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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
“Propuesta para la elaboración de bebidas alcohólicas artesanales a base de frutas
exóticas no tradicionales como la Cocona (Solanum Sessiliflorum), Jack Fruit (Artocarpus
Heterophyllus) y Salak (Salacca Zalacca)”
AUTORES:
MEDRANDA VARGAS GEMA NARCISA
PEÑA MACÍAS ANDRÉS DAVID
TUTORA:
LCDA. CRISTINA MACAS LOPEZ MSC.
GUAYAQUIL, AGOSTO 2019
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Dedicatoria
A Dios nuestro creador, quién siempre ha estado allí dándome lo que necesito más no lo que
deseo. Solo él ha conocido mis tristezas, mis dolores, mis ganas de salir corriendo, pero también
ha conocido las enormes ganas que he tenido de cumplir este propósito. Te la dedico a ti
principalmente mi Señor, porque a pesar de mis errores, mis cambios de humor y mi pésima
manera de ser, siempre estas allí caminando junto a mí, he inclusive me has cargado en tus brazos
cuando he creído no poder más.
A ti madrecita guerrera, que siempre pensó primero en sus hijos, luego en ella porque el
cansancio no fue motivo para dejar de trabajar y llevar dinero a casa, para que a tus hijos no nos
falte comida y estudios. Tu quién se levantaba todos los días temprano a hacerme desayuno y
verme partir, te dedico este primer logro con lágrimas en los ojos, pero lágrimas de felicidad ya
que nuestros sueños y esfuerzos están dando frutos. Espero siempre seguir siendo tú orgullo y tú
fortaleza, “María Yisela Vargas Saltos te amo de aquí al cielo ida y vuelta a pasitos de tortuga”.
A mi padre Galo Medranda, a mis hermanos Steven y Tatiana, mis tías Carmita, Alexandra y
Maritza quienes de una u otra forma me ayudaron a no caer, a mis mamitas que son mis dos ángeles
en el cielo, quienes se adelantaron, pero siempre las llevare en mi corazón.
Este primer logro se lo dedico a todos ustedes, ya que fueron mi inspiración y ganas de seguir.
Sin duda tengo junto a mí a los mejores, los amé, amo y amaré.
Gema Medranda Vargas
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Dedicatoria
Esta tesis quiero dedicarla a mis padres, pero de manera especial a mi madre que estuvo
apoyándome día tras día desde que empecé mi etapa estudiantil, siempre su mayor anhelo era
verme convertido en todo un profesional.
Mi mayor ilusión era compartir este logro con mis padres, sin embargo, hace un año atrás mi
madre partió de este mundo, pero sé que desde el cielo está apoyándome, guiándome, y se siente
muy feliz al lado de Dios, porque desde allá me cuida tal como lo hacía aquí en la tierra.
A mis hermanos Damián, Adrián y Fabián por su cercanía y aprecio en todo momento, que a
pesar de la distancia estaban pendientes de mí, como olvidar a toda mi familia que siempre me
apoyaron humana, económica y espiritualmente a continuar y nunca a desfallecer, sino siempre
seguir hacia la meta.
Todos estos años de estudios fueron llenos de muchos retos, creo que el principal fue dejar a mi
familia, venir a una ciudad, donde también conocí grandes amigos y amigas, que me brindaron su
gran amistad eso nunca lo olvidaré. Han sido largos años de esfuerzo y de un aprendizaje continuo
para cuando tenga que poner en práctica los conocimientos recibidos estar listo en el campo de
trabajo.
Infinitas gracias a todos por estar presente en todo momento, este trabajo y este gran logro lo
comparto con todos ustedes que son parte de mi historia de vida, y en la cual cada uno aportó para
llegar a este gran día, entregar mi tesis y llegar hacer un gran Licenciado.
Andrés Peña Macías
x
Agradecimiento
A Dios por haberme dado la vida, por todas sus bendiciones, su inmenso amor y misericordia.
A mis padres Galo Medranda y Yisela Vargas, por haberme permitido ser su hija, por los abrazos,
besos, por su apoyo económico y moral, por los regaños, por haberme convertido en una mujer de
bien, gracias por haberme ayudado a cumplir este primer logro.
A mis hermanos Steven y Tatiana, por todos los años que compartimos juntos, por todos los
abrazos, besos, risas y anécdotas vividas, siempre las guardaré en mi corazón, los cuidaré y amaré
hasta el día en que muera. A mis tías Carmita, Alexandra y Maritza quienes son como mis madres,
gracias por quererme como a una hija. A mi tío Frank, por todos los momentos vividos. A mi
papito Ángel Vargas, por haberme dado a cuatro maravillosas madres, por haberte levantado
temprano todos los días solo para llevarme a coger el bus, por haber sido como un padre con tus
nietos. A mis ángeles que desde el cielo me cuidan y guían, gracias mamita Narcisa Saltos me
dejaste cuatro hermosos regalos y Margaritas Saltos jamás olvidaré todo lo que hiciste por mí, lo
logramos.
A mis amigos Yoselin, Jesús, Henry, Andrés y William, por todos los momentos vividos, por
sus palabras de aliento y consejos, no sé si seguiremos siendo amigos, pero mientras duré
disfrutémoslo, a mi tutora Lic. Cristina Macas e Ing. Joel Vielma, por habernos compartido sus
conocimientos y por el apoyo brindado en este período de tesis. Gracias en general a todos los que
me han apoyado de una u otra manera en cada etapa de mi vida.
Gema Medranda Vargas
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Agradecimiento
Quiero empezar agradeciendo al Dios de la vida, rico en piedad y misericordia, por haberme
regalado unos maravillosos padres y hermanos a los cuales los amo con mi vida, y una familia que
han sabido educarme en valores y principios para ser una gran persona.
No hubiera llegado hasta esta etapa final de la carrera, sino hubiese sido el querer de Dios, por
eso mi gratitud y cariño a él, que siempre me ha acompañado en todos los momentos de mi vida,
tanto en las alegrías como en las tristezas.
A mis padres y hermanos muchas gracias, por todo su apoyo incondicional para seguir adelante,
sin lugar a duda esta meta también es de ustedes, que, sin su cariño, cercanía, aprecio y total apoyo
no habría sido posible.
También mi cariño y aprecio a la Universidad que me permitió ser parte de esta gran familia, a
mis maestros que supieron ser grandes catedráticos en todo momento, por guiarme y compartir
todos sus conocimientos, hoy solo me queda decirles gracias por todo.
Agradezco a mis amigos de todos estos años, que siempre estuvieron ahí apoyándome cuando
realmente lo necesitaba, y es que aquí aprendí con muchos de ellos, a entender el valor y la cercanía
de lo que es ser amigo, dar sin esperar nada a cambio.
Por último, expresar mi total agradecimiento, a todas las personas que me ayudaron en el
momento de la investigación, como es mi tutora Cristina Macas e Ing. Joel Vielma y a las personas
que me ayudaron para poder encontrar y conocer un poco más de las frutas que utilice para el
trabajo final de mi proyecto, quiénes siempre mostraron una total disponibilidad y apertura.
Andrés Peña Macías
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Tabla de Contenido
Portada ..................................................................................................................................... i
Ficha de registro de tesis……………………………………………………………………….ii
Certificado del revisor………………………………………………………………………...iii
Licencia gratuita intrasferible…………………………………………………………………iv
Certificado de similitud………………………………………………………………………..v
Revision final………………………………………………………………………………….vi
Certificado del tutor…………………………………………………………………………...vii
Dedicatoria .............................................................................................................................. viii
Dedicatoria ................................................................................................................................ ix
Agradecimiento .......................................................................................................................... x
Agradecimiento ......................................................................................................................... xi
Tabla de Contenido .................................................................................................................. xii
Índice de Tablas .................................................................................................................... xviii
Índice de Ilustración ............................................................................................................... xxii
Índice de Gráficos ................................................................................................................. xxiii
Resumen ................................................................................................................................. xxv
Abstract ................................................................................................................................. xxvi
xiii
Introducción ............................................................................................................................... 1
Capítulo I .................................................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................................... 2
1.2. Justificación del Problema ........................................................................................ 4
1.3. Objetivos ................................................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo General. .................................................................................................. 6
1.3.2. Objetivos Específicos. ........................................................................................... 6
Capítulo II Marco teórico ........................................................................................................... 7
2.1 Frutas exóticas .................................................................................................................. 7
2.1.1 Origen ........................................................................................................................ 7
2.1.2 Frutas exóticas en el Ecuador .................................................................................... 7
2.2 Cocona .............................................................................................................................. 8
2.2.1 Taxonomía. ................................................................................................................ 8
2.2.2 Descripción de la Cocona. ......................................................................................... 9
2.2.3 Características de la fruta. ......................................................................................... 9
2.2.4 Variedades de Cocona. .............................................................................................. 9
2.3 Jack fruit ......................................................................................................................... 11
2.3.1 Taxonomía. .............................................................................................................. 11
2.3.2 Variedades De Jackfruit. ......................................................................................... 12
2.3.3 Descripción. ............................................................................................................ 12
xiv
2.3.4 Características de la fruta. ....................................................................................... 12
2.3.5 Principales Zonas de cultivo. .................................................................................. 14
2.4 Salak ............................................................................................................................... 15
2.4.1 Taxonomía. .............................................................................................................. 15
2.4.2 Descripción del Salak. ............................................................................................. 15
2.4.3 Tipos de Salak ......................................................................................................... 16
2.4.4 Características de la fruta. ....................................................................................... 16
2.4.5 En Ecuador se han encontrado tres de estas especies Salacca Zalacca. .................. 16
2.4.6 Cosecha. .................................................................................................................. 17
2.5 Bebidas Alcohólicas ....................................................................................................... 18
2.5.3 Clasificación de las bebidas alcohólicas. ................................................................ 19
2.6 La fermentación ............................................................................................................. 21
2.6.1 Tipos de fermentación. ............................................................................................ 21
2.6.2 Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica. ....................................... 22
2.7 Bebidas Alcohólicas en Ecuador .................................................................................... 24
Marco Legal ............................................................................................................................. 26
a) Bebidas alcohólicas:................................................................................................ 26
b) Bebida alcohólica destilada: ................................................................................... 26
c) Bebida alcohólica fermentada: ................................................................................ 26
d) Grado alcohólico: .................................................................................................... 26
xv
e) Grado Brix: ............................................................................................................. 26
f) Mosto: ..................................................................................................................... 26
g) Mosto fermentado: .................................................................................................. 26
h) Licor: ....................................................................................................................... 26
i) Licor seco: ............................................................................................................... 26
j) Licor semiseco: ....................................................................................................... 27
k) Licor dulce: ............................................................................................................. 27
l) Licor de frutas: ........................................................................................................ 27
Capítulo III ............................................................................................................................... 28
3.1. Metodología de la Investigación ................................................................................... 28
3.2. Metodología a utilizar ................................................................................................... 28
3.2.1. Enfoque Cuantitativo. ............................................................................................ 28
3.2.2. Enfoque Cualitativo. .............................................................................................. 28
3.3. Método Experimental .................................................................................................... 29
3.4. Técnicas a utilizar ......................................................................................................... 29
3.4.1. Entrevistas. ............................................................................................................. 29
3.4.2. Encuestas. ............................................................................................................... 30
3.4.2.3. Fórmula. .............................................................................................................. 31
3.5 Análisis estadístico de las encuestas realizadas. ............................................................ 32
3.6. Desarrollo técnico de experimentación ......................................................................... 43
xvi
3.7. Prueba sensorial ............................................................................................................ 45
3.7.1. Prueba de aceptación. ............................................................................................. 45
3.7.2 Prueba hedónica ...................................................................................................... 45
Capitulo IV ............................................................................................................................... 47
Resultados y Propuesta. ........................................................................................................... 47
4.1. Análisis General de las encuestas ................................................................................. 47
4.2. Análisis de las entrevistas ............................................................................................. 48
4.3. Formulaciones ............................................................................................................... 50
a) Primera etapa: ......................................................................................................... 50
4.3.1 Variante: Levadura Tipo S-04. ................................................................................ 50
4.3.2 Variante: Levadura de pan en barra. ....................................................................... 55
4.3.3 Variante: Levadura Vs-05. ...................................................................................... 60
b) Segunda Etapa:........................................................................................................ 68
4.3.4 Variable: Levadura Wb-06. ..................................................................................... 68
4.3.5 Variable: Levadura S-04. ........................................................................................ 72
c) Tercera Etapa: ......................................................................................................... 76
4.4. Análisis Físico -Químico ............................................................................................... 78
4.4.1. Determinación de Grados brix: .............................................................................. 78
4.4.2. Análisis de Metanol: .............................................................................................. 78
4.4.3. Determinación de Grados Alcohólico: ................................................................... 79
xvii
4.5. Diagrama de flujo para la obtención de Licor. .............................................................. 80
4.6. Etapas de proceso para la obtención de licor de Frutas................................................ 81
4.7. Recetas Estándar ........................................................................................................... 83
4.8 Análisis general de la prueba sensorial .......................................................................... 87
Conclusiones .......................................................................................................................... 102
Recomendaciones ................................................................................................................... 103
Bibliografía ............................................................................................................................ 104
Anexo: Formato de Encuesta ................................................................................................. 110
Anexo: Recolección materia prima. ....................................................................................... 112
Anexo: Preparación de Materia Prima ................................................................................... 114
Anexo: Etapa de fermentación y destilación .......................................................................... 115
Anexo: Análisis de Metanol ................................................................................................... 116
Anexo: Prueba sensorial ......................................................................................................... 117
Anexo: Prueba sensorial ......................................................................................................... 118
xviii
Índice de Tablas
Tabla 1. Principales zonas de cultivo. ..................................................................................... 10
Tabla 2. Valores Nutricionales de la cocona. .......................................................................... 10
Tabla 3 Valores nutricionales del Jack fruit ............................................................................ 14
Tabla 4. Sectores de la producción de la Fruta........................................................................ 14
Tabla 5 . Principales Zonas de Cultivo. .................................................................................. 17
Tabla 6. Valores Nutricionales ................................................................................................ 18
Tabla 7 Entrevistas a productores. .......................................................................................... 30
Tabla 8 Edad. ........................................................................................................................... 32
Tabla 9 Sexo ............................................................................................................................ 33
Tabla 10 Pregunta 1 ................................................................................................................. 34
Tabla 11 Pregunta 2 ................................................................................................................. 35
Tabla 12 Pregunta 3 ................................................................................................................. 36
Tabla 13 Pregunta 4 ................................................................................................................. 37
Tabla 14 Pregunta 5 ................................................................................................................. 38
Tabla 15 Pregunta 6 ................................................................................................................. 39
Tabla 16 Pregunta 7. ................................................................................................................ 40
Tabla 17 Pregunta 8. ................................................................................................................ 41
Tabla 18 Pregunta 9 ................................................................................................................. 42
Tabla 19 Utensilios y equipos utilizados en la fermentación. ................................................. 43
Tabla 20 Utensilios y equipos utilizados en la destilación. ..................................................... 44
Tabla 21 Materia prima para las experimentaciones ............................................................... 44
xix
Tabla 22 Material de limpieza ................................................................................................. 45
Tabla 23 Formulación 1 .......................................................................................................... 50
Tabla 24 Formulación 2 .......................................................................................................... 51
Tabla 25 Formulación 3 .......................................................................................................... 52
Tabla 26 Formulación 4 .......................................................................................................... 53
Tabla 27 Formulación 5 .......................................................................................................... 54
Tabla 28 Formulación 6 .......................................................................................................... 55
Tabla 29 Formulación 7 .......................................................................................................... 56
Tabla 30 Formulación 8 .......................................................................................................... 57
Tabla 31 Formulación 9 .......................................................................................................... 58
Tabla 32 Formulación 10 ........................................................................................................ 59
Tabla 33 Formulación 11 ........................................................................................................ 60
Tabla 34 Formulación 12 ........................................................................................................ 61
Tabla 35 Formulación 13 ........................................................................................................ 62
Tabla 36 Formulación 14 ........................................................................................................ 63
Tabla 37 Formulación 15 ........................................................................................................ 64
Tabla 38 Formulación 16 ........................................................................................................ 65
Tabla 39 Formulación 17 ........................................................................................................ 66
Tabla 40 Formulación 18 ........................................................................................................ 67
Tabla 41 Formulación 19 ........................................................................................................ 68
Tabla 42 Formulación 20 ........................................................................................................ 69
Tabla 43 Formulación 21 ........................................................................................................ 70
Tabla 44 Formulación 22 ........................................................................................................ 71
xx
Tabla 45 Formulación 23 ........................................................................................................ 72
Tabla 46 Formulación 24 ........................................................................................................ 73
Tabla 47 Formulación 25 ........................................................................................................ 74
Tabla 48 Formulación 26 ........................................................................................................ 75
Tabla 49 Formulación 27 ........................................................................................................ 76
Tabla 50 Formulación 28 ........................................................................................................ 77
Tabla 51 Receta estándar, elaboración de licor. ...................................................................... 83
Tabla 52 Receta estandar, mojito Jacosa ................................................................................. 84
Tabla 53 Receta estándar, chimichurri encantado ................................................................... 85
Tabla 54 Receta estándar, mousse de maracuyá. .................................................................... 86
Tabla 55 Prueba General de mousse de maracuyá .................................................................. 87
Tabla 56 Prueba de olor de maracuyá ..................................................................................... 88
Tabla 57 Prueba de color del mousse de maracuyá ................................................................ 89
Tabla 58 Prueba de textura del mousse de maracuyá .............................................................. 90
Tabla 59 Prueba de sabor del mousse de maracuyá ................................................................ 91
Tabla 60 Prueba general del coctel ......................................................................................... 92
Tabla 61 Prueba de olor del coctel .......................................................................................... 93
Tabla 62 Prueba de color del coctel ........................................................................................ 94
Tabla 63 Prueba de textura del coctel ..................................................................................... 95
Tabla 64 Prueba de sabor del coctel ........................................................................................ 96
Tabla 65 Prueba general del chimichurri ................................................................................ 97
Tabla 66 Prueba de olor del chimichurri ................................................................................. 98
Tabla 67 Prueba de color del chimichurri ............................................................................... 99
xxi
Tabla 68 Prueba de textura del chimichurri .......................................................................... 100
Tabla 69 Prueba de sabor del chimichurri ............................................................................. 101
xxii
Índice de Ilustración
Ilustración 1 Fruta Cocona ....................................................................................................... 8
Ilustración 2 Jack fruit ............................................................................................................ 11
Ilustración 3 Fruta salak ......................................................................................................... 15
Ilustración 4 Bebidas alcohólicas ........................................................................................... 18
Ilustración 5 Cerveza .............................................................................................................. 19
Ilustración 6 Vino tinto ........................................................................................................... 19
Ilustración 7 Sidra ................................................................................................................... 20
Ilustración 8 Aguardiente ....................................................................................................... 20
Ilustración 9 Licor de ron ....................................................................................................... 21
xxiii
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Licores que se preparan en Ecuador ....................................................................... 25
Gráfico 2 Resultado de edad. .................................................................................................. 32
Gráfico 3 Resultado de sexo .................................................................................................... 33
Gráfico 4 Resultado de pregunta 1 .......................................................................................... 34
Gráfico 5 Resultado de pregunta 2 .......................................................................................... 35
Gráfico 6 Resultado de pregunta 3 .......................................................................................... 36
Gráfico 7 Resultado de pregunta 4 .......................................................................................... 37
Gráfico 8 Resultado de pregunta 5 .......................................................................................... 38
Gráfico 9 Resultado de pregunta 6 .......................................................................................... 39
Gráfico 10 Resultado de pregunta 7 ........................................................................................ 40
Gráfico 11 Resultado de pregunta 8 ........................................................................................ 41
Gráfico 12 Resultado de pregunta 9 ........................................................................................ 42
Gráfico 13 Diagrama de flujo, para la obtención de licor ....................................................... 80
Gráfico 14 Resultado General ................................................................................................. 87
Gráfico 15 Resultado de olor del mousse de maracuyá .......................................................... 88
Gráfico 16 Resultados de color del mousse de maracuyá ....................................................... 89
Gráfico 17 Resultado de textura del mousse de maracuyá ...................................................... 90
Gráfico 18 Resultado de sabor del mousse de maracuyá ........................................................ 91
Gráfico 19 Resultado general del coctel ................................................................................. 92
Gráfico 20 Resultado de olor del coctel .................................................................................. 93
Gráfico 21 Resultado de color del coctel ................................................................................ 94
Gráfico 22 Resultado de textura del coctel ............................................................................. 95
xxiv
Gráfico 23 Resultado de sabor del coctel ................................................................................ 96
Gráfico 24 Resultado general del chimichurri ........................................................................ 97
Gráfico 25 Resultado de olor del chimichurri ......................................................................... 98
Gráfico 26 Resultado de color del chimichurri ....................................................................... 99
Gráfico 27 Resultado de textura del chimichurri .................................................................. 100
Gráfico 28 Resultado de sabor del chimichurri ..................................................................... 101
xxv
Resumen
“Propuesta para la elaboración de bebidas alcohólicas artesanales a base de frutas
exóticas no tradicionales como la Cocona (Solanum Sessiliflorum), Jack Fruit (Artocarpus
Heterophyllus) y Salak (Salacca Zalacca)”
Autores:
Medranda Vargas Gema Narcisa
Peña Macias Andrés David
Tutor: Lcda. Cristina Macas López Msc.
En el Ecuador se ha encontrado tres frutas exóticas que no se comercializa en el mercado
ecuatoriano, debido a la falta de conocimientos por parte de los productores y consumidores, por
ello se ha motivado elaborar un licor destilado y fermentado a partir de la cocona, jack fruit y salak
para promover su consumo. Se realizan 28 formulaciones con 3 tipos de levaduras, además se
varían las proporciones de frutas, azúcar y agua, estos mostos se los deja fermentar con variante
de tiempo de 15 y 30 días a 20°C, luego se destila para obtener un licor con 27° alcohólicos. Se
realiza una valoración interna en la que se elige la muestra 1411 debido a sus excelentes
características organolépticas, según el análisis fisicoquímico la muestra carece de metanol,
posterior a ello se realizó propuestas culinarias como mousse de maracuyá, coctel de naranjilla y
chimichurri se procede a realizar prueba de aceptación a 60 evaluadores a través de escala
hedónica. Como resultado se obtuvo que en características generales a 58 evaluadores les gusta
extremadamente el mousse de maracuyá, a 56 les gusta extremadamente el coctel y a 58 les gusta
extremadamente el chimichurri, a ningún evaluador le disgusto alguna de las preparaciones
realizadas, este resultado demostró que se pudo elaborar propuestas mediante el destilado de las
frutas mencionadas.
Palabras claves: Licor, frutas, fermentación, destilación, gastronomía.
xxvi
Abstract
“Proposal for the elaboration of artisanal alcoholic beverages based on non-traditional
exotic fruits such as Cocona (Solanum Sessiliflorum), Jack Fruit (Artocarpus
Heterophyllus) and Salak (Salacca Zalacca)”
Authors:
Medranda Vargas Gema Narcisa
Peña Macias Andrés David
Advisor: Lcda. Cristina Macas López Msc
In Ecuador, three exotic fruits have been found that are not commercialized in the Ecuadorian
market, due to the lack of knowledge on the part of the producers and consumers, that is why it
has been motivated to elaborate a distilled and fermented liquor from the cocona, jack fruit and
salak to promote consumption. 28 formulations with 3 types of yeasts are made, in addition the
proportions of fruits, sugar and water are controlled, the latter are left to ferment with a time variant
of 15 and 30 days at 20 ° C, then they are distilled to obtain a liquor with 27 Alcoholics An internal
evaluation is carried out in which the sample 1411 is chosen due to its excellent organoleptic
characteristics, according to the physicochemical analysis the sample lacks methanol, after that
culinary proposals such as passion fruit mousse, naranjilla cocktail and chimichurri are made are
carried out Acceptance test to 60 evaluators through hedonic scale. As a result it was obtained that
in general characteristics 58 evaluators extremely like passion fruit mousse, 56 extremely like
cocktail and 58 extremely like chimichurri, no evaluator dislikes any of the preparations made,
this result showed that it was possible Develop proposals by distilling the described fruits.
Keywords: Liquor, fruits, fermentation, distillation, gastronomy.
1
Introducción
El presente proyecto busca la innovación en el desarrollo de una nueva bebida alcohólica,
utilizando frutas no tradicionales, brindando la oportunidad a los pequeños comerciantes que las
producen o distribuyen, de establecer nuevas pautas de ingresos con bases investigativas para
aprovechar al máximo las propiedades y versatilidad de las frutas, dentro del sector licorero y
gastronómico. Para realizar el trabajo de titulación se determina trabajar en 4 capítulos, donde se
podrá descubrir el problema, buscar la solución y ofertar una propuesta. El capítulo 1 se basa en
encontrar una problemática y a su vez resolverla a través de la justificación, además se crean
objetivos que serán desarrollados en los capítulos posteriores de la propuesta.
En el marco teórico, que está ubicado en el capítulo 2, se redactan todas las fuentes
investigativas como el origen de cada fruta, en las que se determina el uso que se les da en su
tierra de origen, siendo la cocona la única fruta que es originaria de Sudamérica, encontrada
cerca de la cordillera de los Andes. En la actualidad el jack fruit y el salak también están
asentadas en el Ecuador, en las provincias de Esmeraldas, Santo Domingo y Los Ríos, según la
bibliografía encontrada, el uso que se le da a las frutas en muchos países es bastante amplio, por
lo que el proyecto de crear un licor a base de estas frutas es una de las iniciativas que se ofrece
para empezar a aprovecharlas.
En el capítulo 3, se busca la forma de plasmar el proyecto por medio de formulaciones que
permitan elaborar un producto final óptimo, acorde a lo deseado, dando paso a entrevistas
dirigidas a agricultores y expertos en bebidas alcohólicas, para adquirir conocimiento en cuanto a
la producción de alcohol y de las frutas, este termina con el análisis sensorial del producto
elegido, para saber el grado de aceptación se realiza prueba hedónica. Por último, en el capítulo 4
se registran todos los datos obtenidos para demostrar su legitimidad.
2
Capítulo I
1.1 Planteamiento del Problema
En las últimas décadas han ingresado al país nuevas variedades de frutas, estas tienen una
producción sectorizada, lo que no permite que tengan una influencia notoria dentro de los
grandes mercados del país, por ello son poco conocidas y aprovechadas dentro de la gastronomía
local. Además, las familias que producen estas frutas solo las utilizan para consumo propio, esto
sumado a su falta de conocimientos o asesoría comercial es lo que está produciendo una gran
pérdida de oportunidades, tanto en el desarrollo como en la exportación de estas frutas (Endara,
2017).
La cocona (Solanum sessiliflorum), el jack fruit (artocarpus heterophyllus) y el salak
(Salacca zalacca) son frutas exóticas con gran adaptabilidad en algunas zonas de las provincias
del Ecuador, por las características de clima y suelo que requiere cada cultivo para su
producción, debido a esto es reconocido en algunos sectores y no en otros (El Productor, 2011).
En el país, aún no se ha encontrado registro de que las frutas exóticas estén relacionadas a algún
tipo de aplicación gastronómica, que permita resaltar su gran aporte a la gastronomía ecuatoriana
y que beneficie la productividad de estas, por ello hace falta que el gobierno impulse a los
productores de estas frutas a la elaboración de productos gastronómicos a partir de ellas, los
cuales permitan que los ecuatorianos tengan más conocimientos en cuanto a la biodiversidad de
frutas que aún falta de explotar (Frutas Exoticas, 2010).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) en su último censo en septiembre del 2018,
indica que Ecuador ocupa el décimo sexto puesto con mayor consumo de bebidas alcohólicas en
3
América Latina, con un consumo anual de 4,4 litros de alcohol por habitante. Pese a ello en los
mercados solo se puede encontrar licores importados o licores a bases de frutas tradicionales,
dando a tener poco espacio de productos propios del país. (El comercio, 2018)
En las limitaciones territoriales de la Región Costa y Sierra se encuentra hallazgos de las
frutas, donde el jack fruit se lo puede encontrar en la Provincia de Esmeraldas y Los Ríos; la
cocona por la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, el salak en Esmeradas y Santo
Domingo de los Tsáchilas, siendo muy limitada su producción debido a la falta de demanda en el
mercado, disminuyendo la posibilidad de ampliar la siembra de las frutas, desperdiciando la
biodiversidad que el Ecuador posee en todo su territorio, por lo que provoca con el tiempo que el
país lo pierda. Esto sucede porque las empresas o microempresas no utilizan este tipo de frutas
no tradicionales o poco conocidas para elaborar productos alimenticios a partir de ellas, es así
como con el tiempo se extinguen este tipo de frutas en el Ecuador.
4
1.2. Justificación del Problema
Ecuador es uno de los países con gran biodiversidad de fauna y flora en Sudamérica, siendo la
última la más aprovechada por los ecuatorianos y en su mayor parte explotada para beneficio del
país. La flora del país se ha venido ampliando debido a las características de su ecosistema, por
lo que algunas frutas que se encuentran en otros países han migrado con mayor éxito, como
consecuencia ha surgido el nacimiento, crecimiento y desarrollo de frutas no endémicas, las que
han ayudado a crear una mayor diversidad de frutas que el país posee en la actualidad.
Aprovechando la biodiversidad que el país ofrece, se ha creado una propuesta de estudio para
la difusión de estas frutas aún desconocidas por la mayor parte de los ecuatorianos, es así como
se ha escogido a tres frutas no endémicas, ni tradicionales como son: la cocona (Solanum
sessiliflorum), jack fruit (artocarpus heterophyllus) y el salak (Salacca zalacca) con el propósito
de difundirlas, conservarlas y desarrollar la producción, además de poderlas comercializar en un
futuro próximo, para esto se pretende ayudar a resaltar a las pequeñas comunidades que han
conservado estos frutos y lo han integrado a su dieta, por eso se debe comenzar a desarrollar
nuevas recetas gastronómicas que le den mayor uso e importancias a este grupo frutal.
Por las razones antes mencionadas se vio la necesidad de crear este proyecto, con el fin de
lograr que más personas conozcan la materia prima y puedan realizar productos a partir de estas,
la cocona, el jack fruit y el salak son frutas no climatéricas y de temporada, es por esta razón que
se realiza un licor, con el propósito de aprovechar estos productos, permitiendo un mayor tiempo
de vida útil, además aplicarlo en preparaciones como postres, cocteles, salsas, etc. De esta
manera se crea la posibilidad de que alguna empresa lo elabore y comercialice en el mercado
ecuatoriano, generando una nueva fuente de trabajo tanto en el campo agroindustrial como en el
5
gastronómico, así se puede incentivar al consumo de estas frutas. Mediante un análisis químico
se pretende verificar que la bebida alcohólica sea apta para el consumo humano.
Este proyecto se basará en el eje 2 (Economía al servicio de la Sociedad), objetivo 5 (Impulsar
la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible, de manera
redistributiva y solidaria) (Plan Nacional de Desarrollo, 2017). Y objetivo 6 (Desarrollar las
capacidades productivas y del entorno, para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir
Rural) del plan nacional de desarrollo. Ya que tiene como finalidad, impulsar la producción de
las frutas, para posterior a ello realizar bebidas alcohólicas, lo cual puede ayudar al desarrollo de
las capacidades productivas de sus agricultores, de esta manera puede surgir su economía e
interés sobre estas frutas, en conjunto con los subproductos a desarrollar en base al licor, ya que
su expendio general es rentable. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017)
El Cantón Guayaquil según (Guayaquil es mi destino) “fue la ciudad más concurrida por
turistas locales o extranjeros en el 2017” y siendo la capital comercial del Ecuador, se propone
ejecutar la investigación en la ciudad, en la parroquia Tarqui con una población de 900.000
personas debido ah la alta demanda de establecimientos de bebidas alcohólicas que se concentra
en el lugar.
6
1.3.Objetivos
1.3.1. Objetivo General.
• Elaborar una bebida alcohólica artesanal a base de frutas exóticas no tradicionales como el
jack fruit, salak y cocona.
1.3.2. Objetivos Específicos.
• Obtener información sobre las preferencias del consumo de bebidas alcohólicas por medio
de la encuesta.
• Determinar parámetros de proceso de elaboración de licor para desarrollar formulaciones
y recetas.
• Aplicar la bebida alcohólica en preparaciones culinarias y determinar el grado de
preferencia por medio de una prueba hedónica.
7
Capítulo II Marco teórico
2.1 Frutas exóticas
Según el diccionario de la (RAE) la palabra fruta se define como “fruto comestible de ciertas
plantas cultivadas” y exótico como “extranjero, peregrino, especialmente si procede de otro país”
2.1.1 Origen
Después del descubrimiento del nuevo mundo, América, alrededor de 1492, produjo un
desplazamiento de europeos hacia este continente para tener una nueva vida con sus familias. Y
además de los frutos que los indígenas cultivaban desde siempre se les unió los cultivos que los
europeos traían consigo (Central de Abastos, 2015).
La instalación de una economía agrícola, la tecnificación y explotación de grandes minas y el
surgimiento de las primeras industrias en el continente, produjeron un gran desplazamiento pro
partes de extranjeros alemanes, ingleses, suecos, franceses, italianos, entre otros, que sentaron
raíces en este continente Americano sin olvidar sus tradiciones culinarias, haciéndose más
necesario el traslado de cultivos típicos de Europa y otros países, y que gracias a la calidad en el
clima de América se pudieron producir de una manera incipiente. (Central de Abastos, 2015)
2.1.2 Frutas exóticas en el Ecuador
La principal fruta exótica de exportación en 2017 fue pitahaya con una participación del 82,3
% y crecimiento del 71,3 %. El primer cargamento llegó vía marítima a Miami desde el cantón
Palora, Morona Santiago (El Universo, 2018).
En abril, Pro Ecuador anunció que 600 kilos de granadilla, maracuyá, pitahaya y pepino dulce
del país entraron a Rusia y ya se comercializan en las perchas de Food City. Estas frutas son de
Organpit. Su gerente, Byron Ortiz, destaca que estos productos son cada vez más apetecidos en
8
destinos como Rusia y nuevos mercados de Asia, Europa y EE.UU. tienen potencial. Los
principales destinos son Hong Kong ($ 6,9 millones), la Unión Europea ($ 2,8 millones); EE.UU.
($ 1,6 millones) y Canadá ($ 1,3 millones). (El Universo, 2018)
2.2 Cocona
Recuperado de (Wikipedia, 2008)
Esta planta herbácea tiene origen en la región amazónica, en la vertiente oriental de los Andes
a alturas situadas entre los 600 y 1,000 m.s.n.m. y con una precipitación de 2,000 a 3,000 mm
anuales, en un área que abarca desde Venezuela hasta la frontera de Perú. La fruta era sembrada
y cultivada por los indios que habitaban en los páramos de los Andes, en el Alto Madre de Dios
en la amazonia del Perú (López Morales, 1999).
2.2.1 Taxonomía.
• Nombre Científico: Solanum
• Familia: Solanácea
• Género: Solanum
• Especie: S: Sessiliflorum (Flores, 2012)
Ilustración 1 Fruta Cocona
9
2.2.2 Descripción de la Cocona.
La cocona es una planta arbustiva andromonóica, de vigor fuerte, intermedio y débil; que
crece de una manera rápida, llegando a medir hasta 2 metros de altura según su ecotipo, se trata
de un nivel de suelo de 10 a 15 cm. El período de cosecha inicia entre los 6 a 7 meses de la
siembra. Los frutos alcanzan el período de madurez a los 4 meses, de forma alargada cuyas
dimensiones son 4 a 8 cm de ancho y 4 a 10 cm de largo. (Hernández Sampieri, 2010)
2.2.3 Características de la fruta.
Los frutos maduros son de color amarillo pálido, anaranjado manchado o rojo. La pulpa es
acuosa, puede contener 600 a 1,200 semillas, mientras en el lado intermedio de la pulpa suele ser
un poco sólido, con una firmeza intermedia y blanda, de color amarillo a amarillo blancuzco, de
aroma agradable, ligeramente ácida y el grado Brix de 4 a 6. Las cuatro celdas están llenas de
semillas, envueltas en un mucilago claro, midiendo entre 0,2 a 2,5 cm de espesor. Tiene fragancia
y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). El epicarpio es una capa delgada lisa, suave y
cubierta por pubescencia fina purulenta, que presenta coloraciones diferentes a la madurez, con
maduración uniforme y algunas veces pobres. (Baxter, Hastings, Law, & Glass, 2008)
2.2.4 Variedades de Cocona.
En Ecuador se registran 3 tipos de cocona:
a) Redonda: color amarilla apariencia de una manzana,
b) Pequeña: color purpura, y
c) Curva: en forma de Pera. (P.D.S, 2017)
10
Tabla 1. Principales zonas de cultivo.
Sitios del Ecuador
Morona Santiago Pastaza Orellana
Santo Domingo Lago Agrio Coca
Nota. Fuente: (Norma Layana Barzola & Maria Solis Vera, 2017)
Tabla 2. Valores Nutricionales de la cocona.
Nutrientes Cantidad
Humedad 88,5 g
Valor energético 41g
Proteínas 0.9g
Fibra 9.2g
Cenizas 0.7 g
Calcio 16 mg
Hierro 1.5mg
Vitamina C 4.5 mg
Niacina 2.25 mg
Fosforo 30 mg
Nota. Fuente: (proyecto de Innovación Agricola, 2007, pág. 32)
11
2.3 Jack fruit
Recuperado de ( Indiamart, 2016)
El Artocarpus heterophyllus es el nombre científico con el que se identifica la fruta, la familia
a la que pertenece es Moraceae. Es originario del Ghats de India, Malasia y en la actualidad es
común en otras partes de Asia, África y en algunas regiones Sudamericanas (Om Prakash, Rajesh
Kumar, Anurag Mishra & Rajiv Gupta, 2009).
2.3.1 Taxonomía.
• Reino: plantae
• División: magnoliophyta
• Clase: magnoliopsida
• Orden: rosales
• Familia: moracea
• Tribu: artocarpeae
• Género: artocarpus
• Especie: artocarpus beterophyllus lam. (Crane, Balerdi, & Maguire, 2010)
Ilustración 2 Jack fruit
12
2.3.2 Variedades De Jackfruit.
Varios estudios incluyendo Hossain; Saha; y Jagadeesh han reportado diversidad en la fruta
de jaca, basada principalmente en las características morfológicas, fenotípicas y organolépticas,
como el tamaño del árbol, la estructura de la hoja, la forma del fruto, la edad de producción de la
fruta, la calidad de la carne del fruto, su tamaño, forma, densidad de las espinas, color, textura,
olor, calidad y madurez del período.(Ranasinghe, Maduwanthi, & Marapana, 2019)
2.3.3 Descripción.
Es un árbol de tamaño mediano a grande, puede medir desde los 10 a 20 metros de altura,
aunque en ocasiones puede llegar a una altura de unos 30 metros, posee una larga raíz pivotante
y una corona densa. Su corona es cónica cuando los árboles son jóvenes, debido a su crecimiento
bajo sombra de otros árboles. Las hojas son ovaladas cuando se encuentran maduras, mientras
que cuando son brotes recientes son más alargadas y cortas, tiene un tamaño de unos 25 cm de
largo y unos 12 cm de ancho. De contextura dura, brillante, verde oscuro por encima y verde
claro por debajo.(Baliga, Shivashankara, Haniadka, Dsouza, & Bhat, 2011)
Las semillas son de color marrón claro, redondeadas, de 2 a 3 cm de longitud por 1-1.5 cm de
diámetro. Están rodeadas de la carne y se incluyen en un círculo blanco alrededor del
espermodermo marrón, que las recubre en grandes cantidades en carbohidratos y proteínas.
(Craig R Elevitch & Harley I Manner, 2006)
2.3.4 Características de la fruta.
Jack fruit tiene un compuesto o fruta múltiple (sin carpo), con una corteza exterior de verde a
amarillo-marrón, que se compone de ápices de carpelos hexagonales, cónicos y sinuosos, que
cubren un espesor de goma de pared blanquecina a amarillenta, es ácido y dulce (cuando está
madura), la carne con sabor a plátano (arilo) rodea a cada semilla. Las frutas son de forma
13
cilíndrica oblonga, típicamente de 30–40 cm de longitud, pero a veces hasta 90 cm. Por lo
general, pesan entre 4,5 y 30 kg (10–66 lb). Es un gran número de frutos que se forman por la
fusión de múltiples flores en una inflorescencia. Alrededor del 30% del peso del fruto está
ocupado por la carne. La fruta pesada proviene principalmente del tronco y del interior parte de
las ramas principales, las frutas tardan entre 90 y 180 días para alcanzar la madurez. (Craig R
Elevitch & Harley I Manner, 2006)
2.3.4.1 Tipos por calidad de fruta.
1. Comestibles finos, fibrosos y blandos. Pulpa generalmente muy dulce y que emite un
fuerte olor, y
2. Pulpa gruesa, de textura firme, a menudo crujiente, menos fragante. (Craig R Elevitch &
Harley I Manner, 2006)
2.3.4.2 Alimento básico.
• La pulpa de la fruta joven se cocina como alimento almidonado y tiene una consistencia
que se asemeja a la carne. La fruta joven también es en escabeche o en conserva, en
salmuera o en curry,
• Las tiernas hojas jóvenes se cocinan y se comen como un vegetal, y
• Las semillas se deben cocinar hirviendo o asando antes de comer. Son una excelente
adición a los curries, pueden comerse recién cocinado o secado con sal como bocadillo.
(Craig R Elevitch & Harley I Manner, 2006)
14
Tabla 3 Valores nutricionales del Jack fruit
Nutrientes Cantidad
Humedad 77.2g
Valor energético 98g
Proteínas 1.9 g
Grasa 0.3g
Fibra 1.1g
Cenizas 0.8- 1.0 g
Calcio 22 mg
Hierro 0.5mg
Vitamina C 10 mg
Tiamina 2.25 mg
Fósforo 30 mg
Nota. Fuente: (Gil, 2010)
2.3.5 Principales Zonas de cultivo.
En varios diarios del Ecuador redactan sobre la existencia del jack fruit en algunos lugares del
país.
Tabla 4. Sectores de la producción de la Fruta.
Sitios del Ecuador
Esmeralda (Borbón, Quinde )
Pichincha (Puerto Quito )
Santo Domingo (La Concordia)
Los Ríos (Quevedo, Mocache)
Nota. Fuente: (El Universo, 2016)
15
2.4 Salak
Recuperado de (Trade Winds Fruit, 2010)
El origen de la fruta no está totalmente claro, pero se cree que fue en los países de Tailandia,
Malasia e Indonesia. Actualmente se ha extendido el cultivo a Yakarta, Java y Bali que
pertenecen a Indonesia, por lo que fueron emigrando gracias a los comerciantes que se
encargaban de vender o comercializar la fruta. En los últimos años este cultivo se extendió por
todo el sudeste asiático, en países como Tailandia, Singapur y Malasia, aunque es muy conocida
en Estados Unidos y Japón.(Ashari, 2002)
2.4.1 Taxonomía.
• Nombre Científico: Salacca
• Familia: Aracaceace
• Género: Salaca
• Especie: Salacca Zalacca (The Plant List, 2013)
2.4.2 Descripción del Salak.
Es una palmera baja, tiene el vástago generalmente bajo tierra, de tallo muy corto de 1.5-5 m
de alto. Las hojas son grandes 4-7m, peciolo con espinas de hasta 15 centímetros de largo, y
numerosos foliolos. Hay matas hembras y macho separado, los frutos crecen en racimos en la
base de la palma con frutos redondos, de 2 5’10 cm (Geilfus, 1994).
Ilustración 3 Fruta salak
16
2.4.3 Tipos de Salak
Se han identificado alrededor de 19 especies de Salacca, siendo dos las más importantes y
cultivadas en Indonesia el Salak pondok, el salak tjondel y el Salak pootik, este último casi
exclusivamente en Tailandia. Las hojas de estas especies son pinnadas, pero la parte superior de
la hoja es palmada. El más distinto de este grupo es que las especies son dioicas y por lo tanto
necesitan plantas polinizadoras para producir frutas. El Salak es un cultivo de cruzamiento y
comúnmente se propaga a partir de semillas, por lo tanto, las variedades están mal definidas; por
lo general, llevan el nombre de la localidad donde han venido al frente.(Ashari, 2002)
2.4.4 Características de la fruta.
Los frutos de esta palma generalmente crecen en racimos que pueden contener de 15 a 40
frutos, además, una de las características que poseen los frutos sin importar su variedad, es que
tienen un nivel de astringencia debido a la cantidad de taninos producidos durante el proceso de
maduración, en muchos casos este nivel baja considerablemente cuando el proceso de
maduración del fruto se ha completado, tienen la apariencia bulbosa que se une de un punto a un
extremo. Debajo de su piel escamosa se encuentra tres lóbulos de color blanco a amarillento, su
sabor es tropical, con referencias a futas ácidas como la piña. Sus variedades se diversifican por
su sequedad mientras otras frutas de serpiente son húmedas y jugosas. (Yahia, 2011)
2.4.5 En Ecuador se han encontrado tres de estas especies Salacca Zalacca.
✓ Salak Bali tiene una tonalidad café rojiza y su cáscara se asemeja a la piel de una
serpiente debido a que su textura es muy parecida, en él se puede encontrar 3 lóbulos de pulpa
que contienen las semillas, estos son de color blanco con tonalidades beige y poseen una textura
parecida a la de una manzana y su sabor tiene tonalidades ácidas y dulces con una textura
crujiente (Health Benefits times, 2017).
17
✓ Salak Amarillo es otra variedad de la especie Salacca Zalacca, debido a eso sus
características organolépticas son muy parecidas. La única diferencia notoria sería la cubierta
externa que es de coloración amarillo y destellos dorados, mientras el fruto se siga madurando el
color de la cáscara se va aclarando índice de que la fruta ya lista para el consumo (West & West,
2018).
✓ El Salak Affinis, se lo conoce como el salak rojo, por lo que posee una textura diferente a
los demás, la fruta contiene una pulpa más delicada y suave, el sabor se caracteriza por tener una
sensación ácida y con una mayor cantidad de jugo, además una de sus principales características
es que la pepa es de un tamaño mayor que el de su parientes dejando muy poca cantidad de pulpa
en el fruto (West & West, 2018).
2.4.6 Cosecha.
Las frutas del árbol del salak maduran después de cinco a siete meses luego de la
polinización. El árbol produce frutos durante todo el año, pero generalmente alcanza su máximo
alrededor de mayo y diciembre en Indonesia. La recolección se realiza a la edad de la fruta de 5-
7 meses. Se recomienda que las frutas se cosechen antes de que estén completamente maduras,
cortando el racimo con un cuchillo de cosecha. (Java.C, 2012)
Tabla 5 . Principales Zonas de Cultivo.
Sitios del Ecuador
Pichincha (Quito) Esmeralda (Quinindé)
Nota. Recuperado de: (Dávila, s/f)
18
Tabla 6. Valores Nutricionales
Nutrientes Cantidad
Hierro 3.9 mg
Vitamina B2 0.2 mg
Vitamina C 8,4 mg
Carbohidratos 12.1g
Calcio 0.7 g
Proteína 0.8 g
Fibra 0.3 g
Recuperado: Invalid source specified.
2.5 Bebidas Alcohólicas
Según (Sice, 2017) es considerada bebida alcohólica, todo fluido alcohólico al cual se le han
realizado estudios químicos para comprobar que es apto para el consumo humano, este fluido
contiene características organolépticas especiales y únicas, debido al lugar donde fueron
fermentadas o las especias que fueron agregadas intencionalmente con la finalidad de mejorar su
calidad. Estas bebidas se diferencian de las demás gracias a su contenido de etanol, poseen un
grado alcohólico mínimo de 0,5 % Vol. y un máximo de 54 % Vol. a 20ºC. Se las obtiene
directamente por destilación, de productos naturales fermentados, de maceración, infusión,
percolación o digestión de sustancias vegetales, por adición o no de aromas, sabores, colorantes
y otros aditivos permitidos.
Recuperado de (Bebidas Ecured, 2011)
Ilustración 4 Bebidas alcohólicas
19
2.5.3 Clasificación de las bebidas alcohólicas.
La enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo, publico un tomo llamado 65 Industria de las
bebidas, el enunciado de la página 65.10 dice que dependiendo del modo de preparación las
bebidas alcohólicas se clasifican en bebidas fermentadas y bebidas destiladas. (R.G, s.f.)
2.5.3.1 Bebidas fermentadas.
Según la (Catedra extraordinaria de bebidas fermentadas, 2013) de la Universidad Complutense
de Madrid, las bebidas fermentadas son todas las bebidas que se obtienen únicamente a partir de
la fermentación de los azúcares naturales de su materia prima. Su graduación alcohólica es baja,
varía entre los 4º-5º de la sidra o la cerveza, hasta los 12º-15º en el vino.
✓ Cerveza: Es la bebida obtenida a partir de la fermentación de los azúcares presentes de
cereales malteados, que previamente han sufrido un proceso de cocción. (PARRA, 2016)
Recuperado de (Solo Artesanas, s.f.)
✓ Vino: Es obtenido de la fermentación del jugo de uvas frescas de cualquier especie.
(PARRA, 2016)
Recuperado de (Bodegas Murillo Viteri, s.f.)
Ilustración 6 Vino tinto
Ilustración 5 Cerveza
20
✓ Sidra: Es el resultado de la fermentación de los azúcares que se encuentran de forma natural
en el jugo de la manzana. (PARRA, 2016)
Recuperado de (Sidrajr, s.f.)
2.5.3.2 Bebidas destiladas.
La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, a través de su página
(Alimentum, s.f.) dice que las bebidas destiladas son todas aquellas bebidas obtenidas de la
depuración de las bebidas fermentadas, ya sean estas procedentes de uva, cereales, frutos secos,
remolacha, caña, fruta etc., estas debido al proceso de destilación poseen mayor concentración de
alcohol y menor cantidad de impurezas que provocan sabores desagradables.
✓ Aguardiente: Son bebidas de sabor fuerte obtenidas por destilación: vino, orujo, cereales, caña:
Ron, vodka, Whisky, Coñac, Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados (Medina, 2016)
Recuperado de (Aguardiente Antioqueno, s.f.)
Ilustración 7 Sidra
Ilustración 8 Aguardiente
21
✓ Licores: Son bebidas destiladas y azucaradas, a las que se les suele adicionar aromáticos:
Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel. (Medina, 2016)
Recuperado de (Licorec.com, s.f.)
✓ Aperitivos: Son las bebidas obtenidas por adición de alcohol con mezclas de hierbas amargas,
y sustancias aromáticas. Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros. (Medina, 2016)
2.6 La fermentación
La fermentación es un proceso metabólico que utiliza la levadura para obtener de los
compuestos orgánicos, energía y nutrientes, que después serán convertidos en alcohol etílico y
dióxido de carbono. Este proceso es anaeróbico, debido a que la levadura transforma el azúcar en
etanol cuando existe ausencia de oxígeno. (Briceño, 2018)
2.6.1 Tipos de fermentación.
Según la página 829 del libro Química publicado en el año 1998 existen varios tipos de
fermentaciones entre ellas:
✓ Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico originado por las levaduras, que
son las que se encargan de procesar el azúcar hasta transformarla en alcohol. Este
proceso de fermentación es anaeróbico, lo que significa que la levadura cumple su
función sin necesidad de oxígeno (Garritz & Chamizo, 1998)
Ilustración 9 Licor de ron
22
✓ Fermentación acética: Se trata básicamente de la oxidación y la transformación del
alcohol en ácido acético, esto sucede en presencia de oxígeno y de aire. El
microorganismo responsable de esta fermentación es el Cetobacter aceti, (Garritz &
Chamizo, 1998)
✓ Fermentación láctica: Como su nombre lo dice, es la transformación de la lactosa
en ácido láctico, el microorganismo responsable de esta transformación es el
Lactobacillus. (Argenbio, 2007)
2.6.2 Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica.
✓ Temperatura: Para realizar fermentaciones se utilizan levaduras, las cuales son
microorganismos mesófilos, es decir se reproducen en un rango de temperatura desde
los 13ºC hasta los 35ºC. Mientras más alta sea la temperatura de fermentación, el
proceso se acelera provocando el agotamiento de las levaduras antes de tiempo, lo
contrario sucede a menores temperaturas, ya que se obtiene un mayor grado alcohólico,
debido al ambiente óptimo en el que las levaduras se encuentran. (Verema, 2014).
Según ( Francisco Cabrera Diaz, 2012) las levaduras trabajan de manera óptima a una
temperatura de 18-23ºC, mientras que de 20° a 25°C intensifican su trabajo; al llegar a los 30°
y 35°C incrementan su proceso, por consiguiente, si sobrepasan los 40 °C su trabajo disminuye.
Por este motivo no se debe permitir la fermentación de un mosto a una temperatura superior de
los 40° C.
✓ P.H: Las levaduras fermentativas mayormente realizan su función en un rango de pH
entre 3 y 10, pero más óptimo les resulta trabajar en un medio levemente ácido con un
pH de 4,5 a 6,5. ( Suárez-Machín, Garrido-Carr, & Guevara-Rodríguez, 2016)
23
✓ Levaduras: Las levaduras son organismos microscópicos y unicelulares, es decir son
capaces de iniciar los procesos de fermentación de cualquier elemento que contenga
fuente de energía, por lo general les gusta consumir azúcares y carbohidratos, a los
cuales los transforma de algo común a algo extraordinario. En el mundo plantae se
puede encontrar a las levaduras en diversos tipos y hábitats, son tan asombrantes que
se pueden reproducir sexualmente mediante esporas y asexualmente por gemación o
brotación. Su reproducción varía dependiendo del medio en el que se encuentren, en
un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan
sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces. (Raffino, 2018)
Tabla 5: Especies de levaduras más utilizadas en la fermentación alcohólica.
Especie de levadura Producto en el que actúa Datos importantes
Saccharomyces ellipsoideus. Vinificación Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
Saccharomyces apiculatus Fermentación del vino y de la
sidra
Deja de reproducirse cuando un
líquido alcanza una concentración
alcohólica de 3-4 %.
Saccharomyces cerevisiae. Mosto de la cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.
Saccharomyces pastorianus. Vinificación, mosto de
cervezas.
Hay 3 variedades, producen bebidas
de sabor áspero y amargo,
Willia anómala. Mosto de cerveza Forma velo gris en la superficie de los
líquidos, produce olor a esencias y
frutas, fermenta la glucosa no
descompone la maltosa y sacarosa.
Nota. Recuperado de (Carretero, s/f)
24
2.7 Bebidas Alcohólicas en Ecuador
Ecuador está en el puesto 16 de los países en los que más alcohol se consume en América
Latina, según un estudio sobre patrones de consumo de alcohol presentado por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) en septiembre de este 2018. Los primeros lugares en la región los
tienen Uruguay, Chile y Argentina, la investigación también concluyó que un clima frío y con poca
luz podría incidir en la cantidad de alcohol que se consume. El estudio fue realizado en 193 países
por la Universidad de Pittsburgh y permitió establecer un vínculo entre el clima, las horas de luz
solar y la cantidad de alcohol que consumen las personas. (El comercio, 2018)
Ramon Bataller, encargado de la investigación explicó en una entrevista con la BBC que “a
nivel global, en las zonas más frías y en las que tienen menos sol, consumen más alcohol y sufren
más de cirrosis alcohólica. Otras cifras de la Organización Mundial de la Salud sobre consumo de
alcohol en la región muestran que los adolescentes latinoamericanos están en la lista de los más
bebedores del mundo, el 38% de los jóvenes entre 15 y 19 años consume alcohol y se espera
que esta cifra aumente en los próximos 10 años. (El comercio, 2018)
Tabla 6. Producción de Bebidas Alcohólicas en Ecuador
Bebidas Alcohólicas con mayor producción en Ecuador
Cerveza de malta 336'645.897 litros
Aguardiente 28'783.154 litros
Ron añejo 589.000 litros
Ron blanco 139.000 litros
Fuente: (Martinez, 2018)
25
Aguardiente
Anisado
Secos
Brandy
Cerveza
Ron
Vino
Cremas
Conocido
como puro o
caña
Sabor
dulce
Se combinan
con
cualquier
licor
Sabor cítrico
Bebida egipcia
sabor amargo
Sabor suave
y dulce
Sabor dulce
Sabor dulce
Jugo de caña de
azúcar Fermentado y
destilado
Anís
Alcohol puro
No contiene uva
Caña de azúcar en
barriles de roble
Frutas tropicales
Leche y frutas
tropicales
Cebada
40 – 50%
30 – 45%
30 – 45%
30 – 35%
4, 2%
35 - 40%
2 - 12%
30 -35%
Cristal, Zhumir, Caña
Manabita, Frontera
Anisado Patito, Trópico,
Seco Montero
Trópico Seco, Patito
Seco
Brandy Naranja – Lima,
Brandy Lima dry
Coconut, Caribeans,
Bols
Pilsener, Club,
Champagne Grand
Ron Castillo, Ron
Camey, Ron Bellows, Ron
Grado Alcohólico
Recuperado de: (Bebidas Ecured, 2011)
Gráfico 1 Licores que se preparan en Ecuador
26
Marco Legal
a) Bebidas alcohólicas: “Son los productos alcohólicos aptos para el consumo humano,
provenientes de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de los mismos, de
origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas” (NTE INEN 0338).
b) Bebida alcohólica destilada: “Es la bebida alcohólica obtenida mediante destilación y/o
rectificación de mostos fermentados procesados adecuadamente” (NTE INEN 0338).
c) Bebida alcohólica fermentada: “Es la bebida alcohólica obtenida a partir de mostos
fermentados, sin destilación” (NTE INEN 0338, 1992).
d) Grado alcohólico: “Es el volumen de alcohol etílico expresado en centímetros cúbicos
contenidos en 100 cm³ de bebida alcohólica, a una temperatura determinada.” (NTE
INEN 0338).
e) Grado Brix: “Es el porcentaje de sólidos disueltos en una solución azucarada. Se expresa
en Bx.” (NTE INEN 0338).
f) Mosto: “Líquido de origen vegetal que contiene sustancias amiláceas y/o azucaradas
susceptibles de transformarse en alcohol por fermentación” (NTE INEN 0338).
g) Mosto fermentado: “Es el mosto que ha sido sometido a un adecuado proceso de
fermentación.” (NTE INEN 0338).
h) Licor: “Es la bebida alcohólica obtenida mezclando o redestinando alcohol etílico
rectificado, extra neutro o aguardiente de caña rectificado, con aditivos alimentarios de
uso permitido, producidos por destilación, infusión, percolación o maceración, pudiendo
edulcorarse con azúcares o mieles, y colorearse con sustancias de uso permitido.” (NTE
INEN 0338)
i) Licor seco: “Es el producto que contiene menos de 10 g/l de azúcares,
27
j) Licor semiseco: “Es el producto cuyo contenido de azúcares está comprendido entre 10 y
50 g/l.”
k) Licor dulce: “Es el producto cuyo contenido de azúcares está comprendido entre 50 y
250 g/l.” y
l) Licor de frutas: “Es la bebida alcohólica obtenida por maceración y/o destilación de
frutas, con o sin otras sustancias vegetales y/o por adición de extractos con alcohol etílico
rectificado, extra neutro o aguardiente de caña rectificado, pudiendo edulcorarse o no con
azúcares o mieles y colorearse o no con caramelo o sustancias naturales de uso
permitido.” (NTE INEN 0338)
28
Capítulo III
3.1. Metodología de la Investigación
En este capítulo se plantea lo que se realiza antes, durante y después de haber elaborado la
bebida alcohólica a base de cocona, jack fruit y salak. Es decir, se indica que ingredientes, equipos,
formulaciones, encuestas, entrevistas, y análisis se utilizan.
3.2. Metodología a utilizar
Se emplea una metodología mixta es decir cuantitativa y cualitativa, de esa manera se obtiene
información real y concisa, importante para el presente trabajo de titulación, que consiste en la
obtención de licores mediante la destilación del fermentado de cocona (Solanum Sessiliflorum),
jack fruit (Artocarpus Heterophyllus) y salak (Salacca Zalacca),
3.2.1. Enfoque Cuantitativo.
Uno de los enfoques que se utiliza para el análisis del proyecto es el cuantitativo, el cual permite
medir los gustos de los consumidores, el comportamiento de los encuestados en cuanto al consumo
de bebidas alcohólicas, con este enfoque también se logra saber que conocimientos tienen los
encuestados sobre las frutas a aprovechar tales como la cocona (solanum sessiliflorum), jack fruit
(artocarpus heterophyllus) y el salak (salacca zalacca).
3.2.2. Enfoque Cualitativo.
Este enfoque se aplica para determinar de manera eficaz los factores importantes en la
elaboración del licor de frutas, por ello se busca ayuda de profesionales en la elaboración de licores
artesanales, además de los productores de las frutas que se emplean.
29
3.3. Método Experimental
Este método se usa con la finalidad de encontrar la formulación que contenga características
organolépticas idóneas, se realiza un total de veintiocho experimentaciones en las cuales se
modifica los ingredientes de acuerdo a los requeridos, de ese modo se obtiene como producto final
un licor agradable al paladar.
3.4. Técnicas a utilizar
Para recaudar información verídica y de gran importancia se utilizan entrevistas, las cuales están
dirigidas a los productores de las frutas y a profesionales en la elaboración de bebidas alcohólicas
artesanales ya que son los dos grupos de interés. Las preguntas de las entrevistas están formuladas
de manera que el entrevistado no se sienta intimidado y pueda contestar abiertamente, por otro
lado, se efectúan encuestas para obtener datos reales sobre conocimientos y preferencias de los
posibles consumidores.
3.4.1. Entrevistas.
Se realiza un cuestionario con preguntas referentes al origen, cultivo y consumo de las frutas
cocona (solanum sessiliflorum), jack fruit (artocarpus heterophyllus) y salak (salacca zalacca),
estas entrevistas se llevan a cabo en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Además, se
efectúan entrevistas en la parroquia San José del Tambo a pequeños productores de licores
artesanales, para conocer sus propiedades, beneficios y procesos, de esta manera se puede elaborar
un licor de frutas con calidad e inocuidad alimentaria.
30
Tabla 7 Entrevistas a productores.
Nombre del entrevistado Cargo
Juan Peña Alarcón Productor de Cocona
Rosa Urbina Productora de Jack Fruit
Jennifer Camacho Propietaria Hacienda 3 hermanos
Carmen Saltos Productora de Salak
Leónidas Jiménez Productor de licor de caña
Lucio García Productor de licor de frutas
Nota. Elaborado por: Autores,2019
3.4.2. Encuestas.
Las encuestas permiten recopilar datos de los posibles consumidores mediante un cuestionario
previamente diseñado, con información que se desea saber, lo que facilita conocer aspectos que el
consumidor quiere que contenga el producto. Estos valores son convertidos en datos estadísticos.
3.4.2.1. Grupo objetivo
Al ser una bebida alcohólica está orientada a personas mayores de edad, que se encuentren
dentro de la parroquia Tarqui del cantón Guayaquil, según el INEN 9000.000 habitantes.
3.4.2.2. Tamaño y distribución de la Muestra
Para el tamaño de la muestra, se debe establecer a que grupo va dirigida la muestra, en este caso
a los habitantes de la parroquia Tarqui que tiene 900.000 habitantes según el INEN. Al superar el
límite de la formula finita que es 100.000, se procede a realizar el tamaño de muestra con formula
infinita.
31
3.4.2.3. Fórmula.
n =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2
n= tamaño de la muestra
Z= nivel de confianza (1.96)
p= probabilidades de éxito (0.50)
q= probabilidad de fracaso (0.50)
e= margen de error (0.06)
n =1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50
0.052
n =3.84 ∗ 0.50 ∗ 0.50
0.0025
n =0.96
0.0025
n = 384
n= 384 personas
Se procederá a realizar 384 encuestas a mayores de 18 años que habiten en la parroquia Tarqui.
3.4.2.4. Definir mercado
La población sujeta a mercado son todas las personas que habitan la parroquia Tarqui, su género
y nivel social no son de interés ya que el producto está al alcance de todos. Por ser una bebida
alcohólica aplicada a preparaciones culinarias el mercado objetivo son estudiantes de gastronomia.
32
3.5 Análisis estadístico de las encuestas realizadas.
Se realizan las encuestas de manera personal y en grupo, a un número de estudiantes de la
Universidad de Guayaquil, y a habitantes en general de la parroquia Tarqui del Cantón Guayaquil,
quiénes muy gentilmente cedieron a compartir su opinión, logrando recopilar la información
requerida a las interrogantes señaladas en el proyecto.
Tabla 8 Edad.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 2 Resultado de edad.
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Análisis
Se encuesta a personas mayores de edad, transeúntes de la parroquia Tarqui, de edades que van
desde los 18 en adelante. El primer grupo es de 18 a 22 con 37,0%, el segundo de 23 a 26 de
10.4%, el tercero de 27 a 30 un 23,2% y el último es referido a personas de 31 en adelante que
alcanza 29,4%, concluyendo que las personas que tienen entre los 18 y 22 años de edad son el
grupo más elevado de consumidores.
0.0%
100.0%
18 - 22 23 - 26 27 - 30 31 en
adelante
Total
37.0%10.4% 23.2% 29.4%
100.0%
EDAD
Porcentaje
Edad Datos Porcentajes
18 a 22 142 37.0%
21 a 26 40 10.4%
27 a 30 89 23.2%
30 en adelante 113 29.4%
Total 384 100.0%
33
Tabla 9 Sexo
Sexo Datos Porcentajes
Hombre 267 69.5%
Mujer 117 30.5%
Total 384 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 3 Resultado de sexo
Nota. Realizado por: Autores
Análisis
El gráfico estadístico muestra que el total de hombres encuestados es de 69.5% y de mujer
30.5%. Siendo el primero grupo de mayor influencia en los resultados obtenidos de las series de
interrogantes expuestas en el documento.
Porcentaje0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
Hombre Mujer Total
Porcentaje 69.5% 30.5% 100.0%
TÍT
UL
O D
EL
EJE
SEXO
34
Tabla 10 Pregunta 1
Opción Datos Porcentaje
Si 344 89,58%
No 40 10,42%
Total 384 100%
Nota. Elaborado por: Autores
Gráfico 4 Resultado de pregunta 1
Elaborado por: Autores, 2019
Análisis
Según las encuestas que se realiza a este grupo de personas, el 89,58% de encuestados
consumen algún tipo de bebida alcohólica, mientras que un 10, 42% no consumen ningún tipo de
bebida alcohólica.
0
75
150
225
300
375
si no
Porcentaje 89.58% 10.42%
Datos 344 40
Nu
mer
o d
e en
cues
tad
os
1.- ¿Consume algún tipo de bebida alcohólica?
35
Gráfico 5 Resultado de pregunta 2
Elaborado por: Autores, 2019
Análisis
La interrogante que se plantea a las personas encuestadas fue sobre la clase de bebida alcohólica
que consumen, donde se presentan una serie de bebidas lo que se lleva a descubrir que la primera
opción para las personas es la cerveza con 31.7% de consumo. Dejando el licor en un tercer lugar,
al igual que el Ron en 172% dando por concluido que el licor de frutas es una de las bebidas
aceptadas entre la población. Lo cual incentiva al desarrollo del proyecto en crear este nuevo licor
de frutas, para brindar a la comunidad una nueva bebida con frutas totalmente desconocidas, que
los lleve a deleitar un nuevo sabor dentro de su paladar
Tabla 11 Pregunta 2
Opciones Datos Porcentajes
Cerveza 296 31.7%
Aguardiente 103 11.0%
Vino 217 23.2%
Licor 159 17.0%
Ron 159 17.0%
Total 934 100.0% Nota. Elaborado por: Autores alcohólica
0.0%
50.0%
100.0%
Cerveza Aguardiente Vino Licor Ron Total
Porcentaje 31.7% 11.0% 23.2% 17.0% 17.0% 100.0%
2: ¿Que clase de bebida alcohólica prefiere?
36
Tabla 12 Pregunta 3
Opciones Datos Porcentajes
Los fines de semana 66 19.2%
2 a 4 veces al mes 53 15.4%
Ocasiones especiales 127 36.9%
Rara vez 88 25.6%
Todos los días 10 2.9%
Total 344 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Gráfico 6 Resultado de pregunta 3
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Análisis
La población encuestada manifiesta con 36,92% que en ocasiones especiales consumen algún
tipo de bebidas alcohólicas, mientras que 25,58% sostienen que rara vez prefieren degustar una
bebida alcohólica, 19,19% ingieren alguna bebida alcohólica los fines de semana y 15,41%
manifiesta que pueden beber alguna bebida 2 a 4 veces al mes, encontrando que un 3% de la
población ingieren alcohol todos los días.
0.0%
50.0%
100.0%
Los finesde
semana
2 a 4veces al
mes
Ocasionesespeciales
Rara vez Todos losdías
Total
Porcentaje 19.2% 15.4% 36.9% 25.6% 2.9% 100.0%
3: ¿Con que frecuencia consume bebidas alcohólica ?
37
Tabla 13 Pregunta 4
Opciones Datos Porcentajes
Olor 155 16.2%
Sabor 295 30.8%
Color 197 20.6%
Grado de alcohólico 205 21.4%
Presentación 105 11.0%
Total 957 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Gráfico 7 Resultado de pregunta 4
Nota. Elaborado por: Autores
Análisis
De acuerdo con los gustos y preferencia de la ciudadanía se ha podido concluir que la mayor
parte de la población al momento de escoger una bebida alcohólica lo hacen de acuerdo con el
sabor que esta contiene, obteniendo un 30,8% de aceptabilidad en los encuestados. Mientras que
en el grado alcohólico se obtiene 21,4%, color 20,6%, olor 16,2%, el tipo de presentación es lo
menos considerable, al momento de la adquisición de acuerdo con los datos reflejados en el gráfico
11,0%.
0.0%
50.0%
100.0%
Presentaciongrado alcoholico color sabor olor Total
Porcentaje 11.0% 21.4% 20.6% 30.8% 16.2% 100.0%
4: ¿Que factores toma en cuenta para la eleccion de
un licor?
38
Tabla 14 Pregunta 5
Opciones Datos Porcentajes
No 234 68.0%
Salak 46 13.4%
cocona 13 3.8%
Jack fruit 51 14.8%
Total 344 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Gráfico 8 Resultado de pregunta 5
Nota. Elaborado por: Autores
Análisis
El 68,% de la población encuestada responde que no conoce la existencia de ninguna de estas
frutas, el 14,8% manifiesta que una de las frutas que conoce es jack fruit. Mientras que salak con
un 13,4% y la cocona con 3.8% son frutas de poco conocimiento, pero que, si son aceptadas en el
mercado para su consumo, lo cual nos incentiva a continuar con la elaboración de la nueva bebida.
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
no salak cocona jack fruit Total
Porcentaje 68.0% 13.4% 3.8% 14.8% 100.0%
5: ¿Sabe usted de la existencia de estas frutas?
39
Tabla 15 Pregunta 6
Opción Datos Porcentajes
JackFruit 41 11.9%
Cocona 6 1.7%
Salak 24 7.%
No 273 79.4%
Total 344 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Gráfico 9 Resultado de pregunta 6
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Análisis
De acuerdo con los datos contemplados en el gráfico presente, se obtiene como resultado que
la mayor parte de la población no ha consumido ninguna de estas frutas, mientras que el 11,9% ha
consumido el jack fruit, en tanto el 7,0% ha consumido salak y al final la cocona con 1,7% de
consumo, es decir hay personas que si han consumido estas frutas.
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
JackFruit Cocona Salak No Total
Porcentaje 11.9% 1.7% 7.0% 79.4% 100.0%
6: ¿Usted a consumido una de estas frutas?
40
Tabla 16 Pregunta 7.
Opción Datos Porcentajes
Si 199 51.8%
No 60 15.6%
Tal vez 125 32.6%
Total 384 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Gráfico 10 Resultado de pregunta 7
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Análisis
El 51.8% de la población encuestada manifiesta que, si comprase una nueva bebida alcohólica
a base de frutas, 32,6% dice que tal vez, lo cual indica que el actual proyecto tiene factibilidad en
el mercado. Mientras que es mínimo la cantidad que no consumiría obteniendo como resultado un
15.6%. Lo cual indica que las personas siempre estas prestas a consumir nuevas bebidas para
deleitar su paladar.
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
Si No Tal vez Total
Porcentaje 51.8% 15.6% 32.6% 0.0% 100.0%
7: ¿Si el saliera al mercado una bebida alcohòlica
a base de estas frutas ¿Usted la consumiria?
41
Tabla 17 Pregunta 8.
Opción Datos Porcentajes
Si 267 69.5%
No 9 2.3%
Tal vez 108 28.1%
Total 384 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Análisis
De acuerdo al gráfico estadístico, se determina que si el licor o bebida alcohólica cumple con
los parámetros de agrado de la población el 69,5% si estarán dispuestos a comprarlo. Mientras que
el 28,1% responden que tal vez podrían considerar su adquisición, el 2,3% dice que no a la encuesta
realizada, dando a entender este porcentaje que la posibilidad a ser comprada es mayor, si en caso
se expendiera el licor.
Gráfico 11 Resultado de pregunta 8
0.0%
50.0%
100.0%
no salak cocona jack fruit Total
Porcentaje 68.0% 13.4% 3.8% 14.8% 100.0%
8: ¿Si el sabor del licor fuese de su agrado ¿estaria dispuesto a comprarlo?
42
Tabla 18 Pregunta 9
Opción Datos Porcentajes
Pastelería 228 18.1%
Marinado 255 20.2%
Confitería 188 14.9%
Cocteles 317 25.1%
Postres 275 21.8%
Total 1263 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Gráfico 12 Resultado de pregunta 9
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
A pesar de que el consumo de bebidas alcohólicas muchas veces ha sido asociado a hábitos insanos de
vida, su ingestión moderada puede traer buenos beneficios. En la actualidad el uso y aplicación de bebidas
alcohólicas en la vida diaria son muchos debido a su gran relevancia y aplicación que van desde uso de
consumo directo y otro hasta un consumo indirecto en preparaciones gastronómicas. De acuerdo con la
encuesta realizada el 25.1% considera que la bebida alcohólica debe ser implementada en cocteles. El 21,8%
responde que debe aplicar en postres y el 20,2% en marinado.
0.0%
20.0%
40.0%
60.0%
80.0%
100.0%
Pasteleria Marinado Confiteria Cocteles Postres Total
Porcentaje 18.1% 20.2% 14.9% 25.1% 21.8% 100.0%
9: ¿En que preparacion usted cree que se
deberia aplicar esta bebida alcohólica?
43
3.6. Desarrollo técnico de experimentación
En particular para el proceso de experimentación del licor de frutas, se utiliza utensilios y
equipos para la fermentación (ver tabla 19), para la destilación (ver tabla 20) materia prima (ver
tabla 21) además de material de limpieza (ver tabla 22), lo antes mencionado es de gran
importancia para la obtención del producto final.
Tabla 19 Utensilios y equipos utilizados en la fermentación.
Recurso Cantidad Descripción
Baldes Transparentes. 28 Plástico grado alimenticio, con tapa a presión y
caño hermético. Con capacidad de 4 litros.
Manguera. 28 Plástico, circunferencia 5cm y 50 cm de largo.
Bowls. 5 Acero inoxidable, capacidad de 1 litro.
Licuadora. 1 -
Tamiz. 1 -
Cuchareta. 3 Acero inoxidable, sin huecos.
pHmetro. 1 Digital.
Refractómetro. 1 Portátil.
Alcoholímetro. 1
Cuchillo 2 Cacha de polietileno y lamina de acero inoxidable.
Tabla de cortar. 2 Polietileno.
Balanza. 1 Digital.
Gramera. 1 Digital.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
44
Tabla 20 Utensilios y equipos utilizados en la destilación.
Recurso Cantidad Descripción
Termómetro. 1 De mercurio.
Matraz de fondo. 1 De fondo relleno, capacidad de 500 ml.
Tubo refrigerante. 1 Termostato.
Alargadera. 1 Termostato.
Matraz colector. 1 Termostato, capacidad 250 ml.
Pinza abrazadera. 3 Acero inoxidable.
Nuez de laboratorio. 3 Acero inoxidable.
Base soporte. 2 Acero inoxidable.
Manguera. 2 De Látex, 40 cm de largo.
Tamiz. 2 -
Gas y su equipo. 1 Uso doméstico.
Mechero. 1 Bunsen.
Alcoholímetro. 1
Jarra medidora 1
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Tabla 21 Materia prima para las experimentaciones
Materia Prima
Salak
Jack Fruit
Cocona
Agua Potable
Azúcar
Levadura de pan
Levadura Wb-06
Levadura S-04
Levadura Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores,2019
45
Tabla 22 Material de limpieza
Recurso Cantidad Descripción
Jabón neutro. 2 Liquido.
Alcohol etílico. 3 96%
Guantes. 2 De látex.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
3.7. Prueba sensorial
El propósito de la prueba sensorial es medir el grado de aceptación que tiene el producto en el
evaluador. Para ello se da a degustar mínimas muestras del producto elaborado al grupo de
evaluadores seleccionados al azar. En efecto ellos proceden a valorar las características
organolépticas de la salsa, coctel y postre que contienen el licor de frutas. La información
recopilada se utiliza para conocer el grado de aceptación que tendrá el producto en cada
característica organoléptica.
3.7.1. Prueba de aceptación.
Según (Ialimentos, 2015), la prueba de aceptación se necesita de 50 a 75 consumidores,
seleccionados al azar, dentro de este marco se determina una escala de aceptación, sea esta grado
de aceptación, desagrado o preferencia. Como es una bebida alcohólica se procede a realizar salsas,
postres y cocteles a base de esta, lo antes mencionado se desarrolla con la finalidad de que el
evaluador pueda distinguir las características organolépticas que el licor posee.
3.7.2 Prueba hedónica
En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general
(liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el analista. Estas
pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada vez se utilizan con
46
mayor frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores quienes, en última instancia,
convierten un producto en éxito o fracaso. (SGAPEIO, 2014)
3.7.2.1 Escala hedónica de nueve puntos o escala Likert
Consiste en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes a distintos grados de
satisfacción equilibradas alrededor de un punto neutro. El consumidor marca la respuesta que
mejor refleja su opinión sobre el producto. Estas respuestas pueden ser números enteros, etiquetas
verbales o figuras (para estudios con niños). La escala más utilizada es la escala hedónica de 9
puntos que produce datos discretos. (SGAPEIO, 2014)
47
Capitulo IV
Resultados y Propuesta.
4.1. Análisis General de las encuestas
Las encuestas se desarrollan en la parroquia Tarqui por concebir o coincidir con todas las
características relevantes para la investigación, acorde a los datos proporcionados por la fórmula
finta de tamaño y distribución de la muestra se concluye realizar 384 encuestas a personas que se
encuentran fijas o que frecuenten el sector de manera simultánea. Se consideran personas de todas
las clases sociales y de un rango de edad inicial que se determina según las leyes del país. Se usa
un rango de edad de 18 a 22 (142), 23 a 26 (40), 27 a 30 (89) y de 30 en adelante (113) siendo los
jóvenes del primer rango con mayor cantidad de encuestas realizadas; y de total de mujeres y
hombres se pudo notar que el primer grupo fue inferior con 117, mientras el segundo grupo con
267 siendo el de mayor porcentaje. El cuestionario se crea en base a las interrogantes que se tienen
al aspecto del proyecto en base a la materia prima encontrada y al producto final elaborado; un
aspecto importante es preguntar si consumían alcohol, determinando que 89,58% si y 10,42% no,
acertando de manera efectiva con los datos estadísticos de la organización mundial de la salud en
su último censo del 2018, siendo Ecuador el decimo sexto país consumidor de bebidas alcohólicas,
aunque solo en su mayoría dicen beber en ocasiones especiales con 36,92%. Las bebidas
alcohólicas que más consumen es la cerveza y vino cabe detallar que las personas lo ingieren de
manera directa o indirecta como en las comidas que elaboran, dejando el licor en un lugar
compartido con el ron, cumpliendo con una aceptabilidad de consumo. Se mide el grado de
conocimiento de las frutas que se utilizan como materia prima en la elaboración del licor, donde
las personas dan a conocer su desconocimiento en 61.6% del total de encuestados, siendo
importante que se utilice medios para poder promover estas variedades de frutas; la otra parte del
48
total obtenido manifiesta que el 25% si conoce el Jackfruit debido a que lo han consumido, visto
o escuchado, así también sucede con la cocona con 2.9% y el salak 10.4%. Se evidencia la
aceptación del licor, teniendo como visión enfatizarlo en las diferentes preparaciones culinarias.
Con el fin de dar más oportunidades a nuevos productos con sabores totalmente distintos a los
habituales extendiendo el mercado gastronómico.
4.2. Análisis de las entrevistas
El 15 de marzo se realiza una visita técnica a la Universidad Espol, allí en un área el Ing. Joel
Vielma en compañía otros profesionales producen cervezas artesanales, al recorrer el lugar se
observa y conoce el uso que le dan a los equipos que tienen, como recomendación expresan que el
tiempo de fermentación y la temperatura son de vital importancia, concluyeron diciendo que la
materia prima debe ser de calidad para poder obtener producto de idóneo.
Las entrevistas se efectúan el 14 de julio del 2019, en los recintos de la Provincia de Santo
Domingo. En el recinto Santa Marianita se entrevista a la señora Rosa Urbina, vendedora de frutas
frescas de la localidad, las cuales cultiva y cosecha en el patio de su casa, tiene gran variedad de
frutas, pero la que resalta un poco más es el Jack Fruit por su hermoso color verdoso. Se le pregunta
cómo obtuvo esa planta y sus cuidados para mantenerla, manifestando que la semilla se la trajo un
pariente de África en el 2008. Ella como cultivadora decidió sembrar las semillas para saber que
fruto se podía obtener, fue hasta después de 2 años que observo y degusto esta fruta nunca vista,
con el tiempo propago la semilla logrando obtener 100 árboles hasta la actualidad. Manifiesta que
la fruta es no climatérica y se pueden sembrar cada 2 metros. Al pasar los años fue probando la
fruta en diversas preparaciones, descubriendo que le ayudaba a bajar los niveles de azúcar y que
llega a ser hasta afrodisiaca.
49
Siguiendo con el recorrido se llega a la hacienda 3 hermanos de la señora Jennifer Camacho
ubicada en Unión Bolivarense, el colorido anaranjado de la cocona llamo la atención, al ingresar
don Juan Peña Alarcón productor de Cocona, expresa que conoce esta fruta desde que tiene uso de
razón, añadió que cada planta produce alrededor de 100 frutas, lo que nos sorprendió es que esta
planta cosecha tres veces, la primera vez da frutas grandes y en gran cantidad , la segunda cosecha
disminuye cantidad y tamaño , ya la tercera produce un racimo con frutas pequeñas, luego de esta
etapa la planta muere y nace una nueva que da frutos a los 8 meses. Esta planta no necesita
químicos, crece de forma natural y es conocida como naranjilla silvestre. Para concluir la entrevista
manifiesta que por falta de conocimientos no se dedican al cultivo amplio de esta fruta, además
recalco que su sabor es mejor y más predominante que el de la naranjilla.
Para finalizar el recorrido se llega al mercado principal de Santo Domingo, aquí la señora
Carmen Saltos manifestó que lleva 5 años vendiendo Salak, las frutas las trae desde la finca de su
abuela la señora Norma Caicedo, quien produce esta variedad de frutas desde que ella tiene uso de
razón. La señora Carmen antes de concluir la entrevista resalta que hace falta por parte del gobierno
algún tipo de incentivo, ya que de esta manera se fomenta al cultivo y venta de estas frutas.
Al ser la levadura de gran importancia en la elaboración de fermentos, se entrevista al equipo
de Cerveceros Independientes, ellos venden todo tipo levadura cervecera a través de redes sociales,
las presentaciones son en sobres de 5gramos y de 500 gramos, manifestaron que siempre las
mantienen a temperatura óptima y empaques correctamente sellados.
El 2 de agosto del 2019 se viajó hasta la parroquia San José del tambo, donde se entrevista al
señor Leónidas Jiménez productor de licor artesanal de caña, él manifestó que se dedica a este
negocio desde hace diez años, fermenta el mosto en barriles y lo destila en alambiques. Evita dar
más información por motivos profesionales.
50
4.3. Formulaciones
Para desarrollar un nuevo licor de frutas se elaboran 28 formulaciones, divididas en tres etapas:
a) Primera etapa: Es desarrollada en la finca Cuatro Hermanos, del Srg. Enrique Peña
Alarcón, quien facilita el espacio físico de su terreno ubicado en el Recinto Los Ángeles,
perteneciente al Cantón Buena Fe de la Provincia de los Ríos. Se lleva a cabo la
fermentación desde el día 10 diciembre del 2018 hasta el 10 de enero del 2019 con un total
de 18 formulaciones propuestas, donde se determinan dos variables con y sin azúcar,
además de 3 levadura diferentes a una temperatura de 20°C al finalizar la fermentación las
elaboraciones son trasladadas a la ciudad de Guayaquil para su posterior destilación en las
instalaciones de la Universidad ESPOL bajo la tutoría del Ing. Joel Vielma.
4.3.1 Variante: Levadura Tipo S-04.
Tabla 23 Formulación 1
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 20 440 g Despulpado-cortado-cocido.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Tipo S-04
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
La Formulación # 1, se inicia con porcentajes de 20% de salak previamente blanqueada, 79,9%
de agua, luego se agrega 0,1% de levadura S-04 activada en agua potable al ambiente con reposo
de 10 minutos dando un total del mosto de 2.642 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH
se reduce a 3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100 ml, en el que no se presenta grados
de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado
51
donde al final no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto
por falta de grados brix en el mosto.
Tabla 24 Formulación 2
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 20 440 g Despulpado-cortado.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Tipo S-04
Nota. Elaborado por: Autores.
Análisis
Los porcentajes usados en la presente formulación son 20% de fruta, 79,9% de agua, ya que el
Salak posee poca cantidad de agua, además se agrega 0,1% de levadura S-04 activada en agua
potable al ambiente con reposo de 10 minutos dando un total del mosto de 2.642 g iniciando con
un pH de 4.5. A los 30 días el pH se reduce a 3.8, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100
ml, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones
de 300 ml del líquido fermentado donde al final no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la
experimentación no es el correcto por falta de grados brix en el mosto.
52
Tabla 25 Formulación 3
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 20 440 g Lavada y cortada.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Tipo S-04
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, además se agrega 0,1% de levadura S-04 activada en
agua potable al ambiente con reposo de 10 minutos dando un total del mosto de 2.642 g iniciando
con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100
ml, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones
de 300 ml del líquido fermentado donde al final no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la
experimentación no es el correcto por falta de grados brix en el mosto.
53
Tabla 26 Formulación 4
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 19 326 g Lavada y despulpada.
Agua 80,9 1.720 ml Potable
Levadura 0,1 1,7 g Tipo S-04
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se utiliza 19% de fruta, 80,9% de agua, agregando 0,1% de levadura S-04 activada en agua
potable al ambiente reposada durante 10 minutos dando un total del mosto de 2.047 g iniciando
con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 996
ml, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones
de 300 ml del líquido fermentado donde al final se reflejó poca presencia de alcohol. Resultado de
la experimentación no es el correcto por falta de grado brix en el mosto.
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Tabla 27 Formulación 5
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 13,8 108,6 g Lavada y despulpada.
Salak 13,8 108,6 g Pelado, despulpado y cortado.
Cocona 13,8 108,6 g Pelada y cortada.
Agua 20 62,5 ml Potable
Azúcar 38,4 125 g Blanca
Levadura 0,1 0,3 g Tipo S-04
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Se elabora una mezcla con las tres frutas en porcentajes divididos por igual del 13,8%, agua
20% y 01% de levadura S-04 activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos,
incluyendo como variante 38,4% de azúcar para analizar efectos que aporte al mosto dando un
total de 513 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene
un líquido final de 256 ml, en el que se presenta grados de alcohol en mínima cantidad. El destilado
se efectuó a 80ºC con 256 ml del líquido fermentado donde al final se refleja la presencia mínima
de alcohol por medio del tacto debido a que la cantidad requerida para medir en el alcoholímetro
no es la necesaria. Resultado de la experimentación es aceptable por un aumento de grados GL en
la destilación.
55
4.3.2 Variante: Levadura de pan en barra.
Tabla 28 Formulación 6
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 20 440 g Despulpado-cortado-cocido.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Levadura de pan en barra.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
A continuación, se destina 20% de salak previamente blanqueado, 79,9% de agua, y también se
agregó 0,1% de levadura de pan activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos,
dando un total del mosto de 2.642 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5,
al tamizar se obtiene un líquido final de 1.000 ml, en el que no se presenta grados de alcohol. El
destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado donde al final no
reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto por falta de grados
brix en el mosto.
56
Tabla 29 Formulación 7
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 20 440 g Despulpado-cortado.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Levadura de pan en barra.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Para esta experimentación los porcentajes de fruta empleadas son 20% de fruta, 79,9% de agua,
adicionando 0,1% de levadura de pan activada en agua potable al ambiente llevada a reposo por
10 minutos, un dato importante es que la levadura al agregarse al mosto procede a formarse
grumos, el total del mosto es de 2.642 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a
3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100 ml, en el que no se presenta grados de alcohol.
El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado donde al final
no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto por falta de
grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica.
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Tabla 30 Formulación 8
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 20 400 g Lavada y cortada.
Agua 74,9 2.000 ml Potable
Azúcar 5 100 g Blanca
Levadura 0,1 2,2 g Levadura de pan
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, también se agregó 0,1% de levadura de pan activada
en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos, otra variante adicional se añade es el
azúcar 5% al mosto compuesto dando un total de 2.502 g iniciando con un pH de 3.5. A los 30
días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.050 ml, en el que se presenta
un porcentaje de grados de alcohol de un 0.5. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de
300 g del líquido fermentado donde al final reflejó presencia de alcoholen un 15v.v. Resultado de
la experimentación es correcto debido a la sustancia azucarada agregada se obtiene grados Gay-
Lussac aceptables para una bebida alcohólica.
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Tabla 31 Formulación 9
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 19 326 g Lavada y despulpada.
Agua 80,9 1.720 ml Potable
Levadura 0,1 1,7 g Levadura de pan en barra
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Siguiendo con las experimentaciones ahora se destina 20% de fruta ,79,9% de agua, agregando
0,1% de levadura de pan activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos con
un total del mosto de 2.047 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5, a
continuación, se tamiza y se obtiene 1.050 ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol.
El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 g del líquido fermentado donde al final
no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia de
grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica.
A diferencia de las levaduras cerveceras la levadura en esta formulación se encapsula lo que no
ayuda a que se lleve a cabo una correcta fermentación. A pesar de cambiar ciertos porcentajes el
resultado final no es favorable.
59
Tabla 32 Formulación 10
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 13,8 108,6 g Lavada y despulpada.
Salak 13,8 108,6 g Pelado, despulpado y cortado.
Cocona 13,8 108,6 g Pelada y cortada.
Agua 20 62,5 ml Potable
Azúcar 38,4 125 g Blanca refinada
Levadura 0,1 0,3 g Tipo levadura de pan.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Se procede a mezclar las tres frutas porcentajes divididos por igual de 13,8%, agua 20%, 01%
de levadura de pan en barra activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos, y
se incluye como variante 38,4% de azúcar para ver qué efectos produce dando un total de 513 g
total del mosto, iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene
un líquido final de 256 ml, en el que se presenta grados de alcohol en mínima cantidad. El destilado
se efectuó a 80ºC con 256 ml del líquido fermentado donde al final se refleja la presencia mínima
de alcohol por medio del tacto debido a que la cantidad requerida para medir en el alcoholímetro
no es la necesaria. Resultado de la experimentación es aceptable por un aumento de Gay-Lussac
en la destilación.
60
4.3.3 Variante: Levadura Vs-05.
Tabla 33 Formulación 11
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 20 440 g Despulpado-cortado-cocido.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Análisis.
Se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, y se agregó 0,1% de levadura Vs-05 activada en agua
potable al ambiente reposada durante 10 minutos con un total del mosto de 2.047 g iniciando con
un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5, a continuación, se tamiza y se obtiene 1.150 ml
de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3
repeticiones de 300 ml del fermento donde al final no reflejó presencia de alcohol en el destilado.
Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia de grados Gay-Lussac aceptables
para una bebida alcohólica.
61
Tabla 34 Formulación 12
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 20 440 g Despulpado-cortado.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Análisis.
Para la siguiente formulación se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, también se agregó 0,1%
de levadura Vs-05 activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos con un total
del mosto de 2.642 g iniciando con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se mantuvo a 3.5, a
continuación, se tamiza y se obtiene 1.150 ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol.
El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del fermento donde al final no reflejó
presencia de alcohol en el destilado. Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia
de grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica.
62
Tabla 35 Formulación 13
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 20 440 g Lavada y cortada.
Agua 79,9 2.200 ml Potable
Levadura 0,1 2,2 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Se inicia con 20% de fruta, 79,9% de agua, y se agrega 0,1% de levadura Vs-05 activada en
agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos con un total del mosto de 2.642 g iniciando
con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se mantuvo a 3.5, a continuación, se tamiza y se obtiene
1.150 ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con
3 repeticiones de 350 ml del fermento donde al final no reflejó presencia de alcohol en el destilado.
Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia de grados Gay-Lussac aceptables
para una bebida alcohólica.
63
Tabla 36 Formulación 14
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 18,2 326 g Lavada y despulpada.
Agua 81,7 1.795 ml Potable
Levadura 0,1 1,7 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Se inicia con 20% de fruta, 79,9% de agua, y se adiciona 0,1% de levadura Vs-05 activada en
agua potable al ambiente cuyo reposo es de 10 minutos con un total del mosto de 2.122 g iniciando
con un pH de 4. A los 30 días el pH se redujo a 3.5, a continuación, se tamiza y se obtiene 1.090
ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3
repeticiones de 300 ml del fermento donde al final no reflejó presencia de alcohol en el destilado.
Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia de grados Gay-Lussac aceptables
para una bebida alcohólica.
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Tabla 37 Formulación 15
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 18,2 400 g Lavada y cortada.
Agua 68 2.200 ml Potable
Azúcar 13,7 301 g Blanca
Levadura 0.1 2,2 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores,2019.
Análisis.
Las variantes en esta formulación son 18,2% de fruta y 68% de agua, además 0,1% de levadura
Vs-05 activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos y se agrega otra variante
adicional se añade es el azúcar 13.7% al mosto compuesto dando un total de 705 g iniciando con
un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 338 ml, en
el que se presenta un porcentaje de alcohol de un 6.9ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC al líquido
fermentado donde al final reflejó presencia de alcoholen un 12v.v. Resultado de la
experimentación es correcto debido a la sustancia azucarada agregada se obtiene grados Gay-
Lussac aceptables para una bebida alcohólica.
65
Tabla 38 Formulación 16
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 51,9 1.605 g Lavada y cortada.
Agua 16 256 ml Potable
Azúcar 32 513 g Blanca
Levadura 0,1 1,6 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Después de haber elaborado algunas formulaciones con variantes en los porcentajes de agua,
fruta y azúcar se decide realizar una formulación en donde el porcentaje de fruta sea mayor de la
mitad con un 51,9%, agua 16%, 0.1% de levadura y la variante adicional es azúcar 32% al mosto
compuesto dando un total de 2.375 g iniciando con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se reduce a
3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.050 ml, en el que se presenta un porcentaje de alcohol
de 10ºGL . El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado
donde al final reflejó presencia de alcoholen un 22v.v. Resultado de la experimentación es correcto
debido a la sustancia azucarada agregada se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para una bebida
alcohólica.
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Tabla 39 Formulación 17
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 41,5 326 g Lavada y despulpada.
Agua 20 62,5 ml Potable
Azúcar 38,4 125 g Blanca
Levadura 0,1 0,3 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Con la presente formulación se logra un porcentaje de grado alcohólico aceptable, al utilizar
41,5% de fruta y 20% de agua, también se agrega 0,1% de levadura Vs-05 activada en agua potable
al ambiente reposada durante 10 minutos y se agrega el azúcar como variante con un 38,4% al
mosto dando un total de 513 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al
tamizar se obtiene un líquido final de 250 ml, en el que se presenta un porcentaje de alcohol de un
4.5ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC al líquido fermentado donde al final reflejó presencia de
alcoholen con un 11v.v. Resultado de la experimentación es correcto debido a la sustancia
azucarada agregada se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica, aunque
se obtiene un olor fuerte por la fruta. Estas modificaciones son consideradas como guía para
próximas reformulaciones.
67
Tabla 40 Formulación 18
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 13,8 108,6 g Lavada y despulpada.
Salak 13,8 108,6 g Pelado, despulpado y cortado.
Cocona 13,8 108,6 g Pelada y cortada.
Agua 20 62,5 ml Potable
Azúcar 38,4 125 g Blanca
Levadura 0,1 0,3 g Tipo Vs-05
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis.
Se procede a elaborar una mezcla con las tres frutas en porcentajes divididos por igual del
13,8%, agua 20% y 0,1% de levadura de cerveza Vs-05 activada en agua potable al ambiente
reposada durante 10 minutos, y se incluye como variante 38,4% de azúcar para ver qué efectos
produce dando un total de 513 g total del mosto, iniciando con un pH de 4 y manteniendo
temperatura de 20ºC. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de
256 ml, en el que se presenta grados de alcohol en mínima cantidad. El destilado se efectuó a 80ºC
con 256 ml del líquido fermentado donde al final se refleja la presencia mínima de alcohol por
medio del tacto debido a que la cantidad requerida para medir en el alcoholímetro no es la
necesaria. Resultado de la experimentación es aceptable por un aumento de Gay-Lussac en la
destilación, pero se obtiene una bebida con un olor fuerte a Jack Fruit, el cual no es de agrado.
68
b) Segunda Etapa: En esta etapa se cambió de instalaciones, para corregir algunos factores
adversos que se encontraron con anterioridad. El nuevo espacio físico que se utiliza queda
ubicado en el recinto Pueblo Nuevo, perteneciente al Cantón Babahoyo de la Provincia de
los Ríos. Las nuevas formulaciones que se crean son en base a las pruebas fallidas y otras
con resultados aceptables, obtenidas en la etapa anterior, donde se toma en cuenta disminuir
el tiempo de fermentación a 15 días y de la levadura se omitió la Vs-05 y se reemplaza por
la Wb-06 lo que cambiara el sabor final de la bebida. La temperatura que se aplica al
fermento es de 20°C terminado el fermento se efectúa la destilación.
4.3.4 Variable: Levadura Wb-06.
Tabla 41 Formulación 19
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se prepara el mosto con 51,93% de fruta, 16%de agua, 32% de azúcar y 0,07% de levadura
previamente activada dando un total de 2.714 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se
reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.250 ml, en el que se presenta un porcentaje
de alcohol de 14ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300 ml del fermento
obteniendo un destilado de 525ml de 25v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene
grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 51,93 1834 g Lavada y cortada.
Agua 16 293 ml Potable
Azúcar 32 586 g Blanca
Levadura 0,07 1,28 g Tipo Wb-06
69
Tabla 42 Formulación 20
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se coloca un 40,13% de fruta, 29,9%de agua, 29,9% de azúcar y 0,07% de levadura previamente
activada con agua obteniendo un total de 1.606 g iniciando con un pH de 3.5. A los 15 días el pH
se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 900 ml, en el que se presenta un porcentaje
de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300g del fermento
obteniendo un destilado de 315 ml de 23v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene
grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 40,13 1006 g Lavada y cortada.
Agua 29,9 300 ml Potable
Azúcar 29,9 300 g Blanca
Levadura 0,07 0,7 g Tipo Wb-06
70
Tabla 43 Formulación 21
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se realiza la siguiente formulación con un 51,93% de fruta, 16%de agua, 32% de azúcar y
0,07% de levadura previamente activada dando un total de 2.714 g iniciando con un pH de 4. A
los 15 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.300 ml, en el que se
presenta un porcentaje de alcohol de 15ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de
300 ml del fermento obteniendo un destilado de 538 ml de 25v.v. Resultado de la experimentación
es correcta se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 51,93 1834 g Lavada y cortada.
Agua 16 293 ml Potable
Azúcar 32 586 g Blanca
Levadura 0,07 1,28 g Tipo Wb-06
71
Tabla 44 Formulación 22
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se procede a ser una mezcla con las tres frutas en un porcentaje dividido por igual del 18,34%,
el agua 24.9%, de azúcar 20%y de un 0,07% de levadura de cerveza de tipo Wb-06 activada en
agua potable ambiente reposada durante 10 minutos dando un total de 2.174 g iniciando con un
pH de 4. A los 15 días el pH se reduce a 3.2, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.120 ml, en
el que se presenta un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 3
repeticiones de 300 ml del fermento obteniendo un destilado de 490 ml de 23v.v. Resultado de la
experimentación es correcta se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por
el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 18,34 500 g Lavada y despulpada.
Salak 18,34 500 g Pelado y cortado.
Cocona 18,34 500 g Lavada y cortada.
Agua 24,9 373 ml Potable
Azúcar 20 300 g Blanca
Levadura 0,07 1,05 g Tipo Wb-06
72
4.3.5 Variable: Levadura S-04.
Tabla 45 Formulación 23
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se toma un 56,63% de fruta, 16%de agua, 27,3% de azúcar y 0,07% de levadura previamente
activada dando un total de 2.628 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se reduce a 3, al
tamizar se obtiene un líquido final de 1.316 ml, en el que se presenta un porcentaje de alcohol de
13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300 ml del fermento obteniendo un
destilado de 496ml de 24v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene grados Gay-
Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Cocona 56,63 1834 g Lavada y cortada.
Agua 16 293 ml Potable
Azúcar 27,3 500 g Blanca
Levadura 0,07 1,28 g Tipo S-04
73
Tabla 46 Formulación 24
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se introduce al mosto 56,13% de fruta, 16%de agua, 27,3% de azúcar y 0,07% de levadura
previamente activada con agua obteniendo un total de 1.506 g iniciando con un pH de 3.5. A los
15 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 604 ml, en el que se presenta
un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 2 repeticiones de 300ml del
fermento obteniendo un destilado de 358 ml de 21v.v. Resultado de la experimentación es correcta
se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Salak 50,13 1006 g Lavada y cortada.
Agua 29,9 300 ml Potable
Azúcar 19,9 200 g Blanca
Levadura 0,07 0,7 g Tipo S-04
74
Tabla 47 Formulación 25
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se introduce un 56,63% de fruta, 16%de agua, 27,3% de azúcar y 0,07% de levadura
previamente activada dando un total de 2.628 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se
reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.300 ml, en el que se presenta un porcentaje
de alcohol de 14ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300 g del fermento
obteniendo un destilado de 500 ml de 25v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene
grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 56,63 1834 g Lavada y cortada.
Agua 16 293 ml Potable
Azúcar 27,3 500 g Blanca
Levadura 0,07 1,28 g Tipo S-04
75
Tabla 48 Formulación 26
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se procede a ser una mezcla con las tres frutas en un porcentaje dividido por igual del 18,34%,
el agua 24.9%, de azúcar 20% y de un 0,07% de levadura de cerveza de tipo S-04 activada en agua
potable ambiente reposada durante 10 minutos dando un total de 2.174 g iniciando con un pH de
4. A los 15 días el pH se reduce a 3.2, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.120 ml, en el que
se presenta un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones
de 300g del fermento obteniendo un destilado de 490 ml de 23v.v. Resultado de la experimentación
es correcta se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 18,34 500 g Lavada y despulpada.
Salak 18,34 500 g Pelado y cortado.
Cocona 18,34 500 g Lavada y cortada.
Agua 24,9 373 ml Potable
Azúcar 20 300 g Blanca
Levadura 0,07 1,05 g Tipo S- 04
76
c) Tercera Etapa: Formulas seleccionada para realizar las diferentes pruebas químicas y
análisis sensoriales correspondiente para determinar la receta final del licor y se prosiga a
realizar acabó las propuestas gastronómicas
Tabla 49 Formulación 27
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Mediante la modificación de porcentajes de las frutas se pudo seleccionar la formula#4 de la
levadura Wb- 06 como idónea para seguir con el siguiente proceso determinado. El porcentaje
dividido es de 15,43% de Jackfruit, 16,31% de Salak y 22,19% Cocona con una cantidad de agua
25%, de azúcar 20% y un 0,07% de levadura activada en agua potable ambiente reposada durante
10 minutos. dando un total de 2.342 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se reduce a
3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.120 ml, en el que se presenta un porcentaje de
alcohol de 15ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del fermento
obteniendo un destilado de 560 ml de 27v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene
grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 15,43 472 g Lavada y despulpada.
Salak 16,31 498 g Pelado y cortado.
Cocona 22,19 645 g Lavada y cortada.
Agua 25 403 ml Potable
Azúcar 20 323 g Blanca
Levadura 0,07 1,13g Tipo Wb-06
77
Tabla 50 Formulación 28
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Análisis
Se cambia el porcentaje del Jackfruit por su fuerte concentración en el mosto, por lo que se
dividió a 15,43% de Jackfruit, 16,31% de Salak y 22,19% Cocona con una cantidad de agua 25%,
de azúcar 20% y de un 0,07% de levadura activada en agua potable ambiente reposada durante 10
minutos dando un total de 2.342 g iniciando con un pH de 4 con una temperatura de 20ºC. A los
15 días el pH se reduce a 3.4, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.210 ml, en el que se
presenta un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de
300 ml del fermento obteniendo un destilado de 560 ml de 27v.v. Resultado de la experimentación
es correcta se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.
Ingredientes % Cantidad Descripción
Jack Fruit 15,43 472 g Lavada y despulpada.
Salak 16,31 498 g Pelado y cortado.
Cocona 22,19 645 g Lavada y cortada.
Agua 25 403 ml Potable
Azúcar 20 323 g Blanca
Levadura 0,07 1,05 g Tipo S- 04
78
4.4. Análisis Físico -Químico
4.4.1. Determinación de Grados brix: Se efectuó un análisis de grados Brix por medio del
refractómetro Fisher Scientific de 0º - 30ºBrix a cada fruta para saber qué grado inicial poseían
cada fruta se agregó un extracto de cada fruta por medio de un goteo en el cristal y se leyó el
resultado obtenido donde el Jackfruit obtuvo de 15º, la cocona 6º y el Salak 8º. En la primera etapa
de experimentación se formaron las formulaciones en base al grado brix propio de cada fruta,
alcanzado en el mosto un rango de 5º a 8º brix, obteniendo resultados no favorables en la
fermentación final. En la segunda etapa se añade la azúcar refinada para mezclar con la fruta para
obtener en el mosto un aumento de grados brix con variables de 25º a 30º donde alcanzo una
mayor fermentación. El grado brix que llego a conseguir en el mosto de la formulación final es de
32ºbrix. Se determinó utilizar la formulación#28 con el porcentaje de 20% de azúcar añadida, y un
mosto final de 32ºbrix conseguir el grado alcohol óptimo para el producto final.
4.4.2. Análisis de Metanol: Es importante tener consciencia del daño que esta sustancia pueda
causar en el cuerpo humano, debido a la toxicidad que contiene. Los procesos por los cuales se
produce el metanol son numerosos, el más antiguo y complejo es por destilación de la madera.
Pero también se puede producir durante la fermentación alcohólica. Se puede verificar también
que, aunque se cumpla el proceso de fermentación con la participación de las levaduras S.
cerevisiae, si hubiera otros organismos productores de metanol presentes podría verse formación
de metanol y otros compuestos. (Ohimain, 2016)
Existen en la actualidad diferentes metodologías para obtener un resultado que permita
descubrir si alguna bebida alcohólica está contaminada con esa sustancia. El análisis que se efectuó
al licor de frutas elaborado con dos levaduras distintas, se lo realizo en las instalaciones del
Laboratorio AVVE S.A los cuales trabajan siguiendo los estándares de las Normas INEN, en este
79
caso la INEN 1837 normativa que establece hasta el máximo de metanol que se puede obtener un
licor 10mg/100cm3; aunque el laboratorio supo manifestar que solo obtenían resultados de
metanol de manera cualitativa, la prueba obtenida del licor salió negativa (véase el anexo). Dando
por aprobado que el licor que se consiguió es de consumo alimenticio.
4.4.3. Determinación de Grados Alcohólico: Para lograr obtener el grado alcohólico de la
bebida alcohólica finalmente destilada se procede a medir por medio de un alcoholímetro Gay
Lussac 0-100 de forma manual. Se debe colocar el alcohol dentro de una probeta a una temperatura
de 20° Celsius para el respectivo análisis de las experimentaciones. La primera etapa no se puedo
conseguir una cantidad de licor destilado alta, debido a la carencia de brix en el mosto, por lo que
no se produjo el líquido total requerido para la prueba alcohólica, debido a que se procede a
identificar por tacto y gusto la presencia de °GL, donde la mayoría de las pruebas arrojaron
resultado negativo y otras de presencia era baja. En la segunda etapa se realiza la prueba de grados
Gay- Lussac donde el resultado es positivo con un rango de 25° a 30° para 550 ml, se produce una
tercera etapa donde se establece como 27° Gay Lussac el licor final. Adherido en las Normas
INEN 1837 donde permite considerarse un licor.
80
4.5. Diagrama de flujo para la obtención de Licor.
Gráfico 13 Diagrama de flujo, para la obtención de licor
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Recepción
Materia prima
Lavado y selección
Cortado y pelado
Pesado de Ingredientes
Extracción de la pulpa
Preparación del mosto
Fermentación
Filtrado
Destilado
Envasado
Sellado
Almacenado
Semillas
Excluir frutas dañadas
Cascaras
Azúcar y agua
Levadura, 20°C, 15 días.
Mosto
Agua 85°C
Lugar fresco a 20°C
81
4.6. Etapas de proceso para la obtención de licor de Frutas.
a) Recepción de materia prima: Adquisición y traslado de la cocona, Jack fruit, salak
y levadura.
b) Lavado y selección: Para mejor inocuidad se procede a sanear la fruta, eliminando
todas aquellas que presenten algún tipo de imperfección. Por otra parte, se lavan las frutas
seleccionadas para retirar impurezas que pudieron adquirir en la cosecha o traslado.
c) Limpieza y desinfección: Para la elaboración de cualquier producto alimenticio este
punto es de vital importancia, ya que con él puede evitar contaminación y realizar
productos inocuos. Se utilizó jabón neutro y alcohol grado alimenticio para desinfectar
todos los utensilios, equipos y áreas que se utilizaron.
d) Cortado y pelado: En este punto se procede a pelar el Salak, realizar cortes
pequeños a la Cocona y al Salak. Se finaliza despulpando el Jack Fruit es decir se realiza
un corte a lo largo de la fruta, allí se debe separar la pulpa de las pepas. Se reservan todas
las pulpas por separadas.
e) Pesado de ingredientes: Con ayuda de balanza se procede a pesar todos los
ingredientes por separado. Con una gramera se pesa la levadura con precaución.
f) Extracción de la pulpa: La extracción de la pulpa se la realiza con la utilización de
una licuadora, en donde se licua las frutas con el agua previamente calculada.
g) Preparación del mosto: En este punto se integra la pulpa con una solución
azucarada al 20% y un porcentaje de levadura del 0,07 previamente activada con agua
potable. En este punto se revisó que el mosto tenga 25°grados brix y un pH de 3.
h) Fermentación: Obtenido el mosto se procede a colocarlo en un balde con tapa, este
en la parte superior lleva una manguera cuya función es evitar que entre oxígeno y expulsar
82
el oxígeno inicial a un recipiente con agua. Este mosto se deja fermentar 15 días, en un
lugar que no de luz a, una temperatura de 20°C.
i) Filtrado: El fermento se debe filtrar por un tamiz para eliminar cualquier residuo
de pulpa o levadura. De esta manera se obtendrá un líquido listo para su siguiente proceso.
j) Destilado: Con ayuda de un equipo de destilación de laboratorio se procede a
transformar el líquido fermentado en un fluido alcohólico parcialmente puro de 27°
alcohólico. En este proceso se debe controlar que la temperatura no llegue ni supere los
100°C, de lo contrario se obtendrá agua en vez de etanol.
k) Envasado y sellado: El fluido alcohólico obtenido en el proceso anterior se lo
procede a envasar en botellas de vidrio y a sellarlas manualmente.
l) Almacenado: En lugar fresco a 20°C.
83
4.7. Recetas Estándar
Tabla 51 Receta estándar, elaboración de licor.
Preparación: Licor de jack fruit, salak y occona
Categoría: Bebidas
Pax: 1 botella de 560 ml
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo
Jack Fruit 472 g Despulpado. $3.00
Salak 498 g Lavada y cortada. $3,50
Cocona 645 g Lavada, pelada y cortada. $2,00
Azúcar 323 g Blanca, granulada. $0,33
Agua 403 ml Potable. $0,50
Levadura S-04 1,05 g Cervecera, granulada. $0,20
Total
$9,53
Preparación
1. Limpieza y desinfección de utensilios, equipos y áreas a utilizar.
2. Lavado, corte y despulpado de frutas
3. Se procede a licuar las frutas con agua, hasta obtener una pasta.
4. Mezclar la pasta de frutas con el azúcar y la levadura. A esta mezcla se le llama mosto.
5. Fermentar en baldes con tapa el mosto durante 15 días a 20°C. Es importante evitar que, entre oxígeno con ayuda
de una manguera colocada en la parte superior de la tapa del balde se extrae el oxígeno inicial del fermento.
6. Con ayuda de un destilador de laboratorio, se destila el fluido alcohólico obtenido en el punto anterior. Este
proceso ayuda a separar el agua del etanol debido a su punto de ebullición de 85 °C, obteniendo una bebida
alcohólica de 27°alcoholicos.
7. Luego del destilado se procede a embotellar y sellar la bebida.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
84
Tabla 52 Receta estandar, mojito Jacosa
Nota. Elaborado por; Autores, 2019
Preparación: Mojito Jacosa
Categoría: Cocteles
Pax: 4 personas
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo
Licor de salak,cocona y Jack fruit 45 ml $0,77
Hojas de menta 10 u Frescas $0,10
Sirope 300 ml O almibar $0,33
Jugo de naranjilla 400 ml Frio y colado $1,00
Hielo 30 g $0,05
Total
$2,25
Preparación
1. Colocar en un vaso largo el almíbar, el jugo de limón y las hojas de mastrante. Se macera un poco la preparación con
suavidad, con la finalidad de que las hojas se mantengan intactas.
2. A la preparación anterior se le agrega el licor y el hielo.
3. Para culminar el proceso del cóctel se le agrega el jugo de cocona.
4.Colocar rodajas de limón y hojas de mastranto alrededor del vaso como decoración.
85
Tabla 53 Receta estándar, chimichurri encantado
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Preparación: Chimichurri encantado
Categoría: Salsas
Pax; 10 salseros
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo
Licor de salak,cocona y Jack fruit 25 ml $0,43
Albahaca 10 g $0,10
Ajo 15 g Corte-brunoise $0,15
Perejil 30 g Corte-chifonada $0,25
Orégano 8 g Seco $0,25
Ají molido 5 g $0,30
Aceite de girasol 130 g O de oliva $1,50
Sal/Pimienta Al gusto $0,10
Limón 40 ml $0,45
Total $ 3,53
Preparación
1. En un bolw agregar todos los ingredientes y mezclar.
2. Salpimentar al gusto, rectificar sabor.
3. Se deje macerar 24 horas, luego está listo para ser servido.
86
Tabla 54 Receta estándar, mousse de maracuyá.
Nota. Elaborado por: Autores, 2019.
Preparación; Mouse borracho de maracuyá
Categoría; Postres
Pax; 25 shot
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo
Licor de salak, cocona,jack fruit 70 ml
$1,19
Leche condensada 600 g $3,40
Maracuyá 500 g Pulpa $2,20
Crema de leche 600 g $2,57
Gelatina sin sabor 20 g Hidratada $0,66
Azúcar 15 g Blanca $0,015
Maracuyá 50 g Pulpa con semillas $0,50
Total
$10,54
Preparación
1. En una olla llevar a fuego medio la pulpa de maracuyá con semillas y la azúcar blanca hasta formar una
jalea luego reservar hasta el final.
2. En un bolw agregar la leche condensada con el extracto de maracuyá, mezclar y reservar.
3. Activar la gelatina y reservar.
4. Batir la crema de leche hasta llegar al punto de letra, reservar.
5. Mezclar la preparación del paso 2 con el paso 3.
6. Agregar de a poco la preparación del paso 4 a la preparación del paso 5.
7. Mezclar la preparación del paso 6 con el licor.
8. Agregar la preparación en vasos y decorar con jalea de maracuyá. Refrigerar y servir.
87
4.8 Análisis general de la prueba sensorial
Mousse de maracuyá
Tabla 55 Prueba General de mousse de maracuyá
General Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 27 45%
me gusta mucho 31 52%
me gusta levemente 2 3%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 14 Resultado General
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultados
El primer parámetro del mousse, indica que un 45% le gusta extremadamente, seguido de un
52% le gusta mucho, 3% le gusta levemente y los otros rangos marcan 0%, por lo que se puede
apreciar de que las personas les atrae el producto de manera General.
05
101520253035
2731
2 0 0 0 045% 52% 3% 0% 0% 0% 0%
GENERAL
Datos Porcentajes
88
Tabla 56 Prueba de olor de maracuyá
Olor Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 28 47%
me gusta mucho 27 45%
me gusta levemente 5 8%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 15 Resultado de olor del mousse de maracuyá
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultados
Al percibir el olor de la preparación el 47% de los participantes le gusta extremadamente
siguiendo de un 45% que le gusta mucho y un 8% le gusta levemente mostrando que la mezcla del
licor es aceptable mediante el olor, recalcando que el aroma secundario proveniente del licor es
agradable.
05
101520253035
28 27
50 0 0 0
47% 45% 8% 0% 0% 0% 0%
OLOR
Datos Porcentajes
89
Tabla 57 Prueba de color del mousse de maracuyá
Color Datos Porcentajes
me gusta extremadamente 26 43%
me gusta mucho 31 52%
me gusta levemente 3 5%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 16 Resultados de color del mousse de maracuyá
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultados
El color se lo atribuye el maracuyá ya que tiene una tonalidad amarilla fuerte, debido aquello
los participantes opinaron en un 43% que les gusta extremadamente, un 52% que le gusta mucho
y un 3% levemente, por lo que se considera aceptado.
0
5
10
15
20
25
30
35
26
31
30 0 0 043% 52% 5% 0% 0% 0% 0%
COLOR
Datos Porcentajes
90
Tabla 58 Prueba de textura del mousse de maracuyá
Textura Datos Porcentajes
me gusta extremadamente 25 42%
me gusta mucho 28 47%
me gusta levemente 7 12%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 17 Resultado de textura del mousse de maracuyá
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
En este parámetro se lo realiza a tacto bucal, donde un 42% afirmo que le gusta
extremadamente, un 47% le gusta mucho y un 12% levemente, aprobando que posee una buena
textura.
0
5
10
15
20
25
30
35
2528
7
0 0 0 042% 47% 12% 0% 0% 0% 0%
TEXTURA
Datos Porcentajes
91
Tabla 59 Prueba de sabor del mousse de maracuyá
Sabor Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 28 47%
me gusta mucho 30 50%
me gusta levemente 2 3%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 18 Resultado de sabor del mousse de maracuyá
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
El sabor es el parámetro que más relevancia posee, por lo que permite saber que tan efectivo
es la mezcla de la propuesta con el licor, los participantes percibieron con el paladar el licor de
manera que un 47% le gusto extremadamente, un 50 % le gustó mucho y el 3% levemente por lo
que se concluye que la preparación es del nivel de agrado del consumidor. Nota: la correlación
de sabores es buena, aunque este en una concentración fuerte.
0
5
10
15
20
25
30
3528
30
20 0 0 047% 50% 3% 0% 0% 0% 0%
SABOR
Datos Porcentajes
92
Coctel
Tabla 60 Prueba general del coctel
General Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 25 42%
me gusta mucho 31 52%
me gusta levemente 4 7%
No me gusta, ni me
disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta
extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 19 Resultado general del coctel
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
La siguiente propuesta es un coctel en el que se analiza el aspecto físico dando como
resultado el 42% me gusta extremadamente, 52% me gusta mucho, y el 7 % me gusta levemente,
concluyendo que si es de aceptación.
05
101520253035
25
31
40 0 0 042% 52% 7% 0% 0% 0% 0%
GENERAL
Datos Porcentajes
93
Tabla 61 Prueba de olor del coctel
Olor Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 30 50%
me gusta mucho 25 42%
me gusta levemente 5 8%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 20 Resultado de olor del coctel
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
La fragancia del coctel está relacionada con el olor frutal del licor, debido a dicha particularidad
se optó por medir su aceptabilidad donde el 50% le gusta extremadamente, el 42 % le gusta mucho
y un 8% le gusta levemente, obteniendo un resultado aceptable para los participantes.
05
101520253035 30
25
50 0 0 050% 42% 8% 0% 0% 0% 0%
OLOR
Datos Porcentajes
94
Tabla 62 Prueba de color del coctel
Color Datos Porcentajes
me gusta extremadamente 22 37%
me gusta mucho 27 45%
me gusta levemente 11 18%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 21 Resultado de color del coctel
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
El color que compone al coctel se desprende de la naranjilla dándole un color amarillo
clarificado por el sirope, con estas características los evaluadores dieron a conocer su grado de
aceptación, con un 37 % me gusta extremadamente, un 45% me gusta mucho y un 18% me gusta
levemente, aprobando con éxito.
0
5
10
15
20
25
30
35
22
27
11
0 0 0 037% 45% 18% 0% 0% 0% 0%
COLOR
Datos Porcentajes
95
Tabla 63 Prueba de textura del coctel
Textura Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 22 37%
me gusta mucho 29 48%
me gusta levemente 9 15%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 22 Resultado de textura del coctel
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
A continuación, se mide la textura del coctel, refiriéndose al cuerpo que obtiene en la mezcla de
sus ingredientes generando un resultado de 37% me gusta extremadamente, 48% me gusta
mucho y 15 % me gusta levemente, donde los evaluadores corroboran su aceptación.
05
101520253035
22
29
9
0 0 0 037% 48% 15% 0% 0% 0% 0%
TEXTURA
Datos Porcentajes
96
Tabla 64 Prueba de sabor del coctel
Sabor Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 36 60%
me gusta mucho 20 33%
me gusta levemente 4 7%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 23 Resultado de sabor del coctel
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
Los sabores expuestos en el coctel represento un 60 % en me gusta extremadamente, 33% me
gusta mucho y 7% me gusta levemente, obteniendo resultados favorables a la mezcla del licor.
Nota: Se observó que el sabor frutal del licor se apreciaba mayoritariamente dándole un toque
picante fructuoso.
05
101520253035
36
20
40 0 0 060% 33% 7% 0% 0% 0% 0%
SABOR
Datos Porcentajes
97
Chimichurri
Tabla 65 Prueba general del chimichurri
General Datos Porcentajes
me gusta extremadamente 28 47%
me gusta mucho 30 50%
me gusta levemente 2 3%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 24 Resultado general del chimichurri
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultados
La siguiente propuesta es un Chimichurri en el que se analiza el aspecto físico dando como
resultado el 47% me gusta extremadamente, 50% me gusta mucho, y el 3% me gusta levemente,
concluyendo que si es de aceptación.
05
101520253035
28 30
2 0 0 0 047% 50% 3% 0% 0% 0% 0%
GENERAL
Datos Porcentajes
98
Tabla 66 Prueba de olor del chimichurri
Olor Datos Porcentajes
me gusta extremadamente 29 48%
me gusta mucho 26 43%
me gusta levemente 5 8%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 25 Resultado de olor del chimichurri
Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Resultado
Al percibir el olor de la preparación el 48% de los participantes le gusta extremadamente
siguiendo de un 43% que le gusta mucho y un 8% le gusta levemente mostrando que la mezcla del
chimichurri es aceptable mediante el olor, recalcando que el aroma secundario proveniente del
licor es agradable.
05
101520253035 29
26
50 0 0 048% 43% 8% 0% 0% 0% 0%
OLOR
Datos Porcentajes
99
Tabla 67 Prueba de color del chimichurri
Color Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 32 53%
me gusta mucho 24 40%
me gusta levemente 4 7%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 26 Resultado de color del chimichurri
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultados
El color que compone el chimichurri se desprende de las especias que le dan el nombre dándole
un color verde aceitoso, con estas características los evaluadores dieron a conocer su grado de
aceptación, con un 53 % me gusta extremadamente, un 40% me gusta mucho y un 7% me gusta
levemente, aprobando con éxito.
0
5
10
15
20
25
30
35 32
24
40 0 0 053% 40% 7% 0% 0% 0% 0%
COLOR
Datos Porcentajes
100
Tabla 68 Prueba de textura del chimichurri
Textura Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 27 45%
me gusta mucho 28 47%
me gusta levemente 5 8%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 27 Resultado de textura del chimichurri
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
En este parámetro se lo realiza a tacto bucal, donde un 45% afirmo que le gusta
extremadamente, un 47% le gusta mucho y un 8% levemente, aprobando que posee una buena
textura
05
101520253035
27 28
50 0 0 045% 47% 8% 0% 0% 0% 0%
TEXTURA
Datos Porcentajes
101
Tabla 69 Prueba de sabor del chimichurri
Sabor Datos Porcentaje
me gusta extremadamente 32 53%
me gusta mucho 24 40%
me gusta levemente 4 7%
No me gusta, ni me disgusta 0 0%
me disgusta levemente 0 0%
me disgusta mucho 0 0%
me disgusta extremadamente 0 0%
Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019
Gráfico 28 Resultado de sabor del chimichurri
Nota. Realizado por: Autores, 2019
Resultado
El sabor es el parámetro que más relevancia posee, por lo que permite saber que tan efectivo
es la mezcla de la propuesta con el licor, los participantes percibieron con el paladar el licor de
manera que un 47% le gusto extremadamente, un 50 % le gustó mucho y el 3% levemente por lo
que se concluye que la preparación es del nivel de agrado del consumidor. Nota: la correlación
de sabores es buena, aunque este en una concentración fuerte
0
5
10
15
20
25
30
35 32
24
40 0 0 053% 40% 7% 0% 0% 0% 0%
SABOR
Datos Porcentajes
102
Conclusiones
• Se realizaron 384 encuestas a habitantes de la parroquia Tarqui, esta metodología ayudó a
conocer las diferentes preferencias que tenían los encuestados hacía un determinado producto, lo
que se pudo evidenciar es que el 31,7% de encuestados prefiere cerveza, el 23,2% vino y el 17%
licor, lo que da a entender que el licor si es una bebida alcohólica preferida por los consumidores.
• Se realizaron 28 formulaciones con variación de tiempo, temperatura y porcentajes, de las
cuales la muestra 1411 resulto la más idónea, sus características organolépticas se debieron a su
tiempo de fermentación de 15 días a 20°C, su destilación a 85°C produjo 27° alcohólicos, además
no hubo metanol gracias al inocuo proceso de fermentación y destilación, se realizaron recetas
estándar de mousse de maracuyá, coctel de naranjilla y chimichurri con licor en su preparación.
• Aplicar la bebida alcohólica en 3 preparaciones culinarias, permite apreciar las
características organolépticas que el licor aporta a las preparaciones de mousse de maracuyá, coctel
de naranjilla y chimichurri, dichas características se pudieron conocer a través de la prueba
hedónica realizadas a 60 panelistas, en características generales a 58 evaluadores les gusta
extremadamente y mucho el mousse de maracuyá, a 56 les gusta extremadamente y mucho el
coctel y a 58 les gusta extremadamente y mucho el chimichurri, a ningún evaluador le disgusto
alguna de las preparaciones realizadas.
103
Recomendaciones
• De acuerdo con la información obtenida de cada una de las frutas se pudo conseguir un
factor importante que se debe tratar, como el desconocimiento parcial de las frutas en el
país, un problema que se debe solucionar debido que la producción y consumo de las frutas
es bajo y debido aquello o se puede aprovechar los valores nutricionales que cada una
posee, para eso los ministerios correspondientes deben apoyar a los pequeños productores
para que amplíen su producción y puedan permitirles expandir su mercado para que las
personas conozcan que frutas apartes de las tradicionales pueden consumir.
• Es recomendable al momento de crear o elaborar un licor regirse a las diferentes normas
que existen para así obtener un resultado positivo en el producto final, donde se establezca
el modelo del espacio físico, materiales e instrumentos que permitan exonerar la bebida de
cualquier sustancia extraña no permitida.
• El mercado de bebidas alcohólicas es bastante amplio pero la mayoría de bebidas
expendidas en el Ecuador es de otro país, por lo que recomienda que se creen nuevos licores
con materia prima no explotada como son de frutas, tubérculos y cereales, de manera que
se pueda diversificar el mercado ecuatoriano y al mismo tiempo obtener nuevos sabores a
degustar.
104
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110
Anexo: Formato de Encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LIXENCIATURA EN GASTRONOMIA
Sexo Edad
1. ¿Consume usted algún tipo de bebida alcohólica? R.U
2. ¿Qué clase de bebida alcohólica consume? R.M
3. ¿Con que frecuencia consume bebidas alcohólicas? R.U
4. ¿Qué factores toma en cuenta para la elección de un licor? R.M
Proceso
Sabor
Color
Grado alcohólico
Presentación
18 a 22 años 23 a 26 años 27 a 30 años 31 años en adelante
Masculino Femenino
Si
No (pase a la pregunta 5)
Cerveza
Aguardiente
Vino
Licor de frutas
Ron
Otro. ¿Cuál?
Los fines de semana
De 2 a 4 veces al mes
Ocasiones especiales
Rara vez
Todos los dias
111
5. ¿Sabe usted de la existencia de estas frutas? R.M
Jack fruit
Cocona
Salack
No
6. ¿Ha consumido alguna de estas frutas? R.M
Jack fruit
Cocona
Salack
No
7. Si saliera al mercado una bebida alcohólica artesanal a base de estas frutas ¿Usted la consumiría? R.U
Si
No
Tal vez
8. Si el sabor del licor fuese de su agrado ¿Estaría dispuesto a comprarlo? R.U
Si
No
Tal vez
9. ¿En qué preparación usted cree que se debería implementar esta bebida alcohólica?
Postres
Cocteles
Confitería
Marinado
Pastelería
112
Anexo: Recolección materia prima.
Anexo 2 Puesto de Frutas
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 3 JackFruit
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 4 Cocona
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 5 Árbol del Salak
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 6 Salak Bali
Fuente: Elaborado de Autores
113
Anexo: Pasos previos a la fermentación
Anexo 7 Perforaciones a las tapas
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 8 Escaldado del caño hermético
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 9 Escaldado de la manguera
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 11 Recipiente para la fermentación
Anexo 10 Instalación de mangueras
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 12 Láminas de medición de PH
Anexo 13 Refractómetro
Fuente: Elaborado de Autores Fuente: Elaborado de Autores
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 14 Activación de la levadura Fuente: Elaborado de Autores
114
Anexo: Preparación de Materia Prima
Anexo 15 Mise en place de las frutas
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 16 Trituración de las frutas Anexo 17 masa de las frutas
Anexo 18 Activación de levadura tipo S-04 Anexo 19 Activación de levadura tipo WB-06
Fuente: Elaborado de Autores Fuente: Elaborado de Autores
Fuente: Elaborado de Autores Fuente: Elaborado de Autores
115
Anexo: Etapa de fermentación y destilación
Anexo 20 Primera etapa de fermentación Anexo 21 Segunda etapa de fermentación
Fuente: Elaborado de Autores Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 22 Presencia de la levadura en la fermentación Anexo 23 Proceso de destilación
Fuente: elaborado por Autores
Anexo 24 Resultado de las experimentaciones
Fuente: Elaborado de Autores
Fuente: Elaborado de Autores
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 25 Resultado de análisis de metanol
Fuente: Elaborado de Autores
116
Anexo: Análisis de Metanol
Anexo 26 Análisis de metanol muestra 1411
Fuente: Elaborado por Laboratorios avve
117
Anexo: Prueba sensorial.
Anexo 31 Entrevista a productores de frutas
Fuente: Elaborado de Autores
Anexo 27 Análisis Sensorial Anexo 28 Mesa con las muestras
Anexo 29 Explicación de la prueba Anexo 30 Prueba de preferencia
Fuente: Elaborado de Autores
Fuente: Elaborado de Autores
Fuente: Elaborado de Autores Fuente: Elaborado de Autores
118
Anexo: Prueba sensorial
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Frente a usted hay una muestra de mousse de maracuyá, elaborado con licor de Jack Fruit, salak y
cocona. Evalué las características según su nivel de preferencia siendo 1 el que más le gusta y 7 el
que menos le agrada.
Escala
Características
General Olor Color Textura Sabor
1. Me gusta extremadamente
2. Me gusta mucho
3. Me gusta levemente
4. No me gusta, ni me disgusta
5. Me disgusta levemente
6. Me disgusta mucho
7. Me disgusta extremadamente
Comentarios _________________________________________________________________
119
Frente a usted hay una muestra de cóctel de naranjilla, elaborado con licor de Jack Fruit, salak y
cocona. Evalué las características según su nivel de preferencia siendo 1 el que más le gusta y 7 el
que menos le agrada.
Escala
Características
General Olor Color Textura Sabor
1. Me gusta extremadamente
2. Me gusta mucho
3. Me gusta levemente
4. No me gusta, ni me disgusta
5. Me disgusta levemente
6. Me disgusta mucho
7. Me disgusta extremadamente
Comentarios _________________________________________________________________
Frente a usted hay una muestra de chimichurri, elaborado con licor de Jack Fruit, salak y cocona.
Evalué las características según su nivel de preferencia siendo 1 el que más le gusta y 7 el que
menos le agrada.
Escala
Características
General Olor Color Textura Sabor
1.Me gusta extremadamente
2. Me gusta mucho
3. Me gusta levemente
4. No me gusta, ni me disgusta
5. Me disgusta levemente
6. Me disgusta mucho
7. Me disgusta extremadamente
Comentarios _________________________________________________________________
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