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HACCP UM EXEMPLO PRTICOO HACCP Hazard Analysis and Critical
Control Points Anlise dos Perigos ePontos Crticos de Controle - um sistemade segurana alimentar concebido para
prevenir a ocorrncia de potenciaisproblemas durante operaes com alimentos.Isto conseguido atravs da avaliao dos
perigos inerentes atribudos ao produto ou aoprocesso seguida da determinao dospassos necessrios para o controlo dos
perigos identificados.
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOObjetivo do HACCP
A implementao de um Sistema de Segurana Alimentaratravs do HACCP segundo a norma DS 3027E, dever permitirs empresas:
Aumento da confiana dos clientes, Garantia de cumprimento da legislao alimentar Fcil integrao com outros Sistemas de Gesto Definio de estratgias de preveno, contra perigos que
possam ocorrer em pontos especficos da cadeia alimentar, Reduo dos custos da no qualidade Reduo do risco de colocao no mercado de produtos
nocivos a sade pblica, Reduo do risco de perda de imagem.
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Estabelecimento e implementao do APPCC
Deciso pela gerncia de usar o sistema APPCCTreinamento e formao da equipe APPCCDesenvolvimento da documentao do plano APPCC, incluindo as seguintespartes:
Reunir a equipe APPCC
Descrever o produto alimentcio e sua distribuioIdentificar o uso e os consumidores pretendidosDesenvolver e verificar o diagrama de fluxo para o processo de produoConfirmao no local do diagrama de fluxo
1. Conduzir anlise de perigos2. Determinar os pontos crticos de controle -PCCs (CCPs)3. Estabelecer limites crticos4. Estabelecer procedimentos de monitoramento5. Estabelecer aes corretivas6. Estabelecer procedimentos de verificao7. Estabelecer procedimentos de documentao e registro
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Exemplo : Pasteurizao
Como utilizar nas indstrias de :
Refrigerante
LeiteConservas Iogurte
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Como determinar os Pontos Crticos deControle
A determinao dos PCC facilitada pelaaplicao de uma rvore de deciso de
PCCs.
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Como identificar os perigos e definir asmedidas preventivas
As medidas preventivas a implantar visamdiminuir o risco a nveis aceitveis de
modo que os limites crticos estabelecidosnunca sejam atingidos
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO Medidas preventivas mais comuns
Formao adequada de operadores
Manuseamento e armazenamento adequados dasmatrias-primas e produto acabado
Manuteno preventiva de equipamentos
Controle do cumprimento das BPH e BPF Controle mdico dos trabalhadores
Garantia dos fornecedores quanto qualidade dasmatrias-primas fornecidas
Garantia dos fornecedores quanto qualidade dasembalagens fornecidas
Controle dos processos de tratamento (pasteurizao,
congelamento, desinfeco, etc) Controle da efetividade dos programas de limpeza
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOComo identificar os perigos e definir as medidas preventivas
Avaliar a eficcia e efetividade dos procedimentos de limpeza
Embalagem Manuseio do produto
Armazenamento
Reunir toda a informao disponvel sobre o assunto Estudar os perigos potenciais de todos os ingredientes
Verificar a possibilidade de contaminao cruzada
Verificar a eficcia dos equipamentos Avaliar os vrios processos de tratamento :
Trmicos
Congelamento
Desinfeco, etc
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOQuais as principais dificuldades de
identificao dos perigos Conhecimento das prticas de manuteno Conhecimento dos equipamentos
Controle da correta implementao das BPH eBPF Distino entre os perigos reais e os perigos
tericos Avaliao adequada da implicao dos perigos Definio correta dos limites crticos O risco associado ao perigo pode variar de
indivduo para indivduo
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOQuais as principais dificuldades de
identificao dos perigosAs diferentes perspectivas de encarar os
perigos e os riscos tornam a sua anlise
extremamente difcil:ESPECIALISTAS E INDUSTRIAIS
Sabem que muito complicado e depende demuitas variveis
Lidam com os perigos e os riscos todos os dias,menosprezando por vezes a sua importncia
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOQuais as principais dificuldades de identificao
dos perigosAs diferentes perspectivas de encarar os
perigos e os riscos tornam a sua anlise
extremamente difcil:CONSUMIDORES E LEGISLADORES
Acreditam que analisar os riscos e identificar osperigos simples e sem qualquer ambigidade
No os aceitam e sempre que se manifestam
sinal de descuido
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Quais as principais dificuldades deidentificao dos perigo
Antes de surgirem as primeiras dificuldades na
anlise dos riscos temos que inicialmentelistar os perigos associados aos processosde armazenamento de matria-prima,
processamento, armazenamento edistribuio de alimentos
HACCP UM EXEMPLO PRTICO
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Tipos de perigos Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos
A identificao, preveno de ocorrncia,
monitorizao e verificao dos perigos de responsabilidade das empresas
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Caroos de frutasSubstancias proibidasMicotoxinas
Partes de pragas,ossos
Tintas de impressoVrus
PlsticoAditivos alimentares : conservantes,coadjuvantes de fabricao
Parasitas eprotozorios
MadeiraMetais txicos : chumboFormadores deesporos
PedrasResduos qumicos : pesticidas, fluidosde limpeza
Bactriaspatognicas
MetalPlastificantes e migrao naembalagem
Microbiolgicos
VidroResduos veterinrios : antibiticos,estimulantes do crescimentoMacrobiolgicos
FsicoQumicoBiolgico
Perigos associados aos alimentos
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PERIGO - Qualquer propriedadebiolgica, qumica ou fsica que possacausar um risco inaceitvel para a
sade do consumidor
RISCO - Grau de probabilidade deocorrer o perigo
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
A avaliao, gesto e comunicao do risco umaresponsabilidade das autoridades
Esta trilogia tem o seguinte significado:
Avaliao do risco - avaliao relativa do grau doriscoGesto do risco - definir as medidas preventivas
adequadas para minimizar o riscoComunicar o risco - certificar- se de que osconsumidores conhecem e compreendem os riscos
que enfrentam quando comem um alimento
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOPergunta 1 - Existe algum perigo nesta fase do processo?
SIM - Fermentao do produtoPergunta 2 - Existem medidas preventivas para o perigo
identificado?SIM - Controlo do tempo e temperatura de pasteurizaoPergunta 3 -Esta etapa reduz o perigo a um limite aceitvel?
SIM - Pois a pasteurizao seguida de arrefecimento mata osmicroorganismos causadores da fermentao (leveduras)
Ento a pasteurizao ponto crtico (PCC)
Imaginemos agora que o meu pasteurizador no
atingia os tempos e temperaturas mnimas
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOPergunta 4 - Poder a contaminao com o perigo identif icado
ocorrer a um nvel excessivo ou poder aumentar para nveisinaceitveis?
SIM - Pois as leveduras no foram destrudas e esto emcondies de se reproduzirem e provocarem fermentao
Pergunta 5 - Na etapa seguinte o perigo identificado poderser eliminado ou reduzido a nvel aceitvel?
NO - Pois as leveduras nestes produtos s so destrudas
por processos trmicos
Ento a pasteurizao ponto crtico (PCC)
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOElaborao de documentos A documentao associada ao sistema HACCP dever ser
constituda por: Poltica de Segurana Alimentar Plano HACCP Procedimento de controlo dos documentos e dos registros
Procedimentos de monitorizao dos pontos crticos Procedimento de controlo de produto NC, no conformidades e
AC Procedimento de tratamento de reclamaes
Procedimento de Recall Procedimento de Verificao - Auditoria interna Procedimento de Reviso do Sistema Plano de calibrao de equipamentos
Plano de auditorias
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HACCP UM EXEMPLO PRTICOA certificao HACCPA HACCP uma metodologia reconhecida internacionalmente erecomendada por entidades como a Organizao Mundial de Sade
(OMS). Regida pela norma comunitria DS 3027 E, a certificaoHACCP pode ser aplicada a todos os sectores da indstria alimentare associados, incluindo restaurao e empresas intermdias,distribuidoras e de transporte, o que engloba ainda fornecedores de
embalagens, equipamento e matrias-primas.O principal objetivo da certif icao HACCP o de analisar quais ospotenciais perigos para a sade dos consumidores no sectoralimentar, identificar onde podem ocorrer e decidir quais, entreesses, so crticos para a sade. Com recurso a esta metodologiade anlise, as empresas focalizam-se nas fases do processo e nascondies de produo que so crticas para a segurana alimentar,assegurando atravs do estabelecimento e implementao de umsistema HACCP que os seus produtos so seguros em termos da
sade dos consumidores.
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Interao do HACCP com a Sistema dequalidade
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VANTAGENS DA APLICAO DE UMSISTEMA HACCP Aumentar a segurana dos produtos
Proteger a marca Cumprir com a legislao do pas e comunitria
Melhorar a confiana dos consumidores
Aumentar a familiarizao com as linhas deproduo
Potenciar o controlo dos PCC
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HACCP UM EXEMPLO PRTICO
Inconvenientes da aplicao de umsistema HACCP
Aumento da documentao
Dificuldade de manuteno do espritoHACCP ativo
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Idias a reter sobre o HACCP O HACCP um objetivo no uma meta
O HACCP no uma ferramenta isolada, masparte integrante dos sistemas de gesto daqualidade
O HACCP deve ser usado como umaferramenta de melhoria contnua
O esprito do HACCP para manter vivo e nomais um documento para guardar na gaveta
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