1
UJI ORGANOLEPTIK
INDERA / ORGAN MANUSIA
ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF
naritul.files.wordpress.com naritul.files.wordpress.com
2
3
MUTU
☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT PRODUK YANG SATU DARI
UNIT PRODUK YANG LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA /
TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN.
☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU
PRODUK.
☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.
4
• PRODUKSI • RENDEMEN• BERAT NETTO• PANJANG, VOLUME, LEBAR, dst
• NILAI GIZI• PENCEMARAN
• DAYA TAHAN SIMPAN, dst
Hidden Characteristics
SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY)
SIFAT KUALITATIF (QUALITY)
1.
2.
5
KINESTHETIC
☻ HALUS
☻ KASAR
☻ LENGKET
☻ KENYAL
SIGHT ( KENAMPAKAN )
• WARNA
• KILAP
• VISKOSITAS
• UKURAN
• BENTUK
• KELAINAN / CACAT
6
☃ FLAVOR
• RASA / CICIP
• AROMA
• PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT
INSTRUMEN (ALAT)
MESIN :
- PERALATAN UJI FISIK
- PERALATAN ELEKTRIK
- PERALATAN KIMIAWI
MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR
(INSTRUMEN)
BIOLOGICAL DETECTOR
OBJECTIVE SUBJECTIVE
7
CACAD / KERUSAKAN• Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan
• Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut
1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS
• KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN
• KELAINAN WARNA PADA JAGUNG
• ???
8
☃ LUBANG-LUBANG
☃ BEKAS DIMAKAN
☃ DAUN MENGKERUT
☃ KELAINAN WARNA
☃ BERJAMUR / BERACUN
☃ BULUK
☃ dll
➲ MEMAR
➲ ROBEK
➲ HANCUR
➲ dll
2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS – PATOLOGIS
3. BERSIFAT MEKANIS
9
4. BERSIFAT FISIK
➽ CASE HARDENING➽ FREEZING INJURIES➽ FREEZE BURN ➽ DAYA BUIH TELUR➽ TEPUNG MEMBATU➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL
5. BERSIFAT KIMIAWI
➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK)➽ KETENGIKAN➽ DEGRADASI VITAMIN ➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN➽ PENYIMPANGAN WARNA➽ DENATURASI PROTEIN ➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL
10
MEMENUHI SELERA KONSUMEN
UJI SELERA KONSUMEN
ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA
• Perkembangan Teknik Pasca Panen• Penemuan Kultivar Baru • Perkembangan Industri Pangan• Perkembangan Teknik Pengkemasan
MASALAH
PERUBAHAN SIFAT1. KIMIA2. FISIK 3. ORGANOLEPTIK
11
SANGAT DIPENGARUHI OLEH :
• KEPEKAAN
• PENGALAMAN
• KONDISI PSYCHOLOGIS• KONDISI FISIK
• PENGLIHATAN
• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN
• PENDENGARAN
• PENCECAP
/ PERASA
• PERABA
12
SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)
• WARNA
• CICIP / TASTE
• RASA / FLAVOR
• BAU / AROMA
• TEKSTUR
• KENAMPAKAN
13
•Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain.•Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya.
Kilap (gloss)
Transparasi (tembus cahaya)Turbiditi (kekeruhan)
Ditentukan oleh cahayaDipantulkan (refleksi)
Atau diteruskan (transmisi)
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA1. Manusia peka untuk panjang gelombang 380-
77- m
2. Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan
3. Adanya pasangan-pasangan metameris
14
Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan
Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang gelombang tertentu
Kita melihat warna benda tersebut
Misal : 400 – 500 m biru
500 – 600 m hijau / kuning> 600 – 700 m merah
( KECERAHAN )
( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )
15
Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang gelombang
tertentu.
Pemantulan merata pudar (dull = dof)
Pemantulan lebih kuat kesatu arah
Refleksi terarah gloss / sheen / kilap
(INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)
16
WARNA PANJANG GELOMBANG
1. Merah2. Jingga3. Kuning4. Hijau Muda5. Hijau6. Biru Muda7. Biru Tua8. Nila9. Violet
630 – 680610 – 630560 – 610520 – 560480 – 520460 – 480440 – 460420 – 440400 - 420
400 – 800 visible light
< 400 nm
> 800 nmInvisible light
17
Firmness (Berongga)
Softness (Lembut)
Juiciness (Berair)
Chewiness (Lekat / empuk) ?
Fibrousness (Rapuh)
Grittiness (Berpasir)
Mealiness (Berpati / masir) ?
Oilines (Berminyak)
PERABAAN OLEH JARI
PERABAAN OLEH JARIatau MULUT
atau MULUT
18
HARDNESS SOFT – FIRM – HARD
COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE
CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH
GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY
VISCOSITY THIN – VISCOUS
ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC
ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY
SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE
SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC
MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY
FAT CONTENT OILINESS OILY GRESINESS GREASY
19
• Sifat kenampakanSifat tekstur
(kinestetik)
• Penting untuk bahan pangan :Jam, jelly, saus tomat,
gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll
•Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh
•Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll)
• Menilai tingkat degradasi
VISKOSITAS dan KONSISTENSI
Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik
Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin
Cairan tidak murni KimiaHomogen Fisik
Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas
20
BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)
BENTUK DESKRIPSI
BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk atau puncak
MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter horizontal
KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak
BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal
BERAT SEBELAH ATAU MIRING (TOPSIDED)
Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak tidak tegak lurus melainkan miring
BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE)
Seperti telur terbalik
BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)
21
BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)
BENTUK DESKRIPSI
KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE)
Kedua ujungnya mendatar atau persegi
TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL)
Separuh bagian lebih besar dari yang lain
RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-sisinya menyerupai sudut
TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran
TIDAK TERATUR (IRREGULAR)
Potongan horizontalnya sama sekali menyerupai lingkaran
Top Related