ttz Bremerhaven – www.ttz-bremerhaven.de
Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of Institute Baking and Cereal TechnologyTel: +49-471-972-9712 e-mail: [email protected]
• Weizenteige werden primär durch ihre Proteine (Kleber) in Ihren Eigenschaften bestimmt.
• Kleber benötigt günstige Bedingungen um ihn zu strukturieren (bilden) und zu entwickeln (Knetprozess).
• Je nachdem wie sehr es gelingt die Kleberproteine zu bilden und zu entwickeln, wird der entsprechende Teig und das Gebäck gelingen.
• Roggen strukturiert keinen Kleber , er benötigt daher keinen Knetprozess, sondern eher und lediglich einen Mischprozess.
Kneten (Wirken)Kneten (Wirken)
Durch den Knetprozess wird Luft in den Teig (Volumen, Porenstruktur). Teige mit starkem Kleber haben längere
Teigentwicklungszeit und größere Teigstabilität.Farinogramme:
sehr kleberstarkintensivste
Knetbedingungendasd
weicher Teig schnell entwickelt
kleberstark mittlerer Kleber kleberstarkmit 120 ppm
Cystein-Zusatz
Teigstabilität
Teig
entw
ickl
ung
• Weizenteige sind ein Resultat der Kleberstrukturierung , die eine Folge der Benetzbarkeit, Quellung, Oxidation (Ausbildung von Disulfiden) und der mechanischen Energie-einleitung (Teigentwicklung) darstellen. Sie sind die Vorraus-setzung dafür , dass ein schaumartiges Gebilde ent-stehen kann (dreiphasig), in dem Gaskerne durch Protein-membranen möglich sind, die schließlich eine offenporige Textur schaffen (Backen bzw. Gebäck).
Teigruhe Teigruhe
Nach Kneten Teigmasse ist mehr oder weniger feucht, klebrig.
Für die Verarbeitung erforderliche trockene Konsistenz und Plastizität (Stand), für das Gashaltevermögen muss der Teig vor dem Aufmachen zum Stück eine Reifezeit durchmachen. (=Nachsteifen des Teiges infolge weiterer Wasserbindung, Oberflächenabtrocknung)
Besonders bei schweren (Fett) Teigen ist die Teigruhe wichtig, zuckerfreie Teige benötigen eine längere Ruhezeit. Während der Teigruhe entspannt sich der Kleber, und es erfolgt eine Ansammlung von gebildeten Produkten (Fermentation) wie Aromavorstufen, die später das Aroma des Gebäckes ausmachen.
Kohlenhydrate Proteine
Lipide
Energie (Zusätze)
Das technologisch ‚Besondere‘ von GetreideDas technologisch ‚Besondere‘ von Getreide
Weizen Roggen
Viskoelastisches, kohäsives drei-
dimensionales Netzwerk
Fundamental ability of flour to produce breadFundamental ability of flour to produce bread
Proteine - Osborne FraktionenProteine - Osborne Fraktionen
Nach Osborne trennt man Proteine, indem man sie nacheinander in Wasser (Albumine), Salzlösung (Globuline) und 70 % Ethanol (Prolamine) löst. Den Rest bezeichnet man als Gluteline .
Daneben gibt es für die einzelnen Getreidesorten spezielle Bezeichnungen der Osborne- Fraktionen.
Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Weizen Leukosin Edestin Gliadin Glutenin
Roggen - - Secalin Scalinin
Hafer - - Avenin Avenalin
Gerste - - Hordein Hordenin
Mais - - Zein Zeanin
Reis - - Oryzin Oryzenin
Hirse - - Kafirin
Getreide Rohprotein (%)
Albumin (%)
Globulin (%)
Prolamin (%)
Glutelin (%)
Weizen 10-16 3-5 6-10 40-50 30-40
Roggen 8-13 5-10 5-10 30-50 30-40
Gerste 10-15 3-4 10-20 35-45 35-45
Hafer 10-16 ca. 1 80 10-15 5
Reis 6-9 Spuren 2-8 1-5 85-95
Mais 6-12 0 5-6 50-55 30-45
Getreide stellt einen wichtigen Proteinlieferanten dar. Die Proteingehalte schwanken in den einzelnen Arten innerhalb bestimmter Grenzen. Die höchsten Proteingehalte besitzen Hafer, Weizen und Gerste
ProteineProteine
biologische Wertigkeit der Proteine: Hafer > Roggen > Reis > Mais > Weizen
ProteineProteine - Aminosäurenzusammensetzung- Aminosäurenzusammensetzung
fett: essentielle Aminsäurenrot: niedriger als in tierischem EiweißMais: ungünstige AS-Kombination löst Pellagra aus.
Aminosäure Weizen Roggen Gerste Hafer Reis Hirse Mais
Asparagin/-säure 4,2 6,9 4,9 8,1 8,8 7,7 5,9
Threonin 3,2 4 3,8 3,9 4,1 4,5 3,7
Serin 6,6 6,4 6 6,6 6,8 6,6 6,4
Glutamin/-säure 31,1 23,6 24,8 19,5 15,4 17,1 17,7
Prolin 12,6 12,2 14,3 6,2 5,2 7,5 10,8
Glycin 6,1 7 6 8,2 7,8 5,7 4,9
Alanin 4,3 6 5,1 6,7 8,1 11,2 11,2
Cystein 1,8 1,6 1,5 2,6 1,6 1,2 1,6
Valin 4,9 5,5 6,1 6,2 6,7 6,7 5
Methionin 1,4 1,3 1,6 1,7 2,6 2,9 1,8
Isoleucin 3,8 3,6 3,7 4 4,2 3,9 3,6
Leucin 6,8 6,6 6,8 7,6 8,1 9,6 14,1
Tyrosin 2,3 2,2 2,7 2,8 3,8 2,7 3,1
Phenylalanin 3,8 3,9 4,3 4,4 4,1 4 4
Histidin 1,8 1,9 1,8 2 2,2 2,1 2,2
Lysin 1,8 3,1 2,6 3,3 3,3 2,5 1,4
Arginin 2,8 3,7 3,3 5,4 6,4 3,1 2,4
Tryptophan 0,7 0,5 0,7 0,8 0,8 1 0,2
Proteine: Sonderstellung des WeizensProteine: Sonderstellung des Weizens
Nur Weizenmehl bildet beim Anteigen mit Wasser einen Proteinkomplex (Gluten oder Kleber), der zu 90 % aus Gliadin und Glutenin besteht
Eigenschaftsprofile verschiedener ProteineEigenschaftsprofile verschiedener Proteine
Einige Charakteristika von Prolamin und Einige Charakteristika von Prolamin und Glutelin des WeizensGlutelin des Weizens
Prolamin (Gliadin) Glutelin (Glutenin)
Subeinheiten kaum vernetzt venetzt (10-20 Polypeptide)
Relative Molekülmasse der Hauptanteile der Subeinheiten nach Reduktion
54000 – 64000 (ω-Gliadine)ca. 28000 (α- und γ-Gliadine)
90000-124000 (HMW1-Glutenin-Subeinheitenca. 39000 (LMW2-Glutenin-Subeinheiten)
Disulfidbindungen vorzugsweise intramolekular
intra- und intermolekular
Gehalt an Glutaminsäure (%)
38-45 ca. 35
Gehalt an Prolin (%) ca. 15 ca. 10
Rheologische Merkmale der hydratisierten Proteine
stark dehnbar, unelastisch, viskos und klebrig
wenig dehnbar, elastisch, gummiartig
1 HMW= High Molecular Weight2 LMW = Low Molecular Weight
Redoxreaktionen bei GlutenRedoxreaktionen bei Gluten
Bestimmte kovalente Bindungen können zwischen den Proteinketten durch Thiol-Disulfid-Austausch-Reaktionen aufgelöst und geknüpft werden:
P1-SS-P2+X-SH P2-S-S-X+P1-SH
P2-SS-X+P2-SH P2-SS-P3+X-SH
P1-SS-P2+P3-SH P1-SH+P2-SS-P3
X-SH = Peptid mit SH-GruppenP1-P3 = Polypeptid
Teigerweichung durch CysteinTeigerweichung durch Cystein
Funktionalität der GlutenFunktionalität der Gluten
-Unlöslichkeit in Wasser
-Quellbarkeit in Wasser
-Re. hohe Molekülmasse der Glutenine
-Begrenzte Helixbildung wegen hohem Prolingehalt (10-15%)
-Hoher Gehalt an Glutaminsäure (38-40%)
-Hoher Amidgruppen-Anteil (Amidierungsgrad ~ 85%)
-Viel Aminosäuren mit hydrophoben Resten (etwa 35%)
-Wechselreaktionen mit Lipiden
-Gehalt an Glycoproteinen
-Verknüpfung mehrerer Peptidketten durch Disulfidbrücken
-anderes
Einfluss von Sauerstoff und Kohlendioxid auf die Einfluss von Sauerstoff und Kohlendioxid auf die Kleberbildung, Kleberbildung, Auswirkung in Teig und Gebäck (schematisch)Auswirkung in Teig und Gebäck (schematisch)
Reaktionen im TeigWirkung in Teig und Gebäck
Erhöhung des Dehnwiderstandes Bessere WasserbindungStabilere TeigeVerbesserte GärstabilitätErhöhtes GebäckvolumenBessere Frischhaltung
Kleberbildung
2 Protein-SH Protein-S-S-Protein + H2O
½ O2
2 Protein-SH 2 Protein-SH
CO2
verringerte Kleberbildung
Erhöhung der Dehnbarkeit Verringerte WasserbindungKlebrige TeigeFließende TeigeDunklere TeigeVerringertes GebäckvolumenDunklere Krume
TeigbereitungTeigbereitung
• Mehl sieben (Vibrations-, Wirbelstrom-Zentrifugalsiebmaschinen) = Entfernung von Verunreinigungen, Auflockerung, Lufteinbringung.
• Rezeptur zusammenstellen
• Rohstoffe und temperierte Schüttflüssigkeit (Wasser mit Kneter intensiv und gleichmäßig mischen. Jeder Teig benötigt eine Knetdauer, bestimmt durch Mehl-Qualität, Quellgeschwindigkeit und Rezepturbestandteile.
• Weizenteige benötigen 9-11 Wh/kg Teig Energieaufnahme, Roggenteige nur 3,4 Wh/kg.
• Knettemperaturen 24 – 30°C
• Teig-Bereitung diskontinuierlich, kontinuierlich Langsamkneter, Schnell- und Intensivkneter, Rundaufschlag- bzw. Hochgeschwindigkeitskneter, Chargenknetanlagen.
Klebernetzwerk in BrotkrumeKlebernetzwerk in Brotkrume
a b c d
Mehl (zellulärer
Kleber)
Teig(aggregierter
Kleber)
Teig(während der Gare)
Brot
Gasblase
Gasblase
Gasblase
Gasblase
GlutenGluten
GluteninsGlutenins
Wheat Gluten ProteinsWheat Gluten Proteins
Endospermproteine des WeizensEndospermproteine des Weizens
ProteineProteine
ProteineProteine nach Löslichkeit 4 „Osborn“-Fraktionen: Albumine (Mehl + H2O), Globuline (++0,4 mol NaCl), Prolamine (+++ 70%
Ethanol) und Glutenine (++++ Detergentien)
-80 % der Weizenproteine (Kleber)
zu 50 % Prolaminen (=Gliadin) (=50 verschiedenen Polypeptide) niedrige Molekular-masse, geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit.Gliadinpolypeptide Brotqualitätsverantwortlich?Gliadin plastischer + thermostabiler ./. Glutenin
zu 50 % Glutenin (= Glutenin) Hochmolekulare Proteine mit großer Elastizität aber geringer Dehnbarkeit. Disulfidgruppen treten am Ende einer Polypeptidkette einer α-Helix auf, während die β-Region für die elastischen Eigenschaften verantwortlich ist. Gutenin wird beim Kneten gestreckt. Durch Abbau der Disulfidgruppen verliert der Kleber seine viscoelastischen Eigenschaften. Die Glutenine denaturieren bei 50°-70°C ganz über 70°C.
KnettechnologieKnettechnologie
• Typische Eigenschaften von Kleber
• Wasserunlöslich ( erwünschte Eigenschaft, u.a. pH–abhängig: vgl. isoelektrischer Punkt)
• Gashaltevermögen : Kleber bildet beim Kneten Membranen aus, in denen sich Gase (CO2) sammeln können (Gaskerne respec. Poren) : Teig wird ein dreiphasiges System ,dass zu einem offenporigen Gebäck führt (Ofentrieb)!
• Temperaturabhängig : Kleber bildet sich primär oberhalb einer Teigtemperatur von ca.15 (18)°C, Denaturierung > 55°C
• Elastizität : primär durch SS- Brücken (Glutenin) bestimmt (Dehnwiderstand).
• Plastizität und Viskosität : primär durch SH-Brücken (Gliadin) bestimmt .
• Reaktiv gegenüber verschiedenen Reaktanten: Oxidantien (O2 etc.), Reduktionsmittel , Gerbstoffe (Phenole), Salze, Säuren wie Aminosäuren (z. B: Glycin erhöht den Dehnwiderstand), Emulgatoren, Proteasen u. a. m.
Weizenproteine / KleberWeizenproteine / Kleber
Funktion der LipoproteineFunktion der Lipoproteine
Mehlpartikel unter dem MikroskopMehlpartikel unter dem Mikroskop
TeigbildungTeigbildung
Bei Wasserzugabe (Anteigen) bildet sich aus Glutenin und Gliadin, die etwa 85% der Weizenmehlprotein ausmachen, das Gluten (Weizenkleber), dessen Menge und Qualität im hohem Maße das rheologische Teigverhalten bestimmt.
Damit eine Teigentwicklung und der Ausbildung eines auf dem Glutenetzwerk berührender Teigstruktur möglich wird ist ein minimaler Porteingehalt des Mehles von ca. 7,5 % erforderlich (≥ 18% Feuchtekleber).
Stärkekörner lagern sich dabei mit ihrer erheblichen Oberflächen in das Glutennetzwerk ein.
Bildung von ProteinfilmenBildung von Proteinfilmen
Teigentwicklung unter dem MikroskopTeigentwicklung unter dem Mikroskop
Die Kleberproteine liegen in einer bestimmten Struktur / Die Kleberproteine liegen in einer bestimmten Struktur / Faltung vorFaltung vor
ProteinfaltungProteinfaltung
einfachste Modell für die Faltung eines Proteins zwei stabile Zustände: gefaltet oder ungefaltet
Faltung über Zwischenstufen (an jedem Zwischenschritt gibt es nur einen definierte Struktur)
Zwischenstufen unterschiedlich schnell erreicht
Proteingehalt und BackvolumenProteingehalt und Backvolumen
Proteinzusammensetzung und TeigeigenschaftenProteinzusammensetzung und Teigeigenschaften
Einfluss des GliadingehaltsEinfluss des Gliadingehalts
• Weizenproteine liefern je nach Provenience und / oder je nach Technologie plastische bis elastische (auch viskose) Eigenschaften.
• Die maschinelle Verarbeitung elastischer Materialien ist extrem schwer, so dass entsprechende Maßnahmen ergriffen werden müssen:
• Teigreduktion z.B. durch Molkenproteine (SH- tragende Proteine), Cystein , Sulfit etc.)
• Teigknetung unter Vakuum
• Vorteige wie Sponges) zur Erweichung des Klebers ,Bsp.:Soft- Rolls / Mc Donalds…
Doughs with different moulding stressDoughs with different moulding stress
Interaktion der MehlinhaltstoffeInteraktion der Mehlinhaltstoffe
1. Wasser + Mehl, gebunden einphasiges System = Teig
2. Mehr Wasser (+ bis ca. 30%) 2. wässrige PhaseMehlbestandteile gelöst in flüssiger Phase CO2 Bildung, Hefe und Milchsäurewachstum
3. Über 35% Wasser Phase kontinuierlich verdünnt. - Zugabe NaCl,, +- Ionen (hartes Wasser) Gruppen wie
Aminosäuren umhüllt, Wasser angelagert. Ausmahlungsgrad erhöht Wasserbindung.
- „Griffige“ Mehle (Korngröße > 70µm) quellen langsam, Feuchtigkeit wird gut gebunden, Teige steifen nach.
- „Glatte“ Mehle (Korngröße <30µm) feuchten durch, keine Nachsteifung
- Weizenmehl viscoelastischen Teig (Klebergerüstes)- Knetprozess Abbau intramolekularer, Aufbau
intermolekularer Disulfidbrücken zwischen Subeinheiten
des Gliadins und des Glutenins. Riesenmolekül aus Fibrillen, das raumnetzartig Teig durchzieht
Adsorptionsisotherme von Weizenmehl bei 30°CAdsorptionsisotherme von Weizenmehl bei 30°C
5 10 15 20 25 30 35 40
1,0
0,8
0,5
0,2
0
Wasseraktivität aw-Wert
Mehlfeuchte in %
A
B
C
Effekt von Feuchtigkeit auf die physikalischen Effekt von Feuchtigkeit auf die physikalischen Eigenschaften von WeizenmehlEigenschaften von Weizenmehl
18 23 28 30
34 36 39 45
Feuchtigkeit in %
TeigbereitungTeigbereitung
Funktion der Lipide, Wechselwirkung mit Kleber- Lipide und Protein = oberflächenaktiv- Nicht-Stärke-Lipide: Rheologie Stabilisierung der Poren.
wenige unpolare Lipide, viel polarer Lipide Verbesserung der Brotqualität (Volumen) Galactosyldiglyceride positiver Einfluss.Die polaren Lipide = zugesetzte Emulgatoren.Wasserzugabe = Wechselwirkungen zwischenpolaren und unpolaren Lipiden mit dem Kleber.Positive Wirkung auf Lamellen im Klebergerüst,Verbesserung des Gashaltevermögens.
Verhalten der Stärke- Wasseraufnahmevermögen der Stärke gering,
Wasser durch äußere amorphe Schichten in Stärkekorns. Durch kristalline Bereich nur begrenzt quellbar. Mehr Beschädigung der Stärkekörner beim Vermahlen erhöht Wasseraufnahme bei geringen TemperaturenGrad der Polymerisation = BackeigenschaftenAuswuchs Verkleisterungstemperatur.
MehlTeig
Nitrogen
Luft
70
60
50
40
30
20
10 20 30 40 100 200 300 400 500 600
Feuchtigkeit (%)
Arbeitsaufwand, KJ kg-1
45 % Feuchtigkeit
gebundene L
ipid
e (
%)
bezo
gen
auf
die
gesa
mte
n L
ipid
e im
Teig
StärkeStärke
- Anteil im Weizenkorn 70%, davon 70-80% Amylopektin, 20-30% Amylose.
- Weizen-, Roggen- und Gerstestärke ähnliches Verkleisterungsvermögen
- (Amylose Typ A) kreisförmig Doppelhelix mit 8 Wasermoleküle: Getreidestärke.
- (Amylose Typ B) mit 36 Wassermolekülen z. B. auch Kartoffelstärke
- Nicht-Stärke-PolysaccarideCellulose, Hemicellulose, Pentosane, β-Glukane, Gluco- und Galactomane sowie Glycoproteine.
PentosanePentosane
- Pentosananteil Roggen: 6-8 % Korn verteilt. Weizen Randschichten
- Pentosane = Pentosen, Arabinose und Xylose, bilden lineares Arbinoxylan (lagern viel mehr Wasser an als Xylankette (+H+Enzym), Viskosität 15xhöher). Wasserlösliche Pentosane bilden 3,5 – 4 faches des Gewichts, unlösliche 7- 9,9 Glycoproteine mit Gehalt an Polyphenolen gelieren = Wasserbindung.
- Gelierbare Pentosane enthalten Ferularsäure + Anteil an Protein
- Gelbildung des Teiges Vernetzung von Protein und der Arabinoxylankette Temperaturerhöhung bewirkt bessere Löslichkeit, Optimum bei pH-Wert 4,9.
- Pentosane Plastizität, Wasseraufnahme, Krumenbeschaffenheit, Frischhaltung
Vernetzung der Pentosankette und der Proteinkette durch Ferularsäure über ein primäre Alkoholgruppe der Arabinose und einer Thiolgruppe des Cysteins sowie der Vernetzung zweier Pentosanketten über Diferulasäure
Vorgänge der TeigbereitungVorgänge der Teigbereitung
Teigausbeute (TA) und AusmahlungsgradTeigausbeute (TA) und Ausmahlungsgrad
- Mehl sieben, Kontrolle auf Fremdbestandteile, Belüftung
- Die Teigausbeute ist definiert Teigausbeute (TA) = Teig Gew. x 100
Mehlgew. (15% H2O)
Roggenteig hell 165-170 Roggenteig dunkel 160-195 Weizenteig hell 155-160 Weizenteig dunkel 160-165
- TA in Abhängigkeit von Ausmahlungsgrad Ausmahlung % 70 Roggen TA 160-165 Weizen TA 150-155 Ausmahlung % 80 Roggen TA 163-166 Weizen TA 160-165 Ausmahlung % 94 Roggen TA 165-175 Weizen TA 165-170
RoggenproteineRoggenproteine
ZöliakieZöliakie
Charakteristische Kenndaten eines Weizenmehls für die Charakteristische Kenndaten eines Weizenmehls für die BrotherstellungBrotherstellung
Merkmal bei normaler Qualität Prinzip der Bestimmung
Mehl- Rohproteingehalt- Proteinqualität- Feuchtglutengehalt
10-12% i. T.35-45 ml24-28 %
KJELDAHLSedimentationstestAuswaschen mit NaCl-Lösung(manuell oder maschinell)
- Stärkeverkleisterung Amylogrammhöhe
-Fallzahl- x-Amylase-Aktivität - β-Amylase-Aktivität
500-600 A. E.
200-300 s0,05 SKB1,5-2,5
Amylograph oder Viskograph(BRABENDER)HAGBERG-PERTENSANDSTEDT u. a. Berliner (Maltosezahl)
Teig- Teigentwicklung- Teigerweichung- Teiglockerung
3-6 min80-120 F. E.*350-450%
FarinographFarinographGare im Meßzylinder
*F.E. = Farinograph-Einheiten
Qualitätsprofil Weizenmehl: Type 550Qualitätsprofil Weizenmehl: Type 550
Analytical valuesAnalytical values
Variable Min. Max.
Moisture (%) ; ICC 110/1 13,50 15,00
Ash content (i. Tr.); ICC 104/1
0,54 0,59
Wet Gluten (5); ICC 137 28,00 31,00
Sedi (ml); ICC 116 36,00 46,00
Falling Nr. (sec.); ICC 107
280,00 400,00
Protein (% d. m. Nx 5,7); ICC 105
12,00 13,00
Water-Adsorption (%); ICC 115/1
58,00 61,00
Extenso: Energy (cm³); ICC 114
100,00
Extenso: V2; ICC 114 3,50 5,50
Amylo: Gelatinsation-Max (AE); ICC 126
450,00
Amylo: Temp. Gelat. Max. (°C); ICC 126/1
83,00
Merkmale der Unterscheidung von Teigen und Merkmale der Unterscheidung von Teigen und MassenMassen
Merkmal Teig MasseRezepturgrundlage Mehl, Zucker, Fett Zucker, Eier, Fett,
mehlartige Bestandteile
Bearbeitungsart Kneten, Mischen Schlagen, Rühren, Mischen, Rösten
Lockerungsart biologische, chemische, physikalische
chemische, physikalische
Faktoren der Flüssigkeitsbindung und/oder Konsistenzbeeinflussung
Weizenkleber, Pentosane, beschädigte Stärke, Quellmittel
Eier, Fett, Zucker, beschädigte Stärke, z. T. Weizenkleber, Quellmittel
Beschaffenheit Elastisch bis plastisch Schaumartig, weich, plastisch/salbenartig bis fließend
Weizenmehl für Feine BackwarenWeizenmehl für Feine Backwaren
1.1. Massen mit AufschlagMassen mit AufschlagGebäckstruktur hauptsächlich von Qualität und Menge der Mehlstärke abhängig. Viel Protein aufschlaghemmend, höhere H2O-Aufnahme, volumenmindern, ungleichmäßigere Porung
2.2. Feinteige ohne HefeFeinteige ohne Hefegewünscht: kleine, gleichmäßige Porung, mürbe, kurze Krume
3.3. Hefefeinteige, leichtHefefeinteige, leichtIm Gegensatz zu 1. und 2. hat Kleber / Protein entscheidende Funktionen für Herstellungsprozess und Gebäckqualität Kleber / Protein ist Grundlage für Teigstruktur (quellfähig, elastisch, dehnbar)
4.4. Hefefeinteige, schwerHefefeinteige, schwerIm allgemeinen entsprechend 3., jedoch besonders viel Protein quter Qualität notwendig, wegen hoher Belastung durch Fett, Zucker, Trockenfrüchte etc.
Mittlere Analysenwerte von Mehlen für Feine Mittlere Analysenwerte von Mehlen für Feine BackwarenBackwaren
Mehlqualität Massen mit Aufschlag I
Feinteige ohne Hefe II
Leichte Hefeteige III
Schwere Hefeteige IV
MehltypeProteingehalt (% in Tr.)
405bis 9,0
5509,5-11,0
55011,5-13,0
55013,1-14,0
Feuchtklebergehalt (%)
Bis 20,0 21,5-24,0 27,0-30,0 30,0-36,0
Sedimentationswert (Eh)
Bis 20 25-30 33-40 40-50
MaltosezahlFallzahl, sec. (s) Feinheitsgehalt:
Bis 1,5über 300
1,5-2,0200-300
1,5-1,8250-350
1,5-1,8250-350
Wasseraufnahme(bei 550 FE) (%) Backversuch RMTVolumenausbeute (ml/100g Mehl)
48,0-50,0
bis 450
51,0-53,0
475-552
53,5-55,0
620-660
55,5-57,0
670-750
Analysendaten von Dinkelmehlen Type 630 aus verschAnalysendaten von Dinkelmehlen Type 630 aus verschiedeneniedenen ErntejahrenErntejahren
Erntejahr 2003 2004 2005 2006 Feuchtklebergehalt
33,0–35,0%
33,0–35,0%
35,0–37,0%
36,5–38,0%
Kleberindex
50 55 56–66 60–74
Sedimentationswert
34 ml 30 ml 33 ml 34–35 ml
Farinogramm Weizenhandelsmehl T 550 Extensogramm Weizenhandelsmehl T 550
Farinogramm Dinkelhandelsmehl T 630 Extensogramm Dinkelhandelsmehl T 630
Rezept für die Herstellung von Dinkelseelen Rezept für die Herstellung von Dinkelseelen Verkehrsbezeichnung: DinkelkleingebäckVerkehrsbezeichnung: Dinkelkleingebäck
Weitere Verarbeitung:
Kneten: Spiralkneter6 Minuten langsam + ca. 4–5 Minuten
schnell
Teig-temperatur: 24–25 °C
Teigruhe: 30 Minuten, den Teig einmal zusammen-schlagen, danach nochmals 45–60 Minuten
ruhen lassen.
Aufarbeiten: Über spezielle Anlagen oder auch mit Hand teilen und länglich formen, dabei etwas Teigspannung einarbeiten. Oder ohne Nachformen mit der Schnittkante nach oben auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen.
Stückgare: 15–20 Minuten im Raum
Backen: Teiglinge mit einer Mischung aus Brezelsalz und ganzem Kümmel bestreuen und mit
Schwaden backen.
Backhitze: 240 °C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 20 °C unter
Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 20–25 Minuten, je nach Teigeinlage
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl – 100% Dinkelmehl Type 630
Vorteig
1,000 kg Dinkelmehl Type 630
+ 0,600 kg Wasser
= 1,600 kg Vorteig
Kneten: 5 Minuten langsam
Teig-temperatur: 26 °C
Stehzeit: ca. 3 Stunden
GESAMTTEIG:
1,600 kg Vorteig
+ 9,000 kg Dinkelmehl Type 630
+ 0,300 kg Backmittel
+ 0,300 kg Hefe
+ 0,200 kg Salz
+ 5,800 kg (ca.) Wasser
= 17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht
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