8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
1/60
I. Partea introductivă
"Vinul pentru mine este pasiune, este familia şi prietenii mei. Căldura inimii şi
generozitatea sufletului, vinul este artă şi cultură. Este esenţa civilizaţiei şi arta de a trăi."
Robert Mondori În ultimele decenii, viticultura şi vinificaţia mondială s-au confruntat cu unele elemente de
criză determinate de apariţia unui dezechilibru ntre cerere şi ofertă. !ot pentru ieşirea din
actuala criză se preconizează mbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti-vinicole prin
elaborarea unui comple de măsuri care să contribuie la orientarea şi educarea consumatorului n
aprecierea calităţii.
#e parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile străvechi, prosperitatea meleagurilor
moldave a fost cauzată de mai mulţi factori. $ai nti de toate, $oldova fiind un măr aldiscordiei pentru aşezarea geografică, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată
comoară.
#e lngă industria uşoară, alimentară, un loc aparte n economia moldovenească %-a avut, l
are şi-% va avea viticultura şi vinificaţia, clasificate nu att ca ramuri a economiei, ci mai mult ca o
tradiţie multiseculară, ale cărei rădăcini se pierd adnc n neoliticul mi&lociu preluată de la
strămoşi. $ai mult, eistă temeiuri să credem că viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul
preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegător, la rangul de cultivator,viticultura şi vinificaţia constituie practic ndeletnicirea cea mai răspndită şi cea mai importantă
a oamenilor din ţară.
'inul de struguri, datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice bogate este un produs
alimentar cu nsuşiri importante pentru activitatea vitală a organismului uman.
#ornit parcă de nsuşi zeul (ahus, pămntul $oldovei a fost, dintotdeauna un fericit leagăn
pentru viţa de vie. ) călătorie prin viile şi cramele $oldovei şi prelungeşte nu numai
descoperirea unor vinuri remarcabile ci şi cu o frumuseţe tradiţională. *imic, mai fantastic, poate
dect o călătorie la ceasurile toamnei prin mpărăţia lui (achus. +ndiferent că eşti turist obişnuit
ori specialist, $oldova ţi oferă privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului. Învelind
dealuri domoale cu nişte imense hrişoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o
adevărată potcoavă de aur a trupului $oldovei.
#roducerea vinului n $oldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai
tradiţionale ndeletniciri ale moldovenilor.
'inul este prima creaţie a omului şi ocupă un loc foarte important n istoria civilizaţiei noastre.
ezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strnsă corelaţie cu efectuarea cercetărilor
%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
2/60
Elaborarea şi implementarea n producţie a noilor procedee tehnologice, care permit
reducerea consumului de materiale şi surse energetice
Etinderea contractelor de colaborare cu ţările occidentale
/ormarea ntreprinderilor mite, atragerea capitalului străin
$ar0eting - sporirea eportului de produse viti-vinicole
Elaborarea şi aprobarea produselor noi cu denumire de origine.
Concepţia şi programul de dezvoltarea sectorului viti-vinicol, ţinnd cont de importanţa şi locul
pe care l ocupă această ramură n economia naţională, resursele naturale şi de muncă, ct şi alţi
factori de producere, sarcina principală este de a mări suprafaţa totală de vii, la care recolta
globală să fie de % mln tone struguri.
În republica noastră cu regret este folosită o rotaţie a plantaţiilor vinicole destul de
accelerată. 'rsta medie de eploatare a plantaţiilor nu depăşeşte termenul de %1-%2 ani. #ornindde la condiţiile reale de tranziţie şi criza economică,capacitatea slabă de cumpărare a populaţiei
se &ustifică formula decisivă de dezvoltare
3tudierea pieţii occidentale
#roducerea rentabilă şi competitivă n condiţii de concurenţă.
in cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la vinurile moldoveneşti
renumite ce au purtat numele locului de origine. $oldova era vestită din sec. 4'+++-4+' cu
vinuri de calitate naltă fabricate n centrele viti -vinicole din #urcari, 5omaneşti, Ciumai,!omai, care se deosebeau esenţial de restul vinurilor prin calitatea lor ecepţională.
Cnd a fost anunţată interzicerea eportului vinurilor moldoveneşti n 5usia. #entru ramura viti
-vinicolă acţiunea n cauză a fost o lovitură sub centură. 3-a ntmplat aşa ca şi cum ni s-ar fi
nchis oigenul. #entru noi eportul, vnzările nseamnă oigen. +nterdicţia s-a răsfrnt n mod
direct asupra tuturor compartimentelor.
e comercializarea vinurilor depinde şi producerea materialului viticol, şi plantarea noilor
suprafeţe de vie, şi producerea strugurilor. 6stfel, au nceput să se efecueze rectificări ale programelor, planurilor, de eforturi suplimentare pentru a menţine mersul stabil al corăbiei ce se
numeşte compleul viti -vinicol.
e&a de milenii ncoace această băutură e nsoţitorul permanent al lumii civilizate. $oldovenii
sunt recunoscători destinului istoric, care le-a dat şansa de a fi nişte buni producători de băuturi
din struguri, nişte vestiţi cultivatori ai viţei de vie. $oldova a fost, este şi va fi mereu o ţară a
vinului. Chiar şi atunci cnd procesele ştiinţifice sofisticate, tehnologiile performante ne vor
copleşi, aceste băuturi sclipitoare vor rămne să ne mpodobească eistenţa. *u n zadar suntem
2
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
3/60
fermi n voinţa noastră de a construi un adevărat 7)raş al vinului7 , n care viţei de vie i se va
nălţa un monument-simbol.
$oldova este cunoscută n lume nu numai prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi, dar şi
prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie. 'inul n $oldova este sufletul acestui popor. 6devăraţii
cunoscători nu n zadar apreciază vinurile moldoveneşti de Cricova, #urcari, Co&uşna,5omaneşti, $ileşti şi le plasează la nivelul celor mai cunoscute băuturi din lume. În ceea ce
priveşte producerea vinurilor de calitate superioară la noi n $oldova nu este prea avansată cu
toate că ma&oritatea consumatorilor din ţările occidentale solicită, nsă din lipsă de bunăvoinţă,
preţul şi accizul tocmai influenţează la producerea n volume mici a acestor tipuri de vin.
5epublica $oldova n şfrşit s-ă restituie imaginea de altădată ştirbită ntr-un fel de către
interdicţiile impuse de 5usia .În sensul dat şi noi trebuie să fim autocritici, să vedem ce s-a
produs pnă acum n aspect calitativ şi ce trebuie de făcut pentru a evita asemenea conflicte. *umai n aşa fel vom construi imaginea bună a 5epublicii $oldova ca ţară viti -vinicolă bine
cunoscută n lume. 6vem toate condiţiile pentru a ieşi pe prima treaptă a calităţii - companii ce
dispun de utila&e şi tehnologii performante, soluri şi climă benefice pentru a obţine struguri
calitativi. 7orim şi vom obţine vinurile moldoveneşti să fie cele mai bune din lume8. Începnd
cu anul 2119 ntreprinderile vinicole vor eporta vinurile moldoveneşti n 5usia.
În ultimii ani n 5.$. se acordă o atenţie deosebită dezvoltării turismului. #arlamentul a adoptat
legea turismului , clasificarea structurilor de primire, iar prin hotărrea guvernului nr.:2; din
2neşti8 =#urpuriu de 5om>neşti8 , =5oşu de #urcari8 , =#urpuriu de
#urcari8, =Chardonna?8 de Cricova8 ect.
#entru redresarea şi dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborată
Concepţia şi #rogramul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din 5epublica $oldova.
#revederile formulate n Concepţia eprima necesitatea de a stopa declinul si redresarea
sectorului viti-vinicol pentru crearea unei ramuri performante de producţie a produselor viti-
vinicole de calitate superioara competitivă pe pieţele de desfacere, cu eficientă sporită.
@
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
4/60
II. Alegerea şi argumentarea locului de construcţie
Ana din problemele principale care se pune la baza nfiinţării uni afaceri este cercetarea
detailată a economiei naţionale. Cert fiind faptul că de a găsi acel miez de aur ce va aduce venit
bun n economie este foarte dificil , deaceea secţiile proiectate trebuie să fie aran&ate pe un aşa
sector ca să asigure o productivitate naltă, sinecostul producţiei să fie ct mai mic şi să asigure
cheltuieli ct mai mici.
6mplasarea ntreprinderilor vinicole n $oldova se plănuieşte de organele respective cum ar fii
arhitecţii. Ba etapa actuală, prelucrarea proiectelor ce se construiesc o mare nsemnătate se dă
repartizării economice a locului de construcţie şi specializare.
6tt amplasarea ct şi orientarea construcţiei vinicole depinde de o serie de factori naturali,
economici, organizatorici, tehnologici şi tehnici de construcţie. innd cont de aceşti factori la
amplasarea şi orientarea construcţiilor trebuie să fie ndeplinite următoarele condiţii
!erenul pe care se va construi fabrica să fie stabil sănătos
Bocul să fie ct mai puţin epus
Ecesiile şi variaţiile mari de temperatură. În acest scop vor fi evitate terenurile
frecventate de vnturi puternice sau de curenţi de aer rece
3ă se găsească la distanţă convenabilă de locuri cu mirosuri urte ce se pot transmite
vinurilor
Întreprinderea trebuie construită pe locurile unde se cultivă materie primă pe
suprafeţe mari
3ă eiste posibilitatea alimentării cu materie de construcţie , apă, curent electric cu
tensiune naltă permanentă, e de dorit ca viitoarea ntreprindere să fie construită n
apropierea unei cariere de piatră, nisip
3ă eiste posibilitatea legăturii cu o cale de acces modernizată, care să asigure
transportarea cu materie primă n termen şi ct se poate n condiţii optimale
Construcţia să asigure un grad ridicat de eficienţă economică şi să se realizeze
cheltuielile minime, să dea posibilitatea obţinerii unei productivităţi ridicate, prin
aplicarea unor metode performante şi costuri de producţie ct mai reduse
În urma activităţii de producere să nu aibă loc poluarea mediului ncon&urător.
În acest scop vor fi evitate terenurile frecventate de vnturi puternice sau de curenţi de aer
rece, iar construcţia va fi astfel orientată nct epoziţia să prevină uscarea sau coborrea
:
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
5/60
ecesivă a temperaturilor n timpul verilor şi iernilor. ) cramă trebuie amplasată ct mai aproape
de plantaţiile furnizoare de struguri, deci n interiorul centrelor vinicole din podgorii.
Anul din criteriile importante de amplasare este racordarea la căile importante la acces. Begătura
cu căile de acces uşurează aducerea strugurilor n companiea de vinificare, permite transportul de
vin n vrac.6legerea corectă a locului de construcţie este un factor pozitiv la eficacitatea lucrului
ntreprinderii. innd cont de toţi factorii şi cerinţele enumerate mai sus am găsit de cuviinţă că
cea mai bună zonă de producere a vinurilor roşii seci de calitate superioară va fi n 3ud-'estul
$oldovei anume satul Lărguţa, raionul Cantemir situat la %:1 0m de oraşul Chişinău.
În această localitate este binevenită construcţia unei fabrici vinicole.
Întreprinderea vinicolă va fi amplasată
Ba marginea satului Bărguţa lngă materie primă calitativă Ande va fi asigurată mai mare productivitate a muncii
#reţul total al materiei prime va fi minim, iar calitatea strugurilor maimală
Cheltuielile capitale vor fi mai &oase.
Ba alegerea locului de construcţiei a fabricii totodată este aleasă şi suprafaţa aşezării ei. 6şezarea
suprafeţei ntreprinderii proiectate de mine corespunde cerinţelor sanitaro-igienice, iar mărimea
ntreprinderii depinde următorii factori
Capacitatea bazei de materie primă $ărimea cererii de consumatori la producţie
#rezenţa resurselor.
#entru construcţia viitoarei fabrici specializată n producera vinurilor roşii seci de calitate
superioară eu am ales 3ud-'estul $oldovei şi anume podişul !igheciului , deoarece condiţiile
climaterice şi solul din această zonă snt favorabile pentru plantarea şi creşterea soiurilor de
struguri destinaţi pentru aceste tipuri de vin .
6ceastă zonă dispune de o reţia de transport destul de dezvoltată , este disponibilă de oreţia de energie electrică , de asigurare cu apă şi desigur cu materiale de construcţie ieftine .
6legnd locul de construcţie a viitoarei fabrici am luat n considerare eficacitatea viitoarei
construcţii n sat. 6ceasta depinde de producţia pe care o vom căpăta n urma construcţiei. #entru
obţinerea vinurilor roşii seci de calitate superioară voi folosi materie primă din localitatea aleasă
ct şi din localităţile #orumbeşti , Beca , !oceni , 6ntoneşti , Dănăseni de pădure , Cania ,
Coporoni.
e construcţia acestei fabrici se vor ocupa arhitecţii. 'om alcătui o schemă de construcţie aviitoarei fabrici care trebuie luată n consideraţie
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
6/60
6legerea şi fondarea raionului de construcţie
/ondarea locului de construcţie n interval raional
6legerea terasei.
#entru asigurarea făbricii cu materiale de construcţie voi apela la punctul de distribuire cu
materiale de construcţie din or. Cantemir şi or. Cahul. Cu piatră mă voi aproveziona de la
carierile din apropiere.
Bocalitatea n care voi face construcţia viitoarei fabrici vinicole se află lngă magistrala de
transport auto Chişinău-+argara-Cantemir-Cahul-'ulcăneşti şi la marginea satului trece calea
ferată ce leagă centrele comerciale din republică cu Chişinăul şi Cahulul .
(aza energetică va fi asigurată de la linia de naltă tensiune ce trece prin apropiere , iar
asigurarea cu gaz o voi facio prin conectarea la conducta de gaz principală ce trece prin localitate
şi leagă oraşul Cantemir./orţele de muncă n prezent sunt multe şi pe viitor oamenii vor fianga&aţi la această fabrică, şi nu vor mai pleca peste hotarele ţării.
Ba ntreprindere vom ncadra oameni simpli, adică muncitori ct şi specialişti cu studii
superioare şi cu practică n cmpul de lucru.
!ermenii posibili de ncepere şi finalizarea construcţiei ntreprinderii vor fi determinaţi de
specialişti , care vor găsi toate posibilităţile de ncepere a acestei construcţii, alegnd un loc
orizontal, de asemenea ţinnd cont şi de drumurile din apropiere.
#e teritoriul viitoarei fabrici construită la Bărguţa vor activa următoarele secţii 3ecţia de prelucrare a strugurilor - care va fi construită cu un nivel şi va fi dotată cu
ntreaga gamă de maşini şi utila&e
3ecţia pentru limpezirea mustului F dacă cu timpul vor apărea ceva schimbări
3ecţia de fermentare-macerare
3ecţia pentru depozitarea temporară a vinului
3ecţia de tratare a vinului
3ecţia de păstrare a vinului 3ecţia pentru depozitarea materiei auiliare
3ecţia mecanică şi construcţie
Baboratorul de producere.
#e teritoriul fabricii voi construi o cramă n stil moldovenesc cu o colecţie ct se poate de mare,
un punct medical şi un restaurant deasemenea n stil moldovenesc tradiţional.
#entru fabricarea vinurilor roşii seci de calitate, vom avea nevoie de materie primă şi de aceea
n continuare voi calcula aproimativ de cte hectare de vii minimum voi avea nevoie n
localitate şi n celelalte din apropiere.
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
7/60
n continuare voi calcula de ce su!raaţă de vii avem nevoie !entru a reali#a o
!roductivitate de $% tonei, la care se#onul va dura '( #ile.
%. )*ra+ :1G
; tHzi %2zile I%%:1 t/sezon
%%:1 t............... %11G
" t......... .......:1G
:
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
8/60
III. Alegerea şi caracteristica materiei !rime.
$ateria primă adică strugurii au un rol hotărtor n producerea vinurilor de o calitate naltă.
Cineva avea epresia 7'inul bun ncepe din vie 7 .
#odgoriile unde se strng strugurii pentru producerea vinrilor naturale roşii seci la viitoare
fabrica 368$oldavian Kine7 proiectată n zona sud - vestică sunt bine amplasate şi struguri
recoltaţi vor avea cele mai ecepţionale caracteristici pentru producerea acestui vin.
În continuare vom da caracteristica soiurilor de struguri pentru producerea vinrilor naturale roşii
seci.
Pinot noir
#atria soiului este /ranţa , soiul a fost adus n 5usia la nceputul sec trecut
ocupă suprafaţa de circa 2,;G din suprafaţa totală n grupa de soiuri tehnice .
3trugurii snt mici Lde 9-%2 cm lungimeaM cilindrici sau un pic mai graşi la bază ,
ndesaţi sau foarte ndesaţi , bobul e mi&lociu sferic sau oval deseori are forma
neregulatăntruct este comprimat ,strugurii fiind foarte ndesaţi .Culoarea
bobului este de culoare albastrui nchisă , el este acoperit cu un strat subţire de pruină .#ieliţa e
subţire nu prea rezistentă.
$iezul e suculent gustul are o nbinare fină la concentraţii de zahăr şi a unei acdităţi nalte .#inotnoir este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitimpurie , suma temperaturilor active este
de 2
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
9/60
Cabernet6)auvignon
3oiul este original din /ranţa. Este răspndit n toate raioanele
viticole din europa 6lgeria, 6rgentina, (razilia, Cili, 6ustria şi6merica de *ord şi n ţările fostei A533. 6 fost adus din /ranţa la
nceputul sec.- 4+4 mai nti n Crimeeia de unde sa răspndit n
toate raioanele viticole din zonele sudice şi centrale.
3trugurii sunt de mărime mi&locie Llungi de %2-%cm şi laţi de 9-
;cmM. Cabernet-3auvignon este un soi semitimpuriu. urata
perioadei de la dezmugurire pnă la maturizarea industrială a boabelor e de %nă nu demult, n 6ustralia purta
denumirea de Dermitage.
)curt istoric
;
http://en.wikipedia.org/wiki/vitis_viniferahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Statele_Unite_ale_Americiihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Africa_de_Sudhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Canadahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hermitage&action=edit&redlink=1http://en.wikipedia.org/wiki/vitis_viniferahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Statele_Unite_ale_Americiihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Africa_de_Sudhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Canadahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hermitage&action=edit&redlink=1
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
10/60
in punct de vedere al originii, eistă cteva variante universale acceptate de către societatea
oenologică.6numite persoane susţin că numele )+ira# provine de la localitatea 3hiraz din +ran,
unde se crede că şi are originea procesul de vinificare si vinul nsuşi.) altă părere este că a fost
adus de către romani din 3?racusa L3iciliaM in 'alea 5hPne-ului, cu @11 de ani .e.n..) ultimă
ipoteză, susţine că )*ra+ este un strugure nativ al /ranţei, fiind o ncrucişare ntre varietăţileLobscure de altfelM ureza şi $ondeuse (lanche, fapt confirmat din punct de vedere genetic de
studiile 6* conduse n anul %;;9 la +nstitutul de Cercetare a 'inului din 6ustralia. )ricare i-ar
fi originile, ştim cu certitudine că n secolul %@ e.n. era bine stabilit in comuna !ain lQDermitage
din 'alea 5hPne-ului , iar acum e des ntlnit şi n $oldova .
!abela @.%.
7escrierea soiurilor 8)*ra+9 8Pinot oir9 8Cabernet )auvignon9.
enumirea 3?rah #inot *oir Cabernet 3auvignon/runza *ormală, e de mărime
mi&locie, rotundă cu lobi. *ormală, e de o mărime micărotundă, deseori alungită,suprafaţa reticulat ruguroasă.
*ormală e de mărimemi&locie, n formă de plnie cu lobi.
3trugurii 3trugurii snt mi&locii, cilindro- conici cu boabele ndesate.
3trugurii sunt mici L9-%2 cmMcilindrici, un pic mai groşi la bază, ndesaţi.
3trugurii sunt de mărimesubmi&locie L%2-%J cmM,uniaiali.
(obul (obul e mi&lociu acoperit cuun strat gros de pruină. #ieliţae de grosime mi&locie,rezistentă.
(obul e mi&lociu, sferic s-auoval, strugurii sunt foartendesăţi. Culoarea albastrănchis, e acoperit cu un strat
subţire de pruină. #ieliţa subţirenu prea rezistentă.
(obul e mic, sferic, negruacoperit cu un strat gros de pruină. #ieliţa e groasărezistentă.
$iezul $iezul e suculent. $iezul e fin, incolor. $iezul e zemos cu gustierbos.
Oustul Oustul este fin, specificsoiului, se simte o micăastringenţă.
Oustul are o mbinare fină aconcentraţiei de zahăr şi a uneiacidităţi nalte.
Oust de zrnă
!abela @.2.
Com!o#iţia mecanică a soiurilor 8)*ra+9 8Pinot oir9 8Cabernet )auvignon9.
enumireasoiului
Oreutatea medie aunui strugure
Componenţa strugurilor n G
(oabe Ciorchini !escovină 3uc
%1
http://en.wikipedia.org/wiki/oenologhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Syracusa&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Siciliahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8E.e.n.http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fran%C5%A3ei&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dureza&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondeuse_Blanche&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=E.n.&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tain_l%27Hermitage&action=edit&redlink=1http://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://en.wikipedia.org/wiki/oenologhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Syracusa&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Siciliahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8E.e.n.http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fran%C5%A3ei&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dureza&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondeuse_Blanche&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=E.n.&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tain_l%27Hermitage&action=edit&redlink=1http://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4ne
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
11/60
3?rah %1: ;@,9 @,: %@,; 91 %2 g#inot *oir ;< ;@,2 @,2 %@,J 91 %2-%@1 gCabernet3auvignon
%%1,; ;,: @,< %:,J J9,9 %2:g
!abela @.@.
Com!o#iţia c+imică a strugurilor soiurilor 8)*ra+9 8Pinot oir9 8Cabernet )auvignon9.
3oiul Raharitatea G 6ciditatea gHdm@Cantitatea deantociane şi taninurimgHdm@
Epoca de coacere
3?rah %; - 21 ;,1 - %1,1 @1 - 112111 - @111
timpurie
#inot *oir %9, - %;, ;,1 - %1,1 @21 - :91%911- 2911
semitimpurie
Cabernet 3auvignon %; - 21 ;, - %1,1 @1 -112111-@111
semirrzie
%%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
12/60
!abela @.:
7inamica acumulării #a+ărului şi a scăderii acidităţii strugurilor .ndicii
6ugust
ahatateG
6ciditatea gHl 2J @% % : 9 %2 %: %9 22 2 2J 2; @1
@2%1;9J<:@2 %2% %%1 %1
;
9J<:@2%
%2
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
13/60
!abela @.Oraficul recepţiei strugurilor.
Rile % 2 @ : < J 9 ; %1 %% %2 !otalata @1-
1;%-%1 2-%1 @-%1 :-%1 -%1
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
14/60
'inurile naturale roşii - vinuri obţinute prin fermentarea alcoolică completă a strugurilor
mustuielii conţinnd alcool endogen, concentraţia minimală a alcoolului este de 9, Gvol .
3tructura vinurilor obţinută la ntreprinderea vinicolă depinde de mulţi factori. ar principalii
factori fiind
Calitatea strugurilor Rona n care sunt cultivaţi
Condiţiile pedo-climatice
Oradul de ngri&ire
Condiţiile agrotehnice
#rocesul tehnologic şi schema tehnologică de producere.
5espectarea strictă a regimului n timpul procesului de producere .
În componenţa mustului brut ntră aproimativ 2111 de componente asociate ntr-o manieră
etrem de compleă şi inconstantă. Anele componente trec direct din struguri n stare
neschimbată cum ar fiacizii tartric, malic, citric zaharurile substanţele minerale
6ltele se formează n timpul fermentării alcoolice sau a altor procese fermentative, iar altele apar
ca urmare a reacţiilor ce au loc n timpul maturării şi nvechirii.
Cel mai important component al vinului este alcoolul etilic şi este n cantitatea cea mai mare
după care urmează la mare distanţă alcoolul metilic şi după care alcoolii superiori.
Oradul alcoolic n vinuri roşii poate oscila n mod natural ntre 9, F %%, Gvol .6ciditatea
titrabilă la vinurile roşii g Hdm @
6lcoolul metilic, apare n vin din hidrolaza substanţelor pectice.
Calitatea vinului este condiţionată n mare măsură şi de conţinutul de glicerol, care la vinurile
albe este n mediu de J gHl , iar la vinurile roşii poate fii mai mic fiindcă temperatura de
fermentare este mare şi n rezultat se pierde .
) atenţie deosebită i se acordă etractului sec nereducător, fiind considerat alături de
concentraţia alcoolică unul din indicatorii principali ai calităţii.An alt component de bază al etractului sec nereducător ce variază ntre 1,2-1,
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
15/60
variază ntre 1- %11 mg Hdm @ , şi se presupune că ei influenţează mai mult aroma şi gustul
vinurilor roşii . 6cizii cinamici mai frecvent se ntlnesc sub formă de esteri . Compuşii antociani
monoglucozidici uniţi cu acizii cinamici au proprietăţi antiseptice. in categoria polifenolilor au
fost identificat resverotrolul , conţinutul cărora n vinuri roşii variază %- mg Hdm @. in
categoria polifenolilor se mai ntlnesc şi flavonolii ,care n vinurile roşii variază %- ;1mg Hdm@
Concentraţia catehinelor n vinurile roşii variază 1- %11 mg Hdm @ , conţinutul de
leucoantocianidine este de %11 - :11 mg Hdm @ .În vinurile roşii tinere conţinutul de antociani
este de 21 -11 mg Hdm @ . Conţinutul de taninuri n vinurile roşii depinde de soiul folosit ,
precum şi de tehnologia de vinificare a strugurilor aplicată şi variază ntre %-@, g Hdm @.
!abela :.%
'inurile materie primă netratate trebuie să posede următoarele caracteristici organolepticeindicate .
+ndicii Caracteristicile
'inuri roşii
Bimpiditatea Bimpede fără sediment şi particule n suspensie Culoarea de la roşu deschis pnă la roşu nchis
6roma şi gustul Caracteristici tipului dat de vin , nuanţe de fructe , Oustul - estedestul de plin , armonios cu diverse buchete
*ota la degustaţie min . J,9 puncte
!abela:.2Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor naturale roşii seci.
Caracteristicile vinurilor Condiţiile de
admisibilitate
'inuri roşii
Concentraţia alcoolică eprimată n alcool etilic, G vol %%,:Concentraţia n masă a zahărului reducător, gHdm@ $a. .@Concentraţia n masă a acizilor titrabili, eprimate n acid tartric,gHdm@
-<
Concentraţia n masă a acidităţii volatile eprimată n acid acetic,gHdm@
1,;
Concentraţia n masă a etractului sec nereducător, gHdm@ min. 21
Concentraţia n masă a metalelor /e, mgHdm@ @-%
%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
16/60
Concentraţia acidului sulfuros total, mgHl+nclusiv 3)2 liber,mgHl
$a.211$a. 21
/racţiile masive de elementetoice mgH0g
mercur arseniucupru
plumbcadmiu
$a. 1,11
$a. 1,2$a. ,1$a. 1,@$a. 1,1@$a. %1
6ceste vinuri după maturare vor avea o culoare roşu nchisă cu nuanţe de migdal şi violete
, care trece pe măsura mbătrnirii trec n roşu vişinie cu nuanţe aurii.Oustul la ele este puţin
astringent care se armonizează bine cu aciditatea.
)*ra+ este un vin roşu de masă, sec, cu un minunat buchet floral, ce aminteşte de fructele
negre de pădure, condimente, ciuperci, fum, tutun. ensitatea sa este peste medie, de obicei cu
un nalt nivel de acid tanic, ceea ce l face un perfect partener al mncarurilor condimentate, şi al
cărnii de miel si vnat, de preferinţă marinat n vin roşu cu piper negru sau seminţe de muştar
picant.
6ceste tipuri de vin se serveşte cu carne albă, peşte e.t.c., se recomandă de a servi sub
temperatura de S%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
17/60
6legerea schemei tehnologice, vaselor, utila&ului de performanţă sunt baza producerii
vinurilor de o calitate naltă.Ba producerea vinurilor roşii naturale seci de calitate superioară un
factor esenţial ce influenţează calitatea vinurilor roşii este potenţialul biologic a soiului utilizat .
in practica oenologică s - a constatat că un soi poate fi valoros , dacă corespunde anumitorcerinţe de ordin tehnologic , şi anume
3ă acumuleze glucide n cantităţii , ce asigură obţinerea n vinul finit nu mai mic %1,
Gvol
3ă conţină acizi organici , anume acidul malic n cantităţii mai mici
3ă posede un potenţial mai bogat n compuşi fenolici , att n antociani ct şi n taninuri
3ă posede un potenţial bogat şi bine pronunţat
3ă nu acumuleze diglicozid malvidină n cantităţii mari , conţinutul admisibil fiind nu
mai mare de % mg Hdm @.
#entru prepararea acestor tipuri de vin sunt folosite soiuri de struguri cu o culoare bine
pronunţată şi un conţinut de zahăr de cel puţin %;1 gHdm@. Îmbogăţirea vinurilor brute cu
componente fenolice şi etractive se efectuează prin aplicarea unor procedee tehnologice foarte
eficiente.
'inurile roşii se deosebesc de cele albe prin conţinutul lor mai sporit de compuşi fenolici şi
etract , din această cauză procedeele tehnologice de prelucrare a boştinei sunt orientate spreintensificarea proceselor de difuzie a compuşilor fenolici, a altor substanţe etractive şi crearea
tipicităţii caracteristice vinului dat şi pentru a mări cantitatea de materie colorantă Lpigmenţi
antocianiciM .
#igmenţii antocianici sunt insolubili n mustul boabelor dar ei devin solubili odată cu nceperea
procesului de macerare - fermentare , cnd se nregistrează o creştere a temperaturii . #e această
nsuşire a pigmenţilor antocianici de a se dizolva n alcool şi la cald şi se bazează nsăşi
prepararea vinurilor roşii după schema tehnologică obişnuită .În timpul fermentării - macerării o dată cu materiile colorante , trec n masa mustului o parte din
materiile aromate şi substanţele tanine din pieliţă şi seminţe , drept urmare vinurile sunt mai
bogate n aromă şi tanin .
in aceste motive am ales fermentarea - macerarea pe boştină , metoda clasică .
metoda clasică ; macerarea ; ermentarea !e boştină
%J
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
18/60
)peraţiile 5egimul Atila&ul5ecoltarea strugurilor
3?rah:1G,#inot*oir21G,
Cabernet3auvignon:1G
$anual
5ecepţia, calitativă şicantitativă
T 21 G zah. 6c. ; grHdm@
!impul recoltării %2 zile Cntar, masă de triere7'aslin (ucher8
esciorchinareSzdrobire %1 ore 7'aslin (ucher8#omparea mustuielii cu
sulfitare
J1-;1mgHl #ompa
desciorchinătorului
zdrobitorului 7E2 elta8$acerare-fermentarea pe
boştină LClasicăM
29-@11C timp de zile.
EnzimeSBevuri
'as de ino pentru
macerare - fermentare7/abri +no8
3curgerea şi presarea + fracţie S ++ fracţie.
5andamentul J@H
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
19/60
comisii speciale care au misiunea de a efectua controlul, prognozarea şi reglarea recoltei anuale
de struguri.
!otodată se face pregătirea ntreprinderilor vinicole către campania de vinificaţie. /abrica
de vin trebuie să fie pregătită pentru recepţia strugurilor cu o lună nainte de campania de
vinificaţie. eterminarea gradului de pregătire a fabricii se face de către o comisie specială dincomponenţa căreia fac parte reprezentanţi ai $inisterului 6griculturii şi 6limentaţiei, ai
epartamentului de licenţiere, ai epartamentului $oldova 3tandard, ai Centrului de Calitate, ai
6dministraţiei #ublice Bocale, persoana responsabilă de tehnica securităţii muncii şi ocrotire a
mediului ambiant, reprezentanţi ai fabricii de producere.
Comisia determină dacă fabrica este pregătită pentru recepţionarea strugurilor. #entru aceasta
trebuie respectate următoarele condiţii
5eparaţia sau montarea compleă a utila&ului ce se foloseşte n procesultehnologic
3pălarea, dezinfectarea conductelor, pompelor, vaselor şi aparatelor tehnologice
#regătirea secţiilor de aprovizionare cu apă, a canalizaţiei, posibilitatea tratării
apei poluate
6provizionarea termotehnică.
6sigurarea tehnicii securităţii muncii atestarea laboratoarelor - trebuie să fie procurate
materiale de bază şi cele auiliare $ust concentrat
6lcool etilic rectificat
Rahăr
312
$ateriale pentru cleire
iatomit etc.
#aralel cu aceasta se controlează şi maturarea fiziologică a strugurilor, care este determinată de
acumularea n bobite a
Raharurilor
Compleului de acizi
3ubstanţe pectice
$inerale
#olifenolice.
%;
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
20/60
Ba etapele iniţiale de maturare conţinutul de glucoză este mai mare dect al fructozei, spre
sfrşitul maturării raportul glucoză fructoză este circa % %, la supramaturarea strugurilor
conţinutul de fructoză creşte.
acă la nceputul maturării acidul tartric şi sărurile lui se conţin n cantităţi mai mici ca
acidul malic, apoi la sfrşit ele se echivalează şi mai mult ca aceasta,iar acidul malic poate fi mai puţin ca acidul tartric.
#entru producerea vinurilor de diferite tipuri e necesară o zaharitatea optimă a strugurilor,
care poate fi atinsă mai devreme sau mai trziu de maturarea fiziologică şi e numită maturare
tehnologică. )dată cu atingerea maturării tehnologice se poate ncepe recoltarea strugurilor.
#entru producerea vinurilor roşii seci zaharitatea strugurilor recoltaţi trebuie să fie 211 - 221
gHdm@ şi aciditatea titrabilă J-; gHdm@. În cazul unei maturări timpurii vinurile naturale obţinute
vor avea un conţinut alcoolic redus şi etractivitate mică.În prezent cel mai răspndit mod de recoltare este recoltarea manuală,iar transportarea lor o voi
face cu a&utorul unor lăzi speciale care sunt aran&ate n remorci.
!ransportarea strugurilor trebuie să asigure ca strugurii să a&ungă ntregi la fabrică, pentru
evitarea oidării, a fermentării spontane şi infecţiei mustului cu diferiţi agenţi patogeni, iar
timpul de transportare să fie de maim : ore. #entru transportarea strugurilor se vor folosi de lăzi
din plastic.
5ecepţia strugurilor se face cantitativ şi calitativ. Cantitatea strugurilor se determină prin
cntărire directă la cntare speciale pentru cntărirea tractoarelor cu remorci.
Calitatea strugurilor se determină conform 3$ 9:. in fiecare partidă de struguri se iau probe ,
proba este presată şi se determină zaharitatea prin metoda refractometrică. 'izual se determină
dacă strugurii sunt de acelaşi soi Lse admite pnă la % G de alt soi de aceeaşi varietate botanicăM,
la fel se determină cantitatea de struguri zdrobiţi , mucegăiţi Lse admite pnă la %1G de struguri
zdrobiţiM.
3trugurii recepţionaţi sunt descărcaţi pe mese vibratoare cu triere automată. Cu a&utorul acestei
mese strugurii sunt vehiculaţi n zdrobitor, care se află nemi&locit sub ea.
Ba producerea vinurilor roşii de calitate trebuie să se respecte următoarele cerinţe la producerea
şi prelucrarea vinurilor brute
3ă nu altereze aroma soiului din care provine
3ă se evite trecerea ecesivă n must a unor componente din părţile solide ale strugurilor
mai ales a compuşilor fenolici
3ă se favorizeze ridicarea conţinutului de glicerol al vinului
*eutralizarea strugurilor cu un conţinut optim de zaharuri
21
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
21/60
6dministrarea fracţionată a 3)2
#ăstrarea unei temperaturi de maim @11 C n timpul fermentaţiei alcoolice
#rote&area mustului şi a vinului de acţiunea negativă a oigenului şi o specie de levuri
Corespunzătoare
3ă se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificării, evit>nd pe ct posibil prezenţa
oigenului
'inurile brute obţinute să fie armonioase n ceea ce priveşte compoziţia lor
fizico-chimică
Etractul sec nereducător al vinului să fie nu mai mic de %9-21 gHl.
#entru producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară o mare importanţă o
are calitatea strugurilor.6stfel strugurii urmează să acumuleze o cantitate mare de
zaharuri şi compuşi fenolici, iar aciditatea titrabilă să fie ct mai mică.#entru obţinerea
vinului de o calitate superioară recoltarea strugurilor trebuie realizată cnd compoziţia
chimică a mustului din proba medie de boabe se apropie de următoaele condiţii
Raharitatea - 21 G
6ciditatea t i t rabilă - :-;gHl
3ubstanţe fenolice - %,1 -%, gH%
3ubstanţe colorante - 1,-1,9 gH%
6zot - 1, -1,< gH%
#D - @,2 -@,9.
!ermenul recoltării strugurilor pentru fiecare sector şi soi se stabileşte de vinificatorul F şef pe baza
concluziilor de laborator.
3e cunosc diferite grade de maturare a strugurilor după care se face concluzia cnd
vom ncepe compaania de sezon.6cest indice este apreciat n oenologie pentru a fi"a
momentul optim de reoltare, la care strugurii conţin o cantitate ma"imală de aromă,
culoare, zahăr, o cantitate normală de aminoacizi, supstanţe fenolice şi colorante ct şi
compuşi volatili care vor determina calitatea viitorului vin.
#entru producera vinurilor naturale roşii seci. 3trugurii for fi culeşi cnd vor atinge
faza de maturitate tehnologică de 21 G, adică atunci cnd vor atinge compoziţia chimică
optimă pentru producera acestor tipuri de vin.
0.( 7esciorc+inarea şi #drobirea strugurilor
2%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
22/60
esciorchinarea strugurilor este prima operaţie ce separă ciorchinii de boabe cu a&utorul
paletelor ce lovesc strugurii separnd boabele de ciorchini care la rndul său snt evacuaţi pe
transportorul pentru evacuarea ciorchinilor la valorificare. #entru efectuarea acestei operaţie eu
voi folosi desciorchinătoare-zdrobitoare cu valţuri.
esciorchinătoarele-zdrobitoare cu valţuri asigură o zdrobire a strugurilor fără a fărmiţa
seminţele . ezavanta&ul folosirii zdrobitorului cu valţuri constă n faptul că nu toate boabele
sunt zdrobite.
6vanta&ele folosirii desciorchinătoarelor-zdrobitoarelor cu valţuri este faptul că calitatea mustului
obţinut este mai naltă şi eistă posibilitatea deconectării paletelor şi ciorchinii lignificaţi rămn
n boştină.
6ceasta este posibil de efectuat n cazul unei maturizări foarte bune a strugurilor şi lignificării
ciorchinelor. #rezenţa ciorchinelor n mustuială ameliorează scurgerea mustului la presare,
formnd căi de drena& şi mpiedică agitarea mustuielii limitnd astfel cantitatea de tulbureală din
must. esciorchinarea este obligatorie n cazul cnd se preconizează o macerare-fermentare pe
boştină. upă operaţia de desciorchinare-zdrobire se obţin circa :G de ciorchini, care sunt
evacuaţi cu a&utorul unui transportor din secţia de prelucrare. $ustuială ce se acumulează n
colector de unde se vehiculează cu a&utorul pompei elicoidale destinată pentru mustuială la
următoarea operaţiune tehnologică. Eu voi folosi pompa elicpidală a zdrobitorului. Ba fel şi
desciorchinătoare-zdrobitoare cu valţuri de tip E2 elta. 6ceasta ne va permite de a obţine
vinuri de calitate, oidarea mustului va fi minimală, deci se vor reduce şi dozele de 3) 2 folosite
pentru sulfitarea mustuielii, totodată se vor reduce şi cheltuielile de energie electrică consumată
pentru funcţionarea motoarelor electrice care pun n funcţiune aceste agregate.
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
23/60
upă desciorchinare-zdrobire compleul enzimatic al boabelor este dezechilibrat şi după
apariţia fazelor solidă şi lichidă din care este alcătuită mustuială, n ea ncep diferite procese care
trebuie reglate pentru obţinerea unui tip de vin anumit de calitatea necesară. În mustuială se
petrec procese chimice, fizice, microbiologice, biochimice etc. Anele din aceste procese trebuie
inhibate şi anume procesele microbiologice, procesele de oido-reducere, de aceea la producereavinurilor după operaţiunea de desciorchinare-zdrobire se recomandă de efectuat sulfitarea
mustuielii cu J-%11mgHl .
3ulfitarea este folosită pentru stoparea proceselor de oidare şi inhibarea multiplicării
microorganismelor patogene. #rincipalele proprietăţi care au determinat o utilizare att de largă a
anhidridei sulfuroase n vinificaţie sunt acţiunea antiseptică, antioidantă, acţiunea reducătoare,
acţiunea de etracţie şi acţiunea de limpezire a mustului eercitată de acest material. Ba această
etapă sulfitarea se aplică pentru evitarea fermentării alcoolice spontane, iar dozele de sulfitare amustuielii pentru vinurile roşii este de 1-%11 [email protected]ţiunea antiseptică asupra produsului
este eercitată doar de forma nedisociată a acidului sulfuros D231@. ) mare parte a anhidridei din
vin se află n stare liberă. 5aportul dintre 312 liber şi total nu este strict, deoarece echilibrul
dintre cele două forme este mobil şi raportul depinde de mai mulţi factori, dintre care unul este
temperatura. )dată cu ridicarea temperaturii creşte şi conţinutul de 31 2 liber. An alt factor care
influenţează este pD-ul mediului. Cu ma&orarea pD-ului forma activă a formei libere şi
micşorează substanţial ponderea varind de la :,JG p>nă la %,;G din cantitatea totală de 312
liber. eci la producerea vinurilor naturale nu e de dorit de a folosi cantităţi mari de anhidridă
sulfuroasă, iar după ce n vin s-a introdus anhidrida se aşteaptă momentul de formare a
echilibrului dintre forma legată şi liberă, cantitatea ultimei nu trebuie să depăşească 21 mgHdm@.
Ba producerea vinurilor puţin oidate aproape la fiecare etapă tehnologică se administrează 2 -
@1 mgHdm@ de anhidridă sulfuroasă. upă terminarea tuturor operaţiunilor tehnologice conţinutul
de 312 total nu trebuie să depăşească norma de 211 mgHdm@, n caz contrar el se distinge aspru n
gust şi aromă. Ba doze foarte mari de 312 fermentarea nu are loc, n schimb macerarea este att
de intensă nct sulfitarea poate fi luată n consideraţie ca metodă de etracţie a substanţelor
colorante din pieliţa boabelor la soiurile roşii. În doze obişnuite de - % mgHdm@ eficacitatea
312 asupra etracţiei coloranţilor este puţin semnificativă. 6nhidrida sulfuroasă este principalul
antiseptic cu a&utorul căruia se poate distruge sau inhiba pentru o perioadă de timp dezvoltarea şi
activitatea microorganismelor din must şi vin. 3e inactivează levurile sălbatice din mustuială, iar
fermentarea decurge n rezultatul activităţii culturilor de levuri selecţionate. ioidul de sulf este
un reducător puternic, astfel nct poate prote&a mustuială mpotriva oidării. 6cţiunea
antioidantă se manifestă prin distrugerea sau frnarea acţiunii enzimelor care catalizează
oidarea anumitor substanţe combinndu-se cu substanţele uşor oidabile anhidrida sulfuroasă
2@
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
24/60
reacţionează mult mai repede cu oigenul, astfel prevenind modificările nefavorabile ale calităţii
produsului. În prezent eistă o părere unanimă că 312-ul influenţează favorabil procesul de
fabricare a vinurilor roşii, dar ncă nu eistă o opinie privind dozele de 312 ce trebuie folosite la
sulfitarea mustuielii. ozele mici de 312, de pnă la J mgHdm@ practic nu influenţează etracţia
substanţelor colorante, dar sunt n stare să prevină precipitarea lor n timpul procesului defermentare pe boştină. ozele sporite de 312 L211 - @11 mgHdm@M contribuie la etracţia
substanţelor colorante din pieliţa boabelor, dar are urmări nedorite. #rezenţa n mediul de
fermentare a unei cantităţi mari de 312 duce la acumularea acetaldehidei n vinurile brute, care
intensifică reacţia de condensare a antocianelor avnd drept rezultat o scădere a intensităţii
colorante a vinului. În practica vinicolă utilizarea unor doze mari de 31 2 Lpnă la macerareM. in
contra, pentru soiurile valoroase, din care se obţin vinuri destinate maturării, este necesară o
macerare de durată mai mare .Ba un contact ndelungat al mustului cu părţile solide din boştinăcreşte conţinutul de substanţe fenolice şi colorante n vinul brut tnăr. #relungirea ne&ustificată a
contactului mustului cu boştina, peste 9 - % 1 zile poate duce la urmări nedorite n ceea ce
priveşte calitatea. 'inurile astfel obţinute sunt foarte bogate n substanţe tanante şi lipsite de
fineţe la care se adaugă o micşorare a conţinutului de substanţe colorante. Anii specialişti eplică
acest fenomen prin aceea că, odată cu terminarea fermentării alcoolice, ncetează eliminarea
dioidului de carbon, activizndu-se procesele de oidare. Ca urmare, substanţele colorante şi
tanante se oidează parţial şi se sedimentează, fiind absorbite totodată de doagele vaselor de
lemn Ln cazul fermentării-macerării n vase de lemnM, de levuri şi alte particule din boştină. Ba
aerarea vinurilor brute, după tragerea de pe boştină, culoarea se restabileşte. 6lţi cercetători
afirmă că, pierderile de compuşi fenolici au loc din cauza condensării şi policondensării acestora
cu aldehidele care ncep să se acumuleze n vinul brut tnăr.
acă strugurii nu sunt suficient de copţi şi conţin puţine substanţe fenolice se recomandă o
durată mai ndelungată de macerare pe boştină. /ermentarea mustuielii, obţinută din struguri
atacaţi de putregaiul cenuşiu, se face un timp mai scurt, mai ales dacă sulfitarea s-a făcut cu doze
mici. $ărind durata de contact a vinului cu boştina pot apărea mirosuri şi gust de
mucegai.ifuzia compuşilor fenolici din părţile solide ale boştinei n must este facilitată de
curenţii care apar n interiorul vasului de macerare, datorită mişcărilor 211 mgHdm@M se admite la
sulftarea mustuielii obţinute din strugurii atacaţi de putregaiul cenuşiu (otr?tis cinerea, pentru a
inactiva enzimele ce catalizează oidarea.
0.4 Macerara;=ermentarea !e boştină
2:
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
25/60
#rocesul de macerare-fermentare pe boştină este procesul de bază la producerea vinurilor
roşii. 3copul principal al acestui proces constă n trecerea substanţelor colorante-şi aromatice din
pieliţa boabelor n mustul ce fermentează. #e lngă acestea n mustuială se acumulează şi
substanţe tanante, azotoase, pectice, minerale etc, precum şi unele substanţe care imprimă
produsului final un gust neplăcut erbaceu, amar.#rocesul de macerare-fermentare este influenţat de o serie de factori
Concentraţia alcoolică
!emperatura de fermentare-prezenţa anhidridei sulfuroase
urata de macerare
Oradul de omogenizare
#D, etc.
6lcoolul format n timpul fermentaţiei contribuie la dizolvarea unor compuşi fenolici din părţile
solide ale boştinei, proces care este cu att mai intens cu ct gradul alcoolic este mai ridicat.
!emperatura de fermentare influenţează prin aceea că, la o valoare nu prea ridicată de pnă la 2<
grade C procesul decurge mai lent, nsă vinurile capătă un gust şi o aromă plăcută. Ba creşterea
temperaturii se intensifică etracţia substanţelor colorante, dar se măreşte conţinutul de substanţe
tanante care pot diminua calitatea vinurilor. 6ctivitatea levurilor se reduce considerabil la
temperatura de @< 1 C, iar la :1 1 C fermentarea poate nceta favoriznd n schimb activitatea
bacteriilor lactice şi manitice care pot compromite calitatea vinului. !emperatura optimă demacerare-fermentare este considerată a fi de 2< - @1 1 C, temperatură care asigură obţinerea unor
vinuri intens colorate şi cu gust echilibrat şi armonios. urata de macerare-fermentare diferă, n
principal, n funcţie de soiul de struguri materie primă. #entru soiurile de struguri cu gust comun,
bogate n tanin, provenite din plantaţii situate pe soluri bogate, se recomandă durate scurte de
macerare - fermentarede şi o diferenţa de temperatură mică. ifuzia poate fi accelerată prin
diferite metode cum sunt agitarea boştinei şi distrugerea căciulii formate la suprafaţă,
recircularea mustului etc. 6cestea permit ndepărtarea straturilor de lichid din imediata apropierea fazei solide şi nlocuirea lor cu altele mai puţin bogate n substanţe colorante, are loc şi o
uniformizare a temperaturii, precum şi a conţinutului n zaharuri a mustului n fermentare. În
timpul macerării-fermentării datorită dega&ării gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta o
eercită, părţile solide din mustuială sunt antrenate n partea superioară a lichidului. 6ici se
unesc, se ntrepătrund astfel nct, n final, rezultă o masă de boştină tasată numită căciulă.
6fundarea căciulii n mediul de fermentare, prin agitarea mustuielii, previne, de asemenea, şi
multiplicarea la suprafaţă a microorganismelor patogene, mai ales a bacteriilor acetice, care ar
aduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe negative asupra calităţii .upă
datele prezentate de O.O.'aluico, pentru o etracţie normală a substanţelor colorante din boştină,
2
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
26/60
pentru răcirea căciulii şi pentru prevenirea dezvoltării n ea a bacteriilor acetice, este suficientă
agitarea boştinei de @ - : ori pe zi, timp de : -
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
27/60
6 timp-% min
S
(
/ermentaţia mustuielii este un comple de procese chimice, independent şi unitar care au loc
simultan, succesiv datorită activităţii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must, n cursul
transformării acestuia n vin.
/olosind levurile seci active ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi
/ermentarea decurge garantat fără opriri
!ăria va fi mai mare 6roma va fi mai bogată
3e vor limpezi mai uşor
'inul va fi mai stabil faţă de microfloră.
În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea enzimelor
n alcoolul etilic cu C)2 şi dega&area de energie calorică. escompunerea glucidelor n alcool şi
C)2, are loc n interiorul levurilor, zaharurilor pătruznd n celulă prin membrană, iar produsul de
fermentare difuzează n mediu eterior. În vinificaţie se practică numai fermentarea cu prezenţa
2J
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
28/60
levurilor. În acest proces levurile -şi acumulează energia necesară din degradarea glucidelor
fără intervenţia )2
C
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
29/60
0.% )curgerea şi !resarea boştinei
Ba producerea vinurilor roşii această operaţiune se va efectua după terminarea fermentaţiei
tumultoase şi scăderea temperaturii vinului. $etoda cea mai bună de determinare a momentului
tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator care includ, pe lngă determinărilecurente Ltăria alcoolică, zahăr rezidual, densitateM, şi măsurarea intensităţii colorante şi a
conţinutului de compuşi fenolici. +ndiferent de metoda aleasă, criteriul hotărtor l constituie
aprecierea organoleptică a vinului. acă vinul a dobndit caracteristicile urmărite de culoare,
astringenţă şi consistenţă el poate fi separat de boştină, chiar dacă vinul nu a fermentat complet.
nainte de separarea vinului de boştină conţinutul din rezervor se va amesteca foarte bine.
eci pentru această operaţie eu voi folosi presa pneumatică orizontală 7'aslin (ucher8
fabricată n /ranţa
Caracteristicile şi avanta&ele sistemului nou de presare sunt presarea bl>ndă şi suplă LfleibilăM,
drept rezultat se obţine must limpede cu un procent minim de burbă, gradul de oidare al
mustului este foarte mic sau practic nu se oidează deloc. 6cest aparat are o capacitate mare de
umplere umplerea presei cu mustuială şi scurgerea mustului sunt controlate şi văzute de la
postul de comandă curăţirea canalelor de scurgere a mustului se efectuează uşor din eteriorul
presei. #resa poate fi comandată n mod automat. /olosind presa pneumatică se vor nlocui două
utila&e prin unul singur, deci se va micşora volumul de lucru şi, respectiv, se vor reduce
cheltuielile de energie, totodată calitatea produsului va fi net superioară n comparaţie cu cel
obţinut prin metodele eistente. #entru producerea vinurilor de marcă roşii, de la % tonă de
2;
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
30/60
struguri vom obţine
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
31/60
Caracterul structurii celulelor a particolelor de pieliţă, precum şi gradul său de distrugere.
#entru intensificarea procesului de presare o mare importanţă o are amestecarea boştinei.
Oradul de presare trebuie n aşa fel stabilit nct să se etragă numai sucul vacular fără să se
epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct va creşte presiunea de presare cu att va creşte conţinutul de
tanin n must. În afară de aceasta pe măsură ce gradul de presiune creşte fracţiile de must suntmai bogate n potasiu, aminoacizi, substanţe pectice, substanţe minerale, acizi. În comparaţie cu
mustul răvac mustul rebe& se limpezeşte mai greu.
@%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
32/60
0.%. Postermentarea cu ermentarea malolactică
'inul obţinut n urma fermentării are zaharitatea de 2-@G. e aceea el este supus altei faze
de fermentare faza de fermentare liniştită. Ea va dura %: zile şi va fi de %J-%9 C. n această fază
dega&area de bioid de carbon ncetineşte devenind aproape incerteptibilă. !ulbureala se depunefără a reveni n masa lichidului, iar odată cu ea ncep să se depună şi levurile. rept urmare vinul
ncepe să se limpezească şi să capete nsuşirea lui specifică.
În cazul producerii vinului vom urmări obţinerea vinului cu multă prospeţime şi vom lua măsuri
ca n masa vinului să răm>nă mult C)2.
*ormal că vinul tnăr va conţine 1,2-1, gHl C)2.
3pre finele postfermentării laboratorul va efectua următoarele analize
eterminarea conţinutului de alcool etilic Conţinutului de zahăr
e acid sulfuros att liber ct şi total
eterminarea acidităţii volatile
eterminarea acidităţii titrabile
eterminarea cantităţii de /e, mgHl
eterminarea etractului sec n vin.
În final toate aceste analize se nregistrează n &urnal de evidenţă a indicilor fizico-chimici a
fiecărui vas n parte.
/ermentarea malolactică pentru vinurile naturale roşii seci de calitate superioară este obligatorie
ţinnd cont că aciditatea titrabilă este de 9gHdm@, şi vom face reducerea cu %,-2gHdm@ a acidităţii
titrabile. 6cest proces este iniţiat de bacteriile lactice, temperaturi mai ridicate, oid de sulf
minimal nsă ntr-o măsură mai ridicată pentru a prote&a o parte din acizi vom ţine acest proces
sub controlul microbiologic.
Ecuaţia globală de transformare a acidului malic n acid lactic are următoarea formă
=ermentare malolactică
În procesul fermentării malolactice va creşte aciditatea volatilă cu 1,%-1,2 gHl, fiindcă pe lngă
formarea unei cantităţi de acid lactic se formează şi o cantitate unică de acid acetic, alcool etilic,
glicerol. upă finisarea acestui proces se va efectua o sulfitare şi se va micşora temperatura.
!emperatura se va menţine la %1-%2 C. 3e duc toate ngri&irile şi controlul microbiologic,
organoleptic, plus controlul sanitar a vaselor pnă la umplere şi după umplere. #e parcursul fazei
@2
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
33/60
de formare a vinului se iau măsuri ca produsul să fie sub control. !imp de @1 zile să fie nfăptuite
toate analizele la toate cisternele.
C@@ C2
C( BAC?
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
34/60
Îmbogăţirea vinului n compuşi de azot
Coagularea şi depunera unor substanţe proteice, pectice şi polifenolice
#recipitarea parţială a unor săruri trtrice şi depunerea acestora, etc.
3edimentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere favorizate de micşorarea intensităţii degradării
C)2-ului şi de scăderea temperaturii vinului, conduce la limpezirea parţială a acestuia.
Îmbogăţirea vinului cu azot este lentă la temperaturi obişnuite de păstrare a vinului L%1 F %: CM şi
mult mai accelerată la 21 C.
Ba formare are loc şi precipitarea parţială a unor săruri tartrice, procese care au nceput ncă n
faza fermentativă, odată cu creşterea conţinutului de alcool, se continuă n faza de formare a
vinului datorită scăderii temperaturii acesteia. #e lngă sărurile tartrice, mai pot participa şi alţi
compuşi ca de eemplu cei rezultaţi din combinarea fierului cu acidul fosforic, cu substanţe
tanante sau antociane.Coagularea parţială a substanţelor polifenolice, proteice şi
pectice.3ubstanţele proteice şi polifenolice pot coagula datorită anhilării reciproce a sarcinilor
electrice de sens contrar.#recipitarea unei părţi din aceste substanţe proteice şi pectice pot avea
loc şi sub influienţa coagulantă a alcoolului.#e parcursul fazei de formare a vinului se iau măsuri
ca producţia să fie sub control n timp de @ săptămni F o lună, să fie făcute toate analizele n
fiecare cisternă
6lcool
3)2
6ciditate titrabilă
6ciditate volatilă
$etale
/enoli etc.
) altă operaţie de mare importanţă pentru această fază de formare a vinurilor naturale roşii seci
de calitate superioară este umplerea golurilor.În timpul acestei faze vinurile se păstrează n
cisterne de ino, după care la sfrşit vinul este supus pritocirii.
@:
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
35/60
0./ Primul !ritoc
/ormarea vinului tnăr se termină n momentul cnd vinul este separat de pe sedimentul de
dro&dii cu trecerea vinului din vasul iniţial n altul - !rimul !ritoc.
#rimul pritoc duce uniformiuarea masei vinului şi toodată are loc mbogăţirea vinului cu oigen,
deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar pentru maturarea ulterioară.Însă totuşialegerea celui mai potrivit monent se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas
separat.#entru aceasta probele prelevate din mi&locul cisternelor sunt analizate chimic şi biologic.
În afară de gust n care se distinge o uşoară amăreală, caracteristică momentului cnd levurile şi
ncetinează activitatea şi ncep să se depună, autolimpezirea vinului reprezintă semnul cel mai
caracteristic că primul pritoc poate fi eecutat.
!otodată mpreună cu operaţia de pritocire se va efectua şi o sulfitare cu 2 F @1 mgHl 3)2.e
obicei primul pritoc efectuat la vinurile roşii şi celelalte vinuri se face deschis.#entru a realizaunui asemenea pritoc se lasă ca vinul să curgă mai nti ntr-un recipient de acumulare a vinului
de unde cu o pompă se trimite ntr-un vas pregătit pentru acest scop. Xetul de lichid poate cădea
simplu sau poate fi mprăştiat cu a&utorul unui tub perforat, n vederea măririi suprafeţei de
contact cu aerul.
eci la operaţia de pritocire eu voi folosi o pompă centrifugală şi un vas de ino pentru
vin.)dată cu finisarea pritocirii se vor efectua analize chimice şi microbiologoce Lalcool, 3)2,
metale, cantitatea de substanţe n suspensieM.
@
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
36/60
0.5 7e!o#itar ea
upă efectuarea primului pitoc cu egalizare se face procesul de depozitare care constă n
păstrarea vinurilor n aceleaşi vase n care sau transferat n urma pritocirii pnă la % ianuarie anul
viitor după recoltare..
#entru a nu nrăutăţi calitatea vinului el trebuie de menţinut pe perioada păstrării la o temperaturăconstantă de %1-%2YC, ce i va permite vinului să rămnă limpede şi să nu intre n contact cu
oigenul.
acă temperaturile de păstrare se vor mări, atunci apare pericolul nbolnăvirii vinului şi
pierderi de alcool etilic datorită evaporării acestuia vor fi inevitabile.
acă temperatura brusc se măreşte, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot să se
tulbure. #e tot parcursul păstrării vinurile sunt ngri&ite, este dus un control strivt microbiologic şi
tehnologic, pentru a prentmpina nbolnăvirile şi pierderile de volum. #entru vinurile supusedepozitării se ntocmeşte şi se semnează de tehnolog paşaportul producţiei vinicole turnate n
vase staţionare care se lipeşte pe vasul de depozitare.
În timpul păstrării vinului volumul lor se schimbă
se micşorează din contul evaporării, eliminările de C)2 şi contracţii la scăderea temperaturii
se măreşte volumul la creşterea temperaturii şi ngheţului vinului.
#entru a prentmpina nbolnăvirea şi de a micşora cantitatea de )2 ce intră n contact cu
vinul se practică umplerea golurilor cu vin de acelaşi tip o dată pe săptămnă.
@
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
37/60
0.$
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
38/60
VII.@rgani#area controlului te+no;c+imic,C?CM
Ba orice ntreprindere vinicolă nu se poate efectua nici un proces tehnologic fară
efectuarea controlului tehno-chimic si microbiologic.
6cest control la ntreprindere se nfăptuieşte n laborator. /uncţia de bază a laboratorului
este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de la recepţia materiei
prime pnă la realizarea vinului brut.
=unctiile de ba#a a controlului te+no;c+imic sunt -
Controlul asupra calităţii materiei primare a semifabricatelor şi a materialelor
auiliare, produsului brut şi asupra corespunderii standartelor
#articiparea la alcătuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime.
Controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi, deşeuri
Controlul asupra proceselor tehnologice, respectarea schemelor tehnologice a
regimurilor
Controlul la oformarea producţiei finite
Controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi
)formarea corectă a documentelor ce adeveresc corespunderea produsului şi a
materialelor primite cu standartele, instrucţiunile tehnologice stabilite pentru un
anumit obiect de control.
Baboratorul unei făbrici vinicole trebuie să fie construit după un aşa plan ca să asigure
condiţiile necesare de eaminare şi control att a producţiei vinicole ct şi a materialelor
auiliare.
eci la proiectarea făbricii specializate n producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate
propun ca laboratorul de producere să fie o ncăpere aparte, planul căruia va contine
următoarele cabinete
Cabinetul de analize chimice
Cabinetul microbiologic cu dispariţia de creştere şi nmulţire a levurilor
Cabinetul de cntărire şi distilare
Cabinetul de pregătire a reactivelor
6ceste cabinete vor fi mobilate ntru-n stil modern şi care va conţine toate materialele
necesare pentru nfăptuirea analizelor de laborator.
)biectele si materialele necesare n laborator sunt
Cutia de nisip pentru incendiu
ulap pentru cărţi şi instrucţiuni
@9
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
39/60
$ese de scris şi pentru facerea analizelor
*işă
ulap pentru reactive
ulap pentru vesela chimică
istilator
!rusă medical
$asă pentru microscop
/rigider.
În afară de acestea n laborator trebuie să mai fie şi biurete, colbe, colbe pentru filtrarea
n vid, cristalizatoare, pipete, pahare chimice, eicator, areometre, cntar analitic, s.a.
În afară de acestea la fiecare masa pentru analize trebuie să fie o fişă cu regulile
ocrotirii muncii lucrătorului din laborator.
5egulile ocrotirii muncii lucrătorilor din laborator
lucrul n laborator trebuie menţinut curat.
În recipientele de laborator nu se vor lăsa lichide reactive fără etichetele
corespunzatoare
'asele ncălzite vor fi mai nti răcite şi apoi astupate cu dopuri
Ba diluarea acidului sulfuric concentrat se va turna n apă o şuviţă
subţire de acid, şi nu invers
În laborator vor fi păstrate doar reactivele pentru o zi de lucru
E necesar ca laboratoarele să fie utilate cu mi&loace de stingere şi inventar
antiincendiar.
6cestea ct şi alte cerinţe trebuie respectate pentru prevenirea accidentelor n laborator.
În laboratorul vinicol toate analizele efectuate trebuie să fie nscrise n &urnale. #entru
acest scop n laborator sunt %2 &urnale cu destinaţie aparte.
Durnalul r.' - controlul de maturare a strugurilor - n acest &urnal se nscriu datele despre
starea strugurilor cu două săptămni nainte de recoltarea planificată.
Durnalul r.( - controlul recepţiei strugurilor - se nregistrează soiul, procentul de amestec,
cantitatea de impurităţi, cantitatea netă de poama şi se indică substanţele uscate solubile.
Durnalul r.2 - controlul prelucrării strugurilor - se nregistrează indicii de bază ai sucului.
/iltraţia de obţinere a mustului şi destinaţia lui.
Durnalul r.4 - controlul fermentării - se nregistrează controlul fermentării şi se indică
condiţiile de fermentare, modificările sau schimbarile concentraţiei de alcool şi zahăr. 3e
nregistrează zilnic.
@;
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
40/60
Durnalul r.% - se nregistrează toate analizele mustului obţinut, vinului materialelor
auiliare pentru fiecare tip de vin separat. 3e nregistrează aspectul eterior si devierile
admisibile.
Durnalul r.0 - controlul stabilităţii vinului. 3e controlează stabilitatea vinului la tulburări
chimice, fizico-chimice şi microbiologice la diferite etape a procesului tehnologic.Durnalul r./ - controlul prelucrării şi cleirii. În acest &urnal se nregistrează materiale de
cleire folosite concentraţiile adăugătoare şi rezultatul obţinut ct şi varianta optimală.
Durnalul r.5 - controlul prelucrării cu 3O3. 3e foloseşte cu scopul de demetalizare a
vinurilor, se nregistrează dozele la prelucrare şi varianta optimală.
Durnalul r.$ - controlul microbiologic. 6ici se nregistrează toate rezultatele microscopării
vinului la toate etapele procesului tehnologic.
Durnalul r.'3 - controlul regimului de pastrare a vinului. 6ici se nregistrează operaţiilede bază a vinului.
Durnalul r.'' - controlul prelucrării tehnologice a vinului. 6ici se nregistrează operaţiile
de bază a vinului.
Durnalul r.'( - controlul mbutelierii şi calitatea mbutelierii. În laborator se preconizează
să lucreze următorii membri şeful de laborator, un microbiolog, doi chimişti, un inginer de
laborator.
În proiectul dat la producerea vinurolor naturale roşii seci de calitate superioară se propune
următoarele scheme C!C$
!abela J.%
)c+ema C?CM r.'
)c+ema materiei !rime şi a materialelor auiliare.
*r. )peraţiatehnologică
)biectulcontrolat
#eriodicitateacontrolului
#arametrulcontrolat
$etoda decontrol
L3!63M% 2 @ : <% 5ecepţia 3truguri Înainte de
recoltareRaharitatea,aciditatea
3$-9:Oost %9-2:%-J
2 3)2 sau meta bisulfit
/iecare partidă Concentraţia3)2 :-G
33-2;%9J;
@ Bevuri de vinselecţionate
/iecare partidă Calilatea Conformdocument.normative
:1
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
41/60
!abela J.2)c+ema C?CM r.(
Controlul !rocesului te+nologic de !re!ararea a vinurilor naturale roşii seci de caEitate su!erioară.
*r.)peraţiatehnologică
)biectulcontrolat
#eriodicitatea
controlului
#arametrul controlat $etoda decontrol
L3!63M% 2 @ : <% 5ecoltarea
strugurilor 3truguri Înainte de
recoltareRaharitatea, aciditatea 3$ %92:%J
3$ %:22J@2 5ecepţia
strugurilor 3truguri probamedie
/iecare partidă
Raharitatea, aciditatea 3$ %92:%J3$ %:22J@
@ esciorchinarecu zdrobire
$ustuiala 3tareasanitară autila&ului
Conţinutul zahărului,controlul mustului
3!63 %92:%-J
: 3ulfitare $ustuiala /iecare partidă
Conţinutul 3)2 3!63 %:@%-J@
< $acerareS/ermentarea alcoolică
Enzime,cipse,levuri
/iecare partidă
Conţinutul 3)2, t1,scădereazaharităţii,acidităţii,alcoolul
O)3!292@J@3!63%92:%J%:22J@!C. %1-1:-1:29:;9%@%;%
J 3curgerea, presarea
$ustul /iecare partidă
Conţinutul alcoolului,zaharitatea, ac.!itrabilă, 3)2
3$ %@%;2-2@%:22-J@33-2;%9J;
%2 /ormare pedro&dii
'inul /iecare partidă
)rganoleptic, t1,umiditatea
)rganoleptic
%@ !ragere de pelevuri L primul
pritocM
'inul /iecare partidă
Conţinutul- alcool- zaharitatea- acid. !itrabilă- acid. 'olatilă- 3)2- /e- microorganism
ele
3!63%@%;%-J@%@%;2-J@%:292-J@%:@%-J@%@%;2-%@microscop
%: epozitarea 'inul /iecare partidă
!emperatura,umiditatea, curăţenia nncăpere
3!632929-J@%@%;%-J@%@%;2-J@%:@%-J@
% Epedierea 'inul /iecare partidă
)rganoleptic- alcoolul- zaharitatea- acid titrabilă- acid volatilă
- 3)2- /e
3!63%@%;%%:22-J@%:2%-J@%:@%
microscop
:%
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
42/60
!abela J.@)c+ema C?CM r.2
Controlul !rodusului init.
*r )peraţiatehnologică
)biectulcontrolat
#eriodicitateacontrolului
#arametrul controlat $etoda decontrolL3tasM
% 2 @ :
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
43/60
!abela J.
)c+ema C?CM r.% Controlul stării sanitare a >ncă!erilor, vaselor, utila:elor
*r )peraţiatehnologică
)biectulcontrolat
#eriodicitateacontrolului
#arametrulcontrolat
$etoda decontrol LstasM
% 2 @ : <% Controlul
sanitar 'aseletehnologice
/iecarea vas 3tarea sanitară,calitateadezinfetării,spălării
Conformdocumentelor
păstrării şingri&irii vaselor şi instrucţiuniitehnologice
2 Atila&tehnologic
/iecare utila& 3tarea sanitară şicalitateadezinfectării,spălării.
Conforminstrucţieitehnologice
@ Încăperilevinicole
/iecareancăpere
3tarea sanitară,calitateadezinfectării,spălării.3istema deventilare, curăţenia
pereţilor.
Conforminstrucţieitehnologice.
:@
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
44/60
VIII. Calculele ?e+nologice !abelul 9.%
7ate iniţiale ce stau la ba#a calculelor !roduselorIndicatorii Valorile măsurării
Capacitatea de producer pe sezon,tone %%:1#roductivitatea pe zi,tone ;urata sezonului,zile %2Raharitatea strugurilor,g Hdm@ 211ensitatea relativă a mustuluiLd21:M %,19Conţinutul de ciorchoni G
3?rah :1G #inot *oir 21G Cabernet 3auvignon :1G
@,:@,2@,<
5andamentul total de must dalHt J@$ustul ravac S%-a fracţie
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
45/60
%.2. eterminăm masa deşeurilor de ciorchini rezultaţi de la la această operaţie. %11 G [[%111 0g
@,
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
46/60
$.!escovinei I ;
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
47/60
3truguri .............................;
$ust ..................................
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
48/60
'.'inului la formare I ;,2 F 1,%J9< I ;,12 litri
'(.Calculăm !ierderile,deşeurile şi volumul rămas de la !rimul !ritoc Fdesc+isG
'.'inului după #ritocire I ;,2 litri F 2,;J< litri F %:,99 litri I JJ,@:: litri
'2.Calculăm !ierderile şi volumul obţinut de la egali#are şi de!o#itare
'.'inului Egalizare epozitare I JJ,@:: litri F 1,:1: litri I J
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
49/60
Egalizarea şidepozitarea vinului
1,1J J,J%9
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
50/60
(.Calculul numărului de linii te+nologice de !relucrare a strugurilor -
n care # - capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, t H2: h L# I ;tH2: hM Va.n. - coeficientul aprovizionării neuniforme a făbricii cu struguri LVa.n. I %,:M ! - durata Lzilei de muncăM funcţionării făbricii n 2: h W% - productivitatea liniei, t/h
3e proiectează ' linie de !relucrae.
2.Calculul numărului vaselor !entru macerare ; ermentare Fviniicatoare verticaleG -
n care Cm.f. - cantitatea de mustuială care e vehiculată la macerare-fermentare timp de o zi, kg
Cm.f. I ; t/zi;
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
51/60
n care 'm. - volumul mustuielei ce urmează a fi scursă şi presată zilnic, l
'm. I ; t/zi 999,@< litri I 9:@;:,2
ts.p. - durata ciclului de scurgere şi presare, h 'p.p. - capacitatea presei pneumatic, l ! - durata Lzilei de muncăM funcţionării făbricii n 2: h ] - coeficientul de umplere L] I 1,9M
3e proiectează ( !rese !neumatice.
%.Calculul numărului vaselor necesare !entru !ostermentarea şi ermentarea malolactică-
n care 'p.f. - cantitatea de produs supus postfermentării şi fermentării malolactice zilnic,dal
'p.f. I ; t/zi
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
52/60
0.Calculul vaseslor !entru !ostermentare,ormarea vinului,egali#are şi de!o#itare -
n care 'm - volumul total al mustuielei , dal 'r.m.f. - volumul vaselor la macerare F fermentare 'v.p.f.m. F volumul vaselor la postfermentare şi fermentare malolactică
3e proiectează 4 vase !entru !ostermentare,ormarea vinului,egali#are şi de!o#itare
n total se !roiectea#ă ' linie de !relucrare cu o masă vibratoare de triere a strugurilor, 'desciorc+inător 6 #drobitor, ( !rese !neumatice şi 4/ de vase.
7escrierea utila:elor te+nologice
enumireaoperaţieitehnologice
$arca W *r. eutila&e
Oabaritele L mm M
5ecepţia $asă vibratoarede triere7'aslin (ucher8
21 tHh % Bungimea F111
Băţimea F %111
Înălţimea F%:11Rdrobirea esciorchinător-
Rdrobitor 7'aslin (ucher8
21 tHh % Bungimea F %;;
Băţimea F ;%1
Înălţimea F%:21/ermentarea-
$acerarea
'as +no7/abri +no8
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
53/60
/ormarea şidepozitarea
'as +no7/abri +no8
2111 dal : iametru F 2ncărcare ; descărcare; trans!ortare ;de!o#itareG.
'iitoarea ntreprindere construită la sudul republicii, va fi una din cele mai moderne
făbrici vinicole specializată n producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară
fapt care o va demonstra utila&ul modern pe care l va deţine la producere. Cel mai important
este ca tot utila&ul unei ntreprinderi să funcţioneze ntr-un regim continuu. !ransportul
ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu
diferite mecanisme complet automate care va regla şi coordona cu fluul de producţie
asigrndu-i o ritmicitate optimă care va influienţa pozitiv asupra productivităţii şi realizării
producţiei.
Ba rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaţii de accesare pentruridicarea şi transportare cum ar fi
escărcarea recipientelor de transport ce transportează strugurii la ntreprindere
'ehicularea produselor secundare ce se obţin n urma proceselor tehnologice
Încărcarea şi descărcarea maşinilor cu material auiliar.
iri&area acestor operaţii se va face cu totul special şi diferit faţă de cel obişnuit, deoarece
se vor efectua toate operaţiile n acelaşi timp şi nu se va folosi forţa manuală. 3ternul de
automatizare şi mecanizare a lucrului de ncărcare, descărcare nu acţionează complet asuprami&locului de ridicare a producţiei şi eliberare a muncitor ilor ce ndeplinesc muncă
grea.
Cerinţele ce ating problema internă a transportului snt
odată cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a deteriora şi de a avea o
influenţă negativă.
lucrul să fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici.
toate mi&loacele de transport să funcţioneze productiv, fără pericole şi să fie dotate cu un regimautomat.
@
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
54/60
să fie construcţia şi deservirea lor simplă ceea ce ne permite de a le eploata foarte simplu.
Ba această ntreprindere e necesar de a instala un set de mi&loace necesare pentru a simplifica
procesul de transportare şi vehiculare ca
#ompele
/urtune Conducte
Electrocarele etc.
Pom!ele
În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi deaceea snt mecanismele cele
mai importante, la procesul de vehiculare. Ba ntreprinderea mea voi folosi pompe perestaltice de
tip EB5) +# ct şi pompe centrifugale.
=urtunurile
Ba viitoarea fabrică se vor folosi furtunuri din diferite materiale polietilenă, gumă, etc. Cel mai
des se vor utiliza furtunurile cu diametrul de @1-%11mm şi cu o lungime de l1 m, disponibile
pentru pomparea produsului vinicol şi altor lichide. #entru a spăla furtunurile se vor folosi
diferite soluţii şi nişte bile speciale rotunde de diametrul furtunurilor.
6vanta&ele fortunelor snt
*u snt costisitoare 3nt mobile
3e spală uşor
*u intră n contact cu produsul.
Conductele
'oi utiliza n producere conductele din sticlă, oţel inoidabil alimentar. #rin conductele din
sticlă e posibil de observat fluul de lichid cum se vehiculează. iametrele conductelor se aleg
ntre 2-%11 mm iar grosimea sticlei numai mică de :mm şi cu o lungime de l-@m.$otivul utilizării a conductelor din sticlă este următorul
3nt transparente
Oradul de uzură e mic
Aşor de spălat
*u snt predispuse la corozie
3nt igienice
*u interacţionează cu produsul
Aşor pot fi demontate şi schimbate n caz de accident.
:
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
55/60
Conductele din oţel snt şi ele avanta&oase deoarece
5ezistă la presiuni nalte
*u se supun coroziei
3e spală uşor
*u interacţionează cu produsul
ezavanta&e nu au , numai că snt foarte costisitoare şi nu se vede mişcarea lichidului.
HI. Argumentarea am!lasării utila:elor si vaselor >n !lanul secţiei
cu descrierea luului te+nologic .
În ramura vinificaţiei una din preocupările de bază a producătorilor de băuturi alcoolice
este amplasarea n secţia pentru prelucrare.
6ran&area raţională a utila&ului constituie factorul cel mai important de care depinde
productivitatea liniilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reţinere n fluul
tehnologic.!otodată o linie tehnologică trebuie să conţină toate utila&ele aran&ate ntr-o
succesiune anumită conform procesului tehnologic.
Ba repartizarea utila&ului n secţia vinicolă proiectată trebuie să se ţină cont următorii parametri
!recerea principală nu trebuie să fie mai mică de %, m
intre utila& şi pereţii ntreprinderilor trebuie să fie un interval nu mai mic de 1,9 m
istanţa de la vrful superior al vaselor din secţie şi tavan nu trebuie să depăşească 1,: F % m
istanţa dintre vase nu trebuie să depăşească 1,@ m
În secţia de fermentare - macerare, depozitare ct şi alte secţii distanţa dintre rnduri nu trebuie să
depăşească @1 cm.
#entru asigurarea unor cheltuieli minime este de dorit ca secţia proiectată să dispună de
iluminare naturală.
Conform procesului tehnologic, secţia proiectată cu specializarea producerii vinurilor naturale
roşii seci de calitate superioară va fi compusă din următoarele utila&e care vor fi ampasate ntr-o
ordine necesară.
3trugurii vor fi transportaţi la secţia de producere a vinurilor naturale roşii seci de calitate
superioară n lăzi pe remorci, după cntărire strugurii sunt descărcaţi pe o masa vibratoare de
triere a strugurilor de unde sunt transmişi la desciorchinare - zdrobire, fără roaderea seminţelor şio evacuare uşoară a ciorchinilor. Ciorchinii sunt evacuaţi cu a&utorul unui transportor n afara
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
56/60
secţiei. +ar mustuiala obţinută este sulfitată cu J1-;1 mgHl 3)2 şi este vehiculată cu o pompă
elicoidală de tip 7'elo +talia8 la macerare - fermentare ntr-un vas special de ino 7/abri
+no8.6cest vas are un sistem de recirculare a mustuielei. $acerarea - fermentarea se va petrece
timp de
8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc
57/60
HII. Adnotaţie
'inul moldovenesc este cartea de vizită a ţinutului şi obiectul unei mndrii aparte pentru
toţi care locuiesc pe acest ţinut.În acest proiect de curs se prevede de efectuat proiectarea secţiei primare specializată n
producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară 73?rah8 7#inot *oir8 7Cabernet
3auvignon8 cu productivitatea ; toneHzi şi durata sezonului %2 zile
6stfel tehnologiei producerii vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară li se impun
următoarele cerinţe
e a păstra aroma de soi
e a asigura condiţii optimale care ar favoriza acumularea substanţelor fenolice pentruvinurile roşii
e a păstra pe parcursul tehnologiei de producere potenţialul compuşilor fenolici
Top Related