APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICA
U
Ana Isabel Andrés NietoArea Tecnología de los Alimentos
Profesora:
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DEFINICIÓN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS)(DESPOJOS)
-Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación-Destino depende de factores económicos, sociales, infraestructuras…..
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Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos
Recortes cárnicos
Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos
Mezcla de huesos y recortes cárnicos
Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica
Huesos, pieles y tejido conjuntivo
Utilizado en Subproducto
Destino habitual de los subproductos de la industria cárnica
Clasificación de los subproductos (terminología norteamericana)
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
COMESTIBLES
ASADURAS
NO COMESTIBLES
SANGRE GRASA
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
DESPOJOS
ROJOS
SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS FARMACÉUTICOS
BLANCOS PATAS Y RECORTES
Clasificación de los subproductos (terminología anglosajona)
Cabeza, corazón,hígado,Pulmones, bazo,mollejas,Rabo, diafragma, lengua
Grasas, callos,Intestinos y vejiga
•Grasas comestibles
•Grasas no comestibles
•Huesos
•Sangre
•Intestinos para tripas
•Cola y gelatina
•Piensos
•Pieles y cueros
•Lana
•Plumas
•Drogas y medicamentos
•Hígado
•Corazón
•Lengua
•Riñones
•Mollejas
•Callos
•Sesos
•Rabos
•Manitas de cerdo
•Intestinos
•Criadillas
•Cortezas de cerdo
•Sangre
•Bazo
•Menudillos de pollo
•Recortes
•Productos gelificados
•Concentrados para sopas
•Extractos de carne
DE
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OJO
S C
OM
ES
TIBLE
S
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* FACILMENTE ALTERABLES *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL
CARACTERÍSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
-Grasa de recubrimiento-Glucógeno-Fosfolípidos
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�CORAZON
�HÍGADO
�LENGUA
�RIÑONES
�MOLLEJAS�CALLOS
�SESOS
�MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO
�RABO DE TORO
�INTESTINOS
�CRIADILLAS
�CORTEZAS DE CERDO
�SANGRE
�MENUDILLOS DE POLLO
�CONCENTRADO PARA SOPAS
�EXTRACTOS DE CARNE
�PRODUCTOS GELIFICADOS
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COLA Y GELATINACOLA Y GELATINA
LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y GELATINA
PROCESO DE OBTENCIÓN
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL
PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS DE LA GELATINA
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA
CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA
EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA
�GELATINA (COLA Y GELATINA) : proteína coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones específicas ( Djagny y col., 2001)
Unidad de tropocolágeno
•Ruptura de los enlaces (hidrólisis) y formación de nuevos enlaces cruzados–al azar-.
Características y propiedades de la gelatina:•Solubilidad•Capacidad de formación de geles•Viscosidad
�COMPOSICIÓN DEL COLÁGENO:- no aporta aminoácidos esenciales (met,cys...) - riqueza de prolina e hidroxiprolina
LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES
�OBTENCIÓN DE GELATINA : COLÁGENO (prot insoluble en agua)(Ver fuentes de Colágeno en
tabla hoja 4)
HIDRÓLISIS CONTROLADA
�ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE COLÁGENO
Enlaces covalentes
Objetivo: * control de la hidrólisis del colágeno* conseguir un producto soluble y con características deseables
HIDRÓLISIS CONTROLADA DEL COLÁGENO
SEPARACIÓN DE TEJIDOS CON COLÁGENO
RECOGIDA Y DESECACIÓN
•PROCEDIMIENTO ÁCIDO•PROCEDIMIENTO ALCALINO
Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A)Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)
�FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA
*Calidad de la materia prima inicial*Procedimiento utilizado ( ácido o alcalino)*Condiciones de calentamiento durante la extracción*Operaciones posteriores de depuración
•T ª crecientes >40 ºC
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y LA GELATINA
RESIDUOS DE EXTRACCIÓN:
-ALIMENTACION GANADO-FERTILIZANTES
HUESOS
COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA
TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS
AGUA GRASA PROTEÍNAS TRITURACIÓN
SINOVIAS
LAVADO
PROCESO ACIDO
TAMAÑO 6-40 MM PIEZAS PEQUEÑAS
DESMINERALIZACIÓN EN SOLUCION DE ClH����
OSEINA ACIDO FOSFÓRICO EN SOLUCION
PRECIPITACION CON CALEXTRACCION CON AGUA CALIENTE
AGUA
AGUA para usar como fertilizante
SOLUCIÓN DE COLA O GELATINA
FILTRACIÓN
CONCENTRACIÓN
DESECACIÓN
COLA O GELATINA
���� Ca3(PO4)2 + 4 HCl
Ca(HPO4)2 + 2 CaCl2
Residuos de extracción
•GELIFICACIÓN
•VISCOSIDAD
•SOLUBILIDAD•Temperatura, pH•Concentración•Tamaño de partícula
•Tiempo•Peso molecular•Estructura•Temperatura
•Peso molecular•Concentración•Temperatura•pH
TOMADO DE GELATIN.COM
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA
•Formación de gel
•Fijación de agua
•Agente texturizante
•Agente espesante
•Formación y estabilización de emulsiones
•Agente de recubrimiento
•Adhesión/Cohesión
•Función protectora coloidal
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA
�FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom)
�VISCOSIDAD(grados millipoise)
�Ph
�Pi
�COLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZ
�CENIZAS
�METALES PESADOS
�PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA
ReposteríaElaboración de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos.Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos...Helados, cremas, salsas...
Productos cárnicos
Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami)
Productos lácteosYogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas...
Otros Clarificación de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones)Productos farmacéuticos ( cápsulas, revestimiento de píldoras, cápsulas entéricas, supositorios,Sistemas de diagnóstico fluoroscópico,Productos de cosmética
EMPLEOS DE LA GELATINA
Adhesivos en carpintería, en sellos, etiquetas, calcomanías
Cintas adhesivas
Texturización de papel para empapelar paredes
Papel de lija
Impermeabilización de tejidos
Tapaporos de paredes
Fabricación de cerillas
Fabricación de plásticos
Películas de fotografía, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...
EMPLEOS DE LA COLA
�ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA OBTENCIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
Industria pesquera (1940) � Industria avícola (1960) � Carnes rojas (1978)
�PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE
PICADO DE LA MATERIA PRIMA
SEPARACIÓN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO
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�TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA SEPARACIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
1.-¨Basados en cilindro y prensa¨
2.-¨Basados en cilindro y tornillo¨
3.-¨Basados en cilindro y cinta de caucho
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�RENDIMIENTO DEPENDE DE:
-Tamaño orificios-Tipo de huesos-Calidad del deshuesado previo
�COMPOSICIÓN MACROSCÓPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos
�COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA C.S.M
-Depende de:-Tipo de separación (mecánica o manual)-Ajuste del equipo (si mecánica)-Procesado anterior (p.e inclusion de piel)-Edad del animal-Despiece
Composición media (%) de la carne deshuesada mecánicamente obtenida de huesos
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�CALIDAD MICROBIOLÓGICA-Refrigeración rápida (a 4ºC hasta 72 horas)-o congelación -18ºC si + de 72 horas
�PRINCIPAL PROBLEMÁTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIÓN
CAUSAS: -Elevada proporción de lípidos insaturados-Elevadas temperaturas de procesado (picado, separación)-Trituración fina-Pigmentos hemo (Fe), aire..
�PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M
•PROPIEDADES COLORANTES•PROPIEDADES EMULSIFICANTES
�USOS DE LA C.R.M
-Incorporación a carnes picadas: hamburguesas…-Elaboración de emulsiones: salchichas, patés…-Elaboración de carnes reestructuradas: filetes….-Elaboración de productos prensados reconstituidos: jamón cocido
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES
ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS
CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS DE COLÁGENO
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
•MATERIAL QUIRÚRGICO (CATGUT)
•CUERDAS MUSICALES
•PIENSOS ANIMALES (FUSION)
•TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esófagos y vejigas de de bovino y porcino que tras la manipulación necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986)
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
CAPA SEROSACAPA SEROSA
CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato longitudinal)(Estrato longitudinal)
CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato circular)(Estrato circular)
CAPA SUBMUCOSACAPA SUBMUCOSA
CAPA MUCOSACAPA MUCOSA
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
1º EXTRACCIÓN DE LAS TRIPAS
�1.1.-EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN DEL ESTÓMAGO Y OTRAS VÍSCERAS
�1.2.-VACIADO Y ESTIRADO
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
2º LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS
�2.1 CINTA TRANSPORTADORA �2.2 PASO AL EXTRACTOR DE CONTENIDOS
Tª agua>21ºC
Tª agua=41-43ºC
Tanque de remojo (30 min, 38-42ºC)
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA
�3.1 TANQUE DE REMOJO
�3.2 ENTRADA EN MACHACADORA
�3.3 TANQUE DE REMOJO
Tanque de remojo (41-42ºC)
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA
�3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS
Entrada Salida
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
4º TERMINADO (PERFILADO)
Entrada Salida
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
5º REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRÍA
6º CONSERVACIÓN
�SALAZONADO o
�DESECACIÓN
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
7º ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Pilón de sostén 6. Máquina de desangrado 7. Transportador 8. Pilón de sostén 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depósito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Máquina de eliminación de mucosidad 14. Cistema de recogida
Aprovechamiento de SubproductosTema 2.7
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
•PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA
•PERMEABILIDAD AL AIRE
•ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD
•ADHERENCIA
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
TRIPAS DE COLÁGENO
1. OBTENCIÓN DEL COLÁGENO
2. EXTRUSIÓN
3. NEUTRALIZACIÓN/PLASTIFICACIÓN
4. SECADO
5. RECORTADO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE
PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE
OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
63
Canal
Sebo comestible en bruto
sangre
materia prima no comestible
mermas
tripas y su contenido
pellejo
63
3,5
3,5
9
6
87
�CONSUMO HUMANO
�PIENSOS ANIMALES
Representación gráfica del porcentaje de productos y subproductos obtenidos a partir de los animales de abasto
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE
1.-SANGRADO
2.-RECOGIDA DE LA SANGRE •Piscinas de sangrado•Recipientes estériles y cerrados
3.-ADICIÓN DE ANTICOAGULANTES+ enfriamiento rápido+agitación
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO
Sangre entera100 kg,
18% sólidos
Anticoagulante
CENTRIFUGACIÓN
EVAPORACIÓN, CONCENTRACIÓN
Plasma (60-70%) 66 kg, 8.5 % sólidos
5.3% kg de proteína, 7-8 $ 91% agua
Células rojas (30-40%) 34 kg, 35% sólidos, 11,6 kg proteína, 34-38% 61-
63% agua
Plasma concentrado 22,5kg, 21% sólidos
Agua evaporada39.5%
DESECACIÓN POR PULVERIZACIÓN
Plasma EN POLVO 6kg, 5-7% humedad
Agua evaporada20,5 kg
Células rojas en polvo, 12,5 kg, 5-7 % humedad
Agua evaporada21,5 kg
DESECACIÓN POR PULVERIZACIÓN
CONSUMO INMEDIATO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
Diagrama esquemático procesado de la sangre
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
•Propiedades funcionales-CAPACIDAD GELIFICANTE-CAPACIDAD EMULSIFICANTE -CAPACIDAD ESPUMANTE
•Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamón cocido,pan, pasteles
•Usos farmaceúticos: obtención TGasa (factor XIII sanguineo, obtención globulina, fibrinógeno, albúmina (Albúmina Serica Bovina)
Usos alimentarios•Sustituto albúmina de huevo desecada en los alimentos•Albúmina Sérica Bovina
Usos no alimentarios•Revestimiento del cuero•Adhesivos•Pigmentos para tejidos
EL PLASMA
ALBÚMINA
JAMÓN COCIDO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
Usos alimentarios•Incorporación a morcillas y embutidos de sangre•Suplemento alimentario (hierro)
• El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero sin fibrinógeno
•Obtención tras 12 horas después de la coagulación�centrifugación (30-40 min)�Calentamiento a 55ºC (30-40 min)�Esterilización por filtración
•Usos laboratoriales
HEMOGLOBINA
SUERO SANGUINEO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE
Sangre entera (tb del componentes celular)17% sólidos
83% humedad
COAGULADOR
DECANTER
Harina de sangre Pre-deshidratada
45% sólidos55% humedad
DESECADOR
Harina de sangre 8% HUMEDAD
SUERO, PLASMA O AGUA DE LA SANGRE1.5% sólidos
CONDENSADOAGUA RESIDUAL
TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR
VAPOR INDIRECTO
CONDENSADO
GENERADOR DE VAPOR AGUA
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
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Usos generales de la sangre
TEJIDOS COMESTIBLES Y HUESOS
CARNE RECUPERADA MECÁNICAMENTE
Salchichas de pollo, croquetas….
PIELES
�SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA
OBTENCIÓN DE COLÁGENO
CANALES NO COMESTIBLES INDUSTRIA FUSIÓN Grasa (alimentación mascotas)Proteínas (Harinas)
SANGRE HARINAS DE SANGRE
�SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA
CÁSCARA DE HUEVOS
Desecación � Estrerilización (80-90ºC)�Molturación �Tamizado � Alimentación GallinasFertilizantes
11% del peso total del huevo (94% de carbonato cálcico)
Recuperación de claras (proteínas), tras centrifugación
HUEVOS DESECHADOS Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus)
Cosméticos, jabones, cuero, champu, cremas…..
PLUMAS Vestidos, aislamiento, camas, decoración, equipos deportivos
Fertilizante
Recogida �Desecación� Cocción en seco�Prensado�Molido�Harina de plumas