Salmonella et germes indicateurs dans la filière de production et de distribution de viande de
porc en Belgique
3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire
Sommaire Introduction et contexte Matériel et méthodes Résultats Discussion et conclusions
Introduction
ObjectifsBut du projet : Analyse de risques quantitatifs pour
Salmonella dans la filière porcine
But du travail présenté: Déterminer les facteurs de risques de
présence de Salmonella dans la filière porcine à partir d’enquêtes et de résultats analytiques de laboratoires
Salmonella et la santé publique
Diarrhée, douleurs abdominales, fièvre, vomissements (5% de complications)
Près de 60% des Toxi-Infections Alimentaires (T.I.A.) d’origine bactérienne dans le monde (Pedro & Boris, 2005
160.000 cas déclarés par an dans l'UE, parmi lesquelles on estime qu'il y a environ 200 décès
Population sensibles: les vieillards, les enfants, les immunodéprimés, les femmes enceintes (Hohmann, 2001; McCabe-Sellers & Beattie, 2004)
Nombre de salmonelloses humaines rapportées en 2004 par les laboratoires de références en Belgique: n=9543 (Ducoffre, 2005)
Variation saisonnière Sérotypes fréquents : Typhimurium et Enteritidis (Ducoffre, 2005)
Salmonella et la filière porcine Située au niveau du tube digestif et des ganglions
mésentériques et généralement porteurs sains Activation lors de stress (Korsak, 2005) Très nombreuses sources de contamination (Korsak,
2005) Salmonella Typhimurium est le sérotype le plus
fréquent en Belgique (CERVA, 2005)
Salmonella et la filière porcine
Données d’épidémio-surveillance des agents zoonotiques dans les aliments en Belgique
Entre 2000 et 2003 diminution de la prévalence En 2004:
– 14.6% pour les carcasses (600 cm2)– 6.1% pour les ateliers de découpe (25 g)– 11.1% pour les viandes hachées (25 g)
(Ghafir et al., 2005)
Les germes indicateurs
Escherichia coli: témoin d’une contamination fécaleLe dénombrement des germes totaux aérobie mésophiles totaux à 30°C reflète l’hygiène générale(Sutra, Federighi, & Jouve, 1998)
Matériel et méthodes
Sources de donnéesPrivé Abattoirs : 10 plus grands abattoirs de Belgique Atelier de découpe :10.49 % du total du poids l’ensemble
des sociétés de découpe 4 grands distributeurs: représentent plus de 50% du marché
Public Source de données récoltées au près de l’Agence Fédérale
pour la Sécurité de la Chaine alimentaire (AFSCA) de 1997 à 2004
Plan d’épidémio-surveillance de la production nationale belge
Données collectées de l’abattoir à la distribution
La base de données des résultats analytiquesElle reprend des rubriques concernant : l’origine des données, la provenance de l’échantillon les données administratives du laboratoire les données temporelles la caractéristique de l’échantillon la description de la méthode d’analyse au laboratoire les résultats des analyses microbiologique
Description de la base de données Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les
germes totaux en fonction de l’origine des données
Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les germes totaux en fonction du type de matrice
Données Afsca Privé TotalSalmonella 7279 8071 15350
Escherichia coli 6936 8137 15073Germes totaux 1091 4936 6027
Total 15306 21144 36450
DonnéesSwab de carcasse
Swab de foie
Morceau de découpe Viande hachée Total
Salmonella 2680 1073 2274 6027Escherichia coli 7436 407 2836 4671 15350Germes totaux 7245 287 2952 4589 15073
Total 17361 694 6861 11534 36450
La régression logistique
Soit Y est une variable binaire: présence ou absence de Salmonella
vecteur X de variables : saisonLog 10 E. coli Log 10 germes totaux
Test sur la régression: pertinence de la régression et des variables étudiées
x
x
T
T
e
exYPx ~~
~~
0
0
1~1ˆ)~(
Résultats
Evolution de la prévalence en fonction des saisons (1997-2004) (Source : AFSCA)
Evolution de la prévalence en fonction des saisons
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
Printe
mps Eté
Autom
e
Hiver
Saisons
Pré
vale
nce
en
%
Morceau de découpe
Viande hachée
Swab de carcasse
• Effet de la saison: swabs de carcasses (p = 0.042)
morceaux de découpe (p = 0.034)
viandes hachées (p <0.001)
Les carcasses (1997-2004) (Source : AFSCA)
Escherichia coli Germes totaux
Total Abattoir 1 Abattoir 2
n=2417 n=107 n=66
Total Abattoir 1 Abattoir 2
n=1089 n=50 n=50
Log
10/c
m2
IC 95% par la méthode de la binomiale exacte
Log
10/c
m2
Les morceaux de découpe (1997-2004) (Source AFSCA)
Escherichia coli
Total Atelier 1 Atelier 2
n=1904 n=50 n=62
Prévalence de Salmonella
Log
10/g
Les viandes hachées (1997-2004) (Source AFSCA)
Total Atelier 1 Atelier 2
n=2318 n=80 n=76
Prévalence de Salmonella
Escherichia coli
Log
10/g
Les régressions logistiques:les carcasses
Test sur la régression: p-value <0,001
Eté Automne HiverEstimation -2,008 0,106 -0,071 -0,022 0,325 0,037
p-value 0,000 0,650 0,781 0,930 <0,001 0,685Odds Ratio 0,134 1,112 0,932 0,978 1,384 1,038IC OR 95% 0,069-0,259 0,701-1,763 0,565-1,536 0,597-1,604 1,167-1,641 0,866-1,244
Intercept Log 10 Coli Log 10 GTSaison
Les régressions logistiques:les carcasses
Test sur la régression: p-value <0,001
Intercept Log 10 ColiEstimation -1,834 0,324
Niveau p <0,001 <0,001Odds Ratio 0,160 1,383IC OR 95% 0,140-0,182 1,245-1,535
Les régressions logistiques:les morceaux de découpe
Test sur la régression: p-value <0,001
Effet Saison: moyenne du printemps par rapport à la moyenne des 3 autres saisons
SaisonPrintemps
Estimation -2,364 0,581 0,324Niveau p <0,001 <0,001 <0,001
Odds Ratio 0,090 1,789 1,385IC OR 95% 0,075-0,117 1,358-2,356 1,267-1,513
Intercept Log 10 Coli
Les régressions logistiques:La viande hachée
Test sur la régression: p-value <0,001
Effet Saison: moyenne de l’automne par rapport à la moyenne des 3 autres saisons
SaisonAutomne
Estimation -2,873 -0,358 0,434Niveau p <0,001 0,050 <0,001
Odds Ratio 0,057 0,699 1,544IC OR 95% 0,043-0,075 0,489-0,998 1,371-1,737
Intercept Log 10 Coli
Discussion et conclusions
Problèmes rencontrés dans la création de la base de données
Contrat de confidentialité Problèmes dans l’uniformisation Création d’algorithmes spécifiques Données sous format papier = inutilisables
Discussions
Variation de la prévalence au cours des saisons Variation importante entre les firmes Relation entre la présence de Salmonella et la
concentration d’Escherichia coli: OR=1.3 à 1.5 Le saisons ont une influence sur les contaminations
des morceaux de découpe et de la viande hachée Les germes totaux ne sont pas un bon indicateur
pour Salmonella Perspectives avec les enquêtes
Conclusions
Ces données permettront une modélisation qualitative et quantitative de la filière quant à sa contamination par SalmonellaCes éléments sont indispensables pour une évaluation quantitative du risque dans la filière porcine afin de préciser les stratégies de prévention les plus efficientes
Remerciements
Je tiens à remercier : SPF Santé Publique pour le financement du projet
METZOON (n° R-04/003)
Salmonella et germes indicateurs dans la filière de production et de distribution de viande de
porc en Belgique
3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire
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