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RISCO X PERIGO
SERVIOS DE ALIMENTAO
Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza
Dra em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Mestre em Vigilncia Sanitria (INCQS-FIOCRUZ)
Supervisora em Segurana Alimentar ABNT-NBR 15048 Especialista em Sade Pblica
Especialista em Biologia Parasitria
1- INTRODUO
A cadeia alimentar afetada por perigos constitudos por agentes biolgicos,
qumicos ou fsicos presentes ou uma condio desses agentes, com potencialidades
para provocar um efeito nocivo para a sade. Por outro lado, os riscos so uma funo
de probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse efeito, como
consequncia de um perigo.
Perigo Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano
sade.
Risco Probabilidade de ocorrncia de um perigo
As palavras Risco e Perigo tm na Segurana de Alimentos um
significado diferente daquele que lhe damos diariamente, onde, de uma forma geral,
acabam por ser considerados sinonimos.
Perigo: um potencial agente qumico, fsico ou biolgico que possa
contaminar um alimento.
Risco - probabilidade de ocorrncia de um Perigo. Exemplo: a
manuteno de um alimento cozido temperatura ambiente constitui
um Risco, pois existe a possibilidade de ocorrer crescimento
microbiano (perigo microbiolgico).
Os principais fatores de risco relativamente aos perigos microbiolgicos (por
exemplo, contaminao de um alimento por aco de bactrias) so:
Cuidados de higiene pessoal insuficientes;
Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes;
Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto;
Condies de umidade propcia ao desenvolvimento microbiolgico;
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Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (exemplos:
armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica
entre ambos);
Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada;
Contole de pragas inadequado.
Relativo aos perigos qumicos (por exemplo, vestgios de detergente num
alimento) temos como principais fatores de risco:
Instalaes mal projetadas favorecendo a permanncia de resduos
qumicos (exemplos: superfcies que no permitem o enxaguamento e
drenagem de detergentes);
Deficiente manuteno do equipamento;
Prticas que favoream a contaminao cruzada (exemplos:
arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e
sem separao fsica);
Equipamento, agentes e/ ou procedimentos de limpeza inadequados;
descumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco
definidos no Plano de Higienizao.
Os perigos fsicos (por exemplo, presena de um pedao de vidro no
alimento) os principais fatores de risco so:
Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes;
Presena de objetos estranhos aividade nas instalaes;
Instalaes/ viaturas/ equipamentos/ utenslios em mau estado de
limpeza e/ ou conservao.
As definies consagradas pelo Codex para perigo e risco so:
Perigo (hazard): agente biolgico, qumico ou fsico, ou propriedade do
alimento com potencial de causar efeito adverso sade;
Risco (risk): funo da probabilidade da ocorrncia de um efeito adverso
sade e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no
alimento.
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A avaliao de perigos til, para cada perigo existente, se a sua eliminao
ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de gneros alimentcios
seguros.
Assim, cada perigo avaliado de acordo com a sua possvel severidade e
probabilidade de ocorrncia (risco). A avaliao de um perigo efetuada segundo a
frmula: Significncia = Risco x Severidade.
Risco a hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando
em causa a salubridade do gnero alimentcio. Um risco pode ser alto (muito frequente),
mdio (frequente), baixo (pouco frequente).
Severidade a magnitude de um perigo, ou seja, o grau de efeitos nefastos.
Segundo a sua severidade um perigo pode ser classificado em alto (risco elevado de
vida), mdio (risco grave ou crnico) ou baixo (risco moderado ou leve). Em funo da
sua significncia o perigo pode ou no ser classificado com um Ponto Critico de
Controlo (PCC).
Avaliao de risco:
Identificao do perigo biolgico, qumico ou fsico capaz de causar
efeito adverso sade
Caracterizao da natureza e extenso do efeito do perigo avaliao da
quantidade do perigo que a populao pode estar exposta durante um
tempo e seus efeitos agudos e crnicos
Caracterizao do risco estimativa qualitativa e/ou quantitativa da
probabilidade da ocorrncia do perigo e da gravidade de efeitos
Envolve anlises laboratoriais, mtodos epidemiolgicos, modelos ambientais,
simulaes em computadores
Gerenciamento de risco:
Seleo de diretrizes, medidas de preveno e controle, baseado nas concluses
da avaliao de risco e em fatores relevantes para a sade
Comunicao de risco:
Troca de informaes e de opinies entre gestores, avaliadores, consumidores,
indstria, comunidade cientfica e outros interessados, a respeito dos perigos, riscos,
resultados da avaliao e sobre as decises do gerenciamento.
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Tabela - Critrios utilizados para avaliar a significncia de um perigo.
Risco (R)
Nvel de Risco Nvel de
Frequncia
Nvel de
Perigosidade
Objetiva
Risco Baixo Pouco Frequente 10
Risco Mdio Frequente 100
Risco Elevado Muito Frequente 1000
Severidade (S) Nvel de
Severidade
Nvel de Segurana Nvel de
Perigosidade
Objetiva
Severidade Baixa Produto Seguro 10
Severidade Mdia Produto pouco
Seguro
100
Severidade Elevada Produto Inseguro 1000
PRINCIPAIS OPERAES, PERIGOS E CRITRIOS UTILIZADOS
NA ELABORAO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS
OPERAO CONTROLE MEDIDAS DE
CONTROLE /
MONITORAMENTO
CRITRIOS AES
CORRETIVAS
Compras Aquisio de
matrias-primas de fonte no
segura
Visita aos fornecedores
com preenchimento do relatrio de visita
Fornecedores que
atendam s exigncias das leis
vigentes e desenvolvam
HACCP
Excluso
ou/desenvolvimento dos fornecedores que no atendam
aos requisitos
exigidos
Recebimento Produtos que no atendam aos critrios de qualidade
Avaliar as condies de entrega, o produto e
anotar em formulrio especfico
Condies adequadas de
transporte, higiene dos entregadores,
embalagem,
caractersticas prprias dos
alimentos e higiene
Devoluo do produto
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das superfcies de contato e do
termmetro
Armazena-mento a seco
Umidade, calor, infestao por
vetores, violao da embalagem
Vencimento do prazo de
validade
Controle dos prazos de validade, controle
integrado de pragas, armazenamento dos
produtos alimentcios isolados de produtos de
outra natureza
Validade do produto (PEPS), disposio dos
produtos e Controle
Integrado de Pragas (CIP)
Desprezar o produto
Armazenamento
sob refrigerao
Contaminao cruzada
Multiplicao
e/ou sobrevivncia
(congelamento) de bactrias patognicas
Vencimento do
prazo de validade
Controle sistemtico da
temperatura dos equipamentos,
manuteno preventiva dos equipamentos e
definio de espaos especficos para cada
gnero de produto
Controle do prazo de validade / PEPS
Temperatura
mxima de acordo com o tipo de
produto (leite e derivados 8C,
carnes frescas 4C, hortifrutigranjeiros 10C e congelados -18C), condies
de embalagem e disposio do
produto
Transferncia para
equipamento que possa manter o
produto em temperatura
adequada, manuteno
emergencial do equipamento ou
desprezar o produto, quando comprometido
Higienizao de vegetais
Permanncia da contaminao
inicial dos
vegetais
Monitoramento com fita indicadora ou por titulao da dosagem
do Cloro ativo
Lavagem folha a folha ou unidade
por unidade,
higienizao com soluo de
Hipoclorito ou Dicloroisocianurato
de Sdio a 100-250 ppm de Cloro ativo
por 15 a 30 minutos e
finalizao com soluo de cido
actico a 2% por 5 minutos
Repetir o processo
Descongelamento Multiplicao de bactrias patognicas
Contaminao do ambiente com
gua do descongelamento
Monitoramento da temperatura superficial
e armazenamento por 48 horas em caso de descongelamento sob refrigerao
Uso imediato em caso de descongelamento
forado (gua corrente ou temperatura
Temperatura superficial a, no mximo, 4C
Coco imediata ou refrigerao abaixo de 4C
Higienizar
superfcies contaminadas
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Degelo incompleto
ambiente)
Observar destino da gua de degelo
Controle de temperatura no interior do alimento
Isolar gua do descongelamento
Atingir temperaturas entre 0 e 4C
Aguardar degelo completo
Reestruturar planejamento
(Reidratao) Contaminao
durante o
processo
Multiplicao
aps o processo
Presena de
patgenos
esporulados
Observar as prticas de
higiene de
equipamentos,
utenslios e mos /
controle
microbiolgico da gua
/ monitorar volume dos
recipientes
Higiene dos
equipamentos e
utenslios / uso de
gua potvel /
higiene das mos /
consumo imediato /
resfriamento em
volumes pequenos
(mximo 5 litros)
Reaquecer o
produto a 74C,
aps reconstitudo
Pr-preparo Contaminao
cruzada de
equipamentos,
utenslios e mos
(S. aureus,
Shigellae, vrus
hepatite)
Multiplicao de
bactrias
Monitorar o tempo /
temperatura de
exposio e verificar
higiene dos utenslios,
bancadas e das mos
Rapidez no
processo (mximo
30 minutos, acima
de 10C para os
alimentos
refrigerados) /
Higienizao dos
equipamentos e
mos dos
Orientar
funcionrio
Repetir operao de
higieniza
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patognicas manipuladores /
Manipular
alimentos crus e
cozidos em
bancadas separadas
Coco Sobrevivncia de bactrias
vegetativas e esporuladas
Monitorar temperatura (no interior do
alimento) / tempo
70C (no centro geomtrico)
Continuar coco
Resfriamento Multiplicao de bactrias
esporuladas / produo de enterotoxinas
do S. aureus e
do B. cereus
Monitorar temperatura / tempo e profundidade
dos recipientes de acondicionamento dos
produtos
Resfriar de 60C a 10C em 2 horas e
em 6 horas. Armazenar os produtos em
recipientes com
altura mxima de 10 cm, devendo o
alimento ficar numa altura
mxima de 7 cm
Utilizar equipamento de
resfriamento rpido ou gelo
Armazenamento
de alimentos cozidos
Multiplicao de
bactrias esporuladas / produo de enterotoxinas
do S. aureus e a do B. cereus
Monitorar temperatura
/ tempo
Validade mxima recomendada:
24 horas a 8C
48 horas a 6C
72 horas a 4C1
15 dias a -10C
Manuteno
preventiva dos equipamentos de refrigerao ou congelamento /
desprezar o alimento caso esteja
comprometido
Reaquecimento Sobrevivncia de bactrias
recontaminantes / no inativao
das toxinas termoestveis
Monitorar temperatura (no interior do
alimento) / tempo
74C (no centro geomtrico) em, no
mximo, 2 horas
Continuar reaquecimento
Manuteno a quente
Multiplicao de bactrias
esporuladas / produo de
enterotoxinas termoestveis do S. aureus e toxina emtica
do B. cereus
Monitorar temperatura / tempo
Acima de 60C com a gua do
balco de distribuio a 80 -
90C
Reaquecimento / adequao do
equipamento de manuteno a
quente / desprezar
Distribuio / Transporte
Multiplicao de bactrias
Monitorar temperatura / tempo
Alimentos quentes: acima de 60C
Manuteno do equipamento de
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patognicas Alimentos frios: abaixo de 10C
distribuio / reaquecimento /
Desprezar aps o tempo de exposio em temperaturas de
risco
Higiene dos
equipamen-tos / utenslios / ambiente
Contaminao cruzada
Permanncia de
resduos orgnicos
Verificar processo de
higienizao (procedimentos e
tempo de contato da soluo desinfetante) e
monitorar dosagem de Cloro
Lavagem com gua
corrente e detergente neutro e desinfeco com soluo clorada a
100-250 ppm de Cloro ativo por 15
minutos ou lcool a 70%. Enxge
antes da reutilizao, no caso do Cloro.
Adequar processo
de higienizao e fazer diluio
correta do produto clorado
Repetir a operao
Higiene das mos Contaminao durante a
manipulao dos alimentos
(S. aureus,
Salmonella, Shigella, E. coli)
Verificar higienizao das mos dos funcionrios
Lavagem com gua corrente e
detergente anti-
sptico, ensaboando as
mos e antebrao por 1 minuto. Aps
enxge, secar com toalha de papel branco e aplicar
produto anti-
sptico
Usar luvas descartveis e/ou utenslios para
manipular alimentos
Repetir a operao
Controle de sobras
Multiplicao de bactrias
esporuladas
Sobrevivncia de bactrias
recontami-nantes
Monitoramento do processo de pr-
preparo, preparo e distribuio
Reaproveitamento de sobras de
alimentos desde que tenham
seguido os critrios de coco,
resfriamento, reaquecimento,
distribuio e higiene
Sobras de alimentos servidos
no so reaproveitadas
Desprezar o alimento
Coleta e guarda de amostras
Instrumento de verificao
Verificar processo de coleta de amostras
Identificao da embalagem de
guarda da amostra
Coleta de 100
Orientar o funcionrio
Recoletar amostra
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gramas de alimento, no
mnimo
Procedimentos
corretos para coleta das amostras
Armazenamento por 72/96 horas a
4C ou -18C
Controle de pragas
Contaminao do ambiente e
dos alimentos
Desinsetizao e desratizao com
freqncia mnima de 6 meses
Inexistncia de vestgios de insetos
e roedores
Contratao de empresa
especializada
Perigos Biolgicos
Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam
provocadas por microorganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os
alimentos, mas a sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de prticas
erradas nas ltimas etapas da sua elaborao ou distribuio. Embora se conheam mais
de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus e parasitas causadores de Doenas de Origem
Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente.
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Os meles e melancias tm estado associados a inmeros surtos na Amrica
do Norte e no sudoeste do Pacfico, embora muitos dos casos tenham sido provocados
por produtos importados de outras partes do mundo. A natureza rugosa da casca de
algumas variedades dificulta a remoo da contaminao e a lavagem com gua pode
resultar na sua absoro juntamente com contaminantes. Tambm as alteraes das
prticas de consumo, com o cada vez maior impacto da comercializao destas
variedades pr-cortadas, podero contribuir para um aumento dos problemas associados
ao seu consumo. O risco de amplificao da contaminao elevado, uma vez que estes
meios so favorveis ao crescimento microbiano. Assim, a refrigerao dos meles, ou
melancias pr-cortados importantssimo.
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AVALIAO DE RISCO
PARA PERIGOS QUMICOS EM ALIMENTOS
Exemplos:
Aditivos
Resduos de pesticidas, de medicamentos veterinrios, de
contaminantes ambientais
Migrao de substncias qumicas das embalagens e da armazenagem
inadequada
Micotoxinas
Identificao e caracterizao do perigo:
Propriedades txicas das substncias qumicas
Estudos experimentais com animais, investigaes epidemiolgicas
em populaes humanas expostas
Testes in vitro de curta durao
Estimativa de ingesto segura (Ingesto Diria Aceitvel)
AVALIAO DE RISCO
PARA PERIGOS MICROBIOLGICOS EM ALIMENTOS
Identificao e caracterizao do perigo:
Fatores relacionados ao agente (Ex: patogenicidade, virulncia,
resistncia a antimicrobianos)
Fatores relacionados ao hospedeiro (suscetibilidade, imunidade)
Perigos emergentes (Ex: E. coli O157:H7)
Caracterizao do risco:
Dinmica do crescimento do agente, a sobrevivncia no alimento e a
complexidade da interao agente-hospedeiro, de acordo com o consumo.
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Padres de Identidade e Qualidade de Produtos
Portaria 685/1998 - contaminantes inorgnicos
Resoluo RDC 12/2001- microbiologia
Resoluo RDC 175/2003 - matrias estranha
Resoluo RDC 7/2011- micotoxinas
Resoluo RDC 53/2012 - medicamentos veterinrios
Resolues RDC 259/2002; 359 e 360/2003 rotulagem
Perigos biolgicos (entre aspas Segundo Prof. Jos Bencio Paes Chaves,
Ph.D)
Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento est sujeito aos perigos
biolgicos provenientes da matria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas,
durante o seu processamento e em todas as etapas, at a mesa do consumidor. Na classe
de perigos biolgicos pode-se pensar em perigos macrobiolgicos e microbiolgicos.
Dentre os perigos macrobiolgicos h, por exemplo, as moscas, mosquitos e
coisas desse tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre
representam risco sade do consumidor, parte as poucas excees de insetos que so
venosos.
Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que so os microorganismos e, dentre estes, os que so patognicos. Por isto, os
insetos so perigos srios, se pousarem em alimentos prontos para consumo, pois
podem contamin-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto
contaminar o alimento antes de ele ser tratado termicamente, isto no representar um
perigo, pois este tratamento reduzir o risco de dano sade, a nveis aceitveis. De
qualquer forma importante prevenir a ocorrncia dos perigos macrobiolgicos nos
alimentos. Nenhum consumidor ficaria tranqilo ou satisfeito sabendo que seu alimento
foi contaminado, em alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou
pssaros e que substncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele
alimento. Tambm comum na anlise de perigos considerar os macrobiolgicos na
classe de materiais estranhos ou perigos de ordem fsica.
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Os efeitos dos microorganismos podem ser diretos por infeco ou pela
invaso de tecidos do organismo humano pelo prprio microorganismo (bactrias, vrus
e protozorios). Efeitos indiretos so causados por toxinas (venenos) produzidas pelo
microorganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem.
Bactrias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenas
alimentares incluem espcies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter
jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas
bactrias esto normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pssaros e
outros animais. Conseqentemente so encontradas no solo, na gua e em matrias-
primas agropecurias como leite cru, carnes e peixes. De modo geral essas bactrias no
so resistentes ao calor e somente causam problemas em razo de pobres condies
higinicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminao cruzada. O
controle conseguido por tratamento trmico brando (pasteurizao), separao de
material cru de material processado na rotina de preparao dos alimentos, Boas
Prticas de Fabricao e armazenamento em condies adversas para a multiplicao do
patgeno, como em produtos fermentados. Embora sejam microrganismos muito fceis
de serem controlados, muito grande a freqncia de doenas veiculadas por alimentos,
causadas por essas bactrias, em razo do trabalho descuidado dos manipuladores e da
falta de gesto responsvel da qualidade dos alimentos.
As espcies de bactrias do gnero Clostridium so anaerbias, ou seja, so
capazes de se multiplicarem na ausncia de oxignio. Tambm so esporulantes, com
produo de esporos termorresistentes. So encontradas no solo, vegetao, gua
corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral. Seu controle nos
alimentos conseguido com tratamento trmico a altas temperaturas, como esterilizao
e, com a formulao de produtos: acidificao, fermentao como em picles e reduo
da atividade de gua (com adio de sal ou de acar). C. botulinum importante em
razo de produzir uma neurotoxina que quase sempre letal. Casos de botulismo,
historicamente, tem sido associados a alimentos sub-processados, principalmente os
chamados produtos caseiros. No Brasil, alm de produtos como a feijoada em lata, h
destaque para o palmito em conserva, que tem sido responsvel por casos de botulismo.
Assim, em tempos mais recentes uma relao mais ampla de alimentos tem sido
envolvida.
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H mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na
anlise de perigos, a equipe APPCC estar interessada no grupo de toxinas A, B ou F.
Os esporos desses C. botulinum so muito resistentes ao calor e as formas vegetativas
so altamente proteolticas, produzindo assim, sinais claros de putrefao quando se
multiplicam no alimento. Esse grupo de proteolticos no se multiplica em ambientes
com temperatura abaixo de 10 C. So encontrados no solo e em tratos intestinais,
portanto com ampla possibilidade de contaminar os alimentos.
Do segundo grupo de toxina botulnica, composto pelos tipos E e G, os
esporos so menos resistentes ao calor e as formas vegetativas no so proteolticas,
portanto, no h deteriorao aparente no alimento em que se multiplicam. H estirpes
psicrotrficas, que se multiplicam em ambientes com temperaturas to baixas como 3,3
C. So mais encontradas em ambientes aquticos, portanto, podem se tornar problemas
em alimentos cuja matria-prima provem desse meio.
Botulismo normalmente ocorre aps ingesto de alimento que j contm a
toxina. As toxinas botulnicas so normalmente destrudas pelo calor de coco. Em
situaes muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser
ingeridos e se multiplicarem no intestino humano, produzindo a a toxina e causando a
doena, se a microflora normal do intestino estiver em desequilbrio. H registros de
botulismo em crianas que ocorreu desta maneira.
Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa
com produtos crnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactria se
multiplica muito rapidamente em ambientes com temperaturas to altas como 50 C. Se
multiplicam em grande nmero no alimento e produzem a sua toxina durante a
esporulao no intestino humano, aps o consumo desse alimento. A toxina causa
nusea e diarria fortes, mas quase sempre no fatal. Os controles para C. perfringens
so BPF (Boas Prticas de Fabricao) ao longo de todo o processo, tratamento trmico
adequado, resfriamento rpido, preveno de contaminao cruzada, emprego da
refrigerao e manuseio adequado na preparao dos alimentos para consumo.
As bactrias do gnero Bacillus normalmente so aerbias e esporulantes. A
espcie normalmente envolvida com intoxicao alimentar, B. cereus, encontrada no
solo, vegetao e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus envolveram
arroz cozido e outros alimentos amilceos, em que os esporos no foram
adequadamente inativados pelo tratamento trmico inicial, germinando e se
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multiplicando posteriormente, com produo de toxinas, em razo de manuseio
imprprio do alimento.
As fontes de Staphylococcus aureus freqentemente so humanas: nariz, pele,
garganta, cortes, feridas... Da a facilidade com que pode ser transmitido aos alimentos
pelo manuseio e prticas higinicas inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a
bactria produz toxinas altamente resistentes ao calor. So essas toxinas responsveis
pela doena, havendo at alguma tolerncia humana bactria. Portanto, esse alimento
no se tornar seguro novamente. S. aureus no forma esporos, mas capaz de tolerar
uma diversidade maior de condies de crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar
em alimentos com baixa atividade de gua 0,86. Higiene pessoal e sade dos
manipuladores de alimentos e, Boas Prticas de Fabricao so fundamentais na
preveno de doenas por S. aureus.
A preocupao com Listeria monocytogenes como agente de doena de
origem alimentar mais recente. Esta bactria importante pela alta taxa de
mortalidade de pessoas com deficincia em seus sistemas imunolgicos. Os fetos so
altamente susceptveis e casos de aborto so complicaes freqentes de listeriose. A
bactria altamente disseminada em solos, vegetao e fezes de animais, portanto um
contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes psicrotrfica, capaz de se
multiplicar a 1 C, proliferando com facilidade em ambientes de processamento frios e
midos. Controles so realizados durante a produo para evitar a contaminao do
alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio e embalagem. O aumento do
nmero de psicrotrficos patgenos alimentares como L. monocytogenes, Yersinia
enterocolitica e C. botulinum no proteoltica tem exigido maior ateno para a
segurana dos alimentos perecveis refrigerados. Por esta razo, esses alimentos tm
seus perodos de validade reduzidos. Para prolongar o perodo de validade so
empregadas barreiras de segurana do alimento, alm da estocagem sob refrigerao.
Patgenos emergentes nos ltimos anos os profissionais que realizam a
anlise de riscos biolgicos em alimentos tm se ocupado com novos tipos de perigos.
O termo patgeno emergente usado para designar organismos que historicamente no
so reconhecidos como agentes causadores de doenas alimentares. Aeromonas
hydrophyla e Plesiomonas shigelloids esto neste grupo. So bactrias aquticas e tm
sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e terrestre. Tm sido
envolvidas em casos de diarria. So destrudas por tratamento trmico brando, como
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pasteurizao. O controle realizado por meio de tratamento trmico e prevenir
contaminao cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas podem no ser adequadas
para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for considerado, outros procedimentos
de descontaminao devem ser implementados. L. monocytogenes, E. coli O157:H7,
Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni, hoje considerados entre os patgenos de
maior importncia na anlise de perigos em alimentos, j figuraram entre os chamados
emergentes.
Vrus gastrenterites virais so considerados de grande importncia, talvez
at mais freqentes do que doenas bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e em
pases da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que no
significa ausncia do problema em nosso pas. Os vrus esto presentes no homem, em
animais, em fezes, guas poludas e peixes frescos. So transmitidos dos animais para as
pessoas e de pessoa para pessoa. O controle via educao e higiene pessoal. Vrus
pode eventualmente ser transmitido por alimento contaminado pelo manipulador. Os
vrus podem, em geral, ser facilmente destrudos pelo calor.
Parasitas e protozorios larvas de parasitas como as de Taenia solium
(sunos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (sunos), acreditem, ainda so
importantes perigos em alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis (lamblia),
Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que
contaminam alimentos. Os animais de estimao, carnes, hortalias, frutas e leites
contaminados so fontes desses protozorios que chegam aos alimentos humanos.
Frutas e hortalias e, hoje, com a expanso do mercado dos produtos minimamente
processados esses perigos tm se tornado ainda mais importantes. Educao e
treinamento de manipuladores, Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos
Operacionais Padro de Higienizao e tratamento trmico controlam esses perigos.
Micotoxinas so produzidas por fungos. So substncias que em doses
mnimas ao longo do tempo causam cncer. Podem ser carcinognicas efetivas em
tempo curto se em altas concentraes. Micotoxinas podem ser consideradas tambm
como perigos qumicos, embora sejam produzidas por microrganismos. extremamente
ampla a gama de micotoxinas j isoladas, mas apenas um pequeno nmero delas
considerado como txicas. Para efeitos prticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina,
ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser consumidas via alimentos
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derivados de cereais e gros ou produtos de animais que consumiram raes derivadas
dessas matrias-primas.
Aflatoxinas produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus
flavus, sugiro ler sua histria. Por ser das mais conhecidas, tem legislao especfica em
diversos pases. H seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como
B1, B2, G1 e G2 j foram registradas em vrios alimentos e as outras duas M1 e M2 so
metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram raes contaminadas com
outras aflatoxinas. Aflatoxinas tm sido consideradas perigos srios em produtos
derivados de cereais e gros e produtos de animais que consumiram raes derivadas
dessas matrias-primas. So carcinognicas.
Patulina considerada carcinognica, produzida por espcies de Penicillium
e outros fungos, portanto, pode se tornar perigo srio em frutas e seus produtos. Em
altas concentraes pode causar hemorragias e edemas. A presena de patulina em
alimentos normalmente causada pelo uso de matria-prima altamente contaminada
pelo fungo.
Vomitoxina tambm conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao
grupo dos tricotecenos e tem sido isolada de gros e seus derivados em diversas partes
do mundo. produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presena em gros
favorecida por clima mido. Vomitoxina conhecida por apresentar efeitos txicos em
animais e em humanos. Tem legislao especfica em alguns pases e seu controle pela
preveno de crescimento do fungo na matria-prima.
Ocratoxinas tem ocorrncias registradas em matrias-primas e produtos de
milho, trigo, aveia, cevada e caf. H registros de que so produzidas por fungos das
espcies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de
animais alimentados com raes contaminadas tm apresentado presena da ocratoxina.
Fumonisinas estas micotoxinas tm sido associadas epidemiologicamente
com casos de cncer no esfago de humanos e tm efeitos txicos srios em alguns
animais, particularmente cavalo. Fumonisinas so produzidas pelo fungo Fusarium
moniliformi. Tm sido associadas a milho e seus produtos, principalmente raes base
deste cereal.
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Perigos qumicos
Contaminao qumica de alimentos ocorre desde a produo da matria-
prima at a mesa do consumidor e ingesto do alimento. O efeito da contaminao
qumica pode ser crnico (a longo prazo), como substncias carcinognicas e aquelas
com efeitos acumulativos (metais como o mercrio). Tambm so importantes os de
efeitos alergnicos que so agudos em tempo curto.
Resduos de material de limpeza resduos de substncias qumicas de
limpeza podem permanecer nas tubulaes, equipamentos e utenslios, sendo
conseqentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente. Isto tem que
ser avaliado pela equipe APPCC. H medidas preventivas para cada caso.
Resduos de pesticidas pesticidas so agroqumicos largamente
empregados na produo agropecuria e conservao convencional de alimentos, na
indstria, transporte e em domiclios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas,
fungicidas, conservantes de madeira, repelentes de pssaros e insetos, produtos
protetores de matrias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de
pintura, domissanitrios...
Pesticidas so usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar
rendimentos, alm de melhoria da qualidade esttica. Aps a colheita so tambm
utilizados na proteo das matrias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os
pesticidas so seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o so podem deixar
resduos que so perigosos em altas concentraes. H legislaes especficas para o
controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus
resduos. Esses limites so definidos com base em estudos toxicolgicos.
Do ponto de vista de segurana do alimento a gesto da qualidade da empresa
ou organizao precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em
todas as suas matrias-primas em todas etapas da produo e preparao. Precisa saber
tambm quais pesticidas so permitidos na produo de suas matrias-primas e os
valores mximos para nveis seguros de seus resduos. Alm de contaminao direta
com pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar tambm o risco de contaminao
cruzada nas diversas etapas da produo e preparao do alimento. Assim, esses perigos
precisam ser considerados no estudo APPCC, ou at mesmo no programa de pr-
requisitos.
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Alergnicos h componentes naturais nos alimentos que podem causar
reaes alergnicas ou de intolerncia biolgica em pessoas sensveis. Essas reaes vo
desde um desconforto leve at situaes muito srias, dependendo da dosagem e da
sensibilidade individual ao componente especfico. Substncias alergnicas j foram
registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e
derivados. Consideradas de menor intensidade, h alergnicos em derivados de soja,
glten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opes de controle dessas substncias na
indstria de alimentos so os controle de matria-prima e insumos, rotulagem efetiva de
embalagens, controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos.
Metais txicos os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e
so agentes de problemas de sade quando em altas dosagens. Algumas fontes de
metais txicos na cadeia alimentar so: poluio ambiental; o solo onde a matria-prima
produzida; equipamentos, utenslios e recipientes de cozimento, processamento e
estocagem; gua usada no processamento e substncias qumicas aplicadas na produo
agrcola. Dentre os metais de maior preocupao listam-se: estanho (das latas, por
exemplo), mercrio em peixes, cdmio e chumbo da poluio ambiental. Tambm so
importantes arsnio, alumnio, cobre, zinco, antimnio e bismuto. Como qualquer
perigo qumico h necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal txico
no alimento particular. Este estar associado matria-prima, equipamentos e material
de embalagem.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas nitrognio ocorre naturalmente no
ambiente. constituinte de fertilizantes, cuja presena tem aumentado no solo e na
gua. Historicamente, nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos
como parte do sistema de conservao. A adio intencional de nitritos e nitratos
altamente regulada por legislao especfica, uma vez que nveis elevados destas e
outras substncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos efeitos txicos.
Especificamente tem-se efeitos cancergenos e metahemoglobinemia em crianas.
Considerao adequada ser dada ao risco de contaminao por outras fontes e outros
ingredientes, assegurando assim o nvel total seguro.
Policlorados bifenlicos PCBs os PCB s fazem parte de um grupo de
substncias qumicas utilizadas em diversas aplicaes industriais. So substncias
altamente txicas e no degradveis no ambiente. Por isto a permisso de seu uso se
restringe a sistemas fechados, sendo sua produo proibida em diversos pases. A
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principal fonte em alimentos sua absoro a partir do ambiente, por peixes. PCB s so
acumulados ao longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em nveis elevados
em tecidos ricos em lipdios.
Resduos veterinrios hormnios, promotores de crescimento e
antibiticos usados na produo animal podem chegar aos alimentos. Promotores de
crescimento so proibidos no Brasil. Outras drogas veterinrias como resduos de
vermfugos, antihelminticos, por exemplo, devem ser consideradas pela equipe APPCC.
Como em toda a anlise de perigos, a rastreabilidade de matria-prima e insumos
fundamental.
Aditivos qumicos aditivos so usados para tornar os produtos mais
seguros, mais limpos, auxiliar no processamento e tambm por razes estticas. Podem
ainda ser mais benficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamnico.
Aditivos qumicos so regulados por legislao especfica da vigilncia sanitria. Na
legislao, os aditivos so classificados pelas suas funes (conservantes, acidulantes,
emulsificantes...). Diretrizes e limitaes so estabelecidas para o emprego de aditivos
em alimentos especficos. H a possibilidade de uma lista de aditivos positivos. Se um
aditivo qumico figura numa lista de positivo significa que ele foi submetido a uma
bateria de testes toxicolgicos e, com base nos resultados, uma equipe de especialistas o
considerou como seguro para consumo humano. Este procedimento levou criao do
sistema numrico E da Europa para classificao dos materiais testados e aprovados e,
tambm determinao do nvel da Ingesto Diria Permitida (IDP) fixada para essas
substncias. Entretanto, a ignorncia tecnolgica e at mesmo a falta de
responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com grande freqncia o emprego
descuidado ou at desnecessrio de aditivos qumicos. A equipe APPCC da empresa
precisa conhecer a legislao sobre emprego de aditivos qumicos.
Perigos fsicos
semelhana dos outros perigos, os fsicos podem chegar aos alimentos em
qualquer etapa da cadeia produtiva. H uma extensa variedade de perigos fsicos em
alimentos, entretanto, so poucos os de riscos sade. Isto quer dizer que esses perigos
devem ser controlados no mbito dos pr-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em
um nmero razovel. Por outro lado, h que se considerar que perigos fsicos e materiais
estranhos podem ser considerados um perigo segurana do alimento dependendo do
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comportamento do consumidor. Para crianas, por exemplo, fragmentos de plsticos ou
de caixas de papel so perigos srios. Alm disso, materiais estranhos, como fragmentos
de embalagens, tambm podem carrear microrganismos que podem chegar aos
alimentos aps as etapas de tratamento que visam a controlar esses perigos..
H pases que limitam severa e legalmente a presena de materiais estranhos
em alimentos, independentemente de serem eles perigosos ou no para a sade do
consumidor.
Materiais estranhas podem representar riscos de ordem fsica, dependendo do
produto e dos resultados da anlise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do
campo de produo da matria-prima, das reas de processamento, do sistema de
distribuio ou da contaminao intencional. A falta de manuteno preventiva uma
importante fonte de contaminao por materiais estranhos.
Em alimentos, os materiais estranhos mais freqentes tem sido: fragmentos
de vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jias, de insetos, de ossos, de espinhas de
pescados, de materiais plsticos, de agulhas, de areia, restos ou resduos de materiais de
isolamentos de cmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros.
Todos esses materiais estranhos so indesejveis em alimentos e bebidas e, podem, em
princpio, causar danos ao usurio do produto e s maquinas de processamento dos
alimentos. Entretanto, h operaes unitrias e medidas preventivas no processo que
podem ser implementadas ou instaladas e que so capazes de prevenir, eliminar ou
reduzir a presena desses elementos nos produtos alimentcios. Mas a conscientizao e
o treinamento do pessoal so fundamentais.
Vidros e seus fragmentos podem provocar cortes na boca e se engolidos
podem representar srios perigos. Utenslios e recipientes de vidro devem ser evitados
nas reas de processamento de alimentos. O pessoal de manipulao de alimentos deve
ser alertado para isso. Se o produto final envasado em recipientes de vidro ento
cuidados e tecnologia especiais sero definidos e seguidos, para um controle efetivo de
vidros quebrados e preveno de contaminao do alimento. A deteco de fragmentos
de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X.
Fragmentos de metais podem contaminar os alimentos via matria-prima ou durante
a produo e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas
ou superfcies agudas e cortantes. A manuteno adequada de equipamentos e utenslios
necessria para a preveno desses perigos. O pessoal da manuteno deve
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ser adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de
contaminao dos alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas, parafusos,
arruelas, arrebites, pequenas peas de reposio... Todos os produtos devem passar por
detectores de metais ou sobre um campo magntico, devendo esta medida preventiva ser
realizada o mais prximo possvel da etapa final de produo e envase. Os detectores de
metal e campo magntico devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os
menores fragmentos de cada tipo de metal.
Pedras so perigos mais comuns em matrias-primas de origem vegetal,
pois podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou
podem ser colhidas junto com a matria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes
do consumidor e, se forem agudas podem causar cortes. A melhor preveno feita pela
seleo de fornecedores. As medidas preventivas, dependendo do estado fsico do
alimento, so filtrao, peneiragem, tanques de flutuao, separao centrfuga...
Madeiras e seus fragmentos farpas agudas de madeira podem provocar
cortes na boca e na garganta. Pedaos de madeira podem se prender na garganta do
consumidor. Portanto, a gesto da qualidade e da produo deve sim, estarem
preocupados com esses tipos de perigos e a equipe APPCC deve consider-los na
anlise de perigos. Fragmentos de madeira podem estar presentes na matria-prima
assim que ela vem do campo de produo ou podem ser parte da embalagem. Caixas e
paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possvel e, no podem ser admitidos
nas reas de processamento. Na comercializao de frutas e hortalias no Brasil as
caixas de madeira j esto sendo substitudas por recipientes de polmeros (caixas de
plstico para tomate, banana, mamo...). O pessoal da produo deve estar
adequadamente educado e treinado para no permitir a entrada de materiais de madeira
nas reas de manipulao e processamento. Isto pode ser parte do programa de pr-
requisitos e das BPF. H produtos que contm madeira em seu conjunto: sorvetes, por
exemplo. Nestes casos deve-se observar cuidados especiais. H unidades de
processamento de alimentos em construes mais antigas, em que a madeira faz parte
do material de construo. A equipe APPCC far uma anlise dos riscos de
contaminao com madeira, definido as medidas preventivas adequadas.
Materiais plsticos plsticos (polmeros) tm sido usados para substituir outros
materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plsticos rgidos tambm
possam ser cortantes e se tornarem perigos srios. Plsticos flexveis so
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usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltrios protetores, luvas...
Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que
fragmentos de plsticos cheguem ao produto pronto e conseqentemente ao
consumidor. Contaminao com fragmentos de materiais plsticos pode vir das
matrias-primas e das reas de embalagens. A deteco por inspeo visual deste tipo de
contaminao pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e outros
insumos plsticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos alimentos
(azul, por exemplo).
Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves A presena
desses materiais em alimentos, embora no constitua risco direto sade do consumidor
(reservadas as excees) pode ser repugnante. H que se ter um programa efetivo de
preveno.
As unidades de processamento de alimentos tm delineadas ou pr-
estabelecidas etapas de limpeza das matrias-primas para removerem fragmentos de
materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos
animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratao de
alimentos tm seqncias de etapas de triagem para remoo de materiais estranhos.
possvel ter sistemas de produo de alimentos e bebidas em que fragmentos de
madeira, de pedra e restos em geral so to raros que no mais representam riscos srios
por que medidas preventivas adequadas esto sendo de fato praticadas. Operaes
unitrias implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e seleo de
matrias-primas praticamente eliminam os riscos da presena desses materiais
estranhos.
Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com
alimentos, assim como os visitantes, no podem utilizar jias e nem outros objetos de
uso pessoal. proibida a colocao destes objetos nos gorros ou mesmo atrs das
orelhas, pois com freqncia caem nos alimentos. Funcionrios que necessitam carregar
utenslios como termmetro, caneta e relgio devem lev-los protegidos em bainhas ou
bolsas adequadamente presas s suas cinturas, ou em bolsos apropriados de seus
uniformes. Curativos tipo band aid se tiverem que ser usados, devero ser coloridos
para permitir sua pronta visualizao.
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A contaminao intencional um aspecto que no pode ser negligenciado pela
gesto da qualidade da empresa. A sua preveno depende da implementao efetiva
das Boas Prticas de Fabricao e de um programa de educao e treinamento de
pessoal, em todos os nveis. Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que est
acontecendo na linha de produo. Eles precisam estar conscientizados de que a
produo de alimentos seguros de extrema importncia para a manuteno de seus
postos de trabalho, garantia de seus salrios e, conseqentemente de seu meio de
ganhar a vida. Da a necessidade de liderana da alta administrao da empresa e da
gesto da qualidade e da produo, na elaborao e manuteno de um programa
contnuo de educao, treinamento e motivao da fora de trabalho. Isso faz com que
cada funcionrio seja um parceiro e motiva-o a participar efetivamente do processo,
prevenindo aes intempestivas de um eventual colaborador descontente.
A alta administrao e os outros nveis de gesto devem trabalhar para a
criao de um ambiente de trabalho seguro e confortvel para todos os colaboradores da
organizao. Isto ir reduzir ou at mesmo eliminar as tentaes de revanche contra a
empresa por parte de algum funcionrio.
O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(americano) faz uma abordagem especial para os perigos microbiolgicos, separando-os
em trs grupos: perigo severo, perigo moderado com disseminao potencialmente
extensiva e perigo moderado com disseminao limitada.
Entre os perigos severos o comit considera os seguintes: Clostridium
botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,
Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella
cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis
e Vrus da hepatide A e algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum causam
botulismo com alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarria que
sem tratamento especfico pode causar alta taxa de mortalidade. Doenas causadas por
algumas espcies de Shigella (S. flexneri, S. boydii, S. sonnei) so normalmente menos
severas, grandes diferenas podem ocorrer, por isto a espcie includa entre os perigos
severos. Clera pode ser severa e resultar em morte, se no for tratada adequadamente,
entretanto infeces brandas e at assintomticas so freqentes. Dentre as Salmonellae
mais bem adaptadas ao ambiente humano so: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi
A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai,
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Perigos moderados com disseminao potencialmente extensiva
Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E. coli O157:H7,
Streptococcus pyogenes, Vrus e protozorios.
Perigos moderados com disseminao limitada Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis e Aeromonas.
Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam
doenas menos graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminao
potencialmente extensiva so sempre disseminados pelo alimento especfico, entretanto,
disseminao secundria para outro alimento podem ocorrer via contaminao
ambiental, contaminao cruzada dentro da planta de processamento e nas reas de
preparao de alimentos, inclusive em domiclios. A dose limiar para causar a doena
por esses agentes pode ser baixa.
Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminao
limitada) esto presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno nmero.
Vale salientar que a doena normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande
nmero do microrganismo patognico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve em
algum tempo, nmero suficiente de patgeno para produzir toxina, S. aureus. Surto de
doena alimentar geralmente se restringe a consumidores de uma mesma refeio ou
mesmo tipo de alimento, por exemplo leite no caso de C. burnetti.
ALGUNS ALIMENTOS E SEUS RESPECTIVOS RISCOS E MEDIDAS DE
INTERVENES
AA
O aa de grande importncia para a sua regio de cultivo em virtude de sua
utilizao constante por grande parte da populao, principalmente os ribeirinhos. A
obteno de dados exatos de produo e comercializao quase que impossvel,
motivado pela falta de controle nas vendas, bem como a inexistncia de uma produo
racionalizada, uma vez que a matria-prima consumida apia-se pura e simplesmente no
extrativismo e comercializao direta. No Par, principal produtor e fornecedor da polpa
responde com 70 % da produo nacional.
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As medidas de intervenes a serem adotadas para o Aa so as seguintes:
Adoo de medidas de controle por meio de cadastro obrigatrio, inspeo sanitria;
Aes de fiscalizaes de boas prticas de fabricao, por meio da elaborao do
manual de boas prticas; anlise e pontos crticos de controle;
Investigao de surtos notificados e sub-notificados;
Emisso de alerta sanitrio por meio de divulgao de informaes para a populao;
Sistema de monitoramento e avaliao.
Os perigos podem ser:
FSICO: fragmentos de insetos, palhas, madeira, folhagens e outros;
QUMICO: leo combustvel (transporte);
MICROBIOLGICO: coliformes fecais, salmonelas, vrus (hepatite A), T. cruzi,
parasitos em geral.
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ARROZ
- RISCOS ENVOLVIDOS
Perigos microbiolgicos
Provenientes do inadequado armazenamento: Bacillus cereus, Staphyloccoccus
aureus, Letospira spp, vrus Hantaan.
Perigos Qumicos
Aspergillus: aflatoxinas, austina, citrinina, citochalasinas, fumitoxinas,
nidulotoxna, ocratoxina, patulina. Penicillium: citrinina, citreoviridina, citromicetina,
eritrosquirina, ocratoxina, griseofulvina, luteosquirina, oxalina, patulina, cido
penicillico, roquefortina, rubratoxina, rugulosina, rugulovasina. Fusarium: fumonisinas,
cido fusarico, fusarin, tricotecenos, zearalenona.
Perigos Fsicos
Fragmentos de vidro e metal; Presena de fragmentos de insetos, fragmentos
metlicos e plos de animais
Principais medidas de controle
Adquirir sementes resistentes aos fungos e micotoxinas;
Efetuar a secagem adequada de tal forma que os gros atinjam 13 a 14% de umidade;
Armazenar a granel em silos adequados;
Obedecer a altura de estrados recomendada que de 10 15 cm e a distncia de 60
cm das paredes;
Evitar a formao de pilhas grandes;
Favorecer a ventilao entre os sacos;
Evitar infiltraes e goteiras;
Evitar animais domsticos,
Efetuar o Manejo Integrado de Pragas;
Realizar a higienizao das instalaes e maquinrios;
Evitar a presena de material alheio s atividades;
Fazer uso de EPI;
Providenciar treinamento em Boas Prticas Agrcolas;
Monitorar a umidade e a temperatura do ambiente e dos gros;
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Monitorar o arroz mediante a coleta de amostras para pesquisa laboratorial no
isolamento de fungos e micotoxinas.
BOLOS RECHEADOS
O preparo do bolo recheado e mido inicia-se com a fabricao da massa, que
misturada em batedeiras e assada no forno em frmas de alumnios ou vidros. Antes ou
depois da confeco da massa, podem ser preparados o recheio, a calda e a cobertura em
panelas, recipientes de vidros e/ou plsticos. As massas assadas so umedecidas,
recheadas e confeitadas, observando-se os limites de tempo e temperatura. Considera-se
que o maior perigo de contaminao biolgico e encontra-se nos recheios e nas
coberturas.
Os ingredientes de diferentes cremes doces so variveis, geralmente contm
produtos lcteos desidratados emulsificados com gorduras e acar. Os cremes
industrializados so pasteurizados antes da distribuio. Em contato com tortas e outros
doces, bolos e manjares, (por exemplo), os nutrientes so absorvidos, o que favorece o
crescimento bacteriano na interface.
A Resoluo RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) estabelece como padro microbiolgico para produtos de
confeitaria o mximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes, para estafilococos
coagulase-positivos o mximo de 103 UFC/g, para B. cereus o mximo de 10
3 UFC/g e
ausncia de Salmonella em 25g.
Em todo o processo devem ser utilizados utenslios limpos sobre bancadas lisas
e impermeveis e em ambientes fechados, protegidos de poeiras, fumaas, insetos,
roedores e outras pragas. Aps o preparo, os bolos devem ser imediatamente
acondicionados em refrigeradores e transportados em veculos aclimatados ou
isotrmicos dentro de caixas trmicas por um tempo controlado e limitado a fim de
miniminizar qualquer possibilidade de multiplicao de microorganismos.
Campos et al. (1993) investigaram seis surtos de doenas de origem alimentar
ocorridos em So Paulo. Os alimentos incriminados foram bolo recheado com creme (4
surtos), nhoque (1 surto) e sorvete (1 surto). As contagens de S. aureus nos alimentos
variaram de 107 a 10
9 UFC/g exceto para o sorvete, do qual no foi isolada a bactria.
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Os estafilococcos isolados mostraram-se produtores de enterotoxina SEA e
todas as amostras continham a referida enterotoxina, considerada a mais comumente
associada intoxicao alimentar estafiloccica.
Doze pessoas ficaram doentes, com sintomas como vmito e diarria
aproximadamente 4 horas aps a ingesto de um bolo de aniversrio recheado em Minas
Gerais. O bolo tinha sido preparado por um manipulador de longa experincia no ramo,
no entanto, Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina A foi isolado do seu
nariz, leito subungueal e de uma infeco no seu pescoo; e no referido doce.
Enterotoxina SEA foi isolada de uma sobra de bolo, que enquanto ainda quente tinha
sido refrigerado durante uma hora aps ter sido preparado e foi consumido duas horas
aps o incio da festa. O bolo era grande (6 kg) e no foi adequadamente resfriado no
perodo em que ficou na geladeira antes de ser servido. Suspeita-se que a temperatura
no diminuiu no centro do doce , permitindo assim o crescimento do microrganismo
patognico envolvido e da produo da enterotoxina (Pereira et al., 1994).
Os produtos de confeitaria devem ser preparados com matrias-primas de
qualidade, limpas e em perfeito estado de conservao.
Quanto s caractersticas microbiolgicas, estes alimentos devem obedecer aos
seguintes padres, conforme Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC N 12 de
02/01/2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -ANVISA do Ministrio da
Sade (BRASIL, 2001):
Coliformes a 45C (termotolerantes) mximo 102/g
Estafilococos coagulase positivos mximo 103/g
Bacillus cereus mximo 103/g
Salmonella spp - ausncia em 25g do produto
A conservao sob refrigerao dos bolos recheados de extrema importncia.
Os surtos das DVACs associados a produtos de confeitaria recheados so
frequentemente atribudos refrigerao inadequada durante a manipulao ou
armazenamento. A maioria dos surtos causados pela ingesto de bolos recheados ocorre
por m refrigerao dos alimentos, portanto, a refrigerao o melhor mtodo de
controle de intoxicao alimentar estafiloccica.
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Ao se referir refrigerao, geralmente so consideradas temperaturas
inferiores a 7C que inibem a multiplicao dos microrganismos mesoflicos; no
entanto, os psicrotrficos ainda so capazes de se desenvolver em temperaturas entre
0C e 7C. Mesmo para estes patgenos, quanto mais baixa for a temperatura, menor
ser sua velocidade de multiplicao, inclusive para a produo de toxinas que so
produzidas na fase LOG A refrigerao prolonga a fase LAG. Sendo assim, o uso
correto dos equipamentos de frio reduz significativamente a deteriorao dos alimentos
e os riscos sade.
A refrigerao adequada fator primordial na preveno da produo de
toxinas, porque prolonga a fase LAG de multiplicao bacteriana e as toxinas so
produzidas na fase seguinte: LOG ou exponencial. Se o alimento permanece sob
temperatura e tempo corretos de exposio, o desenvolvimento do microorganismo
retardado, o que minimiza muito os riscos de intoxicao alimentar. Considerando este
aspecto, fundamental que os que produze e comercializam bolos, tortas recheadas se
adequem e encontrem meios de refrigerao eficientes capazes de manter suas tortas sob
temperatura de segurana.
Os alimentos doces, especialmente os recheados , so altamente perecveis por
possurem uma composio que favorece a multiplicao de microorganismos. Na
maioria dos recheios, a deteriorao pode ser favorecida se em sua formulao houver o
acrscimo de fontes de protena como ovos e leite, a atividade de gua for elevada e o
pH estiver prximo da neutralidade (7,0). A deteriorao de recheios submetidos
coco poder ocorrer por bastonetes esporulados sobreviventes, por microrganismos
introduzidos aps o cozimento e tambm por meio de inadequada coco.
Dentre os patgenos mais frequentemente envolvidos em surtos nestes
alimentos so citados:
Bacillus cereus bastonete Gram - positivo, aerbio e anaerbio
facultativo, podendo ser mvel ou imvel e produtor de esporos
Salmonella spp bastonete Gram - negativo, anaerbio facultativo e
mvel, na maioria das espcies
Staphylococcus aureus so cocos Gram - positivos, aerbios e
anaerbios facultativos e imveis
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Coliformes fecais so bastonetes Gram - negativos, aerbios ou
anaerbios facultativos e no esporulados. Este grupo inclui pelo
menos trs gneros de bactrias: Escherichia, Enterobacter e
Klebsiella, tendo os dois ltimos cepas de origem no fecal. Dentre
estes, a Escherichia coli o melhor indicador de contaminao fecal,
embora tambm possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes
no fecais.
CARNE-DE-SOL
A carne bovina a matria-prima utilizada para o preparo da carne-de-sol. As
peas de carne, tais como, coxo mole, coxo duro, contrafil e outras so cortadas,
ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por um
leve processo de desidratao.
O processo produtivo da carne-de-sol consiste em fazer cortes nas peas com o
objetivo de aumentar a rea de contato com o sal, que adicionado manualmente.
Aps o perodo aproximado de duas horas, as peas so estendidas em varais,
ao sol, at completar a desidratao.
Os perigos (fsico, qumico e microbiolgico) mais comumente encontrados
so os microbiolgicos, devido contaminao por Coliformes a 45, Staphylococcus
aureus, bactrias mesfilas e bolores e leveduras. A contaminao da carne-de-sol
tambm ocorre devido presena de: ovos de insetos, poeira, fumaa de veculos
motorizados, pedaos de madeira, pedra, cabelo e sal no iodado. Estes podem ocorrer
em todas as operaes relativas ao processamento do alimento, do abate do animal at a
distribuio do produto, sendo que a intensidade dos mesmos depende das medidas
higinicas adotadas.
Dentre as intervenes necessrias, incluem-se: sensibilizao do setor
regulado sobre os cuidados higinico-sanitrios em toda cadeia produtiva, elaborao de
check-list padro para execuo das aes fiscais pela autoridade sanitria e material
educativo para orientao aos consumidores.
O sistema de monitoramento e avaliao deve comtemplar:
Coleta de amostras para anlise laboratorial;
Elaborao de relatrios mensais, consolidar resultados das analises laboratoriais,
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Utilizao de indicadores de riscos e aplicar as intervenes para o gerenciamento do
risco
Os maiores riscos sade da carne de sol so causados por contaminao por
Staphylococcus aureus, cuja multiplicao no produto salgado in natura propicia a
produo de uma toxina nociva, que no eliminada quando o produto submetido a
processo trmico.
A condio dos estabelecimentos que comercializam a carne de sol, quanto a
exposio e manipulao das peas tambm contribui para a contaminao, uma vez
que o produto pode ficar exposto sem qualquer tipo de embalagem ou proteo, o que
pode facilitar a presena de contaminantes fsicos. Da mesma forma, quendo a mesma
faca usada para cortar a carne in natura tambm usada para o corte de queijos e doces,
aumentado os riscos de contaminao cruzada com outros prontos para o consumo.
PALMITO
Conforme cita a Resoluo RDC N17 de 19 de novembro de 1999, o palmito
em conserva o produto preparado a partir da parte comestvel de palmeiras sadias de
espcies prprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas partes
fibrosas atravs de descascamento e corte, imerso em gua (lquido de cobertura),
especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor),
de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viveis de
microrganismos capazes de se reproduzirem no alimento sob condies normais de
armazenamento, distribuio e comercializao, e embalado hermeticamente, evitando a
entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto (Anvisa,1999)
As legislaes federais que regulamentam o Palmito em Conserva so:
Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004,
Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003,
Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999
Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999
O produto deve ser monitorado na fase da produo atravs de inspees
sanitrias rotineiras nas indstrias, levando-se em considerao o cumprimento dos itens
imprescindveis e necessrios estabelecidos na legislao sanitria.
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Avaliar a aplicao e implantao das Boas Prticas de Fabricao,
Procedimentos Operacionais Padronizados e o monitoramento dos pontos crticos de
controle estabelecidos nos Planos APPCC.
Em relao fase ps-comercializao deve ser avaliados os rtulos do
Palmito em Conserva para verificao de sua origem e o critrio de qualidade relativo
sua segurana por meio de anlises laboratoriais, tendo como indicadores os laudos de
anlise satisfatrios.
PESCADOS
O nome genrico pescado engloba os peixes de gua doce (pintado,
manditruta, tilpia), peixes de gua salgada (abrota, corvina, pargo), crustceos
(camaro, caranguejo, siri, lagosta, etc), moluscos como os bivalves (marisco, ostra,
mexilho e vieira) e como os cefalpodes (polvo e lula), alm dos anfbios (r) e os
quelnios (tartaruga e cgado) todos com um elevado valor nutricional, contendo
quantidades significativas de protenas e mega 3.
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MAPEAMENTO DE RISCOS: ADPATADO DE CARVALHO, L. R, UFF,2012.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS:
Nesta rea podem ocorrer alguns riscos, dentre os quais oriundos muitas vezes
relacionados aos colaboradores que trabalham neste setor, pois alguns portam adornos e
uniformes incompletos, sem toucas, possibilitando a queda de cabelos sobre a matria-
prima recebida.
E aguns servios de alimentao rea de recepo de mercadorias aberta com
comunicao ao ambiente externo, e muitas vezes caba sendo tambm acesso de entrada
dos colaboradores, visitantes e ainda sada de resduos orgnicos e inorgnicos, podendo
desta forma se tornar em risco para segurana do alimento.
Nesta rea a balana que destinada pesagem dos alimentos algumas
empresas apresenta a mesma mal higienizada e com corroso, podendo afetar a
qualidade da matria-prima recebida.
Outro fator de risco nesta rea refere-se ao tempo entre o recebimento dos
materiais, pesagem e armazenamento que torna-se lento devido ao grande volume
recebido, e muitas vezes os colaboradores no realizam de maneira eficiente, por
exemplo, a conferncia das caractersticas sensoriais da carne, pois estas chegam
embaladas em caixas de papelo e lacradas em sacos plsticos e ainda existem os que
aramzenam-na nestas mesmas embalagens nas cmaras de refrigerao ou na rea de
pr-preparo. O armazenamento de carnes nas suas embalagens originais dificulta a
penetrao do frio na intimidade de cada pea de carne, favorecendo o crescimento
microbiano.
Outro fator de risco a inefecincia do controle de tempo e temperatura da
carne recebida e ainda avaliao criteriosa das condies de higiene do transporte e do
transportador, e sabe-se que exigido que o veculo que transporta a carne seja
frigorificado.
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ARMAZENAMENTO
Os servios de alimentao ao receberem carnes recebidas deveriam armazen-
las em monoblocos no vazados de forma a impedir a contaminao por gotejamento,
descartando assim as embalagens originais para facilitar a penetrao do frio nas peas
de carne e cobertas com papel manteiga ou pelcula plstica de PVC, devidamente
identificadas atravs do sistema de etiquetagem.
REA DE PR-PREPARO
Vrios so os fatores de risco nesta rea que favorecem contaminao, dentre
elas: placas de corte mal higienizadas, muitas de madeira, com frestas que facilitam o
acmulo de sujeira. Moedor de carne mal higienizado, com acmulo de poeira e
sujidades visveis, podendo provocar uma contaminao cruzada.
Em algumas empresas a porta da rea de pr-preparo que d acesso rea de
coco constantemente aberta por outros colaboradores, facilitando a troca de calor da
rea de coco com esta rea, tornando a temperatura do ambiente mais vulnervel
multiplicao microbiana.
Outro fator deveras negligenciado em muitos servios de alimentao, refere-se
a prtica inadequada dos procedimentos de higienizao, que muitas vezes feita pelos
prprios manipuladores de alimentos, sendo feita com gua corrente, sabo neutro
lquido sem uma diluio adequada e precisa, uma vez que o fabricante recomenda uma
diluio de 1:30 e os manipuladores diluem de qualquer maneira, sem seguir um
critrio, pois muitas vezes no so treinados para tal procedimento, o que pode
contribuir para acidentes e contaminaes quimicas por deixarem resduos nos
utenslios mal higienizados.
O cloro concentrado muitas vezes colocado sobre as bancadas de ao
inoxidvel tambm no segue pelos manipuladores qualquer critrio de diluio.
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REA DE COCO
Alguns servios de alimentao ainda insitem em deixar preparaes em
temperatura ambiente antes de irem para o balco de distribuio, deixando-os em
cubas, tornando-se alvo em potencial de multiplicao microbiolgica tendo em vista a
falta de reaquecimento para posterior reposio. E ainda no realizam qualquer tipo de
monitoramento de tempo e temperatura das preparaes nesta ou em qualquer outra
etapa do processo produtivo, apesar da existncia de termmetro.
REA DE DISTRIBUIO
O balco trmico de distribuio em muitos servios de alimentao ligado
energia eltrica muitas vezes em um horrio bem prximo a colocao das preparaes,
o que impede que se atinja a temperatura ideal de conservao das preparaes. As
aberturas destinadas s cubas de ao inoxidvel com as preparaes acabam ficando
abertas at o horrio de incio do atendimento aos usurios, permitindo assim, a sada do
calor e distanciando-se da temperatura ideal. Desta forma, quando a cuba com a
preparao chega ao balco para ser porcionado, no consegue ser mantida na
temperatura ideal no seu centro geomtrico que seria em torno de 700.C
Muitas das vezes os utenslios utilizados no porcionamento das preparaes
alimentares no so higienizados ou substitudos com freqncia, permitindo a
multiplicao microbiana e podendo tornar-se um foco de contaminao para o
alimento.
Outro fator de risco pode ser evidenciado quando a higiene do balco realizada
no momento da reposio das cubas feita com pano, esta prtica pode acarretar na
proliferao de microorganismos e na contaminao das preparaes. O adequado seria
higienizar o balco na ausncia da cuba e com pano descartvel e lcool a 70%.
As cubas ou panelas que ficam aguardando para serem repostas no balco de
distribuio muitas vezes permanecem em temperatura ambiente, podendo ser
considerado como um fator de risco, uma vez que as preparaes ficam prontas, por
exemplo as 10h00 minutos sendo a ltima cuba reposta no balco em torno de 13h
00minutos, ficando desta forma trs horas em exposio temperatura ambiente ou em
temperaturas mais elevadas, devido ao calor produzido na rea de coco onde ficam
estas preparaes aguardando reposio no balco.
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TRANSPORTE DAS REFEIES
Muitos servios de alimentao no estabelecem medidas de segurana no
quesito transporte de alimentos. Alguns fatores de risco podem ser constatados, dentre
os quais: a no utilizao adequada de uniforme e protetor de cabelos pelo colaborador
responsvel pelo transporte das refeies s Unidades receptoras.O monitoramento da
higiene do veculo no realizado.
UNIDADES RECEPTORAS
Algumas unidades receptoras at possuem balco trmico em funcionamento,
porm muitas vezes no realizam monitoramento da temperatura durante a distribuio
das refeies. Estas preparaes alimentares, na sua maioria, quando chegam s
Unidades receptoras so imediatamente destinadas ao balco de distribuio com pouca
manipulao, minimizando os riscos de contaminao. recomendvel para evitar
ocorrncia de contaminaes, que aquelas base de molho de maionese, por exemplo,
sejam finalizadas na unidade receptora minimizando assim, os riscos de fermentao ou
proliferao microbiolgica.
PLANO DE AES CORRETIVAS PARA RISCOS
MICROBIOLGICOS
O QU? ONDE? QUANDO? QUEM? COMO?
Ausncia de
monitoramento de tempo e temperatura
entre as etapas de
recebimento earmazenamento, assim como na matria-prima
Recebimento de
material
Recebimento e
armazenamento da carnes
Colaboradores
envolvidos no recebimento de
carnes ou RT/Supervisor
Monitorar tempo
entre recebimento e
armazenamenento e temperatura das
carnes recebidas e liberadas do
estoque atravs de
planilhas especficas e instrumentos
como
relgio ocronmetro e
termmetro
Ausncia de Recebimento de No ato da Colaboradores Monitorar em
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checagem das condie
higinicas do transporte e do entregador
material entrega envolvidos no recebimento de
carnes ou RT/Supervisor
formulrios especficos
os itens necessrios de
avaliao
Ausncia de checagem
das caractersticas sensoriais e da embalagem da
carne recebida
Recebimento de material
No ato da entrega
Colaboradores envolvidos no
recebimento de carnes ou
RT/Supervisor
Monitorar em formulrios
especficos contendo as
caractersticas sensoriais
e da embalagem da
carne recebida
Ausncia de monitoramento
de
tempo e temperatura das
cmaras frigorficas
durante o perodo de
armazenamento
Armazenagemento sob refrigerao
Durante o armazenamento
das carnes
bovinas
Colaboradores envolvidos no
recebimento de
carnes ou RT/Supervisor
Monitorar com planilhas e
instrumentos
especficos -Remover caixas
de papelo e mant-
las em monoblocos
plsticos no vazados e
etiquetados adequadamente
-Liberar as carnes em
lotes para a rea de pr- preparo
Liberao da carne para
rea de pr-preparo em quantidades
elevadas
Armazenamento Liberao do estoque para
manipulao
Colaboradores envolvidos no
recebimento de carnes ou
RT/Supervisor
Identificar a quantidade
adequada para liberao
da carne do estoque;
Monitorar tempo de
manipulao por lote e
monitorar a temperatura superficial
das carnes com o auxlio
de termmetros e registrar em
planilhas
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especficas
Higienizao e guarda
inadequadas dos utenslios e
equipamentos e bancadas de
manipulao
Prpreparo Antes e aps o uso
Colaboradores envolvidos
nesta rea e
responsvel pela
rea e pelo pedido
de compras de material
- Manter o local destinado
guarda de utenslios e peas
de equipamentos
adequadamente higienizados; - definir POP
para esta
etapa e disponibiliz-lo
para os colaboradores;
- Receber treinamento
adequado para diluio
e uso corretos dos produtos qumicos
- Uso de produtos
especficos para cada
tipo de higienizao
Ausncia de monitoramento
de tempo e
temperatura durante o
tratamento trmico
Coco Durante o tratamento
trmico da carne bovina
Colaboradores envolvidos no
recebimento de carnes ou
RT/Supervisor
- Monitorar tempo e
temperatura de coco
da carne bovina atravs
de instrumentos e planilhas
especficas
Ausncia de monitoramento
de tempo e
temperatura da preparao no
balco trmico e da preparao
no apoio para reposio
Distribuio Durante a distribuio da
preparao base de carne
bovina
Colaboradores envolvidos no
recebimento de carnes ou
RT/Supervisor
- Monitorar tempo e
temperatura das preparaes alimentares
base de carne
bovina atravs de
instrumentos e planilhas especficas
Tempo
prolongado para retirada e guarda
Distribuio Ao final do
atendimento aos
Colaboradores
envolvidos no recebimento de
Monitorar tempo
e temperatura das
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das sobras; ausncia
de monitoramento
da temperatura de
refrigerao das sobras e do seu
reaquecimento
usurios carnes ou RT/Supervisor
preparaes alimentares
base de carne bovina
atravs de instrumentos
e planilhas especficas;
- Descartar as sobras na
ausnvia de rgido
controle higinico sanitrio das
etapas do processo produtivo
Ausncia de monitoramento
de tempo e
temperatura da preparao
alimentar
Distribuio Durante a distribuio
Colaboradores envolvidos no
recebimento de carnes ou
RT/Supervisor
Monitorar tempo e
temperatura das preparaes alimentares
base de carne
bovina atravs de
instrumentos e planilhas
especficas; - Descartar as
sobras na ausnvia de
rgido controle higinico
sanitrio das etapas do
processo produtivo
Ausncia de monitoramento
de tempo e
temperatura das preparaes alimentares
Unidade Produtora
(expedio) e Unidades
Receptoras (recebimento)
Antes e aps o transporte da preparao
alimentar da
Unidade Produtora s
Unidades receptoras
Nutricionista ou
R.tcnico
- Monitorar tempo e
temperatura das preparaes
alimentares base de carne
bovina atravs de
instrumentos e planilhas especficas
Ausncia de inspeo das
Unidade produtora e Unidades
Na expedio da
Colaboradores envolvidos na
- Monitorar os itens
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condies higinicas do
veculo automotivo e do
motorista
Receptoras refeio transportada e
no ato do recebimento
das refeies
transportadas
rea de expedio
da Unidade
Produtora e da rea de
recebimento das
Unidades Receptoras
RT
necessrios atravs de
instrumentos e planilhas
especficas
Ausncia de higienizao das cubas e hotboxes
aps o uso, contaminando o
veculo automotivo
transportador de refeies com
resduos alimentares
Unidades Receptoras
Ao final do atendimento
Colaboradores lotados nestas
unidadades
Realizar higienizao das cubas e containers
com produtos de limpeza
especfico
Ausncia de monitoramento
de tempo e
temperatura das preparaes
base de carne bovina
Unidades Receptoras
Durante a distribuio
Colaboradores treinados ou
RT
Monitorar tempo e
temperatura das preparaes alimentares
base de carne
bovina atravs de
instrumentos e planilhas
especficas e descartar as
sobras
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