RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP
MILK CARAMEL CANDY
‘ MACAN ‘
Oleh:
1. Ika dahlia 115130101111069
2. Pipit Yuniasari 115130107111036
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
KOMITMEN MANAJEMENRevisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Manajemen dan seluruh karyawan PT. Sumber Usaha khususnya divisi Milk
Caramel Candy dalam rangka menjamin keamanan pangan produk- produk yang
dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam
lingkungan produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan bahan baku dari
pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP
dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
KOMITMEN MANAJEMENRevisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Nama Perusahaan : PT. SUMBER USAHA
Jenis Usaha : Makanan camilan
Visi Usaha : Memberikan kepuasan konsumen
dengan produk olahan yang berkualitas
dan kuantitas tinggi
Misi Usaha : Menciptakan makanan camilan berupa
Milk Caramel Candy yang aman, sehat
dan halal
Tujuan Usaha : Memanfaatkan produk susu sehingga
memiliki nilai ekonomi tinggi
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
ORGANISASISTRUKTUR ORGANISASI
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
Manajar R & D
Production ManagerQC Manager
Ass. QC Manager 1. Teknisi Pemasakan Permen2. Teknisi Pengemasan Permen3. Teknisi Penyimpanan 4. Teknisi Pemasaran
Factory Manager
Manager Pemasaran
General Manager
Managing Direktur
Dewan Komisaris
Manager Keuangan
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
ORGANISASIPROFIL USAHA
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
I. Kantor Pusat
Alamat : Jln. Pati No 21, Malang
No. Telp/ Fax : 0341-777888
Penanggung Jawab : drh. Pipit Yuniasari
II. Unit Pengolahan / Factory
Alamat : Jln. Pati No. 25, Malang
No. Telp/Fax : 0341-777999
Penanggung Jawab : drh. Ika Dahlia
PT. Sumber Usaha divisi Milk Caramel Candy MACAN
bergerak dalam bidang produk olahan susu, terutama untuk tujuan
pemasaran dalam negeri (lokal). Produk Milk Caramel Candy tersebut
dikemas dalam plastik Polyethylen (PE) dengan jumlah dan ukuran
sesuai ketetapan produksi.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
ORGANISASITIM HACCP
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
PENANGGUNG JAWAB USAHA
No Nama Jabatan
1. drh. Pipit Yuniasari Plant Manager
2. drh. Ika Dahlia QC Kabag
3. Novinda Pratiwi SP QC Asst Kabag
4. Bibir Simalakete SPt Kabag Produksi
5. Dino Sadewa SPt Technical/ Maintenance
6. Tina Zainal Teknisi Pembuatan Permen
7. Sakti Mustika Teknisi Pengemasan Permen
8. Aneke Dina Teknisi Penyimpanan Permen
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
ORGANISASIPERSONIL DAN PELATIHAN
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan,
menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/ HACCP Plan di
lingkungan pabrik.
Manajemen perusahaan PT. SUMBER USAHA bertanggung jawab untuk
memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi
dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut
adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi
yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house
training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0
Halaman: 1 dari 3
No. Kategori Hasil dan kerja
1. Kategori proses Processing susu
2. Produk Permen karamel susu
3. Nama dagang MACAN
4. Cara penggunaan produk Dimasak dengan menggunakan api kecil dan sampai terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan.
5. Kemasan Kemasan individual (foil dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin/wax paper).
6. Kadaluarsa 10 bulan
7. Konsumen Semua umur
8. Instruksi pelabelan Nama dan alamat perusahaan
Halal
Komposisi bahan
Barcode
Tanggal produksi dan kadaluarsa
Berat bersih
BPOM
9. Transportasi Box kardus diangkut dengan mobil
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0
Halaman: 2 dari 3
No.
Tahapan Prosedur Rekaman
1. Penerimaan bahan baku
Melakukan pembelian susu di koperasi susu di dekat tempat produksi.
Pemeriksaan kualitas susu.
2. Preparasi bahan Menyiapkan bahan- bahan: Susu Gula pasir Gula halus Mentega Essense
Komposisi bahan
3. Pengolahan bahan
Campurkan gula pasir dengan mentega dan susu, dimasak dengan api kecil sampai mengental. Kemudian masukkan gula halus dan essense secukupnya sambil diaduk hingga merata, dan susu menggumpal serta berubah warna menjadi kecoklatan. Lalu tuangkan adonan karamel kedalam loyang, dan tunggu hingga dingin. Setelah itu potong- potong adonan berbentuk persegi panjang kecil. Dikemas dan dimasukkan kedalam toples lalu dipasarkan.
4. Pengemasan/ packaging
Dikemas menggunakan kemasan individual (foil dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin/wax paper).
Kemasan
5. Penyimpanan dan pemasaran
Disimpan ditempat yang kering dan sejuk lalu dipasarkan di supermarket dan minimarket di aerah Malang.
Produk akhir
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0
Halaman: 3 dari 3
Karakteristik Produk
No Parameter Nilai
1. Isi bersih 10 gram
2. Berat tuntas 15gram
3. pH 4-4,5
4. Kadar gula 65%
5. Ukuran produk 1x2 cm
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
DIAGRAM ALIR PRODUKRevisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
Pembuatan permen karamel susu
Penyiapan bahan- bahan:
1. Susu 2. Gula pasir3. Gula halus4. Mentega5. Essense
Campurkan gula pasir dengan mentega dan susu, dimasak dengan api kecil
sampai mengental.
Masukkan gula halus dan essense secukupnya sambil diaduk hingga
merata, dan susu menggumpal serta berubah warna menjadi kecoklatan.
Tuangkan adonan karamel kedalam loyang, dan tunggu hingga dingin.
Potong- potong adonan berbentuk persegi panjang kecil.
Dikemas menggunakan kemasan individual (foil dilapisi LDPE,
PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan
aluminium foil dan kertas glasin/wax paper).
Dimasukkan kedalam toples dan disimpan ditempat yang
kering dan sejuk.
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
SOP PRODUKSIRevisi : 0
Halaman: 1 dari 2
No.
Tahapan Prosedur Rekaman
1. Pemilihan Bahan Baku Bekerja sama dengan perusahan Susu
Disimpan di freezer 18°C
Q.C MH 01 Pemeriksaan
2. Preparasi Bahan Menyiapkan bahan-bahan MACAN (Susu, Gula pasir, Gula halus, Mentega, Essense).
Q.C MH 02 Komposisi bahan
3. Pencampuran bahan (mixing) Pencampuran dari semua bahan menjadi adonan
Q.C MH 03 Alat-alat
4. Pemasakan Dimasak menggunakan api kecil sampai warna berubah menjadi kecoklatan.
Q.C MH 03 Alat-alat
5. Pendinginan Adonan karamel dituang didalam loyang dan didinginkan.
Q.C MH 03 Alat-alat
6. Penambahan bahan pengawet Ditambahkan bahan pengawet.
Q.C MH 04 Kualitas MACAN
7. Packaging Menggunakan foil dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin/wax paper.
Q.C MH 04 Kemasan
8. Penyimpanan dan pemasaran Disimpan dalam toples pada tempat
Q.C MH 05 Produk Akhir
kering dan sejuk dan dipasarkan pada minimarket maupun supermarket
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
SOP SANITASI (SSOP)Revisi : 0
Halaman: 1 dari 3
No Prosedur Yang Dipantau
Frekuensi Pemantauan
Pemantau Koreksi
1 Sanitasi halaman Kebersihan Halaman
Setiap Hari QC Membersihkan rumput liar untuk mengurangi interaksi dari pest
2 Sanitasi sampah Sampah dibuang secara teratur
Setiap hari QC Keamanan dari kontaminasi bakteri-bakteri yang muncul dari pembusukan sampah
3 Sanitasi Air Saluran air ditutup dengan bahan yang tidak korosif
Setiap bulan QC Keamanan air yang berhubungan langsung dengan pangan ataupun permukaan peralatan.
Menggunakan air dengan standart air minum dan tidak siap minum.
Pemurnian air4 Sanitasi penerangan Setiap QC Pemberian
minggu penutup pada bola lampu
5 Sanitasi pelabelan, Packaging dan penyimpanan
Kualitas dan kelayakan label, control suhu dan kelembaban tempat penyimpanan.
Kelayakan dan kebersihan tempat
Setiap minggu
Manager teknik
Design label
Tata laksa packaging
Control rodentia
6 Sanitasi peralatan Menghindari kontaminasi silang pada alat-alat kerja
Setiap hari Manager teknis
Peralatan sebelum dan sesudah digunakan dilakukan pembersihan dengan desinfektan.
Tidak diperkenankan memakai alat yang sama pada prosedur yang berbeda
7 Sanitasi karyawan Kebersihan karyawan.
Kebersihan pakaian
Setiap hari QC Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
Menjaga kebersihan badan.
8 Sanitasi Rumah Produksi
Kebersihan tempat produksi
Setiap hari QC Kebersihan lantai.
Kebersihan dinding dengan dilakukan pengecatan,
Pembatasan
bakteri dan protozoa
9 Sanitasi bahan baku Bahaya biologi dan fisik yang ditimbulkan
Setiap kedatangan
QC Perlakuan uji organoleptik
10 Sanitasi ruangan pendingin
Mengontrol suhu
Setiap hari QC Memakia gloves pada saat mengambil barang dari ruangan pendingin.
11 Sanitasi Distribusi dan transportasi
Suhu dan kelembaban saat transportasi.
Keterjaminan produk sampai tangan konsumen
Setiap minggu
HRD Membersihkan tempat transportasi dan memastikan tidak adanya kontaminasi didalamnya. Baik kontaminasi bakteri maupun protozoa.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
POHON KEPUTUSANRevisi : 0
Halaman: 1 dari 2
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Apakah tahap pengendalian telah dilakukan,meliputi apa saja?
1. Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan tangan manusia?
2. Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan dengan air?
3. Apakah ada perlakuaan yang dapat mengurangi kontaminasi?
4. Apakah terdapat penambahan bahan tambahan?
Ya Tidak Ubah proses,tahapan/produk
Apakah tahapan rancangan untuk menghilngkan potensi bahaya hingga pada tingkat yg dapat diterima?
Tidak
Ya
Tidak
Apakah kontaminasi yang teridentiikasi dapat meningkat ke tingkat yang tidak dikehendaki?
Stop Bukan CCP Tidak Ya
Critical Control Point
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0
Halaman: 1 dari 2
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem
verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam
kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi
prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara
lain:
Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2)
Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah
mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring
dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin
bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.
2. Review Hasil Monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0
Halaman: 2 dari 2
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa
batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat
mengendalikan bahaya.Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat
memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan
parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan,
pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2
kali 1 tahun.
Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
PROSEDUR RECALLRevisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari
mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan
untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan
untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari
pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai
berikut:
1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak
memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek
langsung pada produk yang rusak tersebut.
2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium.
3. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan
maka produk ditarik dari pasaran.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN
KONSUMEN
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap
konsumen, karena hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam
pertanggung jawaban konsumen perusahaan memberikan bentuk pertanggung
jawaban yang pasti berupa layanan komsumen. Ini merupakan kepastian dalam
produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim HACCP.
Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam
recording perusahaan, adalah sebagai berikut:
1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan.
2. Kunjungan langsung ke konsumen.
3. Pengaduan bisa melalui email perusahaan.
4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan.
Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon,
email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP
PT. SU
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/13/11/13
PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan
HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan
disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus
diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan
dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan /
revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab manajer QA selaku
ekertaris TIM HACCP.
Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai
berikut:
1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Milk Caramel Candy.
2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen
prosedur pembuatan Milk Caramel Candy.
3. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain
yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Moh. Sapei S.TP