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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIN
ALCACHOFASPor Francisco Tejero
Es un panecillo que se elabora apartir de una masa de pan candeal.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo (W=180; P/L= 0,7)
10.000 g
Agua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gMejorante (segnproducto)
c.s.
Levadura 250 g
Proceso
1. Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23 C.(Foto 1)2. Dividir y bolear. (Foto 2)3. Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas
(Foto 3)4. Hornear con vapor durante 24 minutos a 220 C. (Foto 4)
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COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA.
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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIN
PAN DE ALFACARPor Rafael Miranda
Este pan es tpico de la localidadgranadina de Alfacar, un pueblocon gran tradicin panadera. Es
una masa blanda con unahidratacin de entre un 60-65%.Su miga es muy cremosa.
INGREDIENTES
Harina de trigo(W=200; P/L=0,7) 10.000 gSal 180 g
Mejorante c.s.Masa Madre 2.000 gAgua 6,5 l
Elaboracin
1. Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasaen segunda velocidad otros diez minutos. (Foto 1)2. Dividir piezas de 350 g, bolear y dejar en reposo 20 minutos. (Foto 2)3. Formar la barra, preferentemente a mano, aunque tambin se puede hacer cola formadora automtica si sabemos regular correctamente los rodillos. (Fotos 34, 5 y 6)4. Antes de pasar a fermentar, practicaremos un corte longitudinal en la barra.Fermentar de 120 a 150 minutos. (Foto 7)5. Antes de hornear, y cuando la barra est en su punto alto de fermentacin,practicaremos otro corte longitudinal, con la intencin de que no gree la piezaHornear a 220 C durante 35 minutos, con poco vapor. (Fotos 8 y 9)
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ROSCAS DE ANSPor Francisco Tejero
Las roscas de ans se elaboran enmuchos pueblos de Espaa, sobretodo en Andaluca y las dos
Castillas. Es un dulce tpico deNavidad que se consume a la horade los postres.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo (W=300; P/L= 0,8)
10.000 g
Sal 200 gMasa Madre 2.000 gMejorante (segnproducto)
c.s.
Azcar 1.500 gHuevos 48 uEsencia de limn c.s.Aceite de oliva virgen 2 lAns en grano 200 g
Ans lquido 1 lLevadura 1.500 g
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Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas d100 g, bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos.(Foto 1)2. Formar roscas. (Foto 2)3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su
volumen inicial. (Foto 3)4. Pintar con huevo y aadir azcar por encima. Hornear a 190 C durant15 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
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PAN RABEPor Mohamed Khay
De los muchos tipos de panes que seelaboran en Marruecos nuestrocolaborador nos explica lafabricacin de una de estas
variedades paso a paso. Estaespecialidad se diferencia de otras enque la coccin no se hace en elhorno sino en una plancha. Esteproceso de coccin otorga a laelaboracin una suavidadcaracterstica, mientras que suaspecto interior se asemeja al panprecocido.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo(W = 130 P/L = 0,5) 10.000 gAgua 5,5 lAceite de oliva 0,80 0,5 lSal 200 g
Masa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g
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Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes como si se tratara de una masa de pan comnDividir piezas de 280 g y bolear. (Foto 1)2. Reposar la bola durante 15 minutos y aplastarla. (Foto 2)3. Colocar sobre una tela. (Foto 3)4. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente. Al finalizar la
fermentacin pintar con aceite la parte superior de la masa. (Foto 4)5. Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostdurante cuatro minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar denuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros cuatrominutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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TORTA DE ARANDAPor Francisco Tejero
Si pasas por Aranda prueba elvinillo, las tortas de pan blanco yel asadillo, dice la cancin
popular de Aranda de Duero(Burgos, Espaa). La torta deAranda contiene aceite de oliva, ycomo la cancin seala, es idealpara acompaar en la mesa a unbuen cordero asado.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo demedia fuerza(W = 180;P/L = 0,6)
10.000 g
Agua 6 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segn
producto)c.s.
Aceite de oliva virgen 0,5 l
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Proceso
1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina yelstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1)2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2)3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen.
4. Dejar fermentar las piezas durante una hora.5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos.(Foto 3)6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sinvapor. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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PAN DE HINOJO Y AZAFRNPor Francisco Tejero
Francisco Tejero nos propone unaelaboracin muy sabrosa quecuenta entre sus ingredientes con
algunas especies y hierbastradicionales en la cocinaespaola que le confieren unbouque caracterstico y peculiarfinal. Este pan se puederecomendar a la clientela para queser consumido especialmente conproductos como los pats oembutidos selectos. Tambin
puede ser degustado solo con unpoco de aceite.
FRMULA
Masa
IngredientesHarina de trigo
(W = 180; P/L= 0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 250 g
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Refrito
IngredientesHinojo 40 gAzafrn 1 gAceite de oliva 0,25 l
Proceso1. Hacer un refrito con el hinojo machacado, el azafrn y el aceite. Dejarenfriar.2. Amasar todos los ingredientes de la masa y el refrito.3. Dividir piezas de 200 g y dejar en repo las bolas durante 15 minutos.4. Formar barras en la formadora.5. Dejar fermentar hasta que las barras adquieran el doble de su volumeninicial. A mitad de la fermentacin, practicar doce cortes en las barras.6. Hornear con vapor a 200 C durante unos 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
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BAGUETTE PRECOCIDACON CREMA DE AJOSPor Rafael Miranda
Esta baguette precocida que nosofrece Rafael Miranda tiene comopeculiaridad estar hecha con un
poolish y, una innovacin muyinteresante, como es un relleno decrema de ajos que se aplica en laltima coccin de la barra de pan.
FRMULAS
Poolish
IngredientesHarina de trigo(W = 300; P/L = 0,7) 3.000 gAgua 3 lLevadura 60 g
Masa de la baguette
Ingredientes
Harina de trigo(W = 190; P/L = 0,6) 7.000 gPoolish 6.060 gSal 200 gMejorante c.s.Agua 3 lLevadura 300 g
Crema de ajos
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IngredientesMantequilla 1.000 gAjo en polvo 100 gPerejil troceado 15 g
Elaboracin
1. Preparar el poolish y dejar fermentar entre 180-240 minutos a temperaturaambiente.2. Amasar los ingredientes de la baguette a primera velocidad durante tresminutos y a segunda velocidad otros 10 minutos.3. Dividir piezas de 280 g. Bolear y dar un reposo en bola de 20 minutos.4. Fermentar en cmara durante 90 minutos a 28 C y 85% de humedad.5. Cortar y precocer con entrada a horno a 240 C. Aplicar 10 segundos devapor y cocer durante 12 minutos a 170 C con el tiro cerrado. Abrir el tiro unminuto .
6. Congelar la barra a 40 C. Temperatura del centro de la pieza 8/10 C.7. La coccin final de la barra la haremos descongelndola previamente duran30 minutos a temperatura ambiente.8. Mientras se descongela la barra, podemos preparar la crema de ajos, que laharemos mezclando todos los ingredientes hasta su completa homogeneizacin(Fotos 1 y 2)9. Inyectar la crema de ajos en las baguettes. (Fotos 3 y 4)10. La coccin final la haremos horneando a 190 C durante 14 minutos, dandtres segundos de vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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NotasEsta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda,igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujienty de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrit
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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PAN DE PAYS BALEARPor Francisco Tejero
El pays se ha relacionado siemprecon Catalua, pero tambin seelabora en otras comunidadesespaolas,
como es el caso de las Baleares,donde es una elaboracintradicional. Este pays se elabora sinsal y una cantidad mnima delevadura prensada, por lo que seobtiene un pan denso.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo( W= 110; P/L = 0,5) 10.000 gAgua 6 lMasa madre 2.000 gLevadura 50 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto quen el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 24. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a190 C durante 45 minutos. (Foto 4)
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BARRA DE PUEBLOPor Javier Lumbreras
Un pan de carcter artesano nosofrece este profesional radicado enZaragoza.
FRMULAS
IngredientesHarina de trigo(W=180; P/L = 0,6) 10.000 gAgua 6,5 lSal 200 gMejorante c.s.Masa madre 1.500 g
Levadura 50 g
Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes, dando un amasado corto. Temperatura final la masa 25 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 320 g. (Foto 2)3. Reposar la bola 120 minutos. (Foto 3)4. Formar la barra a mano o con la formadora si los rodillos de laminado estntotalmente abiertos (formado suave). (Foto 4)
5. Fermentar a 30 C durante 105 minutos.6. Cortar (Foto 5). Hornear, con vapor, a 200 C durante 30 minutos.
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Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83 COPYRIGHT MOLINERA Y PANADERA.
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BOCADILLOS DE MINIBAGUETTE PRECOCIDAPor Francisco Tejero
Los cambios en los hbitos deconsumo y el incremento de
ventas de las llamadas comidasrpidas, nos obligan a diversificarlos productos que ofrecemos enlas panaderas. Presentamos aqula posibilidad de hacer minibaguettes precocidas para serutilizadas para bocadillos que seacaben en el punto de venta.
FRMULA
Masa
IngredientesHarina de trigo(W=190 P/L=0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 220 g
Mejorante c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 1.00 g
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Elaboracin1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que elamasado para el pan precocido no sea muy intensivo. (Foto 1)2. Dividir piezas de 100 g. (Foto 2)3. Bolear y reposar 30 minutos. Formar barras. (Foto 3)4. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad, durante tres horas. A
final de la fermentacin efectuar los cortes. (Fotos 4 y 5)5. Precocer en horno rotativo a 230 C de temperatura inicial, y una vezimprimido el vapor, bajar a 170 C. Tiempo total de coccin: 13 minutos.6. Abrir la barra y elaborar diferentes tipos de bocadillos. Estos quepresentamos aqu estn hechos de chistorra con pimientos asados; jamn conqueso y queso. (Foto 6) Una vez rellenos, cocer durante 15 minutos a 200 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
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PAN DE BROAPor Manuel Corts
El Pan de Broa es unaespecialidad que se elabora endeterminados pueblos de la
provincia de Ourense, muchos deellos limtrofes con Portugal. Estepan tradicional se elabora con unabase muy importante de mazblanco, especfico de la zona, quetiene unas caractersticasdiferentes del maz tradicional(amarillo): es ms suave alpaladar y no posee un sabor tan
fuerte. Tiene un alto porcentaje deprotenas, grasas, minerales,carbohidratos y vitaminas. Suconservacin es muy buena, Paraelaborar esta especialidad esnecesario disponer de los cuencosde broa, hechos a manos conmadera de roble y de la harina de
maz blanco que le da su peculiargusto y caracterstica. Fuera deGalicia se pueden conseguir loscuencos y la harina enLaboratorios Girona (Tel.:+(34)933 480 311).
INGREDIENTES
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Harina de trigo(W=330; P/L=0,8) 3.000 gHarina de centeno 2.000 gHarina de maz blanco 3.500 gLevadura 15 gSal 170 gMasa madre (20 h.) 2.500 gcido lctico 14 gAgua (a 50 C) 5.500 g
Total masa 16.699 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa medianamente consistente.2. Una vez amasada dejarla reposar en bloque durante 60 minutos. (Foto 1)
3. Dividir pastones de 1.200 g.4. Bolear ligeramente y poner los pastones en los cuencos de broa bienenharinados para que el pan quede completamente rebozado. Presionarligeramente la masa hacia el fondo del cuenco. (Foto 2)5. Extraer los pastones del cuenco y depositarlos sobre una superficie dura,como latas de hornear o madera, cubierta por telas. Este pan es importante que pierda su estructura mientras est fermentando. (Foto 3)6. Dejar fermentar durante 60 minutos. Es importante que la masa no pase defermentacin, y ante la duda hornearlo joven. (Foto 4)
7. Hornear con una temperatura de entrada al horno de 240 C, que bajaremosdespus a 210 C. El tiempo de coccin ser de unos 60 minutos con un poco dvapor. Es importante que la coccin se haga en hornos de suela refractaria. (Fo5)
Foto 1 Foto 2
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BAGUETTE RSTICAPor Christian Vabret
La baguette es el pan francs porantonomasia. Nuestro colaboradornos ofrece la versin artesana de labaguette rstica.
FRMULAS
Poolish
IngredientesHarina de trigotipo 65 2.000 gHarina de centeno
tipo 70 1.000 gAgua 3 lLevadura 60 g
Masa
IngredientesHarina de trigotipo 65 4.200 g
Harina de trigotipo 80 de muela 1.200 gAgua 3 lSal 200 g
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Elaboracin1. Preparar el poolish y dejarlo fermentar 180 minutos a temperatura ambientePasado ese tiempo, mezclar con los ingredientes de la masa y amasar el conjun2. Extender el pastn resultante sobre la mesa de trabajo y dejarlo fermentar atemperatura ambiente durante 90 minutos. Pasado este tiempo, efectuaremos unvolteo de la masa y dejaremos de nuevo que fermente durante otros 60 minutos
Con esta ltima operacin facilitaremos que la masa adquiera ms fuerza. (Foto1)3. Dividir pastones de unos 300 g. (Foto 2)4. Formar a mano las barras y colocarlas en tablones con telas. (Fotos 3 y 4)5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.6. Practicar cuatro cortes longitudinales. (Foto 5)7. Hornear a 215 C, con medio vapor, durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
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PAN DE CAMPAAPor Antoni Valls
Antoni Valls propone unaespecialidad tradicional de Francia,el Pan de Campaa, aconsejable paraacompaar platos de caza, ya que su
sabor es bastante fuerte.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo(W = 120 P/L = 0,3) 500 gHarina de trigo(W = 300 P/L = 0,8) 350 g
Harina de centeno 150 gSal 20 gMejorantesemiconcentrando
10 g
Agua 650 gMasa madre poco cida 400 gLevadura 10 g
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PAN CAMPESINOPor Christian Vabret
Los panes campesinos son muypopulares en Francia. Suelaboracin y composicin
permiten una gran cantidad desabores y formas. Estos panes serecomiendan para acompaarembutidos, carnes de caza y avescocinadas con salsa.
FRMULA
Masa
IngredientesHarina de trigo candealtipo 65 3.500 gHarina de centeno 500 gAgua(temperatura bsica 62C*)
2,5 l
Sal 110 g
Levadura 30 g
Poolish
IngredientesHarina de flortipo 65 1.000 g
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Agua(temperatura bsica 62C*)
1 l
Levadura 15 g
Elaboracin1. Prepararemos en primer lugar el poolish, diluyendo la levadura en el
agua y aadiendo posteriormente la harina. Dejar en fermentacin durante90 minutos. (Fotos 1 y 2)2. Aadiremos el poolish a los ingredientes de la masa y amasaremos aprimera velocidad durante 4 minutos y a continuacin a segunda velocidadurante 8 minutos. Estos tiempos son los orientativos para una amasadorade eje oblicuo. Este tipo de panes exigen un amasado firme, aunque la maresultante debe ser flexible. (Foto 3)3. Dejar en prefermentacin durante 90 minutos. Dividir y dar forma a la
piezas. (Fotos 4 y 5)4. Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos, segn el tipo de pieza queelaboremos.5. Hornearemos durante 45 a 60 minutos, segn grosor y forma de laspiezas. El horno debe estar a temperatura floja.
Notas(*) = La temperatura bsica nos seala la temperatura que debe tener elagua. Para obtenerla se suma la temperatura del obrador a la la de harina y
se resta la temperatura bsica.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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CAADAS DE AZCARPor Javier Lumbreras
Esta es una elaboracin tpica deZaragoza (Espaa). se consumepreferentemente en los desayunos.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo(W = 130 / P/L = 0,5) 10.000 gSal 200 gAgua 6 lLevadura 200 gMasa madre 1.500 gMejorante c.s.
Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y bienextensible. (Foto 1)2. Dividir piezas de 320 g y bolearlas. (Foto 2)3. Reposar la bola durante 50 minutos, hasta que se triplique su volumen inici(Foto 3)4. Aplastar la bola. (Foto 4)
5. Con la ayuda de los dedos, alargar la masa y colocarlas en latas planas. (Fo5)6. Fermentar durante 50 minutos a 30 C y 75% de humedad.7. Nuevamente con la ayuda de los dedos, se hacen agujeros y se cubren bien aceite de oliva (Foto 6). Aadir una buena cantidad azcar por encima. Se vuela fermentar otra vez durante 15 minutos (Foto 7) y se cuece con vapor y a hornfuerte durante 15 minutos.
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PAN CANARIOBIZCOCHADOPor Francisco Tejero
Esta especialidad canaria seelabora con una masa como la del
pan de flama. Su consumo puedeser para el desayuno o paradegustar platos tpicos de las Islascomo el mojo picn.
INGREDIENTES
Harina de trigo(W=140; P/L=0,5) 10.000 g
Agua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica. La
temperatura de la masa estar entorno a los 25 C.2. Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 1)3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a unatemperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2)4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C durante 23minutos. (Foto 3)5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra ytostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta formlas piezas tengan ms consistencia y no se quiebren. El tostado se har a 220 C
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CANDEALITOSPor Francisco Tejero
El pan candeal, pan bregado o panespaol, son los nombres querecibe, segn las Comunidades, el
pan de masa dura. La propiedadque mejor define esta variedad depan es su caracterstica cortezablanca y su miga de alveoladopequeo.
FRMULA
IngredientesHarina de trigo demedia fuerza(W = 180;P/L = 0,7)
10.000 g
Agua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segnproducto)
c.s.
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CANOASPor Francisco Tejero
Es un pan rstico que bien puedeelaborarse con la misma masa delpan comn, pero al darle otro
formato y otro modo defermentacin ser un pantotalmente distinto.
FRMULA
INGREDIENTESHarina de trigo(W=150, P/L=0,4)
10.000 g
Agua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante (segnproducto)
s.c.
Levadura 250 g
Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos.(Foto 2)3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas.(Foto 3)4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodildelgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentardurante 50 minutos. (Foto 4)
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5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir laparte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos.(Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
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PAN DE CENTENOPor Francisco Tejero
El pan de centeno completo es delos ms recomendados por losmdicos, ya que est considerado
como un pan diettico o dergimen. Sin embargo, este panpuede ser un perfectoacompaante de platos a base demarisco, queso o miel. Entre suscaractersticas destaca su procesode elaboracin, que se realizapartiendo de la mezcla de harinasde centeno y de trigo. La
dosificacin de la harina de trigopuede oscilar entre un 35 y un 50%. Con la incorporacin de estaharina se consigue que el pan decenteno adquiera mayorelasticidad y tolerancia.
FRMULA
INGREDIENTESCenteno prensado o dela 1 trituracin
5.000 g
Agua (dejar en remojo2h.)
5 l
Sal 200 gHarina de fuerza(W=400, P/L=1)
5.000 g
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CHAMPINPor Christian Vabret
Esta original elaboracin esthecha a partir de un brioche y unacrema de championes. Por sus
caractersticas es ideal para serdegustada en las mismaspanaderas o puntos de venta.
FRMULA
BRIOCHE DEMANTEQUILLA
IngredientesHarina tipo 45 1.000 gAzcar 130 gSal 20 gLevadura 40 gHuevos 550 gMantequilla 500 gLevadura 200 g
El amasado de los ingredientes se efectuar en primera velocidad. Ensegunda velocidad se aadir la mantequilla, de esta forma airearemos lamasa.Una vez finalizado el amasado, dejaremos en reposo el pastn al resguarddel aire. Despus se cocer en moldes y se dejar en reposo en los mismosmoldes durante un da (ver proceso).
SALSA DE CHAMPIONES
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