UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
MANUAL DE
COCINA ITALIANA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos
Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA
COCINA ITALIANA
La cocina Italiana ha evolucionado a travs de los siglos, mucho se debe a las tradiciones clsicas
europeas, como la romana, bizantina o griega.
Lac cocina Italiana que conocemos en la actualidad proviene del renacimiento y de los descubrimientos
e inventos de las artes y las ciencias, el resultado de esta fase en la historia europea fue el surgimiento
del inters en la cocina en Florencia, Miln y Roma
Paulatinamente surgieron habilidades culinarias a debido a que los gobernantes aprendan el uso de los
ingredientes que venan del Lejano Oriente y del Nuevo Mundo.
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MASAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MASA # 1
Harina 0.300 Kg.
Huevo 3 Pzas.
Aceite de oliva 1 Cucharada
Sal Cucharadita
Agua Cucharadita
MASA # 2
Smolina e trigo fina 0.125 Kg.
Harina de trigo 0.125 Kg.
Huevo 2 Pza.
Yema 1 Pza.
Sal Cucharadita
MASA # 3
Harina de trigo 0.300 Kg.
Huevo 2 Pzas.
Yema 4 Pzas.
Sal Cucharadita
MASA # 4
Harina de trigo 0.300 Kg.
Huevo 1 Pza.
Yema 7 Pzas.
Aceite de oliva 1 Cucharada
Sal Cucharadita
PROCEDIMIENTO:
Seguir instrucciones.
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PASTA VERDE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 0.160 Gr.
Yemas 3 Pzas.
Aceite de oliva 1 Cda.
Sal Cdta.
Agua Cdta.
Espinacas 0.200 Kg.
Harina de trigo 0.125 Kg.
Huevo 2 Pzas.
Yema 1 Pza.
Sal Cdta.
Mantequilla 0.040 Kg.
Manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1. Triturar las espinacas con un poco de agua y pasar por manta de cielo. 2. Calentar el zumo (no hervir), retirar de la superficie la clorofila usando un colador extra fino. 3. Hacer volcn con la harina y los dems ingredientes, filtrar lo obtenido del colado de
espinaca y formar masa siguiendo las instrucciones dadas.
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RELLENO RICOTTA Y ESPINACAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Espinacas 0.300 Kg.
Yemas 2 Pzas.
Queso ricota 0200 Kg.
Queso parmesano 0100 Kg.
Cebolla 0100 Kg.
Ajo 0.25 Kg.
Mantequilla 0.040 Kg.
Nuez moscada
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Picar finamente el ajo y la cebolla 2. Blanquear las espinacas a la inglesa, darle un choque trmico y quitarle lo mayor posible el
exceso de agua. 3. En un sartn derretir la mantequilla, saltear el ajo y la cebolla. 4. Aadir las espinacas. 5. Aadir el queso ricota. 6. Por ultimo sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta.
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PASTA CON HIERBAS FINAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Agua 2 Cdas.
Harina 0.150 Kg.
Huevo 2 Pzas.
Yemas 1 Pza.
Sal 1 Cdtas
Eneldo 1 Manojo
Perejil 1 Manojo
Romero 1 Manojo
Albahaca 1 Manojo
Salvia 1 Manojo
PROCEDIMIENTO:
Seguir instrucciones
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PASTA DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 0.250 Kg.
Yemas 4 Pzas.
Mantequilla 0.050 Kg.
Sal Cdta.
Pasta de tomate 0.040 Kg.
Agua 0.050 Lt.
PROCEDIMIENTO:
Seguir instrucciones
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SALSA FRESCA DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Jitomate maduro 0.800 Kg.
Mantequilla 0100 Kg.
Sal
Pimienta negra en grano 0.200 Kg.
Albahaca 2 Manojos
PROCEDIMIENTO:
Blanquear los jitomates, pelar, y cortar por mitad y retirar semillas.
Partir las hojas de albahaca en trozos grandes.
Acitronar los jitomates en mantequilla, sazonar con sal y pimienta, mezclar la albahaca.
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SALSA BSICA DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Tomate maduros 0.800 Kg.
Zanahoria 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Apio 0.100 Kg.
Aceite de oliva 0.200 Kg.
Albahaca 2 Manojos
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar finamente la zanahoria, cebolla y apio. 2. Cortar los jitomates en trozos pequeos. 3. Agregarlas zanahorias, cebollas y apio. 4. Cocer a fuego lento por 4 minutos. 5. Colar con un chino las veces necesarias para extraer la mayor cantidad de lquido. 6. Verter en una cacerola y calentar la salsa, sazonarla con sal y pimienta. 7. Montar con aceite de oliva con una cuchara y mezclar hasta que quede uniforme. 8. Espolvorear la albahaca picada finamente y rectificar.
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SALSA DE TOMATE CON NATA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Tomate maduro 0.800 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Panceta ahumada 0.050 Kg.
Aceite de liva 0.020 Lt.
Nata o crema 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear los jitomates y hacer concass. 2. Picar finamente la cebolla. 3. Cortar cubos de panceta. 4. Calentar aceite en una cacerola y dorar ligeramente la panceta, agregar la cebolla y
acitronar. 5. Agregar los tomates y cocer a fuego bajo por 30 minutos. 6. Licuar y pasar por un tamiz o un chino fino. 7. Agregar la nata y rectificar.
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SALSA DE QUESO GORGONZOLA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.050 Kg.
Harina 0.030 Kg.
Fondo de ternera 0.500 Lt.
Yema 1 Pza.
Nata o crema lincott 0.100 Lt.
Queso gorgonzola 0.080 Kg.
Pimienta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar un veloute y sazonar. 2. Montar con un royale fuera del fuego. 3. Aadir el queso gorgonzola en cubos. 4. Rectificar.
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TURIN-TORINO
GRISSINI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 0.500 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Azcar 0.005 Kg.
Aceite de liva 0.050 Lt.
Levadura fresca 0.020 Kg.
Agua
PROCEDIMIENTO:
1. Disolver la levadura en poco agua tibia, y amasar con los dems ingredientes y obtener una masa elstica.
2. Dar forma 70cm y fermentar hasta doblar volumen. 3. Hornear a 180c. 4. No deben tomar color en exceso.
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TURIN-TORINO
VITELO TONATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PASTA SABLE
Carne de ternera (filete) 0.700 Kg.
Aceite de oliva 0300 Kg.
Vino blanco 0.500 Lt.
Apio 0100 Kg.
Ajo 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
Laurel
MAYONESA
Yemas 2 Pzas.
Limn real 2 Pzas.
Atn en aceite 0.200 Kg.
Anchoas 0.050 Kg.
Alcaparras 0.050 Kg.
Paprika
PROCEDIMIENTO:
1. Sellar el filete en un cazo con aceite. 2. Verter el vino blanco, agregar sal y pimienta, apio, laurel y el ajo, estofar a fuego medio
por 50 minutos y dejar enfriar. 3. Hacer una mayonesa y mezclar con el atn, anchoas y alcaparras y pasar por un
colador las veces que sea necesario. Reservar. 4. Cortar en lminas finas la ternera y acomodar en platos llanos. 5. Untar la mayonesa en la carne, servir con paprika, alcaparras.
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TURIN-TORINO
BAGNA CAODA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Alcachofas 4 Pzas.
Pimiento rojo 2 Pzas.
Apio 0.200 Kg.
Cebolla cambray 0.200 Kg.
Baguette 1 Pza.
Mantequilla 0.050 Kg.
Ajo 5 Pzas.
Anchoas 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar la alcachofa y blanquear. 2. Escalfar el pimiento y cortar en tiras 3. Limpiar la cebolla y blanquear. 4. Limpiar el apio y cortar en batonettes. 5. Fundir la mantequilla en un cazo y agregar el ajo hasta dorar. 6. Poco a poco agregar el aceite de oliva. 7. Agregar las anchoas y remover hasta que se forme una masa cremosa, dejar cocer lentamente
30 minutos. 8. Cortar Tostas de pan y dorar. 9. Verter la salsa en un cazo pequeo, acompaar con las verduras y el pan.
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TURIN-TORINO
ZABAIONE-ZABAGLIONE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Yema 6 Pzas.
Azcar 0.050 Kg.
Marsala 0.200 Kg.
Ron 0.50 Lt.
Franbuesa 0.100 Kg.
Leche 0.500 Kg.
Canela
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta hacer una espuma casi blanca. 2. Cocer a bao mara o directo hasta que este pasteurizada. 3. Verter en recipientes para su presentacin y decorar con frambuesas.
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MILAN-MILANO
RISOTTO ALLA MILANESE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.075 Kg.
Tutano de res 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Arroz arborio 0.350 Kg.
Vino blanco 0.250 Kg.
Azafrn 0.002 Kg.
Fondo de res 1.500 Lt.
Queso parmesano 0.050 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Sofrer en mantequilla el tutano, agregar la cebolla y acitronar. 2. Agregar el arroz y acitronar hasta quedar traslucido, verter el vino y mover. 3. Despus de que haya evaporado casi por completo agregar el azafrn y seguir agregando fondo
(en 3 tantos). 4. Cuando este al dente montar con mantequilla fra y el queso parmesano rallado, rectificar.
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MILAN-MILANO
OSSOBUCHI ALLA MILANESE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.050 Kg.
Ossobuco de ternera 0.200 Kg.
Vino blanco 0.025 Lt.
Fondo de pollo 0.125 Lt.
Jitomate 5 Pzas.
Prosccuito 0.020 Kg.
Zanahoria 0.200 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Perejil 0.125 Kg.
Limn real 1 Pza.
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer los tomates en concass. 2. Calentar la mantequilla en una cacerola y sellar los osobucos previamente
salpimentados. 3. Retirar el exceso de grasa y regresar al fuego, agregar el vino blanco y desglasar los
restos del sellado. 4. Agregar el fondo, los tomates y cocer a fuego lento, 5. Cortar el jamn en tiras finas. 6. Cortar las zanahorias, cebolla y apio en brunoisse. 7. Acitronar el jamn en mantequilla y las verduras, agregar el perejil picado y la ralladura
de limn. 8. Agregar este sofrito a la cacerola de la carne y dejar cocer a fuego medio 1 hora hasta
que la carne este suave. 9. Rectificar, se puede acompaar con risotto alla millanese.
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MILAN-MILANO
RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO
MASA PARA PASTA # 3 (1 receta)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
RELLENO
Queso ricota 0.300 Kg.
Queso parmesano 0.080 Kg.
Espinacas 1 Kg.
Perejil 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la masa previa y reservar. 2. Cortar las espinacas en chiffonade, saltear con un poco de mantequilla y agregar el queso fuera
del fuego. 3. Formar los raviolis. 4. Cocer los raviolis en agua con sal. 5. Fundir mantequilla en un sartn y agregar el perejil finamente picado, saltear los raviolis y
esparcir el queso parmesano rallado. 6. Rectificar la salsa.
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MILAN-MILANO
PANETTONE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Azcar 0.050 Kg.
Levadura fresca 0.025 Kg.
Agua mineral 0.150 Kg.
Yema 3 Pzas.
Harina 0.475 Kg.
Mantequilla o.125 Kg.
Pasas 0.050 Kg.
Pasas Golden 0.050 Kg.
Arndanos 0.050 Kg.
Cascara de ctricos cristalizas 0.050 Kg.
Mantequilla derretida 0.025 Kg.
Sal
PROCEDIEMIENTO:
1. Picar finamente la fruta 2. Cortar la mantequilla en cubos y dejar a temperatura ambiente para que ablande. 3. Revolver una cucharadita de azcar y toda la levadura en el agua mineral, dejar reposar 10 min,
hasta que haga espuma. 4. Batir las yemas en un recipiente grande e incorporar la mezcla de la levadura y el restante de
azcar. 5. Incorporar la sal. 6. Incorporar 250 gr de harina y gradualmente incorporar la mantequilla ablandada. 7. Incorporar el harina restante 8. Voltear la asa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar bien hasta que este firme y
elstica. 9. Colocar en un bowl previamente aceitado y dejar reposar, hasta que esponje y doble su tamao. 10. Sacar la masa sobre una superficie plana ligeramente enharinada, e integrar las frutas secas. 11. Continuar amasando hasta que este ben distribuida la masa. 12. Colocar la masa en un molde de 18 cm . redondo previamente engrasado y taparlo con papel 13. Dejarlo en un lugar templado hasta que la masa se esponje a lo alto del molde. 14. Retirar el plstico y barnizar la parte superior de la masa con la mantequilla derretida. 15. Hornear a 180c de 20 a 30 min. 16. Sacar del horno, enfriar y desmoldar 17. Por ultimo barnizar con la mantequilla derretida restante.
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VENEZIA-VENETTO
RISI E BISI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Tocino 0.100 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Antequilla 0.040 Kg.
Chicharo fresco 0.300 Kg.
Perejil fresco 0.300 Kg.
Arroz vialone 0.200 Kg.
Queso parmesano 0.050 Kg.
Fondo de ave 1 Lt.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el tocino y las cebollas en julianas, cocer a fuego lento en una cacerola con un poco de mantequilla sin que tomen color.
2. Agregar los chicharos y una parte del fondo de ave y tapar, Cuecer por 15 minutos. 3. Aadir el arroz, sal y Cuecer a fuego bajo por 20 minutos y aadir el fondo de que sea
necesario. 4. Mezclar el queso rallado, mantequilla y el perejil picado finamente y reposar antes de servir. 5. Cuando est cocido el arroz y hmedo montar con la mantequilla preparada.
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VENEZIA-VENETTO
POLENTA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Leche 2.500 Lt.
Polenta 0.300 Kg.
Alcachofas 7 Pzas.
Mantequilla 0.150 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y blanquear las alcachofas. 2. Hervir la leche, agregar sal. 3. Aadir la polenta poco a poco para evitar grumos y no dejar de mover aproximadamente
50 minutos con un palo de madera (mescola). 4. Montar con mantequilla y sazonar con pimienta. 5. Verter un poco de polenta en un recipiente engrasado y colocar de manera uniforme las
alcachofas y cubrir con el resto.
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VENEZIA-VENETTO
CARPACCIO DE CIPRIANI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MAYONESA
Yema 1 Pza.
Aceite de oliva 0.150 Lt.
Mostaza Dijon 0.010 Kg.
Limn 0.010 Kg.
Crema Lincott 0.030 Lt.
CARPACCIO
Filete de ternera 0.300 Kg.
Sal
Rcola 0.050 Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la mayonesa y aadir la crema, sazonar y reposar en frio. 2. Congelar el filete y cortarlo en lminas muy finas. 3. Colocarlo en un plato extendido, aderezar con la mayonesa, aceite de oliva, pimienta 4. Acompaar con rcola.
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VERONA
RISOTTO ALLA PILOTA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Arroz arborio 0.320 Kg.
Agua 0.750 Lt.
Longaniza seca 0.250 Kg.
Parmesano 0.050 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Mantequilla 0.050 Kg.
Romero 0.050 Kg.
Canela en polvo
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir el agua con un poco de sal. 2. Cuando hierva, aadir el arroz sin mover dejar cocer a fuego medio-bajo 12 minutos aprox. 3. Apagar el fuego despus del tiempo y tapar con 2 caballos y reposar 15 minutos ms. 4. Cortar la salchicha, y acitronar en la mantequilla con ajo picado y el romero. 5. Mezclar con el arroz, sazonar con canela, sal y pimienta. 6. Terminar con parmesano rallado.
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VERONA
GNOCCHI CON LE PRUGNE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
GNOCCHI
Papa blanca 0.500 Kg.
Huevo 1 Pza.
Harina
Sal
Pimienta
Mantequilla 0.200 Kg.
Queso parmesano 0.100 Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer las papas con cascara. 2. Pelar y hacer un pur, sazonar con sal y pimienta. 3. Mezclar con la harina y formar una masa. 4. Hacer forma de gnocchi grandes y rellenar con las ciruelas. 5. Cocer en agua salada, y retirar los gnocchi en cuanto suban a la superficie. 6. Servir con mantequilla derretida y queso rallado.
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VERONA
BACCAL ALLA VICENTINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Bacalao desalado 0.500 Kg.
Aceite de oliva 0.100 Lt.
Ajo 0.50 Kg.
Perejil 0.100 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Leche 1 Lt.
Anchos 0.050 Kg.
Queso parmesano 0.100 Kg
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Desalar el pescado en agua tibia, y limpiar las espinas, cortar en trozos grandes. 2. Acitronar el ajo (machacado) y el perejil en una cacerola. 3. Sellar el pescado por ambos lados, y agregar la cebolla. 4. Retirar la cacerola del fuego y quitar el ajo. 5. Cubrir con la leche, agregar nuez moscada y dejar cocer a fuego lento por 2 horas hasta que la
leche se haya evaporado casi por completo. 6. Acitronar las anchoas en aceite de oliva y esparcir en el bacalao, aadir perejil picado y queso
rallado. 7. Gratinar en el horno.
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GENOVA
CONIGLIO CON OLIVE TAGGIASCHE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Conejo completo 0100 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.50 Kg.
Romero fresco 0.100 Kg.
Tomillo fresco 0.100 Kg.
Laurel 0.050 Kg.
Chile de rbol seco 0.020 Kg.
Aceite de oliva extra virgen 0.300 Lt.
Vino blanco 1 Lt.
Aceituna negra 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el conejo, lavar y secar bien y reservar junto con el corazn, riones e hgado. 2. Picar finamente la cebolla, machacar los ajos y picar las hierbas. 3. Acitronar la cebolla, ajo, laurel, chile. 4. Sellar en la misma cacerola el conejo, picar las viseras e introducir a la cacerola. 5. Cuando la carne este dorada sazonar y agregar el vino. 6. Tapas la cacerola y bajar el fuego, cocer lentamente por 45 minutos, en caso de faltar lquido
agregar agua. 7. Agregar las aceitunas y cocer por 20 minutos ms. 8. Rectificar.
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GENOVA
PANSOTI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MASA
Harina 0.500 Kg
Huevo 3 Pzas.
Sal
RELLENO
Acelga 0.500 Kg.
Espinacas 0.500 Kg.
Lechuga orejona 0.500 Kg.
Queso ricota 0.200 Kg.
Huevo 2 Pzas.
Queso parmesano 0.050 Kg.
Mejorana fresca 0.100 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la masa y reposar. 2. Lavar las hojas y cuecer hasta formar una pasta, quitar exceso de lquido y mesclar con el
ricotta, huevo y el parmesano rallado. 3. Picar finamente la mejorana y el ajo y agrega a la mezcla. 4. Armar los pansotis y cocer en agua con sal por 7 minutos. 5. Acompaar con salsa pesto.
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GENOVA
PESTO ALLA GENOVESE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Albahaca 5 Pzas.
Ajo 0.200 Kg.
Piones 0.150 Kg.
Queso parmesano 0.150 Kg.
Queso pecorino 0.050 Kg.
Aceite de oliva 0.500 Lt
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar la albahaca. 2. Pasar por el procesador de alimentos junto con el ajo, piones y sal. 3. Agregar poco a poco los quesos rallados. 4. Finalmente agregar el aceite de oliva. 5. Rectificar.
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PARMA
CROSTINI PARMIGIANO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huevo 2 Pzas.
Leche 0.150 Kg.
Queso parmesano 0.400 Kg.
Sal 0.002 Kg.
Baguette 1 Pza.
Mantequilla 0.030 Kg.
Vino tinto 0.100 Lt.
Sal
Pimenta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los huevos, leche y el queso rallado, sazonar con pimienta y nuez moscada. 2. Cortar el pan en rebanadas y extender la mezcla de queso. 3. Calentar la mantequilla en un sartn y dorar ligeramente las rebanadas de pan. 4. Verter el vino y tapas hasta que se funda el queso.
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PARMA
PARMIGIANA DE MELANZANE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Berenjena 1 Kg.
Queso mozarella 0.200 Kg.
Harina de trigo 0.200 Kg.
Jitomate maduro 0.300 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
Albahaca 0.100 Kg.
Queso parmesano 0.100 Kg.
Aceite de oliva 0.300 Lt.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las berenjenas. 2. Cortar a lo largo, salar y reposar 1 hora. 3. Secarlas y enharinar ligeramente, frer y dorar ligeramente en aceite, escurrir. 4. Acitronar la cebolla picada en aceite de oliva, agregar el tomate concass , sazonar. 5. Cocer la salsa a fuego medio y agregar las hojas de albahaca. 6. En un refractario colocar una cama de berenjenas seguido de salsa de tomate, espolvorear con
parmesano rallado, y continuar las capas hasta que se terminen los ingredientes. 7. La ltima capa deber ser de mozzarella salsa de tomate y queso parmesano, dar un toque de
aceite de oliva. 8. Hornear 20 minutos a 180c.
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PARMA
TAGLIATELLE AL PROSCUITTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Proscuitto 0.150 Kg.
Mantequilla 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Queso parmesano 0.100 Kg.
Sal
Piemienta
NOTA: 1 receta de pasta para tagliatelle
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el jamn en trozos pequeos separando lo magro de la grasa. 2. Sofrer en mantequilla las partes grasas, acitronar la cebolla. 3. Aadir las partes magras del jamn. 4. Agregar la pasta al dente y mezclar bien. 5. Sazonar con sal y pimienta y servir con queso parmesano.
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PARMA
CREMA ALLA VANIGLIA CON SAVOIARDI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SAVOIARDI
Huevo 3 Pzas.
Azcar 0.100 Kg.
Harina 0.090 Kg.
Mantequilla 0.020 Kg.
Azcar glass 0.030 Kg.
Sal
CREMA
Leche 0.350 Lt.
Vaina de vainilla 1 Pza.
Huevo 4 Pzas.
Harina 0.050 Kg.
Sal 0.100 Lt.
Menta 0.050 Kg.
PROCEDIMIENTO:
SAVOIARDI:
1. Separar las yemas de las claras. 2. Batir las yemas con 75gr de azcar, agregar lentamente 75 gr de harina y una pizca de sal. 3. Batir las claras a punto de nieve y unir los 2 batidos. 4. Con la ayuda de una manga y duya 14mm, dar la forma de savoiardi (10cm), sobre una charola
con papel estrella o untar con mantequilla y espolvorear con harina. 5. Unir las 2 azucares restantes y espolvorear la mitad a los savoiardi, esperar a que absorba, y
espolvorear el resto. 6. Hornear a 150C, hasta que se tornen dorados. Enfriar en una rejilla.
CREMA:
1. Elaboracin de crema inglesa.
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BOLOGNA-RAVENA-SAN MARINO
LASAGNE AL FORNO CON BOLOGNESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PASTA
Harina 0.400 Kg.
Huevo 4 Pzas.
Sal
RAG ALLA BOLOGNESE
Cebolla 0.200 Kg.
Zanahoria 0.200 Kg.
Apio 0100 Kg.
Panceta 0.100 Kg.
Carne de cerdo 0.100 Kg.
Carne de ternera 0.100 Kg.
Aceite de olica 0.100 Lt.
Vino blanco 0.200 Lt.
Jitomate aduro 0.400 Kg.
Pasta de tomate 0.050 Kg.
Fondo de res 0.250 Lt.
Oregano fresco
BESAMEL
Harina 0.050 Kg.
Mantequilla 0.100 Kg.
Leche 0.500 Lt.
Queso parmesano 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la pasta y reservar. 2. Elaborar bechamel.
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RAG ALLA BOLOGNAISE:
1. Picar la cebolla, la zanahoria y el apio. 2. Cortar la panceta en cubos y sofrer en aceite de oliva junto con las verduras y la carne. 3. Agregar el vino blanco, tomate concasse, organo y sazonar. 4. Cocinar a fuego lento por 1 hora.
LASAGNA:
1. Estirar la masa en la maquina hasta el # 5 y cortar en rectngulos grandes. 2. Cocer en agua con sal por unos minutos, y reservar en un pao hmedo. 3. Untar con mantequilla un refractario o un molde rectangular y cubrir el fondo con lasagna y
cubrir con bechamel siguiendo una capa de rag y esparcir parmesano, seguir elaborando capas hasta terminar con los ingredientes.
4. Reservar bechamel para la capa superior y espolvorear queso parmesano rallado. 5. Hornear por 30 minutos a 200C, hasta dorar la superficie.
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FILETTO ALLA ROSSINI.
BOLOGNA-RAVENA-SAN MARINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Aceite de oliva 0.050 Lt.
Mantequilla 0.040 Kg.
Filete de res 0.200 Kg.
Harina de trigo 0.050 Kg.
Marsala 0.300 Lt.
Queso gruyere 0.150 Kg.
Proscuito 0.100 Kg.
Bechamel 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
Baguette pequeo 1 Pzas.
Hilo para bridar
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en sartn de 2ble fondo y sellar los filetes, previamente sazonados.
2. Cuando la carne tenga color dorado espolvorear con la harina y aadir el marsala y dejar reducir.
3. Retirar la carne y colocar en un plato para gratinar, poner encima el jamn, queso y un poco de bechamel y gratinar.
4. Montar sobre una tosta de pan blanco, acompaar con su salsa y rallar trufa encima del filete.
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ROMA-FIRENZE-TOSCANA
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Filete de res o ternera 0.600 Kg.
Proscuitto 0.200 Kg.
Salvia fresca
Mantequilla 0.050 Kg.
Marsala 0.200 Lt.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Poner sobre cada scalopa una rebanada de jamn y salvia, fijar con un palillo. 2. Calentar mantequilla en sartn, y sofrer las scalopas por ambos lados, aadir el vino, sazonar. 3. Cocer por 8 minutos. 4. Retirar los palillos y servir. 5. Deglasar con un poco de agua los restos del sartn servir.
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ROMA-FIRENZE-TOSCANA
SPAGUETTI ALLA CARBONARA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SPAGUETTIS
Harina 0.400 Kg.
Huevo 4 Pzas.
Sal
SALSA
Mantequilla 0.030 Kg.
Panceta 0.100 Kg.
Ajo
Sal
Pimienta
Huevo 2 Pzas.
Queso parmesano 0.100 Kg.
Crema 0.300 Lt.
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la pasta al dente. 2. Calentar la mantequilla en una sartn de 2ble fondo, agregar la panceta cortada en cubos
pequeos, ajo y acitronar, retirar el ajo. 3. Hacer una mezcla de parmesano rallado, crema, huevo y pimienta. 4. Agregar la pasta a la sarten con un poco de agua de coccin. 5. Retirar del fuego y aadir la mezcla de crema y saltear, agregar mas agua de coccin si es
necesario.
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ROMA-FIRENZE-TOSCANA
SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PASTA
Harina 0.400 Kg.
Huevo 4 Pzas.
Sal
SALSA
Anchoas 0.050 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Aceite de oliva
Mantequilla 0.030 Kg.
Aceitunas negras sin huesos 0.150 Kg.
Alcaparras 0.020 Kg.
Jitomate maduro 0.400 Kg.
Perejil 0.200 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la pasta al dente. 2. Picar las anchoas, y sofrer a fuego lento con ajo, aceite de oliva y mantequilla. 3. Hacer tomate concass, aceitunas al sofrito, sazonar y cocinar por 30 min. 4. Montar la pasta y servir la salsa sobre la pasta, esparcir perejil picado.
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ROMA-FIRENZE-TOSCANA
TIRAMIS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SAOIARDI
Huevo 3 Pzas.
Azcar 0.100 Kg.
Harina de trigo 0.090 Kg.
Sal
Mantequilla 0.020 Kg.
Azcar glass 0.030 Kg.
CREMA
Crema para lincott 0.200 Lt.
Azcar 0.050 Kg.
Huevo 4 Pzas.
Queso mascarpone 0.500 Kg.
Caf express (soluble) 0.050 Kg.
Amaretto 0.200 Lt.
Cocoa 0.100 Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Elaboracin de savoiardi.
CREMA:
1. Batir la crema con 10gr de azcar. 2. Batir las yemas con el resto del azcar. 3. Agregar el mascarpone poco a poco a velocidad baja unto con la crema. 4. Humedecer los savoiardi con la mezcla de espresso y Amaretto. 5. Acomodarlos en un molde, copa o plato ondo. 6. Y hacer capas de savoiardi y crema de mascarpone. 7. Dejar al final una capa de crema y espolvorear con cocoa. 8. Refrigerar una hora mnimo.
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NAPOLI-NAPOLES
PIZZA NAPOLITANA, MARGHERITA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MASA
Levadura fresca 0.030 Kg.
Agua 0.125 Lt.
Harina 0.500 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Aceite de oliva 0.200 Lt.
NAPOLITANA
Jitomate maduro 0.200 Kg.
Anchoas 0.050 Kg.
Queso mozarella fresco 0.120 Kg
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Organo fresco
MARGHERITA
Queso mozarella fresco 0.150 Kg.
Jitomate maduro 0.200 Kg.
Albahaca 0.200 Kg.
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
MASA:
Elaboracin de masa base.
NAPOLETANA:
1. Hacer concasse de tomate, cortar la mozzarella en cuadros. 2. Estirar la masa y cubrir con los ingredientes, espolvorear organo y aceite de oliva. 3. Hornear a 230C
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MARGHERITA:
1. Cortar la mozzarella en cubos, hacer tomate concasse. 2. Estirar la masa y cubrir con los ingredientes, sal, pimienta y aceite de olivo. 3. Las hojas de albahaca se pueden colocar despus del horneado. 4. Hornear. 230C
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NAPOLI-NAPOLES
INSALATA CAPRESE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Jitomate maduro 4 Pzas.
Queso mozarella fresco 0.300 Kg.
Albahaca 0.200 Kg.
Sal
Pimienta
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Baguette 1 Pza.
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en rodajas los jitomates y la mozzarella. 2. Colocar de manera alterna en un plato. 3. Esparcir hojas de albahaca. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Rociar con aceite de oliva.
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NAPOLI-NAPOLES
SPAGHUETTI CON LE VONGOLE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PASTA
Harina 0.400 Kg.
Huevo 4 Pzas.
Sal
SALSA
Almeja frresca 1 Kg.
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Ajo 0.100 Kg.
Jitomate maduro 0.200 Kg.
Perejil 0.300 Kg.
Sal
Pimenta
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar las almejas y cuecer, desechar las almejas que no se abran. 2. Desprender las almejas de su concha, reservar el caldo de coccin. 3. Calentar aceite de oliva acitronar el ajo y retirarlo. 4. Agregar el tomate concasse y el caldo de coccin, cocinar por 20 minutos. 5. Cocer al dente los spaghuettis. 6. Servir el spaghuetti y verter la salsa y espolvorear el perejil picado.
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BARI- PUGLIA
CAVOLFIORE E ORECCHIETTE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Masa # 1
Harina 0.300 Kg.
Huevo 3 Pzas.
Aceite de oliva 1 Cda.
Agua Cdta.
Sal Cdta.
SALSA
Coliflor 1 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Mantequilla 0.030 Kg.
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Anchoas 0.100 Kg.
Jitomate maduro 0.400 Kg.
Perejil 0.200 Kg.
Queso pecorino 0.100 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Elaborar masa y reposar.
SALSA:
1. Sacar rosetas de coliflor, cocer junto con el ajo. 2. Acitronar las anchoas en mantequilla y aceite de oliva, aadir el jitomate concasse, perejil y
sazonar. 3. Cocer los orecchiette al dente y mezclar con la salsa 4. Esparcir queso pecorino rallado.
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BARI- PUGLIA
COZZE GRATINATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mejillones frescos 1.500 Kg.
Ajo 0.300 Kg.
Perejil 0.300 Kg.
Pan rallado 0.300 Kg.
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Vino blanco 0.500 Lt.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los mejillones, cocer con vino blanco. 2. Retirar los cerrados. 3. Acomodar los mejillones en una fuente con base de sal y espolvorear el ajo, perejil picado y
pan molido y aceite de oliva. 4. Hornear 5 minutos a 200C
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BARI- PUGLIA
TRIGLIE AL CARTOCCIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Salmonete o huachinango 0.200 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Limn real 1 Pza.
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Pimienta negra entera 0.050 Kg.
Aceituna negras sin hueso 0.050 Kg.
Laurel
Sal
Papel encerado 1 Pliego.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los pescados. 2. Hacer una marinada con el jugo de limn, aceite de oliva, sal, pimienta, laurel, aceitunas negras
y ajo en lminas. 3. Colocar en un recipiente el pescado y baar con la macerada, reservar en frio y voltear el
pescado constantemente. 4. Armar los cartoccio con el pescado y su marinada. 5. Hornear a 200C. 6. Servir en su papel.
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BARI- PUGLIA
FOCACCIA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
ESPONJA
Levadura 0.025 Kg.
Azcar 0.005 Kg.
Agua 0.125 Lt.
Harina 0.100 Kg.
MASA
Harina 0.500 Kg.
Aceite de oliva 0.010 Kg.
Sal 0.010 Kg.
EXTRAS
Aceitunas negras sin hueso 0.200 Kg.
Jitomate maduro 0.200 Kg.
Albahaca 0.100 Kg.
Aceite de oliva 0.400 Lt.
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los jitomates en rodajas, sazonar con sal, pimienta y aceite de olivo, reservar en frio. 2. Elaborar una esponja y fermentar por 30 min. 3. Hacer masa con la esponja y los dems ingredientes. 4. Colocar sobre una charola previamente cubierta de aceite y fermentar 1 hora ms. 5. Estirar la masa de forma rectangular y fermentar 1 hora. 6. Esparcir los ingredientes y rociar con aceite de oliva. 7. Hornear a 200C por 30 minutos.
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TARANTO-SICILIA
POLLO ALLA POTENTINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pollo completo 1 Pza.
Jitomate maduro 0.300 Kg.
Mantequilla 0.030 Kg.
Aceite de oliva 0.030 Lt.
Cebolla 0.200 Kg.
Vino blanco 0.300 Lt.
Chile de rbol seco 0.050 Kg.
Albahaca 0.200 Kg.
Perejil 0.200 Kg.
Queso pecorino 0.050 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Porcionar el pollo. 2. Escalfar los jitomates y partir en 4tos. 3. Acitronar la cebolla en mantequilla y aceite y frer el pollo hasta dorar. 4. Agregar el vino y esparcir el chile. 5. Cuando este reduciendo agregar el tomate, albahaca, perejil y en queso rallado, sazonar. 6. Cocer a fuego lento tapado 1 hora aprox. 7. Si es necesario agregar agua.
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TARANTO-SICILIA
TONNO ALLA MARINARA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Atun fresco 2 Pzas.
Aceite de oliva 0.200 Lt.
Jitomate maduro 0.400 Kg.
Albahaca 0.200 Kg.
Aceitunas verdes sin hueso 0.050 Kg.
Aceitunas negras sin hueso 0.050 Kg.
Alcaparras 0.030 Kg.
Pan rallado 0.020 Kg.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el atn si es necesario. 2. Colocar en un refractario aceite de oliva y las rodajas de atn, reserve.
3. Hacer concass el jitomate, y agregar al pescado junto con la albahaca picada, alcaparras, aceitunas, sal, bastante pimienta, pan rallado y rociar el resto de aceite de oliva.
4. Hornear a 160C por 20 minutos. 5. Servir.
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TARANTO-SICILIA
PASTA FRITTA ALLA SIRACUSANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PASTA
Huevo 3 Pzas.
Pan rallado 0.150 Kg.
Fideos 0.600 Kg.
Aceite de maz 0.500 Lt.
Manteca de cerdo 0.100 Kg.
Miel 0.150 Lt.
Tomillo fresco 0.100 Kg.
Jugo de naranja 0.400 Lt.
Sal
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos con un poco de sal y colocarlos en un bowl grande. 2. Poner el pan rallado en un bowl grande. 3. C0cer la pasta al dente. 4. Con la ayuda de unas pinzas pasar la pasta por el huevo y en seguida por el pan rallado. 5. Frer en la mezcla de aceite y manteca hasta tomar un color dorado. 6. Calentar a bao baria la miel el ramillete de tomillo y el jugo de naranja. 7. Servir la pasta con la miel de tomillo.