i
PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN
YOGHURTDICV. CITA NASIONAL SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Monica Rika Ivana
NIM : 14.I1.0089
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN
YOGHURT DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA
Oleh:
MONICA RIKA IVANA
NIM : 14.I1.0089
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal:2 Juli 2017
Semarang, 12 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Katharina Ardanareswari, STP, MSc.
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat penyertaan, rahmat dan
karuniannya, sehingga laporan kerja praktek “Proses Produksi dan Pengemasan Yoghurt
di CV. Cita Nasional Salatiga” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Semua ini berkat
doa, dukungan, semangat, bimbingan, nasihat dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
penulis juga mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat serta penyertaan-Nya yang sangat luar biasa.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan dari Fakultas Teknologi
Pertanian, Progam Studi Teknologi Pangan yang sudah membantu memberikan ijin
kepada penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. Selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan pengarahan, waktu, pikiran, dan tenaganya dari memberi pengarahan
sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.
4. Bapak Moh. Ali Muslim, SPt., selaku pembimbing lapangan yang sudah
memberikan kesempatan untuk melaksanakan kerja praktek, membimbing dan
mendampingi penulis selama masa kerja praktek di CV. Cita Nasional.
5. Mas Agung, Mas Reza, Mas Heri, Mas Frendy, Mas Pram, semua staff serta
karyawan CV. Cita Nasional Salatiga yang sudah membantu, memberikan
informasi, bimbingan serta menjadi keluarga baru selama masa kerja praktek.
6. Papah, Mamah dan keluarga besar yang sudah memberikan dukungan, doa,
semangat selama masa kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir.
7. Ibu Ir. Caecilia Sunarti, MSc yang telah mengusahakan untuk mencarikan tempat
tinggal di Balai Proteksi Tanaman Perkerbunan(BPT-BUN)selama berada di
Salatiga.
8. Rangga, Fitri, Venti, Ove, Wenna, Lilian, Merlyn, Alsa, Rachel, Arum, Omita yang
selalu menemani dan memberikan doa, dukungan, dan semangat dalam pelaksanaan
kerja praktek dan penyusunan laporan.
9. Benedicta Astri Nariswari, D. Ersalina Astipa T, dan Gloriana Novita Dewi sebagai
teman seperjuangan melaksanakan kerja praktek di Salatiga.
iii
10. Teman-teman baru dari berbagai universitas UNS, UGM, UII, UNY, UB,
UNSOED, Trisakti, Mercubuana dan sahabat yang bersama-sama menjalani kerja
praktek di CV. Cita Nasional Salatiga.
11. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat
penulis dalam kelancaran baik kerja praktek maupun saat penyusunan laporan kerja
praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.
Penulis mengharapkan supaya para pembaca dapat memberikan kritik dan saran
sehingga dapat meningkatkan kemampuan penulis kelak. Akhir kata, penulis berharap
semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para pembaca
serta pihak yang membutuhkan. Terima kasih
Semarang, 15 Februari 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... x
1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1.Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2.Tujuan dan Manfaat .............................................................................................. 2
1.2.1. Tujuan ............................................................................................................. 2
1.2.2. Manfaat ............................................................................................................ 2
1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 2
1.4.Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 4
2.1.Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................... 4
2.2.Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 5
2.3.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 5
2.4.Struktur dan Sistem Organisasi ............................................................................ 6
2.5.Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen ................................. 7
2.5.1. Direktur Utama ........................................................................................... 7
2.5.2. Plant Manager ............................................................................................. 8
2.5.3. Asisten Manager .......................................................................................... 8
2.5.4. Departemen Keuangan ................................................................................ 9
2.5.5. Depatemen Personalia ................................................................................. 9
2.5.6. Departemen Laboratorium R&D (Research and Development) dan QC
(Quality Control) ......................................................................................... 9
2.5.7. Depatemen Proses Produksi ...................................................................... 10
2.5.8. Departemen Pengemasan ........................................................................... 11
2.5.9. Departemen Mekanik dan Elektrik ............................................................ 11
2.5.10. Departemen Gudang ................................................................................... 11
2.5.11. Departemen Kebersihan Krat ..................................................................... 12
v
2.5.12. Satpam ....................................................................................................... 12
2.6.Managemen Ketenagakerjaan .............................................................................. 12
2.6.1. Sistem Kerja .............................................................................................. 12
2.6.2. Jam Kerja ................................................................................................... 12
2.7.Sistem Pemasaran ................................................................................................ 13
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN SPESIFIKASI PRODUK CV. CITA
NASIONAL ............................................................................................................. 14
3.1.Spesifikasi Bahan Baku ........................................................................................ 14
3.1.1. Bahan Baku Utama ..................................................................................... 14
3.1.1.1. Susu Segar ........................................................................................ 14
3.1.2. Bahan Baku Tambahan .............................................................................. 15
3.1.2.1. Gula Pasir (Pemanis) ........................................................................ 15
3.1.2.2. Flavor ................................................................................................ 17
3.1.2.3.Pewarna ............................................................................................. 18
3.1.2.4.Susu Skim Bubuk .............................................................................. 19
3.1.2.5. Bubuk Coklat ..................................................................................... 20
3.1.2.6.Whey ................................................................................................. 20
3.1.2.7.Starter ................................................................................................ 20
3.1.3. Bahan Baku Penolong ............................................................................... 21
3.1.3.1.Stabilizer ............................................................................................ 21
3.2.Spesifikasi Produk ............................................................................................... 22
3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ......................................................... 22
3.2.2. Yoghurt ...................................................................................................... 24
4. PROSES PRODUKSI YOGHURT ......................................................................... 27
4.1.Persiapan Bahan Baku .......................................................................................... 27
4.1.1. Susu Segar ................................................................................................. 27
4.1.2. Susu Skim ................................................................................................... 27
4.1.3. Flavor ......................................................................................................... 27
4.1.4. Pewarna ..................................................................................................... 27
4.1.5. Starter dan Pektin ...................................................................................... 28
4.1.6. Gula Pasir ................................................................................................... 28
4.2.Alur Proses Produksi Yoghurt ............................................................................ 29
vi
4.2.1. Persiapan Bahan Baku ................................................................................ 30
4.2.2. Proses Mixing ............................................................................................ 30
4.2.3. Pasteurisasi ................................................................................................ 32
4.2.4. Pendinginan ............................................................................................... 34
4.2.5. Pembuatan Starter F1 ................................................................................. 34
4.2.6. Pembuatan Starter F2 ................................................................................ 34
4.2.7. Proses Inokulasi .......................................................................................... 35
4.2.8. Inkubasi ..................................................................................................... 35
4.2.9. Pemberian Cita Rasa dan Pewarna ............................................................ 35
5. PENGEMASAN YOGHURT .................................................................................. 37
5.1.Pengemasan Yoghurt Cup ................................................................................... 37
5.1.1. Alat dan Proses Pengemasan Cup Yoghurt ................................................ 37
5.1.1.1. Filler .................................................................................................. 37
5.1.1.2.Sealer ................................................................................................. 38
5.1.1.3.Cutter ................................................................................................. 39
5.2.Pengemasan Yoghurt Botol ................................................................................. 39
5.2.1. Alat dan Proses Pengemasan Botol Yoghurt ............................................. 40
5.2.1.1.Mesin Pencentak Tanggal Kadaluarsa (Manual Codding Mechine) . 40
5.2.1.2.Mesin Perekat Labelling (Shirink Tunnel) ......................................... 40
5.2.1.3.Mesin Entry Conveyor ...................................................................... 41
5.2.1.4.Mesin Filler ....................................................................................... 42
5.2.1.5.Mesin Capping .................................................................................. 42
5.3.Jenis Kemasan Yoghurt ....................................................................................... 43
5.3.1. Kemasan Cup ............................................................................................. 43
5.3.2. Lidcup ........................................................................................................ 43
5.3.3. Botol .......................................................................................................... 44
5.3.4. Tutup botol ................................................................................................ 44
5.3.5. Labelling .................................................................................................... 45
5.3.6. Krat ............................................................................................................ 46
5.4.Proses Penyimpanan Produk Akhir ..................................................................... 46
6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 48
6.1.Pengertian Yoghurt .............................................................................................. 48
vii
6.2.Proses Pengujian Berdasarkan Standart Penerimaan Bahan Baku ..................... 49
6.3.Proses Produksi Yoghurt ..................................................................................... 52
6.4.Proses Pengujian Berdasarkan Standart Produk Jadi ........................................... 53
6.5.Pengertian Kemasan ............................................................................................ 54
6.6.Pengertian Jenis dan Karakteristik Kemasan ...................................................... 56
6.7.Proses Sterilisasi Pada Kemasan ........................................................................ 60
7. KESIMPULANDAN SARAN ............................................................................... 62
7.1.Kesimpulan ........................................................................................................ 62
7.2.Saran .................................................................................................................... 62
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 63
9. LAMPIRAN ............................................................................................................. 68
9.1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional ........................................................................ 68
9.2.Standar Mutu Yoghurt SNI 2981:2009 ............................................................... 69
9.3.Standar Mutu Yoghurt SNI 3141.1:2011 ............................................................. 70
9.4.Skema Fillomatic Kemasan Yoghurt Cup ............................................................ 71
9.5.Standar Operating Prosedur Pembuatan Yoghurt Botol ..................................... 72
9.6. Standar Operating Prosedur Pada Mesin Labelling Yoghurt Botol .................... 73
9.7.Standar Operating Prosedur Pada Mesin Pengemas Yoghurt Botol ................... 74
9.8.Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 75
9.9.Kartu Bimbingan Kerja Praktek ........................................................................... 75
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional................................................................... 6
Gambar 2.Struktur Organisasi di CV. Cita Nasional ..................................................... 7
Gambar 3.Starter Instan Pada Pembuatan Produksi Yoghurt ......................................... 21
Gambar 4. Produk Kemasan Cup Reguler Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ......... 23
Gambar 5.Produk Kemasan Cup Industri Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ........... 23
Gambar 6.Produk Kemasan Purepack Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ................ 24
Gambar 7. Produk Kemasan Minipack Susu Pasturisasi dan Homogenisasi ................ 24
Gambar 8.Produk Yoghurt Drink Dengan Kemasan Cup .............................................. 25
Gambar 9. Produk Stirred Yoghurt Dengan Kemasan Botol ......................................... 25
Gambar 10. Produk Set Yoghurt Dengan Kemasan Kaleng ......................................... 26
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Produk Yoghurt ................................................. 29
Gambar 12. Penampungan Susu Awal di Tank T-301 ................................................... 30
Gambar 13. Corong Untuk Memasukan Bahan Tambahan Ke Tanki Mixing ............... 31
Gambar 14. Tanki T-201 Sebagai Tempat Mixing ........................................................ 32
Gambar 15. Alat Homogenisasi (Homogennaizer) ........................................................ 33
Gambar 16. Plate Heat Exchanger (PHE) Multiple di CV. Cita Nasional .................... 33
Gambar 17. Tangki Inkubasi Yoghurt di CV. Cita Nasional ........................................ 35
Gambar 18. Mesin Pengemasan Yoghurt Cup di CV. Cita Nasional ............................ 37
Gambar 19. Unit Filler pada Mesin Fillomatic: (a) feeder (b) nozzle ........................... 38
Gambar 20. Unit Sealer pada Mesin Fillomatic: (a) Cooder (b) Sealing ....................... 38
Gambar 21. Unit Cutter pada Mesin Fillomatic: (a) Cutter (b) Conveyor ..................... 39
Gambar 22. Mesin Pengemas Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional .............................. 39
Gambar 23. Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa di CV. Cita Nasional ....................... 40
Gambar 24. Mesin Perekat Labelling Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional .................. 41
Gambar 25. Mesin Entry Conveyor Pada Mesin Pengemasan Yoghurt Botol ............... 41
Gambar 26. Nozzle Pada Mesin Pengemasan Yoghurt Botol ........................................ 42
Gambar 27. Unit Capping Pada Mesin Pengemas Yoghurt Botol: (a) Mesin Penutup
(b)Mesin Penekan .......................................................................................................... 42
Gambar 28. Jenis Plastik Yang Digunakan Pada Kemasan Cup Yoghurt...................... 43
Gambar 29. Lidcup Pada Kemasan Cup Yoghurt .......................................................... 44
ix
Gambar 30. Jenis Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional ................................. 44
Gambar 31. Jenis Kemasan Tutup Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional ....................... 45
Gambar 32. Kemasan Krat Pada Yoghurt di CV. Cita Nasional ................................... 46
Gambar 33. Penyimpanan Produk Akhir dalam Box Cooler ......................................... 47
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Personalia Organisasi di CV. Cita Nasional .................................................... 6
Tabel 2. Standar Mutu Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional .............................. 15
Tabel 3. Standar Mutu Gula Pasir Pada CV. Cita Nasional .......................................... 16
Tabel 4. Standar Mutu Flavor Pada CV. Cita Nasional.................................................. 18
Tabel 5. Standar Mutu Pewarna Pada CV. Cita Nasional ............................................. 18
Tabel 6. Standar Mutu Susu Bubuk Skim Pada CV. Cita Nasional .............................. 19
Tabel 7. Standar Mutu CMC Pada CV. Cita Nasional ................................................. 22
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan negara yang memiliki penduduk yang sangat banyak dan
memiliki keanekaragaman budaya dan memiliki jenis keanekaragaman makanan dan
minuman yang melimpah. Dengan adanya keanekaragaman makanan dan minuman
yang semakin melimpah maka masyarakat di masa modern ini harus bisa memilah dan
memilih jenis makanan dan minuman yang akan berpengaruh terhadap kesehatan dan
keamanan pangan. Dengan adanya keanekaragaman makanan dan minuman mahasiswa
progam studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang dibekali
mengenai ilmu pengetahuan secara tertulis maupun praktek mengenai suatu usaha
dibidang pangan. Tidak hanya ilmu pengetahuan mengenai suatu usaha dibidang pangan
dapat diperoleh dari kegiatan perkuliahan tetapi juga bisa melaluipengalaman,
keterampilan, dan wawasan yang luas yang ada didunia kerja yaitu dapat melalui
progam kerja praktek.
Progam kerja praktek adalah salah satu mata kuliah wajibdari progam studi Teknologi
Pangan Universitas Soegijapranata Semarang yang menganjurkan para mahasiswa
untuk terjun langsung ke suatu perusahaan yang berbasis bidang pangan. Pada kerja
praktek ini diharapkkan segala teori dasar yang diberikan selama perkuliahan dapat
diterapkan secara nyata pada suatu perusahaan. Penulis memilih perusahaan CV. Cita
Nasional Salatiga sebagai tempat kerja praktek hal ini dikarenakan CV. Cita Nasional
Salatiga merupakan perusahaan yang terkenal dalam dunia pangan berbasis susu.
Perusahaan ini memiliki salah satu merk dagang produk yang terkenal yaitu Susu
SegarNasional dan Yoghurt Nasional. Hal ini menjadi salah satu faktor yang digunakan
sebagai tempat pelatian, pengalaman, serta pembelajaran dalam kerja praktek yang
tepat. Pada kerja praktek kali ini, penulis lebih difokuskan tentang jenis dan
karakteristik dari kemasan produk yoghurt.
2
1.2.Tujuan dan Manfaat
1.2.1. Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah:
a. Untuk mengetahui dan memahami yang ada pada dunia kerja khususnya
pada bidang pangan berbasis susu serta permasalahannya yang timbul dan
dunia kerja.
b. Untuk mengetahui dan menambah wawasan baru dibidang pangan yang
berbasis susu.
c. Untuk menggunakan teori yang telah dipelajari sebagai pedoman untuk dapat
memahami praktik yang terjadi.
1.2.2. Manfaat
Manfaat dari melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini adalah :
a. Dapat mengetahui proses produksi dari bahan baku mentah hinga menjadi
produk yang siap dijual.
b. Dapat mengetahui dan ikut berpatisipasi dalam proses pengemasan produk
susu dan yoghurt.
c. Dapat mengetahui pengawasan mutu dari bahan mentah hingga menjadi
produk yang siap dijual dari berbagi produk susu dan yoghurt.
1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pada kerja praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu atau 28 hari kerja, dimulai dari
tanggal 9 Januari 2016 hingga tanggal 4 Februari 2016 di CV. Cita Nasional Salatiga
yang berada di jalan Raya Salatiga- Kopeng KM.5 Kecamatan Getasan, Kabupaten
Semarang. Jam kerja praktek di CV. Cita Nasional ini dimulai pada pukul 08.00 WIB
hingga pukul 16.00 WIB untuk hari Senin sampai Jumat. Sedangkan pada hari sabtu
dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 13.00 WIB. Dan dilakukan pergantian
devisi pada setiap seminggunya. Dan setiap minggunya adanya evaluasi seminggu sekali
yaitu pada hari Kamis. Hal ini dimaksudkan agar penulis mengetahui secara teori dan
praktek dari proses produksi sampai pemasaran produk CV. Cita Nasional.
3
1.4.Metode Kerja Praktek
Pada kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga ini menggunakan beberapa metode
yaitu metode pengamatan secara langsung, wawancara dan berdiskusi bersama di tempat
kerja praktek serta melalui studi pustaka yang sangat berkaitan dengan praktek yang ada
pada lapangan. Beberapakegiatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain:
a. Ikut berperan serta membantu kerja pada setiap bagian yang terdapat pada
proses produksi susu pasteurisasi dan yoghurt.
b. Pengamatan lapangan dan orientasi pabrik yang berkaitan dengan proses
produksi dan pengemasan.
c. Evaluasi dan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi
dan Quality Control.
d. Pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan sebagai
pelengkap data yang didapat di lapangan.
4
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Semakin modernnya negara Indonesia dan didukung dengan semakin tingginya Sumber
Daya Manusia (SDM) untuk menyiapkan generasi penerus bangsa dan untuk
menyukseskan progam dari pemerintah yaitu mencerdaskan dan meningkatkan
kesehatan dari masyarakat. Maka pemilik perusahaan sekaligus pendiri perusahaan CV.
Cita Nasional memiliki tujuan untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat
memproduksi suatu produk yang dapat memenuhi syarat diatas dengan harga yang
relatif terjangkau bagi setiap seluruh bagian masyarakat.
Dengan adanya jiwa sebagai pengusaha dan dengan adanya dukungan dari keluarga
baik dukungan moral maupun materi, akhirnya Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya
dapat mewujudkan cita – cita yang didambakan yaitu mendirikan suatu perusahaan yang
bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Hasil Pangan khususnya Susu Pasteurisasi
dan Homogenisasi dan Yoghurt dengan nama perusahaannya adalah “CV. CITA
NASIONAL”. Perusahaan CV.Cita Nasional merupakan suatu perusahaan yang
merupakan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pangan berbasis Susu
Murni menjadi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi yang dikemas dengan
menggunakan kemasan cup dan prepack (plastik) dengan merk dagang “SUSU SEGAR
NASIONAL”. Dalam perusahaan ini memiliki mesin dengan teknologi modern yang
didatangkan dari dari luar negri yang akan menjamin kualitas dari produk yang
dihasilkan akan baik.
Berdirinya perusahaan CV. Cita Nasional pada tanggal 10 November 2000 dengan
diawali memproses susu murni sebanyak 5.000 liter dan menghasilkan kemasan cup
sebanyak 20.000 cup. Dan mulai dipasarkan ke daerah Surabaya dan sekitarnya.
Selanjutnya produk SUSU SEGAR NASIONAL secara perlahan dimulai dikenal tidak
hanya di wilayah Surabaya dan sekitarnya tetapi sudah meluas dan dikembangkan
dibeberapa wilayah yaitu Yogyakarta, Magelang, Semarang, Salatiga, Pati, Kendal,
Purwoketo, Puwordadi, Pekalongan, Temanggung, Bandung, dan JABOTABEK
(Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi).
5
2.2. Visi Dan Misi Perusahaan
Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan
homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga
yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah
menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar
generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Lokasi dari perusahaan CV. Cita Nasional terletak di jalan Raya Salatiga-Kopeng KM.
5 Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Pada CV. Cita Nasional
memiliki lus area ±5.000 m2, tetapi yang hanya digunakan untuk bangunan pabrik dan
lainnya hanya sekitar ±700 m2. Secara letaknya berdasarkan topografi terletak di daerah
perbukitan dimana ketinggiannya mencapai 400-500 dpl. Dan suhu didaerah perusahaan
CV. Cita Nasional mencapai suhu 23-25o
1. Lokasi perusahaan yang letaknya berdekatan dengan sumber penerimaan susu
C dengan kelembapan udaranya 80-90%.
Dilihat dari lokasi CV. Cita Nasional merupakan lokasi yang stategis hal ini disebabkan
karena Kecamatan Getasan terletak di Kabupaten Semarang yang berdekatan dengan
Kabupaten Boyolali, yang merupakan daerah yang menjadi sentral pemasok susu murni
yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) pusat di Jakarta
maupun perusahaan pengolahan susu, termasuk CV. Cita Nasional. Beberapa faktor
yang dijadikan sebagai penunjang dalam pemilihan letak perusahaan:
2. Tersedianya alat transpotasi yang memadai.
3. Sumber tenaga kerja manusia yang mudah didapat.
4. Sumber air yang mencukupi untuk kebutuhan produksi.
5. Tersedianya fasilitas yang memadai berupa listrik dan sarana komunikasi.
6
Gambar 1. Denah lokasi CV. Cita Nasional
(Sumber: CV. Cita Nasional, 2017)
2.4. Strukutur Dan Sistem Organisasi
CV. Cita Nasional adalah suatu perusahaan yang berbentuk CV (Commanditaire
Vennootschap) yang memiliki nomor ijin perusahaan (SIUP) No.
155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang ada di CV. Cita Nasional yaitu
dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam
pelaksanaan kegiatan yang ada di perusahaan dibantu oleh seorang Plant Manager
berserta supervisor masing-masing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel. 1 Personalia Organisasi di CV. Cita Nasional
Jabatan Nama
Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya
Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas
Kepala Personalia Enang Komara
Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Kepala Engineering Ade Herman
Kepala Gudang Atang Suparman
Asisten Proses Produksi Nur Haryanto
Asisten Supervisor QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt
7
FINAL
CONFIDENTIAL
Asisten Supervisor Filling & Sealing Santosa
Kepala Administrasi
Konsultan Industri
Konsultan Industri
Supriyati
Ir. Heri Hidayat
Arifin
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)
Gambar 2. Stuktur Organisasi di CV. Cita Nasional
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2015)
2.5. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen
Tanggung jawab dan wewenang jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita
Nasional adalah sebagai berikut:
2.5.1. Direktur Utama
Direktur utama adalah pemilik sekaligus pemimpin dari sebuah perusahaan yang
memiliki tugas yaitu memimpin jalannya perusahaan serta bertanggung jawab penuh
terhadap segala sesuatu secara keseluruhan perusahaan.
8
2.5.2. Plant Manager
Plant manager merupakan salah satu kayawan yang memiliki tugas untuk membantu
pimpinan perusahaan dalam menjalankan aktivitas perushaan sehari- hari dan memiliki
tanggung jawab terhadap semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugas sebagai
Plan Managerperlu adanya bantuan dari Asisten Manager. Tugas dari Plant Manager
adalah memberikan pengarahan serta pengawasan dan mengadakan kontrol kepada
semua pelaksanaan pekerjaan atau dengan kata lain melaksanakan semua fungsi
manajerial yang meliputi:
1. Mengontrol dan mengawasi semua kegiatan-kegiatan pada setiap bagian.
2. Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada
Direktur Utama.
3. Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama
4. Memberikan petunjuk, nasehat serta bimbingan kepada semua bawahannya.
5. Meminta nasihat, petunjuk serta bimbingan kepada Direktur Utama.
6. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada
Direktur Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan
7. Bertanggung jawab kelancaran serta pencapaian target produksi.
8. Mengambil keputusan semua hal yang berkaitan dengan pengendalian sistem
managemen, baik operasional maupun non- operasional di perusahaan.
9. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melakukan pengawasan dan
pengendalian progam kerja.
2.5.3. Asisten Manager
Asisten manager merupakan seseorang yang bertugas membantu Plant manager dalam
mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja disuatu perusahaan.
Asisten Manager dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian
keuangan dalam menjalankan tugasnya.
9
2.5.4. Departemen Keuangan
Departemen keuangan memiliki tugas sebagai berikut:
1. Membuat RAB (Rancangan Anggaran Belanja) perusahaan sehingga bisa
tercapai efesiensi dengan baik.
2. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan, baik pengeluaran
dana untuk penggajian karyawan ataupun melakukan suatu produksi (termasuk
pembayaran bahan baku).
3. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, pengujian
kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang
ada hubungannya dengan perusahaan.
4. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan, dan penyimpanan
keuangan.
5. Menyusun laporan pertanggungjawaban keuangan dan memberikan segala bukti
dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.
6. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
2.5.5. Departemen Personalia
Departemen Personalia memiliki tugas sebagai berikut:
1. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari
perusahaan.
2. Bertanggung jawab kepada sistem kepegawaian dalam hal penerimaan,
pengangkatan, penggajian serta pemberhentian karyawan.
3. Bertanggung jawab atas keamanan secara keseluruhan, baik yang menyangkut
barang produksi maupun karyawan.
4. Bertanggung jawab kepada Plant manager.
2.5.6. Departemen R&D (Research and Development) dan QC (Quality Control)
Supervisor R&D dan QC dibantu tugasnya bersama asisten Supervisor R&D dan QC
dan juga dibantu dengan operator laboratorium. Tugas dari Supervisor R&D dan QC
adalah:
10
1. Bertanggung jawab dan melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang
mencakup dalam persyaratan mutu pada bahan produksi ataupun produk yang
sudah jadi sesuai dengan mutu yang ditetapkan.
2. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidak sesuaian yang
berkaitan dengan produk serta menemukan cara permasalahannya.
3. Mengadakan percobaan untuk membuat inovasi produk baru.
4. Mengidetifkasi dan mencatat semua masalah yang berkaitan dengan dengan
produk serta menemukan cara pemecahannya.
5. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada asisten Supervisor
R&D dan QC.
6. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas untuk membantu Supevisor R&D dan QC
dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator laboratorium.
Sedangkan untuk operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap
barang mentah yaitu susu yang berasal dari KUD (Koperasi Unit Desa), produk
setengah jadi, produk jadi dan saldo harian produk. Selain itu, operator laboratorium
juga bertugas untuk menyiapkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
produk sesuai dengan formula yang ada.
2.5.7. Departemen Proses Produksi
Dalam departemen ini supervisor dibantu dengan operator produksi dalam menjalankan
tugasnya. Tugas supervisor produksi adalah:
1. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi yang tepat
guna.
2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.
3. Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi.
4. Bertanggung jawab terhadap Plant Manager
Operator produksi bertanggung jawab kepada Supervisor produksi serta bertanggung
jawab terhadap semua kegiatan dalam penangangan proses pengolahan susu, mulai dari
proses awal (penerimaan bahan baku dari KUD) hingga proses akhir yang menghasilkan
produk jadi yang siap dikemas.
11
2.5.8. Departemen Pengemasan
Dalam depatemen pengemasan ini terdiri dari Supervisor fillingand sealing dan dibantu
oleh asisten operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas dari Supervisor fillingand
sealing adalah sebagai berikut:
1. Bertanggung jawab tehadap prosesfilling,sealing, andpacking.
2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator fillingand
sealing.
3. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
Asisten filling and sealing bertugas untuk membantu supervisor filling and sealing
dalam mengawsi dan mengontrol dalam kegiatan yang dilakukan oleh operator filling
and sealing. Operator felling and sealing bertugas untuk mengoprasikan mesin filling
and sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,
memasang plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruangan, dan mengecek ada
tidaknya kebocoran pada cup produk jada setelah proses sealing, sekaligus menata cup-
cup tersebut kedalam krat yang sudah disediakan.
2.5.9. Departemen Mekanik dan Elektrik
Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan tugasnya.
Tugas supervisor mekanik dan elektrik adalah:
1. Bertangung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas
produksi.
2. Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan, atas kesediaan cadang mesin
dan bahan kimia maupun bahan bakar.
3. Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.
4. Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
5. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
2.5.10. Departemen Gudang
Bagian gudang memiliki tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:
1. Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada didalam gudang.
2. Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.
12
3. Mengetahui jumlah barang- barang yang ada di gudang.
4. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
5. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
2.5.11. Departemen Kebersihan dan Krat
Bagian kebersihan ini akan memiliki tugas dan tanggung jawab atas kebersihan
lingkungan pabrik dan ruangan dapur, serta menyiapkan minum untuk para karyawan
pabrik. Sedangkan pada bagian krat bertugas untuk membersihkan dan menyiapkan
krat-krat yang digunakan, membereskan dan menata krat yang telah digunakan, serta
menjada dan memelihara krat agar tidak rusak.
2.5.12. Satpam
Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu
yang datang, melapor pada bagian manejerial apabila ada tamu yang datang, serta
memeriksa absensi karyawan.
2.6. Managemen Ketenagakerjaan
2.6.1. Sistem Kerja
Kesuksesan dan kelancaran suatu roses produksi sangat dipengaruhi oleh sumber daya
manusia yang memiliki syarat yang naik dari kegi kualitas, kuantitas, tanggung jawab,
serta loyalitas. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 25 tahun 1997, menyatakan bahwa
tenaga kerja adalah setiap orang baik laki-laki maupun perempuan yang sedang dalam
dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun diluar hubungan kerja guna
menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Dalam
melaksanakan kegiatan operasi sehari-hari baik dalam proses produksi maupun
administrasi perusahaan, CV.Cita Nasional memiliki tenaga kerja 118 orang yang terdiri
dari 112orang karyawan dan 6 orang karyawati.
2.6.2. Jam kerja
Sistem pembagian kerja yang digunakan pada perusahaan CV. Cita Nasional dibagi
menjadi 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, masing-masingshift bekerja 15 hari kerja
pada satu bulan. Waktu kerja untuk staf kantor yaitu setiap hari Senin sampai hari Jumat
13
dimulai pukul 08.00-16.00 WIB. Sedangkan untuk pengecekan sebelum kegiatan
produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium yang bertugas, umumnya
datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Sedangkan untuk hari Sabtu dimulai
pukul 08.00-13.00 WIB. Pada setiap harinya adanya waktu istirahat ± 60 menit.
2.7. Sistem Pemasaran
Sistem pemasaran yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah dengan cara bekerja
sama dengan pihak pemasaran dalam hal ini adalah suatu perusahaan pemasaran yang
bernama CV. Cita Karsa Bersama. Kantor pusat dari pemasaran ini berada di Jakarta.
Wilayah yang dijadikan pemasaran dari produk perusahaan CV. Cita Nasional meliputi
kota-kota yaitu Semarang, Yogyakarta, Solo,Surabaya, dan Jakarta sendiri. Berdasarkan
potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain:
1. Wilayah Semarang meliputi beberapa daerah yaitu Semarang,
Ungaran,Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7%.
2. Wilayah Yogyakarta meliputi beberapa daerah yaitu Yogyakarta, Solo,
Puwokerto, Puworejo, Temanggung dan Magelang dengan total share 8%.
3. Wilayah Surabaya meliputi beberapa daerah Surabaya, Sidoarjo, Malang,
Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan dengan
market share 15%.
4. Wilayah Jakarta meliputi beberapa daerah yaitu Jakarta, Bandung, Bogor,
Tanggerang, Bekasi dengan total share sebesar 70%.
Sistem yang digunakan untuk pemasaran susu pasteurisasi dan homogenisasi
menggunakan sistem job order. Yang dimaksud dengan sistem job order adalah sistem
dimana dilakukannya produksi berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan melalui CV.
Cipta Karsa Bersama. Proses pendistribusian yang digunakan pada pengiriman adalah
menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir dengan dilengkapi sistem
pendingin yang bertujuan untuk menjaga suhu produk.
14
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN SPESIFIKASI PRODUK CV. CITA
NASIONAL
3.1. Spesifikasi Bahan Baku
3.1.1. Bahan Baku Utama
3.1.1.1.Susu Segar
Susu segar adalah bahan baku utama yang digunakan di CV. Cita Nasional untuk
membuat semua produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan dalam bahan baku
utama ini adalah yoghurt dan susu pasteurisasi. Bahan baku ini diperoleh dari beberapa
Koperasi Unit Desa (KUD) yaitu KUD Cepogo, KUD Sumber Karya, KUD Andini
Luhur, KUD Boyolali Kota, dan Capita Farm (dari pertenakan CV. Cita Nasional). Pada
setiap KUD memiliki kapasitas susu murni yang berbeda-bedauntuk KUD Cepogo
sekitar 8.000 liter/hari, KUD Sumber Karya sekitar 3.000 liter/hari, KUD Andini Luhur
5.600 liter/hari, KUD Boyolali Kota sekitar 2.500 liter sampai 3.000 liter/hari,
sedangkan dari Capita Farm hanya 1.300 liter/hari. Setiap KUD dalam sehari maksimal
hanya tiga kali dalam pengiriman. Dengan demikian, kapasitas untuk kebutuhan
produksi setiap harinya dapat tercukupi. Hal ini dikarenakan CV. Cita Nasional
membutuhkan susu murni sebanyak 45.000 liter/hari.
Bahan baku ini sebelum dijadikan produk susu pasteurisasi dan yoghurt harus diuji
terlebih dahulu di laboratorium CV. Cita Nasional. Pengujian susu murni dari beberapa
KUD dilakukan secara uji parameter primer dan uji sekunder. Untuk uji parameter
primer meliputi uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma), uji alkohol, uji pH, uji
karbonat, uji glokusa, uji MBRT. Sedangkan untuk uji parameter sekunder meliputi uji
lemak (fat), uji total solid (TS), Uji pemalsuan lemak nabati, uji glukosa, uji suhu, uji
solid non fat, uji peroksida (H2O2
), uji antibiotik. Pengujian bahan baku yaitu susu
murni ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu yang akan dihasilkan. Standar yang
digunakan agar bahan baku dapat lolos uji dapat dilihat pada Tabel 2. Apabila tidak
sesuai maka susu murni tersebut akan ditolak.
15
Tabel 2. Standar Mutu Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Warna (Organoleptik) - Normal, putih kekuningan
2 Rasa (Organoleptik) - Nomal, gurih manis khas susu
3 Aroma(Organoleptik) - Normal, aroma khas susu segar
4 Kotoran - Tidak ada
5 Suhu (saat diterima) o Maks 7 C
6 pH - 6,70-6,90
7 Alkohol - Negatif
8 Berat Jenis g/ml Min. 1,0240
9 Total Solid (TS) % Min. 11,20
10 Kadar Lemak (Fat) % Min. 3,5
11 Solid non-fat (SNF) % Min. 7,5
12 Mikrobiologi
(MBRT)
Jam Min. 2
13 Karbonat - Maks. +3
14 Antibiotik - Negatif
15 Peroksida - Negatif
Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2017
3.1.2. Bahan Baku Tambahan
3.1.2.1. Gula Pasir (Pemanis)
Gula pasir adalah salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam produksi Susu
Pasturisasi dan Homogenisasi serta Yoghurt pada CV. Cita Nasional. Pada gula yang
digunakan berasal dari PT. Sentra Usahatama Jaya, Indonesia dengan supplier Antatirta
Kirana. Gula yang digunakan tidak selalu dari perusahaan yang sama (random) hal ini
dikarenakan adanya kenaikan harga yang naik turun akan menyebabkan kerugian pada
ongkos produksi. Fungsi dari gula pasir ini adalah sebagai pemanis dan memberikan
efek pengawetan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar
Nasional”. Gula pasir yang digunakan adalah gula rafinasi dan gula lokal. Gula pasir
rafinasi merupakan gula lokal yang mengalami penyaringan. Sedangkan gula lokal
16
adalah gula yang memiliki warna kecoklatan beda dengan gula rafinasi.Gula pasir yang
didatangkan pada suplier harus memenuhi beberapa standar mutu yang akan digunakan
dalam proses produksi. Standar mutu yang digunakan ini meliputi uji kelayakan atau uji
kualitas yang meliputi uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma), kontaminan fisik
berupa kotoran, pengendapan, kekentalan dan kadar gula. Standar mutu pada gula pasir
yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Gula Pasir pada CV. Cita Nasional.
No Kriteria Uji Persyaratan
1. Organoleptik
a. Warna Normal, putih kekuningan bersih
b. Rasa Normal, manis gula
c. Aroma Normal, tidak ada aroma yang menyimpang
2. Kotoran Tidak ada (larutan gula tidak sampai keruh karena kotoran)
3. Pengendapan Tidak ada
4. Kekentalan Normal
5. Kadar gula 40-50%
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
Secara umum gula pasir yang digunakan harus berkualitas baik. Hal ini disebabkan
dengan kualitas gula yang baik akan mempengaruhi hasil produksi akhir yang baik pula.
Gula yang digunakan memiliki fungsi yang lain yaitu sebagai pengental karena
memiliki berat jenis yang tinggi. Selain itu gula sebagai bahan pengawet karena gula
tersebut akan memiliki sifat yaitu akan mengikat air bebas dan mengikat air lemah yang
terkandung pada bahan pangan tersebut, sehingga dapat menurunkan water activity
(AW
). Petumbuhan bakteri akan dihambat pada produk hal ini karena adanya
penambahan dari gula itu sendiri. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh pada
tingkat osmosis sehingga menyebabkan plasmolisis pada sel-sel bakteri. Dengan tidak
adanya air akan menimbulkan proses osmosis hal ini akan menyebabkan bakteri tidak
dapat tumbuh dengan optimal, sehingga produk akan menjadi awet dan umur simpan
akan menjadi lebih lama.
17
3.1.2.2. Flavor
Flavor merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam produksi susu
pasteurisasi dan homogenisasi sertaproduksi yogurth. Pada produk susu pasteurisasi dan
homogenisasi menggunakan jenisflavor coklat, strawberry, moka, jeruk dan vanilla,
sedangkan untuk produk yogurth flavor yang digunakan adalah flavor mangga,anggur,
strawberry, dan blueberry. CV. Cita Nasional untuk produksi susu pasteurisasi dan
homogenisasi menggunakan jenisflavor coklat, strawberry, dan moka yang berasal dari
produsen PT. Givaudan Indonesia, Indonesia dengan supllier PT. Karya Aroma
Sejahtera. Sedangkan untuk flavor vanilla dan jeruk menggunakan produsen PT. Scents
Image, Indonesia dengan supplier PT. Scents Image sendiri. Jenis flavoryang digunakan
dalam produksi yoghurt yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari beberapa
perusahaan yang berbeda yaitu untuk flavor yoghurt mangga berasal dari PT. Scents
Image,Indonesia dengan suplier Alrich, sedangkan untuk flavoryoghurt strawberry
berasal dari International Flavor & Fragrances PTE, Ltd dengan suplier IFF, untuk
flavor yoghurt blueberry berasal dari PT. OSF Flavor, Inc, USA dengan suplier PT.
OSF Aroma Indonesia, flavor yoghurt anggur berasal dari suplier VK. Aromatics
Internasional, Singapore dengan supplierCV. Suwanti Pujanti.
Kode pada setiap flavor yang digunakan untuk produksi susu pasturisasi dan
homogenisasi berbeda-beda. Pada flavor coklat menggunakan kode DI 04253, untuk
flavor strawberry memiliki kode DI 04231, flavor moka kodena QL 96939. Sedangkan
untuk jeruk dan vanilla memiliki kode bahan yaitu SS 1048 dan SS 8210. Sedangkan
untuk flavor yoghurt memiliki kode yang berbeda pula untuk flavor yoghurt mangga
memiliki kode SS 8905, sedangkan untuk flavor yoghurt strawberryD-3509. Tujuan
dari penambahan flavor ini adalah untuk memberikan aroma dan rasa yang spesifik
yang menjadi ciri khas pada produk di suatu perusahaan.
Flavor yang ditambahkan harus memiliki standar mutu yang telah ditentukan. Uji yang
harus dilaksanakan dalam pemilihan flavor yaitu uji kelayakan atau uji kualitas hal ini
dilakukan untuk memastikan bahwa flavor tersebut memenuhi standar mutu yang telah
ditetapkan yang meliputi uji organoleptik (terhadap aroma dan kenampakan). Standar
mutu flavor yang telah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan pada Tabel.4.
18
Tabel 4. Standar Mutu Flavor pada CV. Cita Nasional.
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Organoleptik (sebelum
ditambahkan ke produk)
a. Warna Normal, khas sesuai dengan label
b. Kenampakan Normal, cair, tidak kotor.
2 Warna (organoleptik setelah
ditambahkan dalam formula)
Aroma produk baik dan normal
sesuai dengan harapan
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
3.1.2.3. Pewarna
Pewarna merupakan bahan baku tambahan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan
homogenisasi serta produksi yoghurt. Pewarna yang digunakan di CV. Cita Nasional
berasal dari PT. Roha Lautan Pewarna baik dari pewarna susu pasteurisasi dan
homogenisasi serta yoghurt. Pewarna yang digunakan hanya untuk susu pasteurisasi
hanyalah untuk susu rasa strawberry dan susu rasa jeruk.Untuk pewarna yoghurt antara
lain adalahpewarna untuk rasa strawberry, mangga, blueberry dan anggur. Untuk
pewarna susu strawberry menggunakan kode Ponceau 4 R, sedangkan untuk suus jeruk
menggunakan kode 2163, dan untuk pewarna dari yoghurt untuk pewarna strawberry
menggunakan kode 2164, sedangkan yoghurt mangga menggunakan kode 2162. Tujuan
dari penambahan pewarna adalah untuk memberikan warna khas dan dapat menarik
keinginan konsumen.
Begitupun dengan bahan baku tambahan pewarna memerlukan adanya standar mutu
yang telah ditetapkan. Uji yang dilakukan pun sama dengan bahan baku tambahan yaitu
degan uji kualitas dan uji kelayakan. Standar mutu yang telah ditetapkan oleh CV. Cita
Nasional ditunjukan oleh tabel 5.
Tabel 5. Standar Mutu Pewarna pada CV. Cita Nasional.
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Organoleptik (sebelum
ditambahkan ke produk)
a. Warna Normal, khas sesuai dengan label
19
b. Kenampakan Normal,bubuk halus , tidak
menggumpal.
2 Warna (organoleptik
setelah ditambahkan dalam
formula)
Warna produk baik dan normal sesuai
dengan harapan (indera penglihatan).
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015.
Keputusan untuk penerimaan pewarna yang dipakai tergantug dengan hasil coba yang
dilakukan oleh panelis. Apabila panelis menerima pewarna tersebut maka akan
dilakukan pemesanan lebih banyak dari supplier tersebut. Pewarna tersebut yang
memenuhi standar maka akan dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam
pembuatan produk.
3.1.2.4. Susu Skim Bubuk
Susu skim ini adalah bahan baku tambahan sangatlah penting hususnya untuk produksi
pembuatan yoghurt. Susu bubuk skim yang dipakai oleh CV. Cita Nasional diambil dari
produsen PT. Menara Sumberdaya Indonesia. Susu skim ini sangatlah penting karena
susu skim bubuk ini adalah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan starter yoghurt.
Hal ini ditambahkan karena susu skim memilki kandungan unsur gizi yang sangat tinggi
dengan memiliki kandungan lemak yang rendah dalam susu skim. Hal ini juga dapat
mendukung pertumbuhan mikroba yang cepat. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim
bubuk ini berperan dalam memfortifikasi susu segar sehingga menghasilkan yoghurt
semi solid dan lembut. Jika hanya menggunakan susu segar saja,maka akan
menghasilkan yoghurt yang lebih encer.
Susu skim yang digunakan untuk proses produksi harus memiliki standar mutu yang
sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Standar mutu untuk susu susu skim dapat
dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Standar Mutu Susu Skim Bubuk CV. Cita Nasional.
No Kriteria Uji Persyaratan 1 Organoleptik a. Warna Normal, putih susu b. Rasa Normal, gurih
20
c. Aroma Normal, aroma susu, tidak ada aroma yang menyimpang
2 Endapan Tidak ada 3 Total solid 8-10% 4 Kadar lemak 0%
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
3.1.2.5. Bubuk Coklat
Bubuk coklat adalah bahan tambahan yang digunakan pada CV. Cita Nasional yang
khususnya digunakan pada produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Sedangkan
untuk produksi yoghurt tidak menggunakan bahan ini karena yoghurt tidak
memproduksi yoghurt rasa coklat. CV Cita Nasional menggunakan bubuk coklat ini
yang diproduksi oleh PT. Bumi Tangerang Mesindotama, Indonesia dengan supplier
oleh perusahaan CV. Antatirta Kirana. Dan penambahan pada bubuk coklat ini haruslah
sesuai dengan formula yang akan dibuat untuk satu kali produksi. Apabila bubuk coklat
ini digunakan tidak sesuai dengan takaran yang ada pada formula maka bubuk coklat ini
akan menyebabkan rasa pahit pada susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dihasilkan.
3.1.2.6. Whey
Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan susu pasteurisasi dan yoghurt adalah
whey. Pada whey ini digunakan untuk menaikan dari total solid pada susu yang akan
dgunakan dalam menghasilkan pada suatu produk.
3.1.2.7. Starter
Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.Starter
yang digunakan pada pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah memakai starter
yang instan yang bernama “Yogourmet” (Gambar 4) yang diimpor langsung dari
Kanada. Hal ini digunakanstarter yoghurt instan hal ini supaya dalam pembuatan
starter tidak terlalu membutuhkan waktu yang lama dan juga dikarenakan dalam
pembuatan produksi membutuhkan. Pada starter ini terdapat bakteri yang dapat
digunakan yaitu bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta
bakteri probiotik yaitu bakteri Lactobacilus acidophilus. Dua bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yaitu bakteri yang dapat tumbuh secara
21
optimum pada suhu 40-45O
C. Pada awal fermentasi,bakteri Streptococcus
thermophilusmerupakan bakteri yang tumbuh dengan cepat yang mengakibatkan adanya
akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Dengan
adanya bakteri Streptococcus thermophilus juga menyebabkan perubahan potensial
oksidasi dan akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus efektif untuk mengubah pH 5 menjadi 4. Dan pada pH 4
adalah yang paling cocok untuk bakteri Lactobacilus acidophilus. Bakteri Lactobacilus
acidophilus ini manghasilkan rasa yang sedap atau lezat pada produk yaitu produk
yoghurt. Fermentasi akhir yoghurt akan menghasilkan pH 4,2 sampai 4,3.
Gambar 4. Stater Yoghurt
Gambar 3. Stater Instan Pada Pembuatan Produksi Yoghurt
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Starter yang digunakan pada proses pembuatan yogurt di CV. Cita Nasional merupakan
starter dengan turunan kedua (F2). Starter yang digunakan didapatkan dari pengenceran
kedua starter utama (Yogourmet) yang sebelumnya sudah diencerkan pada pengenceran
pertama (F1). Penggunaan turunan starter yang kedua ini dimaksudkan untuk
meminimalkan biaya produksi yoghurt.
3.1.3. Bahan Baku Penolong
3.1.3.1.Stabilizer
Stabilizer yang digunakan di CV. Cita Nasional yaitu Carboxyl Methyl Cellulose
(CMC). Penggunaan CMC ini telah dilengkai dengan sertifikat halal dan terdapat
spesifikasi produknya. Stabilizer yang digunakan berasal dari negara Cina yaitu
Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China, dengan suplier PT. Indokemika.
22
Tujuan dari penambahan stabilizer yaitu sebagai bahan penyatu bahan tambahan yaitu
bubuk coklat dan pewarna, dan juga sebagai pengental pada produk susu dan yoghurt.
CMC hanya digunakan untuk produk susu pasteurisasi dan homogenisasi, sedangkan
pektin digunakan untuk produk yoghurt. Hal ini disebabkan karena pektin digunakan
stabilizer yang baik pada pH yang rendah atau asam. Pada pektin ini didapatkan dari
produsen Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China dengan supllier Bataco.
CMC sebelum digunakan untuk produksi harus memenuhi standar mutu yang telah
ditetapkan. Sama dengan bahan yang lain perlunya ada uji kualitas atau uji kelayakan
dari CMC yaitu untuk memastikan bahwa CMC yang digunakan sesuai dengan standar
mutu yaitu meliputi uji kekentalan dan uji pengendapan. Standar untuk CMC dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Standar Mutu CMC pada CV. Cita Nasional.
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Kekentalan Normal, sedikit lebih kental
dibanding susu
2 Pengendapan Tidak ada endapan
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015
3.2.Spesifikasi Produk
Produk yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 produk yaitu:
3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Susu pasteurisasi dan homogeniasasi merupakan hasil olahan susu sapi yang telah
mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi. Jenis yang dihasilkan pada susu
pasteurisasi dan homogenisasi menurut kemasannya dibagi menjadi dua yaitu cup,
purepack, dan minipack. Untuk kemasan cup dibagi menjadi dua kelompok yaitu cup
reguler dan cup industri. Untuk kemasan cup reguler memiliki berat bersih 150
mldengan merk “Susu Segar Nasional” yang dipasarkan ke masyarakat secara umum,
sedangkan untuk kemasan cup industri memiliki berat bersih 170 ml yang hanya
dipasarkan ke instasi atau perusahan tertentu yang memesan langsung ke CV. Cita
23
Nasional. Sedangkan untuk kemasan cup reguler memiliki berbagai macam rasa yaitu
coklat, stroberi, mocca, dan jeruk (milk juice) dan dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Kemasan Cup Reguler Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar
Nasional” 150 ml ; (A) rasa coklat ; (B) rasa stroberi ; (C) rasa mocca ; (D) rasa jeruk
(milk juice).
Sumber: CV. Cita Nasional,2017
Sedangkan untuk kemasan cup industri hanya memiliki 3 rasa yaitu coklat, stoberi, dan
mocca dan dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Kemasan Cup Industri Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar
Nasional” 170 ml ; (A) rasa coklat ; (B) rasa stroberi ; (C) rasa mocca
Sumber: CV. Cita Nasional,2017
Selain kemasan cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional juga
memproduksi kemasan purepack dengan volume 200ml dan 500ml, serta kemasan
minipack dengan volume 75ml. Pada kemasan purepack hanya memiliki 2 rasa yaitu
rasa tawar (plain) dan putih manis, dan dapat dilihat pada pada Gambar 6.
A B C D
A B C
24
Gambar 6. Kemasan Purepack Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar
Nasional” ; (A) rasa tawar 500 ml ; (B) rasa putih manis 200 ml ; (C) rasa coklat 200
ml ; (D) rasa sroberi 200 ml.
Sumber: Data CV. Cita Nasional, 2017
Untuk kemasan minipack terdapat rasa coklat, putih manis, dan stoberi dan dapat dilihat
pada Gambar 7. Dengan volume pada kemasan minipack hanya 75 ml.
Gambar 7. Kemasan Minipack Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “ Susu Segar
Nasional”(A) Rasa Coklat; (B) Rasa Stoberi; (C) Rasa Putih Manis
Sumber: Data CV. Cita Nasional, 2017
3.2.2. Yoghurt
Tidak hanya memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi saja, CV. Cita
Nasional juga memproduksi produk susu fermentasi yaitu yoghurt dengan merek
“Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan suatu hasil dari susu yang telah mengalami
A B C
D
A B C
25
fermentasi yang dibantu oleh bakteri asam laktat sehingga menghasilkan rasa asam
dengan aroma yang khas, dan memiliki tekstur semi padat dan halus. Jenis yoghurt
yang dihasilkan di CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 jenis yaitu yoghurt drink,
stirred yoghurt, dan set yoghurt. Untuk yoghurt drink ini dikemas dengan kemasan
cup dan memiliki berbagai rasa yaitu rasa mangga, rasa blueberry, rasa anggur, rasa
stroberi. Volume pada kemasan cup 150 ml. Macam yoghurt drink dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Macam Yoghurt Drink Dengan Kemasan Cup Berbagai Rasa; (a) rasa
mangga ; (B) rasa blueberry (C) rasa anggur ; (D) rasa stroberi.
Sumber: CV. Cita Nasional, 2017
Sedangkan untuk produk stirred yoghurtdengan volume 250 ml dikemas dengan
kemasan botol dan hanya memiliki dua jenis rasa yaitu rasa plain (tawar) dan rasa
stroberi.Macam stirred yoghurt dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Macam Stirred Yoghurt Dengan Kemasan Botol Berbagai Rasa; (A) rasa
plain (tawar); (B) rasa stroberi.
Sumber: CV. Cita Nasional, 2017
A B C
D
A B
26
Sedangkan untuk produk set yoghurtdengan ukuran 2,5kg dikemas dengan kemasan
kaleng dan hanya memiliki satu rasa yaitu plain (tawar). Set yoghurt dapat dilhat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Kemasan Set Yoghurt Dengan Kemasan Kaleng rasa plain (tawar).
Sumber: CV. Cita Nasional,2017
27
4. PROSES PRODUKSI YOGHURT
4.1.Persiapan Bahan Baku Produksi Yoghurt
4.1.1. Susu segar
Susu segar adalah bahan baku yang sangatlah penting dalam pembuatan yoghurt. Susu
pada CV. Cita Nasional ini berasal dari berbagai Koperasi Unit Desa (KUD) yang
sebelumnya diuji oleh laboratorium. Susu segar ini yang digunakan perlu adanya uji
kualitas mutu yang perlu diperhatikan. Apabila dari kualitas mutu susu yang kurang
baik maka akan mempengaruhi kualitas dari yoghurt yang dihasilkan. Dari beberapa uji
yang dilakukan maka uji antibiotik sangatlah penting. Apabila susu segar dalam uji
antibiotik mempunyai nilai positif maka susu segar tersebut tidak dapat digunakan
sebagai produksi yoghurt. Apabila bernilai positif dijadikan dalam yoghurt maka stater
yang digunakan untuk mencampur dan bakteri yang ada dalam pembuatan yoghurt akan
mati.
4.1.2. Susu Skim
Susu Skim merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produksi
yoghurt khususnya dalam pembuatan stater. Susu Skim ini memiliki manfat yaitu
sebagai tambahan yang dapat mendukung pertumbuhan mikroba secara cepat. Dalam
pembuatan yoghurt, susu skim bubuk ini berperan dalam memfortifikasi susu segar
sehingga menghasilkan yoghurt semi solid dan lembut.
4.1.3. Flavor
Flavor pada pembuatan yoghurt merupakan bahan tambahan yang sangatlah penting hal
ini dikarenakan flavor adalah sebagai penambah rasa pada produk yang dihasilkan. Pada
flavor yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah flavor mangga, flavor anggur,
flavorstroberi dan flavor blueberri. Pada setiap flavor ini memiliki suplier yang berbeda-
beda dan flavor ini dijadikan sebagai ciri dari suatu perusahaan pada produk yang
dihasilkan.
4.1.4. Pewarna
28
Pewarna yang digunakan sangatlah penting sebagai bahan tambahan pada produksi
yoghurt. Hal ini dikatakan penting karena pewarna digunakan untuk menarik konsumen
sehingga produksi yoghurt bisa disukai atau dipasarkan dalam masyarakat. Pewarna
yang digunakan pada yoghurt CV. Cita Nasional merupakan pewarna yang menjadikan
ciri khas pada suatu perusahaan.
4.1.5. Starter dan pektin
Starter merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan produksi yoghurt, pada
starter ini yang digunakan pada CV. Cita Nasional adalah starter yang instan. Hal ini
disebabkan karena starter instan ini sangatlah mudah dan tidak membutuhkan waktu
yang lama. Dan pada starter ini digunakan karena starter ini menghasilkan tiga bakteri
yang cocok dalam pembuatan yoghurt. Bakteri yang dapat hidup dalam starter ini
adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta bakteri probiotik
yaitu bakteri Lactobacilus acidophilus. Pektin digunakan sebagai bahan tambahan untuk
produk yoghurt. Hal ini disebabkan karena pektin digunakan sebagai stabilizer yang
baik pada pH yang rendah atau asam. Pada pektin ini didapatkan dari produsen Yantai
Andre Pectin Co., Ltd., China dengan supllier Bataco.
4.1.6. Gula
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah gula. Pada gula
merupakan sebagai pemanis dan pemberi rasa pada suatu produk. Serta pada
penambahan gula akan berpengaruh terhadap pH yang dihasilkan dan erpengaruh
terhadap viskositas yang terjadi pada produk. Semakin tinggi penambahan gula yang
ditambahkan maka semakin tinggi pula pH dan viskositas keasamaannya akan turun.
29
4.2.Alur Proses Produksi Yoghurt
Susu Segar
Pendinginan awal dengan Plate Heat
Exchanger (PHE) Plate Cooler, Temp ± 4OC,
Mixing, pemanasan melalui PHE (Plate Heat
Exchanger) Temp ±50-60OC. Tangki Mixing
Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)
Pemanasan dengan PHE Regeneratif I,
Temp 63oC
Homogenisasi dengan Homogenizer
(±1300-1400 psi)
Pasteurisasi dengan PHE pastpasteurisasi,
Temp 80OC,selama 15 detik
Inkubasi 43OC selama 5 jam
Pengadukan Gula, flavor,
pewarna, dan
stabilizer
Starter F2
Produk akhir
Pengisian produk dan pengemasan primer Bahan Pengemas
Analisa Laboratorium
30
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Produksi Yoghurt
30
4.2.1. Persiapan bahan baku
Pada sebelum dilakukan produksi yoghurt perlunya adanya persiapan bahan baku dan
bahan tambahan. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt adalah susu, stater
atau bibit, skim, gula, flavor dan pewarna. Bahan baku yang digunakan adalah susu
segar yang didapat dari beberapa KUD. Apabila susu segar sudah diuji kelayakan oleh
laboratorium dan dianggap lolos, maka susu ditampung pada tangki T-301. Pada suhu
awal susu yang berasal dari KUD adalah maksimal 7oC dan distabilkan oleh Plate Heat
Excanger (PHE) sehingga suhu diubah menjadi suhu 5o
C. Apabila ingin digunakan
sebagai bahan pembuatan yoghurt, susu dari T-301 harus tidak mengandung antibiotik.
Pada tangki T-301 ini dapat menampung 20.000 liter susu setiap harinya. Gambar
penampung susu awal dapat dilihat di Gambar 12.
Gambar 12. Penampungan susu awal di tangki T-301
Sumber: Dokumentasi Pribadi.
4.2.2. Proses Mixing (Pencampuran)
Pada proses mixing adalah mencampur bahan baku pokok yaitu susu dengan
penambahan susu bubuk skim dan adanya penambahan air. Penambahan susu bubuk
skim ini hanya berlaku pada pembuatan yoghurt botol dan set yoghurt. Hal ini
dikarenakan penambahan bubuk skim berfungsi untuk merubah tekstur yoghurt menjadi
lembut dan lebih kental. Sedangkan pada yoghurt cup merupakan jenis yoghurt drink
denggan tekstur yang encer sehingga dalam proses mixing ini tidak perlu adanya
penambahan susu bubuk skim. Dalam proses mixing ini dibantu oleh corong yang
31
memiliki fungsi untuk memasukan bahan tambahan kedalam tangki mixing. Corong
yang digunakan ini dapat dilihat pada Gambar 13. Pada proses pencampuran ini harus
memperhatikan formulasi yang dibuat oleh bagian laboratorium. Apabila dalam proses
pencampuran ini salah akan mempengaruhi hasil yang dihasilkan mulai dari segi rasa,
tekstur dan warna yang dihasilkan.
Gambar 13. Corong untuk memasukan bahan tambahan ke tangki mixing.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Setelah bahan tambahan dimasukan kedalam corong dengan bantuan air untuk
menyalurkan bahan tambahan ini kedalam tangki mixing. Air yang digunakan ini
memiliki fungsi yang lain yaitu dapat melarutkan bahan secara cepat dan dapat
mendorong aliran susu. Bahan yang akan dimixing masuk ke tangki T-201 dan susu
mulai dialirkan dari tangki T-301 ke tangki T-201. Tangki T-201 dapat menampung
sebanyak 4300 liter dan dapat dilihat pada Gambar 14. Dan dimixing hingga suhu
mencapai suhu 60o
C apabila suhu sudah pas, susu yang setelah dimixing dialirkan ke
tangki untuk ke tahap selanjutnya.
32
Gambar 14. Tangki T-201 sebagai tempat mixing
Sumber: Dokumentasi Pribadi
4.2.3. Pasteurisasi
Setelah bahan semua dimixing dan mencapai suhu 60oC dialirkan pada tangki T-403.
Tangki ini merupakan tangki yang mempunyai fungsi untuk menampung hasil
campuran dari bahan yang telah dimixing. Penyaluran susu yang dimixing ini
menggunakan pipa – pipa yang steril dan higenis penyaluran ini dibantu dengan tekanan
air. Setelah semua bahan masuk ke tangki T-403kemudian dialirkan ke balance tank.
Balance tank ini memiliki fungsi untuk mengatur flow untuk masuk ke proses
homogenisasi dan untuk menangkal saat pasteurisasi. Dan pada balance tank ini
disalurkan melalui pipa-pipa untuk melakukan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi
ini berfungsi untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada susu. Proses pasteurisasi
ini dibantu dengan alat PHE (Plate Heat Exchanger). Pada PHE ini adanya pemanasan
pada suhu 80o
C selama 15 detik. Pada PHE dibagi menjadi tiga bagian yaitu:
Bagian I: adanya proses past pasteurisasi atau yang sering disebut dengan regenerasi
pertama. Pada proses ini akan mengalami kenaikan suhu menjadi 60oC. Setelah suhu
sesuai terjadi proses homogenisasi dengan menggunakan homogenizer. Hal ini
dilakukan untuk menyeragamkan kandungan yang ada pada susu. Pada proses
homgenisasi ini suhu masih tetap yaitu 60o
C. Alat homogenisasi dapat dilihat pada
gambar 15.
33
Gambar 15. Alat Homogenisasi (Homogennaizer)
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Bagian II: Setelah adanya proses homogenisasi bahan keluar dan masuk ke PHE (Plate
Heat Exchanger) (gambar 16) untuk dilakukan proses bagian dua. Pada proses bagian
dua ini terjadi proses pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi ini adanya kenaikan suhu
menjadi 80oC. Hal ini digunakan untuk mematikan bakteri yang ada pada susu. Dan
suhu yang didapat harus 80oC apabila suhu kurang dari 80oC maka susu akan masuk
pada tangki T-202. Dan apabila suhu lebih dari 80oC maka sensor yang ada akan
berbunyi dan secara otomatis panas yang ada pada produk akan dibuang. Apabila suhu
sudah sesuai 80o
C maka bahan masuk ke pipa holding selama 15 detik. Dan kemudian
masuk ke bagian ketiga.
Gambar 16. Plate Heat Exchanger(PHE) Multiple Di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Bagian III: Pada bagian ini terjadi titik kritis kedua atau yang disebut dengan proses
regenerasi kedua. Pada bagian ini bagian ini terjadi pasteurisasi dengan adanya
penurunan suhu menjadi 42oC. Penurunan suhu ini karena pada suhu 42oC merupakan
34
suhu yang baik untuk inkubasi susu yang akan dijadikan yoghurt, dan juga suhu 42oC
merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri yoghurt. Apabila suhu sudah
mencapai 42o
C maka susu bahan yoghurt sudah siap dialirkan pada tangki inkubasi
untuk tahap selanjutnya.
4.2.4. Pendinginan
Pada saat penyaluran ke tangki inkubasi suhu tetap dijaga dan suhu yang diturunkan
menjadi 43o
C. Pada saat pendinginan ini berfungsi untuk menjaga suhu optimum bagi
pertumbuhan stater dan memberikan kondisi optimal bagi pertumbuhan bakteri serta
bakteri yang ditambahkan tidak mati.
4.2.5. Pembuatan starter F1
Pembuatan starter yang dilakukan masih sangatlah sederhana. Pada pembuatan starter
F1 menyiapkan aquades sebanyak 2 liter yang dipanaskan hingga suhu mencapai 43oC.
Pada suhu pemanasan ini harus tepat, apabila suhu aquades yang dipanaskan lebih maka
bakteri yang akan ditambahkan akan mati dan apabila kurang dari suhu 43oC bakteri
tidak dapat tumbuh. Kemudian setelah dipanaskan ditambahkan susu skim bubuk 500
gram dan diaduk hingga rata, dan diusahakan pencampuran benar-benar tidak ada yang
menggumpal. Setelah susu skim telah rata maka disaring untuk menghindari
penggumpalan dan menghindari kotoran yang masuk pada pembuatan starter. Setelah
disaring ditambahkan starter bubuk instan yang bernama “Yogourtmet” sebanyak 2
sachet atau sekitar 10gram dan diaduk rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43o
C
selama 5 jam.
4.2.6. Pembuatan starter F2
Pada pembuatan starterF2 menggunakan aquades sebanyak 15 liter air yang dipanaskan
dengan kompor hingga suhu mencapai suhu 43oC. Kemudian ditambahkan susu skim
sebanyak 2 kg hingga rata sampai benar-benar tidak ada yang menggumpal. Kemudian
didinginkan hingga suhu mencapai 43oC. Campurkan starter F1 sebanyak 500ml dan
diaduk hingga rata. Inkubasi campuran starter F2 dalam oven selama 5 jam pada suhu
43o
C.
35
4.2.7. Proses Inokulasi (penambahan stater/bibit)
Susu yang telah disalurkan kedalam tangki inkubasi dan susu dalam keadaan dingin
ditambahkan starter yang berasal dari starter F2. Pada penambahan starter ini harus
dalam keadaan steril dan keadaan tertutup. Kemudian dilakukan inkubasi kembali.
4.2.8. Inkubasi
Prosess inkubasi ini membutuhkan waktu5 jam dan suhu 43o
C yang selalu dijaga.
Proses inkubasi ini terjadi pada tanki inkubasi yang memiliki double jacket hal ini
bertujuan untuk menjaga suhunya tidak turun. Pada tangki inkubasi ini memiliki rongga
yang digunakan sebagai pembatas yang berisi air yang selalu diganti. Pada proses
inkubasi ini starter yang ditambahkan terdapat tiga bakteri yang digunakan atau
menggunakan tiga kombinasi. Proses kombinasi yang pertama bakteri Streptoccocus
thermophilus mulai bekerja yaitu dengan menurunkan pH dari 7 smpai 6 ke pH 5.
Apabila pH telah mencapai 5 maka bakteri yang bekerja adalah bakteri
Lactobaccilusbulgaricusefektif juga untuk menurunkan pH menjadi 4. Pada pH 4 ini
bakteri yang efektif untuk tumbuh adalah bakteriLactobacillus acidophilusdan bakteri
ini bertujuan untuk membuat yoghurt menjadi sedap atau lezat. Tangki inkubasi dapat
dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Tangki Inkubasi Yoghurt di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
4.2.9. Pemberian cita rasa dan pewarna
Setelah diinkubasi selama 5 jam kemudian langkah selanjutnya adalah pemberian cita
rasa ini dengan penambahan gula. Dan pastikan yoghurt yang sudah diinkubasi tersebut
36
dalam keadaan kental dan pH mencapai 4,0 atau dalam keadaan asam. Campurkan gula
sebanyak 10 kg dan ditambahkan perasa dan pewarna yang diinginkan. Aduk hingga
merata dan apabila sudah merata lanjut ketahap selanjutnya yaitu proses pengemasan
yoghurt.
37
5. PENGEMASAN YOGHURT
5.1.Pengemasan Yoghurt Cup
Pada pengemasan yoghurt cup ini menggunakan alat yang digunakan CV. Cita Nasional
adalah filomatic automatic in-line cup filler and sealer (gambar 18). Penggunaan mesin
ini difungsikan untuk mengisi yoghurt kedalam pengemasan yang berbentuk cup. Pada
mesin ini, memiliki sealer yang digunakan untuk menutup kemasan cup dengan
menggunakan suhu 200o
C.
Gambar 18. Mesin Pengemasan YoghurtCup.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.1.1 Alat dan Proses Pengemasan Cup
Produk yoghurt “YOGHURT NASIONAL” dikemas dengan menggunakan mesin
fillomatic automatic in line cup filler and sealer. Mesin ini memiliki fungsi sebagai alat
pengisi yoghurt kedalam cup sekaligus sebagai pengemas. Pada CV. Cita Nasional
memiliki 2 buah mesin ini dengan kapasitas sedang hanya untuk pengemas yoghurt.
Mesin ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler, sealer, dan cutter. Pada produksi yoghurt
ini memiliki kapasitas yang dihasilkan dari satu mesin yaitu sebesar 60 krat/jam.
5.1.1.1.Filler
Pada unit filler ini atau yang disebut dengan unit pengisian, pengemasan cup
ditempatkan pada bagian depan yaitu feeder pada mesin fillomatic (gambar 19a). Feeder
ini berfungsi untuk meletakan cup dan untuk penyiapan kemasan cup. Selanjutnya
kemasan cup akan dibawa oleh conveyor yang berlubang menuju ke bagian nozzle
(gambar 19b). Nozzle merupakan suatu tepat yang memiliki fungsi untuk pengisian
38
(filling) yoghurt yang sebelumnya ditampung pada tangki penampung (storage tank).
Pada mesin filomatic degan kapasitas kecil ini hanya memiliki 4 buah nozzle. Pada
proses pengisian yoghurt harus dikontrol agar saat proses pengisian tidak kelebihan atau
kekurangan volume yoghurt pada kemasan cup.
Gambar 19. Unit Filler Pada Fillomatic; (a) feeder; (b) nozzle
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.1.1.2.Sealer
Pada unit sealer, proses yang terjadi adalah adanya proses penutupan kemasan cup.
Pada proses sealer ini diawali dengan pencentakan tanggal kadaluarsa pada gulungan
lidcup yang menggunakan bagian mesin fillomatic yang disebut dengancoder (gambar
20a). Pada pencentakan tanggal kadaluarsa pada lidcup dilakukan pada suhu 150oC.
Setelah tanggal kadaluarsa tercetak pada lidcup, kemasan cup akan ditutup dengan
lidcup. Setelah ditutup dengan lidcup akan melewati bagian sealer (gambar 20b). Pada
bagian sealer ini memiliki fungsi untuk merekatkan lidcup pada bagian atas kemasan
cup. Pada proses perekatan ini suhu yang digunakan sebesar 240o
C dan dilakukan
sebanyak dua kali hal ini agar cup tidak mengalami kebocoran.
Gambar 20. Unit Sealer Pada Fillomatic; (a) coder; (b) sealing.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
a b
a b
39
5.1.1.3. Cutter
Pada bagian terakhir pada mesin fillomatic adalah unit cutter atau pemotongan. Proses
pemotongan ini dilakukan dengan menggunakan cutter hal ni berfungsi untuk
memotong lidcup sesuai dengan area bagian atas kemasan cup (gambar 21a). Sisa
lidcup yang terpotong akan digulung keatas dan sisa dari lidcup tersebut akan dibuang.
Dan produk akhir dari yoghurt cup akan melewati conveyor dan siap untuk dikemas
dalam bentuk krat (gambar 21b).
Gambar 21. Unit cutter pada fillomatic; (a) cutter; (b) conveyor
Sumber: dokumentasi pribadi
5.2. Pengemasan Yoghurt Botol
Pada pengemasan yoghurt botol ini menggunakan alat yang digunakan CV. Cita
Nasional hanya memiliki satu mesin dengan kapasitas yang besar(gambar 22).
Penggunaan mesin ni difungsikan untuk mengisi yoghurt kedalam pengemasan yang
berbentuk botol plastik. Yang dapat mengemas yoghurt botol sekitar 1000 botol.
Gambar 22. Mesin Pengemas Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional
Sumber: dokumentasi pribadi
a b
40
5.2.1. Alat dan Pengemasan Botol
Produk yoghurt botol “ YOGHURT NASIONAL” dikemas dengan menggunakan
mesin. Mesin ini memiliki fungsi sebagai alat pengisi yoghurt kedalam botol sekaligus
juga sebagai pengemas. CV. Cita Nasional hanya memiliki 1 buah mesin ini dengan
kapasitas besar. Pada mesin pengemasan botol ini tidak memiliki alat sebagai pencentak
tanggal kadaluarsa (stampexpiringdate) dan mesin sebagai perekat label (Shirink
Tunnel).Sedangkan mesin pengemasan botol ini dibagi menjadi 3 unit atau bagian yaitu
EntryConveyor, filling, dan capper. Pada mesin pengemasan yoghurt ini dapat
menghasilkan 60 krat/jam.
5.2.1.1.Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa (Manual Codding Mechine)
Pada mesin ini digunakan untuk mencetak tanggal kadaluarsa pada label yang akan
dipasang pada botol. Mesin ini yang digunakan adalah mesin manual yaitu dengan
setiap harinya diganti tanggal kadaluarsa dan adanya penggantian karbon agar tanggal
kadaluarsa dapat dicetak. Pencetakan ini menggunakan energi listrik, apabila mesin
sudah panas maka diletakan label dan mulai ditarik pegangan yang berada disebelah
kanan. Pada pencentakan tanggal kadaluarsa ini dilakukan secara satu persatu pada tiap
label yang akan digunakan. Gambar mesin pencetak kadaluarsa dapat dilihat pada
gambar 23.
Gambar 23. Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa Di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.2.1.2.Perekat Labelling (Shirink Tunnel)
Mesin ini adalah mesin yang digunakan untuk merekatkan label dengan kemasan botol
yang akan digunakan. Pada perekatan ini dengan cara menggunakan panas hal ini dapat
41
menyebabkan label akan tertempel pada kemasan botol. Dan suhu yang digunakan
sebesar 200 0
C dan harus dijaga, apabila suhu yang digunakan pada mesin lebih dari
suhu tersebutakan membuat botol akan rusak dan berubah bentuk. Sebaliknya apabila
suhu yang tidak sesuai atau tidak terlalu panas maka akan membuat label tidak dapat
merekat kuat. Mesin perekat label dapat dilihat pada gambar 24.
Gambar 24. Mesin Perekat Label Pada Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.2.1.3. Mesin Entry Conveyor
Pada bagian mesin ini berfungsi untuk menyalurkan botol dan antri untuk ke proses
filling. Pada proses ini dibantu dengan adanya angin sehingga botol hingga dapat
didorong dari ujung hingga sampai ke bagian filling. Pada pemasukan pada bagian unit
ini adalah dengan cara memasukan pada bagian mulut botol/ leher botol sehingga akan
masuk. Pada mesin EntryConveyor ini dapat dilihat gambar 25.
Gambar 25. Mesin Entry ConveyorPada PengemasanYoghurt di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
42
5.2.1.4.Filler
Pada bagian mesin ini sering disebut dengan bagian pengisian. Pada mesin filling ini
memiliki bagian yaitu nozzle. Hal ini memiliki fungsi yang sama pada nozzle pada mein
cup yaitu berfungsi sebagai pengisian yoghurt khususnya pada kemasan botol. Pada
mesin ini memiliki 8 buah nozzle dan memiliki nozzle yang sesuai dengan volume.
Untuk volume botol yoghurt sebesar 250 ml. Gambar nozzle pada mesin pengemas
botol dapat dilihat pada gambar 26.
Gambar 26.NozzlePada Mesin Pengemas Botol di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.2.1.5.Capping
Pada unit terakhir ini adalah bagian capping atau yang sering disebut bagian yang
digunakan untuk penutup botol. Pada mesin ini tutup botol akan diletakan pada
conveyor dan ditampung berada diatas. Dan penutup botol akan turun dengan posisi
yang sesuai agar cepat pada proses penutupan yang sudah berisi yoghurt (gambar 27a).
Dan apabila kemasan sudah diberi tutup maka akan dikencangkan dengan mesin
penekan dan pada mesin ini berbentuk seperti nozzle tetapi berfungsi untuk
pengecangan dari tutup botol (gambar 27b).
Gambar 27. Mesin CappingPada Pengemas Yoghurt Botol ; (a) Mesin Penutup Botol
(b)Mesin Penekan Tutup Botol
Sumber: Dokumentasi Pribadi
a b
43
5.3. Jenis Kemasan Yoghurt
5.3.1. Cup
Kemasan cup ini adalah salah satu jenis kemasan yang digunakan sebagai pengemasan
dalam produk yoghurt dengan merek “ YOGHURT NASIONAL”. Kemasan cup ini
memiliki bahan dasar jenis plastik polypropylene atau PP. Volume pada kemasan cup
yohurt ini adalah 150 ml. Suplier kemasan cup (gambar 28) yang digunakan CV. Cita
Nasional dipesan dari PT. Innopack, Surabaya. Pada jenis kemasan cup ini digunakan
untuk mengemas yoghurt dengan rasa strawberry, blueberry, mangga, dan rasa anggur.
Plastik jenis ini memiliki sifat yang ringan, daya tembus cahaya yang rendah, stabil
pada suhu tinggi, kuat, dan harga yang lebih murah.
Gambar 28. Jenis Plastik Yang Digunakan Pada Kemasan Cup Yoghurt
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.2. Lidcup
Selain kemasan cup yang digunakan pada pengemasan cup tetapi ada jenis kemasan
yang lain yaitu lidcup. Lidcup ini memiliki fungsi untuk menutup bagian atas dari
kemasan cup. Pada lidcup ini memiliki bahan dasar plastik dengan jenis polyethlene
atau PE. Pada jenis ini dipakai karena memiliki sifat yang ringan dan tipis dibandingkan
dengan kemasan jenis polypropylene. Pada pengemasan lidcup di CV. Cita Nasional ini
dipesan pada PT. Innopack, Surabaya dan lidcup ini dalam bentuk gulungan. Pada
lidcup ini direkatkan pada cup sebanyak dua kali hal ini disebabkan agar produk tidak
mengalami kebocoran. Gambar lidcup dapat dilihat pada gambar 29.
44
Gambar 29. LidcupPada Kemasan Cup Yoghurt
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.3. Botol
Botol merupakan kemasan yang digunakan pada yoghurt di CV.Cita Nasional. Pada
kemasan botol ini didapat pada supllierPT. Innopack, Surabaya. Kemasan botol ini
dipakai berfungsi untuk mengemas yoghurt yang memiliki volume 250 ml. Kemasan
botol ini digunakan untuk pengemasan stirred yoghurt yang memiliki rasa strawberry
dan plain (tawar). Jenis kemasan yang dipakai untuk kemasan botol adalah jenis
Polyethylene terephthalate (PET) yang memiliki sifat yaitu jernih, kuat, kedap gas dan
air. Gambar jenis dan kemasan botol dapat dilihat pada gambar 30.
Gambar 30. Jenis Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.4. Tutup botol
Tidak hanya botol saja untuk mengemas yoghurt tetapi ada pengemas yang membantu
dalam proses pengemasan botol yaitu tutup botol (gambar 31). Tutup botol ini di Cv.
45
Cita Nasional menggunakan supllier PT. Innopack, Surabaya. Tutup botol memiliki
fungsi untuk melindungi yoghurt dari kontaminan yang akan merusak dari kualitas
produk. Di CV. Cita Nasional sendiri menggunakan jenis kemasan High Density
Polyethylene (HDPE) yang memiliki sifat keras, tahan terhadap bahan kimia dan
kelembapan.
Gambar 31. Jenis Kemasan Tutup Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.3.5. Labelling
Proses labelling merupakan suau proses dimana dilakukan untuk memerikan identitas
produk yang dihasilkan pada suatu perusahaan. Sistem pelabelan di CV. Cita Nasional
meliputi dua hal yaitu prosedur pelabelan dan informasi yang akan disampaikan kepada
konsumen. Pada proses pelabelan ini meliputi beberapa tahap yaitu:
1. Desaign label adalah merancang tata letak seluruh informasi atau keterangan
yang akan disampaikan kepada konsumen.
2. Pembutan isi informasi yang dicantumkan meliputi seperti komposisi bahan
baku, kandungan gizi, dan cara penyimpanan.
3. Persetujuan antara pihak perusahaan dengan departemen kesehatan dan supllier.
Label pada kemasan produk yoghurt “YOGHURT NASIONAL”berisi berbagai
informasi da keterangan antara lain:
1. Nama produk: berisi tentang merek dagang produk.
2. Nama produsen: berisi nama dan alamat perusahaan .
3. Bahan baku: berisi sama bahan baku yang digunakan.
4. Nilai gizi: berisi kandungan yang ada pada produk.
5. Cara penyimpanan: berisi mengenai suhu penyimpanan yang baik untuk produk.
46
6. Nomor izin dari Departemen Kesehatan.
7. Volume dan isi produk.
8. Tanggal kadaluarsa: berisi mengenai tanggal kadaluarsa produk yoghurt yang
dihitung satu bulan setelah proses pembuatan dan pengemasan yoghurt.
9. Kode produksi.
5.3.6. Krat
Pada pengemasankrat merupakan jenis kemasan sekunder yang digunakan untuk
mengemas produk jadi yang sebelumnya telah dikemas dengan kemasan primer. Pada
kemasan krat ini CV. Cita Nasional memilih jenis plastik PVC (Polyvinylchloride).
Pada jenis plastik ini memiliki sifat yaitu kaku dan kuat. Hal ini pada setiap produk
memiliki kapasitas yang berbeda pada setiap kratnya. Pada produk yoghurt dengan
pengemasan cup dapat menampung 108 cup setiap krat dengan volume 150 ml dan
untuk kemasan botol dapat menampung 85 botol. Krat-krat (gambar 32) yang akan
digunakan dibersihkan terlebih dahulu dengan penggunaan kaporit dan penyemprotan
air. Krat ini digunakan sebagai mempermuda dalam proses pengangkutan dan untuk
mencegah kerusakan produk yang akan dipasarkan.
Gambar 32. Kemasan Krat Pada Yoghurt di CV. Cita Nasional
Sumber: Dokumentasi Pribadi
5.4. Proses Penyimpanan dan Penanganan Produk Akhir
Setelah adanya proses pengemasan pada produk yoghurt dalam kemasan cup maupun
botol yang merupakan kemasan primer. Kemudian dimasukan kedalam krat yang
menjadi kemasan sekunder, untuk kemasan cup dapat memuat 108 cup dan untuk
kemasan botol sebanyak 85 botol. Setelah dimasukan dalam krat produk akhir akan
47
didistribusikan dengan menggunakan truk kontainer. Pada pengiriman produk dengan
truk kontainer harus dijaga kondisi suhunya dan di CV. Cita Nasional untuk menjaga
suhu dengan menggunakan balok balok es batu. Hal ini digunakan karena dengan
penggunaan es batu dapat menghemat dari pengeluaran dan lebih murah. Apabila pada
produk akhir masih sisa akan disimpan di dalam box cooler (gambar 33). Suhu pada box
cooler ini harus dijaga sekitar suhu 4-6o
C.penyimpanan produk akhir di box
coolerdisusun tidak terlalu rapat agar terjadinya pertukaran udara didalam ruangan.
Gambar 33. Penyimpanan Produk Akhir Dalam Box Cooler
Sumber: Dokumentasi Pribadi
48
6. PEMBAHASAN
6.1. Pengertian Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu jenis produk yang mengalami terjadinya proses
koagulasi susu yang dihasilkan dari proses fermentasi dari beberapa bakteri yaitu
bakteri asam laktat, Lactobacilus bulgaricus,dan Streptoccocus thermophilus dengan
atau tambahan bahan pendukung lainnya yang diizinkan (Nazawaka dan Hosono, 1992).
Bahan utama yang digunakan pada produksi yoghurt adalah susu sapi segar yang
berasal dari pemerahan yang tidak mengalami pengurangan atau adanya penambahan
bahan apapun. Ciri-ciri dari susu yang berkualitas dan bisa digunakan untuk pembuatan
yoghurt memiliki warna putih kekuningan, dan susu yang digunakan tidak dapat
olehditembus cahaya. Warna kekuningan pada susu yang akan digunakan pada
pembuatan yoghurt pada umumnya ini berasal dari kandungan vitamin A yang tinggi
pada susu (Puspardoyo, 1997). Macam produk olahan susu memiliki peranan penting
dalam makanan maupun minuman bagi manusia diberbagai negara. Dengan tingkat
kandungan lemak yang tinggi pada susu maka dibuatlah yoghurt.
Pada pengonsumsian yoghurt memiliki beberapa banyak manfaat yaitu salah
satunyaadalah dapat menurunkan kadar kolestrol darah, dan juga dapat menjaga
kesehatan lambung dan dapat mencegah dari penyakit kanker yang ada pada saluran
pencernaan. Manfaat yang paling penting dari konsumsi dari yoghurt ini adalah yoghurt
sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan hal ini dikarenakan adanya
bakteri yang hidup dan menguntungkan bagi percernaan manusia. Selain itu untuk
penderita kelainan lactose intolerence dapat mengonsumsi dari minuman yoghurt ini
tanpa perlu rasa khawatir(McLean, 1993). Pada produksi yoghurt bahan yang perlu
diperhatikan adalah pertumbuhan pada bakteri. Bakteri yang digunakan pada pembuatan
yoghurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacilus acidophilusdan
Streptococcus thermophilus. Pada bakteri Streptococcus thermophilusakan berkembang
dengan cepat danakan menghasilkan asam yang baik serta menghasilkan gas CO2. Dan
gas CO2 ini akan dapat merangsang dari pertumbuhan bakteri Lactobaccillus bulgaricus
yang akan menghasilkan asam amino dan peptida penstimulasi yang dapat dipakai
49
pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus. Dan pada bakteri ini dapat
membentuk tekstur dan rasa pada yoghurt (Goff, 2003).
Hal ini sesuai dengan teori bahwa CV. Cita Nasional yang juga menggunakan ketiga
bakteri tersebut yaitu menggunakanbakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptoccoccus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Bakteri yang pertama yang digunakan pada
produksi yoghurt adalah bakteri Streptoccoccus thermophilus.BakteriStreptoccoccus
thermophilusmerupakan salah satu bakteri yang memilikifungsi untuk menurunkan
pHyaitu 7 atau 6 menjadi pH 5 pada produksi yoghurt. Hal ini penururunan pH
dikarenakan pada bakteri Streptoccoccus thermophilus memiliki sifat yaitu dapat
meningkatkan keasaman secara cepat (Bottazi, 1983).Selama adanya proses fermentasi
terjadipada produksi yoghurt adanya suatu proses penguraian laktosa susu yang berubah
menjadi asam laktat yang akan menyebabkan adanya peningkatan keasaman, namun
terjadi penurunan nilai pH (Frazier dan Westhoff, 1988). Hal ini juga didukung dengan
teori dari Winarno, et al (2003) yaitu bahwa bakteri Streptoccoccus thermophilus
memiliki tanggung jawab dan memiliki sifatterhadap penurunan pHawal yoghurt
sampai sekitar 5,0. Sedangkan untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus yang digunakan
oleh CV. Cita Nasional juga memiliki fungsi untuk menurunkan pH 5 menjadi pH 4.
Hal ini juga sesuai dengan teori yang dikemukan oleh Winarno, et al (2003) bahwa
bakteri Lactobacillus bulgaricus juga memiliki tanggung jawab yaitu untuk
menurunkan pH menjadi 4,0 dan juga bakteri ini memiliki konstribusi terhadap flavor
yang dihasilkan pada yoghurt. Dan untuk bakteri Lactobacillus acidophilus akan
menyebabkan produk yang dihasilkan yaitu akan menjadi rasa menjadi sedap dan lezat.
Hal ini juga sesuai dengan teori penelitian Tamime dan Robinson (1989)bahwa aroma
yang dihasilkan di yoghurt terbentuk karena adanya kandungan asetaldehida dan
komponen volatil lainnya yang berasal dari Lactobacillus acidophilus yang memiliki
aktifitas alkohol dehidiogenase yang mampu memproduksi asetaldehida sehingga
menimbulkan flavor pada yoghurt.
6.2. Proses Pengujian Standar Penerimaan Bahan Baku
Pada penerimaan bahan baku khususnya susu segar adanya pengecekan dari
laboratorium. Setiap adanya pemasok susu yang datang dari beberapa KUD harus
50
dilakukan pengecekanyaitu meliputi suhu, pH, alkohol, berat jenis, total solid, kadar
lemak, solid non fat, mikrobiologi, karbonat, antibiotik, dan peroksida. Pada
pengecekan suhu susu menggunakan alat yang bernama thermometer, dan berdasarkan
kententuan yang ada pada perusahaan bahwa suhu susu yang boleh diterima adalah suhu
7oC. Dan apabila suhu dibawah 6oC, maka susu yang diterima dari KUD akan ditolak
atau tidak dapat diolah menjadi produk susu pasteurisasi dan produk yoghurt. Hal ini
dikarenakan apabila suhu susu dibawah 6oCmaka akan berpengaruh terhadap umur
simpan dari susu tersebut. Hal ini didukung oleh teori menurut Smith (2000) bahwa
susu segar yang memiliki umur simpan hingga 100 jam pada suhu 4oC, sedangkan
dengan umur simpan susu 89 jam pada suhu 10oC, dan 35 jam pada suhu 15o
C. Dan
untuk uji pHperusahaan CV. Cita Nasional menetapkan pH yang ada pada susu segar
sebesar 6,70-6,90. Hal ini disebabkan apabila pH yang dihasilkan dibawah 6,70 maka
susu yang dihasilkan adanya proses pengasaman. Keasaman pada susu ini disebabkan
karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat
(Adnan, 1984). Hal ini juga untuk mengetahui susu apabila adanya peningkatan
keasaman bisa berasal dari sapi penderita mastitis, serta susu tercemar bakteri setelah
pemerahan (Ressang dan Nasution, 1982).
Sedangkan uji alkohol, berdasarkan ketentuan dari perusahaan bahwa untuk kandungan
alkohol yang didapat harus negatif. Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak
adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Adapun syarat yang
ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu
yang beredar harus memenuhi persyaratan kualitas yaitu pada uji alkohol menunjukkan
hasil negatif (Dirjen Peternakan, 1983). Sedangkan untuk uji berat jenis ketentuan pada
CV. Cita Nasional bahwa minimal hasilnya sebesar 1,0240 g/ml. Hal ini didukung
dengan teori yang menunjukan bahwa berat jenis susu yang ditentukan dalam dalam
SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga apabila berat jenis tersebut tidak
sesuai dengan SNI maka susu tersebut berhak ditolak. Pengujian total solid bertujuan
yaitu untuk mengetahui adanya kadar pada susu segar. Alat yang digunakan pada total
solid ini menggunakan alat moisture analyzer.Total padatan yang ditetapkan pada CV.
Cita Nasional adalah 11,20% sehingga apabila adanya penerimaan susu yang dibawah
dari ketetapan maka akan ditolak, dan apabila diatas dari ketetapan tersebut maka susu
51
tersebut akan diterima. Standar mutu mengenai total solid digunakan untuk
mengantisipasi adanya kecurangan KUD dengan adanya penambahan air kedalam susu
yang berlebih. Dengan total solid sebesar 11,20% terdiri dari karbrohidrat, lemak,
protein, dan padatan lainnya yang memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Pada
susu yang berasal dari sapi perah memiliki kandungan total padatan yang dihasilkan
sebesar 12,9% (Buckle, 2010). Menurut Abubakar, (2000) Berat jenis susu dipengaruhi
oleh pakan, bahan kering yang yang meningkat maka berat jenis dan visikositas akan
meningkat. Menurut Julmiati (2002) kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya
pelepasan CO2 dan N2
yang terdapat ppada susu tersebut, karena sekitar 95% dari
nitrogen pada susu berada dalam bentuk protein. Untuk kadar lemak yang ditetapkan
sebesar 3,5%, apabila kadar lemak yang lebih dari ketentuan tersebut maka akan
diterima. Sedangkan untuk pengukuran solid non fat yaitu bertujuan untuk menentukan
padatan pada susu selain lemak. Pada total padatan di CV. Cita Nasional yang
ditentukan sebesar 7.5%. Pada pengujian ini yang dapat diukur berupa laktosa, protein,
vitamin, mineral. Laktosa yang terkandung pada susu sangatlah mudah untuk
difermentasikan menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Sedangkan untuk padatan
lain terdiri dari vitamin A,vitamin B1,vitamin B2,vitamin B6,vitamin C,vitamin
D,vitamin E,vitamin K dan asam pentonat serta adanya kandungan mineral yaitu adanya
kandungan kalsium, kalium, klorin, fosfor, natrium, magnesium, sulfurm dan beberapa
mineral yang tergolong dalam jumlah kecil seperti zink, ferum, kobalt (Nurwantoro &
Mulyani, 2003).
Sedangkan untuk pengujian MBRT memiliki ketetapan yaitu sebesar minimal 2 jam.
Pada pengujian MBRT ini adanya enzim reduktase yang diproduksi oleh bakteri yang
ada didalam susu, semakin cepat waktu yang dibutuhkan dari warna biru berubah
menjadi putih maka hasil yang didapat semakin banyak bakteri yang ada didalam susu
(Hidayat, 2006). Sedangkan menurut teori Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa
adanya daya reduktasi dari susu hal ini disebabkan oleh prosesnya aktivitas enzim
tertentu yang ada didalam susu dan juga adanya aktifitas bakteri yang terkandung dalam
susu pula. Terdapat hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya
reduktasi. Semakin cepat waktu (<2 jam) yang dibutuhkan untuk menetralkan warna
biru menjadi warna putih, semakin dapat diidentifikasikan semakin buruk kualitas
52
mikrobiologis susu segar (Anderson et al., 2011).Sedangkan pengujian karbonat pada
susu segar di CV. Cita Nasional menggunakan patokan yaitu maksimal +3. Hal ini
disebabkan apabila pada pengujian karbonat lebih dari +3 maka susu tersebut ditolak.
Hal ini semakin besar yang dihasilkan maka warna yang dihasilkan akan semakin
merah, sehingga penambahan karbonat ada pada susu. Hal ini sesuai dengan teori dari
Hadiwiyoto (1994) adanya warna merah menunjukkan adanya penambahan karbonat
dalam susu segar.
6.3. Proses Produksi Yoghurt
Pada proses produksi yoghurt terlebih dahulu susu didinginkan dengan PHE, hal ini
untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme sehingga umur simpan dapat
diperpanjang. Kemudian susu dialirkan ke tangki penyimpanan dengan dilengkapi
agitator yang berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu yang didapat dari beberapa
KUD. Kemudian ke tahap selanjutnya adanya proses pencampuran dengan penambahan
susu skim dan air, selanjutnya dicampurkan dengan susu yang sebelumnya dialirkan ke
PHE dengan suhu 50-60Oc. Pencampuran dengan penggunaan suhu tinggi hal ini
dilakukan untuk meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang ditambahkan (Buckle et al.,
1987). Bahan tambahan susu skim ini digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk
pertumbuhan dari mikroba yang digunakan dalam pembuatan starter. Hal ini didukung
oleh pendapat Astawan, dkk (1991) yaitu fungsi utama susu skim adalah sumber laktosa
dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu, untuk juga untuk meningkatkan
kekentalan,aroma, keasaman, dan protein.Setelah susu yang sudah mengalami proses
pencampuran dengan adanya proses pemanasan. Proses pemanasan ini berfungsi agar
lemak yang ada pada susu tidak mengalami penggumpalan dan juga memudahkan
dalam proses homogenisasi. Proses selanjutnya setelah pemanasanan adalah proses
homogenisasi. Fungsi dari proses homogenisasi yaitu untuk menghomogenkan susu
dengan adanya proses memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini dibenarkan oleh
pendapat Adnan (1984) bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk menghindari
terbentuknya lapisan krim apabila susu didiamkan. Cara kerja dari alat homogenisasi
adalah dengan menekan susu pada tekanan yang tinggi dan melewatkannya pada sebuah
lubang yang lebih kecil dari globula-globula lemak awal. Susu segar yang akan
dihomogenisasi dialirkan kedalam tangki balance tank. Fungsi dari tangki ini adalah
53
untuk mengendalikan dari proses homogenisasi yang masuk dan yang keluar. Globula
lemak yang dihasilkan pada umumnya berukuran 2-20 mikron, dan dengan proses
homogenisasi ini akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan
pendapat Hadiwiyoto (1983) yaitu adanya proses homogenisasi akan menyeragamkan
globula lemak.
Setelah adanya proses homogenisasi dilakukan proses pasteurisasi. Pada metdoe
pasteurisasi yang digunakan adanya dua kombinasi. Tahap ini dilakukan untuk
mematikan mikroba patogen yang ada dalam susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu
dengan suhudan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk
membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan
seminimummungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin
sifat fisik dan cita rasa susu segar (Purnomo dan Adiono, 1987). Metode pasteurisasi
yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT)
yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain
ialah high temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C
selama 15 detik (Singh et al., 1980; Fardiaz, 1992). Proses selanjutnya adalah inkubasi
yang dilakukan pada suhu 43o
C. Pemilihan suhu ini dimaksudkan agar bakteri yang
digunakan pada stater yang akan dicampurkan akan efektif dalam proses pembuatan
yoghurt. Dan jika suhu yang digunakan lebih dari suhu itu maka bakteri yang ada pada
stater akan mati.
6.4. Proses Pengujian Standar Produk Jadi Yoghurt
Pada produk jadi yoghurt adanya proses pengecekan dan pengujian yang dilakukan oleh
laboratorium khususnya departemen QC. Pengujian yang dilakukan adanya pengujian
meliputi warna, rasa, aroma, suhu, pH, tingkat kemanisan, lemak, total solid. Pada CV.
Cita Nasional dilakukan pengujian pada warna yang memiliki warna yang spesifik
sesuai dengan pewarna yang digunakan. Sedangkan untuk rasa pada CV. Cita Nasional
menggunakan standar yang berasal dari SNI 2981:2009 yaitu pada produk yoghurt
harus memiliki rasa yang asam dan khas dari flavor yang digunakan. Rasa asam yang
ditimbulkan ini berasal dari karena semakin banyak penggunaan substrat dan inokulum
(starter yoghurt) yang sehingga dihasilkan jumlah asam laktat juga semakin besar.
54
Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus
bulgaris dan Streptococcusthermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon
utamanya (Triyono et al., 2009). Sedangkan pengujian lainnya aroma yang ditimbulkan
pada produk jadi yoghurt menurut SNI 2981:2009 bau normal dan khas yoghurt. Suhu
yang digunakan sebagai patokan dari CV. Cita Nasional sebesar 10o
C. Hal ini sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Eckles (1980) bahwa pengaruh temperatur atau
suhu terhadap mikroorganisme pada temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya
pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat pada temperatur ini.
Pengujian pH pada produk jadi yoghurt pada CV.Cita Nasional memiliki standar antara
4,1 sampai 4,5. Hal ini sesuai dengan teori bahwa proses fermentasi harus dihentikan
bila pH mencapai 4,0 dan mengandung 0,75% asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Untuk uji tingkat kemanisan pada CV. Cita Nasional menentukan standar 12. Tingkat
total solid yang ada pada CV. Cita Nasional pada produk jadi tidak ditentukan
standarnya hal ini dikarenakan total solid pada produk ditentukan total solid dari susu
segar dan presentase penggunaan whey saat proses produksi. Sedangkan untuk kadar
lemak pada produk jadi CV. Cita Nasional menggunakan standar yaitu 3,5%. Hal ini
sesuai dengan standar SNI 2981:2009 yang memiliki standar sebesar minimal 3%.
6.5. Pengertian Kemasan
Kemasan adalah suatu proses yang penting dalam suatu produksi yang memiliki
manfaat untuk menjaga kualitas produk makanan atau minuman selama penyimpanan,
transportasi, dan penggunaan akhir. Pada penggunaan kemasan yang baik tidak hanya
sekedar hanya menjaga kualitas dari suatu produk selain itu jugasecara signifikan
memberikan keuntungan dari segi pendapatan. Selama masa pengiriman produk atau
proses distribusi ke konsumen, kualitas produk pangan akan mengalami kerusakan
apabila adanya pengaruh secara biologis dan kimiawi serta fisik. Sehingga kemasan
pada produk akan memberikan konstribusi yang dapat memperpanjang umur simpan
dan mempertahankan kualitas dan keamanan pada produk pangan (Jun H. Han, 2005).
Pengamasan adalah suatu usaha yang digunakan untuk mencapai fungsi sebagai
memberikan proteksi terhadap produk yang akan dijual. Pengemasan merupakan salah
55
satu proses yang tidak dapat dipisahkan suatu produksidan pengemasan bahan pangan
dibedakan menjadi dua jenis yaitu kemasan yang berhubungan langsung dengan produk
dan kemasan yang tidak langsung bersentuhan dengan produk (Winarno, 1993).
Pengemasan ini memiliki tiga fungsi yang lain yaitu pertama akan memberikan
perlindungan kimia yang dimaksud adalah bahwa pada kemasan akan mengurangi
perubahan komposisi pada produk yang cepat oleh pengaruh dari lingkungan, terpapar
oleh gas yaitu oksigen, uap air, dan cahaya (cahaya yang tampak, inframerah, atau
bahkan ultraviolet). Kedua akan memberikan perlindungan biologis yaitu pengemasan
dapat menahan dari mikroorgnisme (patogen, dan agen pembusuk), serangga, hewan
pengerat, dan hewan lainnya. Serta yang ketiga adalah memberikan perlidungan fisik
menjaga produk dari bahaya produk secara mekanik yaitu dari goncangan dan getaran
selama pendistribusian (Marsh dan Bugusu, 2007).
Pada kemasan harus dilengkapi dengan adanya tulisan nama dari suatu produk, label,
dan keterangan yang menjadi komunikasi dan sebagai promosi kepada konsumen.
Kemudahan kemasan ini bagi produsen adalah terhadap penanganan, penyimpanan, dan
pemasaran sutau produk. Sedangkan untuk konsumen akan memberikan kemudahan
dalam membeli produk, membawa dan menyimpan produk (Syarief et al., 1989). Syarat
yang diperlukan untuk menghasilkan kemasan menurut Potter & Hothchkiss (1996)
yaitu:
1. Kemasan harus dapat dicetak dalam kondisi lingkungan tertentu
2. Material yang digunakan layak dan efesien sebagai kemasan
3. Bahan yang digunakan transparan
4. Kemasan mudah dibuka sehingga konsumen tidak perlu kesusahan dalam
membuka
5. Mudah disusun dalam pendistribusian kekonsumen
6. Harga yang murah
7. Kemasan yang digunakan harus mudah dalam dicetak
8. Kemasan harus bisa melindungi produk dari kontaminan terhadap
mikroorganisme.
56
Pada proses pengemasan yoghurt “YOGHURT NASIONAL” bahan yang digunakan
sudah sesuai dengan yang ada pada teori tersebut dan fungsi dari pengemasan pada
produk. Bahwa kemasan yang digunakan untuk mencegah kontaminan dari
mikroorganisme dan digunakan untuk menjaga produk dari kerusakan fisik yang
mungkin terjadi saat pendistribusian. Plastik merupakan bahan yang berbentuk dari
produk polimer sintetik atau semi sintetik yang memiliki sifat yang unik dan luar biasa.
Polimer ini memiliki rantai tunggal dari atom yang panjang, dan pengikat yang berupa
molekul identik yang disebut dengan monomer. Jika memiliki monomer yang sejenis
maka disebut dengan homopolimer,sedangkan untuk monomer yang berbeda akan
menghasilkan kopolimer (Flinn and Trojan, 1975).
6.6.Jenis dan Karakteristik Kemasan
Jenis kemasan yang digunakan pada suatu produk jugaakansangat mempengaruhi
kualitas dari produk yaitu khususnya produk yang ada pada CV. Cita Nasional yaitu
susu pasteurisasi dan yoghurt. Hal ini dikarenakanpenggunaan jenis kemasan akan
berpengaruh secara langsung dalam menentukan jumlah masuknya oksigen dan
masuknya cahaya yang dapat berinteraksi dengan produk, dan juga kemasan merupakan
sebagai melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme setelah pasteurisasi
(Vassila et al. 2002).
Jenis plastik yang umum digunakan sebagai kemasan yoghurt adalah jenis plastik PP
(Polypropylene) dan PET (Polyethylene terephthalate). Hal ini sesuai dengan jenis
plastik yang digunakan pada CV. Cita Nasional untuk kemasan yoghurt pada kemasan
cup jenis kemasan yang digunakan adalah jenis kemasan PP sedangkan kemasan untuk
yoghurt botol menggunakan jenis PET. Hal ini dipakai karena pada berbagai jenis
plastik yang digunakan memiliki sifat yang berbeda yaitu sebagai berikut:
1. Polyethylene terephthalate (PET atau PETE)
Pada jenis plastik ini berasal dari proses kondensasi polymer dari monomer
ester, sehingga terbentuknya karboksilat asam yang berkaitan dengan alkohol.
Dan pada plastik jenis ini memiliki sifat yaiu ketahanan panas yang cukup tinggi
dibandingan dengan plastik lainnya. Dan jenis plstik PETE (Polyethylene
terephthalate) ini bisa diaplikasikan untuk kemasan untuk produk suhu tinggi
57
atau panas. Pada kemasan PET (Polyethylene terephthalate) ini biasanya
diaplikasikan juga sebagai produk yang mengalami proses sterilisasi panas, dan
juga bisa diaplikasikan saat memanaskan makanan dengan microwave. Tidak
hanya untuk kemasan dengan suhu tinggi jenis kemasan plastik ini bisa
digunakan untuk suhu dingin dengan batas maksimal -100oC (Richard Coles,
et.al. 2003). Hal ini sesuai dengan kemasan yang digunakan pada CV. Cita
Nasional khususnya pada kemasan botol yoghurt yang menggunakan jenis
plastik PET (Polyethylene terephthalate). Dan hal ini sesuai dengan teori yaitu
bahwa pada jenis plastik ini memiliki sifat yang tahan terhadap panas, karena
pada saat pengisian yoghurt pada kemasan botol akan diisi dalam keadaan
hangat. Hal ini disebabkan karena adanya proses inkubasi yang cukup lama
sehingga menimbulkan gas CO2
dan panas. Plastik jenis ini tidak hanya
memiliki sifat tahan terhadap panas saja tetapi memiliki sifat yang lain yaitu
jernih, mengkilap, tahan terhadap pelarut, kedap gas dan air, serta mudah dilapisi
dan kuat terhadap goncangan(Mestdagh et al.2005). Juga pada jenis plastik ini
memiliki daya simpan yang tinggi dan juga dapat untuk meminimalkan
kontaminasi baik dari dalam maupun dari luar kemasan. Dan menurut teori
(Mestdagh et al. 2005; Papachristou et al. 2006) bahwa hal ini benar karena pada
yoghurt sangatlah rawan terhadap kontaminasi baik dari dalam kemasan maupun
dari luar, maka dipilihlah jenis plastik ini pada pengemasan yoghurt khusunya
untuk kemasan yoghurt botol di CV. Cita Nasional.
2. High Density Polyethylene (HDPE)
Jenis plastik HDPE (High Density Polyethylene) ini adalah jenis polietilen yang
memiliki jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibandingkan dengan jenis
kemasan PE (Polyethylene). Rantai cabang yang sedikit pada plastik HDPE
(High Density Polyethylene) ini membuat sifat dari plastik ini menjadi memiliki
sifat bahan yang kuat, keras, keras, dan tahan terhadap suhu tinggi. Pada titik
leleh pada plastik jenis ini ditentukan dengan ikatan hidrogen antar molekul
yang ada pada plastik (Harper, 1975). HDPE (High Density
Polyethylene)memiliki titik leleh yang cukup tinggi, oleh karena itu biasanya
pada jenis ini digunakan sebagai tutup botol, galon air minum, kemasan
58
deterjen, dan kemasan susu. Hal ini jenis kemasan HDPE (High Density
Polyethylene)juga digunakan di CV. Cita Nasional yaitu digunakan untuk tutup
botol yoghurt. Pemilihan jenis plastik ini dimaksudkan bahwa agar melindungi
produk dari suhu yang tinggi, dan kuat agar mencegah terjadinya kebocoran
pada produk. Tetapi kendala yang terjadi adalah pemasangan pada tutup botol
ini tidak kencang disebabkan karena pada mesin yang digunakan tidak menekan
secara baik, disebabkan tekanan yang diberikan pada tutup botol sangatlah kecil
maka tutup botol tidak akan tertutup rapat. Maka perlunya penutupan tutup botol
dengan manual menggunakan tenaga kerja tambahan.
3. Polypropylene(PP)
PP (polypropylene) merupakan jenis plastik dibentuk di bawah panas dan
tekanan adalah menggunakan jenis Natta untuk menghasilkan polimer linear
dengan metil (CH2). Pada jenis kemasan ini memiliki sifat yaitu memiliki
kepadatan yan terendah dan titik lebur yang tinggi berdasarkan dari termoplastik
penggunaan volume tinggi dan juga memiliki biaya yang relatif lebih murah atau
lebih rendah. Pada jenis plastik ini memiliki titik leleh yang tinggi yaitu pada
suhu 160oC(Richard Coles, et.al. 2003). Pada kemasan plastik ini paling cocok
diaplikasikan untuk menyimpan makanan dan sebagai tempat minuman seperti
botol minum. Jenis kemasan ini dapat dilihat oleh konsumen dengan adanya
logo yang berbentuk segitiga dan memiliki angka 5 dibagian tengah, serta
adanya tulisan PP (polypropylene). Selain sifat yang tahan terhadap panas jenis
plastik ini memiliki sifat yang kuat, tahan terhadap minyak dan bahan kimia,
memiliki sifat yang keras namun fleksibel, dan dapat tembus cahaya walapun
jenis plastik ini tidak jernih (Winarno dan Jenie, 1983).Hal ini juga menjadi
alasan CV. Cita Nasional memilih jenis plastik ini untuk kemasan yoghurt drink
hal ini dikarenakan jenis plastik ini harganya murah, juga tidak tembus cahaya
sehingga tidak dapat merusak dari kualitas produk akibat faktor dari luar. Jenis
plastik ini merupakan hasil dari suplier dari PT. Inopack Indonesia yang khusus
dipesan oleh CV. Cita Nasional untuk kemasan yoghurt dengan berbagai rasa
yaitu strawberry, blueberry, anggur, mangga yang memiliki labeling yang
59
berbeda warna sehingga konsumen dapat membedakan berdasarkan rasa dan
warna.
4. Polyethylene (PE)
PE (Polyethylene) merupakan jenis plastik yang berasal dari polimerisasi adisi
dari gas etilen yang berasal dari hasil samping industri minyak dan batubara. PE
(Polyethylen) ini memiliki sifat yaitu tahan dalam proses pemanasan yaitu pada
suhu kurang dari 110o
C, dan memiliki sifat fleksibel, memiliki daya seal yang
baik dan memiliki sifat yang kuat terhadap benturan serta memiliki kekuatan
sobek yang baik(Syarief et al. 1989; Marshdan Bugusu 2007).Polietilen ini
merupakan jenis plastik yang cocok digunakan dalam pengemas makanan, hal
ini dikarenakan juga memiliki sifat yang thermoplastik, dan memiliki kerapatan
yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Hal ini menjadikan faktor dipilihnya
jenis plastik ini menjadi Lidcup pada kemasan cup yoghurt di CV. Cita Nasional,
karena pada lidcup ini sebagai perlindungan kemasan pada bagian atas dan juga
menjaga produk yoghurt tidak terkontaminasi dari udara luar yang masuk ke
produk. Dengan kerapatan yang baik membuat produk menjadi lebih awet
dengan umur simpan yang tinggi. Juga dengan tahan dalam pemanasan karena
pada lidcup ini mengalami proses pemanasan yang bertujuan agar lidcup yang
ada rekat dengan kemasan cup sebagai penutup dari yoghurt.
5. Polyvinyl chloride (PVC)
Polyvinyl chloride(PVC) adalah jenis plastik yang memiliki sifat baik dan
resisten terhadap lemak dan minyak. Dan jenis plastik ini biasanya digunakan
sebagai botol yang berisi minyak sayur dan buah. Jenis plastik ini memiliki daya
rentang yang sagat tinggi, serta kuat (Richard Coles, et al., 2003). Dan menurut
teori yang dikemukakan oleh Suyitno, (1990) bahwa jenis plastik PVC
(Polyvinyl chloride) ini memiliki sifat yaitu keras, kaku, jernih, dan mengkilap
serta susah ditembus oleh air dan memiliki permeabelitas gas yang sangat rendah
sehingga jenis plastik ini cocok untuk mengemas makanan yang banyak
mengandung air. Hal ini sesuai dengan CV. Cita Nasional menggunakan jenis
plastik PVC (Polyvinyl chloride) ini digunakan dalam krat yang berfungsi
60
sebagai tempat penyimpanan dalam kemasan botol maupun kemasan cup. Krat
ini merupakan kemasan sekunder yang memiliki fungsi untuk melindungi
kemasan primer dan tidak terjadi kontak langsung terhadap produk.
6.7. Proses Sterilisasi Pada Kemasan
Pada suatu proses labellingdi CV. Cita Nasional dilakukan secara terpisah dengan
suatu proses pengemasan. Hal ini akan memungkinkan terjadinya adanya kontaminasi
dari luar. Kontaminasi yang mungkin terjadi adanya kontaminasi dari udara, air,
mikroorganisme. Hal ini perlunya adanya upaya pencegahan. Pencegahan yang dapat
dilakukan dengan:
1. Sterilisasi panas dengan tekanan atau sterilisasi uap (autoklaf).
Pada sterilisasi ini adanya penggunaan uap jenuh dalam waktu dan suhu tertentu
sehingga adanya proses denaturasi atau koagulasi protein sel. Penggunaan
Sterilisasi ini dengan penggunaan alat yang bernamanyaautoklaf ini harus dengan
suhu 121o
C selama 15 menit.Proses sterilisasi ini dipengaruhi oleh suhu dan
waktu ini harus dikontrol dalam proses sterilisasi ini. Faktor-faktor yang
mempengaruhi sterilisasi uap ada 3 yaitu : waktu, suhu dan kelembaban.
2. Sterilisasi radiasi (SinarUltraviolet)
Ultraviolet merupakan sinar gelombang elektromagnetik yang memiliki panjang
gelombang 100-400 mm dengan efek yang paling optimal pada panjang
gelombang 254 nm. Sumber dari sinar ultraviolet ini adalah penggunaan lampu
uap merkuri dengan daya tembus hanya 0,01-0,2 mm. Penggunaan sinar
ultraviolet digunakan untuk sterilisasi ruangan atau kemasan yang akan
digunakan secara aseptic.
61
Jenis
Sterilisasi/
Treatment
Kelebihan Kekurangan
Sterilisasi
Uap
(Autoklaf)
1. Suhu dan waktu dapat diatur
berdasarkan jenis kemasan.
2. Tidak memiliki dampak ke
karyawan (penyakit kanker
kulit, katarak) dalam jangka
panjang
1. Membutuhkan sumber panas
yang terus menerus dalam
melakukan proses sterilisasi
(bahan bakar kayu, minyak
tanah ataualiran listrik)(Tietjen,
2004).
2. Meninggalkan residu yaitu
berupa air dari proses sterilisasi.
Sterilisasi
Radiasi
(Sinar
Ultraviolet)
1. Tidak meninggalkan residu
saat proses sterilisasi.
2. Dapat menembus kedalam
seluruh bagian kemasan
1. Memiliki dampak ke karyawan
(penyakit kanker kulit, katarak)
dalam jangka panjang.
2. Pemasangan sinar UV harus
memiliki ruangan tersendiri.
Sehingga CV. Cita Nasional perlu melakukan proses sterilisasi dengan menggunakan
sterilisasi dengan radiasi dengan menggunakan alat yang bernama yang menghasilkan
sinar ultraviolet. Hal ini digunakan karena tidak menghasilkan residu (limbah) dari
proses sterilisasi dan tidak membutuhkan biaya yang cukup banyak yaitu berupa kayu
bakar, dan bahan bakar. Tetapi perlunya adanya ruang tersendiri saat sterilisasi sinar UV
dan saat sterilisasi para karyawan diharapkan tidak mendekati ruang sterilisasi untuk
mengurangi dampak yang ditimbulkan dari sinar UV.
62
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1.Kesimpulan
• Proses produksi yoghurt di CV. Cita Nasional terdiri dari penerimaan bahan baku,
pendinginan awal, pencampuran bahan tambahan, agitasi, pemanasan, homogenisasi,
pasteurisasi, inkubasi dengan penambahan starter, pengadukan, pengisian pada
pengemas.
• Pengemasan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan 3 jenis kemasan yaitu cup,
botol, dan kaleng. Semua kemasan di CV.Cita Nasional memiliki jenis dan
karakteristik yang berbeda-beda dan sudah sesuai dengan untuk kemasan yoghurt.
7.2.Saran
• Adanya sterilisasi pada kemasan sebelum pengemasan produk yoghurt hal ini
untuk mencegah kontaminasi dari luar. Dan proses sterilisasi yang bisa
digunakan adalah sterilisasi radiasi dengan penggunaan sinar UV.
63
8. DAFTAR PUSTAKA
Abubakar Dkk. (2000). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu Susu
Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50
Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. AndiOffset. Yogyakarta.
Astawan, M., dan Astawan, M.T., (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna, Penerbit Akademika Pressindo, Jakarta.
Bottazi, V. (1983). Other Fermented dairy product. In: Biotechnology. Food and feed
Procution With microorganism Vol 5, Verlag chemie. Florida.
Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. (2010). Ilmu Pangan. U.I.
Press Jakarta (diterjemahkan: H. Purnomo dan Adino).
Buckle, KA., TA.E DWARDS, G.H. Gleet Dan M. Wolton. (1987). Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono . Universitas –Indonesia Press, Jakarta.
Coles, Richard ; McDowell, Derek dan Kirwan, Mark J. (2003). Food
PackagingTechnology. CRC Press. USA.
Dirkeswan. (1983). Manual Kesmavet No. 28/II/1983. Direktorat Kesehatan Hewan.
Direktorat Jendral Perternakan, Departemen Pertanian Jakarta Hal: 35-43
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. (1980). Milk and Milk Products. 4th
Edition,Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd.
Flin R.A. and P.K. Trojan. (1975). Engineering Materials and Their Aplications. Honh
Ton Mifflin Co, Boston.
64
Fraizier, W.C. and D.C. Westhoff. (1988). Food Microbiology 4 th ed. MC Graw- Hill
Bool Co., Singapure.
Goff, D.(2003). Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, daging dan Telur.Liberty.
Yogyakarta.
Harper. (1975). Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House Electric
Corporation. Baltimore. Maryland.
Hidayat, H. (2006). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap
Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip.
Hadietomo, Ratna Sari.(1985). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia:Jakarta
Julmiiati. (2002) Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional Dan
Mikrowave Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi Fakultas
Peternakan. Unhas. Makasar
Jun H. Han. (2005). Innovations in Food Packaging. Elsevier Ltd.
Lukas, Stefanus. (2006).Formulasi Steril. Yogyakarta : Andi
Marsh, K. and B. Bugusu. (2007). Food packaging – roles, materials, and environmental
issues. J. Food Sci. 72(3): R39−R55.
McLean, V.A. (1983). Yoghurt and You: Nutritional Value of Yughurt. TheNational
Yoghurt Association.
65
Mestdagh, F., B. de Meulenaer, J. de Clippeleer, F. Devileghere, and A. Huyghebaert.
(2005). Protective influence of several packaging materials on light oxidation of
milk. J. Dairy Sci. 88: 499-510.
Nakazawa Y. dan A. Hosono (eds). (1992). Function of Fermented Milk : Chalangefor
The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.
Nurwanto dan Mulyani, S. (2003). Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Potter, N. N. and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publisher and
Distributors. USA.
Purnomo, H. dan Adiono. (1987). Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta
Puspowardoyo, H.(1997). Mikrobiologi Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:Kanisius.
Ressang dan Nasution. (1982). Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygine) Edisi ke-2 Insitut
Pertanian Bogor.
Sacharow. S. and R.C. Griffin. (1980). Principles of Food Packaging. The AVI
Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.
Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. (1984). The Book of Tofu : Tofu and Soymilk
Production.Vol 11. The Soybean Center : Lafayette,USA
Singh, J., A. Khanna, And H. Chander. (1980). Effect of incubation temperature and
heat treatment of milk from cow and buffalo on acid and flavor production by S.
thermophillus and L. bulgaricus. J. Food Protection 43 (12):399-400.
Smith, G (ed). (2000). Dairy Processing Imprving Quality. CRC. Woodhead Publishing
Limited Cambridge England.
66
SNI [Standar Nasional Indonesia]. (1998). Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-1998.
Jakarta: Departemen Pertanian.
Suyitno. (1990). Bahan-Bahan Pengemas. Yogyakarta: PAU UGM.
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antaruniversitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tamme, A.Y. and H.C. Deeth. (1980). Yoghurt,Technology and Biochemisty. J. Food
Protect. 43(12): 937 – 977.
Tietjen, Linda. Debora Bossemeyer. Noel Mc Intosh. (2004). Panduan Pencegahan
Infeksi untuk Fasilitas Pelayanan Kesehatan dengan Sumber DayaTerbatas. Yayasan Bina Pustaka Sarwono Prawihardjo : Jakarta.
Triyono, Agus, Taufik Rahman, Wawan Agustina, Nurhaidar
Rahman.(2009).Peningkatan Fungsi dan KeanekaragamanProduk Olahan Kacang
Hijau (Phaseolusradiatus L) Menjadi Susu Nabati danProduk Turunannya, Laporan
AkhirProgram DIKTI, B2PTTG-LIPI, Subang.
Vassila, E., A. Badeka, E. Kondyli, I. Savvaidis, and M.G. Kontominas. (2002).
Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by packaging
conditions. Int. Dairy J. 12: 715722.
Winarno, F.G, Ahnan, W.W dan W. Widjajanto. (2003) . Flora Usus dan Yoghurt.
MBrio Press. Bogor.
Winarno, F.G. dan Jennie. (1982). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia Indonesia. Jakarta.
67
Winarno. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
68
9. LAMPIRAN
9.1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Denah Lokasi CV. Cita Nasional
Keterangan : 1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin 2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar 3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler 4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing 5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium 6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses 7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1 8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1 9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2 10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt 11 Tempat Parkir 2 36 Pompa 12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank 13 Proyek 38 Panel 14 Kamar Mandi 1 39 Genset 15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok 16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3 17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3 18 Dapur 43 Gudang Gula 19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3 20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup 21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack 22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup 23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2 24 Aula 49 Holding Room 25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman
69
9.2.Standart Mutu Yoghurt SNI2981:2009 Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan perlakuan
No. Kriteria Uji Satuan panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt
Yogurt rendah tanpa Yogurt rendah tanpa
lemak lemak lemak lemak
1 Keadaan
1.1 Penampakan - cairan kental – padat cairan kental - padat
1.2 Bau - normal/khas normal/khas
1.3 Rasa - asam/khas asam/khas
1.4 Konsistensi - homogen homogen
2 Kadar lemak % min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. min. 0,6 - 2,9 maks.
(b/b) 0,5 3,0 0,5
3 Total padatan % min. 8,2 min. 8,2
susu bukan
lemak (b/b)
4 Protein (Nx6,38) %
(b/b)
5 Kadar abu (b/b) %
6 Keasaman %
(dihitung
sebagai asam
laktat) (b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
9 Cemaran
Mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10 maks. 10
Atau
koloni/
G
9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g
9.3 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri koloni/ min. 10 7 -
starter* G
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
70
9.3.Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011
71
9.4.Skema FillomaticKemasan Yoghurt Cup
72
9.5. Standart Operating Prosedur Pembuatan Yoghurt Botol
Instruksi Kerja No. Doc. : 004
Inokulasi Yoghurt Revisi : 0
Tanggal : 1Januari 2014
1. Sterilisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan
alkohol
2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600
3. Transfer ke Tangki T-202
C di
Tangki T-201
4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600
5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi
C
6. Pasteurisasi pada suhu 800
7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 42
C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa
Holding 0
8. Pastikan suhu 42
C dan
ditampung di Tangki Inkubasi 0
9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen
C.
10. Inkubasi pada suhu 420
11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik
C selama 5 jam
12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour
13. Kemas yoghurt dan simpan dalam pendingin suhu 50
C
Laboratorium CV. Cita Nasional
73
9.6.Standart Operating Prosedur Pada Mesin Labelling Botol
Instruksi Kerja No. Doc. : 013
Mesin Labelling Botol Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2016
1. Nyalakan mesin labeling botol dan mesin stampexpiringdate
2. Mengganti tanggal pada stampexpiringdate
3. Mengatur susu pada mesin labeling botol dan mesin stampexpiringdate
4. Pasang label yang sudah distempel pada botol yang bersih
5. Masukkan botol satu per satu pada mesin labeling lalu ditata pada krat/keranjang
sesuai isi krat/keranjang.
Laboratorium CV. Cita Nasional
74
9.7.Standart Operating Prosedur Pada Mesin Pengemas Botol
Instruksi Kerja No. Doc. : 014
Mesin Pengemasan Botol Revisi : 0
Tanggal : 1 Januari 2016
1. Nyalakan power analog on – off
2. Hidupkan pompa dengan posisi panel off
3. Buang air dorongan secara manual
4. Hidupkan panel
a. EntryConveyor
b. AutoLoader
c. Filling
d. Twist
e. Exit Conveyor
f. Pump
g. Capper
h. Gear Motor
5. Jalankan mesin
6. Tekan tombol emergency jika terjadi trouble pada mesin
Laboratorium CV. Cita Nasional
75
9.8.Presensi Kerja Praktek 9.9.Kartu Bimbingan Kerja Praktek
Top Related