Produkcja piwa
Fermentacja i dojrzewanie c.d.
Hodowla czystych kultur
EtapyWyizolowanie odpowiednich komórekRozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratoriumPropagacja drożdży w browarze
Hodowla czystych kultur
WymaganiaBrzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l)Bogata w FANMinimum 15mg/l ZnBrzeczka STERYLNAŻywotne drożdże Udział martwych kom. do 3%
Hodowla czystych kultur
MetodaHodowla z pojedynczej komórki Pierwsze szczepienie w 5ml brzeczkiKażde następne w 10x większej
Hodowla czystych kultur
Najważniejsza zasada:
STERYLNOŚĆ
Prowadzenie drożdży w lab.
Od 10l kolba Carlsberga
Prowadzenie drożdży w browarze
Półciągła (tank asymilator)
Graniczny ekstr. 6-7%Przepompowanie 80-85%Bardzo duża ilość drożdży (nadmiar)Duża żywotnośćLepsza jakość piwa
Prowadzenie drożdży w browarze
W jednym tanku Zawsze z czystej kulturyPoczątkowo rzadko napowietrzane
Drożdże w małym browarze
Propagacja w otwartych naczyniachPropagacja w bańkach na mleko
Znacznie większe objętości
Produkcja piwa
Klasyczna fermentacja i dojrzewanie
Kadzie i urządzenia
Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)
Nastawienie fermentacji Podnoszenie drożdżyDawka drożdży:
20-30mln komórek/ml 0,6-1l gęstwy na hl
Temperatura nastawu 6-8°C (piwa dolnej fermentacji)
Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)
Etapy fermentacjiZafermentowanieMłode (niskie) krążkiWysokie krążkiOpadające krążkiŻywiczna piana (deka)
Temperatura fermentacji dolnej
Nastawienie 5-6°CMax. temp. fermentacji głównej
Zimne prowadzenie max. 8-9°CCiepłe prowadzenie: 10-15°C
Schładzanie młodego piwaW tempie 1°C/dobęDo 4-5°C (temp. leżakowania)
Stopień odfermentowania
Jest to miara zmiany zawartości ekstraktu
Pomiar areometremOdfermentowanie pozorne - mierzoneOdfermentowanie rzeczywiste –korekta
%100%EP
EBNA
Stopień odfermentowania
Zwykle AR=0,81AP
Dokładniejszy jest nomogram
Stopień odfermentowania
Test końcowego stopnia odfermentowania
Spuszczanie piwa do leżakowni
Piwo musi zakończyć burzliwą fazę fermentacjiOkreślenie końca burzliwej:
Ekstrakt pozorny Zachowanie piwa pod dekąZachowanie piwa w szklance
Zbiór drożdży
Drożdże tworzą 3 warstwyGórna – drożdże najpóźniej osadzone i dekaŚrodkowa – najbardziej żywotne drożdżeDolna – martwe drożdże, zanieczyszczenia
Dojrzewanie piwa
Nasycenie CO2Klarowanie
Naturalne – temp. –1°CWspomagane – żelatyna, karuk
Urządzenia leżakowni klasycznej
Kufy drewniane (XIX w.)Tanki metalowe
StaloweKwasoodporneAluminiowe
Prowadzenie klasycznego leżakowania
Piwo spuszcza się do tanku z zaworem czopującym (regulującym ciśnienie)Czas leżakowania
Tradycyjnie: tygodnie = °blg ekstraktuWspółcześnie: 2-3 tygodnie
Top Related