PRODUCTOS

ORIUNDOS DE LA

SIERRA

LA PAPA

PRODUCTOS ORIUNDOS DE LA SIERRA

LA PAPA

HISTORIA DE LA PAPA

La papa (Solanum tuberosum), es un tubérculo que se originó en la parte alta de los Andes, y ha servido como un producto alimenticio para el hombre durante los últimos 8,000 años. Sin embargo, no fue hasta la conquista española que estos tomaron muestras de papas de regreso a Europa en el siglo XVI, y fue así que el fruto se elevó hasta alcanzar el estatus de alimento universal.

Según una antigua leyenda, cuando los fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que el dios Wiracocha les enseñó fue cómo sembrar las papas. Es destacable mencionar que los agricultores de los Andes han logrado crear una serie de variedades que se han adaptado a una amplia diversidad de climas.

Hoy en día, las papas (o patatas en otros países) son el cuarto cultivo alimenticio más grande en todo el mundo, con casi dos tercios del total de alrededor de 275 millones de toneladas producidas en Europa. En el Perú, donde los botánicos estiman que las papas han sido cultivadas en los últimos 8,000 años, se siguen cultivando en mayor variedad que en cualquier otro lugar. El “Centro Internacional de la Papa”, en las afueras de Lima, realiza estudios y mantiene el material genético para miles de especies silvestres y papas cultivadas.

Las papas del Perú vienen en una variedad de tamaños y colores. También pueden ser redondas o alargadas, suaves o de piel arrugada, pequeñas como las cerezas o tan grandes como un puño y con una variedad de sabores.

Hoy en día, los científicos han identificado más de 4,000 variedades de papa, muchas de las cuales (como la papa amarilla o papa huayro), sólo pueden crecer en el Perú. Lo cierto es que las papas peruanas son consideradas inigualables en sabor y textura: su noble y delicada forma se adapta perfectamente a los antecedentes culturales de este tubérculo. En el gran imperio Inca la papa era venerada, no sólo por ser un alimento fundamental, sino porque era un maravilloso fruto que la Pachamama (tierra) brindaba.

NUTRIENTES Y COMPOSICION

La papa es una fuente de vitaminas, en especial de vitamina C y minerales como el potasio, Su cáscara es una excelente fuente de fibra, la papa contiene carbohidratos complejos que te Dan energía, además está libre de grasa y colesterol, todas estas características hacen de la Papa un excelente alimento.

ENERGIA

Una papa mediana de 148 g proporciona 100 Calorías.

Es un alimento que puede incluirse en todo tipo de alimentación, desde dietas normales a terapéuticas, en dietas hipercalóricos cocinada con mantequilla, crema, aceite, en dietas de reducción, ya que la papa contiene pocas Calorías, por lo que sí puedes comerla y bajar de peso además de producir un efecto de saciedad por el contenido de fibra y almidón, sí es importante seleccionar el método adecuado de cocción como es el asado, el hervido, al vapor o al horno.

También se utiliza en la alimentación para deportistas, por ser fuente de hidratos de carbono complejos y utilizarse como sustrato principal para obtener energía.

VITAMINAS

VITAMINA C

La papa contiene gran cantidad de vitamina C .Esta vitamina ayuda a mantener el sistema inmunológico, además la vitamina C es un antioxidante que ayuda a estabilizar los radicales libres y puede evitar el daño celular. También la vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías sanos, también favorece la absorción del hierro y el mantenimiento del tejido conectivo normal, así como a la cicatrización de heridas. Consume diariamente papa

Se recomienda consumir diariamente alimentos que contengan vitamina C, como la papa ya que esta vitamina es hidrosoluble y no se puede almacenar para uso posterior, por lo que debe ingerirse diariamente para cubrir las recomendaciones.

RECUERDA LA PAPA TIENE MUCHA VITAMINA C .

Además es fuente de vitamina B6, además de tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico.

MINERALES

POTASIO 720 mg

Las papas con cáscara son una fuente excelente de potasio, que ayuda a la salud cardiovascular. Algunos estudios indican que las dietas que contienen alimentos ricos en potasio y que son bajos en sodio, pueden reducir en algunos casos el riesgo de presión arterial alta e infartos. El potasio tiene muchas funciones en el organismo, también ayuda a retener el calcio, que es importante para que los huesos se mantengan fuertes.

RECUERDA LAS PAPAS SON FUENTE DE POTASIO

SODIO 0 mg

HIERRO

Las papas contienen hierro. El hierro de origen vegetal se absorbe menos que el de origen animal, sin embargo la papa por ser fuente de vitamina C, puede aumentar la disponibilidad de hierro si se prepara en forma adecuada con poca agua, para que se conserve esta vitamina.

Además las papas tienen calcio, zinc, fósforo y magnesio.

HIDRATOS DE CARBONO TOTAL 26 g

Las papas contienen hidratos de carbono complejos, los cuales son la fuente más importante de combustible para la energía de que necesitas.Se recomienda que en un 50% de la energía diaria provenga de los hidratos de carbono, por lo que las papas constituyen un excelente alimento para proporcionarlos.

AZUCARES 3 g FIBRA DIETETICA 3 g

La fibra te ayuda a tener un buen funcionamiento del sistema digestivo. El consumo de alimentos ricos en fibra puede reducir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer en algunos casos y posiblemente algunas enfermedades cardiovasculares. La fibra puede producir efecto de saciedad lo cual puede ayudar a reducir el hambre, lo cual es de utilidad en los regímenes de reducción de peso.

GRASA TOTAL 0 g GRASA SATURADA 0 g COLESTEROL 0 mg PROTEINA 4 g

La papa contiene pequeñas cantidades de proteína de origen vegetal. Sin embargo el contenido proteico de la papa tiene un alto valor biológico ya que es rica en aminoácidos como lisina, leusina e isoleucin

VARIEDAD DE LA PAPA

La última vez que se hizo un conteo en el Perú habían más de 5 000 variables, pero las más populares y/o las llegan a los mercados de la capital son las siguientes:

Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:

Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

Blanca

Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida en todo el mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se pueden hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades para cumplir su función.

Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina

LA MACA

HISTORIA DE LA MACA

Origen de la Maca

La Maca (Lepidium Peruvianum) es uno de estos productos que se cultivan en los Andes desde el tiempo de los Incas, en altitudes comprendidas entre 3,800 a 4,500 m.s.n.m. Así mismo es resistente a las heladas, granizadas, nevadas, factores climatológicos propios de la zona AltoAndina, lo que son negativos para otros cultivos, bajas temperatura como las existentes en el altiplano de Junín o Meseta de Bonbóm ubicado en la sierra alta de la zona central del Perú, no existe evidencia encontrada fuera de este ámbito y mucho menos en otros países de la región andina.Es una raíz tuberosa, domesticada por los Pumpush de Junín, una Cultura Pre-Inca, allá por los 700 años AC, quienes habitaban en las riveras del Lago Chinchaycocha, como demuestran los restos encontrados en las cuevas de Pachamachay, del ahora anexo de San Blas, Distrito de Ondores, Provincia de Junín y que tuvieron como su principal alimento y fuente de subsistencia.

Historia

La maca tuvo gran reconocimiento desde la época pre-inca, la consideraban un regalo de los dioses, la cultivaban y ofrendaban en sus diversas ceremonias, reconocían sus bondades ya que la utilizaban para mejorar su capacidad física y mental. La historia relata que los incas alimentaban a sus tropas con maca, para potenciar la fortaleza de sus combatientes.Por otro lado también era reconocida como un afrodisiaco, cuentan que a la llegada de las expediciones españolas, los animales traídos de España no se reproducían con normalidad a esas alturas, los nativos de esa zona indicaron a los españoles que alimentara a sus animales con maca, con lo cual lograron que sus animales alcanzaran un nivel de reproducción normal, tan reconocida fue esta historia que durante los cien primeros de la colonia, el encomendador (Chacón, 1990) exigía como parte del tributo la maca.

Geología

Los geólogos, indican que la maca es una planta que consume en gran mayoría el nutriente de los suelos donde se cultiva a tal punto de dejarlo estéril, opiniones que los campesinos de las zonas altiplánicas confirman, es por ello que el cultivo se realiza en tierras vírgenes o que se hayan dejado descansar por un periodo de al menos 4 o 5 años, cuando las tierras hayan absorbido los minerales del medio y ha crecido ichu o pasto sobre ella.

NUTRIENTES DE LA MACA

Sus componentes nutricionales son muchísimos entre los cuales están los importantes ácidos grasos, Omega 3 (ácido alpha linoleico), Omega 6 (ácido linoleico) y Omega 9 (ácido oleico) que son muy útiles para protegernos del colesterol malo. También contiene carbohidratos que representa el 70% del mismo, esteroles, fibra, proteínas, alcaloides, glucosinalatos. La maca contiene minerales muy importantes como el calcio, fósforo, hierro, potasio, silicio, sodio, zinc, yodo y manganeso. También es un alimento rico en vitaminas A, vitamina C, la maca además es rica en vitaminas del grupo B como, B1, B2, B3, B6 y B12.

BENEFICIOS DE LA MACA

Dieta de adelgazamiento : apoyo saludable y nutritivo

energizante para la debilidad mental

Regulador de la menstruación y la menopausia

Alivia el insomnio

Alivia la disminución de la audición y visión

Ayuda a la fertilidad y frigidez

Para tratar y prevenir la osteoporosis

Evita la caída del cabello

Combate la tensión y la depresión

Ayuda a reducir el colesterol

Es recomendable para los diabéticos

Reduce la fatiga y el estrés

Mejora la calidad de la vida sexual en hombres y en mujeres

Retarda el envejecimiento

Oxigena la sangre

La maca es buena contra la disfunción eréctil

FORMAS DE CONSUMO

Una de las formas mas fáciles de consumirlas es en polvo en los jugos u con agua.

También se puede usar la raíz misma como alimento, hirviéndola a altas temperaturas

o secándola y comiéndola como cereal.

Capsulas, pastillas

Avenas preparadas

PREPARACIONES DE LA SIERRA

ENTRADA

Choclo con queso andino. Ensalada de chochos (tarwi). Mote con chicharrón (maíz blanco sancochado y cerdo). Cancha (maíz tostado). Las humitas (choclo o maíz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado). La papa a la huancaína (trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo). El inchik uchú (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro).

SEGUNDO

Pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra).

Patasca (sopa de mote). Cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra). Cecinas (carne secada y deshidratada). Puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga). Cuchicanca (chancho asado al horno). Olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama) Pesque (guiso de quinua). Huatia (papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso). Huarjata (guiso de cabeza de cerdo). Sajta (guiso de pollo con maní). Chuñu lawa (crema de chuño con trozos de carne).

SOPA

Sopa de chochoca (harina de maíz). Sopa verde (papas, huevo, queso y paico). Kapchi (de habas). Lawa (sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay). Chuño o morraya (papa deshidratada). Llunca cashqui (de trigo). Chairo (de carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño, entre otros

ingredientes).

Picante de aba con papas

Guiso o sopa puede ser de habas con papas, leche, huevos y queso. Nutritivo y sano, una buena opción para los vegetarianos.

Ingredientes:

papa queso habas sal perejil o culantro Papa Habas

Preparación:

Se lava las papas y se les pela luego las habas. La papa se pica en cuadraditos luego se les echa en agua hirviendo luego la haba allí se les echa sal. Cuando ya está por cocinandose se le echa el huevo y el queso

Para servir se les echa el leche y el perejil o el culantro.

BEBIDAS DE MACA

BATIDO DE MACA

Ingredientes:

1. 1 plátano

2. 4 – 6 fresas

3. ½ taza de jugo de naranja (se puede sustituir por leche con vainilla o leche de soya)

4. Hielo

5. 1 cucharadita de polvo de Maca

6. 2 cucharadas de yogurt de fresa o frambuesa

Preparación:

Colocar en la licuadora el polvo de maca junto con los demás ingredientes y el hielo. Licuar. Servir.

BATIDO ENERGIZANTE DE MACA

Ingredientes:

1. Un plátano

2. Medio vaso de leche vegetal

3. Una cucharadita de maca

4. Una cucharada de raíz de kion rallada

5. Una cucharada de miel

Preparación:

Disuelve la maca en un poco de agua y mezcla con la miel. Mientras tanto, en el vaso de la batidora, coloca el plátano en trozos, la leche vegetal y el kion. Incorpora la maca y bate hasta que los ingredientes se integren por completo entre sí. Así, ya tendrás este batido energético listo para consumir. Esta bebida energizante bien puede llegar a convertirse en un aliado de tus desayunos. La maca es energizante, el plátano también aporta energías, tendrás las propiedades de la leche vegetal y el efecto del jengibre, que estimula la irrigación y la circulación. Un batido perfecto para aquellos que sienten que el día se les hace demasiado largo.

BEBIDA CALIENTE DE MACA ,AVENA Y CHOCOLATE

Ingredientes:

1. 3 tazas de agua.

2. 1/2 taza de maca

3. ½ taza de avena

4. 2 latas (12 fl. oz cada una) de leche evaporada.

5. 1/2 taza de azúcar rubia.

6. 3 palitos de canela.

7. 1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo (Opcional).

8. 3/4 Chocolate para taza

Preparación:

Coloca el agua y la avena y la maca en la licuadora; pon la tapa. Licua por 30 segundos. Pasa la mezcla por un colador fino y viértela en una cacerola mediana. Deshazte de los sólidos.

Agrega la leche evaporada, el azúcar, los palitos de canela y la nuez moscada en la cacerola. Cocínalos a fuego medio-bajo, revolviéndolos constantemente, hasta que la mezcla recubra ligeramente el dorso de un cuchara (aproximadamente de 25 a 30 minutos). Retira la cacerola del fuego y saca los palitos de canela. Incorpora bien el chocolate utilizando un batidor de varillas. En caso de ser necesario, le puedes agregar leche evaporada o agua caliente de modo que adquiera una consistencia menos espesa.

BEBIDA DE MACA Y CANELA

Ingredientes:

1. 1 taza de leche de almendra o leche de coco2. 1 cucharadita de maca en polvo3. 1 cucharadita de canela en polvo.4. 1 cucharadita de semillas de chia.

Preparación:

Sirve en la licuadora y mezcla.