LABORATORIO ESTATAL DE SALUD P“DR. GALO SOBER
LABORATORIO
Elaborado por: Q.B.P. ANTONIO FRANCO
ARCINIEGA
QUIMICO ANALISTA
QBP.
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
Clave: AB-P-002
Aprobación:
03 DE ABRIL DE 2013
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRASDE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓNDE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
SECRETARÍA DE SALUD LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PÚBLICA
“DR. GALO SOBERÓN Y PARRA“ LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Revisado por: QBP. TOMASA RUIZ VÁZQUEZ
JEFA DE LABORATORIO MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
AprobadoM en SP MARISA VERÓNICA CADENA
RODRÍGUEZ
JEFA DE DEPARTAMENTOMICROBIOLÓGICO
Sustituye a:
-------------- Revisión
Expiración:
03 DE ABRIL DE 2015 PAG.: 1 DE: 8
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRASPARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
ROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
DR. EDUARDO DIEGO VALDERRAMA
DIRECTOR
ACAPULCO, GRO. ABRIL DE 2013.
Aprobado por: P MARISA VERÓNICA CADENA
RODRÍGUEZ
DE DEPARTAMENTO CONTROL MICROBIOLÓGICO
Revisión: 0
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PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS
ROCEDIMIENTO PARA LA DE LOS CRITERIOS
DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS PARA ANÁLISIS
DR. EDUARDO DIEGO VALDERRAMA
DE 2013.
LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PÚBLICA
LABORATORIO DE
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN:
1.- OBJETIVO Aplicar los criterios de aceptación y rechazo en las muestras que ingreseLaboratorio de Microbiología de Acorrespondiente. 2.- ALCANCE Aplica a todas las muestras que se reciben en el Alimentos y Bebidas. 3.- DEFINICIÓN 3.1 Criterio de aceptación: Condición microbiológica que refleja una toma, manejo y
transporte adecuados de la muestra. 3.2 Criterio de rechazo: Condición microbiológica que pone de manifiesto una posible
contaminación externa producida por la toma, manejo, transporte y descripción inadecuada de la muestra.
3.3 Muestra aceptada: La que cumple con los criterios de aceptación y se coadecuada para un análisis microbiológico.
3.4 Muestra rechazada: La que no cumple con los criterios de aceptación y se considera inadecuada la confiabilidad del resultado.
4.- DOCUMENTOS DE REFE 4.1 Procedimiento CC-P-002
para el análisis microbiológico4.2 Instructivo para la entrega de Muestras y establecimiento del nivel de
análisis.SSA. Dir. Gral. de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.Nacional de Salud Pública. México, D.F. Julio 1998.
4.3 Guía Para El Verificador De Bienes Y Servicios. Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Secretaria de Salud. México, 199
4.4 Proyecto de Norma Oficial Mexicana. NOMProcedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su análisis Microbiológico. Diario Oficial de la federación. Noviembre 1994.
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APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
REVISIÓN: 0 EXPIRACIÓN 03 - ABRIL- 2015
Aplicar los criterios de aceptación y rechazo en las muestras que ingreseLaboratorio de Microbiología de Alimentos y Bebidas para realizar el análisis
plica a todas las muestras que se reciben en el Laboratorio de Microbiologí
ceptación: Condición microbiológica que refleja una toma, manejo y transporte adecuados de la muestra. Criterio de rechazo: Condición microbiológica que pone de manifiesto una posible contaminación externa producida por la toma, manejo, transporte y descripción
de la muestra. Muestra aceptada: La que cumple con los criterios de aceptación y se coadecuada para un análisis microbiológico. Muestra rechazada: La que no cumple con los criterios de aceptación y se
para un análisis microbiológico ya que pone en evidencia la confiabilidad del resultado.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
002 para la toma, conservación, y transporte de muestras el análisis microbiológico.
Instructivo para la entrega de Muestras y establecimiento del nivel de análisis.SSA. Dir. Gral. de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.Nacional de Salud Pública. México, D.F. Julio 1998. Guía Para El Verificador De Bienes Y Servicios. Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Secretaria de Salud. México, 1996. Proyecto de Norma Oficial Mexicana. NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su análisis Microbiológico. Diario Oficial de la federación. Noviembre 1994.
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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Aplicar los criterios de aceptación y rechazo en las muestras que ingresen al limentos y Bebidas para realizar el análisis
o de Microbiología de
ceptación: Condición microbiológica que refleja una toma, manejo y
Criterio de rechazo: Condición microbiológica que pone de manifiesto una posible contaminación externa producida por la toma, manejo, transporte y descripción
Muestra aceptada: La que cumple con los criterios de aceptación y se considera
Muestra rechazada: La que no cumple con los criterios de aceptación y se para un análisis microbiológico ya que pone en evidencia
oma, conservación, y transporte de muestras
Instructivo para la entrega de Muestras y establecimiento del nivel de análisis.SSA. Dir. Gral. de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Laboratorio
Guía Para El Verificador De Bienes Y Servicios. Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su análisis Microbiológico. Diario Oficial de la federación. Noviembre 1994.
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CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN:
4.5 Fundamento Legal del Marco Analítico del Proyecto de Alimentos Potencialmente
Peligrosos vigente (Enero de 2009).4.6 Ley General de Salud. Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 7 de Febrero de 1984.
5.- RESPONSABILIDADES
Auxiliar, Técnico, Laboratorista, recepción de la muestra
5.1 Auxiliar de Laboratorio
5.1.1 Revisar cuidadosamente al momento de amuestra y que cumpla con Los Criterios de aceptaciónde pesado.
5.1.2 Comunicar al Analistaanomalía detectada al revisarla y al momento de pesarla
5.1.3 Conservar en refrigeración las muestras,resultados y desecharlas previa indicación del Analista o del Jefe de Laboratorio.
5.2 Analista (Químico, Laboratorista
5.2.1 Analizar y dar solución a la duda que haya surgido en la revisión de la muestra
hacer la observación correspondiente, resultados (AB-F-002. En el espacio de Observaciones
5.2.2 Indicar al Auxiliar cuando debe desec
5.3 Jefe de Laboratorio
5.3.1 Supervisar y apoyar en el cumplimiento y5.3.2 Apoyar en la aclaración
solución. 5.3.3 Supervisar e Informar a Recepción de Mues
el momento de la Recepción
5.3.4 Indicar y supervisar la correcta
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REVISIÓN: 0 EXPIRACIÓN 03 - ABRIL- 2015
l Marco Analítico del Proyecto de Alimentos Potencialmente Peligrosos vigente (Enero de 2009). Ley General de Salud. Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de Febrero de 1984.
RESPONSABILIDADES
, Técnico, Laboratorista, Químico analista y Jefe de laboratoriorecepción de la muestra.
Auxiliar de Laboratorio
Revisar cuidadosamente al momento de abrir el recipiente que contienela con Los Criterios de aceptación y rechazo en el proceso
sta el criterio observado en el cual no cumple la muestraanomalía detectada al revisarla y al momento de pesarla muestra
en refrigeración las muestras, hasta el término de la liberaciónresultados y desecharlas previa indicación del Analista o del Jefe de
Analista (Químico, Laboratorista, Técnico):
Analizar y dar solución a la duda que haya surgido en la revisión de la muestra hacer la observación correspondiente, registrar en el Formato de Informe de
. En el espacio de Observaciones).
Indicar al Auxiliar cuando debe desechar las muestras, hasta liberar
r y apoyar en el cumplimiento y la aplicación del procedimiento.la aclaración de dudas en conjunto con los analistas
Supervisar e Informar a Recepción de Muestras de los rechazos efectuados, en el momento de la Recepción.
Indicar y supervisar la correcta disposición final de los residuos de las muestras.
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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l Marco Analítico del Proyecto de Alimentos Potencialmente
Ley General de Salud. Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación
Químico analista y Jefe de laboratorio en la
brir el recipiente que contiene la y rechazo en el proceso
en el cual no cumple la muestra o la muestra.
hasta el término de la liberación de resultados y desecharlas previa indicación del Analista o del Jefe de
Analizar y dar solución a la duda que haya surgido en la revisión de la muestra en el Formato de Informe de
har las muestras, hasta liberar resultados.
la aplicación del procedimiento. de dudas en conjunto con los analistas y darle
tras de los rechazos efectuados, en
disposición final de los residuos de las muestras.
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CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN:
6.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
6.1 Todo el personal: Recibir muestras y Aplicar Los Criterios de Aceptación y Rechazo.
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
6.2.1 Con fecha de caducidad vigente (en alimentos adecuados (Fig.1 y 2)
6.2.2 Considerar las muestras contempladpotencialmente peligrosos, contingencia o
6.2.3 Cantidad de la muestra indicada 250 g/6.2.4 Cantidad de la muestra mínima 165 g ó6.2.5 Volumen de muestra que no rebase el 70 % del recipiente6.2.6 En bolsa transparente de polietileno
(máximo 3 bolsas Fig. 4)6.2.7 Los datos de la solicitud d6.2.8 Tiempo de recepción de la muestra a LESP de 0 a
del inicio de la hora del muestreo hasta la entrega al LESP)
NOTA 1: En el Laboratorio de Alimentos y Bebidas lpartir de las 8:00 – 13:00 horas del mismo día de la13:00 las muestras se procesaran al día siguiente mismo horario.
NOTA 2: Las muestras recibidas en la Coordinación de Recepción de Muestras, se deben mantener en refrigeración después de aplicar éstos criterios, hasta el momentode 4 a 8°C).
6.3 CRITERIOS DE RECHAZO
Rechazar las muestras que presenten al menos uno
6.3.1 ADMINISTRATIVAS
6.3.1.1 Fecha de muestreo mayor a 486.3.1.2 Que no presenten la Solicitud de 6.3.1.3 Registradas y/o etiquetadas erróneamente (no coincide lo indicado en la
solicitud, etiquetada y/o muestra recibida físicamente)
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DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Recibir muestras y Aplicar Los Criterios de Aceptación y
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
Con fecha de caducidad vigente (en alimentos envasados) (Fig.1 y 2).
Considerar las muestras contempladas en el Proyecto de alimentos potencialmente peligrosos, contingencia o queja sanitaria. Cantidad de la muestra indicada 250 g/Ml
d de la muestra mínima 165 g ó 200 mL. de muestra que no rebase el 70 % del recipiente (Fig.5)transparente de polietileno con anudado de fácil apertura
ig. 4) Los datos de la solicitud de análisis y la etiqueta de la muestra deben coincidir.
recepción de la muestra a LESP de 0 a 36 horas. (Tomar en cuenta del inicio de la hora del muestreo hasta la entrega al LESP).
En el Laboratorio de Alimentos y Bebidas las muestras se procesan 13:00 horas del mismo día de la recepción. Después de las
13:00 las muestras se procesaran al día siguiente mismo horario.
: Las muestras recibidas en la Coordinación de Recepción de Muestras, se deben mantener en refrigeración después de aplicar éstos criterios, hasta el momento de su etiquetado (Para conservar la cadena fría:
DE RECHAZO
stras que presenten al menos uno de los siguientes criterios
ADMINISTRATIVAS
Fecha de muestreo mayor a 48 hrs. Que no presenten la Solicitud de Análisis AB-F-001. Registradas y/o etiquetadas erróneamente (no coincide lo indicado en la solicitud, etiquetada y/o muestra recibida físicamente) (Fig. 3).
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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Recibir muestras y Aplicar Los Criterios de Aceptación y
y recipientes
as en el Proyecto de alimentos
(Fig.5) con anudado de fácil apertura nudo de rosa
deben coincidir. . (Tomar en cuenta
as muestras se procesan a recepción. Después de las
13:00 las muestras se procesaran al día siguiente mismo horario.
: Las muestras recibidas en la Coordinación de Recepción de Muestras, se deben mantener en refrigeración después de aplicar éstos
de su etiquetado (Para conservar la cadena fría:
de los siguientes criterios:
Registradas y/o etiquetadas erróneamente (no coincide lo indicado en la .
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6.3.2 CALIDAD DE LA MUESTRA.
6.3.2.1 Propiedades sensoriales (color, olor, consistencia, aspecto, etc.) característica de la muestra.
6.3.2.2 Olor fétido, putrefacto o rancio.6.3.2.3 Consistencia blanda (se deshace al tacto).6.3.2.4 Escamas y/o apéndice (patas, antenas, etc.) desprendibles con facilidad.6.3.2.5 Bivalvos con valvas abiertas (muertos)6.3.2.6 Piezas de carnes
pigmentos verdes6.3.2.7 Aspecto (color, olor, consistencia) no propio de la muestra.6.3.2.8 Fermentadas (acedas, olor a vino o ácido).6.3.2.9 Contaminadas con materia extraña:6.3.2.10 Palillos (completos en paletas).6.3.2.11 Cubiertos, platos, vasos 6.3.2.12 Servilletas. 6.3.2.13 Papel aluminio, de estraza, encerado, etc.6.3.2.14 Insectos. 6.3.2.15 Restos de otras muestras.6.3.2.16 Otros. 6.3.2.17 Muestras mezcladas: Dos o más muestras
recipiente. 6.3.2.18 Dos lotes diferentes incluidos en una misma muestra.6.3.2.19 Productos envasados con el empaque violado o fuera de su envase
original. 6.3.2.20 Muestras adicionadas con Cloro (se verifica el olor al momento del
análisis). 6.3.2.21 Colectadas en recipientes que no garanti
6.4 CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRA
6.4.1 Contaminadas: Con
la muestra y ha penetra6.4.2 Derramadas: Muestras cuya parte líquida, sólida
recipiente primario, alcanzando o no la etiqueta.6.4.3 Transportadas a una
y en productos congelados mayor a 0 °C.6.4.4 En recipientes no adecuados para el tipo de análisis solicitado
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CALIDAD DE LA MUESTRA.
Propiedades sensoriales (color, olor, consistencia, aspecto, etc.) característica de la muestra. Olor fétido, putrefacto o rancio. Consistencia blanda (se deshace al tacto). Escamas y/o apéndice (patas, antenas, etc.) desprendibles con facilidad.
valvas abiertas (muertos) que presenten hueso desprendido, Tejido graso, Piel, con
pigmentos verdes. Aspecto (color, olor, consistencia) no propio de la muestra. Fermentadas (acedas, olor a vino o ácido). Contaminadas con materia extraña:
Palillos (completos en paletas). Cubiertos, platos, vasos u otro desechable.
Papel aluminio, de estraza, encerado, etc.
Restos de otras muestras.
Muestras mezcladas: Dos o más muestras diferentes en un
Dos lotes diferentes incluidos en una misma muestra. envasados con el empaque violado o fuera de su envase
Muestras adicionadas con Cloro (se verifica el olor al momento del
Colectadas en recipientes que no garanticen esterilidad.
CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRA
Contaminadas: Con agua de deshielo, cuando el agua de deshielola muestra y ha penetrado hasta el envase primario. Derramadas: Muestras cuya parte líquida, sólida y semisólida haya salido del recipiente primario, alcanzando o no la etiqueta. Transportadas a una temperatura fuera del rango de conservación de 4 a 8 °y en productos congelados mayor a 0 °C. En recipientes no adecuados para el tipo de análisis solicitado (Fig.6
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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Propiedades sensoriales (color, olor, consistencia, aspecto, etc.) no
Escamas y/o apéndice (patas, antenas, etc.) desprendibles con facilidad.
, Tejido graso, Piel, con
diferentes en un mismo
envasados con el empaque violado o fuera de su envase
Muestras adicionadas con Cloro (se verifica el olor al momento del
agua de deshielo, cuando el agua de deshielo ha cubierto
semisólida haya salido del
temperatura fuera del rango de conservación de 4 a 8 °C
(Fig.6-10).
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CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN:
6.5 CANTIDAD DE MUESTRA
6.5.1 Recipientes repletos o llenos
NOTA - Toda contingencia se Notificará de inmediato al Laboratorio a través de una Nota Informativa, Estudio Epidemiológico de Caso, Oficio, etc., en el que se detallen los sucesos indicando la razón por la que se realiza dicho muestreo, ésta información deberá asentarse en la Somuestra, para justificar la omisión de los criterios y dirigir adecuadamente la búsqueda de patógenos.
7.- ANEXOS
7.1 Formato de Informe de Resultados7.2 Solicitud de análisis (AB7.3 Imágenes de recipientes adecuados para la toma de muestra.
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CANTIDAD DE MUESTRA
Recipientes repletos o llenos de la muestra.
Toda contingencia se Notificará de inmediato al Laboratorio a través de una Nota Informativa, Estudio Epidemiológico de Caso, Oficio, etc., en el que se detallen los sucesos indicando la razón por la que se realiza dicho muestreo,
eberá asentarse en la Solicitud Análisis y etiqueta de muestra, para justificar la omisión de los criterios y dirigir adecuadamente la búsqueda de patógenos.
Formato de Informe de Resultados (AB-F-002) AB-F-001).
Imágenes de recipientes adecuados para la toma de muestra.
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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Toda contingencia se Notificará de inmediato al Laboratorio a través de una Nota Informativa, Estudio Epidemiológico de Caso, Oficio, etc., en el que se detallen los sucesos indicando la razón por la que se realiza dicho muestreo,
licitud Análisis y etiqueta de la muestra, para justificar la omisión de los criterios y dirigir adecuadamente la
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CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN:
7.3 Imágenes de recipientes para la toma de muestra.
Fig.1 Fig.3
Bolsa de polietileno de aprox. 40x30 cm sin alambre y sin zipper (cierre).
RECIPIENTES ADECUADOS Y ESTÉRILES PARA LA TOMA DE MUESTRA
Nudo “Ciego”
Toma de muestras
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7.3 Imágenes de recipientes para la toma de muestra.
Fig.1 Fig. 2
Fig.4 Fig. 5
Llenado del frasco:¾ de muestra.
RECIPIENTES ADECUADOS Y ESTÉRILES PARA LA TOMA DE MUESTRA TRANSPARENTES
Nudo de Rosa
Toma de muestras: Muestras Líquidas
Llenado del frasco:¾ de muestra.(bebidas) y (salsas)
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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Llenado del frasco:
RECIPIENTES ADECUADOS Y ESTÉRILES PARA LA TOMA DE
Llenado del frasco: muestra. Líquidas
(bebidas) y Semisólidas
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CLAVE: AB-P-002 REVISIÓN:
Fig. 6
Fig.9
RECIPIENTES NO ADECUADOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
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Fig. 8
Fig.7
Fig.10
O ADECUADOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
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O ADECUADOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
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