MVZ MCV Jorge Francisco Monroy López
Curso de capacitación con fines de autorización de
profesionales en SRRC en Buenas Prácticas Pecuarias
en la producción de pollo de engorda y huevo para plato
13 Y 14 FEBRERO DE 2014
PRINCIPIOS DE AUDITORÍAS, PROCEDIMIENTOS Y DESARROLLO OPERATIVO
PRINCIPIOS DE AUDITORÍA, PROCEDIMIENTOS Y
DESARROLLO OPERATIVO.
BPP AVÍCOLAS
BPP PECUARIAS
BP AGRÍCOLAS BPM
POES
POES
POES POES
M A R C O L E G A L
• Evaluación independiente y sistemática
• Desarrollada por personal entrenado
• Finalidad:
– Determinar si actividades, resultados y evidencias objetivas de SRRC cumplen con los objetivos planteados
– Si los objetivos son adecuados para el aseguramiento efectivo de la producción y transformación inocuas de los alimentos
DEFINICIÓN DE AUDITORÍA
UTILIDAD DE LA AUDITORÍA
• Herramienta eficaz y fiable sobre la cual una
organización puede actuar para mejorar su desempeño
PRINCIPIOS DE LA AUDITORÍA
• Independencia
• Enfoque basado en la evidencia
• Obtiene CONFORMIDAD con requerimientos nacionales e internacionales
• Realza prestigio o reputación de la organización
PRINCIPIOS DE LA AUDITORÍA
• Incrementa satisfacción del cliente
• Motiva a mejorar desempeño
• Incrementa moral y confianza del
empleado
• Prevé errores
AUDITORÍA
Situación
real VS NORMA
(Criterios)
Evidencias
EVALUACIÓN*
HALLAZGOS Indicar NO CONFORMIDAD
Indicar CONFORMIDAD (*REQUERIMIENTOS)
CLASIFICACIÓN DE LOS HALLAZGOS
• Los hallazgos se pueden clasificar como:
– CONFORMES – Situaciones positivas u
observaciones (Oportunidades de Mejora en su
caso)
– NO CONFORMES – Pueden dividirse a discreción de
la organización en menores y mayores. Se puede
realizar una clasificación sobre diferentes
características
CONFORMES (Situaciones positivas u observaciones).
◦ Evidencias de auditoría cumplen completamente los
criterios de auditoría y de manera efectiva, se
concluye que es un hallazgo conforme.
◦ Evidencias cumplen con los criterios de auditoría, pero
se detecta que los métodos o medios pueden ser
mejorados, entonces puede clasificarse como una
observación o una OPORTUNIDAD DE MEJORA.
CLASIFICACIÓN DE LOS HALLAZGOS
CLASIFICACIÓN DE LOS HALLAZGOS
• NO CONFORMIDAD
– Es una falta de cumplimiento de un requerimiento
especificado.
– Cuando se tenga que documentar (registrar) una NO
CONFORMIDAD, en la redacción tratar de dejar
respuesta de:
• ¿Qué?
• ¿Cómo?
• ¿Quién?
• ¿Dónde?
• ¿Cuándo?
• ¿Cuánto?
• CUMPLIR OBJETIVOS DE CALIDAD
RELATIVOS INOCUIDAD
EMITIR DICTAMEN
•EFECTIVIDAD •CAPACIDAD
AUDITAR (validar y verificar)
EVALUACIÓN SISTEMAS
EVALUACIÓN SISTEMA CALIDAD
Según Codex Alimentarius:
Establecimiento de procedimientos de
verificación, incluyendo análisis
complementarios, para confirmar que
el SRRC opera efectivamente y cumple
objetivos relativos a la inocuidad.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTOS
CARACTERÍSTICA INHERENTE
DEMOSTRAR CÓMO SE GARANTIZA,
VALOR AGREGADO
CICLO DE DEMING
• Verificar • Actuar
• Hacer • Planear
ELABORAR PROGRAMAS
Y PLAN EJECUTAR
VERIFICAR RESULTADOS
MODIFICAR PROGRAMA
Y PLAN ¡NUEVA
ESTRATEGIA!
Diagnóstico
Situacional
CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA
• Del Sistema de la Calidad (Auditoría de Sistema)
• De la Calidad del Proceso (Auditoría de Proceso)
• De la Calidad del Producto / Servicio (Auditoría de
Producto o Servicio)
• LA AUDITORÍA DE HACCP ES UNA AUDITORÍA DE
SISTEMA DE CALIDAD
Por el Tipo:
A. DE ADECUACIÓN O SUFICIENCIA:
◦ Examinar - Soporte documental y contenido de
manuales y plan (entregados) - cumplen con lo
esperado e indicado en el SRRC
B. DE CONFORMIDAD:
◦ Verificar - si lo indicado y establecido en la
documentación elaborada, está siendo puestos en
práctica en el establecimiento (unidad de producción o
planta industrial)
CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA
Por su Finalidad:
A. DE SISTEMA:
◦ Verificar - si los requerimientos establecidos en el
SRRC correspondiente, están siendo puestos en
práctica
B. DE PROCESO Y PRODUCTOS:
◦ Evaluar - eficiencia del proceso, seguridad y
mantenimiento de la calidad del producto, durante la
cadena de elaboración
CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA
Según el punto de vista del auditado:
A. INTERNA:
◦ Por iniciativa de la propia empresa:
◦ Auto-verificar el proceso
◦ Solicita a expertos externos que realicen una
auditoría del SRRC en funcionamiento
B. EXTERNA:
◦ Efectuada por interés de:
◦ Compradores
◦ Autoridad sanitaria competente
◦ Otra entidad controladora
CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA
ETAPAS DE LA AUDITORÍA EN TIEMPO
PRESENTE
EN FUNCIÓN DE LO OBSERVADO DURANTE LA AUDITORÍA
FUTURO
DE ACUERDO A PLANES Y
PROGRAMAS
PASADO
BASADO EN LA DOCUMENTACIÓN
DISPONIBLE ETAPAS DE
AUDITORÍA
EL AUDITOR
CARACTERÍSTICAS ESPERADAS DEL AUDITOR
REQUISITOS ELEMENTALES PARA EL AUDITOR
1. Conocer el PROCESO a auditar
2. Conocer la NORMA sobre la que se va a auditar
3. Conocer las TÉCNICAS de auditoría
4. Contar con los ATRIBUTOS personales y profesionales para la auditoría
VERIFICACIÓN SRRC
VERIFICACIÓN SRRC: BPP, BPM, POES y HACCP
AUDITORÍA DE CALIDAD
CUMPLIR PROCEDIMIENTO AUDITAR SISTEMAS DE CALIDAD
EXAMEN DE HECHOS VS ESTÁNDARES
PASOS DE LA AUDITORÍA
PROGRAMA DE AUDITORÍA
REVISIÓN DOCUMENTAL 1
REUNIÓN DE APERTURA DE LA AUDITORÍA
VERIFICACIÓN DIAGRAMA FLUJO PROCESO
REVISIÓN DOCUMENTAL 2
VERIFICACIÓN DEL SRRC
REUNIÓN DE CLAUSURA
INFORME DE AUDITORÍA
SEGUIMIENTO DE LA AUDITORÍA
PRE-AUDITORÍA
AUDITORÍA EN PLANTA
POST-AUDITORÍA
DOCUMENTACIÓN
DE LA AUDITORÍA
AUDITORÍA
• DETERMINAR ELEMENTOS ESTÁNDAR (Requisitos SRRC)
• Aplicado correctamente en el Plan Calidad (Programas y Plan Sistema HACCP)
A. REVISAR DOCUMENTACIÓN
• VERIFICAR si…
• Prácticas obedecen dispuesto - Programa / Plan
• Registros se llevan con precisión
B. EXAMINAR FUNCIONAMIENTO
SISTEMA
EXAMEN HECHOS VS ESTÁNDARES
VERIFICACIÓN DE SRRC
Componentes de la Verificación:
1. Validación
2. Verificación del funcionamiento del SRRC
correspondiente
3. Auditorías Externas
Componentes de la Verificación:
1.Validación
Comprobación - se han aplicado correctamente los
conceptos de los principios de inocuidad que rigen al
SRRC, en la elaboración de Programas y Planes.
VERIFICACIÓN DE SRRC
Validación – Revisión de la
documentación
VERIFICACIÓN DE SRRC
VERIFICACIÓN DE SRRC
VALIDACIÓN
Proceso documental, centrado en la recolección,
evaluación técnica y científica, para determinar si el
Programas SRRC y Planes podrán controlar
efectivamente los peligros o riesgos de contaminación y
obtener un producto inocuo.
VERIFICACIÓN DE SRRC
VALIDACIÓN
Revisión de:
◦ ALCANCE (Amplitud, Profundidad y Precisión)
◦ CONSISTENCIA (Manejo Terminología SRRC)
◦ CENTRADO (Inocuidad)
◦ ALINEADO (Regulaciones, CODEX, Etc.)
◦ INTEGRADO (Otros Sistemas Calidad e Inocuidad, Programas Prerrequisitos y HACCP).
CONCEPTO DE VALIDACIÓN
MOMENTOS DE VALIDACIÓN
◦ Inicial (tras finalizado el Programa / Plan)
◦ Posteriores (periódicas)
PUNTOS QUE DEBEN VALIDARSE
◦ Descripción del Producto y Flujograma
◦ Análisis de Peligros
Identificación
Cuantificación
Eliminación o mitigación
◦ Requisitos y Puntos Críticos de Control en su caso
◦ Monitoreo (Vigilancia)
VALIDACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
Análisis incompleto
peligros.
Evaluación equivocada
riesgos
Decisiones ineficientes a:
Mecanismos de control,…
Verificación y Documentación
del Sistema.
VERIFICACIÓN DE SRRC
Componentes de la Verificación:
2. Verificación funcionamiento SRRC. Confirmar o
comprobar en terreno, el cumplimiento de lo que está
escrito en los Programas Pre-requisitos o en el Plan
HACCP.
CONCEPTO DE VERIFICACIÓN
VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO DE LOS
PROGRAMAS O PLAN HACCP.
Significa comprobar en terreno el cumplimiento y
funcionamiento del Programa o Plan HACCP validado
Confirmación
mediante evidencia
objetiva, de que se
han cumplido los
requisitos
especificados
(ESTÁNDAR) y de
acuerdo con lo
establecido en el
Programa o en el
Plan,
para el
funcionamiento
adecuado de los
SRRC.
VERIFICACIÓN DE SRRC
Se verifica que…
• …prácticas obedecen a lo dispuesto en el
Programa Pre-requisito o en el Plan HACCP,
• …registros se llevan con precisión
• …dichos registros, evidencian que se realizan las
actividades que tienen impacto en la inocuidad.
SISTEMA DE REGISTROS
REGISTROS
Principal herramienta para cualquier SRRC o de Gestión
¡Fundamental! Lo que no puede medirse, no puede ser mejorado
VERIFICACIÓN DE SRRC
QUÉ VERIFICAR de los Programas Pre-requisitos BPP, BPM y POES.
◦ Registros y otros documentos
◦ Requisitos y Procedimientos
◦ Idoneidad del personal
◦ Plan de Muestreo, Métodos y Resultados
◦ Programa de Verificación Interna de SRRC
• Formato para la auditoría de conformidad de BPM
• Procesamiento primario de carne de ave y huevo para plato
Muchas gracias
MVZ MCV JORGE FRANCISCO MONROY LÓPEZ
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