¿QUIÉNES SOMOS?
AMELIA NAVARRO DAMASBLANCA CONDE ARANDADOMINGO MUÑOZ DAZAÁLVARO GÓMEZ DÍAZANA ROSA FERNÁNDEZ SÁNCHEZFRAN CUBEROS MUÑOZÁLVARO MUÑOZ DAZA
EquipoTecno San José
¿Qué alimentos vamos a estudiar?
Clasificación de los alimentos por gamas :
1ª GAMA 2ª GAMA
3ª GAMA 4ª GAMA 5ª GAMA
¿Qué alimentos vamos a estudiar?
Hemos elegido la 4ª gama porque es la que
presenta más problemas
Envases permeables
Son los alimentos menos procesados
Son los alimentos que más fácilmente se oxidan
Su envoltura es frágil: rotura en el transporte
Alimentos de 4ª Gama: Mínimamente procesadosProblemas:
Deterioro oxidativoPérdida de propiedades organolépticas• Sabor• Olor• Textura• Flavor,…
Alimentos de 4ª Gama: Mínimamente procesados
Soluciones que se están desarrollandoTratamientos químicos:
• Antioxidantes naturales (fundamentalmente sintéticos)
• Antioxidantes sintéticos (no naturales)
• Texturizantes, etc..
Tratamientos físicos:• Ultrasonidos• Altas presiones• Irradiación• Uso de nuevos envases: atmósfera inerte y controlada• Etc..
Alimentos de 4ª Gama: Mínimamente procesados
Inconvenientes a las soluciones:Tratamientos químicos : • Los productos naturales usados son de
baja actividad y los sintéticos pueden producir problemas de salud
Tratamientos físicos: • Exceptuando los nuevos envases, el resto:
Alto precio y pérdida de propiedades del alimento
SOLUCIÓN PROPUESTASustituir los tratamientos químicos y físicos
por un TRATAMIENTO NATURALAdición de antioxidantes naturales obtenidos
de forma natural: Alimentos
Envases¿Dónde vamos a obtener los antioxidantes naturales?
Los residuos de las industrias de los alimentos
SOLUCIÓN PROPUESTAResiduos ricos en antioxidantes:
Nuestra propuesta: residuos de la aceitunaContiene muchos antioxidantes: fenolesDescontaminamos los residuos
Industria Producción (nacional)
Poder Contaminante
Utilización residuos
Antioxidantes
Tomate alta medio resuelta MediaUva alta medio resuelta Muy alta
Aceituna alta alto No resuelta Muy alta
Proceso propuesto
ENVASADOAlimentos
de 4ª Gama
Antioxidantes naturalesen disolución
Escurrido y/o secado
ENVASES BIOACTIVOSAñadiendo antioxidantes
naturales en su fabricación
¿Es una solución económica?
SÍPara 1 kg de alimentos mínimamente procesados y su envase hace falta
muy poca cantidad de antioxidante natural: 10-1 mg
La adición de antioxidantes cuesta:
3 céntimos de euro/Kg de alimento
Al precio del antioxidante hay que sumarle operaciones muy simples
y económicas de impregnación y de escurrido:
TOTAL: menos de 0.05 euros por kilogramo envasado
CONCLUSIONESLlegamos a un alimento de 4ª gama que
durará más tiempo gracias a: Su impregnación en antioxidantes naturalesFormación de nuevos envases bioactivos
Se revaloriza un residuo contaminanteFinalmente se obtiene un alimento no sólo
más duradero sino también más saludable:
alimento funcional.
Fuentes de Información Revistas científicas A.M. Herrero, M. D. Romero de Ávila (2006). Innovaciones en el procesado de alimentos:
Tecnologías no térmicas. Rev. Med. Univ. Navarra, 50, 71-74. Fernández-Bolaños, J. y col., (2006). Extraction of interesting organic compounds from olive
oil waste. Grasas y Aceites, 57, 95-106. Trabajo de tesis Welti-Chanes,J.; Bermúdez Aguirre, D. (2003). Nuevas tendencias en el procesamiento de
alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas. Puebla. Méjico.
Capítulo de libro Rodríguez, G. y col., (2010). Olive Oil and By-Products: Mainly Components and Compounds,
Effect on Health. Olive Oil and Health. ISBN-978-1-61761-170-4. Patentes Medina Méndez y col. (2006). Procedimiento para prevenir el desarrollo de la rancidez y
preservar la calidad en productos transformados de la pesca”. Número 200401101, España. Fernández-Bolaños, J. y col. (2011). Extracto fenólico de los subproductos de la aceituna
tratados térmicamente. P201131041, España.
Eventos de divulgación DIFUSIÓN A TRAVÉS DEL BLOG DEL COLEGIO SAN JOSÉ:
http://conventosanjose.blogspot.com/
MEDIOS DE DOFUSIÓN LOCAL: PRENSA.
EXPOSICIÓN DEL TRABAJO EN SEMINARIOS:
Muchas gracias por su atención
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