Download - Practica Tehnologica Natasa

8/19/2019 Practica Tehnologica Natasa

1/45

Planul raportului :I .Analiza generală a activităţii întreprinderii: 1.1 Date istorice despre întreprindere şi etapele dezvoltării;

1.2 Productivitatea, specilizarea şi sortimentul întreprinderii; 1.3 Structura de producere şi schema aparatului de conducere; 1.4 aza materiei prime şi pia!a de des"acere.

II.Situaţia reală în vinificaţia secundară de la întreprindere: 2.1 #ecep!ia vinurilor, "orma contractelor; 2.2 $upa%area şi tratarea vinurilor, prin cleire; 2.3 &iltrarea;

2.4 'aturarea şi învechirea vinurilor; 2.( )ratările chimice; 2.* Pre+ătirea recipientelor şi am ala%elor pentru "asonare; 2.- m utelierea vinului şi împachetarea lui.

III.Vinificaţia specială, standartizarea şi C C!:3.1 $aracteristica şi particularită!ile tehnolo+ice de producere a principalelor tipuri de vin; 3.2 Schemele tehnolo+ice vectoriale si cu aparate;

3.3 /tilizarea rămăşi!elor vinicole de la vini"ica!ia secundară; 3.40nventarierea materialelor, acte şi procese ver ale; 3.(Schema $)$' la înteprindere; 3.*Descrierea rezultatelor e cursiei şi de+usta!iilor sus!inute.

IV Capitolul econo"ie, evidenţă şi conta#ilitate: 4.1 iroul de aprovizionare şi de des"acere; 4.2Plani"icarea economică şi conta ilitatea economică;

4.3 iroul muncii şi salarizării; 4.4 viden!a conta ilitate, calcularea tehnolo+ică şi de seamă a produc!iei realizate;

V Partea te$nică şi protecţia "uncii: (.1Descrierea sec!iilor au iliare şi de deservire; (.2 ner+etica, transportul, cazan+eneria, apa, sistemul de canalizare;

(.3$onstruc!ia, mecanizare şi automatizarea; (.4Protec!ia muncii, i+iena şi sanitaria industrială. Prote%area mediului am iant. $oncluzii.

1


2/45

VI Ane%e: *.1)a ele privind solduri lunare si ".( sezon ; *.2$alcule concrete la tipurile de auturi; *.3Preturi la materiale, inventar, ad%uvante, aditive; *.4Documente ,scheme tehnolo+ice, utila% nou;

*.(#ezultatele e perien!elor la tema de diploma.

2


3/45

I .Analiza generală a activităţii întreprinderii 1.1 Date istorice despre întreprindere şi etapele dezvoltării

BOSTAVAN

5S)678 numele de "amilie a preşedintelui holden+ului98 9ictor, numele dumnealui68 numele so!iei, 6liona 78 numele "iicei mai mari, 7icoleta 6ceastă întreprindere şi8a început reconstruc!ia în luna lui au+ust a anului 2::2. în toamnaaceluiaşi an, în timpul reconstruc!iei, s8au prelucrat stru+uri în cantitate de 3:::t, pre+ătindmaterie primă pentru lucru de mai departe. n luna martie 2::3 pe data de : .:3.2::3 a ieşit de pe

linie prima sticlă îm uteliată.)ot în acelaşi an, la 2::&a rica tulia este situată într8o re+iune de sud a 'oldovei, optimală pentru vini"ica!ia în

roşu.6ceste locuri sunt slăvite prin producere vinurilor roşii de desert.

3


4/45


5/45

II.Situaţia reală în vinificaţia secundară de la întreprindere2.1 #ecep!ia vinurilor, "orma contractelor

Produc!ia se receptionează în partide. 5 partidă se socoate oricare cantitate de produc!ie cuaceeaşi denumire, din acelaşi cupa%, de aceeaşi calitate, o"ormate cu acelaşi document şi cu acelaşşi

certi"icat de calitate. &iecare unitate de transport> cisterne va+on, cisterne auto se supun unorveri"icări a aspectului e terior pentru determinarea păstrării am ala%ului şi corectitudinea marcării.

9inăria < ostavan= în anul 2::? a prelucrat 4 122: B+. n urma prelucrării s8au o !inut,con"orm ".(, 3(--1?,? dal vin. 'ateria prima se receptionează de la "a rica holdin+ului ostavanşi 5neşti. Pentru prelevarea pro elor se "olosesc>8sonda;8liver;8si"on;8sticle, con"orm C5S) 1:11-8 :. 7umărul total de monstre tre uie să "ie prelevate în con"ormitate cu cerin!ele documenta!ieinormative pentru stru+uri proaspe!i, produc!ia vinicolă, alcool etilic, must concentrat, mustalcoolizat, must sul"itat.Pro a medie se selectează de către prelevator în vas închis cu capac cu sonda din 3 niveluri sus,mi%loc, %os în volum de pînă la * litri, se amestecă minu!ios. nainte de prelevare sonda se clăteşminu!ios cu productul ce se prelevă. 'onstrele prelevate se transportă în la orator de către prelevatori, care îndeplinesc urmatoarele cerin!e>

8 prelevează volumul şi numarul de utelii, care tre uie să corespundă D7 luînd înconsidera!ie volumul de încercări;

8 pe pachetul sau utelia în care a "ost prelevată monstra tre uie să "ie eticheta ce re"lectălocul prelevării, data şi semnătura desci"rată a prelevatorului;

8 condi!iile transportării tre uie să corespundă metodelor de prelevare.

'onstrele prelevate se recep!ionează în la orator de către in+inerul chimist şi in+inerulmicro iolo+ pentru e"ectuarea încercărilor corespunzătoare con"orm planului de lucru, după carese înre+istrează într8un re+istru special.

(


6/45

Identificarea

'onstrele prelevate din sec!iile întreprinderii sunt înso!ite de o etichetă, în care se indicădenumirea produsului, nr. vasului sau a camionului de unde a "ost colectată monstra şi suntînre+istrate în re+istrele corespunzătoare. $on"orm cerin!elor or+anismului de certi"icare pro elesunt înso!ite de proces ver al de prelevare şi certi"icat de calitate.

Pro ele tre uie să corespundă urmatoarelor cerin!e>8 să ai ă etichetă ce identi"ică produsul;8 să "ie am alat respectiv sau si+ilat;8 cantitatea produsului să corespundă documentului normativ pentru prelevare.

Păstrarea monstrelor de control se e"ectuiază în încaperi speciale +rupate după cate+orii, numărulmonstrei din re+istru pe durata termenului de +aran!ie con"orm D7. După e pirarea termenului de+aran!ie, vinul din pro ele de control este scurs şi întors în sec!ia de cupa%, iar sticlele +oale8 în

sec!ia de îm uteliere, la re ut. După determinarea indicilor de calitate şi cantitate se petrece descărcarea vinului rut.$omunica!iile sunt controlate de către micro iolo+i înainte de a începe descărcarea, con"ormdocumentului normativ E81:8:48:(84:8 ?. Dupa spălarea lor se e"ectuiază microscoparea. Aamicroscopare se permite prezen!a la 182 celule dro%dii moarte sau pori de ciuperci de muce+ai.

6lcoolul recti"icat se primeşte la "a rică în partide. Partida se socoate cantitatea de alcool cuaceeaşi denumire, o"ormat cu acelaşi document de calitate. Documentul de calitate tre uie săcon!ină>

8 denumirea întreprinderii producătoare şi adresa;8 denumirea alcoolului şi componen!a materialelor ini!iale;8 cantitatea de alcool în partidă;8 data eli erării, documentul de calitate;8 rezultatele analizei8 indicarea documentului normativ la alcool.

Din autovehicol sau autocisterna se prelevăin propor!ii e+ale cu sonda din stratul de sus, de mi%locşi de %os în cantitate de :.2 dmF. 9asul în care se ia pro a tre uie să "ie clătit cu alcool, după care pro a se amestecă minu!ios şi se toarnă în sticle de :.(l curate, uscate, clătite preventiv cu acelaşialcool. Aa intreprinderea 9inăria ostavan se receptionează următoarele materiale au iliare>

8 entonită;8 +elatină;8 suc concentrat;

8 perlită;8 chisel+ur;

*


7/45

8 acid citric;8 car onat de potasiu;8 $52 8 "iltru carton.

'aterialele au iliare sunt înso!ite de certi"icat de calitate, certi"icat i+ienic, certi"icat de

con"ormitate şi "actură. $u a%utorul "acturii e"ectuăm controlul cantitativ.

2.2 $upa%area şi tratarea vinurilor prin cleire $upa%area este o opera!ie tehnolo+ică prin care se amestecă di"erite materiale cu scopul de aîm unată!i calitatea, de a o !ine unele produse noi, de a anula unele nea%unsuri, de a împrospăta ăuturile, de a le învechi sau de le înnoi.

$upa%area poate "i relizată prin amestecarea vinurilor o !inute din di"erite soiuri şi di"eri!i ani derecolta. Deaceea e istă di"erite tipuri de cupa%are>8cupa% de pro ă;8 cupa% de producere. Pentru a începe cupa%area tre uie să cunoastem scopul, să avem compozi!ia şi să cunoaştemcalitatea materialelor necesare. 9inurile luate în cupa% tre uie sa "ie sanatoase. n dependen!ă de o !inerea cupa%ului dorit se ale+ componen!ii cupa%ului. Se ale+ vinuri cu

aceeaşi denumire de soi. Pentru a o !ine vinurile de soi şi vinurile amestec se iau vinuri con"orminstruc!iunilor tehnolo+ice.'ai intîi se "ace cupa%ul de pro ă, care se relizează in (8* cilindre 1dmF . n mod normal se vadoza al doilea vin. $ilindrele se vor amesteca ine, se vor lăsa în repaos o zi, după care se vadetermina cel mai reuşit cupa%. Se ale+ componentele, raportul lor preventiv, după care se "accalculele pentru a ne asi+ura că condi!iile "inale vor "i cele dorite.$upa%ul de producere se "ace în vase mari, înzestrate cu a+itatoare. 6ceste a+itatoare sunt "oarte

scumpe, deaceea in practică se "olosesc de cupa%e cu a%utorul pompei.Aa "ormarea unui cupa% se îndeplineste actul de cupa%are. Dupa care se petrece controlulor+anoleptic, adica de+ustarea. Daca cupa%ul este "ormat din vinuri neprelucrate atunci pentru asta iliza un vin este necesar de a trata vinul dupa cele ( scheme de tratare, în dependen!ă denecesitate>

-


8/45


9/45

6ceste scheme se recomanda>1. pentru vinurile predispuse la tul urari proteice8 tratarea dupa schemele 781si 78( sau

tratarea comple a dupa aceste scheme;2. pentru vinurile predispuse la casarea metalica8 tratarea dupa schema 7833. pentru vinurile predispuse la tul urari rerversi ile pe aza compusilor de natura coloidala H

tratarea dupa schema 784 ;4. pentru vunurile predispuse la casarea o idazica H tratarea dupa schema 78( sau schema 78

1 si 782 cu sul"itare preventiva;(. vinurile ce au in aroma si +ust nuante puternice de muce+ai si sint atacate de casarea

o idazica tre uie sa "ie mentinute su o pelicula de heres, "iind supuser in preala il pasteurizarii in decurs de ( min la -:G$.

Tipuri de cupaje la intreprindere >De soi> $a ernet, 'erlor,Pinot, $hardonaI, Sauvi+non, 'uscat, 0sa ela6mestec de soiuri>

Ros de !t lia

8$a ernet (:J 8'erlot (:J Ne"r de !t lia

8 $a ernet 33J8 'erlot 33J8 Pinot 33 J

&'(ICA S&C)*I + II 0nainte de a incepe lucrul in primul rind tre uie de aerist incaperea.!ste inter#is:

8sa stai pe mar+inea cisternelor sau pe capac;8sa ne "olosim de scara "ara suport de cauciuc;8sa "unctioneze pompa "ara suprave+here.

?


10/45

C-&I*&A VI()-)I $leirea îşi tra+e numele de la acele su stante care dispersate în apa produc o masăsemicoloidală numităclei . De "apt acest comportament îl au su stan!ele or+anice +elatinoase.)ermenul de limpezire a căpătat însa în ultima vreme un in!eles mai lar+, cuprinzînd şi interven!iilecu su stan!e minerale şi chimice cum sînt> entonita, "erocianura de potasiu şi +elatina.

$leirea cu su stante or+anice au mai mult un rol de limpezire si mai pu!in de sta ilizare, pecînd cele cu su stan!e minerale prezintă mai mult e"ect de sta ilizare şi o mai sla ă ac!iune delimpezire. Deaceea şi este practicată tratarea comple ă cu su stan!e de cleire pentru a atin+e înacelaşi timp şi o sta ilizare ună.

n procesul de cleire, mecanismul care actioneaza are la ază "enomene coloidale de a sor !ieşi "loculare, precum şi interac!iunea dintre coloizi adău+a!i şi cei e isten!i în vin. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate une se cere să "ie respectate anumite

condi!ii>8 vinurile să nu prezinte nici o activitate "ermentativă;8 în localul unde se e ecuta opera!ia să nu e iste varia!ii mari de temperatură;8 su stan!ele "olosite la cleire să "ie "oarte ine dispersate şi omo+enizate în masa vinului;

n momentul aplicării materialelor de cleire temperatura vinului tre uie să "ie cuprinsă între 1:81(G$, aceasta se numeşte temperatura optimă de cleire. Scopul principal a cleirii este preintîmpinarea casărilor "enolice şi a unor casări coloidaleireversi ile. )otodată prin cleire poate "i prote%ată şi culoarea vinului, la "el dintr8un +ust astri+ent pentru o !inerea unui +ust cati"elat. $leirea de pro ă se petrece în 2 sau 4 cilindre de 2(:cmF con"orm C5S) 1--:. n "iecare cilindru se toarnă cîte 2::cmF material pentru pro ă. După care cu pipetca în "iecarecilindru se pune 1,2,3,4 cmF suspensie pre+atită. $on!inutul cilindrelor se amestecă minu!ios şi selasă pentru 12824h. emplu>Pro a sa petrecut cu entonita cu concentratia de 2::+@dmF. $el mai un rezultat sa primit in aldoilea cilindru in care la 2::cmF sa pus 2cmF de suspensie. 6st"el la 1:::dal de material tre uiesuspensie cu concentratia 2::+@dmF. 2K1::: LLLLL M1:dal

2::

Pentru a pre+ăti 1: dal de suspensie de entonită cu concentra!ia de 2::+@dmF tre uie 2: B+ entonită.

Aa 9inăria ostavan principalele materiale de cleire sunt> entonita si +elatina.

1:


11/45

Bentonita este un material "oarte lar+ utilizat in vini"ica!ie şi reprezintă un lut ar+ilos sudenumirea de 'ontmorilonit. Năcamintele de entonită pentru prima data au "ost e ploatate inoraşul ento S/6. entonita este un pra" insolu il în apa şi vin de culoare al ă surie. Năcamintelesunt lar+ răspindite în $antemir s. 5lar+a. entonita reprezintă un silicat de 6l *:8-:J constă dinSi52 şi 2:83:J 6l$ 25 3 . #estul ramaşi!elor reprezintă acizi de di"erite metale.

n dependen!ă de tipul o izilor ce predomină, entonita poate avea proprietă!i di"erite>8 reac!ie neutră;8 sla acidă;8 sla sau mediu azică.n vini"ica!ie se "oloseşte entonita cu reactie neutra sau sla azică. n mediul vinului entonita

are sarcină ne+ativă. 1+r de entonită are o supra"a!ă de O (m .Deasemenea, entonizarea vinului se aplică pentru îndepărtarea proteinelor. Datorită e"ectului său

deproteinizat, entonita previne şi apari!ia casării proteice şi a celei cuproase. entonita poate "iîncorporată în vin su "ormă de pra", +ranule sau ca lapte de entonită. Aa întreprinderea dată se practică laptele de entonită, deoarece aceasta dispersîndu8se "ace ca limpezirea să "ie completă.Aaptele de entonită poate "i preparat în apă sau în vin. Pentru a reduce cantitatea de apă, uniivini"icatori înmoaie şi +on"lează entonita mai întîi în 48( păr!i apă, iar +elul o !inut îl diluează cu1:81( păr!i vin, cu pu!in timp înainte de utilizare. 6ceastă suspensie, de o icei cu concentra!ii de(J se prepară într8un vas prevăzut cu un sistem de amestecare e"icient. După introducerea apei saua vinului în vas şi pornirea sistemului de a+itare8omo+enare se adau+ă, prin cernere, pu!in cîte pu!in, entonită. Aaptele de entonită ast"el pre+ătit se lasă în repaos 24h, pentru ca particulele de entonită să se îm i e şi să se um"le cît mai ine.

Doza orientativă de entonită se di"eren!iază, în "unc!ie de cate+oria de vin, după cum urmează>$entr %in ri de cons m c rent &i s 'erioare seci- :,28:,4+@l$entr %in rile demiseci- :,48:,*+@l$entr %in rile demid lci 8:,*81+@l$entr %in rile d lci 8181,(+@l Privit în ansam lu, tratamentul cu entonită prezintă multe avanta%e, dintre carte semen!ionează>8este cel mai ie"tin şi mai e"icient tratament de deproteinizare8este simplu de aplicat şi nu necesită instala!ii complicate8nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare8alături de alte tratamente pre+ăteşte vinurile tinere pentru îm uteliere Neajunsurile bentonitei >

8volumul sedimentului este destul de mare;8la tratarea vinului cu entonita intensitatea culorii se micsoreaza;

11


12/45

8in unele cazuri micsoreaza si aroma. )ra+erea vinului de pe depozitul de entonită decur+e la "el ca şi celelalte. Pavlov Crisinrecomanda pentru inlaturarea cauzelor ce in+reuneaza "iltrarea vinurilor tiner "iltrarea inchisa latemperatura de 3(84:G$ si "iltrarea prin "iltru chizel+ur. ntîrzierea tra+erii nu prezintă nici un pericol, deoarece entonita, "iind o su stan!ă de natură minerală, nu se alterează.

(elatina

Se o !ine din cartila%ele domestice precum şi din oase. Pote "i în "ormă de +ranule sau plăci deculoare +ăl uie.

n vini"ica!ie se admite utilizarea numai a +elatinei alimentare. Celatina este o su stan!ă proteicăcu masa molară O3::::. n vini"ica!ie +elatina "ormează sarcina Q, deaceea reactionează cutaninele şi su stan!ele "enolice, o idate "ormînd comple e tanante care se depun în sediment.

Aa "loculare în timpul căderii se a sor şi alte su stan!e din vin.Solu!ia apoasa de +elatină se prepară cu concentra!ia în masă de (+@dmF. Pentru aceasta,

cantitatea de +elatină (+ , cîntărită cu e actitate de :.::1+ se trece într8un alon cotat cucapacitatea de 1:::cmF, con"orm C5S) 1--:, se toarnă 2::cmF de apa distilată şi se lasă pentru+on"lare în decurs de 3:8*:min. Celatina +on"lată se dizolvă, adau+înd por!uni mici de apaîncălzită pînă la temperatura de 4(8(:G$ cu a+itare continuă. Solu!ia se răceste pînă la temperaturacamerii, se adau+ă 1::cmF alcool etilic recti"icat, + de acid tartric, se aduce volumul pînă la cotăcu apă distilată.

ipul vinului ozele de gelatina, g/dal Sec al :.:(81.:Sec rosu :.282.:6lcoolizat :.282.( 7u este de dorit utilizarea unor doze avansate de +elatină. După administrarea +elatinei vinul esteamestecat timp de 3:min, după care este lasată în repaos 1:zile pentru ca să decur+ă procesele decuo+ulare şi sedimentare.

Neajunsurile gelatinei >8sla reac!ionează cu su stan!ele "enolice mai ales dacă ele se a"lă în cantită!i mici al e si roze ; După "inisarea cleirii, vinul este tras de pe sediment prin "iltrare prin "iltru cu chizel+ur.

2.3 &iltrarea

12


13/45

&iltrarea vinului este un proces hidrodinamic de cur+ere printr8un mediu poros, determinatde di"eren!a de presiune ce apare între două "e!e ale stratului "iltrant, în rezultatul căruia "azalichidă se desparte de cea solidă.&iltrarea prezintă urmatoarele avanta%e>8 se poate aplica la orice tip de vin;

8 se e"ectuiază rapid şi cu pierderi relativ mici;8 este un mi%loc e"icient de separare a su stan!elor "olosite la cleire;8 asi+ură nu numai limpiditatea dar si sterilizarea vinului. Rinînd cont că vinul este o autură alimentară, materialele "iltrante "olosite în practica vinicolătre uie să corespundă urmatoarelor cerin!e, indi"erent de provenien!a sau natura lor chimică>

8 să nu se dizolve în vin;8 să posede proprietă!i de adsor !ie cît mai ridicate;

8 să8şi păstreze structura poroasă la presiuni mari;8 să ai ă o rezisten!ă mecanică su"icientă;8 să opună o rezisten!ă hidraulică redusă spre a nu micşora viteza de "iltrare;8 să "ie accepta ile din punct de vedere economic.

n corespundere cu cerin!ele de mai sus, în industria vinicolă în calitate de materiale "iltrante se

aplică>8 celuloza;8 az estul;8 pra"ul de diatomit;8 perlita;8 plăci "iltrante;8 !esături "iltrante naturale şi sintetice;8 mem rane "iltrante.

Aa 9inaria ostavan se "olosesc az estul, pra"ul de diatomită, perlita şi plăci "iltrante. Azbestul 8 este un material de natura minerală, cu structură "i roasă, care are "i re lun+i, "oartesu !iri şi "le i ile, cu încarcătura electrică na+ativă.

Praful de diatomită 8 rezultă din cochiliile unor al+e "osile numite diatomee. 'aterialul reprezintăsu "ormă de pul ere al ă şi "ină, constituit din silica!i de aluminiu, "er si ma+neziu. 1+r dediatomită des"aşoară o supra"a!ă de 2:82(m . n "unc!ie de provenien!ă, mod de prelucrare,+ranulare, culoare, sunt diatomite>

8 diatomit natural;

8 diatomit calcinat;8 diatomit activat.

13


14/45


15/45

18 conducta de intrare;28 supapa de aer;38vizor;48rezervor;(, 8 motor si pompa;

*8manivela;-8supapa de si+uranta;?8+ura de umplere;1:8mi er;11,128tu uri>a sor tie si ri"lare;138de itmetru;148roti pe sasiu;

1(,1*8ro inete.0iltru cu placi

Constructia >18ventile de scur+ere;28racord de intrare a lichidului;38se+mente de re+lare a nivelului;48mecanism cu "ilet de presare a placilor "iltrante;(8cilindru hIdraulic;

*8panou de comanda;-8vizir de sticla;

1(


16/45

8suporturi "iltrante din ino ;?8manometru;1:8ventil de si+uranta;118racord de iesire a "iltratului.

Cortrid1 filtrant cu "e"#rană

Constructia >a)18dispozitive de "i are;28cilindric e terior;38mem rane;48mem rane de micro"iltrare;(8memrana de pre"iltrare in contracurent;*8cilindru interior;-8dispozitive de etansare.*)1,(8suport;28suport cu +arnitura de ermetizare e terioara;38suport cu +arnitura de ermetizare interioara;

48colier;*8"ilet;

1*


17/45


18/45

'aturarea este un proces tehnolo+ic de mentinere indelun+ata a vinului in conditii ooptimale pentru ma%orarea calitatii. 6nul intii de maturare este considerat ca incepe dde la 1 ianuarie al anuluice urmeaza recoltarii. Scopul maturarii vinului consta in ppastrarea si im unatatirea calitatiloror+anoleptice si sta ilirea naturala a vinurilor iiimpotriva di"eritelor tul urari.

+a#a de mat rare care, de o icei, se "ace numai în vase de lemn de ste%ar, dureză de la

primul pritoc pînă la im uteliere, adică pînă în momentul cînd vinul a atins un optimum de calitate,după care păstrarea lui în utoi ar determina o scădere a calită!ii. n această "ază se continuătrans"ormările men!ionate la "aza precedentă, la care se adau+ă şi altele, care conduc lamodi"icarea +ustului, aromei şi, în special, a culorii. Aa vinurile al e, care con!in o cantitate maimică de compuşi "enolici decît cele roşii şi sunt lipsite complet de antociani,culoarea se intensi"icătreptat, trecînd din +al en8verzui în +al en8pai, +al en8auriu apoi în +al en8chihlim ar. Dupădepăşirea duratei optime de maturare, vinurile pot căpăta o culoare +al en8 rună, pentru ca în "aza

de declin să devină practic, rună. Aa vinurile roşii culoarea roşu8violet, proprie vinurilor tinere,su"eră trans"ormări importante, trecînd treptat în roşu8purpuriu, roşu8ru iniu, pentru ca la s"îrşitulmaturării să devină roşu8+ranat, iar mai tîrziu roşu8cărămiziu. 6ceste trans"ormări, a cărordes"ăşurare este optimă cînd vinul se păstrează la temperaturi de circa 12U$, se datoresc unoruşoare procese de o idare, care survin ca urmare a pătrunderii, prin porii doa+elor, a unor cantită!imoderate de o i+en.

Pînă nu demult, maturarea era considerată şi ca mi%loc principal pentru o !inerea de vinurilimpezi şi sta ile din punct de vedere "izico8chimic şi iolo+ic. n prezent, cînd industria vinicolădispune de o tehnică avansată şi mi%loace cu a%utorul cărora limpezirea şi sta ilizarea se pot realizîn termen scurt 183 săptămîini, în loc de 184 ani cît reclamă maturarea la utoi , e istă posi ilitatede a îm utelia şi vinuri tinere, mai ales că asemenea vinuri sunt din ce în ce mai cerute deconsumatori.

utoaiele "olosite la maturare sunt con"ec!ionate din lemn de ste%ar.Ste%arul cel mai un se pare că este cel apar!inînd speciilorQuercus petrea Quercus robur şiQuercus alba . Pe lîn+ă acestea se poate "olosi şi lemnul altor specii sau hi rizi de ste%ar, în "unc!iede zona lor de provenien!ă. $el mai cunoscut tip de utoi utilizat la maturarea vinurilor de maremarcă este aşa numitul*ari, e *ordelaise , "olosit ini!ial în renumita pod+orie ordeau , &ran!a,care are o capacitate de 22(l. Denumirea provine din lim a +asconă>baricco ,care însemnă utoi.

n contact cu utoiul, vinul, atît al , cît şi roşu, su"eră modi"icări pro"unde datorită"enomenelor de o idoreducere, cît şi celor survenite ca urmare a e tra+erii unor componente dindoa+e.

1


19/45

8Se apreciază că nevoia de o i+en pentru vinurile al e este de 3:m+@l pe an, iar pentru cele roşii de:m+@l pe an.

S8a sta ilit că în lemnul de ste%ar se a"lă o +rupă de su stan!e numite lactone, care %oacă unrol important la "ormarea nuan!ei speci"ice în vinul !inut în ast"el de vase. 5 idarea mena%ată şie trac!ia acestor su stan!e în timpul maturării în utoi imprimă vinului acel iz de lemn atît de

căutat, în prezent, la vinurile de mare marcă. Aa maturare sunt plasate numai vinurile sanatoase. le tre uie să ai ă nota minimală -din 1:.Din punct de vedere or+anoleptic, vinul tre uie să corespundă tipului, să nu ai ă nuan!e străine înaromă şi +ust. Din indicii "izico8chimici cel mai important este con!inutul de alcool>

8 vinurile al e seci 1:.2811.(Jvol;8 vinurile rosii seci 11.2812.(Jvol;

8 vinurile alcoolizate tre uie sa ai a cu 1.2Jvol mai mult decit tăria "inală pe care dorim sa o

o !inem.6ciditatea volatilă pentru vinurile ce vor "i supuse maturării tre uie sa "ie>8al e :. +@dmF8rosii 181.2+@dmFPentru "iecare partidă de vin supusă maturării se întocmeşte un paşaport unde se indică>

8 denumirea vinului;8 anul de recoltă;8 indicii "izico8chimici;8 volumul.

'aturarea vinurilor se petrece în pivni!e. )emperatura optimă de maturare este>8 vinurile al e 1:G$;8 vinurile roşii 12G$;8 vinurile alcoolizate 1*G$

/meditatea relativă optimală este de (J. n timpul maturării prin porii doa+elor se evaporă o parte din alcool, ast"el se reducevolumul vaselor, ceea ce aduce la apari!ia +olurilor, ast"el se crează premise de o idare a vinului.Deaceea este necesar de "ăcut umplerea +olurilor. /mplerea +olurilor se e"ectuiază cu vin deacelaşi soi şi an de recoltă şi nici decum mai tînăr.

n caz ce lipseşte vin de acelaşi soi se permite utilizarea unui vin neutral ca> 6li+ote,&eteasca, însă să nu "ie din altă specie otanică. 9inurile cu care se realizează umplerea tre uie să"ie sul"itat în doze de 4::8*::m+@l. n timpul umplerii nivelul vinului tre uie să a%un+ă pînă lavrana, ast"el încît cînd introducem dopul să "ie înmuiat în vin. n cazul prelin+erii vinului cu

a%utorul unei cîrpe înmuiate în solu!ie de sodă calcinată sau solu!ie de 2J de S52.

1?


20/45

/mplerea vaselor se realizează de doua ori pe saptamînă în timpul verii şi o dată la două săptăminiiarna. n ultimul an de maturare se recomandă să nu se "acă nici un "el de manipulări. utoiul seîntoarce cu vrana pe o parte.

n timpul maturării în vin decur+ un şir de procese de o ido8 reducere, deci este necesar prezen!ade o i+en. n timpul decur+erii unor procese oichimice se consumă o i+en, concentra!ia lui

scade treptat. Deaceea pritocirea vinului prevede şi aerisirea lui, pentru a +ra i procesele dematurare. După modul de e ecu!ie pritocurile pot "i de mai multe tipuri>

8 pritoc închis;8 pritoc semideschis;8 pritoc închis.

6le+erea tipului de pritoc depinde de vîrsta maturării vinului. Pentru vinurile tinere de o icei se"olosesc pritocuri deschise. Dacă vinul se maturează 3 ani, în primul an se e"ectuiază 3 pritocuri

deschise, în a8l doilea an pot "i 2 pritocuri semideschise, iar în a8l treilea an un pritoc închis. Dere+ulă pritocurile se e"ectuiază în perioada de trecere de la un anotimp la altul.

2.( )ratările chimice

2:


21/45

)ratarea vinului cu caldură s8a început din anul 1?1?, iar azele teoretice au "ost studiatede către Aouis Pasteur.Scopul principal al pasteurizării constă în "aptul de a distru+e microor+anismele e istente în vin şi pentru a8i da sta ilitate împotriva casărilor iolo+ice. Dacă un vin este in"ectat sin+ura solu!ierămîne a "i pasteurizarea. Aa pasteurizare se o servă denaturarea proteinelor şi enzimelor prote%înd

ast"el vinul de produsele o idative.$u cît este mai mare temperatura cu atît nr. de microor+anisme este mai mic.

ntîlnim urmatoarele tipuri de pasteurizare>1. Pasteurizare înainte de îm uteliere, se realizează cu a%utorul pasteurizatorului cu plăci;2. Pasteurizare la îm uteliere, vinul se încalzeste pînă la tGM(:G$ după care se îm uteliază şi

treptat se aduce la temperatura camerei;3. Pasteurizarea vinului îm uteliat

9inul îm uteliat şi dopuit se supune pasteurizării după care se readuce la temperatura camerei timpde 1( minute. Din ultimele 2 metode, cea mai calitativă este a 38a, deoarece pasteurizarea se "aceîn lipsa o i+enului.

Aa 9inăria ostavan pasteurizarea se e"ectuiază numai la îm uteliere. )ratarea vinurilor cu "ri+ se "oloseşte pentru a le reda sta ilitate. 6şa sta ilitate se atin+edin contul sedimentării la temperaturi %oase a compuşilor vinului H tartra!i,compuşilor "enolici şiazotici, polizaharidelor, surplusul cărora pote "i cauza tul urărilor cristalice.6re asupra vinurilor urmatoarele e"ecte>

8 precipitarea şi îndepărtarea din vin a sărurilor tartrice cristaliza ile;8 precipitarea par!ială a proteinelor;8 precipitarea "rac!iunii coloidale a antoceanilor;8 depunerea comple ilor "ierului cu antoceanii;8 concentrarea vinului prin în+he!area şi eliminarea unei par!i de apă.

)ratamentul cu "ri+ este mai important cu cît vinul este mai tînăr. 9inurile devin mai placute la +ust, tratamentul cu "ri+ determinînd şi o uşoară nuan!ă de învechire.

9inurile se tratează cu "ri+ după primul pritoc cînd ele prezintă un oarecare +rad de sta ilitate silimpiditate. Aa tratarea cu "ri+ schim ările compozi!iei chimice a vinului depind de re+imul derăcire. 6şa, la tratarea mai aspră Hrăcirea pînă aproape de punctul de con+elare şi păstrarea la "ri+timp de 1: zile se poate de micşorat con!inutul de tartra!i şi "enolici pînă la (:J, compuşii azotici pînă la 1 82:J si a su stan!elor ce se a"lă în stare coloidală8 pînă la 2(83:J. Datelee perimentului arată că pentru a reda vinurilor o sta ilitate temperaturile %oase nu sunt necesare.$u atît mai mult, ele pot ac!iona ne"avora il asupra calită!ii vinului, deoarece eliminarea prea mare

din vin a su stan!elor e tractive îl "ace mai sărac, ceea ce se o+lindeşte în particularită!ile +ustativeşi la sta ilitatea iolo+ică a vinului.

21


22/45

m unătă!irea +ustului vinului şi păstrarea sta ilită!ii în decursul termenului de +aran!ie pot"i atinse prin răcirea rapidă>8pentru vinurile seci, demiseci şi demidulci tGM838(G$8pentru vunurile tari şi de desert tGM8-8?G$, timp de 3 zile, după care vinul se "iltrează. &iltrarea se"ectuiază cu "iltre cu placi "olosind ca material de "iltrare "iltru8carton. &iltrarea dupa tratarea cu

"ri+ se e"ectuiază numai decît la temperatura de răcire. 6ceastă cerin!ă tre uie respectată deoarecela ridicarea temperaturii sărurile acidului tartric devin solu ile în vin şi eliminarea lor prin "iltredevine imposi ilă.

2.* Pre+ătirea recipientelor şi am ala%elor pentru "asonare

22


23/45

)urnarea în sticle sau îm utelierea vinului este ciclul "inal de opera!ii şi cel mai important în urmacăruia vinul o !ine aspectul mar"ar. )urnarea vinului în sticle presupune respectarea strictă aanumitor condi!ii tehnolo+ice şi e ecutarea consecutivă a unor procedee tehnolo+ice şi de control. Pentru turnarea vinului se "olosesc sticle de diverse tipuri şi "ormă, culoare şi capacitate variată.$erin!ele +enerale "a!ă de sticle sunt>

8 să "ie străvezii;8 "ară corpuri străine, ule;8 să "ie simetrice;8 sta ile pe supra"a!a orizontală, cu treceri rotun+ite de la +ît spre corp şi de la corp spre +ît.

Deasemenea "a!a de utelii sunt următoarele cerin!e>8 rezistenţa mecanică H ele tre uie să reziste la presiunea de 1.1'pa;8 rezistenţa termică H uteliile tre uie să reziste timp de 1( minute la 33G$ şi respectiv

acelaşi timp la temperatura de 13G$;8 rezisenţa c!imică"

Sticlele recep!ionate sunt supuse controlului şi încercărilor. Se controlează culoarea şi capacitateatotală a sticlei umplute cu apa la temperatura de 2:G$. Se încearcă rezisten!a chimică şi termică asticlelor. n total sunt veri"icate 1J din sticle. Pentru determinarea rezisten!ei termice sticlele cutemperatura de 1(:G$ sînt cu"undate strict vertical cu +îtul în %os, în apa cu temperatura de *:G$unde se !in ( minute după care sînt cu"undate în aceeaşi pozi!ie în apă cu temperatura de 2-G$ pe odurată de 1: secunde. Dacă nu sau s"ărîmat mai mult de 2J din sticlele încercate se considera caau rezistat încercărilor la rezisten!a termică.Pentru determinarea rezistan!ei chimice sticla dupăspălarea minu!ioasă cu apă "er inte distilată şi clătirea cu apă rece de trei ori se umple pînă la Vdin volum cu o solu!ie ce con!ine ( picături de solu!ie alcoolică :.:2J roşu metilenic şi un litru desol. :.1J acid clorhidric. Sticla cu aceasta solu!ie se încalzeşte în aie de apă clocotindă timp de3: min.. Dacă în sol. din sticlă se decolorează se mai adau+ă ( picături de roşu metilenic şi se maiîncălzeşte încă o dată. Dacă culoarea solu!iei a rămas roză se consideră ca sticla a rezistatîncercării. Procesul de spălare a sticlelor cuprinde urmatoarele opera!ii. De pe supra"e!ele e terioare şiinterioare ale sticlei se înlatură impurită!ile uşor de spălat şi sticla se încălzeşte prin stropire cu apăcaldă sau prin umplere H +olire.

Dopuirea reprezintă ermetizarea con!inutului uteliilor cu scopul de a pastra produsulîm uteliat. $ele mai vechi şi mai calitative dopuri sînt cele o !inute din scoar!a ste%arului de plută.

nainte de utilizare dopurile tre uie în preala il pre+ătite. le sînt la necesitate decolorate,sterilizate şi împachetate în condi!ii sterile, în saci su vid. 0mediat după des"acerea sacilor

dopurile tre uiesc utilizate. n caz cînd dopurile au rămas în saci deschise pe o perioadă de timpele se dezin"ectează cu sol. De S52 de :.2J.

23


24/45


25/45

III.Vinificaţia specială, standartizarea şi C C! 2(


26/45

3.1 $aracteristica şi particularită!ile tehnolo+ice de producere a principalelor tipuri de vin

Aa 9inăria ostavan sunt îm uteliate următoarele tipuri de vin>• Drevnii 'onah de desert demidulce roşu•

Drevnii 'onah de desert demidulce al• $iornii Doctor de calitate matur de desert demidulce roşu• Donna #ose de consum curent de masă demidulce

revnii !ona$ de desert de"idulce roşueste "a ricat sin stru+uri de soiuri roşii ale speciei 9itis9ini"era A. Prin "ermenta!ia par!ială a mustuielii sau încălzirea mustuielii şi "ermentarea par!ială amustului, cu alcoolizare, sta ilizare şi am alare ulterioară. Se admite utilizarea a cel mult 3:Jstru+uri de masă sau vinuri materie primă, o !inute din stru+uri de masă de soiuri soşii ale apeciei

9itis 9ini"era A. Wi de hi rizi interspeci"ici.Caracteristicile fizico#c!imice$

$oncentra!ia alcoolică8 1*,: J vol$oncentra!ia zaharurilor8-: +@dm3 Ciornii octor de calitate "atur de desert de"idulce roşueste "a ricat sin stru+uri de soiuri roşiiale speciei 9itis 9ini"era A. Prin "ermenta!ia par!ială a mustuielii sau încălzirea mustuielii şi"ermentarea par!ială a mustului, cu alcoolizare, sta ilizare, maturare cel pu!in 1 an şi am alare

ulterioară.Caracteristicile fizico#c!imice$

$oncentra!ia alcoolică8 14,: J vol$oncentra!ia zaharurilor8 : +@dm3 onna *ose de consu" curent de "asă de"idulceeste "a ricat sin stru+uri de soiuri roşii alespeciei 9itis 9ini"era A. Prin "ermenta!ia par!ială a mustuielii sau încălzirea mustuielii şi"ermentarea par!ială a mustului, cu alcoolizare, sta ilizare, cupa%are şi am alare ulterioară. Seadmite utilizarea a cel mult ( J stru+uri Sauvi+non şi 1(J 'erlot.

3.3 /tilizarearămăşitelor vinicole de la vini"ica!ia secundară

Produsele secundare ale industriei vinicole sunt acele produse care rămîn din stru+uri sau "ructe2*


27/45

în urma prelucrării lor în vederea o !inerii vinului sau din produc!ia nealcoolizată ciorchini, tescovinăele "ormXndu8se pe parcursul procesului tehnolo+ic, în urma unor prelucrări sedimente de dro%dii, piade vin ş.a. sau la o !inerea din vin a alcoolului, ăuturilor tari.

Produsele secundare constituie pXnă la 2:J din cantitatea de stru+uri prelucrată. Din aceste produse se o !in produsele secundare ale vini"ica!iei 8 alcool etilic, ulei de semin!e, coloran!i,

în+răşăminte.Prelucrarea sedimentelor ocupă un loc important în utilizarea materiei secundare a industriei

vinicole. Se deose esc sedimente o !inute la limpezirea mustului sedimente sul"itate , la "ermentarsedimente de dro%dii , alcoolizarea mustului "ermentat, la tratarea vinului cleire, prelucrarea

entonită, la tratarea termică, "iltrare , la o !inerea sucurilor şi concentratelor, la distilare. $on!inutul dealcool în sedimente este mare, de aceea, sedimentele se "olosesc pentru o !inerea alcoolului.

Sedimentele sul"itate con!in impurită!i mecanice din must, piatra de vin, microor+anisme,

su stan!e proteice, polizaharide, compuşi "enolici. $antitatea de su stan!e uscate reprezintă 1:812J.Nahărul reprezintă sursa o !inerii alcoolului etilic, care este "olosit pe lar+ în economia

na!ională. n străinătate este "oarte mult rXspXndită "a ricarea rachiului de tescovină. n S./.6., e trac!alcoolului etilic este o li+atorie, deoarece pentru o !inerea vinurilor alcoolizate se "oloseşte numai alcoolde vin.

Dintre compuşii tartrici, în mod special acidul tartric, datorită proprită!ilor sale speci"ice, are olar+ă între uin!are în multe ramuri ale economiei na!ionale > industria chimică, radiotehnică,"armaceutică, te tilă, alimentară, poli+ra"ică şi altele. Pro lema o !inerii acidului tartric este o pro lemacută, deoarece sinteza lui pe cale chimică nu a dat rezultate, pînă în prezent, produsele secundare devini"ica!ie rămînînd sin+ura sursă reală pentru o !inerea lui.

2-


28/45

2


29/45

3.4 0nventarierea materialelor, acte şi procese ver ale0nventarierii se supun toate tipurile de vin de doua ori pe an.0nventarierea se e"ectuează la toate încaperile de depozitare a vinului în următoarele intervaluri>

• 6lcoolul etilic8 în con"ormitate cu 0nstruc!iunea de recep!ie de păstrare, de transport şi

darea de seamă.• 9inurile materie primă 8nu mai pu!in de două ori pe an8la 1au+ust şi la 1 decem rie• 9inurile de calitate şi cele de colec!ie8la 1 decem rie• Divinurile H la 1 ianuarie şi la s"îrşitul sezonului de distilare8nu mai tîrziu de 1 iunie• Siropul, caramela8numai o dată în an8la 1decem rie• 9inurile în sec!ia de îm uteliere şi sec!ia produc!iei "inite8 în "iecare lună• Sticlele şi cutiile H de două ori pe an8 la 1 iunie şi la 1 decem rie

• 'aterialele au iliare H la 1 decem riePentru a e"ectua inventarierea se initiază o comisie de inventariere su conducerea directorului"a ricii sau loc!iitorul său. n componen!a comisiei este o li+atoriu să "ie şe"ul la oratorului şiconta ilul şe". $omponen!a comisiei se întăreşte de către directorul întreprinderii care determină termenii şis"îrşitul e"ectuării invintarierii. Pînă la inventariere toată produc!ia tre uie să se a"le în vase cali rate şi tra"arate umplute pline.

0nventarierea produc!iei vinicole se e"ectuează prin veri"icarea împletitudinii vaselor cu prelevarea pro ei medii şi măsurarea temperaturii pentru e"ectuarea încercarilor "izico8chimice şimicro iolo+ice. Produc!ia ce rămîne în vase nepline se masoară prin măsurarătoare tehnice din vas în vas sau prin cîntărire cu determinarea densită!ii. 0nventarierea vinurilor şi vinurilor materiei prime este masurată în decalitri, la temperatura de2: : $.

6ctele de inventariere sînt semnate de conta il şe" şi persoana responsa ilăde unurile materiale.

2?


30/45

3.(Schema $)$' la înteprindere Aa oratorul constituie o sec!ie a întreprinderii ce activează pe aza re+ulamentului actual, ce sea"lă su conducerea şe"ului la oratorului care este supus nemi%locit directorului întreprinderii,metodic supus centrului de veri"icare a calită!ii materiei prime şi produc!iei vinicole 5$


31/45

$ola orarea cu alte întreprinderi şi or+aniza!ii1. Aa oratorul e pediază periodic în $entrul de veri"icare a calită!ii produc!iei vinicole şimateriei prime, pro e pentru determinarea elementelor to ice şi certi"icarea produc!iei "inite.2. $ola orează cu Departamentul Standarde, 'etrolo+ie şi Suprave+here )ehnică a #',

ntreprinderea de Stat, $entrul de 6creditare şi 6testare cu între ări ce !in de metrolo+ie,standardizare, certi"icare a produc!iei vinicole.3. Aa oratorul cola orează cu 0nstitutul 7a!ional al 9iei şi 9inului cu între ările ce !in dedocumenta!ia tehnico8normativă şi tehnolo+ică.4. Aa oratorul cola orează cu $entrul de medicină preventivă %ude!ean re"eritor la i+iena,sanitarie, ecolo+ie în producere.

5rdinea de eviden!ă şi con"irmare a re+ulamentelor de încercare.#ezultatele măsurărilor ini!ialesunt "i ate în re+istrele de lucru, întocmite în modul sta ilit în ramură. 6ceasta este necesar pentrucompararea rezultatelor încercărilor repetate. #ezultatele încercărilor sunt "i ate în următoarelere+istre>#e+istrul 1> 8 încercări "izico8chimice la toate etapele proceselor tehnolo+ice; 8 controlul micro iolo+ic al produc!iei la toate etapele, utila%ul. #e+istrul 2> 8 controlul coacerii stru+urilor; #e+istrul 3> 8 controlul tehnic al calită!ii poamei; #e+istrul 4> 8 controlul micro iolo+ic al maielei de levuri; #e+istrul (> 8 comtrolul micro iolo+ic al utila%ului, materialelor au iliare; #e+istrul *> 8 controlul temperaturii, presiunii, "ermentării în rezervuare; #e+istrul -> 8 controlul umplerii în utelii; #e+istrul > 8 eviden!a su stan!elor de cleire; #e+istrul ?> 8 controlul materialelor au iliare; #e+istrul 1:> 8 nota or+anoleptică; #e+istrul 11> 8 pre+ătirea reactivelor; #e+istrul 12> 8 controlul temperaturii încăperilor; #e+istrul 13> 8 eviden!a mostrelor; #e+istrul 14> 8 e pedierea eviden!a certi"icatelor de con"ormitate ; #e+istrul 1(> 8 sanitaria de producere.

31


32/45

Schema $)$' a vinului de stru+uri din amestec de soiuri special de calitate matur de desert dulce roşu $iornii Doctor

2#iect decontrol

-oculcontrolului

Periodicita3tea contro3lului

Caracteristicide control

-i"itele ca3racteristicilor de control

!etode şi"i1loace decontrol

1 2 3 4 5Stru+uri 'i%loc de

transport&iecare partidă

$alitatea S' 4$oncentra!ia înmasă a zaharuri8lor,+@dm3

'in.1-: S' 4

'ustuiala la"ermenta!ie par!ială

#ezervor &iecare partidă

$oncentra!iaalcoolului etilic deori+ine naturală,Jvol

'in.3 C5S) 131?1

'ustuiala la

macera!ie lacald

#ezervor &iecare

partidă

)emperatura:$ ((8-: )ermometru

con"ormC5S) 2 4?)impul, minute 3:8*: $eas con"orm

C5S) 314('ust larăcire


)emperatura:$ 'a .2 )ermometrucon"ormC5S) 2 4?

'ust la"ermenta!ia par!ială


$oncentra!iaalcoolului etilic deori+ine naturală,Jvol

'in.3 C5S) 131?1

6lcool etilicra"inat


$aracteristicileor+anoleptice şi"izico8chimice

$on"orm C5S) (?*2

6lcool etilicra"inat destru+uri


$aracteristicileor+anoleptice şi"izico8chimice

$on"ormP) 'D *-84:13434 8:-(

6lcoolizareamustului în"ermenta!ie


$oncentra!iaalcoolică,Yvol

1*,:81-,: C5S) 131?1

9inul materie

de desertdulce dupăalcoolizare,tra+erea de pe dro%die şie+alizare

#ezervor &iecare

partidă

$aracteristici

or+anoleptice

&ără nuan!e

străine

5r+anoleptic


1*,:81-,: C5S) 131?1

$oncentra!ia înmasă a zaharuri8lor,+@dm3

1*:Z( C5S) 131?2

$oncentra!ia în masăa acizilortitra ili,+@dm3

48 C5S) 142(2

$oncentra!ia în masăa acizilorvolatili,+@dm

3

'a .1,2 C5S) 131?3

$oncentra!ia în masăa e tractului secnereducător,+@dm3

#eală C5S) 142(1

32


33/45

1 2 3 4 5

$oncentra!ia în masăa acidului sul"urostotal şi li er,m+@dm3

'a .2:: C5S) 143(1

$oncentra!ia în masăa "ierului, m+@dm3

#eală C5S) 131?(

Stareamicro iolo+ică

#eală 0$ 1:8:48:(84:

)ratareavinurilormaterie primă


Dozele su stan!elorde cleire

Aa deciziala oratorului

alan!econ"ormC5S) 241:4C5S) 2?32?


'a .1: C5S) 131?(

Sta ilitatea "izico8chimică

Sta ile 'etodicatestării

vinurilormaterie primăşi vinurilor latul ureli

Stareamicro iolo+ică

$on"orm 0$ 1:8:48:(84:

9inurimaterie primă lamaturare


)emperatura:$ 1281* )ermometru,con"ormC5S) 2 4?

)impul 'in.1 anStareamicro iolo+ică

$on"orm 0$ 1:8:48:(84:

#e"ri+erarea #ezervor &iecare partidă

)emperatura:$)impul

$on"orm 0) 'D *-84:13434 8:1

Produsul "init #ezervor &iecare partidă

$aracteristicaor+anoleptică

5r+anoleptic


1*,:Z:,( C5S) 131?1

$oncentra!ia înmasă a zaharuri8lor,+@dm3

1*:Z:,( C5S) 131?2

$oncentra!ia în masăa acizilortitra ili,+@dm3

'in.4,: C5S) 142(2

$oncentra!ia în masăa acizilorvolatili,+@dm3

'a .1,2 C5S) 131?3

$oncentra!ia în masăa e tractului secnereducător,+@dm3

'in.1 C5S) 142(1

$oncentra!ia în masăa acidului sul"urostotal şi li er,m+@dm3

'a .2:: C5S) 143(1


'a .1: C5S) 131?(

utelie &iecare 6 aterile admise şi $on"orm S' 1133


34/45

partidă nivelul de umplere$ontrolul stării sanitare a încăperilor, vaselor şi utila%ului

1 2 3 4 5$ontrolul sanitar 9asele

tehnolo+ice&iecare vas Starea sanitară,

calitateadezin"ectării,spălării

$on"ormdoc.păstrării şiîn+ri%iriivaselor şiinstruc!ieitehnolo+ice

/tila%ultehnolo+ic

&iecare utila% Starea sanitară,spălării,dezin"ectării

$on"orminstruc!ieitehnolo+ice

ncăperile

vinicole

&iecare

încăpere

Starea sanitară,

calitateacură!eniei,dezin"ecta!ie,sistema deventilare,cură!enia pere!ilor

$on"orm

instruc!ieitehnolo+ice

34


35/45

3.*Descrierea rezultatelor e cursiei şi de+usta!iilor sus!inute )ermenul


36/45

De+ustatorul, !inînd în mînă paharul miroase discret vinul, apoi îl a+ită pu!in, apreciind ast"elmirosul vinului.

6poi, îl +ustă "olosind cantită!i "oarte mici de vin. $u prima cantitate de vin, mică


37/45

$onsumarea cu măsură a vinurilor în +eneral, a celor devaloare mare, în special, stimulează intelectul, ampli"ică ima+ina!ia, între!ine căldurasentimentelor. 'emoria +ustativă îl a%ută să aprecieze, să8şi amintească, să conpare, iarvoca ularul utilizat în caracterizarea vinului este o+at şi îl a%ută să8şi "acă cunoscute +îndurile şiconvin+erile sale.

3-


38/45

IV Capitolul econo"ie, evidenţă şi conta#ilitatePro"itul în sensul +eneral reprezintă un venit realizat din des"ăşurarea unei activită!i. n sens

restrîns ene"iciu reprezintă un venit ce revine posesorului de capital drept recompensă a utilizăriacestuia în calitate de "actori ai produc!iei. Să calculează ene"iciu ca e cedent al produc!iei devînzare peste cheltuelile de produc!ie e"ectuate de a+en!ii economici. $a mărime ene"iciu sereprezintă su mai multe "orme>

$rofit l *r t se calculează ca di"eren!a între încasările o işnuite într8o anumită perioadădin vînzarea unurilor economice şi a cheltuelilor de producere.

Particularită!ile tehnolo+ice şi or+anizatorice a di"eritor ramuri determină metoda speci"icăde or+anizare a procesului de producere.

$omun este numai ordinea pre+ătiri către procesul de poducere>

Anali#a sortiment l i de 'rod c.ie 'e ltimii 2-3 ani &i 'ers'ecti%a de#%olt/rii

0ntre'rinderii

Sortiment l

de 'rod c.ie

An l 2 An l 2 A*ate-

reaVol.prod

4dal5

Preţ4lei5 Val.prod Vol.prod

4dal5

Preţ4lei5 Val.prod

a*ernet 4::: (,: 34:::: 32:: (,: 2-2::: * :::

$inot Noir 2(:: 3,: 2:-(:: 22:: 3,: 1 2*:: 24?::erlot 3::: (,: 2((::: 2 :: (,: 23 ::: 1-:::

hardona6 4(:: 4,: 3- ::: 43:: 4,: 3*12:: 1* ::otal 67888 6698 88 6; 88 68


39/45

*esursele de "uncă pe ulti"ii anii Indicatorii 2 2 A*aterea

#esurse de muncă după listă 12: 12#esurse de muncă e"ective 12: 12

Cradu de ocupa!ie :,-( :,-( :

Analiza productivătăţii "uncii

Indicatori 2 2 A*aterea

9aloarea produc!iei realizate 1(:mln 1-:mln 2:mln

7umărul de lucrători e"ectiv 12: 12

Productivitatea munci 1,2(mln 1,32 - :::

Calcularea fondului de salariu şi analiza rezultatelor

Nr7 Indicatori 2 2 8e%iere

17 7umărul de lucrători e"ectivi 12: 12

27 7umărul de ore lucrate pe lună 1* 1* :

37 7umărul de ore lucrate pe schim :

47 Salariu tari"ar pe o oră

57 &ondul de salariu

&ficacitatea econo"ică a întreprinderii

3?


40/45

Nr7 Indicatorii 2 2 A*aterea

17 9aloarea produc!iei realizate lei 1(:mln 1-:mln 2:mln

27 $ostul lei

37 6lte venituri lei

47 Pierderile lei

57 Pro"itul rut lei

7 Pro"itul net lei

97 7ivelul de renta ilitate J

V Partea te$nică şi protecţia "uncii 4:


41/45

(.1Descrierea sec!iilor au iliare şi de deservire

Dintre sec!iile au iliare putem numi următoarele sec!ii> $azan+eria, atelierul mecanic, sec!ia"ri+ori"ică, depozit pentru materiale au iliare, sec!ia de păstrare a alcoolului ş. a.

Cazangeriaste destinată pentru asi+urarea cu căldură a locurilor principale ale "a ricii şi nu numai

cu căldură ci şi cu asi+urarea şi cu apă caldă. 6pa caldă e "olosită în procesul de pre+ătire a entonitei, %elatinei H pre+ătită pentru cleire.

Principalii consumatori de căldură a "a ricii sunt>

1 Sec!ia de îm uteliere> maşina de spălat sticle şi încălzirea prin calori"ere a acestei sec!ii;

2 Sec!ia de utilizare a deşeurilor, instala!ia de distilare, o !inerea pichetului de tescovină, prin asi+urarea cu apă caldă;

3 Spălarea utila%ului şi a vaselor tehnolo+ice;

Secţia de apeducte sau canalizare6ceastă sec!ie serveşte pentru cură!irea apelor "olosite în procesul de producere, de

impurită!i prin di"erite metode.

Secţia energetică

ste destinată pentru asi+urarea cu ener+ie electrică a "a ricii de vin. $onsumatori deener+ie electrică sunt> încăperile care "olosesc ener+ia electrică pentru iluminarea lor şi ateritoriului "a ricii, ener+ia electrică "olosită pentru a pune în "unc!iune utila%ul tehnolo+ic.

Secţia de păstrare a producţiei gata

a cuprinde>

a ncăperea de păstrare a sticlelor +oale, cutii de carton, hXrtie ş.a. ncăperea de păstrare a produsului "init, +ata sticlelor împachetate ;

ransportul intern al fa#ricii

41


42/45

ste "olosit în sec!ia de produc!ie +ata, sec!ia de deservire cu sticle +oale, sec!ia demecanizare şi re"ri+erare. &a rica are la dispozi!ie după electrocar care are capacitatea de ridicareuna două tone. n sec!ia de produc!ie +ata transportul este "olosit pentru a transporta cutii cu vin lalocul necesar.

(.4Protec!ia muncii, i+iena şi sanitaria industrială. Prote%area mediuluiam iant

42


43/45

n procesul de lucru ca şi în alte ramuri ale economiei na!ionale se în"ăptuieşte o maremuncă în vederea îm unătă!irii condi!iilor de muncă, se rezolvă pro lema trecerii de la asi+urareatehnicii securită!ii la utilizarea cu tehnică prime%dioasă.

)ehnica securită!ii este un comple de măsuri, mi%loace tehnice, or+anizatorice in+inereşti,

îndreptate spre evitarea ac!iunii "actrilor prime%dioşi asupra omului în procesul de muncă.

)o!i cei ocupa!i în procesul de lucru, indi"erent de pro"esie şi postul ocupat se "olosesc înmuncă de documenta!ia tehnică în care sunt descrise măsurile cu privire la protec!ia muncii.

Securitatea muncii e totalitatea condi!iilor de muncă în cadrul cărora lipseşte prime%dia de protec!ie.

Securitatea electrică a procesului de producere e însuşirea procesului de produc!ie de a8şi

păstra starea de securitate la decur+erea în limetele parametrilor da!i în timpul lucrului sta ilitSecuritatea electrică e sistemul de măsuri, mi%loace or+anizatorice, tehnice care asi+ură

rotec!ia oamenilor contra ac!iuniii curentului electric.

Securitatea contra incendiilor e starea o iectului datorită căreia este e pusă cu o posi ilitatede a iz ucni incendii şi mani"estarea ac!iunii "actorilor prime%dioşi corpului omenesc.

Pa!aportul stării tehnico8sanitare a condi!iilor de muncă la întreprindere este destinat pentruîntocmirea acestei stări şi relevarea sectoarelor de produc!ie ce nu corespund norimelor şi re+ulilorstandartelor securită!ii muncii precum li pentru sta ilirea e"ectului de lucrători ce lucreză în acestecondi!ii.

De aceea "iecare muncitor este o li+at să ai ă permisiunea la tehnica securită!ii care este unsistem de măsuri şi mi%loace tehnice îndreptate spre evitarea "actorilor vătămători asupra omului în procesul de producere.

Aa asi+urarea condi!iilor normelor sanitare i+ienice dde muncă o importan!ă mare o area

caracteristica teritoriului, amplasării sec!iilor şi clădirilor de produc!ie a întrepriderii.)eritoriul întreprinderii tre uie să satis"acă procesul tehnolo+ic. Pentru păstrarea

materialelor şi a altor încărcături pe teritoriul întreprinderii se amuena%ează terenuri speciale.

Procesul de producere înso!it de z+uduituri puternice sunt în"ăptuite înîncăperi sau clădiriizolate.

Pere!ii încăperilor de producere tre uie să re"lecte ine lumina. )oate uşile pentru ieşirea

din încăperi să se conină, să "ie deschisă în a"ară, sau în am ele păr!i, iar cele din interiorul ei îndirec!iile cele mai apropiate isşiri din încăpere.

43


44/45

)oate încăperile precum şi locurile de muncă tre uie luminate în dependen!ă de +radul de precizie a lucrărilor realizate.

Concluzie &a rica de vinuri 9inăria ostavan este [ întreprindere modernă, utilată la nivel european&inalizînd practica de diplomă la vini"ica!ia secundară la "a rica de vin ' 9inăria ostavan S#Aa am avut ocazi de a aplica în practică cunoştin!ele teoretice pe care le8am însuşit la $.7.9.9.$.Perioada practicii a "ost pentru mine una de îm o+ă!ire a cunoştin!elor în domeniul vini"ica!ieisecundare. 6m reuşit sa o serv < drumul vinului= de la vinul rut pînă la îm uteleirea lui însticlă. 6m constatat importan!a opera!iilor tehnolo+ice şi rolul tehnolo+ului8specialist în procesulcomple de creare a vinului. Aa practica secundară am sesizat "aptul ca vinul nu este doar o simplă autură, ci un ele ir al vie!ii care îm ină în componen!a sa su stan!ele cele mai ra"inate şi cele mai

de pre!.)re uie sa ne mîndrim cu "aptul că avem în 'oldova "a rici asemenea ca 9inăria ostavan , acărei produc!ie în nenumarate rînduri a reuşit să o !ină merite, distinc!ii şi lauri la numeroasee pozi!ii de ran+ na!ional şi interna!ional.'unca la întreprindere re"lectă o+lindele succeselor pe viitor.

=I=-I2>*A0I& :

44


45/45

$otea 9. )ratat de oenolo+ie. 9.1 9ini"ica!ia şi iochimia vinului, ucureşti> $ereş, 1? (

$otea 9., Pomohaci 7., Cheor+hi!ă '. 5enolo+ie. ucureşti> DP, 1? 2

$ozu Ch., #usu . Producerea vinurilor în 'oldova. Aitera, $hişinău, 1??*

Sîr+hi $, Caina ., alanu!ă 6. ş.a. $artea vini"icatorului. $hişinău 1??2

$e otarescu /tila%ul tehnolo+ic pentru vini"ica!ie. ucureşti>)ehnica,1??-

Pomohaci 7., Popa 6., 5enolo+ie volumul 2. n+ri%irea, sta ilizarea şi îm utelierea

vinurilor. $onstruc!ii şi echipamentele vinicole. ditura $eres, ucureşti,

\\\.vinuri.md

\\\.oeno.md

\\\.vinmoldova.md