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Mg Victor Terry Calderon

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PRACTICA 1SEMINARIO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

Alimento procesado:Alimento que ha sido tratado o modificado mediante algún proceso con el fin de conservarlo o para mejorar alguna cualidad organoléptica (color, sabor, etc.).


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IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIÓN


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NOMBRE DEL ALIMENTO


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SISTEMAS


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SEGÚN INFOODS


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SEGÚN LANGUAL


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COST 99


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LOS RESIDUOS


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ALIMENTOS ENRIQUECIDOS


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CLASIFICACION DE ALIMENTOS


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POR GRUPOS Y SUBGRUPOS


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EPIC SOFT


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IMPORTANCIA DE UNA BUENA DESCRIPCIÓN


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ELABORACIÓN DE UNA FICHA TÉCNICA PARA DEFINIR PRODUCTO

Tarea en clase


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NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DIETICA DE FRESA

NOMBRE COMERCIAL D MARCO FRESA

Grupo de alimentos Frutas y derivados

subproducto Mermelada

Descripción Mermelada realizada a base de fresa, reemplazando el azúcar por sucralosa, por aditivos químicos

Característica 20 Brix, untable, pH : 4,5.

Materia prima Fresa…… . Grado de madures:…..

Aditivos químicos Acido cítrico : 1 o/ooPectina : 0,5 a 2,5%Acido ascórbico : 1 o/ooCloruro de calcio : 0,06%-0,14%Goma xantana : 1%Acido carminico : 2 ppmSorbato de potasio : 1 o/ooSucralosa : 1/6

FICHA TECNICA


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SIGUE FICHA TECNICA

Sigue

Modo de conservación Conservación por calor, aditivos químicos y incremento de solutos

Vida útil No indica

Almacenamiento y transporte

No indica

Condición de uso Una vez abierto el envase colocarlo en refrigeración 5 C y consumir en 30 días,

Uso Para personas diabéticas y las personas en tratamiento de peso.


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LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

LOS DIAGRAMAS DE FLUJO – SE VIERON EN MATEMATICA APLICA


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TAREA 1

1. Definir un producto envasado y su diagrama de flujo:

a.- Conserva de atún b.- Conserva de frejoles c.- Duraznos en almíbar


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TAREA 2

Definir un productos seco y su diagrama de flujo

A.- Galleta B.- Fideos C.- Harina de trigo


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TAREA 3

Definir un producto y su diagrama de flujo a libre albedrio, no considerar de la Tarea 1 ó 2.


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DESCRIPCION FUNCIONAL DEL PRODUCTO

Nombre Néctar de mango

Descripción física Producto líquido viscoso de color anaranjado,constituido por pulpa de mango.Pulpa de mango, azúcar AguaConservante (Sorbato de Potasio)Estabilizante (CMC)Acidulante (ácido cítrico)

Características

Contenido de fruta = Min 40% m/m °Brix = mínimo 13°pH = 3.7 +/- 0.1Sorbato de Potasio = 0.05 g - 0.1g/100 ccAcido cítrico = 0.1g/100ccCMC = 0.5g/ 100cc

Sensoriales El producto deberá tener el color, aroma y saborcaracterístico del mango.Mohos = Máximo de campos positivos por cada100 campos, Método de Howard: 5 Bacterias patógenas = No contiene Producto inocuo debido al proceso depasteurización. Envasado (disponible en distintaspresentaciones)De consumo directo De consumo masivoBotellas de vidrio: (296 ml)(150 ml)

Vida útil esperada 1 año

Deberá contener el nombre del producto “Néctarde mango”, cerca al nombre deberá presentar elcontenido mínimo de fruta por porcentaje,contenido de ingrediente, fecha de elaboración yvencimiento, registro sanitario, código de barras, número de lote y recomendaciones de uso:

Una vez abierto mantenerlo refrigerado Agítese bien antes de servir. Mantenerlo en un lugar fresco y seco.

Características agregadas por elproceso

Intención de uso consumidores

Empaque y presentación

Etiqueta

Ingredientes principales

Físicas

Químicas

Microbiológicas esperadas


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Mango Kent, Tommy 1 Recepción

2 Pesado

3 Selección Mangos dañados

Agua clorada 4 Lavado Efluente

Vapor 5 Blanqueado Condensado

6 Pulpeado Residuos sólidos (pepa)

7 Refinado Residuos sólidos (cáscara)

Ac. Cítrico, sorbato, 8 EstabilizadoCMC y agua

9 Homogenizado

Vapor saturado 10 Pasteurizado Condensado

Envases 11 Envasado

Agua clorada 12 Enfriado Efluente

Etiquetas 13 Etiquetado

Jabas 14 Almacenado

15 Despacho

Néctar de Mango


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N OPERACIÓN DESCRIPCIÓNMAQUINARIA y/o

EQUIPOS CONTROL

1 Recepción

En esta operación la fruta se recepciona en jabas plásticas inspeccionando ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, estado de madurez fisiológica característico del fruto, valor mínimo de s.s y valor de pH.

Refractómetro: De 5 - 45°.

Valor mín s.s: 9°

Potenciómetro digital y soluciones buffer.

Valor pH: Entre 3.5 - 4.7 (Rees, J.A. 1994)

Máximo 6.5% productos defectuosos (Celis, P. 2000)

2 Pesado

Se realiza al ingreso de la materia prima a la planta para comprobar lo indicado por el proveedor. Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Balanza Calibración semestral del equipo.

Comprobar la calibración a través de pesas patrón antes de su uso diario.

3 Selección

Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona según tamaño, grado de madurez, etc. para la elaboración de néctares se requieren frutas en estado de madurez y de los tamaños pequeño y mediano, se eliminan las frutas magulladas o con hongos. Se realiza en mesa de selección.

Mesas de acero inoxidable de dimensiones: 2.5m x 1.2m

Grado de madurez: Maduro - no maduro.

Tamaño: Grande - mediano - pequeño. (Barnett, E. 1989)


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BALANCE; EQUIPOS Y LAY0UT

Materia Energía