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A cura di
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Michela Favretti
Laboratorio tecnologie alimentari San Don di Piave, SCS8 Valorizzazione delle produzioni alimentari
Coordinamento editoriale
Licia Ravarotto
SCS7 Comunicazione e conoscenza per la salute
Grafica e impaginazione
Valentina Boscolo Bragadin, Claudio Mantovani
Laboratorio comunicazione della scienza, SCS7 Comunicazione e conoscenza per la salute
Foto
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Fotografo: Alessandro Dalla Pozza, Laboratorio diagnostica clinica, Sezione di Vicenza, SCT1 Verona e Vicenza
Foto di copertina: Antonio Dalan, B&D Service, Padova
Manlio PaleiServizio sanit pubblica veterinaria
Direzione centrale salute, integrazione sociosanitaria e politiche sociali
Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia
Daniele Sisto
SC Igiene degli alimenti di origine animale, Dipartimento di Prevenzione
AAS n. 5 Friuli Occidentale
Marta Dal Cin
SC Sanit animale, Dipartimento di Prevenzione
AAS n. 5 Friuli Occidentale
Hanno collaborato
Manuale Miele e prodotti dellalveare:Stefano Cremasco, Piraska Sabbion (Az. Ulss 16 Padova), Luca Buffon, Franco Ravagnan (Az. Ulss 8 Asolo, Treviso),
Enzo Re (AAS 5 Friuli Occidentale)
Manuale Carni avicunicole fresche:Stefano De Rui, Luca Buffon (Az. Ulss 8 Asolo, Treviso)
Manuale Preparazioni di carne destinate alla cottura e carni trasformate: Stefano De Rui, Luca Buffon (Az. Ulss 8 Asolo, Treviso)
Manuale Conserve vegetali:Pierpaolo Rovere, Giovanna Del Degan (Parco Agroalimentare di San Daniele, Udine)
Manuale Pane e prodotti da forno:Pierpaolo Rovere, Giovanna Del Degan (Parco Agroalimentare di San Daniele, Udine)
Il manuale stato realizzato nellambito del progetto Piccole produzioni locali - Prodotti lattiero caseari tipici delle malghe della Regione FVG (DPR 0166/
Pres dd. 14.07.2011 Regolamento per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita diretta di prodotti lattiero-caseari tipici di malga)
Nonostante lattenzione dedicata alla stesura della pubblicazione e i controlli effettuati sulle immagini e sui contenuti, qualche errore potrebbe
essere sfuggito alle nostre verifiche. Ce ne scusiamo con i lettori e li invitiamo a trasmetterci eventuali osservazioni scrivendo alla seguente e-mail:
I edizione: aprile 2015
Copyright 2015 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle VeneziePubblicazione senza scopo di lucro
Riproduzione vietata ai sensi di legge (art. 171 delle legge 22 aprile 1941, n 633)
Pubblicazione non in vendita
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Premessa
Nel corso degli ultimi anni, sono aumentate le piccole produzioni tipiche e di qualit,che caratterizzano alcuni ambiti territoriali e a cui sono spesso dedicate manifestazioni. Alfine di valorizzare ulteriormente il prodotto della tradizione contadina locale, il percorso
regionale ha condotto alle semplificazione delle procedure burocratiche previste dalla normavigente. In questi primi anni di progetto Piccole Produzioni Locali PPL, i risultati sonostati apprezzati non solo dal consumatore che ha testato un prodotto genuino e a Km zero,ma anche dal produttore che ha potuto usufruire di un percorso semplificato, di cui questomanuale parte integrante.
Il Decreto del Presidente della Regione 21 febbraio 2014, n. 023/Pres, con il quale stato adottato il Regolamento per la disciplina e lesercizio delle Piccole ProduzioniLocali di alimenti di origine vegetale e animale ha tracciato un percorso semplificato perla commercializzazione dei prodotti agricoli, anche trasformati, di origine animale e non, dalproduttore primario al consumatore finale, subordinata alla vendita diretta in ambito locale
di piccoli quantitativi. Questa normativa regionale ha posto lattenzione sui requisiti igieni-co-sanitari delle strutture di lavorazione semplificandoli, pur salvaguardando la salubrit deiprodotti, rendendoli disponibili non solo al consumatore finale, ma anche al dettagliante inambito locale.
Se questo percorso, sostenuto da norme specifiche, rappresenta un significativoelemento di tutela del territorio e di caratterizzazione geografica, il rispetto della sicurezzaigienico-sanitaria dellalimento un requisito fondamentale. La vendita, e in particolare lalavorazione/trasformazione dei prodotti, costituisce unesperienza sicuramente nuova perlimprenditore agricolo, che deve conciliare sistemi di produzione e di conservazione, gustied abitudini alimentari di un consumatore moderno con le ricette della tradizione.
Chi produce alimenti ha una grande responsabilit nella qualit complessiva delprodotto e, soprattutto, sulla sicurezza e salute del consumatore. necessario pertantointraprendere ogni possibile azione al fine di prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabiliil rischio in modo da assicurare la conformit del prodotto alle specifiche igienico-sanitariee, in generale, alle attese del consumatore. Occorre quindi individuare il modo migliore pergestire e controllare il processo produttivo locale.
Nellambito del progetto di valorizzazione delle Piccole Produzioni Locali PPL si ritenuto di realizzare delle linee guida di BUONE PRATICHE DI IGIENE che ogni produttorepotr adattare alla propria realt. II processo produttivo, ripartito in fasi, dettaglia e motivai comportamenti e le azioni positive finalizzate alla sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti.Nel presente lavoro stata conferita particolare attenzione alle immagini. Esse rafforzano iconcetti di igiene, salubrit, tracciabilit, sanificazione degli ambienti e delle attrezzature,fornendo una indicazione immediata alloperatore. Naturalmente, lanalisi di processo tarata sulle piccole produzioni del paniere in cui tipicit, stagionalit, e piccoli quantitativisono gli elementi caratterizzanti.
Direttore del Servizio Sanit Pubblica Veterinaria
Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia
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Manuale di buone prassi igieniche per le
Carni avicunicole fresche
Dati identificativi dellazienda
Denominazione dellazienda:
Codice aziendale/N. registrazione PPL:
Responsabile:
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Indice
Allevamento pag. 3
Macellazione pag. 8
Gestione dei prodotti derivati pag. 13
Trasporto dei prodotti pag. 19
Pulizia e sanificazione pag. 21
Schede tematiche pag. 29
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3manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Allevamento
Rintracciabilit
Cosa e come? Perch?
Lallevamento deve essere registratopresso lautorit competente e deveessere inserito nella banca dati nazio-nale
Gli animali devono arrivare in alleva-mento scortati dal certificato sanitarioModello 4
Gli animali devono essere identificatiper partita mediante data di acquistoo di nascita
Per lindividuazione
dellallevamento e per la
rintracciabilit dei prodotti
Per garantire la rintracciabilit
degli animali in ingresso
Per identificare la partita al
momento della macellazione
presso il proprio laboratorio
Piccole Produzioni Locali
Per rispettare i tempi di
allevamento previsti dalla
normativa
1. Idencazione della partamediante la data di nascita 2. Il Modello 4 deve essere compilato in ogni sua parte e scortarela movimentazione degli animali (in foto un parcolare delmodello)
Allevamento
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4 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Allevamento
Cura e benessere degli animali
Cosa e come? Perch?
Gli animali devono poter disporre diadeguati spazi di allevamento:
i polli devono essere allevati a terra
i conigli possono essere allevati ingabbia
Le gabbie e i ricoveri devono essereprivi di spigoli, ferri sporgenti, asperit
In ambienti confinati bisogna garan-tire adeguata aerazione (assenza dicorrenti daria) ed illuminazione, utiliz-zare gabbie in materiale lavabile edisinfettabile
Per garantire buone condizioni
di salute
Per evitare traumatismi
Per migliorare le prestazioni
produttive
Per evitare linsorgenza
di patologie enteriche e/o
respiratorie
3. Condizioni igienico-sanitarie di allevamento non idonee 4.Idonee condizioni di allevamento chepermeono ai polli di razzolare
!
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5manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Allevamento
Cosa e come? Perch?
Nel caso di allevamenti allaperto,creare dei ricoveri di dimensioniadeguate in base al numero di animaliallevati e proteggere le mangiatoie daintemperie e volatili selvatici
Utilizzare appezzamenti di terra diversifra un ciclo e laltro
Il coniglio un animale socievole,pertanto necessario mantenere glianimali in gruppi, possibilmente corri-spondenti alla nidiata (se ciclo fattrice-ingrasso in azienda)
Per permettere agli animali di
proteggersi dagli sbalzi termici,
dallumidit e dai predatori e
per evitare la trasmissione di
malattie dal selvatico al rurale
Per evitare problemi di
coccidiosi
Per evitare situazioni di stress
ad animali che sono gregari-coloniali
5. Idonee condizioni di allevamento conleera pulita ed asciua ed acqua frescasempre a disposizione
6. Allevamento a terra dei conigli
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6 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Allevamento
Cura degli animali
Cosa e come? Perch?
Gli animali malati devono essere pron-tamente identificati e separati dal restodei gruppi
I soggetti malati devono essere postisotto cura da parte del veterinario
I trattamenti terapeutici devono essere
annotati nellapposito registro prece-dentemente vidimato dallautoritcompetente e conservato per 5 annidallultima registrazione
Per evitare sofferenze inutili
agli animali e garantire la resa
produttiva ottimale
Per garantire una terapia
mirata alla cura della patologia
in atto ed evitare la diffusione
di malattie contagiose soggette
a denuncia (mixomatosi, m.e.v.
per i conigli; pseudo peste oNewcastle disease nel caso dei
polli)
7. Il registro dei traamen terapeuci 8. Coniglio con lesioni da mixomatosi
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7manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Allevamento
Cosa e come? Perch?
Sottoporre tutti i conigli ai piani vacci-nali obbligatori regionali e/o nazionali(mixomatosi e m.e.v. malattia emorra-gica virale)
Consegnare il modello 12 (compilatodal veterinario aziendale) allautoritcompetente
Nel caso di allevamenti con meno di250 avicoli comunque necessariogarantire il monitoraggio della Salmo-nella
Per evitare di macellare animali
senza aver rispettato i tempi
di sospensione previsti per i
farmaci
Per rispettare la normativa
e garantire la sicurezza dei
prodotti
9. Documento che dovr esserecompilato dal Veterinario aziendaleche aesta lintervento vaccinaleeeuato
10. Avit di monitoraggio negli allevamen avicoli per la ricercadi Salmonellaspp mediante sovrascarpe
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8 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Benessere alla macellazione
Cosa e come? Perch?
Avvisare il servizio veterinario almeno24 ore prima della macellazione
Non macellare animali che abbianomostrato sintomi di malattia, adesempio enteriti, polmoniti, micosi
In caso di trattamenti farmacolo-
gici rispettare i tempi di sospensioneprevisti
Per effettuare eventuali
controlli sugli animali prima
della macellazione
Le carni ottenute da animali
malati rappresentano un rischio
per il consumatore
Il mancato rispetto dei tempi
di sospensione determina la
presenza di residui nelle carni eun rischio per il consumatore
11.Lesioni piche in animali con micosi 12.Itraamen devono essere eeua conmedicinali veterinari autorizza e prescri dalVeterinario Aziendale
Macellazione
!
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9manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Macellazione
Cosa e come? Perch?
Evitare agli animali stress inutili
Poggiare le gabbie con gli animali vivisu superfici lavabili ed al riparo dagliagenti atmosferici
Ridurre al minimo il periodo di attesa
Effettuare lo stordimento con idonea
attrezzatura
Per garantire il benessere degli
animali e una migliore qualit
delle carni
Per ripararli dalle intemperie
e per pulire adeguatamente le
superfici
Per evitare inutili stress agli
animali
13.Gabbie di contenimento non idonee costruiteargianalmente con materiale non facilmente lavabile edisinfeabile
14. Correa procedura di stordimentodegli animali nel rispeo delbenessere animale
!
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10 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Macellazione
15. Operatori (privi di orologio e/o anelli) che ulizzanoabbigliamento adeguato durante la fase di macellazione
Igiene della macellazione
Cosa e come? Perch?
Chi manipola gli animali vivi fino alloscuoiamento/spennatura deve effet-tuare una adeguata pulizia prima dimanipolare le carni sezionate
Gli abiti da lavoro devono esseremantenuti puliti, le mani vanno lavateaccuratamente e gli strumenti (coltelli,
taglieri, ecc) devono essere adeguata-mente sanificati
I peli e le penne sono fonte di
contaminazione batterica e non
devono venire in contatto con le
carni fresche
16. Abi il cui ulizzo non idoneodurante il processo di macellazione edi lavorazione delle carni
!
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11manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Macellazione
Cosa e come? Perch?
Durante la macellazione evitare larottura del tubo digerente
Refrigerare al pi presto le carcassedegli animali macellati a temperaturanon superiore a 4C
Eliminare le parti non idonee alconsumo umano e gestirle come sotto-
prodotti riponendole negli appositirifiuti fino allo smaltimento
Per non contaminare le carni
e le superfici con il contenuto
dellintestino
Per evitare proliferazioni
batteriche sulle carni e per
migliorare la qualit e la
durabilit delle carcasse
Per evitare di contaminare le
carni fresche
17.Correa avit di scuoiamento ed eviscerazioneeseguite facendo aenzione a non contaminare lecarcasse con il contenuto gastro-intesnale
18. Correa prassi di rareddamentodelle carcasse subito dopo lamacellazione
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Macellazione
Cosa e come? Perch?
In caso di macellazione di pollame econigli occorre sanificare locali e attrez-zature tra una specie e laltra
I residui delle lavorazioni possonoessere conservati in contenitori refri-gerati dedicati e devono essere smaltititramite ditte autorizzate
Per non trasferire i batteri da
una specie allaltra
Per evitare di attrarre infestanti
Per non diffondere batteri e
virus nellambiente
19. Correa avit di pulizia dopo la fase di macellazione 20. Sooprodo della macellazione dasmalre mediante dia autorizzata
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13manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Cosa e come? Perch?
Tenere aggiornato il registro dellemacellazioni indicando il gruppo diprovenienza
Indicare il numero di carcasse vendutesenza ulteriori lavorazioni e quellevendute come rotolo di coniglio
Il lotto di produzione indicato adesempio con la data di produzione
Nel caso di vendita ad operatori delsettore alimentare (dettaglianti locali)bisogna tenere traccia degli acquirentia cui si fornisce la merce e del lotto diproduzione interessato
Per garantire la rintracciabilit
in tutte le fasi in quanto il
produttore responsabile sotto
il profilo igienico sanitario e
della conformit alla normativa
dei prodotti posti in vendita
21. Il produore ene registrazione delle partemacellate idencando ogni loo prodoo (datadi macellazione).
22. Da da indicare per ciascuna parta macellata
Gestione dei prodotti derivati
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Gestione dei prodotti derivati
Etichettatura
Cosa e come? Perch?
Letichetta ha lo scopo di fornireal consumatore le informazioni sulprodotto.
Le indicazioni minime che devonoessere riportate sono: nome e indirizzodel produttore, codice identificativoPPL; denominazione dellalimento (es.
rotolo di coniglio); elenco degli ingre-dienti in ordine decrescente (es. coni-glio, rosmarino, sale, pepe) mettendoin particolare risalto (sottolineato,grassetto) eventuali allergeni presenti(es. sedano); lotto/data di produzione(es. 07/03/2013); condizioni di conser-vazione (es. da conservare in frigori-fero a + 4C); modalit di preparazione
(es. da consumarsi previa cottura); davendersi a peso
Perch un obbligo di legge
Perch il consumatore deve
essere informato su quello che
acquista
23. Preparazione del rotolo di coniglio 24. Esempio di correa echeatura
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15manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Gestione dei prodotti derivati
Vendita dellalimento
Cosa e come? Perch?
Lalimento pu essere posto in venditasfuso o preincartato. Nel caso divendita dellalimento sfuso, senzacio un imballaggio preesistente, leinformazioni delletichetta possonoessere riportate su un cartello visibilevicino ai prodotti o su un quaderno adisposizione dei clienti
Le informazioni che devono essereriportate nel caso di vendita di alimentisfusi sono: denominazione dellali-mento (es. rotolo di coniglio); elencodegli ingredienti in ordine decrescente(es. coniglio, rosmarino, sale, pepe)mettendo in particolare risalto (sotto-lineato, grassetto) eventuali allergeni
presenti (a es. sedano); condizioni diconservazione (es. da conservare infrigorifero a 4C)
Per rispettare gli obblighi di
legge
25. Rotolo di coniglio26.Banco frigo per la conservazione/vendita deglialimen a temperatura di 4C
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16 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Gestione dei prodotti derivati
Cosa e come? Perch?
La vendita di un alimento preincar-tato prevede che lalimento sia postoin una confezione che pu essereaperta e richiusa senza romperla (es.vaschetta di polistirolo o di plastica,pellicola trasparente)
Le informazioni che devono essere
riportate nel caso di vendita di alimentipreincartati sono le stesse deglialimenti sfusi
Nel caso di ingredienti composti (es.mix di spezie) vanno indicati i singolicomponenti (es. sale, pepe, rosmarino,alloro, salvia)
Perch cos prevede la
normativa
27. Fase di preincarto 28. Al prodoo preincartato deve essere appostalechea degli ingredien
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17manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Gestione dei prodotti derivati
Conservabilit dei prodotti
Cosa e come? Perch?
compito del produttore stabilire ladurata dei propri alimenti
Pi un alimento lavorato ed elabo-rato, ricco di ingredienti, pi sar brevela sua durata
Per evitare alterazione dei
prodotti e proliferazione
microbica
29.Fasi di preparazione del rotolo di coniglio
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18 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Gestione dei prodotti derivati
Temperature di conservazione
Cosa e come? Perch?
importante il rispetto delle tempe-rature di conservazione delle carnifresche mantenendole a 4C
Le temperature delle attrezzaturedi raffreddamento vanno control-late periodicamente con termometromanuale esterno
opportuno verificare periodicamenteil termometro manuale con cui si effet-tuano le verifiche, magari controllandola temperatura misurata se posto inghiaccio o in acqua bollente
Per evitare proliferazioni
batteriche
Per evitare di fornire alimenti
deteriorati
Per misurare correttamente
la temperatura prevista per
frigoriferi e banchi frigo
30. Cella di conservazione delle carni 31.Verica del correofunzionamento del termometro
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19manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Cosa e come? Perch?
Nel caso i prodotti non vengano vendutinello spaccio annesso al locale lavora-zione ma in mercati, fiere, dettagliantilocali, somministratori (agriturismi,ristoranti), devono essere trasportati incontenitori idonei e puliti, con mante-nimento della temperatura inferiore a+4C
Per piccoli spostamenti - entro 1 ora- possono essere utilizzati contenitoriisotermici, con piastre refrigeranti ocon sistemi collegati a erogatori dienergia
Per mantenere il prodotto in
condizioni igieniche
Per garantire la freschezza e la
durabilit del prodotto
32. Contenitore coibentato per il trasporto refrigerato 33.Piastre refrigeran per ilmantenimento della temperatura
Trasporto dei prodotti
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20 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Trasporto dei prodotti
Cosa e come? Perch?
Nella fase di vendita i prodotti devonoessere conservati in una vetrina refri-gerata
Comunque, sia durante la fase ditrasporto che in fase di vendita latemperatura non deve superare i +4Ce deve essere monitorata attraverso
adeguati misuratori (data logger)
Per evitare la proliferazione
microbica
34. Strumento per la misurazione in connuo dellatemperatura
35. Correo trasporto dei prodo
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21manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Cosa e come? Perch?
importante che eventuali gabbie,mangiatoie e abbeveratoi siano mante-nuti puliti
Anche i silos del mangime devonoessere mantenuti puliti, cos come learee esterne
Evitare laccumulo di rifiuti nelle zoneallaperto
opportuno effettuare una adeguatadisinfestazione, in particolare neiperiodi caldi per evitare leccessivapresenza di mosche e zanzare
Per impedire proliferazioni
microbiche
Per evitare di inquinare
le partite di mangime con
micotossine
Per impedire il proliferare di
animali infestanti e insetti
nocivi che possono trasferire
malattie agli animali
36. Foraggio essiccato idoneo allalimentazioneanimale
37. I locali annessi alla stabulazione degli animalidevono essere mantenu puli ed in ordine
Pulizia e sanificazione
!
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22 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Pulizia e sanificazione
Cosa e come? Perch?
I locali di macellazione e lavorazionedelle carni devono essere sempre rigo-rosamente puliti e sanificati prima diiniziare le attivit
Tutte le attrezzatureimpiegate durantela macellazione devono essere semprepulite e sanificate prima di iniziare le
operazioni di macellazione
Perch lavorando su superfici
o con attrezzature sporche si
rischia di compromettere tutte
le lavorazioni
Per evitare di contaminare le
carni con patogeni pericolosi
per la salute del consumatore
Per consentire una durabilit
superiore delle carcasse
38. Locale di macellazione non correamentepulito e sanicato.
39. Laboratorio pulito e in ordine
!
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23manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Pulizia e sanificazione
Cosa e come? Perch?
La procedura da applicare a superfici eattrezzature prevede:
accurato lavaggio delle attrezzaturee rimozione dello sporco grossolanocon mezzi meccanici e accurato lavag-gio
detersione con detergente e acqua
calda, diluito secondo le indicazio-ni del produttore e accurata azionemeccanica
risciacquo
disinfezione con prodotto disinfettan-te, diluito secondo le indicazioni delproduttore
attendere che il prodotto faccia ef-
fetto (circa 5 min) quindi procedereal risciacquo e asciugare con carta aperdere o lasciar asciugare allaria
Per facilitare ladeguata pulizia
di tutte le parti
Per agevolare le successive
operazioni di sgrassatura e
disinfezione
Per consentire lasportazione dei
grassi e migliorare lazione dei
disinfettanti
Per rimuovere completamente
sporco e detergente utilizzato
40. Correa operazione di lavaggio dellearezzature impiegate.
41. Sterilizzatore per i coltelli
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24 manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Pulizia e sanificazione
Cosa e come? Perch?
evitare i ristagni dacqua
rispettare sempre i tempi di contattodei prodotti con le superfici da pulire,le diluizioni indicate dal produttore ele temperature dellacqua di utilizzopreviste
al termine delle operazioni le attrez-
zature devono risultare:- prive di tracce di prodotti detergen-
ti e disinfettanti
- non untuose al tatto
Per ridurre il rischio di
contaminazione batterica
dei prodotti nelle lavorazioni
successive
Per eliminare possibili tracce di
disinfettante
Per garantire la corretta
sanificazione di locali e
attrezzature
Per assicurare un adeguato
livello igienico sanitario
nelle successive giornate di
lavorazione
42. Eliminazione dellacqua di risciacquo 43. Asciugatura con carta a perdere
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25manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Pulizia e sanificazione
Cosa e come? Perch?
Tutti i prodotti utilizzati sono mantenutinella loro confezione originale, prov-vista di etichettatura tale da renderliimmediatamente identificabili
Devono essere facili da rimuoveretramite risciacquo e non devonolasciare residui n odori anomali
Per evitare contaminazioni da
disinfettanti delle lavorazioni
successive
44. Correo stoccaggio dei prodo per lapulizia 45. Adeguata pulizia
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Pulizia e sanificazione
Disinfestazione
Cosa e come? Perch?
Effettuare un controllo verso roditori,uccelli, insetti volanti e striscianti
Rimuovere tutti i rifiuti dai locali dilavorazione, con smaltimento almenogiornaliero
Mantenere la zona esterna ai locali
sgombra da vegetazione spontanea,detriti e rifiuti
Ispezionare visivamente le attrezza-ture, i pavimenti e le pareti dei locali
Per evitare lingresso di
infestanti in allevamento, nei
locali di deposito dei mangimi
o di lavorazione e stoccaggio
degli alimenti
Per evitare la diffusione di
malattie
46.Correa avit di derazzazione con limpiego dicassea contenente veleno per topi
47. Presenza di infestan in allevamento
!
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Pulizia e sanificazione
Prodotti utilizzabili
Cosa e come? Perch?
Rodenticidi: esche collocate allesternodei locali di lavorazione
consentito apporre allinterno deilocali di lavorazione trappole a catturaper insetti volanti (sistema monito-raggio)
Disporre lungo il perimetro esternodellallevamento esche per roditori
Per evitare la contaminazione
degli alimenti
Per ridurre la presenza di insetti
volanti che possono veicolare
agenti microbici sui prodotti
lavorati
48. Punto di intervento contro i roditori 49. Sistema di loa agli infestan
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Link utili
www.izsvenezie.it www.ppl-veneto.it (da definire) ppl.regione.fvg.it
Note
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Schede tematiche
Piano di pulizia e sanificazione (esempio)
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Schede tematiche
manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
Azienda:
Punto di
intervento
INTERVENTOProdotto Attrezzature
pulizia* detersione disinfezione^
pavimento X X puliben mocio
*Pulizia:rimozione dello sporco visibile con mezzi meccanici (acqua, straccio, scopa, carta a perdere, ecc.)
Detersione:rimozione dello sporco unto con detergente (anche detto sgrassante o sapone)
^Disinfezione:eliminazione dei microrganismi patogeni
Procedura completa di pulizia e sanificazione:
1. Rimuovere lo sporco visibile grossolano con mezzi meccanici/manuali
2. Distribuire sulla superficie il prodotto detergente, preventivamente diluito in acqua non troppocalda (ideale da 25C a 45C, non oltre i 50C), secondo le proporzioni indicate dal produttore
3. Attendere che il prodotto faccia effetto (normalmente 5 minuti)
4. Risciacquare con acqua tiepida
5. Distribuire sulla superficie il prodotto disinfettante, preventivamente diluito in acqua secondo leproporzioni e alle temperature indicate dal produttore
6. Attendere che il prodotto faccia effetto (normalmente 15/20 minuti per i sali di ammonioquaternario, meno per i prodotti a base di cloro)
7. Risciacquare e lasciar asciugare
Piano di pulizia e sanificazione
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Schede tematiche
manuale di buone prassi igieniche per le carni avicunicole fresche
INTERVENTO Nome
commerciale
% di
diluizione*
T
acqua
Tempodi
contatto
NOTEdetergente disinfettante^
A
B
C
D
E
F
G
H
I
L
M
Detergente:da usare su superfici preventivamente pulite, serve a rimuovere lo sporco unto
(sgrassante o sapone)
^Disinfettante:serve ad eliminare i microrganismi patogeni - Da usare su superfici sgrassate
*% di diluizione:5% = 500 ml in 10 lt di acqua; 10% = 1 lt in 10 lt di acqua
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