Portada
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la implementación de un restaurante de comida tradicional de la provincia de
Bolívar en la hostería “Las Cabañas del Camino Real”.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Luisa Alexandra Guzmán Zambrano
Ligia Katerine Coloma Salazar
TUTOR:
Ing. Msc. Efrén Silva Gómez
Guayaquil, Octubre de 2015
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Propuesta para la implementación de un restaurante de comida tradicional de la
provincia de Bolívar en la hostería “Las Cabañas del Camino Real”.
Acta de aprobación trabajo de titulación
Trabajo de titulación presentada por:
Luisa Alexandra Guzmán Zambrano
Ligia Katerine Coloma Salazar
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Msc. Grace Molina Bravo
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
Ing. Msc. Efrén Silva Gómez Arq. Richard Calero Villarreal
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
Mgtr. Marina Arteaga Peñafiel
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Marzo – 2014)
ii
Declaración
“La responsabilidad del contenido
desarrollado en este Trabajo de Titulación,
me corresponden exclusivamente; y la
propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley
vigente”
________________________________
Ligia Katherine Coloma Salazar
________________________________
Luisa Alexandra Guzmán Zambrano
iii
Dedicatoria
A Dios por permitir que podamos culminar nuestra carrera con éxito, por ser Él
nuestro guía e inspiración, a nuestros padres por su apoyo moral y económico por no
dudar de nuestra capacidad, por sus consejos y estar en todo momento con nosotras los
queremos mucho. A nuestros hermanos, familia y amigos por estar allí para nosotras
con su apoyo, para ustedes, como símbolo de nuestra gratitud y amor.
iv
Agradecimiento
Agradecemos a Dios, nuestros padres, por su apoyo incondicional a nuestros amigos
y familia por ayudarnos en el trascurso de nuestra etapa universitaria, a la Universidad
de Guayaquil por formarnos y permitirnos ser profesionales. A nuestro tutor Ingeniero
Efrén Silva por brindarnos sus conocimientos y toda su dedicación para que este
proyecto se realizara de la mejor manera. A todos nuestros excelentes maestros, que
estuvieron enseñándonos cada día durante todo el proceso de formación, por su
paciencia, y depositar en nosotras sus vastos conocimientos.
v
Tabla de contenido
Contenido
Portada ............................................................................................................................... i
Acta de aprobación trabajo de titulación ........................................................................... i
Declaración....................................................................................................................... ii
Dedicatoria....................................................................................................................... iii
Agradecimiento ............................................................................................................... iv
Tabla de contenido............................................................................................................ v
Lista de tablas y gráficos ................................................................................................. ix
Lista de ecuaciones........................................................................................................... x
Índice de imágenes ........................................................................................................... x
Índice de fotografías ......................................................................................................... x
Índice de gráficos............................................................................................................. xi
Resumen ejecutivo.......................................................................................................... xii
Introducción................................................................................................................... xiv
El Problema .................................................................................................................... xv
Justificación de la investigación ..................................................................................... xv
Objetivos........................................................................................................................ xvi
Capítulo 1
Marco teórico
1.1 Provincia de Bolívar .............................................................................................. 1
1.1.1. Cantones de Bolívar ............................................................................................. 2
1.1.2. Costumbres y tradiciones ..................................................................................... 2
1.1.3. Lugares turísticos de Bolívar................................................................................ 5
1.1.4. Gastronomía de la provincia de Bolívar ............................................................... 7
1.1.5. Calendario cívico popular y religioso................................................................... 8
1.2 Parroquia Balsapamba ........................................................................................... 9
vi
1.2.1. Situación geográfica. ............................................................................................ 9
1.2.2. Población. ........................................................................................................... 10
1.2.3. Características del área. ...................................................................................... 10
1.2.4. Características Culturales. .................................................................................. 11
1.3 Cocina tradicional................................................................................................ 13
1.4 Restaurante .......................................................................................................... 13
1.5 Establecimientos independientes......................................................................... 13
1.6 Hotel .................................................................................................................... 14
1.7 Hostal, residencia, pensión .................................................................................. 14
1.8 Hostería, Parador, Albergue, Cabañas y Refugio:............................................... 15
Capítulo 2
Investigación de Mercado
2.1 Estudio de mercado ............................................................................................. 16
2.2 Metodología de la investigación.......................................................................... 16
2.3 Método Cuantitativo ............................................................................................ 17
2.4 Objetivos de la encuesta ...................................................................................... 17
2.5 Población objetivo ............................................................................................... 18
2.6 Determinación del tamaño de muestra para una población infinita. ................... 18
2.7 Encuestas ............................................................................................................. 20
2.7.1. Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas. .............................. 37
2.8 Análisis PEST...................................................................................................... 38
2.8.1 Político................................................................................................................ 38
2.8.2 Económico .......................................................................................................... 38
2.8.3 Social .................................................................................................................. 39
2.8.4 Tecnológico ........................................................................................................ 39
2.9 Análisis Porter ..................................................................................................... 39
2.9.1. Rivalidad entre los competidores ....................................................................... 40
2.9.2. Amenaza de nuevos competidores entrantes ...................................................... 41
2.9.3. Amenaza de productos sustitutos ....................................................................... 42
2.9.4. Poder de negociación de los Proveedores........................................................... 42
2.9.5. Poder de negociación de los clientes .................................................................. 42
2.10 F.O.D.A. .............................................................................................................. 43
2.10.1. Fortalezas............................................................................................................ 43
vii
2.10.2. Oportunidades..................................................................................................... 43
2.10.3. Debilidades ......................................................................................................... 43
2.10.4. Amenazas............................................................................................................ 44
2.11 Marketing Mix..................................................................................................... 44
2.11.1. Producto.............................................................................................................. 44
2.11.2. Precio .................................................................................................................. 44
2.11.3. Plaza o Distribución ........................................................................................... 45
2.11.4. Promoción........................................................................................................... 45
2.12 Logotipo .............................................................................................................. 48
Capítulo 3
Propuesta
3.1. Análisis Legal ...................................................................................................... 50
3.1.1 Estudio Legal. ........................................................................................................ 50
3.1.2 Documentación................................................................................................... 50
3.1.3 Conformación de la Empresa. ............................................................................ 52
3.1.4 Constitución de la empresa................................................................................. 52
3.1.5 Elementos fiscales .............................................................................................. 53
3.1.6 Tipo de empresas ................................................................................................ 53
3.2 Estudio Administrativo........................................................................................ 54
3.2.1 Nombre de la empresa ........................................................................................ 54
3.2.2 Misión................................................................................................................. 54
3.2.3 Visión ................................................................................................................. 54
3.2.4 Filosofía de la empresa ....................................................................................... 55
3.2.5 Políticas empresariales ....................................................................................... 55
3.2.6 Organigrama de la empresa ................................................................................ 56
3.2.7 Descripción de funciones.................................................................................... 56
3.2.8 Proveedores ........................................................................................................ 60
3.3 Estudio Técnico ................................................................................................... 61
3.3.1 Localización........................................................................................................ 61
3.3.2 Ventajas competitivas......................................................................................... 61
3.3.3 Descripción física ............................................................................................... 62
3.3.4 Diseño arquitectónico ......................................................................................... 64
3.3.5 Capacidad instalada ............................................................................................ 65
viii
3.3.6 Especialidad del establecimiento........................................................................ 65
3.3.7 Carta ................................................................................................................... 65
3.3.8 Equipos y accesorios .......................................................................................... 67
3.3.9 Procesos operativos ............................................................................................ 70
3.4 Estudio Financiero............................................................................................... 80
3.4.1 Financiamiento ................................................................................................... 80
3.4.2 Presupuesto de inversión .................................................................................... 81
3.4.3 Activos fijos........................................................................................................ 81
3.4.4 Activos diferidos ................................................................................................ 82
3.4.5 Capital de trabajo................................................................................................ 83
3.4.6 Presupuesto de operación ................................................................................... 84
3.4.7 Estado de pérdidas y ganancias .......................................................................... 85
3.4.8 Determinación TIR y VAN ................................................................................ 86
3.4.9 Punto de equilibrio ............................................................................................. 88
Conclusiones................................................................................................................... 90
Recomendaciones ........................................................................................................... 91
Bibliografía..................................................................................................................... 92
Anexos............................................................................................................................ 93
Anexo 1 Modelo de carta................................................................................................ 93
Anexo 2 Recetas estándar............................................................................................... 95
Anexo 3 Contrato de arrendamiento............................................................................. 107
ix
Lista de tablas y gráficos
Contenido
Tabla 1 Pregunta 1.......................................................................................................... 20Tabla 2 Pregunta2........................................................................................................... 21Tabla 3 Pregunta 3.......................................................................................................... 22Tabla 4 Pregunta 4.......................................................................................................... 23Tabla 5 Pregunta 5.......................................................................................................... 25Tabla 6 Pregunta 6.......................................................................................................... 26Tabla 7 Pregunta 7.......................................................................................................... 27Tabla 8 Pregunta 8.......................................................................................................... 28Tabla 9 Pregunta 9.......................................................................................................... 29Tabla 10 Pregunta 10...................................................................................................... 30Tabla 11 Pregunta 11...................................................................................................... 31Tabla 12 Pregunta 12...................................................................................................... 32Tabla 13 Pregunta 13...................................................................................................... 33Tabla 14 Pregunta 14...................................................................................................... 34Tabla 15 Pregunta 15...................................................................................................... 35Tabla 16 Lista de proveedores........................................................................................ 60Tabla 17 Menú................................................................................................................ 66Tabla 18 Equipos de Cocina........................................................................................... 67Tabla 19 Equipos de oficina ........................................................................................... 67Tabla 20 Muebles y enseres de cocina ........................................................................... 68Tabla 21 Muebles y enseres de comedor........................................................................ 68Tabla 22 Muebles y enseres de oficina........................................................................... 68Tabla 23 Utensilios de cocina......................................................................................... 69Tabla 24 Menaje de comedor ......................................................................................... 70Tabla 25 Muebles y enseres de oficina........................................................................... 82Tabla 26 Total de activos fijos ....................................................................................... 82Tabla 27 Total activos diferidos ..................................................................................... 82Tabla 28 Gastos por mes inicial ..................................................................................... 83Tabla 29 Presupuesto de operación ................................................................................ 84Tabla 30 Estado de pérdidas y ganancias ....................................................................... 85Tabla 31 Flujos de dinero ............................................................................................... 86Tabla 32 Datos para formular TIR y VAN..................................................................... 87Tabla 33 Datos para cálculo del punto de equilibrio ...................................................... 89
x
Lista de ecuaciones
Contenido
Ecuación 1 Población infinita......................................................................................... 19
Ecuación 2 Valor Absoluto Neto.................................................................................... 87
Ecuación 3 Tasa Interna de Retorno............................................................................... 87
Ecuación 4 Punto de equilibrio....................................................................................... 88
Índice de imágenes
Contenido
Imagen 1 Situación geográfica de la parroquia Balsapamba.......................................... 10
Imagen 2 Sitio oficial del restaurante en Twitter. .......................................................... 45
Imagen 3 Sitio oficial del restaurante en Facebook........................................................ 46
Imagen 4 Gigantografía del restaurante.......................................................................... 47
Imagen 5 Gigantografía del restaurant ........................................................................... 47
Imagen 6 Logotipo del restaurante ................................................................................. 48
Imagen 7 Isotipo del restaurante..................................................................................... 48
Imagen 8 Croquis de la Hostería Cabañas de Camino Real ........................................... 61
Imagen 9 Distribución de la Cocina ............................................................................... 64
Índice de fotografías
Contenido
Fotografía 1 Restaurante Patricia ................................................................................... 40
Fotografía 2 Comedor Clarita......................................................................................... 41
Fotografía 3 Restaurante La Choza ................................................................................ 41
Fotografía 4 Mesa rectangular para 6 pax ...................................................................... 62
Fotografía 5 Mesa rectangular para 12 pax .................................................................... 62
Fotografía 6 Anaqueles bajo el mesón ........................................................................... 63
Fotografía 7 Anaqueles de pared .................................................................................... 63
Fotografía 8 Horno de leña............................................................................................. 63
xi
Índice de gráficos
Contenido
Gráfico 1 Pregunta 1....................................................................................................... 20
Gráfico 2 Pregunta 2....................................................................................................... 21
Gráfico 3 Pregunta 3....................................................................................................... 22
Gráfico 4 Pregunta 4....................................................................................................... 24
Gráfico 5 Pregunta 4....................................................................................................... 24
Gráfico 6 Pregunta 5....................................................................................................... 25
Gráfico 7 Pregunta 6....................................................................................................... 26
Gráfico 8 Pregunta 7....................................................................................................... 27
Gráfico 9 Pregunta 8....................................................................................................... 28
Gráfico 10 Pregunta 9..................................................................................................... 29
Gráfico 11 Pregunta 10................................................................................................... 30
Gráfico 12 Pregunta 11................................................................................................... 31
Gráfico 13 Pregunta 12................................................................................................... 32
Gráfico 14 Pregunta 13................................................................................................... 33
Gráfico 15 Pregunta 14................................................................................................... 34
Gráfico 16 Pregunta 15................................................................................................... 35
Gráfico 17 De comparación entre pregunta 7 y 11......................................................... 36
Gráfico 18 Análisis Porter .............................................................................................. 40
Gráfico 19 Organigrama de la empresa.......................................................................... 56
Gráfico 20 Organigrama Proceso de compra materia prima .......................................... 71
Gráfico 21 Organigrama recepción de mercadería......................................................... 72
Gráfico 22 Organigrama producción.............................................................................. 73
Gráfico 23 Flujo grama de Servicio ............................................................................... 74
Gráfico 24 Viabilización de servicio .............................................................................. 75
Gráfico 25 Limpieza Salón............................................................................................. 76
Gráfico 26 Limpieza Cocina........................................................................................... 78
Gráfico 27 Evaluación de Procesos ................................................................................ 79
Gráfico 28 Punto de equilibrio ....................................................................................... 89
xii
Resumen ejecutivo
El propósito del proyecto "Propuesta para la implementación de un restaurante de comida
tradicional de la provincia de Bolívar" en la misma provincia parroquia Balsapamba,
ciudadela el “El Cristal” vía a Angas a cuatro cuadras del Parque Acuático, en la Hostería
Cabañas del Camino Real, es debido al déficit de este tipo de establecimiento, siendo una
zona turística y que además nos permite dar a conocer nuestra variada cultura gastronómica,
en base a productos orgánicos y tradicionales.
El desarrollo del proyecto comprende la investigación de campo por medio de encuestas,
utilizando el método cuantitativo sobre la población objetivo, así como también los diferentes
análisis: Porter, FODA, PEPS, Marketing mix y la creación del logotipo e isotipo para la
identificación de la marca.
En el tercer capítulo se desarrollaron cuatro puntos principales que son: el estudio legal
donde se determina el proyecto como una empresa comercial que deberá ser registrada en la
superintendencia de compañías y con la documentación obligatoria del país, como sociedad
anónima y con un inversionista extranjero.
El estudio administrativo es donde se establece el nombre del restaurante “Camino Real” así
como el planteamiento de la misión, visión, filosofías, políticas y organigrama de la empresa
para establecer la organización en la compañía de tal manera que todo el personal este
direccionado hacia una misma meta.
xiii
En el estudio técnico se desarrolló la parte logística, ubicación, descripción física,
estableciendo que la capacidad por área del restaurante será de 40 personas. La carta contara
con el detalle de todos los platos que se servirán en el establecimiento. En el estudio
financiero se desarrolló todo la parte contable, desglosando los ingresos y egresos
aproximados para así determinar la rentabilidad del negocio.
Palabras Clave: implementación, restaurante, comida tradicional, Bolívar, rentabilidad.
xiv
Introducción
Bolívar cuenta con una gran variedad de platos típicos, de atractivos turísticos y
tradiciones únicas que con el paso del tiempo van quedando en el olvido, además de
que no existen libros, ni documentos que respalden dicha información, sino solo
personas que forman parte de estas tradiciones y que aún habitan la provincia.
En Balsapamba hay una variedad de lugares de atractivo turístico, cascadas,
piscinas, cabalgatas, pesca deportiva, ríos, granjas, gente muy amable, lugares de
hospedaje en contacto con la naturaleza y no existen restaurantes que ofrezcan
variedades de comidas típicas de la provincia, y que además posea un servicio de
calidad .por lo que se crea una propuesta para la implementación de un restaurante de
comida tradicional de la provincia de Bolívar en la hostería “Las cabañas del camino
real”.
Los objetivos de este proyecto son: Recopilar información acerca de la gastronomía
tradicional de la provincia de Bolívar, realizando un estudio de mercado que utiliza
técnicas de investigación para determinar la aceptación de un establecimiento que
ofrezca este tipo de alimentos de la zona, y proponer la implementación de un nuevo
restaurante que brinde además con un servicio de calidad.
xv
El Problema
Según el presidente de la junta parroquial John Saltos en la parroquia Balsapamba
hay muy pocos restaurantes y solo preparan en un 20% la comida tradicional, sin
embargo la zona cuenta con varios atractivos turísticos como cascadas: De Angas,
Mariposa Azul, El Pailón en Copalillo, El Zarza, De Las Juntas, De Santa Lucía, Del
Tingo y Muña, también centros de recreación como: Parque Acuático, La cascada
Milagrosa, La Chorrera, Cabañas de San Francisco del señor Bolívar Tapia, Cabañas
Del Cristal, entre otros como el museo de don Eugenio Gloor llamado Bastión Andino,
Senderos Históricos, etc.
Justificación de la investigación
En la parroquia Balsapamba existen apenas dos restaurantes con los permisos legales
y que atienden todos los días, llamados La Choza y Santa Marianita, hay también varios
restaurantes informales que atienden solo los fines de semana así como pequeños
puestos de comida rápida, por lo que hay un déficit de restaurantes que además no
cuentan con parámetros de buenas prácticas de manufactura.
xvi
Objetivos
Objetivo General
Proponer la implementación de un restaurante de comida tradicional de la provincia
de Bolívar en la hostería Las Cabañas Del Camino Real.
Objetivos Específicos
- Recopilar información acerca de la gastronomía tradicional de la provincia de
Bolívar.
- Realizar un estudio de mercado utilizando técnicas de investigación para
determinar la aceptación de un restaurante de comida tradicional de la provincia
de Bolívar en la parroquia Balsapamba.
- Proponer la implementación de un nuevo restaurante que ofrezca comida
tradicional de la provincia de Bolívar en la parroquia Balsapamba.
1
Capítulo 1
Marco teórico
1.1 Provincia de Bolívar
Tiene una extensión aproximada de 3.953 km2 y limita: Al norte con Cotopaxi, al sur
con Chimborazo y Guayas, al este con Tungurahua y Chimborazo, y al oeste con Los
Ríos. (Avilés, 2014) Cruzada por la cordillera de Chimbo, que viene desde la meseta
occidental del Chimborazo, la provincia presenta varias elevaciones de importancia
como el Capadiac de 4.900 m, el Gallorumi de 4.200 m y el Catanaguán de 3.900 m. Su
capital es la ciudad de Guaranda y está integrada por los cantones Caluma, Chillanes,
Chimbo, Echeandía, Guaranda, Las Naves y San Miguel. (Avilés, 2014)
Su sistema hidrográfico lo conforman numerosos ríos menores como el Simiatug el
Suquibí, el Huayco, el Pallatanga, el Caluma, el Telimbela, el Cristal y el Santiago; el
principal es el Chimbo -formado por el Salinas y el Guaranda-, que la recorre de norte a
sur sirviendo de límite natural con la provincia de Chimborazo. La provincia de Bolívar
es poseedora de una gran riqueza agrícola: En las zonas altas se cultiva trigo, cebada,
fréjol, habas, maíz, mellocos, lentejas y patatas; y en las zonas subtropicales, caña de
azúcar, café, naranjas, toronjas, arroz, achiote y otros productos propios de ese clima.
(Avilés, 2014)
En la provincia de Bolívar, los grupos étnicos por lo general toman el nombre del
lugar que ocupan: Guarangas, Simiatug, Guanujos, Casaichis, Cachisahuas,
Pircarpampas, Vinchoas, Cashiapampas, Facundos, Rayos y Oros. Su economía está
basada en la agricultura y es complementada con el trabajo de jornal en la agroindustria
2
o en los ingenios azucareros de la costa y en la elaboración de artesanías de tejidos y
cerámica. En los vestidos, a pesar de las diferencias específicas hay ciertos elementos
generales como el poncho y el sombrero para los hombres y mujeres, que además usan
el anaco con pliegues, sujeto con fajas multicolores en la cintura, manta sostenida con
un tupo y aretes y collares. Las fiestas más importantes son las de Carnaval y San Pedro
que se celebran con misas, bailes, fuegos artificiales, etc., en donde participa toda la
comunidad que baila al ritmo de la música de la banda. (Arboleda, 2006)
1.1.1. Cantones de Bolívar
Políticamente se encuentra dividida en siete cantones: Guaranda, capital de la
provincia, Chimbo, San Miguel, Chillanes, Caluma, Echeandía y Las Naves. Guaranda,
está formada por once parroquias: Ángel Polibio Chaves, Gabriel Ignacio Veintimilla y
Guanujo, Santa Fe, Julio Moreno, San Simón, San Lorenzo, Salinas, Simiatug, Facundo
Vela y San Luis de Pambil. Chimbo, el cantón chimbo, se encuentra formado por cinco
parroquias: San José de Chimbo, San Sebastián, Asunción, La Magdalena y Telimbela.
San Miguel, está formada por siete parroquias: San Miguel, Santiago, San Vicente, San
Pablo, Bilován, Balsapamba, Régulo de Mora. Chillanes, tiene dos parroquias Chillanes
y San José del Tambo. Caluma, posee una sola parroquia urbana Caluma. Echeandía,
cuya cabecera cantonal, lleva su mismo nombre. Las Naves parroquia Las Naves. (Saá,
2010)
1.1.2. Costumbres y tradiciones
Las costumbres y tradiciones de la provincia de Bolívar, datan desde la conquista
española, donde los pueblos originarios adoptaron costumbres de los colonizadores
españoles que se reflejan en todos los ámbitos de su vida. Así, podemos ver que en la
3
provincia de Bolívar, se encuentran vestigios de la arquitectura hispana y que algunas
actividades recreativas de épocas coloniales aún son practicadas como el juego de pelota
de mano. La religiosidad de estos pueblos se pone de manifiesto en las celebraciones
que se realizan en honor al Señor de la Buena Esperanza y de San Pedro que se celebran
con corridas de toros y otras actividades. También se celebran fiestas cívicas como la
fundación de la provincia y su independencia. (Yanchacaiza, 2007)
Una de las fiestas que se prepara con mucha anticipación es la celebración del
Carnaval. Se nombra a una persona altruista, con cualidades morales, y de solvencia
económica, para representar a la ciudad en dicho evento. Este personaje se encarga de
abrir las fiestas carnavalescas, encabezando el desfile vestido con un elegante poncho y
sombrero; es seguido de comparsas, danzantes y bandas del pueblo, que entonan música
alegre como la canción “A la voz del carnaval” y otras creaciones nacionales. Este
desfile termina en el parque Simón Bolívar de Guaranda con una ceremonia especial,
luego de la cual, se invita a las autoridades de la ciudad, amigos y parientes a un gran
banquete donde se sirven fuentes con los sabrosos platos tradicionales. (Yanchacaiza,
2007)
La gastronomía de la provincia tiene su base en los productos que se dan en la zona:
mote, fritada, choclos, habas, tamales de maíz, humitas, chancho horneado, las sopas de
timbushca y sancocho; esta última es una sopa elaborada a base de yuca, verde, choclo,
carne de cerdo que se la prepara tradicionalmente los días sábados para reunir a la
familia. También son conocidas las tortillas de maíz asadas en tiesto. Entre los postres
tenemos el dulce de zambo, que combina productos de clima templado y tropical. Como
son el zambo y frutas tropicales como membrillo, plátano y otras frutas. Entre las
4
bebidas está la chicha de jora, elaborada a base del maíz fermentado. (Yanchacaiza,
2007)
También es típico de esta provincia en la zona de Echeandía, un licor anisado de
color azulado, conocido con el nombre de “Pájaro Azul”, que lo preparan con trago
destilado de caña y lo fermentan con varios ingredientes, entre ellos las patas de res y
pollo, además de una excelente variedad de frutas. Resaltando la más importante de
todas las costumbres y quizás la más antigua que posee el Ecuador “El Carnaval” en
donde convive una mezcla de culturas y creencias que han ido ganando fuerza después
de que muchas personas han tratado de prohibirlo y hasta la iglesia ha lanzado fuertes
decretos hasta de excomunión al que practique estas “barbaries” según ellos tratando
de desculturizar al pueblo de sus gustos y creencias. (Yanchacaiza, 2007)
El carnaval etimológicamente se presume que viene de las palabras latinas carrus
navalis en donde los romanos celebraban la llegada de la primavera con un carro
alegórico en forma de barco con mucha bebida, bailes, y más allá del límite de lo
que normalmente se podría hacer en la ciudad, festejaban así al Dios Baco (Dios
del Vino) por meses dependiendo de quién estuviera al mando de la ciudad, así como
había otros que trataban de prohibirla. Hablamos mucho sobre el carnaval ya que todas
las tradiciones gastronómicas muy específicas de la provincia se preparan en estas
dos semanas de fiestas desde las elecciones del “taita carnaval” hasta el martes de
carnaval el día en donde se cierran las fiestas. (Noboa, 2008)
5
1.1.3. Lugares turísticos de Bolívar
Reserva Faunística Del Chimborazo
Sendero Mocha-Mecha huasca
Arenal
Salinas De Tomabela
La Parroquia Simiatug
El Bosque Protector Peña Blanca
Las Piedras Arquitectónicas De El Porvenir
La Comunidad De Chazo Juan
Rating En El Rio Suquibí
Balneario Poza Las Naves
Iglesia Matris Guanujo
Laguna Las Cochas
San Pedro De Guaranda
Parque El Libertador
Catedral San Pedro De Guaranda
Museo Casa De La Cultura Ecuatoriana
Centro Cultural Indio Guaranga
Iglesia Santa Mariana De Jesús
Museo Del Colegio Pedro Carbo
Casa Regional De Bolívar
Reserva Ecológica De Tinku
El Troje Y Cascadas Del Rio Salinas
Complejo Turístico El Socavón
El Torneado
6
Bosque Protector Naranja Pata
La Cascada La Chorrera
Boyaje En El Rio Pita
Bosque Protector De Los Cerros Samama, Guineales Y Mumbres
Santuario De La Virgen Del Valle
La Iglesia De Chimbo
Santuario Dela Virgen Del Guayco
Loma De Catequilla
Cerro Zumbi
San Miguel
Ruta De Los Santos
Bosque Protector De Cashca Totoras
La Gruta De Lourdes
El Bosque Nativo San José De Las Palmas
Bilován Y La Batalla Del Camino Real
La Cascada Milagrosa
El Parque Acuático Manuelita Sáez
Castillo Eugenio Gloor
Ruta De Las 7 Cascadas
Chillanes
Miradores Naturales
La Laguna De Tiquibuzo. (Vásquez, 2005)
7
1.1.4. Gastronomía de la provincia de Bolívar
Los lugares principales donde se conservan las tradiciones son:
Guaranda: Donde todos los platillos en conjunto y por diferentes días festivos se
pueden encontrar. Salinas: Con la producción industrial de las queserías de
Bolívar y la producción de los Turrones famosos en estos sectores. Entre los platos
típicos de la zona están: el Moloco o torta de papas, tortillas de maíz en tiesto, fritada,
el Sancocho, buñuelos y bolas de verde, Fritada, Choclos, Aguados, Yaguarlocro,
humitas, tamales, hornado, ají de cuy, mote, sancocho, etc. (Calderón, 2012)
Chillanes: Al igual que Guaranda la producción del licor y platillos para el carnaval
hacen de esta ciudad un punto turístico importante de la provincia. (Noboa, 2008)
San Miguel: En sus calles se pueden apreciar los deliciosos hornados y los más
variados platillos como empanadas y dulces típicos de la Provincia. (Noboa, 2008)
Guanujo: La producción de licores de “alto grado” hace de Guanujo un centro
importante de producción, aquí se pueden encontrar los “preparados” el Pájaro Azul y
las mistelas tan sabrosas para el extenso frío que en las zonas montañosas es
característico. (Saá, 2010)
Echeandía: En zonas más cálidas los platillos son variados con una mezcla de
sabores de la costa utilizando siempre los mejores productos de Bolívar como por
ejemplo los secos de varios géneros, el ayampaco un platillo original del oriente
ecuatoriano y su gran variedad de cacao y plátano donde se mezclan exquisitos
sabores. (Saá, 2010)
8
Caluma: las naranjas, el producto principal de esta zona es el género a utilizar en
postres y platillos aunque la mayoría es naranja que se exporta o vende dentro del
Ecuador es el producto estrella de caluma y el sector circundante. (Saá, 2010)
1.1.5. Calendario cívico popular y religioso
Independencia de Guaranda 10 de Noviembre de 1820
Provincialización de Bolívar 15 de Mayo de 1884
Cantonización de San José de Chimbo 10 de Enero de 1877
Cantonización de San Miguel 10 de Enero de 1877
Cantonización de Chillanes 1° de Junio de 1967
Fundación de Guaranda 11 de Noviembre de 1811
Populares
Carnaval de Guaranda Febrero (fecha flotante)
Religiosas
Fiestas de los Tres Reyes en Salinas
Fiestas del Señor de la Buena Esperanza 24 de Mayo
Fiestas de San Antonio en Simiatug 13 de Junio
Fiesta de San Pedro 29 de Junio
Fuente: Mapas Turísticos del Ecuador; La Provincia de Bolívar; Diario el Hoy.
Elaborado: Fernanda Yanchacaiza.
9
1.2 Parroquia Balsapamba
Parroquia rural del cantón San Miguel de la provincia de Bolívar. Fue creada por
decreto del 23 de abril de 1884 expedido por la Convención Nacional de ese año, al
crear la provincia de Bolívar situada en las estribaciones de la cordillera occidental, fue
población indígena que ya existía cuando los españoles iniciaron la conquista. Por su
situación geográfica goza de un clima sumamente agradable y apto para toda clase de
agricultura y ganadería; además, está bañada por varios ríos y adornada por bellas
cascadas, una de ellas la llamada Cascada Milagrosa que han sido convertidas en
verdaderos centros de atracción turística para quienes visitan esas regiones de nuestro
país. (Avilés, 2014)
1.2.1. Situación geográfica.
La parroquia Balsapamba se encuentra ubicada en la parte occidental del territorio
correspondiente al cantón San Miguel, provincia de Bolívar, ocupa el valle del río
Cristal conformado por todos los afluentes hasta la Piedra de Limón que sirve también
como punto de lineación provincial. También forma parte del pequeño valle formado
por los ríos Tiandiagote y Tronador que corresponde al sistema fluvial del
Embarcadero, posee una superficie aproximada de 271 Km2. Se encuentra localizada a
una altura de 728 metros sobre el nivel del mar (Pino, 2014)
10
Imagen 1 Situación geográfica de la parroquia BalsapambaFuente: (Vàsquez, 2011)
Balsapamba se encuentra limitada al Norte: con el Cantón Chimbo al Sur: la
Parroquia Bilován al Este: el Cantón San Miguel y Parroquia San Pablo, y al Oeste: la
Provincia de Los Ríos, Cantón Montalvo. (Vàsquez, 2011)
1.2.2. Población.
La población conjunta a mediados del siglo pasado, fue de 5734 habitantes, en la
actualidad es de 2839 habitantes en la zona rural lo que representa un 80% y 568
habitantes en la zona urbana 20%. La Parroquia Balsapamba está conformada por los
siguientes recintos: Huilloloma, San Francisco, Alungoto, Uchupamba, Santa Lucia,
San Cristóbal, San Vicente, El Salto, Las Juntas, Arrayán Loma, La Chorrera,
Guarumal, Chiriyacu, La Plancha, Chaupiyacu, Las Peñas, El Limón, Ceiba, Angas, El
Cristal, Copalillo y Alcacer. (Gaibor del Pozo, 2011)
1.2.3. Características del área.
El territorio de Balsapamba es muy accidentado y desigual, su relieve presenta
grietas profundas y alturas elevadas, como Cerro Grande, Chuche, Padre-Urco,
11
Aluzana, etc., cuya topografía es bastante admirada por los viajeros que por primera vez
pasan por los caminos de esta jurisdicción. Al este tenemos la Cordillera de Mangashpa
y el Salto hasta llegar a la histórica colina de Aluzana, de cuyas faldas bajan por
Moylan–Urco y Tolapata, que tanto en tiempos incaicos, como luego de la conquista
española, fue usado por los Chasquis y demás pobladores, como el único camino que
unía la sierra con la costa. (Gaibor del Pozo, 2011)
La temperatura promedio anual de la Parroquia Balsapamba fluctúa entre 22º a 30ºC
y su precipitación oscila entre los 1.000mm en la parte alta y los 3.000 mm en la parte
baja. En la Parroquia Balsapamba existe una flora abundante gracias a su condición
geográfica, en las cuales se encuentra las siguientes: guayacán, carrizo, zuro, ungubi,
enredaderas, zapallo, zambo, frejol, ají, tomate, capulí, sauce, aliso, arrayan, guabo,
tocte, naranja agria, higos, chilca, lechero, chamburo, cabuya, mortiño, taxo, granadilla,
pepino, violeta, pensamiento, claveles, lirio blanco y morado. Encontramos gran
cantidad de animales introducidos como: ganado vacuno, lanar, porcino, caballar,
pollos, gallinas, patos, pavos, gansos y los silvestres como guatusa, guanta, cachicambo,
venado, oso perezoso, oso hormiguero, raposa, comadreja, culebras, pavas locas, loros,
gallinazo, pájaro carpintero, quinde, tórtola. (Gaibor del Pozo, 2011)
1.2.4. Características Culturales.
Origen.
Existen dos versiones sobre la historia de Balsapamba, en la primera versión
manifiesta que está situada en el centro del camino a la costa y sierra, como a fin de las
estribaciones de la cordillera occidental, se ignora la época de su fundación. Es posible
creer que por 1.830 ya se conocía este pueblo con el nombre que tiene actualmente y su
12
población se halla situada en el punto de Angas, por donde pasaba el antiguo Camino
Real, habiéndose trasladado posteriormente al lugar donde hoy es. La segunda versión:
el día 8 de Noviembre: de 1.874, el Señor Vicente Estrada que desempeñaba el cargo de
Teniente Político de Angas, traslado su archivo y vino a ejercer su administración en el
caserío de Balsapamba, debido a que el Presidente García Moreno, al fundador de la
Provincia de Los Ríos y del Cantón Chimbo, mandó abrir la Vía Flores, dejando
aisladas las Parroquias: Sabaneta, en la Provincia nueva de Angas en la actual Provincia
de Bolívar, más tarde cuando se instaló el telégrafo nacional, la empresa instaló una
oficina en Balsapamba, y desapareció el nombre de parroquia Angas, para conservarse
hasta hoy con el nombre actual. (León, 1998)
En el año de 1834 por decreto del General Juan José Flores se eleva el recinto de
Angas a la categoría de parroquia civil. El día 8 de Noviembre de 1.874, el señor
Vicente Estrada, que desempeñaba el cargo de Teniente Político de Angas, trasladó su
archivo y vino a ejercer su administración en el caserío de Balsapamba, debido a que el
Presidente García Moreno, al fundar la provincia de los Ríos y el cantón Chimbo,
mandó abrir la Vía Flores, dejando aisladas las parroquias de Sabaneta, en la provincia
nueva y Angas, en la actual provincia de Bolívar. Más tarde, cuando se instaló el
telégrafo nacional, la empresa instaló una oficina en Balsapamba, desapareció el
nombre de Parroquia Angas, para conservarse hasta hoy con el nombre actual. (León,
1998)
13
1.3 Cocina tradicional
La gastronomía de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que identifican
a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como testimonio, los
platillos de una región muestran el medio en que fueron creados, los ingredientes que
había en ese momento y con los cuales se creaba la comida de todos los días. (Carlo,
2009) En otra definición, es el conjunto de prácticas culinarias y composición de la
dieta que denominan continuidad en el tiempo y han sido transmitidas de generación en
generación desde una época pasada hasta hoy. (Carrillo, 1996).
1.4 Restaurante
El restaurante exige un servicio esmerado y formal y de acuerdo con el
establecimiento será de tipo inglés, Francés o Americano. Los hoteles de categoría
tienen por lo general más de un restaurante, dependiendo de sus necesidades de
comercialización importancia y ubicación en el mercado, se presenta como una opción
elegante y acogedora mostrando una atmosfera agradable que permita al cliente
restaurar sus fuerzas tanto físicas como espirituales. (Gallardo, 2008)
1.5 Establecimientos independientes
Son aquellos que ofrecen sus servicios mediante precio de manera específica o
especializada, siendo su organización y administración autónoma, es decir, no
dependerá de terceros. Dentro de este tipo de establecimientos se encuentran:
restaurantes, bares, discotecas, cafeterías. (Gallardo, 2008)
14
1.6 Hotel
Como establecimiento expresión máxima de su clase, que en las distintas
clasificaciones por categoría puede contener todos los servicios completos e
inimaginables, hasta aquellos con los servicios y características más elementales o
imprescindibles como el caso de los establecimientos hoteleros de ciudades pequeñas.
Para que un establecimiento pueda ser clasificado en grupo de hoteles, debe reunir
además de las condiciones exigidas por la categoría que le corresponda las siguientes:
Ocupar la totalidad de un edificio o parte del mismo completamente
independizada, constituyendo sus dependencias en todo homogéneo, con
entradas, ascensores y escaleras de uso exclusivo.
Facilitar al público tanto el servicio de alojamiento como el de comida, con
sujeción o no al régimen de pensión completa, a elección del cliente
Disponer al menos de 10% de habitaciones individuales. (Gallardo, 2008)
Servicios Ofrecidos
Alojamiento en diferentes tipos de habitaciones: Doble, Sencilla, Suite y Junior
Alimentas y bebidas: cafeterías, bares, restaurantes de comida internacional, etc.
(Gallardo, 2008)
1.7 Hostal, residencia, pensión
Son establecimientos casi similares al hotel, que tienen en común brindar servicios
de albergue u hospedaje, en la ciudad, con menos suntuosidad y más modestamente que
los hoteles. Normalmente este tipo de establecimientos tiene de 10 a 12 habitaciones
con todos los servicios, el pago en el hostal se condiciona a una pensión completa por
semanas, meses, etc. (Gallardo, 2008)
15
1.8 Hostería, Parador, Albergue, Cabañas y Refugio:
Se diferencia de los anteriores porque brindan servicio en sitios alejados de la
ciudad, enfocando las necesidades de la playa o la montaña. (Gallardo, 2008)
16
Capítulo 2
Investigación de Mercado
2.1 Estudio de mercado
En este capítulo se va a ver las técnicas y métodos con las que se desarrollara la
investigación, así como determinar el tamaño de muestra para una población infinita y
luego ver la situación política, económica, social, y tecnológica del país y la provincia
en relación con nuestro tema de estudio. Se estudiará el análisis Porter, y marketing
mix.
Según Casado & Seller, (2006) estudio de mercado es el conjunto de consumidores
potenciales (personas físicas u organizaciones) que comparten una necesidad o un deseo
y que podrían estar dispuestos a satisfacer a través del intercambio de otros elementos e
valor. El objetivo básico del estudio de mercado es determinar al mercado objetivo
(target de mercado) al que se dirige la empresa, así como su capacidad o potencia de
compra, para lo que habrá de determinar cuántas personas componen el mercado; qué
ingresos tienen; cuál es el nivel de vida; cómo gastan sus recursos; dónde se localizan
los potenciales de compra; índices de capacidad de compra, etcétera.
2.2 Metodología de la investigación
Los métodos de investigación que se aplicarán en el proyecto es cuantitativo y las
técnicas a utilizarse es encuestas que se realizarán a turistas de la parroquia Balsapamba,
así como también a personas que acostumbran, salir a vacacionar a lugares parecidos;
buscando solucionar una necesidad de la zona, usando este medio para saber que
aceptación tiene y conocer la problemática a solucionar.
17
2.3 Método Cuantitativo
La investigación o metodología cuantitativa es el procedimiento de decisión que
pretende decir, entre ciertas alternativas, usando magnitudes numéricas que pueden ser
tratadas mediante herramientas del campo de la estadística. (Canales, 2006)
Para que exista metodología cuantitativa se requiere que entre los elementos del
problema de investigación exista una relación cuya naturaleza sea representable por
algún modelo numérico ya sea lineal, exponencial o similar. Es decir, que haya claridad
entre los elementos de investigación que conforman el problema, que sea posible
definirlo, limitarlos y saber exactamente dónde se inicia el problema, en qué dirección
va y qué tipo existe entre sus elementos:
Permite al investigador “predecir” el comportamiento del consumidor.
Los métodos de investigación incluyen: Experimentos y Encuestas.
Los resultados son descriptivos y pueden ser generalizados. (Canales, 2006)
2.4 Objetivos de la encuesta
Conocer la frecuencia con la que acuden los turistas.
Elegir los platos de la provincia que son de mayor agrado.
Realizar un estudio de mercado para determinar la aceptación de un restaurante
de comida tradicional de la provincia de Bolívar en la parroquia Balsapamba.
Saber cuánto gastan en alimentación los turistas.
Conocer que aspectos son más importantes al elegir un restaurante.
Proponer la implementación de un nuevo restaurante que ofrezca comida
tradicional de la provincia de Bolívar en la parroquia Balsapamba
18
2.5 Población objetivo
Población es un término estadístico que se usa para referirse a un conjunto de
individuos, objetos, etc. con características en común. Como se desconoce el número de
visitantes aproximados en la zona se ha considerado una población infinita por lo que
por medio de la fórmula que se observa en la
Ecuación 1 se define el tamaño de la muestra Este restaurante está dirigido a turistas que
acostumbran viajar a lugares campestres y en contacto con la naturaleza como
Balsapamba de nivel socioeconómico medio, esta sería la población que se verá
beneficiada de este proyecto, teniendo un lugar donde descansar a la vez conociendo de
la cultura gastronómica de la provincia de Bolívar obteniendo un servicio y productos
de calidad, que les permitirá disfrutar de una experiencia única.
2.6 Determinación del tamaño de muestra para una población infinita.
La determinación de la muestra va a depender de tres factores: en primer lugar de
las restricciones presupuestarias establecidas, en segundo lugar del tiempo disponible
para el desarrollo de la investigaciòn y por último del error de muestreo máximo
establecido. El error de muestreo es el que se comete por el hecho de utilizar una
muestra en lugar de la totalidad de la población y es facilmente cuantificable cuando el
muestreo es probalístico. Cuando no es probalístico no procede su cálculo. (García,
2008)
Para determinar el tamaño de una muestra con un nivel dado de significación habrá
que fijar el error tolerado, el tamaño de la población y la probabilidad del fenómeno. En
general, para poblaciones infinitas, dado que el error deseado suele ser del 2%, se
trabaja al 95%, descendiendo el tamaño de la muestra a 2500. (García, 2008)
19
Poblaciones infinitas N=Z2 PQEcuación 1 Población infinita
Procedimiento:
N = (1,96) (0,50)(0,50)(0,05) = 384Explicación: Como se desconoce el tamaño de la población, el tamaño de la muestra
será infinita dando como resultado, una población a encuestar de 384 turistas.
Datos:
P = proporción aproximada del fenómeno en estudio en la población de referencia
Q = proporción de la población de referencia que no presenta el fenómeno en estudio
N = tamaño de la población
Z = valor de Z crítico, calculado en las tablas del área de la curva normal. Llamado
también nivel de confianza, debe dar 1. Por ejemplo, si p= 0.8 q= 0.2
D = nivel de precisión absoluta. Referido a la amplitud del intervalo de confianza
deseado en la determinación del valor promedio de la variable en estudio.
20
2.7 Encuestas
1. ¿Con que frecuencia visita usted los diferentes sitios turísticos de la parroquia
Balsapamba? (v1)
Alternativas Frecuencias PorcentajeCada mes 44 11,46
Cada 2 meses 86 22,40Cada 3 meses 144 37,50Cada semestre 60 15,63
Cada año 50 13,02Total 384 100
Tabla 1 Pregunta 1Elaborado por: Autores
Gráfico 1 Pregunta 1Elaborado por: Autores
Análisis e interpretación:
Según las encuestas realizadas, la mayoría de los turistas visitan Balsapamba cada
tres meses, teniendo menor porcentaje quienes viajan con menos frecuencia.
11.46
22.40
37.50
15.63
13.02
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Cada mes Cada 2 meses Cada 3 meses Cada semestre Cada año
Porcentaje
21
2. ¿Con cuántas personas acostumbra a visitar algún destino turístico de la parroquia
Balsapamba? (incluido usted) (v2)
Alternativas Frecuencias PorcentajeDos Personas 64 16,67
Cuatro Personas 150 39,06Seis personas 170 44,27
Total 384 100Tabla 2 Pregunta2
Elaborado por: Autores
Gráfico 2 Pregunta 2Elaborado por: Autores
Análisis e interpretación:
Los resultados indican que la mayoría de la población objetiva prefiere viajar en
familia o entre amigos, formando grupos de entre 4 a 6 personas, mientras que solo el
17% en pareja.
16.67
39.06
44.27
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Dos Personas Cuatro Personas Seis personas
22
3. ¿Qué tipo de comida prefiere cada vez que visita algún sitio turístico de la parroquia?
(v3)
Alternativas Frecuencias PorcentajeComida tradicional de Bolívar 139 36,20Comida típica Ecuatoriana 144 37,50Comida Rápida 70 18,23Comida Internacional 31 8,07
Total 384 100Tabla 3 Pregunta 3
Elaborado por: Autores
Gráfico 3 Pregunta 3Elaborado por: Autores
Análisis e interpretación:
Los porcentajes de preferencia entre la comida tradicional de Bolívar y la típica
ecuatoriana varia en un 1.3% siendo la segunda la más apetecida, mientras que la
comida rápida e internacional tienen menor porcentaje de preferencia.
36.2037.50
18.23
8.07
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Comida tradicionalde Bolívar
Comida típicaEcuatoriana
Comida Rápida ComidaInternacional
23
4. ¿Qué comidas típicas de Bolívar conoce? (presentar tarjetas de comida típica) (v4-12)
Alternativas Frecuencias PorcentajeCuy 342 89,1%Caldo de 31 155 40,4%Limeños con pescado 312 81,3%Plátanos con queso 308 80,2%Caldo de gallina de campo 263 68,5%Morcillas con mote 245 63,8%Hornado 239 62,2%Tortillas de papa china 235 61,2%Chigüiles 234 60,9%Café de chuzpa 211 54,9%Tortillas de trigo 198 51,6%Jugo de caña 189 49,2%Cevichochos 186 48,4%Tortillas de limeño 177 46,1%Tamales 176 45,8%Chicha de jora 176 45,8%Tortillas de maíz 165 43,0%Fritada 328 85,4%Majados 142 37,0%Sopas de granos 27 7,0%
Total 384,00Tabla 4 Pregunta 4
Elaborado por: Autores
24
Gráfico 4 Pregunta 4Elaborado por autores.
Gráfico 5 Pregunta 4Elaborado por autores
Análisis e interpretación:
Las preparaciones más populares entre los turistas son: cuy, fritada, limeños con
pescado, plátanos con queso, caldo de gallina, morcillas con mote hornado, chigüiles de
mayor a menor popularidad.
89.1%
40.4%
81.3%80.2%
68.5% 63.8%62.2% 61.2%60.9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
54.9%51.6%
49.2%
48.4%
46.1%
45.8%
45.8% 43.0%
85.4%
37.0%
7.0%0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
50.0%
60.0%
70.0%
80.0%
90.0%
25
5. ¿Qué comidas típicas de Bolívar prefiere? (v13-20)
Alternativas Frecuencias PorcentajeSopas de granos 2 0,52Fritada 48 12,50Hornado 52 13,54Caldo de gallina de campo 46 11,98Cuy 44 11,46Tamales 20 5,21Chigüiles 28 7,29Limeños con pescado 9 2,34Majados 5 1,30Tortillas de limeño 2 0,52Tortillas de maíz 12 3,13Tortillas de trigo 15 3,91Tortillas de papa china 27 7,03Plátanos con queso 20 5,21Cevichochos 3 0,78Caldo de 31 1 0,26Morcillas con mote 16 4,17Café de chuzpa 23 5,99Chicha de jora 4 1,04Jugo de caña 7 1,82
Total 384,00 100,00Tabla 5 Pregunta 5
Elaborado por: Autores
Gráfico 6 Pregunta 5Elaborado por: Autores
Análisis e interpretación
Las preparaciones tradicionales de la provincia de Bolívar que los turistas prefieren
son.
Hornado, fritada, caldo de gallina de campo y cuy.
0.52
12.50
13.5411.98
11.46
5.21
7.29
2.34 1.300.52
3.13
3.91
7.03
5.210.78 0.26
4.175.99
1.04
1.82
02468
10121416
Sopa
s de
gran
os
Frita
da
Horn
ado
Cald
o de
gal
lina
de…
Cuy
Tam
ales
Chig
üile
s
Lim
eños
con
pes
cado
Maj
ados
Tort
illas
de
limeñ
o
Tort
illas
de
maí
z
Tort
illas
de
trig
o
Tort
illas
de
papa
chi
na
Plát
anos
con
que
so
Cevi
choc
hos
Cald
o de
31
Mor
cilla
s con
mot
e
Café
de
chuz
pa
Chic
ha d
e jo
ra
Jugo
de
caña
26
6. ¿Cuánto usted gasta diariamente cada vez que usted acude a un restaurante de los
destinos turísticos de Balsapamba? (v31)
Alternativas Frecuencias PorcentajeHasta $10 ------- -------$11 a 20 ------- -------$21 a 30 60 15,63$31 a 40 ------ -------$41 a 50 154 40,10
> 50 170 44,27Total 384 100
Tabla 6 Pregunta 6Elaborado por: Autores
Gráfico 7 Pregunta 6Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
Al viajar en grupos de 4 a 6 personas, mayormente gastan más de $50 en alimentos
diariamente, que sería un promedio de $10 por persona.
0.00 0.00
15.63
0.00
40.10
44.27
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
Hasta $10 $11 a 20 $21 a 30 $31 a 40 $41 a 50 > 50
Porcentaje
27
7. ¿Al elegir un restaurante que nivel de importancia le da a los siguientes aspectos?
AlternativasNada I. Poco I Medio I Importante Muy I. Promedio
F F F F FAseo (v22) 30 354 4,92
Variedad (v23) 80 152 152 4,19Precio (v24) 108 150 126 2,05
Atención (v25) 190 194 3,51Ambiente (v26) 62 100 102 120 3,73
Comodidad (v27) 114 110 100 60 2,28Calidad (v28) 184 200 4,52
Seguridad (v29) 84 150 150 4,17Accesibilidad
(v30)60 70 70 100 84 3,20
TotalTabla 7 Pregunta 7
Elaborado por: Autores
Gráfico 8 Pregunta 7Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
Al momento de elegir un restaurante las personas buscan aseo y calidad, no se
preocupan mucho por el precio y le dan mediana importancia a la variedad y seguridad.
4.92
4.19
2.05
3.51
3.73
2.28
4.52
4.17
3.20
0
1
2
3
4
5
6
28
8. ¿Usted acostumbra a hospedarse en algún Hotel u Hostería de la parroquia? (v31)
Alternativas Frecuencias PorcentajeSi 301 78,39No 83 21,61
Total 384 100Tabla 8 Pregunta 8
Elaborado por: Autores
Gráfico 9 Pregunta 8Elaborado por autores
Análisis e interpretación
La mayoría de las personas acostumbran hospedarse en la parroquia dando mayor
oportunidad al sector gastronómico, la minoría prefiere retornar, pero ellos acuden a los
establecimientos de A&B cerca de la carretera.
SI ; 78.39
NO; 21.61
Porcentaje
29
9. ¿Se ha hospedados en la “Hostería las Cabañas del Camino Real”? (v32)
Alternativas Frecuencias PorcentajeSi 40 10,42No 344 89,58
Total 384 100Tabla 9 Pregunta 9
Elaborado por: Autores
Gráfico 10 Pregunta 9Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
Un bajo porcentaje de turistas se han hospedado en la Hostería las Cabañas del
Camino Real, el 89% restante se han hospedado en Hostales cerca del pueblo.
SI ; 10.42
NO; 89.58
30
10. Si respondió SI a la pregunta anterior ¿dónde acostumbra alimentarse? (v33)
Alternativas Frecuencias PorcentajeComedor de la hostería 39 97,50
Otros lugares 1 2,50Total 40 100
Tabla 10 Pregunta 10Elaborado por: Autores
Gráfico 11 Pregunta 10Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
De las personas hospedadas en la Hostería Las Cabañas del Camino Real, la mayoría
prefieren alimentarse en el mismo establecimiento.
97.50
2.50
31
11. Nivel de satisfacción de los siguientes aspectos cada vez que consume en un
restaurante del sector
AlternativasNada S Poco S Medio S Satisfecho Muy S Promedio
F F F F F
Aseo (v22) 125 100 159 2,09
Variedad (v23) 150 84 150 2,00
Precio (v24) 153 133 100 1,87
Atención (v25) 184 200 1,52
Ambiente (v26) 194 190 1,49
Comodidad (v27) 100 100 184 2,22
Calidad (v28) 84 200 100 2,04
Seguridad (v29) 384 1,00
Accesibilidad (v30) 100 200 84 1,96Tabla 11 Pregunta 11
Elaborado por: Autores
Gráfico 12 Pregunta 11Elaborado por autores
Análisis e interpretación
La satisfacción de los clientes al momento de visitar un restaurante de la zona han
sido: nada, poco y medio, ya que no cuentan con los estándares requeridos para brindar
un servicio de calidad. .
2.092.00
1.871.52
1.49
2.22
2.04
1.00
1.96
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
32
12. ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con este proyecto? (v43)
Alternativas Frecuencias PorcentajeMuy agradable 184 47,92
Agradable 189 49,22Ni agradable/ ni poco agradable 11 2,86
Poco agradable 0,00Nada agradable 0,00
Total 384 100Tabla 12 Pregunta 12
Elaborado por: Autores
Gráfico 13 Pregunta 12Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
Los turistas se sienten muy entusiasmados con el proyecto, ya que prefieren un lugar
que practiquen las BPM y sobre todo conocer la cultura gastronómica del lugar.
47.92 49.22
2.860.00 0.00
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
Muy agradable Agradable Ni agradable/ni poco
agradable
Poco agradable Nadaagradable
33
13. ¿Qué ventajas y desventajas usted percibe en este nuevo proyecto? (v44)
AlternativasVentajas Desventajas
PromedioF F
Comodidad 355 2 0,93Profesionalismo 321 1 0,84
Ambiente 275 0,72Distancia 257 79 1,08
Ninguna Desventaja 311 77 1,21Total
Tabla 13 Pregunta 13Elaborado por: Autores
Gráfico 14 Pregunta 13Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
Las ventajas del proyecto son la comodidad, profesionalismo, ambiente, y cuenta
como una desventaja del proyecto la distancia, en una escala del 1 al 10 un 1,08%.
0.920.84
0.72
1.34
1.62
0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.80
Promedio
34
14 ¿Cuál es la disposición de visita si este proyecto se implementa? (v50)
Alternativas Frecuencias PorcentajeMuy dispuesto 184 47,92
Dispuesto 200 52,08Ni dispuesto/ ni poco dispuesto
Poco dispuestoNada dispuesto
Total 384 100Tabla 14 Pregunta 14
Elaborado por: Autores
Gráfico 15 Pregunta 14Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
Al revisar las encuestas se puede apreciar que a los turistas les interesa la variedad
del menú y el tipo de comida que se ofrecerá, así como la seguridad, debido a esto y
otros factores ellos estarán dispuesto a visitar el restaurante si este se implementa.
47.9252.08
0 0 00
10
20
30
40
50
60
Muy dispuesto Dispuesto Ni dispuesto/ nipoco dispuesto
Poco dispuesto Nada dispuesto
35
15. ¿Estaría usted dispuesto a pagar los siguientes precios por los estos platos?
AlternativasPrecio Si No Promedio
F FTilapia con patacones salsa y
arroz (v22)4,50 125 100 0,85
Cuy con papas, salsa de maní yvegetales(v23)
20,00 150 84 0,83
Fritada con guarniciones (v24) 3,00 153 133 1,09Caldo de gallina de campo (v25) 3,50 184 200 1,52
Hornado(v26) 3,00 194 190 1,49Total
Tabla 15 Pregunta 15Elaborado por: Autores
Gráfico 16 Pregunta 15Elaborado por autores.
Análisis e interpretación
De la lista de platos más reconocidos, los visitantes están dispuestos a pagar los
valores establecidos por el restaurante.
0.85 0.83
1.09
1.52 1.49
0.000.200.400.600.801.001.201.401.60
Tilapia conpatacones
salsa y arroz(v22)
Cuy con papas,salsa de maní yvegetales(v23)
Fritada conguarniciones
(v24)
Caldo degallina de
campo (v25)
Hornado(v26)
36
16. Nivel de satisfacción de los siguientes aspectos, cada vez que consume en un
restaurante del sector.
Gráfico 17 De comparación entre pregunta 7 y 11Elaborado por autores
Análisis e interpretación
Al comparar el nivel de satisfacción al consumir alimentos en los restaurantes del
sector, es muy bajo en comparación con el nivel que los turistas exigen en los mismos
aspectos.
2.09 2.001.87
1.52 1.492.22 2.04
1.00
1.96
4.924.19
2.05
3.51 3.73
2.28
4.524.17
3.20
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
SATISFACIONRESTAURANTEDEL SECTOR
IMPORTANCIAASPECTOS ALELEGIR
37
2.7.1. Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas.
Según el resultado de las encuestas la población objetiva en su mayoría acostumbra a
viajar cada tres meses, en familia o grupos de cuatro a seis personas. En un 1.3% más
prefieren la comida típica ecuatoriana que la tradicional de Bolívar, teniendo ambas
mayor aceptación que las demás opciones como se puede ver en el Gráfico 4 y Gráfico 5.
Entre las preparaciones más populares tenemos: hornado, fritada, caldo de gallina, cuy,
gastando un promedio de $10.00 por persona, solo en alimentación. Los aspectos más
importantes al momento de elegir un restaurante son el aseo y la calidad, sin tomar muy
en cuenta los precios. En su mayoría los visitantes acostumbran quedarse en la
parroquia, sin embargo solo un 10% se ha hospedado en la Hostería, de las cuales un
97.5% prefieren alimentarse en el mismo lugar, solicitando con anticipación la
preparación de los alimentos.
El nivel de satisfacción de los clientes en cuanto a: aseo variedad, precio, atención,
ambiente, comodidad, calidad, seguridad y accesibilidad es muy bajo, por lo que la idea
de implementar un restaurante que supla estas necesidades resulta muy agradable. Las
ventajas del proyecto que se perciben con porcentajes altos son comodidad,
profesionalismo, ambiente y como desventaja la distancia ya que la hostería se
encuentra ubicada a 400 metros de la carretera principal.
Según el Gráfico 15 el 72% de los visitantes estarían dispuestos a visitar el restaurante si
se implementara en la hostería, y a pagar los precios establecidos en el lugar.
38
2.8 Análisis PEST
Permite identificar los factores del entorno de la empresa que pueden afectar el
funcionamiento en cuanto a factores políticos, económicos, social, tecnológico. Son las
amenazas y oportunidades que brinda el medio en el que se desarrollará la compañía.
2.8.1 Político
El actual gobierno está interesado en apoyar proyectos agropecuarios, micro-
empresas, industriales y comerciales, con la finalidad de incrementar la producción
nacional y crear confianza empresarial dentro del entorno del negocio, en la provincia
de Bolívar se realizan proyectos como mejoramiento de vías y aperturas de nuevos
centros de recreación turística por lo que la creación de un restaurante de comida
tradicional de la zona no tendrá un impacto político pero logrará un aporte cultural.
2.8.2 Económico
El turismo en Ecuador, y en especial el sector hotelero aporta significativamente a la
economía del país por la generación de consumo interno, según el Ministerio de
Turismo, este crecimiento se ha manifestado en los dos primeros trimestres del 2012, en
donde ésta industria creció del 23,9 % y 21 % respectivamente, con relación al año
anterior, según un reporte del Banco Central del Ecuador, por lo que la creación de un
restaurante de comida tradicional que además aporte cultura y tradición de una
provincia podría aportar el desarrollo del turismo en la zona.
39
2.8.3 Social
El turismo en Ecuador ha crecido notablemente en los últimos seis años, con índices
muy alentadores en temas como equidad de género, ya que el 52% de la fuerza laboral
turística son mujeres, mientras que el 48% restante son hombres; cifras que ascienden a
más de 100.000 empleos hasta finales del 2012. Según el ministerio de turismo del
Ecuador uno de los motivos de consumo que más ha crecido en el mercado de la
restauración ha sido el motivo ocio, siendo la restauración de cierto nivel uno de los
gastos en ocio preferidos por las clases con poder adquisitivo por encima de la media.
Lo que indica una mayor aceptación de los establecimientos de alimentos y bebidas,
como el proyecto en mención.
2.8.4 Tecnológico
La hostería no está totalmente de acuerdo con la tecnología, ya que la meta es dar un
descanso físico y mental de los huéspedes buscando que estén en contacto con la
naturaleza, la gente, juegos recreacionales, ya que la tecnología la pueden tener siempre
en su casa. Pero se entiende hasta cierto punto la importancia de la tecnología.
(Ministerio de Turismo)
2.9 Análisis Porter
El modelo de las cinco fuerzas de Porter es una herramienta de gestión desarrollada
por el profesor e investigador Michael Porter, que permite analizar una industria o
sector, a través de la identificación y análisis de cinco fuerzas en ella. Siendo más
específicos, esta herramienta permite conocer el grado de competencia que existe en una
industria y, en el caso de una empresa dentro de ella, realizar un análisis externo que
40
sirva como base para formular estrategias destinadas a aprovechar las oportunidades y/o
hacer frente a las a amenazas detectadas. (Restrepo, 2004)
Gráfico 18 Análisis PorterFuente: (Restrepo, 2004)
2.9.1. Rivalidad entre los competidores
Este proyecto es muy viable ya que hay dos restaurantes y no tienen los estándares
de limpieza, seguridad y comodidad ya que están a la orilla de la carretera.
Fotografía 1 Restaurante PatriciaElaborado por: Autores
En el restaurante Patricia los clientes mayormente son las personas que trabajan como
choferes de buses y autos de paso. Como se puede observar en la Fotografía 1 no es
atractivo visualmente. Lleva el mercado alrededor de diez años.
Rivalidad entrecompetidores
Amenaza deentrada de nuevos
competidores
Poder denegociación de
los clientes.
Amenaza de ingresode productos
sustitutos.
Poder denegociación de los
proveedores
41
Fotografía 2 Comedor ClaritaElaborado por: Autores
Comedor Clarita atiende todos los días, por la señora Lucía Arguello, se estableció en
el mercado hace alrededor de seis meses
Fotografía 3 Restaurante La ChozaElaborado por: Autores
Restaurante La Choza atiende todos los días sirve platos típicos ecuatorianos se
encuentra en el mercado desde hace más de 20 años. Su estructura es agradable a la
vista pero no cuenta con variedad de platos en su menú.
2.9.2. Amenaza de nuevos competidores entrantes
Al instalar un nuevo negocio será muy fácil la entrada de nuevos competidores, sin
embargo se consideraría una ventaja la ubicación, dentro de la Hostería, ya que los
clientes consumirían en el restaurante por comodidad, el profesionalismo y el ambiente
familiar que gozarán, ganando así fidelización de clientes. No es un simple puesto de
42
comida, es un lugar con el cual se puedan sentir en casa, la Hostería ya consta con
clientes fieles o que toman el lugar como su casa.
2.9.3. Amenaza de productos sustitutos
Existen puestos de comida rápida que funcionan de manera informal, así como tres
restaurantes que ofrecen el mismo tipo de comida pero que no brindan variedad en la
extensa gama gastronómica bolivarense. Por lo que en la actualidad no existe
competencia directa.
2.9.4. Poder de negociación de los Proveedores
Siendo Bolívar una provincia agrícola, nuestra materia prima es cultivada en la zona,
viene directamente de la tierra al restaurante, los agricultores lo transportan en camiones
desde la finca a la puerta del local, así que contará con productos muy saludables y
frescos, además de un bajo costo.
2.9.5. Poder de negociación de los clientes
Ya que Balsapamba es un sitio turístico que encuentra ubicado en el centro del país,
rico en flora, fauna, como: cascadas, ríos, vegetación, aves, animales domésticos,
ganado vacuno, ganado equino, naranjas, café, además piscinas, y su clima que varía
entre los 22 a 24 grados centígrados; atrayendo personas de fuera de la provincia y del
país, el objetivo es además atraer a los clientes por medio de la exquisita gastronomía
bolivarense, ya que no hay variedad en la oferta. Los clientes podrán observar el
momento en el que se está cocinando, y mientras esperan pueden hacerlo en hamacas
alrededor de la cocina o en una mesa familiar que es el lugar donde se servirán los
43
alimentos, fuera del restaurante hay árboles frutales que podrán cosechar ellos mismos
sin costo adicional, para el inmediato consumo.
2.10 F.O.D.A.
2.10.1. Fortalezas
• El tipo de atención que se brindara al cliente.
• La variedad de la comida.
• Utilización de ingredientes orgánicos
• Ambiente de tranquilidad.
2.10.2. Oportunidades
• El turismo está en aumento en los últimos tiempos.
• La falta de restaurantes que practiquen las BPM.
• Los pocos restaurantes de la zona no ofrecen variedad en su menú.
• Aporta al turismo de la provincia ya que conserva la gastronomía tradicional.
2.10.3. Debilidades
• Es una empresa nueva así que falta experiencia.
• La mayor afluencia de clientes es solo en Carnaval, semana santa, feriados
nacionales, vacaciones de los de la costa y sierra.
•Se encuentra alejada del centro.
44
2.10.4. Amenazas
• Falta de ciertos productos por temporada por ejemplo las hojas de maíz para
chigüiles solo se la encuentra en época de carnaval, ya que el maíz está
creciendo y choclos para humitas sólo cuando está tierno.
• Inclemencias del clima, Bolívar tiene un relieve montañoso así que en época de
invierno hay deslaves que obstruyen la vía y hay neblina que no permite
disfrutar el paisaje.
2.11 Marketing Mix
El marketing, mercadeo o mercadotecnia se considera disciplina dedicada al análisis
del comportamiento de los mercados y de los consumidores. A través del estudio de la
gestión comercial, se busca retener y fidelizar a los clientes mediante la satisfacción de
sus necesidades.
2.11.1. Producto
Comida tradicional, ambiente de hogar, comodidad, amabilidad, seguridad que da a
conocer la variedad de platos tradicionales de la provincia y brinda un servicio de
calidad y calidez que es la característica principal de todo balsapambeño.
2.11.2. Precio
Será por medio de los costos de producción que establecerán el límite inferior para el
precio que la compañía puede obtener por su producto. La compañía quiere cobrar un
rublo que cubra todos sus costos de, producir, distribuir y vender el producto y también
genere un rendimiento justo por sus esfuerzos y riesgos. Los rubros que abarca el
45
precio de venta al público oscilan desde cuarenta y cinco centavos de dólar hasta nueve
dólares.
2.11.3. Plaza o Distribución
Será en el restaurante Camino Real ubicado dentro de los establecimientos de Las
Cabañas Del Camino Real, donde se va a realizar la producción y distribución de la
gastronomía tradicional de Bolívar, teniendo un precio razonable de acuerdo al
producto, se usará un canal de distribución directa al consumidor final.
2.11.4. Promoción
Imagen 2 Sitio oficial del restaurante en Twitter.Elaborado por: Autores.
46
Imagen 3 Sitio oficial del restaurante en Facebook.Elaborado por: Autores.
Se ofrecerá los servicios y reservas a través de llamadas telefónicas y redes sociales
como_: twitter, @caminorealrestaurante, Facebook, Restaurante Camino Real e
Instagram. Restaurante Camino Real, afiches y volantes.
El restaurante estará ubicado dentro de la Hostería Las Cabañas del Camino Real, se
promocionará por los huéspedes y por medio de afiches, gigantografías.
La primera gigantografía muestra una mujer chef con su uniforme que representa los
socios, que son mujeres y sostiene mazorcas de trigo y maíz con hojas que representa la
comida tradicional de Bolívar, estará ubicada en la entrada al restaurante de tal manera
que se observe desde la calle para identificarlo.
47
Imagen 4 Gigantografía del restauranteElaborado por: Autores
La segunda gigantografía estará ubicada en la entrada al Parque Acuático, siendo
esta, la entrada de la vía a Angas, también es una intersección en cruz.
Imagen 5 Gigantografía del restaurantElaborado por: Autores
48
2.12 Logotipo
Está conformado solamente de letras o abreviaturas y es lo que va a ser el distintivode la empresa.Se han usado colores terrosos por que hacen referencia a la comida orgánica, natural,
que se ofrece, un tipo de letra elegante en un color café que da un toque de rústico y de
hogar.
Imagen 6 Logotipo del restauranteElaborado por: Autores
Isotipo
La imagen de la chef refleja profesionalismo y va a ser administrado por mujeres, el
plato refleja el buen servicio, las espigas de trigo, los choclos y el verde de las hojas nos
recuerda a Bolívar, su agricultura, sus tierras; su gastronomía.
Imagen 7 Isotipo del restauranteElaborado por: Autores
Colores Corporativos.
Amarillo
Es el color del sol y se traduce en emociones como optimismo, felicidad, brillo y
alegría. Para la empresa representa los granos como el maíz que es la base de la
gastronomía de Bolívar.
49
Verde
El verde es el color del crecimiento, la primavera, la renovación y el renacimiento.
Está asociado con la salud, la frescura. Representa lo verde que es Bolívar su exuberante
vegetación, sus cultivos.
Café
Este color representa el hogar, confianza, credibilidad, confort, duración, estabilidad,
longevidad, íntimo, tranquilidad; bueno para promocionar alimentos. Para la empresa
representa la calidad de calidez que sentirán los clientes.
50
Capítulo 3
Propuesta
3.1. Análisis Legal
El proyecto, de acuerdo a la actividad que desarrollará, se determina que es una
empresa comercial, definiendo como su principal actividad la compra-venta de
productos terminados en la cual interviene dos intermediarios que son el productor y el
consumidor, en este caso el producto a comercializarse será la gastronomía tradicional
de Bolívar. El capital con que la empresa empezará sus operaciones será totalmente
privado, por ello el proyecto en estudio será denominado como empresa privada.
3.1.1 Estudio Legal.
Para la creación formal de una empresa se deberá cumplir con los aspectos legales
necesarios para validar su funcionamiento. En Ecuador se requiere la presentación de
documentos y ser registrado en diferentes instituciones del estado que garantizarán las
actividades de esta y controlarán su buen funcionamiento.
3.1.2 Documentación.
Para establecer el restaurante es necesario realizar las siguientes formalidades:
Estatutos de la empresa.- Deberán ser elaboradas por un abogado, quien lo realizará de
acuerdo al tipo de empresa que se va a crear. Para el restaurante Camino Real se contará
con un solo inversionista. La elaboración de los estatutos y demás formalidades tendrá
un costo aproximado de $200.00 como Honorarios profesionales. Además será
necesario tener una cuenta corriente a nombre de la empresa en alguna institución
financiera del estado.
51
RUC.-Este es un documento gratuito que se obtiene en el SRI (servicio de rentas
internas) en donde se registran las actividades de una empresa, para luego cumplir con
las respectivas obligaciones tributarias.
Inscripción en el registro mercantil.- Después que la empresa esté formada es necesario
registrarla en registro mercantil, en donde se va a formalizar su existencia.
Inscripción en la Superintendencia de Compañías.- La Superintendencia de Compañías
es el organismo que controla y vigila las actividades que realizan las compañías en el
Ecuador, de acuerdo a lo que establece la ley, por lo que es indispensable registrar la
empresa en esta institución, en la que se deberán presentar anualmente los estados
financieros de la misma.
Patente municipal.- Es un documento obligatorio, considerado un impuesto de
declaración anual que obtiene en el gobierno seccional del cantón donde estará ubicado
el establecimiento, el valor de este permiso varía de acuerdo al cantón.
Permiso del cuerpo de bomberos (Manual de Riesgo y Seguridad).- Este es un
documento obligatorio, para obtenerlo se debe llenar una solicitud de inspección al
establecimiento en el que se determinará los requerimientos de seguridad básicos. Se
deberá cancelar una tasa establecida por el cuerpo de bomberos en función del riesgo de
incendio del comercio, y obtener la aprobación de un Inspector de Bomberos.
52
Permiso del Ministerio de Salud Pública.- En la Dirección de Salud Pública se solicita el
permiso que garantiza que las actividades se realizan con el respeto a las normas de
higiene y salud alimentaria necesarias para garantizar el cuidado a la integridad física de
los clientes.
Permiso del Ministerio de Turismo.- Se encarga de calificar el establecimiento y otorgar
una categoría en función de las características del lugar. Este permiso es obligatorio
para quienes deseen constituir establecimientos turísticos ya sean naturales o jurídicas.
Afiliación de empleados al IESS.- La afiliación al IESS es un derecho del empleado y
la obligación del empleador según la constitución ya que permite tener acceso a varios
beneficios. El pago mensual al IESS es del 20,5% del cual el 11,05% corresponde al
empleador y el 9,45% al empleado
3.1.3 Conformación de la Empresa.
Para la conformación de la empresa se deberá contratar los servicios profesionales de
un abogado, quien se encargará de realizar los trámites respectivos. La empresa contará
con un solo inversionista que será definido como socio capitalista de la Sociedad
Anónima.
3.1.4 Constitución de la empresa
Es la puesta en marcha de la empresa, que constituyen los trámites, permisos y
patentes establecidos por la ley de compañías del gobierno del Ecuador. Los aspectos
más importantes serán: definir el número de socios, cuantía del capital social,
53
obligaciones fiscales, seguro social, responsabilidad ante terceros, trámites
administrativos.
3.1.5 Elementos fiscales
Es el conjunto de normativas a las que debe estar sujetas una compañía, estos serán
establecidos después de crear legalmente la empresa, en otras palabras son los
impuestos estatales que están obligados a cancelar mensual o anualmente.
3.1.6 Tipo de empresas
Según la ley de compañías los tipos de empresas en el Ecuador son:
Compañía de nombre colectivo
Compañía en comandita simple y dividida por acciones
Compañía de responsabilidad limitada
Compañía anónima
Compañía de economía mixta
Constituidas todas por personas jurídicas. La empresa en mención se constituye como
una Compañía Anónima la cual consta con dos socios y un inversionista capitalista.
54
3.2 Estudio Administrativo
En este estudio se va a establecer cómo va a estar organizada la empresa así como la
visión la misión, de tal manera que todo el personal tenga conocimiento de cómo
desarrollarse en el ambiente de trabajo.
3.2.1 Nombre de la empresa
Restaurante Camino Real.
Se ha decidido por este nombre debido a que estaría ubicado en la Hostería Cabañas
del Camino Real, haciendo referencia a que por la vía Angas es por donde pasaron
luchando los libertadores.
3.2.2 Misión
Comprometernos a brindar un servicio de excelencia para satisfacer las necesidades
de alimentación de los turistas, con la alta gama de gastronomía tradicional de la
provincia Bolívar, por medio de un restaurante ubicado en la Hostería Las Cabañas del
Camino Real.
3.2.3 Visión
Posicionarnos como la primera opción de alimentación especializados en comida
tradicional y convertirnos en el más importante sitio de encuentro familiar de la
parroquia Balsapamba dentro de 5 años.
55
3.2.4 Filosofía de la empresa
Integridad, respeto, compromiso será el factor de éxito de nuestra empresa, estos
principios se verán reflejados en nosotros mismos, con nuestros clientes y con nuestros
compañeros en general, siendo esto la esencia del profesionalismo, con el fin de brindar
a nuestro cliente una cordial atención y un servicio de excelencia.
3.2.5 Políticas empresariales
Nuestro activo humano deberá cumplir con los principios fundamentales de
nuestra compañía.
Ofreceremos a nuestro cliente un servicio específico que no encontrará en otro
establecimiento de alimentos y bebidas.
Se llevará a cabo un riguroso proceso de higiene en todas las áreas del
establecimiento, muebles, equipo de trabajo y alimentos.
Los tiempos de respuesta a las necesidades de nuestros clientes deberán ser
rápidos y efectivos.
Perfeccionar nuestro desempeño para lograr la excelencia en el servicio.
Establecer un vínculo con nuestros clientes para lograr la fidelidad de ellos con
nuestra empresa.
Motivar el desarrollo del talento humano.
Promover un ambiente agradable en el trabajo basado en el respeto hacia uno
mismo y hacia nuestros compañeros.
Establecer parámetros de control que permitan optimizar el buen uso de los
recursos.
56
3.2.6 Organigrama de la empresa
Gráfico 19 Organigrama de la empresaElaborado por: Autores
3.2.7 Descripción de funciones
Gerente o Administrador:
Programa horarios del personal del establecimiento con sus días libres y las
vacaciones anuales, el horario de limpieza del baño de personal. Toma
decisiones.
Autoriza y controla horas extras del restaurante.
Realiza los horarios para eventos con personal fijo y extra.
Realiza el calendario de actividades anuales tales como días festivos y alguna
fecha más que se considere importante.
Planifica nuevas estrategias de promoción y venta para los productos que
expende el restaurante.
Revisa y controla los reportes generados en todas las áreas del restaurante.
Elabora los informes semanales de las ventas realizadas en el restaurante para
enviar a la oficina principal.
ADMINISTRACIÓN
PRODUCCIÓN
JEFE DE COCINA
COCINERO
SERVICIO
MESEROS
MANTENIMIENTO CAJA
57
Realiza memorandos para el personal del establecimiento.
Revisa el menú para el personal elaborado por el chef mensualmente.
Controla la presentación e higiene del personal que labora en el establecimiento.
Realiza charlas motivacionales al personal operativo.
Supervisa la atención del servicio en el restaurante.
Atiende a los clientes que soliciten información.
Envía cotizaciones para eventos que se soliciten realizar en el establecimiento
con previo aviso.
Controla el cumplimiento del presupuesto establecido mensualmente.
Revisa diariamente el libro de novedades. Está pendiente de la facturación diaria
del restaurante.
Se encarga del pago a proveedores. Archiva la documentación del restaurante.
Analiza costos para la fijación de precios de productos. Control de la materia
prima para la utilización y preparación de alimentos y bebidas.
Control de costos mensuales.
Controla las buenas relaciones entre las áreas del restaurante.
Maneja una base de datos de personal ocasional.
Jefe de cocina:
Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina.
Manejo del personal.
Gestión de las compras.
Evaluación y creación de los menús.
Control de los costos de la operación.
58
Cocineros:
Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante,
bajo la supervisión del jefe de cocina.
Mesero o Camareros:
Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante.
Atienden a los comensales.
Ofrecen la carta.
Toma órdenes.
Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección.
Funciones del Bar que hará el mesero:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y pule la cristalería de bar.
59
Debe conocer las funciones de los meseros y ocupa su puesto cuando es
necesario.
Mantenimiento:
Lavado de cubertería, loza, tablas y charoles.
Encargado del fregado y lavado de la batería de la cocina y demás menajes de
cocina.
Limpiar equipos.
Asear de la cocina.
Organizar el mercado.
Asear el puesto de trabajo.
Caja:
Controla las ventas diarias que tiene el restaurante.
Lleva un registro de las ventas del día y las comprueba al final del día con el
cierre de caja y con el dinero existente en caja.
Maneja los ingresos y egresos del restaurante para enviárselos al gerente.
Se responsabiliza de cobrar las órdenes de compra de los clientes y de pasar
dichos pedidos para que sean despachados.
Emite facturas a los clientes.
. Verifica que el dinero que recibe y entrega sea la cantidad correcta.
Mantiene su área limpia para atender al cliente.
Revisa y cuenta el dinero de la caja.
60
3.2.8 Proveedores
La Hostería “Las Cabañas del Camino Real” cuenta con una lista de proveedores que
distribuyen productos orgánicos desde diferentes partes de la provincia, siendo ellos
quienes se encargan de sembrar, producir y cultivar sus propias tierras. En la mayoría de
los casos son negocios familiares, es decir que los miembros de la familia son
responsables de realizar el trabajo en el campo y en ocasiones de la distribución y
comercialización también, llegando directamente de la tierra al restaurante por lo que se
considera un canal de distribución directa, es decir sin ningún tipo de intermediario,
debido a esto los precios de venta son más bajos que en el mercado.
Proveedores Producto Lugar de distribución Teléfono
César Yaguachi Agua Montalvo/ Balsapamba 052953330
Washington Bolaños Gas Balsapamba 052564986Ángel y Esther
SalazarLegumbres y
frutas Guaranda/Balsapamba/Montalvo 0989564385
Oswaldo Gaibor Res, Cerdo Montalvo/ Balsapamba 0954687345
Dora Armijos Cuyes Angas/ Balsapamba 0947389571
Norma Guamán Plátanos Angas/ Balsapamba
Alexandra Gaibor Harinas y granos Balsapamba/El Cristal
Julio Manzano Abastos MontalvoTabla 16 Lista de proveedores
Elaborado por: Autores
En la finca donde se encuentra la Hostería Las Cabañas del Camino Real se cultiva
café, bananos, limeños, naranjas, limones, hay producción de huevos, leche, elaboración
artesanal de queso, los mismos que son destinados al consumo y venta
61
3.3 Estudio Técnico
Se explicará toda la parte logística, localización, Ventajas competitivas, Descripción
física, Diseño arquitectónico, Capacidad, Especialidad del establecimiento, Carta,
Equipos y accesorios, Procesos operativos.
3.3.1 Localización
El restaurante estará ubicado en el país Ecuador, provincia Bolívar, cantón San
Miguel, parroquia Balsapamba, barrio El Cristal, vía a Angas (Camino Real), a 500
metros del parque acuático, en la Hostería Las Cabañas del Camino Real.
Imagen 8 Croquis de la Hostería Cabañas de Camino RealElaborado por: Autores
3.3.2 Ventajas competitivas
Cuenta con una variedad de puntos que nos favorece como:
Personal con conocimiento de los estándares de servicio con calidad de calidez
Normas de limpieza profesional para el establecimiento y el personal.
Materia prima de la mejor calidad y en óptimo estado.
Variedad de platos tradicionales
Hostería Las Cabañasdel Camino Real
62
3.3.3 Descripción física
El restaurante tendrá un estilo rústico, y una decoración tradicional o típica de
Bolívar, se usará manteles típicos hechos en Ecuador, horno de leña, cocina abierta,
como decoración, objetos antiguos, muebles de madera natural, ya que estos
rápidamente comenzarán a crear un ambiente rústico y a la vez tradicional, las mesas
deberán ser del mismo material. El color en las paredes en tonos claros, ya que los
espacios rústicos tienen muy buena iluminación y los tonos claros ayudan a aumentar la
claridad en esta área. Todos los acabados del proyecto están hechos con materiales
rústicos.
Fotografía 4 Mesa rectangular para 6 paxElaborado por: Autores
Fotografía 5 Mesa rectangular para 12 paxElaborado por: Autores
63
Fotografía 6 Anaqueles bajo el mesónElaborado por: Autores
Fotografía 7 Anaqueles de paredElaborado por: Autores
Fotografía 8 Horno de leñaElaborado por: Autores
64
3.3.4 Diseño arquitectónico
Imagen 9 Distribución de la CocinaElaborado por: Autores
CO
CIN
A
COCINASS.HH.
SALÓN
65
3.3.5 Capacidad instalada
La capacidad de las instalaciones según el perímetro arquitectónico es de 36
personas, teniendo:
3 mesas cuadradas con capacidad de 2 personas cada una.
2 mesas del tipo imperial con capacidad de 10 personas cada una.
1 mesa cuadrada con capacidad para 4 personas.
1 mesa rectangular con capacidad para 6 personas
Como muestra la Imagen 9, tomando en cuenta el espacio entre cada mesa debe ser de
1.20m.
3.3.6 Especialidad del establecimiento
Comida tradicional de Bolívar la provincia cuenta con dos climas, hay gastronomía
de la costa y de la serranía brindando variedad de platos. Tomando en cuenta los platos
más populares elegidos por los encuestados se ha elegido el Caldo de Gallina de Campo
como especialidad del establecimiento.
3.3.7 Carta
Según el estudio de mercado realizado, utilizando el método cuantitativo, el
resultado de las encuestas, definió los platos más populares de la gastronomía
tradicional de la provincia de Bolívar, dentro de los cuales las preparaciones que los
encuestados prefieren fueron elegidas para formar la carta.
66
MenúEntradas PVPHumitas $ 1,09
Tortillas de trigo $ 0,51Chigüiles $ 1,22
Empanaditas $ 0,33Mote pillo $ 2,25
Cevichocho $ 1,62
Tortilla de papa china $ 0,57Choclo con queso $ 0,86
Maduro con queso $ 0,83Tilapia con limeños $ 2,44
Morcilla con mote $ 1,24
Platos principalesTilapia con patones salsa y arroz $ 3,33Caldo de gallina de campo $ 2,13
Fritada con guarniciones $ 2,23Ají de cuy $ 8,73
Hornado $ 2,18
BebidasCafé de chuzpa $ 0,40Aromáticas $ 0,60
Canelazo $ 0,74Jugo de caña $ 0,56
Chicha de jora $ 0,16
Jugos de frutas $ 0,88Botella 1l. vino de naranja $ 4,38
PostresEspumilla de limeño $ 1,34
Espumilla de mora $ 1,31Dulce de higos $ 1,25
Dulce de babaco $ 0,61Natilla $ 4,02
Tabla 17 MenúElaborado por: Autores
67
3.3.8 Equipos y accesorios
Equipos de cocina
La capacidad del establecimiento será de 40 personas, por lo que los equipos y
utensilios de cocina deberán ser:
Equipos de cocinaUnid. Equipos Descripción
2 Cocinas industriales Industrial, 3 quemadores1 Horno Elite gas, 2 niveles1 Horno de leña artesanal
1Congelador panorámico
horizontal Maberectangular, 1 puerta
1 Refrigerador Ecasa 2 puertas, 14ft.
1Licuadora Oster vaso
acero3 velocidades
1 Batidora Oster 50/60Hz.2 Olla arrocera Oster Capacidad 5 lb.1 Freidora 8 litros, inoxidable, doble1 Microondas LG, digital, 30 L
Tabla 18 Equipos de CocinaElaborado por: Autores
Equipos de OficinaEquipos de oficina
Unid. Equipos Descripción1 Computadora Hp pavilion, I71 Impresora Canon 3100, tinta continua
Tabla 19 Equipos de oficinaElaborado por: Autores
68
Muebles y Enseres de CocinaMuebles y enseres de cocina
Unid. Equipos Descripción3 Anaqueles 3 niveles, aluminio2 Repisas de pared madera barnizada, 6 puertas1 Cajonera de madera 3 cajones, madera barnizada2 Plateros 3 niveles, 5 puertas, madera3 Repisas para vegetales plástico, 8 niveles ajustables
Tabla 20 Muebles y enseres de cocinaElaborado por: Autores
Muebles y enseres de comedorUnid. Equipos Descripción
6 Mesas largas Imperial, 6 pax, madera40 Sillas Madera6 Manteles Otavalo grandes Fabricados en Otavalo12 Porta servilletas Metálicos12 Saleros Cerámica12 Pimenteros Cerámica
Tabla 21 Muebles y enseres de comedorElaborado por: Autores
Muebles y enseres de oficinaUnid. Equipos Descripción
1 Calculadora Casio Fx-82ms1 Grapadora Lancer- negro1 Perforadora Lancer- azul5 Papel bon Resma A48 Comandas Block (100)50 Esferos logo Bic- negro5 Cuadernos Norma 100h, cuadros, grande
Tabla 22 Muebles y enseres de oficinaElaborado por: Autores
69
Utensilios de cocinaUnid. Equipos Descripción
2 Sartenes tramontina- negro/30 cm.2 Woks cookware-negro/30cm.2 Planchas Princess Ps 2300/ 26x46cm.2 Ollas de presión Oster-Inox. / 7 lt.4 Ollas pequeñas de acero Juego tramontina/Inox.4 Ollas medianas de acero Juego tramontina/Inox.4 Ollas grandes de acero Juego tramontina/Inox.2 Abrelatas swing-a-way/blanco3 Coladores inoxidable 10cm2 Rodillos plástico2 Brocha tramontina/ silicona4 Cebolleros tramontina/inox2 Puntillas tramontina/inox2 Deshuesadores tramontina/inox1 Hacha tramontina/inox3 Cucharones Madera6 Cucharas Madera4 Espátulas acero inox3 Batidores acero inox5 Tablas de picar Plástico/blanco1 Molino de pimienta Madera2 Balanzas plástico/gr4 Teteras acero inox1 Molino acero/ artesanal2 Trituradores de café cuisine-art5 Moldes para horno acero inox3 Pírex vidrio 30cm6 Latas de horno acero/ 50cm
Tabla 23 Utensilios de cocinaElaborado por: Autores
70
Menaje de comedorUnid. Equipos Descripción
60 Platos tendidos corona chimbull 30cm.60 Platos soperos chimbull 25cm.60 Platos medianos corona chimbull 20 cm.60 Platos postre chimbull 15cm.60 Pocillos pírex 06oz.80 Vasos largos chimbull 16 oz.60 Tazas chimbull 08 oz.60 Cucharas tramontina/ inox.60 Cucharitas tramontina/ inox.60 Cuchillos tramontina/ inox.60 Tenedores tramontina/ inox.
Tabla 24 Menaje de comedorElaborado por: Autores
3.3.9 Procesos operativos
Se basa en crear un sistema de procedimientos estándares diarios de rutina, es decir
plasmar en un sistema todo lo que se hace paso a paso en el negocio, de tal forma que se
convierta en una rutina y se pueda seguir previa capacitación al pie de la letra y así
estandarizar tanto las recetas de su restaurante como el servicio de los meseros casi de
forma automatizada, reduciendo rápidamente la desorganización y la confusión que se
genera durante el arranque de cualquier restaurante, mantendrá calidad en tu
restaurante, funcionará sin que el dueño esté ahí todo el tiempo, crea constancia, los
empleado repiten siempre la rutina así crea una experiencia constante para los clientes.
Los flujogramas son una representación gráfica de los distintos procesos o rutinas
siguiendo una secuencia. Su forma será vertical, la simbología que se usará para
diagramar es la ANSI: instituto americano de estandarización, se usa para representar el
flujo de información.
71
Proceso de compra de materia prima
Gráfico 20 Organigrama Proceso de compra materia primaElaborado por: Autores
Paso 1 Revisar las bodegas del establecimiento para saber qué productos comprar.
Paso 2 Realizar la requisición de compra para su posterior adquisición.
Paso 3 Recibir la materia prima
Paso 4 Verificar que la materia prima esté en óptimas condiciones, caso contrario se
procede a la devolución.
Paso 6 Limpieza y sanitización
Paso 7 Almacenamiento.
Si
Revisión debodega
Inicio
Devolución
No
Requisición decompras
Recepción demateria prima
Limpieza ysanitización
Almacenamiento
Fin
72
Recepción de mercadería
Gráfico 21 Organigrama recepción de mercaderíaElaborado por: Autores
Paso 1 Revisar los productos en las bodegas
Paso 2 Verificar que el producto a recibir tenga el peso y condiciones indicadas
Paso 3 Caso contrario notificar al responsable de la compra.
Paso 4 Recibir la mercadería y notificar la compra
Paso 5 Almacenar.
Control de calidadentrada
Mercadería aceptada
Fin
Cumple cantidad yentrega
Revisión de bodegas
Inicio
Notificar compra
Si
Si
No
No
Notificación derecepción
Almacenamiento
73
Producción
Gráfico 22 Organigrama producciónElaborado por: Autores
Paso 1 Requisición de los productos al almacén
Paso 2 Recibir la materia prima y verificar que cumpla con el pedido
Paso 3 Realizar el mise and place en la cocina
Paso 4 Procesar los alimentos
Paso 5 Despachar el producto terminado
Mise en place
Fin
¿Cumple conpedido?
Recepción demateria prima
Inicio
SI
NO
Proceso deproducción
Despacho
Requisición aalmacén
74
Servicio
Gráfico 23 Flujo grama de ServicioElaborado por: Autores
Paso 1 Dar la bienvenida al cliente y guiarlo a una mesa disponible
Paso 2 Ofrecer bebidas o entregar la carta directamente
Paso 3 Servir los platos y verificar que sean los correctos, caso contrario cambiarlos
Paso 4 Retirar los platos vacíos y ofrecer postres
Paso 5 Pasar la cuenta y despedir a los comensales
Cambiar plato
Si
Si
Tomar pedidos
Si
Servir bebidas
Mesero: ¿le gustaríauna bebida?
Bienvenida al cliente
Inicio
Servir platos
Verificar que el platoservido sea correcto
Al terminar limpiarmesa
Mostrar y ofrecerpostre
Ofrecer cuenta ydespedirlos
Fin
No
No
No
Servir postres
75
Tipo de servicio
Se realizará un servicio a la americana, sencillo, rápido. Se entregara los productos
por la derecha y se retiran por la izquierda.
Gráfico 24 Viabilización de servicioElaborado por: Autores
76
Limpieza del salón
Gráfico 25 Limpieza SalónAutor: Lic. Marta Estrada
Limpiar sillas ymesas
Secar pisos
Quitar letrerode protección
Limpiar lasdecoraciones
Acomodar sillasy mesas
Las decoraciones seencuentran limpias
y en su lugar
Inicio
Si
Fin
No
Acomodarlas
A A
Trapear
Barrer
Colocar elletrero de
precaución
Subir las sillas alas mesas
77
Paso 1 Despejar el sitio subiendo mesas
Paso 2 Barrer toda el área con una escoba de cerdas suaves para facilitar la limpieza en
zonas de difícil acceso.
Paso 3 Por seguridad colocar el letrero amarillo que indica piso mojado
Paso 4 Utilizando una mopa trapear toda la zona del salón
Paso 5 Limpiar las decoraciones con un trapo húmedo
Paso 6 Eliminar el polvo de mesar y sillas
Paso 7 Secar los pisos
Paso 8 Quitar el letrero de seguridad
78
Limpieza de cocina
Gráfico 26 Limpieza CocinaElaborado por: Autores
Paso 1 Verificar que no haya alimentos fuera, en tal caso guardarlos
Paso 2 Lavar las ollas y los platos
Paso 3 Limpiar los equipos por la parte externa
Paso 4 Barrer toda el área de la cocina sin dejar residuos debajo de los equipos.
Paso 5 Baldear toda la zona eliminando manchas de comida del piso
Paso 6 Secar
Limpiar equipos
Barrer
Baldear
Secar
Pedir al encargado
Lavar ollas y platos
¿Hay alimentosfuera?
Inicio
No
Fin
Si
79
Evaluación de procesos
La evaluación es un proceso que tiene por objeto determinar en qué medida se han
logrado los objetivos previamente establecidos, que supone un juicio de valor sobre la
programación establecida, y que se emite al contrastar esa información con dichos
objetivos.
Gráfico 27 Evaluación de ProcesosElaborado por: Autores
Fin
Monitoreocumplimiento de
metas
Inicio
Si
No
Adelante
Seguimientoacompañamiento
asesoría
Uso de recursosadecuadamente
Proceso deevaluación
Cumple elobjetivo Reforma
No
Si
80
3.4 Estudio Financiero
El estudio financiero sirve para definir los beneficios o pérdidas de una empresa, por lo que
se considera una parte fundamental en el desarrollo de un proyecto de inversión, en esta parte
del proyecto se desarrollan todos los procesos contables tomando en cuenta diferentes aspectos
como análisis financiero, presupuesto de inversión, capital, activos, ingresos y gastos
aproximados según el resultado de las encuestas, punto de equilibrio, entre otros que servirán
para determinar cuál será el monto de los recursos económicos necesarios para la ejecución de
este proyecto.
3.4.1 Financiamiento
Es todo el conjunto monetario: créditos, préstamos o capital propio que va a servir
para el desarrollo de un proyecto. El inversionista que cumple con los requisitos, tiene
toda la libertad de aportar el capital, según la Ley de promoción y garantía de
inversiones en el Título III y los artículos citados a continuación, De la Inversión
Extranjera Directa, Subregional o Neutra.
Art. 13 Las inversiones extranjeras directas, subregionales o neutras, podrán
efectuarse en todos los sectores económicos, sin autorización previa del Ministerio de
Comercio Exterior, Industrialización y Pesca o de cualquier otro organismo del Estado,
en las mismas condiciones en que pueden hacerse las inversiones de personas naturales
o jurídicas ecuatorianas.
Art. 15.- Las inversiones extranjeras directas, subregionales o neutras, de acuerdo a
lo dispuesto en el artículo 10 precedente, se registrarán en el Banco Central del Ecuador.
Este registro podrá ser solicitado por el inversionista extranjero, por quien lo represente
o por el representante legal de la empresa en la que se haya efectuado la inversión.
81
Para el registro se presentará copia de la respectiva escritura pública inscrita, cuando
sea del caso; el comprobante de venta de divisas, cuando estas se hubieren vendido en el
país; y, el documento Único de Importación, declarando la forma de pago de la
inversión extranjera, o los documentos que acrediten la transferencia de acciones o
participaciones, según la modalidad de inversión. Cumpliendo con los estatutos de ley
antes citados, así como documentos y procesos legales se contara con un inversionista
extranjero que aportara el capital necesario para el inicio de funcionamiento del
negocio.
3.4.2 Presupuesto de inversión
El presupuesto de inversión ha sido estructurado de la siguiente manera:
Activos fijos
Activos Diferidos
Capital de trabajo
El siguiente presupuesto con base a estas tres cuentas determina un monto total de
inversión de 5200.00 dólares americanos.
3.4.3 Activos fijos
Es un bien que la empresa ha construido o adquirido, puede ser tangible o intangible,
y que está destinado a ser explotado por la misma. Por lo general hace parte de la cuenta
Propiedad, Planta y Equipo de la compañía.
82
Muebles y enseres de oficinaUnid. Equipos P. Unit. Precio total
1 Calculadora $ 15.00 $ 15.001 Grapadora $ 6.00 $ 6.001 Perforadora $ 7.00 $ 7.005 Hojas de papel bon $ 20.00 $ 4.00800 Comandas (block) $ 12.50 $ 100.00500 Esferos logo $ 0.30 $ 150.005 Cuadernos $ 0.80 $ 4.00
Total $ 286.00Tabla 25 Muebles y enseres de oficina
Elaborado por: Autores
Total de activos fijosEquipos Precio total
Muebles y enseres de oficina $ 286.00Total $ 286.00
Tabla 26 Total de activos fijosElaborado por: Autores
3.4.4 Activos diferidos
Se puede definir como un costo y un gasto que no ocurre de manera recurrente y no
se carga en el período en el que se efectúa el desembolso, sino que se carga en períodos
futuros, como por ejemplo: gastos de organización, gastos pre operativos, gastos de
investigación y desarrollo, etc.
Total de activos diferidosPrecio total
Permiso funcional $ 50.00Permiso del RUC $ 0.00Permiso de los bomberos $ 15.00Registro sanitario $ 45.00Registro de la marca $ 350.00Patente municipal $ 10.00Otros $ 100.00
Total $ 570.00Tabla 27 Total activos diferidos
Elaborado por: Autores
83
3.4.5 Capital de trabajo
Tienen que ver todos los bienes que le permiten a la empresa desarrollar sus
actividades comerciales, se puede definir como la capacidad que tiene una empresa para
operar con normalidad a corto plazo.
Gastos por mesAgua $ 60.00Luz $ 100.00Teléfono $ 30.00Arriendo $ 150.00Uniformes $ 250.00Costo materia prima $ 1,901.56Sueldos y Salarios $ 1,462.00Artículos de limpieza $ 300.00Elaboración de cartas de menú (40) $ 50.00Total $ 4,303.56
Tabla 28 Gastos por mes inicialElaborado por: Autores
84
3.4.6 Presupuesto de operación
El presupuesto de operación establece el cálculo de los ingresos y egresos de un determinado negocio, en un periodo de tiempo corto. En la
siguiente tabla se muestran los ingresos aproximados que generará el establecimiento para poder tener sostenibilidad y rentabilidad a lo largo del
primer año, dichos datos fueron estimados con base en las encuestas realizadas y precios de venta al público de los platos ofrecidos en el
restaurante. El costo de venta se refiere al gasto de producción por cada plato. La diferencia de estos rubros da como resultado la utilidad bruta en
ventas y por último los gastos que es la suma de los pagos del local y empleados.
Rubros Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Ingresos $ 3,970.41 $ 6,069.18 $ 6,094.56 $ 8,252.54 $ 8,252.41 $ 7,861.76 $ 10,042.94 $ 8,792.04 $ 10,950.02 $ 7,861.76 $ 10,751.86 $ 10,582.44 $ 99,481.92Costo de venta $ 1,931.56 $ 3,080.99 $ 3,184.25 $ 4,267.36 $ 4,261.87 $ 4,046.52 $ 5,123.73 $ 4,545.64 $ 5,688.76 $ 4,046.52 $ 5,463.86 $ 5,372.01 $ 50,833.07
Utilidad Bruta en venta $ 2,038.85 $ 2,988.19 $ 2,910.31 $ 3,985.18 $ 3,990.54 $ 3,815.25 $ 4,919.21 $ 4,246.40 $ 5,261.26 $ 3,815.25 $ 5,288.01 $ 5,210.42 $ 48,648.85Gastos $ 2,280.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 26,374.60
Tabla 29 Presupuesto de operaciónElaborado por: Autores
85
3.4.7 Estado de pérdidas y ganancias
Es un informe financiero que permite analizar la utilidad o pérdida, determinando la rentabilidad del negocio en un periodo de tiempo. Los
tres primeros rubros y la utilidad (pérdida) del ejercicio se explican en la página número 84, la utilidad (pérdida) mensual es la diferencia entre la
utilidad (pérdida) del ejercicio y la utilidad bruta en ventas, la utilidad (pérdida) acumulada, como su nombre lo dice es la suma algebraica de las
pérdidas mensuales al presente mes.
Rubros Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Saldo al31-12-14
Ingresos $ 3,970.41 $ 6,069.18 $ 6,094.56 $ 8,252.54 $ 8,252.41 $ 7,861.76 $ 10,042.94 $ 8,792.04 $ 10,950.02 $ 7,861.76 $ 10,751.86 $ 10,582.44 $ 99,481.92
Costo de venta $ 1,931.56 $ 3,080.99 $ 3,184.25 $ 4,267.36 $ 4,261.87 $ 4,046.52 $ 5,123.73 $ 4,545.64 $ 5,688.76 $ 4,046.52 $ 5,463.86 $ 5,372.01 $ 50,833.07
Utilidad Bruta en venta $ 2,038.85 $ 2,988.19 $ 2,910.31 $ 3,985.18 $ 3,990.54 $ 3,815.25 $ 4,919.21 $ 4,246.40 $ 5,261.26 $ 3,815.25 $ 5,288.01 $ 5,210.42 $ 48,648.85
Utilidad (Pérdida) del ejercicio $ 2,280.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 2,190.38 $ 26,374.60
Utilidad (Pérdida) mensual -$ 241.53 $ 797.80 $ 719.93 $ 1,794.80 $ 1,800.16 $ 1,624.86 $ 2,728.82 $ 2,056.01 $ 3,070.88 $ 1,624.86 $ 3,097.62 $ 3,020.04 $ 22,274.26
Utilidad (Pérdida) acumulada -$ 241.53 $ 556.27 $ 1,276.20 $ 3,070.99 $ 4,871.15 $ 6,496.01 $ 9,224.84 $ 11,280.85 $ 14,351.73 $ 15,976.59 $ 19,074.22 $ 22,094.26 $ 0.00Tabla 30 Estado de pérdidas y ganancias
Elaborado por: Autores
86
3.4.8 Determinación TIR y VAN
Según el español Raimon Serrahima en una publicación de Gestión Empresarial
Eficiente en el 2012; en proyectos de inversión empresarial acostumbra a fijarse la tasa
de descuento como el coste de capital promedio que está soportando la compañía. De
esta forma, si el VAN del proyecto de inversión analizado es positivo indica que el
proyecto generará riqueza para la empresa más allá del retorno del capital invertido en
el proyecto y financiado totalmente con fondos ajenos. Entonces cuando a un proyecto
se le exige que a determinada tasa el VAN sea positivo lo que se está exigiendo es que
aporte riqueza por encima de esa tasa mínima. La Tasa de Rendimiento Interno es la
tasa de descuento en la que se iguala el valor de la inversión (pagos) con el valor de los
flujos de tesorería futuros (cobros).
Periodo Flujo de Ingreso Flujo de egreso Flujo efectivo neto1 $ 2,038.85 $ 2,280.38 -$ 241.532 $ 2,988.19 $ 2,190.38 $ 797.803 $ 2,910.31 $ 2,190.38 $ 719.934 $ 3,985.18 $ 2,190.38 $ 1,794.805 $ 3,990.54 $ 2,190.38 $ 1,800.166 $ 3,815.25 $ 2,190.38 $ 1,624.867 $ 4,919.21 $ 2,190.38 $ 2,728.828 $ 4,246.40 $ 2,190.38 $ 2,056.019 $ 5,261.26 $ 2,190.38 $ 3,070.8810 $ 3,815.25 $ 2,190.38 $ 1,624.8611 $ 5,288.01 $ 2,190.38 $ 3,097.6212 $ 5,210.42 $ 2,190.38 $ 3,020.04
Total $ 48,468.85 $ 26,374.60 $ 22,094.26Tabla 31 Flujos de dineroElaborado por: Autores
87
Formulación de datosf1 -$ 241.53f2 $ 797.80f3 $ 719.93f4 $ 1,794.80f5 $ 1,800.16f6 $ 1,624.86f7 $ 2,728.82f8 $ 2,056.01f9 $ 3,070.88f10 $ 1,624.86f11 $ 3,097.62f12 $ 3,020.04n 12 meses
i 10% Tasa de interés (0,10)
IO $ 5,368.06Tabla 32 Datos para formular TIR y VAN
Elaborado por: Autores
VAN ≡ Valores(1 + tasa)Ecuación 2 Valor Absoluto Neto
Fuente: Microsoft Excel
VAN = $5,209.67
TIR = Fn(1 + i) = 0Ecuación 3 Tasa Interna de Retorno
Fuente: Microsoft Excel
TIR = 21%
El VAN se lo obtuvo de la suma de los flujos de caja que son los cobros menos los
pagos actualizados, deducido del desembolso inicial o inversión. Se obtuvo un resultado
de $5,209.67. Que vendría a ser el valor actual neto de la empresa.
El TIR permite la toma de decisión de invertir o no en el proyecto si es positivo el
negocio es rentable. Es el porcentaje donde la TIR se iguala a cero. Según el
Economista Emilio Calle catedrático de la Universidad de Guayaquil en Ecuador la TIR
debe ser del mínimo 15% para q sea rentable. En el proyecto la TIR es del 21%.
88
3.4.9 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es un ejercicio por el cual se determina el nivel de actividad
que debe alcanzar una empresa en un periodo de tiempo determinado en el que la misma
no pierde ni gana, se establece mediante la siguiente fórmula:
PE = Costos Fijos1 − Costo variableVentas totalesEcuación 4 Punto de equilibrio
Fuente: Microsoft Excel
Donde:
Costos fijos: gastos mensuales del personal y el establecimiento
Costos variables: costo de la materia prima
Ventas totales: ingresos por ventas
Cálculo del punto de equilibrio mensual
PE = 2,280.381 − 1,931.563,970.41PE = 2,280.381 − 0.49PE = 2,280.380.51PE = $4,470.76
89
Meses Cantidad IngresosCostos
VariableCostosFijos
Gastos TotalEgresos
Utilidadmensual
PuntoEquilibrio
Enero 1361 $ 3,970.41 $ 1,931.56 $ 1,809.62 $ 470.76 $ 4,211.94 -$ 241.53 $ 4,440.76
Diciembre 3251 $ 10,582.44 $ 5,372.01 $ 1,809.62 $ 470.76 $ 7,652.39 $ 2,930.04 -
Totales 4612 $ 14,552.84 $ 7,303.57 $ 3,619.24 $ 941.52 $ 11,864.33 $ 2,688.51 -Tabla 33 Datos para cálculo del punto de equilibrio
Elaborado por: Autores
Gráfico 28 Punto de equilibrioElaborado por: Autores
En el gráfico anterior se presentan los resultados obtenidos de la Tabla 33 la cual toma como punto de partida el mes de enero y finaliza en elmes de diciembre, es decir el primer año de funcionamiento del establecimiento, se determina que el punto de equilibrio mensual en dólares es de$ 4,440.76.
$ 0.00
$ 2,000.00
$ 4,000.00
$ 6,000.00
$ 8,000.00
$ 10,000.00
$ 12,000.00
1 2
Meses
Punto de equilibrio
ingresos egresos costo fijo
4,440.76
90
Conclusiones
Después del desarrollo del proyecto se llegó a la conclusión que hay una gran
cantidad de turistas que buscan lugares en contacto con la naturaleza, restaurantes que
promuevan la comida tradicional, orgánica y practiquen las Buenas Prácticas de
Manufactura, logrando un ambiente de seguridad. Bolívar cuenta con nuevos atractivos
turísticos para disfrutar, pero no con establecimientos de alimentos y bebidas que logren
satisfacer las necesidades de los clientes
Según la investigación de campo realizada se estableció los diferentes platillos que
ofrece la gastronomía bolivarense, el resultado de las encuestas demostró la posible
aceptación, así como también se logró definir los platos de la carta según la popularidad
de ellos. La creación del logotipo e isotipo está direccionada al concepto del restaurante
La propuesta del proyecto donde se desarrolló el marco legal, estudio técnico,
financiero y administrativo, se logró definir la organización de la empresa en cuanto a
misión, visión organigrama y políticas para tener en cuenta hacia dónde va direccionada
la misma así como también el registro estándar de los posibles ingresos y egresos,
teniendo como resultado el porcentaje de rentabilidad del proyecto.
91
Recomendaciones
En la provincia de Bolívar hay una gran variedad de platos típicos que son conocidos
por los turistas, de los cuales se han escogido los de mayor aceptación según las
encuestas realizadas, de esta manera se recomienda variar el menú por lo menos una vez
al año, utilizando siempre productos orgánicos y frescos para conservar el proceso de
preparación tradicional, para que el cliente encuentre al establecimiento más atractivo.
Los precios de la materia prima para la elaboración de los platos a servir están
sujetos a variaciones dependiendo de la inflación del país, por lo que se recomienda la
actualización de los mismos en las recetas estándares cada vez que se publiquen el
listado de precios a través de las entidad competente, cabe mencionar que las recetas
contienen un margen de error para de esta manera evitar tener pérdidas en el negocio.
La hostería Cabañas del camino real se encuentra en la parroquia Balsapamba, lugar
con varios atractivos turísticos de entre los cuales tenemos: el Río Cristal, senderos,
complejo de piscinas, cascadas, entre otros. Es ideal para vacacionar y salir de la rutina,
pero así mismo no es muy conocido a nivel nacional, por lo que se recomienda realizar
un gran trabajo de marketing para de esta manera aumentar la llegada de más turistas
sean nacionales o internacionales. .
92
Bibliografía
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Yanchacaiza, f. (2007). SITIOS NATURALES DE BOLÍVAR PARA PROMOVER EL ECO TURISMO DELA PROVINCIA BOLIVAR. QUITO: MONOGRAFIA.
93
Anexos
Anexo 1 Modelo de carta.
MENÚENTRADAS
Humitas $1.60A base de choclos maduros molidos con un deliciosoqueso de la casa.
Tortilla de trigo $0.80Son hechas de harina de trigo, de molinos de piedrade San Pablo y rellenas de queso.
Chigüiles $1.70Típicos de carnaval, son hechos de harina de maíz yrelleno de queso maduro.
Empanaditas $0.70Las encontramos mucho en Guaranda son deharina de trigo rellenas de queso.
Mote pillo $2.90Maíz blanco seco cocido en fogón y pelado.
Cevichochos $2.30Maíz blanco tostado, maíz seco y en curtido.
Tortilla de papa china $0.80Conocida como Malanga, rellena de queso.
Choclo con queso $1.20Choclo tierno cocido y queso fresco.
Maduro con queso $1.20Plátano maduro con queso en el centro.
Platos principales
Tilapia con limeños $3.50Tilapia entera al horno acompañada con limeñoverde.
Morcilla con mote $1.80Tripa de cerdo rellena de arroz, col y viseras.
Tilapia con patones salsa yarroz $4.70Filetes de tilapia, salsa de cebolla, patacones yarroz.
Caldo de gallina de campo ….$3.00
Criada al aire libre con maíz orgánico de la finca.
Fritada con guarniciones…...$3.20
Deliciosa fritada de cerdo acompañada con mote,maduro y salsa de cebolla.
Ají de cuy $12.20Cuy ah horno acompañado de papas cocidas, salsade maní y lechuga.
Hornado $3.40Cerdo horneado en horno de leña acompañado demote, maduro y salsa de cebolla.
94
postres
Espumilla de limeño $1.80Espuma de limeño muy maduro, acompañado congalletas de sal, especial de la casa.
Espumilla de mora $1.80Espuma de mora acompañado con galletas de sal.
Dulce de higos $1.70Higos cocidos con panela acompañado con quesofresco.
Dulce de babaco $1.00Fruta de Bolívar preparada en almíbar congalletas de sal.
Natilla $0.90Postre tradicional a base de leche y maicena.
bebidas
Café de chuzpa $0.50Café orgánico, de altura, aromático, cultivado enla finca.
Aromáticas $0.60De plantas aromáticas de la zona.
Canelazo $1.00Deliciosa bebida alcohólica a base de puro deBalsapamba, canela y panela.
Jugo de caña $0.80Bebida tradicional de Bolívar utilizando cañadulce preparadas en moliendas.
Chicha de jora $0.80A base de maíz germinado molido y luegofermentado.
1Lt Jugos de naranja $3.10Extracto de jugo de naranja.
Botella 1Lt. Vino de naranja$5.90
Bebida alcohólica tradicional de Balsapamba.
95
Anexo 2 Recetas estándar.
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: HUMITAS
N° PAX 10.00
Ingredientes Cantidad Unidad
choclo desgranado 1000.00 gr 0.32
queso fresco 500.00 gr 0.14
cebolla blanca 100.00 gr 0.01
mantequilla 400.00 gr 0.19
huevos 270.00 gr 0.05
achiote 20.00 gr 0.00
TOTAL COSTO 0.72
IVA 0.12 0.09
% ERROR 0.10 0.07
GANANCIA 0.90 0.64
PVP 1.60
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: TORTILLAS DE TRIGON° PAX 5.00Ingredientes Cantidad UnidadHarina de Trigo 450.00 g. 0.14Manteca de Cerdo 20.00 g. 0.01huevos 90.00 g. 0.04Agua 200.00 ml 0.00sal 15.00 g. 0.00Pimienta 7.00 g. 0.01Comino 7.00 g. 0.01queso fresco 200.00 g. 0.11
TOTAL COSTO 0.33IVA 0.12 0.04
% ERROR 0.10 0.03
GANANCIA 0.90 0.30
PVP 0.80
96
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CHIGUILESN° PAX 5.00Ingredientes Cantidad Unidadharina de maíz 1000.00 g. 0.36
manteca de cerdo 250.00 g. 0.15
queso fresco 200.00 g. 0.11
agua 200.00 g. 0.00
sal 10.00 g. 0.00
achiote 20.00 g. 0.01
hojas de maíz 20.00 u. 0.16
TOTAL COSTO 0.80
IVA 0.12 0.10
% ERROR 0.10 0.08
GANANCIA 0.90 0.72
PVP 1.70
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: EMPANADITAS
N° PAX 5.00
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina de trigo 300.00 g. 0.10
queso fresco 200.00 g. 0.11
Agua 125.00 g. 0.00
Sal 10.00 g. 0.00
Manteca de cerdo 15.00 g. 0.01
Polvo de Hornear 3.00 g. 0.01
Aceite para freír 100.00 ml 0.06
TOTAL COSTO 0.29
IVA 0.12 0.03
% ERROR 0.10 0.03
GANANCIA 0.90 0.26
PVP 0.70
97
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: MOTE PILLO
N° PAX 2.00
Ingredientes Cantidad Unidad
mote 400.00 g. 0.57
cebolla blanca 200.00 g. 0.06
huevos 240.00 g. 0.24
sal 10.00 g. 0.00
leche 100.00 ml. 0.07
perejil 15.00 g. 0.04
queso fresco 200.00 g. 0.29
mantequilla 30.00 g. 0.07
TOTAL COSTO 1.34
IVA 0.12 0.16
% ERROR 0.10 0.13
GANANCIA 0.90 1.20
PVP 2.90
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CEVICHOCHOS
N° PAX 2.00
Ingredientes Cantidad Unidad
Chochos 250.00 g. 0.75
Maíz Amarillo seco 380.00 g. 0.17
Salsa criolla 200.00 g. 0.09
Ajo 25.00 g. 0.03
Cebolla Blanca 60.00 g. 0.02
Sal 15.00 g. 0.00
Agua 250.00 g. 0.01
TOTAL COSTO 1.07
IVA 0.12 0.13
% ERROR 0.10 0.11
GANANCIA 0.90 0.96
PVP 2.30
98
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TORTILLA DE PAPA CHINA
N° PAX 4.00
Ingredientes Cantidad Unidad
papas chinas 625.00 g. 0.13
queso fresco 225.00 g. 0.16
achiote 15.00 g. 0.01
mantequilla 60.00 g. 0.07
sal 15.00 g. 0.00
TOTAL COSTO 0.37
IVA 0.12 0.04
% ERROR 0.10 0.04
GANANCIA 0.90 0.34
PVP 0.80
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CHOCLO CON QUESO FRESCO
N° PAX 6.00
Ingredientes Cantidad Unidad
choclos 1200.00 gr 0.12
hojas de maíz 6.00 u. 0.04
sal 15.00 g. 0.00
queso fresco 700.00 g. 0.33
mantequilla 80.00 g. 0.06
TOTAL COSTO 0.56
IVA 0.12 0.07
% ERROR 0.10 0.06
GANANCIA 0.90 0.51
PVP 1.20
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: MADURO CON QUESO FRESCO
N° PAX 1.00
Ingredientes Cantidad Unidad
plátanos maduros 165.00 g. 0.06
mantequilla 30.00 g. 0.14
queso fresco 120.00 g. 0.34
TOTAL COSTO 0.55
IVA 0.12 0.07
% ERROR 0.10 0.05
GANANCIA 0.90 0.49
PVP 1.20
99
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TILAPIAS CON LIMEÑOS
N° PAX 1.00
Ingredientes Cantidad Unidad
tilapia 200.00 g. 1.11
cebolla blanca 60.00 g. 0.04
cebolla paiteña 60.00 g. 0.07
pimiento 80.00 g. 0.07
tomate 80.00 g. 0.04
sal 3.00 g. 0.00
ajo 5.00 g. 0.01
cilantro 10.00 g. 0.06
pimienta 3.00 g. 0.02
Salsa criolla 200.00 g. 0.17
limeños verdes 150.00 g. 0.02
TOTAL COSTO 1.61
IVA 0.12 0.19
% ERROR 0.10 0.16
GANANCIA 0.90 1.45
PVP 3.50
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Morcilla con mote
N° PAX 2.00
Ingredientes Cantidad Unidad
cebolla paiteña 225.00 g. 0.12
arroz 100.00 g. 0.06
manteca de cerdo 75.00 g. 0.12
sangre de cerdo 75.00 g. 0.00
cilantro 5.00 g. 0.01
ajo 5.00 g. 0.01
sal 5.00 g. 0.00
pimienta 2.00 g. 0.01
albahaca 3.00 g. 0.01
achiote 3.00 g. 0.00
col 10.00 g. 0.00
tripas de cerdo 80.00 cm. 0.13
mote 250.00 g. 0.36
TOTAL COSTO 0.82
IVA 0.12 0.10
% ERROR 0.10 0.08
GANANCIA 0.90 0.74
PVP 1.80
100
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: TILAPIA CON PATACONES, SALSA Y ARROZ
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
tilapia 250 gr 1.39
plátanos verdes 100 gr 0.04
arroz 250 gr 0.28
salsa criolla 200 gr 0.17
aceite para freír 100 ml 0.28
pimienta 2 gr 0.02
ajo 10 gr 0.02
sal 5 gr 0.00
TOTAL COSTO 2.19
IVA 12% 0.26
% ERROR 10% 0.22
GANANCIA 90% 1.97
PVP 4.70
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CALDO DE GALLINA DE CAMPO
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
gallina 200 gr 1.15
cebolla paiteña 60 gr 0.07
pimiento 40 gr 0.04
cilantro 10 gr 0.06
perejil 8 ml 0.04
cebolla blanca 10 gr 0.01
pimienta 3 gr 0.02
apio 5 gr 0.03
TOTAL COSTO 1.40
IVA 12% 0.17
% ERROR 10% 0.14
GANANCIA 90% 1.26
PVP 3.00
101
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: FRITADA CON GUARNICIONES
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
cerdo con carne y hueso 275 gr 1.21
agua 100 ml 0.01
cebolla paiteña 40 gr 0.04
cebolla blanca 20 gr 0.01
ajo 30 gr 0.07
naranja 25 ml 0.05
panela 5 gr 0.01
cerveza 20 ml 0.03
manteca de cerdo 15 gr 0.05
comino 3 gr 0.03
sal 2 gr 0.00
TOTAL COSTO 1.50
IVA 12% 0.18
% ERROR 10% 0.15
GANANCIA 90% 1.35
PVP 3.20
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: HORNADO
N° PAX 10
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
pernil de cerdo 3,000 gr 11.88
cebolla paiteña 200 gr 0.22
ajo 20 gr 0.04
cerveza 250 ml 0.33
chicha 250 ml 2.22
naranja 100 ml 0.20
achiote 30 gr 0.06
sal 30 ml 0.01
salsa criolla 120 gr 0.10
mote 200 gr 0.57
papa chola 200 gr 0.13
TOTAL COSTO 15.78
IVA 12% 1.89
% ERROR 10% 1.58
GANANCIA 90% 14.20
PVP 33.50
102
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: AJÍ DE CUY
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
cuy 1,000 gr 5.00
harina de arveja 115 gr 0.14
cebolla blanca 200 gr 0.12
ajo 10 gr 0.02
sal 5 gr 0.00
comino 5 gr 0.04
agua 1,000 ml 0.10
papa chola 454 gr 0.30
lechuga 50 gr 0.02
TOTAL COSTO 5.74
IVA 12% 0.69
% ERROR 10% 0.57
GANANCIA 90% 5.17
PVP 12.20
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CAFÉ DE CHUZPA
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
café de pasar 15 gr 0.14
azúcar 25 gr 0.03
agua 250 ml 0.03
TOTAL COSTO 0.20
IVA 12% 0.02
% ERROR 10% 0.02
GANANCIA 80% 0.16
PVP 0.50
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: AROMÁTICAS
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
aromáticas 20 gr 0.20
azúcar 25 gr 0.03
agua 200 ml 0.02
TOTAL COSTO 0.25
IVA 12% 0.03
% ERROR 10% 0.03
GANANCIA 80% 0.20
PVP 0.60
103
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CANELAZO
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
agua 200 ml 0.02
canela en rama 10 gr 0.12
azúcar 35 gr 0.05
aguardiente 50 ml 0.30
TOTAL COSTO 0.49
IVA 12% 0.06
% ERROR 10% 0.05
GANANCIA 80% 0.39
PVP 1.00
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: JUGO DE CAÑA
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
caña dulce 1,000 gr 0.37
TOTAL COSTO 0.37
IVA 12% 0.04
% ERROR 10% 0.04
GANANCIA 80% 0.30
PVP 0.80
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: CHICHA DE JORA
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
agua 830 ml 0.08
maíz de jora 230 gr 0.03
cebada 85 gr 0.14
clavo de olor 5 gr 0.08
azúcar 15 gr 0.02
TOTAL COSTO 0.36
IVA 12% 0.04
% ERROR 10% 0.04
GANANCIA 80% 0.29
PVP 0.80
104
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: JUGO DE NARANJA 1 LITRO
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
naranja 700 ml 1.40
agua 300 ml 0.03
azúcar 60 gr 0.08
TOTAL COSTO 1.51
IVA 12% 0.18
% ERROR 10% 0.15
GANANCIA 80% 1.21
PVP 3.10
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: VINO DE NARANJA 1 LITRO
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
vino de naranja 1,000 ml 2.88
TOTAL COSTO 2.88
IVA 12% 0.35
% ERROR 10% 0.29
GANANCIA 80% 2.30
PVP 5.90
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: DULCE DE HIGO
N° PAX 10
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
Higos Grandes 1,000 gr 5.62
Panela 500 gr 0.55
Bicarbonato 100 gr 0.75
canela en polvo 50 gr 0.55
Agua 1,500 ml 0.15
Queso fresco 200 gr 0.57
TOTAL COSTO 8.19
IVA 12% 0.98
% ERROR 10% 0.82
GANANCIA 80% 6.55
PVP 16.60
105
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: ESPUMIÑA DE LIMEÑO
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
Pulpa de Limeño 100 g. 0.44
huevos 60 g. 0.12
Azúcar 30 g. 0.04
Grageas de colores 25 g. 0.28
TOTAL COSTO 0.88
IVA 12% 0.11
% ERROR 10% 0.09
GANANCIA 80% 0.71
PVP 1.80
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: ESPUMILLA DE MORA
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
Jugo de mora 100 g. 0.43
huevos 60 g. 0.12
Azúcar 30 g. 0.04
Grageas de colores 25 g. 0.28
TOTAL COSTO 0.86
IVA 12% 0.10
% ERROR 10% 0.09
GANANCIA 80% 0.69
PVP 1.80
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: DULCE DE BABACO
N° PAX 1
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
Babaco 125.00 g. 0.25
azúcar 41.67 g. 0.06
Agua 333.33 g. 0.03
canela en polvo 11.67 g. 0.13
TOTAL COSTO 0.47
IVA 12% 0.06
% ERROR 10% 0.05
GANANCIA 80% 0.37
PVP 1.00
106
RECETA ESTÁNDARNOMBRE: NATILLA
N° PAX 6
Ingredientes Cantidad Unidad Precio
leche 1000 ml. 1.30
azúcar 150 g. 0.20
huevos 480 g. 0.96
esencia de vainilla 3 ml. 0.02
canela en polvo 15 g. 0.17
TOTAL COSTO 2.64
IVA 12% 0.32
% ERROR 10% 0.26
GANANCIA 80% 2.11
PVP 5.40
107
Anexo 3 Contrato de arrendamiento.
CONTRATO DE LOCAL DE NEGOCIO
En Balsapamba, el 27de abril del 2015.
REUNIDOS
De una parte, la SRA.LIGIA GRACIELA SALAZAR GARCÉS, como arrendataria y
cedente del contrato, mayor de edad, viuda, agricultora, y vecino de Luis Flores,
ciudadela El Cristal, Vía Angas ,Hostería Cabañas del Camino Real.
Y de otra parte, las Srtas. Katerine Coloma Salazar, Luisa Guzmán Zambrano, nuevas
arrendatarias, mayor de edad, solteras, independientes, de la ciudad de Guayaquil.
INTERVIENEN
En su propio nombre y derecho; se reconocen mutuamente capacidad y legitimación
para celebrar el presente contrato y, al efecto,
EXPONEN
I. Que la Sra. LIGIA GRACIELA SALAZAR GARCES es (propietaria, usufructuario,
etc.) de un local, sito en la planta baja de la Hostería Cabañas del Camino Real, en El
Cristal de la Vía Angas, de la parroquia Balsapamba, con una superficie de 63 metros
cuadrados, que se describe del siguiente modo, 17 metros cuadrados de comedor y 45
metros cuadrados de cocina abierta. Mas el baño.
II. Ambas partes contratantes han concertado el arrendamiento de dicho local de
acuerdo con las siguientes,
108
CLAUSULAS
Primera.
La Sra. LIGIA GRACIELA SALAZAR GARCES cede en arrendamiento a las Srtas.
Katerine Coloma Salazar, Luisa Alexandra Guzmán Zambrano el uso del local descrito,
por el plazo de 1 año, a contar desde el día de la fecha del presente contrato, en que
dicho local se pone a disposición del arrendatario, quien lo recibe, así como las llaves.
Segundo.
Una vez transcurra el plazo concertado, si ninguna de las partes hubiese notificado a la
otra, al menos con un mes de antelación a dicha fecha, su voluntad de no renovarlo, el
contrato quedará prorrogado por anualidades sucesivas y hasta un máximo de años.
Tercera.
Una vez haya transcurrido el plazo de duración del contrato y, en su caso, de las
prórrogas de referencia, el arrendatario deberá dejar a disposición del arrendador la
totalidad del inmueble cuyo uso se cede en este contrato.
Cuarta.
El arrendatario recibe el inmueble en perfecto estado y útil para su fin. El local se
destinará a restaurante de comida tradicional de Bolívar, sin que pueda haber cambio de
destino.
Quinta.
Se fija en concepto de renta mensual la suma de 150 dólares, que se pagará dentro de los
cinco primeros días de cada mes, mediante ingreso en la cuenta corriente del arrendador
nº 1947839086 abierta a su nombre en el Banco del pichincha. El arrendatario hará
efectivo conjuntamente con la renta el importe del impuesto de valor añadido,
distinguiendo ambos conceptos.
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Se incluirán asimismo los gastos a que se refiere la cláusula 8ª del presente contrato, que
a todos los efectos tendrán el mismo tratamiento jurídico que la renta propiamente
dicha.
Sexta.
El arrendatario podrá realizar en el local alquilado las obras que considere necesarias
para la instalación del negocio que pretende abrir al público, pero, en ningún caso,
podrá provocar o contribuir a disminuir su estabilidad o seguridad, para cuyas obras
necesitará consentimiento expreso y por escrito del arrendador.
Una vez concluya el periodo de duración del contrato, y en su caso, las prórrogas que
puedan seguirse, el arrendatario dejará todas las instalaciones fijas que haya realizado
en el local en perfecto estado de utilización, a favor del dueño del local, sin que éste
deba abonar por dichas instalaciones ninguna cantidad de dinero.
Séptima.
La renta se actualizará en la fecha en que se cumpla cada año de vigencia del contrato,
aplicando a la renta correspondiente a la anualidad anterior la variación porcentual
experimentada par el Índice General Nacional del Sistema de Índices de Precios de
Consumo (IPC) en un periodo de doce meses inmediatamente anteriores a la fecha de
actualización, tomando como referencia para la primera actualización el que
corresponda al último Índice que estuviera publicado en la fecha de celebración del
contrato, y en las sucesivas el que corresponda al último aplicado.
Octava.
Los gastos ocasionados por servicios con que cuenta el local y que se individualizan
mediante aparatos contadores, así como los generados para el adecuado sostenimiento
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del inmueble, sus servicios, tributos, cargos y responsabilidades que no sean
susceptibles de individualización y que correspondan al local arrendado y sus
accesorios, que se computarán en función de la cuota de participación de lo arrendado
en el edificio donde se encuentra, serán abonados, junta con la renta debida par el
arrendatario. (Cabe cualquier otro pacto como que el arrendatario sólo se haga cargo de
los consumos que tengan contador individual)
Novena.
El arrendatario entrega al arrendador, en concepto de fianza, la cantidad de 300 dólares,
equivalente a dos mesas de renta, que deberá ser devuelta dentro del mes siguiente al día
en que se reintegren las llaves al arrendador. Constituyendo la firma de este documento
prueba acreditativa de dicha entrega.
Si se produjese la prórroga a que se refiere la cláusula segunda de este contrato, la
cantidad de la fianza se actualizará y equiparará a lo que importen en su día dos
mensualidades de renta. Los contratantes utilizarán a este respecto la misma vía
operativa que, para la actualización de rentas, según la Ley de Arrendamientos Urbanos.
Décima.
Conforme al artículo 1902 del Código Civil y a petición de cualquiera de los
contratantes, este documento podrá ser elevado a escritura pública, e inscrito, en su
caso, en el Registro de la Propiedad.
Decimoprimera.
En todo lo no expresamente previsto en este contrato será de aplicación la normativa del
arrendamiento de inmuebles destinados a uso de vivienda que se establece en la Ley de
Arrendamientos Urbanos y en el Código Civil.
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Decimotercera.
Las partes se someten por imperativo de la Ley a los Juzgados y Tribunales de la ciudad
de Guaranda.
Y para que conste y surta los efectos oportunos, los contratantes firman el presente
contrato en el lugar y fecha indicados.
Al momento de pactar el contrato se realizó el inventario de los siguientes equipos y
utensilios:
Inventario del establecimientoUnid. Equipos Descripción
2 Cocinas industriales Industrial, 3 quemadores1 Horno Elite gas, 2 niveles1 Horno de leña artesanal
1Congelador panorámico horizontal
Maberectangular, 1 puerta
1 Refrigerador Ecasa 2 puertas, 14pl1 Licuadora Oster vaso acero 3 velocidades1 Batidora Oster 50/60Hz2 Olla arrocera Oster Cap. 5 lb1 Freidora 8 litros, inoxidable, doble1 Microondas LG, digital, 30 L1 Computadora Hp pavilion, I71 Impresora Canon 3100, tinta continua3 Anaqueles 3 niveles, aluminio2 Repisas de pared madera barnizada, 6 puertas1 Cajonera de madera 3 cajones, madera barnizada2 Plateros 3 niveles, 5 puertas, madera3 Repisas para vegetales plástico, 8 niveles ajustables6 Mesas largas Imperial, 6 pax, madera40 Sillas Madera6 Manteles Otavalo grandes Fabricados en Otavalo12 Porta servilletas Metálicos12 Saleros Cerámica12 Pimenteros Cerámica2 Sartenes tramontina- negro/30 cm2 Woks cookware-negro/30cm2 Planchas Princess Ps 2300/ 26x46cm2 Ollas de presión Oster-Inox/ 7 lt4 Ollas pequeñas de acero Juego tramontina/inox4 Ollas medianas de acero Juego tramontina/inox
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4 Ollas grandes de acero Juego tramontina/inox2 Abrelatas swing-a-way/blanco3 Coladores inoxidable 10cm2 Rodillos plástico2 Brocha tramontina/ silicona4 Cebolleros tramontina/inox2 Puntillas tramontina/inox2 Deshuesadores tramontina/inox1 Hacha tramontina/inox3 Cucharones Madera6 Cucharas Madera4 Espátulas acero inox3 Batidores acero inox5 Tablas de picar Plástico/blanco1 Molino de pimienta Madera2 Balanzas (gramera) plástico/gr4 Teteras acero inox1 Molino acero/ artesanal2 Trituradores de café cuisine-art5 Moldes para horno acero inox3 Pírex vidrio 30cm6 Latas de horno acero/ 50cm60 Platos tendidos corona chimbull 30cm60 Platos soperos chimbull 25cm60 Platos medianos corona chimbull 20 cm60 Platos postre chimbull 15cm60 Pocillos pírex 06oz80 Vasos largos chimbull 16 oz60 Tazas chimbull 08 oz60 Cucharas tramontina/ inox60 Cucharitas tramontina/ inox60 Cuchillos tramontina/ inox60 Tenedores tramontina/ inox
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LIGIA SALAZAR GARCES LUISA GUZMÁN ZAMBRANO
CI. 0200423275 CI. 0930149463
EL ARRENDATARIO EL ARRENDADOR