PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
IKAN DAN OLAHANNYA
Ikan bahan makanan proteinTermasuk jenis bahan yang mudah
rusakDiperlukan penyimpanan dan
penggudangan yang tepat agar kualitas ikan tetap terjaga
Penyimpanan dan penggudangan adalah salah satu tahapan produksi atau penanganan bahan pangan yang banyak digunakan dalam industri
PASAR TRADISIONAL
TEKNIK PENYIMPANAN DI PASAR TRADISIONAL1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati Penyajian disiram dengan air untuk menjaga
kesegaran ikan Penyimpan
Tempat cool boxTeknik penyimpanan ikan diberi es
batu agar tetap awet
Teknik penumpukan dibuat lapisan antara bongkahan
es dan ikan
PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN...) Kondisi penyimpanan
Suhu penyimpanan 0oC sampai -2oC Rh tinggi
Kondisi Ikan- tekstur daging yang pejal- ikan tampak cemerlang- lendir di permukaan tidak ada- sisik tidak mudah lepas- mata melotot dan bening- insang merah cerah- baunya segar/amis- perut tidak kembung mutu ikan baik
PASAR TRADISIONAL (LANJUTAN…) Keunggulan
- kesegaran terjamin- biaya penyimpanan lebih murah
Kelemahan- umur simpan pendek- kebersihan kurang terjamin
Karakteristik Praktek PenyimpananTidak berlaku first in-first out ikan yang disimpan pertama dikeluarkan terakhirantisipasi ikan yang kualitasnya paling baik diletakkan di paling bawah
2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup
Penyajian Di dalam kolam dengan sirkulasi air yang
tetap, hanya diberi sirkulasi udara Penyimpanan di kolam dengan beberapa
jenis ikan Kondisi penyimpanan
Suhu penyimpanan 30-32oCRh tinggi
Kondisi Ikan- ikan tampak cemerlang- sisik tidak mudah lepas- mata melotot dan bening- insang merah cerah- baunya segar/amis- perut tidak kembung mutu ikan baik
Keunggulan- kesegaran terjamin
Kelemahanharga jauh lebih tinggi
PASAR MODERN
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
1. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Mati Penyajian
diberi serpihan es batu di alas dan disampingnya = menjaga ikan tetap segar
PenyimpananTempat = ruang pendingin
Teknik penyimpanan penyimpanan beku basah
PASAR MODERN (LANJUTAN..)
Kondisi penyimpananSuhu penyimpanan -18oCRh tinggi
Kondisi Ikan- tekstur daging lunak- sisik mudah lepas- bagian hitam pada mata memutih- bagian jernih pada mata memerah- insang merah- perut ikan menggembung mutu ikan buruk
PASAR MODERN (LANJUTAN..) Keunggulan
- aktivitas mikroorganisme dapat dihentikan- proses denaturasi protein dapat dihambat- proses oksidasi lemak ikan dapat dihambat- jangka waktu penyimpanan ikan juga menjadi lebih lama (sekitar 2 bulan)- kebersihan ikan terjamin
Kelemahan- kesegaran ikan kurang terjamin- biaya penyimpanan lebih mahal
Karakteristik Praktek penyimpananberlaku first in-first out = ikan yang disimpan lebih dulu dikeluarkan lebih dulu
PASAR MODERN (LANJUTAN..)2. Ikan yang Dijual dalam Kondisi Hidup Penyajian Di dalam kolam dengan perlakuan sirkulasi air Penyimpanan
sama dengan cara penyajiannya Kondisi penyimpanan
- Suhu penyimpanan = 30-32oC- Rh = tinggi
Kondisi Ikan- ikan tampak suram- mata melotot dan keruh- insang merah cerah- baunya segar/amis- perut tidak kembung
Keunggulan- kesegaran terjamin
Kelemahanharga jauh lebih tinggi
BASO IKAN Pasar tradisional Penyajian :
diletakkan di atas meja penjualan bersama produk olahan lainnya
Penyimpanan:disimpan dalam penggudangan tersendiri yang dimiliki penjualnya. Disimpan pada lemari pendingin suhu 32oC
Teknik penyimpanan:bertumpukan antara produk olahan lainnya namun ada pemisah antara baso ikan dan nugget ikan ada sekatnya
Pasar Tradisional (Lanjutan..) Tempat lemari pendingin ada pallet sebagai
penumpu bawah Keunggulan
- Mobilitas tinggi- Biaya penyimpanan lebih murah
Kelemahan- Higienis tidak terjamin- Penyajian di suhu ruang- Kontak mikroba lebih tinggi
Pasar modern Penyajian :
dikemas : disajikan di dalam freezer dengan atap terbuka
tidak dikemas (curah) : disajikan di freezer dengan atap
tertutup. Penyimpanan: di freezer Teknik penyimpanan:
Bakso kemasan : Penyimpanan beku kering, kemasan vacum
(LDPE), saling bertumpukan.
Bakso curah : Penyimpanan beku kering
Keunggulan- Bentuk awal bakso dapat dipertahankan- Aktivitas mikroorganisme dapat dihambat- Umur simpan lebih lama
Kelemahan- Biaya penyimpanan lebih mahal- Penggunaan energi lebih besar
Top Related