PENGARUH JENIS PELARUT DAN LAMA WAKTU EKSTRAKSI
DENGAN METODE ULTRASONIC BATH TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona
muricata L.) SERTA APLIKASINYA DALAM PRODUK HARD
CANDY
THE EFFECTS OF SOLVENT AND EXTRACTION TIME WITH
ULTRASONIC BATH METHOD ON THE CHEMICAL
CHARACTERISTICS OF SOURSOP LEAVES EXTRACT AND ITS
APPLICATION ON HARD CANDY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MING JEN
13.70.0149
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
ii
RINGKASAN
Daun sirsak (Annona muricata L.) banyak digunakan sebagai pengobatan karena
mengandung senyawa antioksidan yang berfungsi mengikat radikal bebas. Untuk
mendapatkan manfaat dari daun sirsak secara efektif dilakukan proses ekstraksi dan
pengolahan lebih lanjut menjadi produk hard candy. Penelitian ini bertujuan mengetahui
karakteristik kimia yang optimum dari ekstrak daun sirsak dan produk hard candy yang
diperoleh dari kombinasi pelarut dan waktu ekstraksi. Proses ekstraksi daun sirsak yang
digunakan adalah metode ultrasonic bath. Dilakukan uji aktivitas antioksidan, kandungan
flavonoid dan total fenol baik dalam hasil ekstrak daun sirsak maupun produk hard candy,
dengan variabel tetap yang digunakan adalah jenis pelarut (Ethanol dan Aquades) dan lama
waktu pengekstraksian (15, 30, 45, 60, 90 dan 120 menit). Hasil ekstraksi yang optimal
antara perlakuan ekstraksi tersebut diaplikasikan dalam produk hard candy. Evaluasi data
hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan One Way Anova dan uji korelasi antara
total fenol, kandungan flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Total fenol ekstrak daun sirsak
dengan pelarut etanol paling tinggi pada menit ke 45 perlakuan sonicator yaitu sebesar
59.064+1.656 mg GAE/ g, sedangkan total fenol ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades
paling tinggi pada menit ke 60 perlakuan sonicator yaitu sebesar 33.931+0.663 mg GAE/ g.
Kandungan flavonoid ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol paling tinggi pada menit ke
45 perlakuan sonicator yaitu sebesar 18.813+0.387 mg quersetin/ g, sedangkan kandungan
flavonoid ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades paling tinggi pada menit ke 60
perlakuan sonicator yaitu sebesar 6.518+0.103 mg quersetin/ g. Nilai aktivitas antioksidan
pada ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol paling tinggi dengan perlakuan sonicator
adalah menit ke 45 yaitu sebesar 89.032+0.264%. sedangkan pada ekstrak daun sirsak dengan
aquades paling tinggi dengan perlakuan sonicator adalah menit ke 60 yaitu sebesar
60.719+1.905%. Nilai aktivitas antioksidan pada ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol
lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades. Besar
penurunan aktivitas antioksidan pada ekstrak setelah dibuat menjadi hard candy dengan
pelarut etanol adalah 47.980% dan pada pelarut aquades sebesar 63.327%.
iii
SUMMARY
Soursop leave (Annona muricata L.) often used as medicine because it contains antioxidant
that bind free radicals. To get the benefits of soursop leaves effectively done by extraction
process and further processed to be hard candy. This experiment aims to find out the
optimum chemical characteristics of soursop leave extract and the hard candy which is
created from the combination of solvent and extraction time. The extraction process of
soursop leaves done by an ultrasonic bath method. The series of test were done such as
antioxidant activity, flavonoid content and number of phenol inside soursop extract and hard
candy, with constant used variable which are solvents (Ethanol and Aquades) and the length
time of extraction (15, 30, 45, 60, 90 and 120 minute). Total phenol extract of soursop leaf
with ethanol solvent was highest at 45th minute treatment of sonicator is 59.064 + 1.656 mg
GAE / g, while total phenol extract of soursop leaf with solvent aquades highest at minute to
60 treatment of sonicator is 33.931 + 0.663 mg GAE / g. The content of flavonoid extract of
soursop leaf with ethanol solvent was highest at 45th minute of sonicator treatment which
was 18.813 + 0.387 mg quersetin / g, while flavonoid content of soursop leaf extract with
aquadest solvent was highest at minute to 60 treatment of sonicator is 6.518 + 0.103 mg
quersetin / g. The value of antioxidant activity on soursop leaf extract with the highest
ethanol solvent with sonicator treatment was 45 minutes is 89.032 + 0.264%. while on
soursop leaf extract with highest aquadest with sonicator treatment is 60 th minute that is
60.719 + 1.905%. The value of antioxidant activity in soursop leaf extract with ethanol
solvent was higher compared with soursop leaf extract with aquadest solvent. The great
decrease of antioxidant activity on extract after made into hard candy with ethanol solvent
was 47.980% and on aquades solvent was 63.327%.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat
menyelesaikan Skripsi dengan judul “Pengaruh Jenis Pelarut Dan Lama Waktu
Ekstraksi Dengan Metode Ultrasonic Bath Terhadap Karakteristik Kimia Ekstrak Daun
Sirsak (Annona Muricata L.) Serta Aplikasinya Dalam Produk Hard Candy”. Selama
melaksanakan penelitian skripsi dan pembuatan laporan skripsi, penulis tidak lepas dari
bantuan beberapa orang yang sudah mendukung secara langsung maupun tidak
langsung. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dan memampukan Penulis
dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing I yang
telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, dorongan, pengarahan,
dan saran yang sangat berharga dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSselaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, dorongan, pengarahan, dan saran yang sangat berharga
dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
4. Keluarga (Alm.Papa, Mama, Koko, Cicik) yang senantiasa memberikan dorongan
dan semangat hingga penyelesaian penulisan skripsi.
5. Mita Silviana sebagai kekasih yang setia menemani dan berjuang baik dalam suka
maupun duka dan dalam anugerah-Nya sehinga Penulis dapat menyelesaikan
semua proses penulisan skripsi dan mengikuti sidang akhir.
6. Maria Wirani, Fanny Koshasi, Intan, selaku teman seperjuangan Penulis yang
selalu saling memberikan dukungan baik dalam awal penyusunan proposal,
hingga penyelesaian penulisan skripsi.
7. Mas Sholeh, Mas Pri, Mas Lilik, Mbak Agata selaku laboran yang sangat banyak
membantu Penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan penelitian skripsi ini.
8. Teman-teman Borbu (Jourdan, Danang, Agus, Kiki, Fredo, Roni, Robby, Intan,
Dea, Sista, Fina, Anas) yang menjadi tempat curahan hati, serta selalu
memberikan dukungan doa bagi Penulis.
9. Semua pihak yang turut terlibat yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
v
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi siapa saja yang
membacanya, khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Penulis memohon maaf apabila terdapat banyak kekurangan
dalam penulisan laporan skripsi ini. Oleh karenanya, Penulis mengharapkan adanya
kritik dan saran yang berasal dari pembaca dan semua pihak.
Semarang, 31 Juli 2018
Penulis
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................. Error! Bookmark not defined.
RINGKASAN ............................................................................................................................ ii
SUMMARY ............................................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. x
1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 2
1.2.1. Daun Sirsak (Annona muricata L.) ...................................................................... 2
1.2.2. Ekstraksi ............................................................................................................... 6
1.2.3. Permen Hard Candy ............................................................................................ 7
1.3. Tujuan Penelitian......................................................................................................... 8
2. RANCANGAN PENELITIAN .......................................................................................... 9
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................................... 9
2.2. Rancangan Penelitian .................................................................................................. 9
2.2.1. Ekstraksi Daun Sirsak .......................................................................................... 9
2.2.2. Aplikasi Ekstrak Daun Sirsak pada Permen Hard Candy ................................. 10
2.3. Materi ........................................................................................................................ 11
2.3.1. Alat ..................................................................................................................... 11
2.3.2. Bahan ................................................................................................................. 11
2.4. Metode ....................................................................................................................... 11
2.4.1. Pembuatan Ekstrak Daun Sirsak dengan Aquades ............................................ 11
2.4.2. Pembuatan Ekstrak Daun Sirsak dengan Etanol ................................................ 12
2.4.3. Pembuatan Permen............................................................................................. 12
2.5. Analisa ....................................................................................................................... 12
2.5.1. Analisa Antioksidan ........................................................................................... 12
2.5.2. Analisa Total Fenol(Total Phenolic Content) .................................................... 13
2.5.3. Analisa Flavanoid .............................................................................................. 13
2.5.4. Analisa Data ....................................................................................................... 13
3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 14
3.1. Persen Inhibisi Ekstrak Daun Sirsak ......................................................................... 14
vii
3.2. Kadar Flavonoid Ekstrak Daun Sirsak ...................................................................... 15
3.3. Total Fenol Ekstrak Daun Sirsak ............................................................................. 17
3.4. Korelasi Antar Total Fenol, Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan ......................... 18
3.5. Karakteristik Kimia Hard Candy Ekstrak Daun Sirsak ............................................ 18
4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 20
4.1. Ekstrak Daun Sirsak .................................................................................................. 20
4.2. Kandungan Flavonoid dan Total Fenol dalam Ekstrak Daun Sirsak ........................ 21
4.3. Aktivitas Antioksidan dalam Ekstrak Daun Sirsak ................................................... 23
4.4. Hard Candy dari Ekstrak Daun Sirsak Optimum...................................................... 25
5. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................ 27
5.1. Kesimpulan................................................................................................................ 27
5.2. Saran .......................................................................................................................... 27
6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 28
7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 32
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Persen Inhibisi Pada Ekstrak Daun Sirsak ................................................................. 14
Tabel 2. Kandungan Flavonoid Pada Ekstrak Daun Sirsak ..................................................... 15
Tabel 3. Total Fenol Pada Ekstrak Daun Sirsak ...................................................................... 17
Tabel 4. Korelasi Antara Total Fenol, Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun
Sirsak........................................................................................................................................ 18
Tabel 5. Total Fenol, Kandungan Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan Hard Candy .......... 18
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Daun Sirsak .............................................................................................................. 3
Gambar 2. Struktur Kimia Fenol ............................................................................................... 5
Gambar 3. Strukutr Kimia Flavonoid ........................................................................................ 6
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Penelitian Ekstraksi Daun Sirsak .................................... 9
Gambar 5. Diagram Alir Rancangan Penelitian Aplikasi Ekstrak Daun Sirsak dalam permen
Hard Candy .............................................................................................................................. 10
Gambar 6. Sonicator Branson Model 1510 ............................................................................. 11
Gambar 7. Persen Inhibisi Ekstrak Daun Sirsak ...................................................................... 14
Gambar 8. Kandungan Flavonoid Ekstrak Daun Sirsak .......................................................... 16
Gambar 9. Total Fenol Ekstrak Daun Sirsak ........................................................................... 17
Gambar 10. Penurunan Total Fenol, Kandungan Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan pada
Hard Candy Ekstrak Daun Sirsak ............................................................................................ 19
Gambar 11. Ekstrak daun sirsak dengan pelarut etanol dan perlakuan sonicator ................... 32
Gambar 12. Ekstrak daun sirsak dengan pelarut aquades dan perlakuan sonicator ................ 32
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Ekstrak Daun Sirsak ............................................................................................ 32
Lampiran 2. Kurva Standar ...................................................................................................... 33
Lampiran 3. Pengolahan SPSS ................................................................................................ 33
Lampiran 4. Korelasi Antara Total Fenol, Kandungan Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan
.................................................................................................................................................. 36
Top Related