7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
1/27
MAKALAH
TEKNOLOGI PASCA PANEN PRIMER
Penanganan Pasca Panen Tanaman Sayuran
DI SUSUN OLEH
NAMA NIM1
2
3
4
ILHAM
MARDIA SATA
DARWIS
AHMAD MASSERE
12 54211 020
12 54211 0
12 54211 0
12 54211 0
AGROTEKNOLOGI
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN
YAYASAN PERGURUAN ISLAM MAROS
2015
1
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
2/27
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT yang mana telah
memberi rahmat dan hidayah-Nya sehingga dalam proses penyelesaian
makalah ini dapat terselesaikan tanpa suatu halangan dan rintangan yang
cukup berarti.
Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan
kita Rasululllah uhammad SAW! beserta keluarga dan para sahabatnya
yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan islami.
Adapun judul dari makalah ini adalah "Penanganan Pasca Panen
Tanaman Sayuran# yang merupakan tugas Teknologi Pasca Panen Primer.
Tak lupa kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah bersusah payah membantu hingga
terselesaikannya penulisan makalah ini. Semoga semua bantuan di catat
sebagai amal sholeh dihadapan Allah SWT.
$ami menyadari! walaupun kami telah berusaha semaksimal
mungkin dalam menyusun makalah sederhana ini! tetapi masih banyak
kekurangan yang ada didalamnya. %leh karena itu! segala tegur sapa
sangat kami harapkan demi perbaikan makalah ini. $ami berharap akan
ada guna dan man&aatnya makalah ini bagi semua pihak.
Amin.
aros! '( No)ember *'(+
Penulis
ii
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
3/27
DAFTAR ISI
,AAAN SAP ........................................................................... i
$ATA P/N0ANTAR ............................................................................ ii
1A2TAR 3S3 ........................................................................................ iii
4A4 3 P/N1A,AN ...................................................................... (
A. atar 4elakang ......................................................................... (4. Rumusan asalah ................................................................... *5. Tujuan ...................................................................................... *
4A4 33 P/4A,ASAN ....................................................................... 6A. Tinjauan mum ........................................................................ 64. $riteria Panen Sayuran ............................................................ 75. Penanganan Pascapanen Sayuran ......................................... ('
4A4 333 P/NTP .............................................................................. *6
A. $esimpulan .............................................................................. *64. Saran ....................................................................................... *7
1A2TAR PSTA$A ............................................................................ *+
iii
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
4/27
BAB I
PENDAHULUAN
A. Laa! B"#a$a%&
Sangat penting untuk menghasilkan sayuran dengan kualitas tinggi
sampai di tangan konsumen. ldealnya! kualitas sayuran pada saat sampal
ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas sayuran pada saat
dipanen supaya dapat memperoleh harga jual yang tinggi. ,al ini mudah
dicapai apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur dengan
konsumen dekat. Apabila jaraknyo semakin jauh maka rontal pemasaran
akan semakin panjang! hal ini dapat menyebabkan kualitas dan kuantitas
sayuran akan menurun ketika sampai di tangan konsumen.
,asil penelitian menunjukkan bahwa apabila penanganan
pascapanen kurang baik maka penurunan hasil sayuran dapat mencapai
**-8'9. $ehilangan hasil setiap hari ber)ariasi antara 6-((9. ,al ini
karena hasil sayuran mengalami kemunduran :decay;! terlalu matang
:over-ripening;! kerusakan mekanis :mechanical inluiy;! susut berat
:weight lost;! perempelan :trimming;! bertunas :sprouting; don mengalami
pencokiatan :browning;.
$ualitas sayuran ditentukan oleh dua &aktor! yaitu &aktor genetis dan
lingkungan. Setelah sayuran dipanen! tidak ada perlakuan yang dapat
meningkatkan kualitas hasil! yang dapat dilakukan adalah
mempertahankan kualitas hasil. ntuk meminimalkan penurunan kualitas
dan indeks sampah :kuantitas; setelah panen! sayuran harus dipanen!
ditangani dan disimpan dengan penuh perhatian.
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
5/27
makanan dan air berkurang terus-menerus! maka kualitas sayuran
menurun sampah sayuran menjadi tidak 3ayak lagi untuk dikonsumsi
manusia. 1engan menurunnya cadangan makanan! kerentanan sel
terhadap serangan mikroorganisme meningkat. emar :bruishing; dan
kerusakan mekanis lainnya dapat menyebabkan masuknya
mikroorganisme dan mempercepat respirasi produk.
1an waktu panen sayuran sampai sayuran dimasak! tindakan
pencegahan harus diberikan untuk memperlambat penurunan cadangan
makanan dan air serta mencegah masuknya mikroorganisme. ,al ini
mensyaratkan bahwa sayuran dipanen! dikemas! diangkut! dibongkar dan
dikemas lagi dengan hati-hati.
B. R'(')a% Ma)a#a*
4erdasarkan latar belakang di atas! rumusan masalah dari makalah
ini adalah sebagai berikut =
(. 4agaimana kriteria panen tanaman sayuran >
*. 4agaimana penanganan pasca panen sayuran >
C. T'+'a%berdasarkan rumusan masalah di atas! tujuan dari penulisan
makalah ini adalah sebagai berikut =(. ntuk mengetahui kriteria panen tanaman sayuran.*. ntuk mengetahui penanganan pasca panen sayuran.
2
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
6/27
BAB IIPEMBAHASAN
A. T,%+a'a% U('(Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman
yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan
mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.
Sayuran banyak mengandung protein! lemak! )itamin! mineral! garam dan
karbohidrat.Sayuran dapat dikelompokkan menjadi delapan jenis berdasarkan
dari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran yaitu =(. Sayuran bunga :&lower )egetables;*. Sayuran buah :&ruit )egetables;6. Sayuran polong :legume )egetables;7. Sayuran daun :lea& )egetables;+. Sayuran batang :stem )egetables;?. Sayuran umbi :root )egetables;8. Sayuran umbi lapis :bulb )egetables;@. Sayuran jamur :mushroom;
Sayuran! seperti produk hortikultura lainnya! merupakan produk
pertanian yang mudah busuk sehingga penanganannya mulai dari saat
panen harus hati-hati agar kualitasnya dapat terjaga sampai ke tangan
konsumen dan memperoleh harga jual yang tinggi. 4ila telah dipanen!
tidak ada perlakuan yang dapat meningkatkan kualitas hasil sayuran! yang
dapat dilakukan adalah mempertahankan kualitas tersebut. ,asil
penelitian menunjukkan bahwa di negara-negara berkembang kehilangan
hasil sayuran dapat mencapai *'-+'9 akibat penanganan panen dan
pasca panen yang kurang tepat.Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan!
transportasi dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah!
langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen
meliputi pemilihan :sorting;! pemisahan berdasarkan umuran :sizing;!
pemilihan berdasarkan mutu :grading;! dan pengepakan :packing;.
Namun demikian! untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu
memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian! penggunaan
3
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
7/27
bahan kimia! pelapisan :coating-waxing;! dan pendinginan awal :pre-
cooling;! serta pengikatan :bunching;! pemotongan bagian-bagian yang
tidak penting :trimming; :Winarno *''(;.
B. K!,"!,a Pa%"% Sa-'!a%Sayuran harus dipanen pada tahap kemasakan :maturity; yang
tepat. Sayuran tertentu harus dipanen pada tahap pertumbuhan yang
tepat! jika tidak! sayuran tersebut akan cepat tidak dapat dikonsumsi lagi!
seperti mentimun gerkhin! jagung manis! kapri! okra! kedelai! kacang
panjang! paria! terung dan asparagus. Pertimbangan harga merupakan
&aktor penentu waktu panen.
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
8/27
melon. asak komersial adalah tercapainya kondisi organ tanaman telah
sesuai dengan selera konsumen. asak komersial ini tidak selalu
bersamaan dengan masak &isiologis! bisa lebih awal atau lebih akhir.
asak komersial dapat terjadi pada tahapan perkembangan
:de)elopment; atau penuaan :senescence; dan organ tanaman sayur.Panen sayuran biasanya didasarkan atas kriteria tertentu yang
tergolong dalam masak komersial yang mencakup kenampakan dan
tingkat perkembangan atau kemasakan yang masih dapat diterima oleh
konsumen.
Penentuan saat panen sayuran didasarkan atas =(. Perubahan kenampakan :)isual; =a. Perubahan warna.b. Perubahan bentuk dan ukuran.c. Adanya daun-daun yang menua :senescence;.d. Tubuh tanaman mengering.e. 4uah atau biji sudah berkembang penuh.
*. Perubahan &isik =a. 4uah mudah dilepaskan dan tanaman induknya.b. Perubahan kekerasan daging buah.c. eningkatnya berat jenis dan padatan terlarut.
6. Perubahan kimiawi =a. eningkatnya kandungan gula atau total padatan terlarut.b. enurunnya kandungan asam.c. Rasio total padatan terlarut dengan kandungan asam.
7. Perubahan &isiologis =$elakuan respirasi dapat untuk menera tingkat kematangan
:ripening;.+. $omputasi :penghitungan; =
a. enghitung :menjumlahkan; suhu harian mulal sejak benih
ditanam sampai komoditas siap dipanen :degree days atau
heats unit;.b. enghitung umur tanaman sejak benih di tanam sampai
komoditas siap dipanen.
Panduan untuk panen beberapa komoditas sayuran tercantum
dalam Tabel (. Sebagian besar sayuran! tanda-tanda siap panennya
berdasarkan pada kenampakan )isualnya. 1an kenampakan )isual
tersebut kemungkinan untuk petani tanaman sayur dalam skala usaha
5
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
9/27
kecil dan untuk pasar lokal sudah mencukupi tetapi harus diingat bahwa
lingkungan tumbuh tanaman sayur luga mempengaruhi kenampakan
)isual sayuran tersebut. Sebagai contoh! pemberian nitrogen yang tinggi
akan menghasilkan tanaman sayur dengan intensitas warna hilau yang
lebih kuat :warna lebih hijau;. Suhu yang tinggi setelah tomat dipanen
akan menyebabkan tomat tidak dapat memberikan warna merah yang
disukai oleh konsumen! tetapi warnanya akan menjadi oranye kekuningan.
ntuk pasaran ekspor! persyaratan negara importir untuk
komoditas tidak hanya berdasarkan kenampakan )isual saja! tetapi juga
kandungan kimiawi komoditas. Sebagai contoh 5anada! jahe untuk
industri :untuk olahan; harus mempunyai sisa serat kurang dan B9 dan
kandungan patinya lebih dan atau sama dengan 7+9C sementara di
Amerika Serikat! jahe yang dikehendaki kandungan seratnya kurang dan
@9 dan kandungan patinya lebih dan atau sama dengan 7*9. ntuk
mencapai syarat tersebut jahe )arietas ,awai harus dipanen umur 8-@
bulan! rhiDome sudah cukup besar :*'' g per rhiDome;. ntuk pasar lokal
biasanya jahe dipanen setelah berumur (' bulan.
ntuk sayunan yang mengandung banyak air :turgid; pada pagi
hari seperti mentimun lalab! paling baik apabila dipanen pada sore hari
setelah sinar matahari tidak terik untuk mencegah timbulnya memar.
$omoditas sayuran yang tidak banyak mengandung air tidak begitu rentan
terhadap kerusakan. Akan tetapi! jagung manis harus dipanen pada
malam hari atau dan hari untuk mempertahankan kualitas rasa yang tetap
enak! sebab dengan meningkatnya suhu udara! jagung manis akan
kehilangan kesegaran dan rasa manisnya. ,indarkan komoditas sayuran
daun! bunga dan buah terhadap teriknya sinar matahari.E
Tabel (. Tanda-tanda tanaman sayur siap dipanen
K(/,a) )a-'!a% Ta%/aa%/a ),a a%"%
Sayuran umbi akar! bulb
dan tuber
(. obak Akar sudah cukup besar dan renyah
Farietas genjah 6-7 minggu setelah
6
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
10/27
*. Wortel
6. $entang! bawang putih!
bawang merah! bawang
bombay! ketela rambat!
jahe7. 4awang sayur :green
onion;
tanam
Farietas dalam = @-(7 minggu setelah
tanam.
Akar sudah cukup besar :diameter G *
cm; dan renyah.
4agian atas tanaman :daun-daun dan
batang; sudah mengering dan rebah
:lewat masak umbi kerasHliat dan
berserat;.
Panjang dan lebar daun mencapai
maksimum.
Sayuran batangAsparagus 4atang muda tingginya sudah mencapai
(*!+- *' cm dan sebelum pucuk batangpecah mengeluarkan daun-daun.
Sayuran daun(. Selada! pak-chol! sawi
*. $ubis
6. Seledri
1aun dan pelepah daun cukup besar dan
cukup keras tetapi belum berbunga
:kelewat masak daun dan pelepahnya
menjadi ulet dan pahit! tangkai bunga
memanjang;.
,ead kompak :kelewat masak headpecah;
1ataran rendah= ?*-( (' hon
1ataran tinggi= @(-( *+ hail.
1aun cukup besar tetapi sebelummenjadi berserat.
Sayuran bunga
(. 5auli&lower
*. 4rokoli
4unganya kompak :curd;! intensitas
warna masih jelas! daun bunga belum
kuning :lewat masak tangkai tandan
bunga memanjang dan bunga lepas-
lepas;.
2lower head masih kompak! daun bunga
belum kuning :lewat masak &lower head
pecah;.
Sayuran buah
(. $acang panjang!
kecipir! buncis! kapri
*. $acang lima dan
kacang gude
Polong sudah tenisi tetapi biji di dalamnya
masih sangat muda dan bila polong
dipatahkan berbunyi! ujung polong sudah
bisa dibengkokkan.
Polong sudah terisi penuh dan mulai
7
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
11/27
6. %kra
7. abu botol :labu air;!
gambas! pare ular
+. Terong! pare! labu siam!
mentimun
?.
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
12/27
secara mekanik dengan mesin. Pemetikan hasil sayuran harus dilakukan!
dengan hati-hati. Apabila hasil panen dalam kondisi baik! maka =
(. engurangi pintu masuknya mikroorganisme sehingga juga akan
mengurangi busuknya sayuran*. emperlambat laju respirasi sehingga memperlambat perombakan
cadangan makanan. ,al ini akan memperpanjang umur simpan
komoditas.6. emperkecil transpirasi sehingga akan memperkecil mengisutnya
atau mengerutnya :shri)elling; komoditas.7. emperkecil dihasilkannya gas etilen dan komoditas. /tilen dapat
menginduksi pematangan! menjadikan komoditas menguning!
menurunkan kandungan kioro&il! mempercepat bertunasnya
komoditas. Adanya gas etilen ini akan memperpendek umur simpan
komoditas.
C. P"%a%&a%a% Pa)aa%"% Sa-'!a%$ehilangan hasil sayuran setelah dipanen dapat disebabkan karena
teknis! seperti busuk! komoditas menjadi kuning! komoditas layu dan
keringC maupun nonteknis seperti buruknya sarana transportasi dan
&asilitas penyimpanan! kondisi cuaca yang buruk! ine&isiensi dalam
distribusi dan kurangnya permintaan pasar. $ehilangan hasil panen
komoditas sayuran ini secara langsung juga akibat dan perubahan kimiawi
di dalam komoditas yang dapat dilihat! seperti menguningnya komoditas!menjadi 3unaknya komoditas dan bertunasnya komoditas tersebut! yang
kesemuanya ini secara 3angsung akan menurunkan bahkan hilangnya
nilai jual komoditas tersebut :label *;.$emunduran komoditas sayuran juga diakibatkan oleh berubahnya
tekstur! rasa dan aroma yang berpengaruh pada kualitos sayuran!
contohnya hilangnya aroma yang tajam dan lobak! seledri dan mentimun
serta hilangnya kekerasan :liatnya; polong buncis. Perubahan-perubahan
tersebut juga akan menurunkan nilai giDi dan komoditas tersebut.
9
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
13/27
Perubahan-perubahan tersebut terjadi akibat dari proses &isiologis! oleh
karenanya kemunduran komoditas seperti ini disebut dengan kemunduran
&isiologis.Tabel *. Perubahan &isiologis sayuran yang menyebabkan
kemunduran hasil.
Sa-'!a% K"('/'!a% a$,a ,#&,)
Sayuran daun5auli&lower dan brokoli
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
14/27
setelah dipanen untuk tetap dapat meniaga mutunya dan harga jual
komoditas tersebut.Tergantung pada apakah sayuran setelah dipanen akan segera
dijual atau disimpan terlebih dahulu! dan tujuan pasarnya apakah pasar
domestik atau untuk diekspor! sayuran akan diperlakukan berbeda-beda
setelah dipanen. Sayuran akan dibersihkan! dilakukan grading dan sortasi!
diperlakukan dengan bahan kimia! dikemas! didistribusikan ke pasar atau
disimpan sebelum dijual. Tahap penanganan pascapanen sayuran yang
harus di3a3ui tergantung pada macam sayurannya! keinginan konsumen
dan tujuan menanam sayur.
1. C#"a%,%& "("!),*a%Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan
kotoran! benda-benda asing! sisa-sisa tanaman yang menempel
pada hasil panen! getah! dan lain-lain serta supaya komoditas lebih
menarik dan memperlahankan nilai jualnya. embersihkan
komoditas dapat dengan cara mencucinya :dapat disemprot
dengan air atau direndam;. Apabila pencucian komoditas tidak
dilakukan dengan air mengalir! air harus seringkali diganti untuk
mencegah serangan mikroorganisme yang dapat mempercepat
penurunan kualitas. ntuk sayuran umbi! cenderung cepat
bertunas bila dicuci! seperti pada kentang dan jahe! sayuran ini
harus cepat dikeringkan telah dicuci. encelupkan ke dalam
larutan sodium hipoklorit (''9 akan mperkecil terjadinya
pembusukan! terutama jika air yang digunakan untuk mencuci tidak
mengandung klorin.engelap dengan kain yang bersih! kering dan lembut
seringkali memberikan hasil lebih baik daripada mencucinya
dengan air. 5ara ini lebih sesuai untuk tomat! melon dan sayuran
buah lainnya kuas terutama untuk sayuran buah yang berkulit tebal
atau liat dan dapat pula dibersihkan dengan tangan dengan cara
11
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
15/27
mengambil kotoran yang menempel pada komoditas. 5leaning
dapat pub dibakukan dengan menyemprotkan udara dengan
tekanan tinggi pada permukaan komoditas.
2. Trimming "!"("#a%Trimming adalah menghilangkan atau memotong bagian
tanaman yang tidak disukai konsumen atau menyebabkan umur
simpan lebih pendek. Perempelaan umumnya dilakukan pada
sayuran daun! seperti pak-choi! mustard! sawi putih! kubis dan
sayuran akar seperti wortel dan lobak yang dihibangkan daunnya!
juga cauli&lower! terutama jika sayuran tersebut akan dikirim ke
pasar yang jauh. Perempelan dilakukan untuk membuang bagian
sayuran yang rusak :luka;! warna berubah atau bentuk yang cacat
pada saat panen supaya penampilan komoditas tetap bagus.
Perempelan juga mengurangi biaya pengangkutan dan
penanganan pascapanen. Perempelan hendaknya dilakukan
segera setelah panen sayuran.
4awang bombay! bawang putih dan bawang merah dipanen
ketika bagian trubusnya kering sehingga trimming! pada komoditas
sayuran ini disebut sebagai topping :menghilangkan bagian
)egetati& sebelah atas;! tidak perlu dilakukan karena kandungan air
bulb dan trubus relati& rendah. Akan tetapi apabila panen bawang
bombay! bawang merah dan bawang putih dilakukan pada saat
bagian trubusnya masih hijau! topping dilakukan dengan memotong
bagian trubus hingga *-6 cm di atas leher bulb karena bagiantrubus yang masih hilau akan mengalami perombakan yang cepat
sehingga akan menimbulkan kondisi yang sesuai bagi
berkembangnya mikroorganisme.
3. C'!,%& "%-"('*a%a. emberikan kekuatan dan penyembuhan secara cepat dan
memar atau luka pado umbi batang dan
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
16/27
Setelah panen umbi! curing perlu dilakukan untuk membatasi
masuknya organisme penyebab busuk ke dalam tuber atau
root. 5uring ini juga dilakukan untuk meningkatkan
pembentukan kulit terluar dengan warna yang baik. 5uring
dapat dilakukan dengan menata umbi untuk diangin-anginkan
atau dimasukkan ke dalam kotak atau kantung yang
ber)entilasi selama beberapa hari hingga beberapa minggu.
Selama curing dilakukan! komoditas sayuran jenis ini biasanya
mengalami susut berat.
4. Wa6,%&Pelapisan lilin atau bahan serupa lilin pada komoditas.Tujuannya adalah =a. enghambat transpirasi.b. emperbaiki penampilan.c. Sebagai carrier &ungisida! penghambat pertunasan atau
menambah warna.d. Proteksi terhadap mikroorganisme.e. engurangi kepekaan terhadap chilling injury.
f. enghambat pematangan sayuran buah.Waxing merupakan pelapisan lilin tipis pada sayuran. ,anya
sayuran yang sudah masak dan berkualitas bagus yang diberi
pelapis lilin . Pelapisan lilin tidak boleh terlalu tebal atau terialu tipis.
Pelapisan lilin cukup tipis sehingga pertukaran gas masih
memungkinkan terjadi dan cukup tebal pula untuk memperkecil
transpirasi. Sayuran yang biasanya diberi pelapis lilin adaiah
mentimun! cabal! kentang! semangka! labu! terung! tomat dan
wortel.
5. G!a/,%& /a% S!,%&Gradingadalah penggolongan komoditas berdasarkan grade-
nya.0rade adalah satuan penggolongon yang dibuat berdasarkan
kriteria kualitas. $ualitas didasarkan atas warna! ukuran! bentuk!
tingkat kemasakan dan ada tidaknya kerusakan pada komoditas.
0rading dilakukan pada saat panen atau setelah panen.
13
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
17/27
orting adalah pemilahan komoditas berdasarkan kriteria yang
diperlukan. Sortosi dilakukan bersamaan atau setelah grading
dilakukan. Sayuran yang rusak! luka! terserang penyakit! warna
tidak bogus dan cacat lainnya dipisahkan dan sayuran yang baik
penampilannya.
7. Precooling "%/,%&,%a% a8a#Pendinginan awal komoditas sayuran dimaksudkan untuk
menghilangkan panas lapangan secara cepat dan komoditas
sebelum dikirim atau disimpan. akin cepat pendinginan awal
dilakukan makin baik.$ecepatan pendinginan tergantung pada=
a. 4eda suhu antara komoditas dan media pendingin.b. Aksesibilitas media pendingin ke komoditas.c. $ecepatan media pendingin.d. acam dan si&at media pendingin.
Pendinginan awal komoditas dapat dilakukan di ruang
pendingin :room cooling!" forced air cooling" hydrocooling" contact
icing atau top ice" vacuum cooling maupun evaporatif cooling.
a. Room cooling.$ecepatan udara minimum ?' mHmenit. ,asil dapat
didinginkan dan disimpan di ruang yang sama. Pendinginan dengan
room cooling relati& lambat.b. #orced air$pressure cooling.
endinginkan dengan meletakkan komoditas dalam kemasan
pada lorong yang dialiri dengan udara dengan kecepatan *''-7''
mHmenit. ,asil harus segera dipindahkan dan lorong setelah dingin.
Saat di dalam lorong! komoditas tidak tertutup dalam kontainerber)entilasi. Pendinginan dengan cara ini dapat di)ariasi dengan
menggunakan udara dingin dan lembab.c. %ydrocolling.
etode ini merupakan metode pendinginan yang cepat dan
murah. Pendinginan awal komoditas dengan hydrocooling
menggunakan air dingin sekitar 'I5. Sayuran yang akan diturunkan
suhunya direndam dalam air atau dilewatkan di bawah pancuran air
dingin. 3ni juga sekaligus mernbersihkan komoditas! akan tetapi
14
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
18/27
apabila air yang dipergunakan tidak sering diganti bisa
menimbulkan kontaminasi mikroorganisme. 1engan cara
pendinginan seperti hasil sayuran tidak banyak kehilangan berat.d. &ontact 'cing atau Top 'ce.
Saat ini metode ini hanya sebagai metode tambahan bagi
metode lain. Pendinginan awal dengan metode ini dilakukan
dengan menggunakan pecahan-pecahan es atau bubur es :es cair=
7'9 air J ?'9 es J '!( 9 garam;.e. (acuum cooling.
$omoditas sayuran dimasukkan ke dalam kontainer! ditutup
rapat dan tekanan udara diturunkan sampai kurang lebih ??'
pascal :+ mm ,g;. Pada tekanan udara normal :8?' mm,gK ( atm;
air menguap pada ( ''I5! tetapi pada tekanan udara + mm ,g air
menguap pada (I5. $omoditas sayuran didinginkan melalul
e)aporasi air di permukaan komoditas. $elemahan metode ini
adalah kandungan air komoditas mengalami penurunan kurang
3ebih (9 untuk setiap penurunan suhu +I5! untuk memperkecil
turunnya kandungan air komoditas dilakukan penyemprotan air.f. )voporatif &ooling
dara kering didinginkan dengan meniupkannya pada
permukaan airHbenda basah.
9. Packaging "%&"(a)a%Pengemasan hasil sayuran harus dilakukan dengan kontainer
:wadah; yang sesuai. 1engan wadah yang sesuai akan membantu
mempertahankan kualitas sayuran. Wadah yang bagus tidak hanya
digunakan untuk mewadahi sayuran saja tetapi juga melindungi
sayuran dari kerusakan mekanis dan kondisi lingkungan yang tidak
menguntungkan. Selain itu wadah juga harus tidak menyebabkan
memar atau luka pada komoditas! tidak menimbulkan tekanan dan
suhu yang panas :overheating;! menjamin komoditas tetap bersih
dan mencegah terjadinya in&eksi mikroorgnisme! empertahankan
mutu penjualan komoditas dan mudah didapatkan dengan harga
yang relati& murah.
15
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
19/27
Wadah yang ideal tergantung pada macam komoditas yang
akan dikemas! tipe pembongkaran :dengan mesin atau secara
manual;! jenis perlakuan yang akan dikenakannya! metode
penjualannya! jarak pasar! kondisi lingkungan selama penanganan!
harga jual komoditas dan ketersediaan wadahnya.1i negara-negara Asia! keranjang bambu banyak digunakan
sebagai wadah sayuran. Apabila keranjang bambu digunakan
sebagi wadah hendaknya dinding keranjang dilapisi kertas koran!
jerami! rumput! pelepah daun pisang! daun pisang atau &ilm
ethylene.
:. Transportation "%&a%&$'a%Sayuran diangkut untuk dibawa ke pasar! pabrik pengolahan
atau tempat penyimpanan :cold storage;. Alat pengangkut dan
kondisi pengangkutan sangat mempengaruhi hasil sayuran. Suhu di
dalam wadah sayuran dapat meningkat selama pengangkutan pada
siang hari yang panas. eningkatnya suhu ini akan memacu
kemunduran hasil sayuran. 1engan demikian! apabila alat
pengangkutannya tidak dilengkapi mesin pendingin! hendaknya
pengangkutan hasil sayuran dilakukan pada dini hari atau malam
hari.Apabila pengangkutan dengan menggunakan truck!
penyusunan wadah hendaknya tetap memungkinkan terjadinya
)entilasi udara yang baik. Wadah hendaknya disusun miring ke
bawah supaya sirkulasi udara di bawah wadah tetap baik. ,al ini
sangat penting bagi wadah sayuran yang tidak akan dipindah L
pindahkan selama pengangkuta berlangsung.
;. Storage "%-,(a%a%,asil sayuran harus disimpan apabila belum akan dipasarkan
atau diolah. Penyimpanan sayuran ini akan memperpanjang
kegunaan dan ketersediaan sayuran karena kemunduran
kesegaran kesegaran dapat diperkecil. Selain itu! juga akan
meningkatkan keuntungan selama ketersediaan sayuran pada
16
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
20/27
suatu waktu langka. Penyimpanan dapat dilakukan di dalam
re&rigerator atau tanpa re&rigerator :unrefrigerated;.a. Penyimpanan di dalam re&rigerator.
Penyimpanan sayuran di dalam re&rigerator :cool storage;
merupakan cara yang paling baik untuk memperpanjong umur
simpan komoditas sayuran karena penyimpanan pada suhu rendah
dapat menekan laju respirasi! reoksi enDimatis dan akti)itas
metabolisme yang loinC penuaan karena pematangan! pelunakan
dan perubahan warna dan teksturC kehilangan air dan pelayuanC
kerusakan karena bakieri dan jamurC serta pertumbuhan yang tidakdikehendaki seperti bertunasnya umbi.
%3eh karena komoditas memperoleh suhu dan kelembaban
relati& yang optimum sehingga komoditas tetap terjaga
kesegarannya untuk jangka waktu yang relati& lama. Suhu dan
kelembaban relati& ruang pendingin harus disesuaikan dengan suhu
:Tabel 6; dan kelembaban relati& :Tabel 7; yang dikehendaki oleh
setiap komoditas sayuran. Setiop komoditas hendaknya didinginkan
secepat mungkin. Sayuran umbi akar dan batang harus di curing
terlebih dahulu sebelum disimpan untuk mencegah terjadinya
in&eksi mikroorganisme.Tabel 6. Suhu ruang pendingin :cool storage; untuk komoditas
sayuran.
K(/,a) )a-'!a% S'*' !'a%& ),(a%
$ubis! asparagus! jagung manis!
cauli&lower! seledri! bawang bombay!
kecipir! selada! bawang putih! kubischina.
Semangka! blewah! daun bawang!
wortel! kentang! lobak! pak-choi.
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
21/27
,anya produk yang berkualitas bagus yang dapat disimpan di
ruang pendingin. 5ool storage tidak dapat mempertinggi kualitas
sayuran. $esalahan umum yang terjadi adalah menyimpan sayuran
yang kualitasnya jelek atau memar dan berharap produk seperti ini
dapat dipertahankan untuk waktu yang lama. $ualitas produk yang
jelek meskipun disimpan dalam cool storage tidak dapat bertahan
lama walaupun respirasi dapat ditekan tetapi kerentanan terhadap
busuk tinggi.Sayuran harus sesegera mungkin didinginkan setelah
dipanen. ini dapat dilakukan sebelum atau selama diangkut atau
sayuran dibawa sesegera mungkin ke ruang pendinginan. Pada
kubis penundaan penyimpanan 7@ jam akan mempertinggi
rusaknya sayuran dua kali lipatnya dan meningkatnya degradasi
kloro&il. Penundaan penyimpanan cauli&lower (? jam memacu
pembusukan dan susut berat tetapi tidak untuk degradasi kloro&il.
Apabila penundaan penyimpanan sayuran di re&rigerator tidak
dapat dihindari! sayuran dapat diberi es balok.Tabel 6. $elembaban relati& ruang pendingin :cool storage;
untuk sayuran
K(/,a) )a-'!a% K"#"(aa% !"#a,<
$entang! jahe! semangka! melon!
blewah
%kra! wortel! mentimun! pare! terung!
cabal! kacang panjang! lobak! labu!
tomat! gambas
Asparagus! kubis! kubis china!
seledri! cauli&lower! jagung manis!
selada
@'9
B'9
B+9
Sebagai patokan untuk menentukan suhu ruang simpan yang
poling baik bagi sayuran adalah sayuran yang tergolong cool-
season crops atau sayuran dataran tinggi suhu ruang simpannyc
3ebih rendah daripada suhu ruang simpan untuk sayuran yang
tergolong warm-season crops atau sayuran dataran rendah.
18
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
22/27
Apabila sayuran yang disimpan di dalam cool storage akan
dikeluarkan! harus ditrans&er di ruang yang bersuhu *(!(I5
sebelum dikeluarkan ke suhu ruang untuk mencegah
berkeringatnya atau kondensasi air dan permukaan sayuran.
Apabila kondensasi tidak dapat dihindari! sayuran dijereng tipis
pada nampan di tempat yang teduh untuk mengeringkan air! cara
ini dapat dibantu dengan blower.
b. Penyimpanan unre&rigerated.Penyimpanan unre&rigerated dapat dilakukan dengan cara =
(; Penyimpanan di dalam tanah untuk kentang dan ubi
jalar. ,al mi berarti meninggalkan tanaman tetap di
dalam tanah setelah tanaman mencapal ukuran tertentu
:untuk ubi lalar dan taro; dan telah masak :untuk
kentang;. bi jalar akan terus bertambah ukuranhya
setelah mencapai ukuran untuk dipasarkan sementara
bagian trubusnya telah mati. Panen dapat ditunda
beberapa bulan untuk ubi jalar dan tiga sampai enam
bulan untuk kentang.*; Penyimpanan dengan )entilasi :ventilated storage;. 3ni
dilakukan untuk memperoleh )entilasi yang mencukupi
bagi sayuran. enggantungkan bawang merah dan
bawang putih merupakan cara yang paling sederhana
dan penyimpanan ber)entilasi. 1i daerah yang bersuhu
rendah! rumah penyimpanan kentang mempunyai aliran
udara masuk di sisi dekat iantai dan keluar dekat dengan
atap. Aliran udara yang keluar dan masuk ke dalam
rumah penyimpanan diatur secara mekanis dengan
thermostat yang mengukur suhu di dalam dan di luar
ruangan. dara akan masuk ke dalam ruangan apabila
dingin dan akan keluar apabila panas.
19
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
23/27
6; Radiasi untuk mencegah bertunasnya bawang bombay!
bawang putih dan kentang pada '!'+ - '!(+ kilogray
:$gy;.7; Pendinginan melalui penguapan :)vaporative cooling; di
daerah panas dan kering. )vaporative cooling
meman&aatkan e)aporasi air menggunakan panas dan
respirasi sayuran. Air harus dekat atau di sekitar
sayuran. dara kering dan panas didinginkan saatt
udara melalui permukaan yang basah. Suhu akan turun
( I-+I5 dan kelembaban relati& udara meningkat *'-6'9
tergantung pada suhu dan kelembaban relati& udara di
sekitarnya pada saat itu. )vaporative cooling digunakan
terutama untuk sayuran yang mudah kering! mengkerut
atau lunak pada kelembaban relati& yang rendah.
4eberapa aplikasi dan e)aporati)e cooling yang sering
digunakan adalah = Storage atmosphere. Stotage
athmosphere merupakan penyimpanan sayuran dalam
ruang simpan yang komposisi udaranya diatur
:dikendalikan;. $omposisi udara di dalam ruang simpan
dapat mempengaruhi umur simpan sayuran. 3stilah
controlled atmosphere *&+! storage dan modified
atmosphere *Wi! storage seringkali digunakan untuk
menyebutkan istilah penyimpanan dengan udara
terkendali. lstilah tersebut berhubungan denganpenambahan otau pengurangan gas-gas yang
dikeluarkan oleh komoditas dalam ruang simpan
sehingga komposisi udara ruang simpan berbeda
dengan komposisi udara normal. $omposisi udara ruang
simpan seperti konsentrasi oksigen! etilen dan
karbondioksida dimanipulasi. &ontrolled atmosphere
storage merupakan penyimpanan dalam udara terkendali
20
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
24/27
dengan menurunkan konsentrasi oksigen dan
meningkatkan konsentrasi karbondioksida. 3stilah
modi&ied atmosphere storage digunakan jika komposisi
udara dalam ruang simpan tidak begitu dikendalikan!
misal penyimpanan dalam plastik! dan perubahan
komposisi udara yang timbul dapat disengaja ataupun
tidak disengaja.
21
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
25/27
BAB IIIPENUTUP
A. K"),('#a%
Sangat penting untuk menghasilkan sayuran dengan kualitas tinggi
sampal di tangan konsumen. ldealnya! kualitas sayuran pada saat sampai
ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas sayuran pada saa&
dipanen supaya dapat memperoleh harga lual yang tinggi. ,al ini akan
mudah dicapal apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur
denan konsumen dekat. Apabila jaraknya semakin jauh maka rantai
pemasaran akan semakin panjang! hal ini dapat menyebabkan kualitas
dan kuantitas sayuran akan menurun ketika sampai di tangan konsumen.
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
26/27
Sebaiknya dalam setiap penulisan makalah mahasiswa lebih akti&
dalam penyusunan makalah agar makalah yang dihasilkan dapat sesuai
dengan harapan. 1alam setiap penyusunan makalah sebaiknya dilakukan
pengaplikasian dari materi yang di susun! agar apa yang telah di susun
tidak menjadi sesuatu yang sia-sia belaka.
23
7/23/2019 penangananan pasca panen tanaman sayuran
27/27
DAFTAR PUSTAKA
http=HHwww.slideshare.netH1heandradhewiHpenanganan-pasca-panen-
sayuran
http=HHjellylely(+'B.blogspot.co.idH*'(6H'+Hpola-penaganan-pasca-panen-
pada-sayur.html
http=HHwww.bbpp-lembang.in&oHindeM.phpHarsipHartikelHartikel-pertanianHB7(-
pasca-panen-sayuran
http=HHelisa.ugm.ac.idHuserHarchi)eHdownloadH+(*'(H*'ace?7&@7b&6+a77'a
*?d&&&(d@8(e7
Winarno 2.0 *''(. #isiologi ,epas anen. Sastra ,udaya
Top Related