10 FOOD PROFESSIONAL

PAT I S S E R I E B E I L E O N A R D I I N M Ü N C H E N

Frische und Kochkunst bis ins kleinste Dessert

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 04/2017

Leonardi wurde im Jahre 2009 von Thomas Kisters gegründet. Alles be-gann mit dem Süddeutschen Verlag (SV), der im Jahr 2008 seinen Umzug mit rund 1.700 Mitarbeitern aus der Münchner Innenstadt in das Gewer-begebiet Steinhausen plante. Damit verbunden war der Anspruch, für die Mitarbeiter die kulinarische Vielfalt der Münchner Innenstadt zu erhal-ten. Hieraus entwickelte sich ein ei-genständiges Gastronomieprojekt, das aufgrund seines Erfolges bald als

eigenständiger Caterer firmierte. Leo nardi beschäftigt heute in Mün-chen sowie einem Standort in Augs-burg rund 300 Mitarbeiter und be-

treibt 15 Betriebsrestaurants und Kaffeebars. Als wesentlicher Bestandteil einer zukunftsorientierten Unterneh-menskultur setzt Leonardi auf eine Gastronomie, in der sich die Mitar-beiter und Gäste wohlfühlen und be-wusst gesund ernähren können. Des-serts gehören dazu. Sie sind Labsal für die Seele, und ein Genuss, der keinesfalls nur mit „S“ wie „süß“ und „Sünde“ verbunden ist. Frisch zube-reitete Cremes, Joghurts und Obstsa-

late etc. schmecken nicht nur gut, sie spenden wertvolle Vitamine. Fertig-produkte sind bei Leonardi tabu. Ein Grund, warum das Unternehmen es

auf dem umkämpften Markt ein wenig einfacher hat, qualifiziertes und engagier-tes Personal zu finden.

Thomas Kisters: „Es spricht sich herum, dass Fachkräfte bei uns kreativ arbeiten können. Unser Pâtisserie-Team entwickelt und ver-feinert Rezepte der Back-kunst und der Pâtisserie speziell nach unseren Vor-stellungen und den Wün-schen der Kunden, mit dem Anspruch, alles von Grund auf 100 % frisch zu produzieren. Die meisten unserer Pâtissiers kön-nen auf eine Karriere in ver-schiedenen nam-haften Häusern zurückblicken und ihre Erfah-rungen in der täglichen Pro-duktion mit einbringen.“Wobei das Ta-g e s g e s c h ä f t und die da-mit verbun-

dene Logistik der Entfaltung eigene Grenzen setzen. Auf drei verschie-dene Desserts in Weckgläschen kon-zentrieren sich die mittlerweile acht Pâtissiers täglich in der Zentralback-stube (1.800 Gläser gesamt bei wech-selnden Rezepturen).

Dazu kommen Joghurts, Müslis und Salate als Nachtisch oder für die Zwi-schenverpflegung sowie Gebäck für die Kaffeebars. Bei der Vielfalt an Desserts ist in der Regel eines mit

dabei, das auch für Veganer geeignet ist. Besonders begehrt sind die köst-lichen Kuchen. Zunehmend bestel-len Gäste während der Woche Ku-chen, den sie dann am Freitag mit nach Hause nehmen. Auch auf Mee-tings und Konferenzen kommen klei-ne Snacks und Desserts sehr gut an. Zu Leonardis Kunden gehören große Firmen und Verlage.

„Es wird wieder mehr miteinander gesprochen“, bilanziert Thomas Kis ters, „zur konstruktiven Atmo-sphäre in Meetings tragen Desserts, kleine Kuchen und Herzhaftes in Form von Flying Buffets m a ß g e b l i c h

bei.“ Wenn Kunden anfragen und sich z.B. für ihre Feier Desserts oder frische Grillsaucen wünschen, dann geht das Leonardi-Team darauf ger-ne ein. Und zu Weihnachten sind die Aktionen mit Gans, Ente und fri-schem Kraut sehr beliebt. Das sind aber nur Gefälligkeiten, die der Kun-denbindung dienen. Kisters: „Den Bereich Veranstaltungs-Catering überlasse ich den vielen Spezialisten, die es hier im Münchener Raum gibt. Wichtig hingegen ist ein umfas-

sendes Angebot an attraktiven Pro-dukten für die Zwischenverpflegung, Salate, Brote, Müslis etc. Denn hier gibt es starke Marktbegleiter wie Bäckereien, die ihre Palette immer weiter ausbauen.“ Hinzu kommt, dass die Kaffeebars in den Betrieben nicht so stark subventioniert werden wie die Restaurants. Umso überzeu-gender müssen Qualität und Atmo-sphäre sein. Das konsequent umge-setzte Konzept zahlt sich aus: Rund 25 % vom Gesamtumsatz erwirt-schaftet Leonardi mittlerweile mit den in der Pâtisserie gefertigten Spei-sen und Komponenten.Mit dem „Kulinarischen Ensemble“ von iSi

lassen sich vielseitige Kreationen zubereiten. Im Mittelpunkt steht dabei der iSi Gourmet Whip 0,5 Liter. Er ist für kalte und warme An-wendungen geeignet und für die Herstellung von Desserts, Espumas, Suppen, Saucen, Sah-ne usw. einsetzbar. Flaschenkörper und Gerä-tekopf sind aus Edelstahl gefertigt. Der Geräte-kopf mit Silikon-Griffschutz und fixiertem Edel-stahl-Dosierventil macht eine einfache Dosie-rung auch bei Warmanwendungen mög-lich. Dazu erhalten die Gewinner die 42er Packung der neuen iSi Professio-nal Charger, mit denen sich die vor-bereiteten Speisen so intensiv auf-schlagen lassen, dass Profis bis zu 20 % an Produkt einsparen können.

Der iSi Gourmet Whip arbeitet ohne Strom, und die zubereiteten Speisen bleiben mehrere Tage ohne Qualitäts-verlust im Kühlschrank haltbar. Außerdem bleiben die natürlichen Aromen der Grundzu-

taten wesentlich intensiver, und der Geschmack kommt unverfälscht zur Geltung. Anregungen für tolle Anwendungen gibt das zum En-semble gehörende iSi-Kochbuch.

Es umfasst 38 innovative iSi-Rezepte mit beeindruckenden Bildern, entwickelt von 34 Spitzenköchen, drei Mixolo-gen und einem Baris ta aus 18 Ländern weltweit. Ergänzt wird das kulinarische Ensem-ble durch zehn iSi-Sahnekap-seln, einer Reinigungsbürste,

drei Tüllen, einem Ladege-räthalter sowie der Be-dienungsanleitung.

Anmeldung zum Gewinnspiel unter www.catering.de/

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iSi verlost 3x „Kulinarisches Ensemble“

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bleiben mehrere Tage ohne Qualitäts-verlust im Kühlschrank haltbar. Außerdem bleiben die natürlichen Aromen der Grundzu-

taten wesentlich intensiver, und der Geschmack kommt unverfälscht zur Geltung. Anregungen für tolle Anwendungen gibt das zum En-semble gehörende iSi-Kochbuch.

Es umfasst 38 innovative iSi-

Spitzenköchen, drei Mixolo-gen und einem Baris ta aus 18 Ländern weltweit. Ergänzt wird das kulinarische Ensem-ble durch zehn iSi-Sahnekap-seln, einer Reinigungsbürste,

Foto: iSiFoto: iSi

3 Fragen an Thomas Kisters

1.Ein Dessert im Weckglas

kostet bei Leonardi 1,10 bis 1,50 Euro, ein Stück Kuchen ca. 2,20 Euro. Wie schaffen Sie es, dass diese für Be-

triebsrestaurants etwas hö-heren Preise akzeptiert

werden?

Erstens liegen wir damit immer noch unter den üblichen Markt-preisen. Zweitens haben wir den Vorteil, dass in München ohnehin alles etwas teurer ist. Aber letztlich überzeugen wir mit unserer Fri-sche und unserer Restaurant-Qua-lität. Bei dem einen oder anderen Kunden hat es ein Weilchen ge-dauert, bis sich die Einsicht ein-stellte, dass der Gast durchaus kri-tisch auf den Teller schaut und

entscheidet, was schmeckt. Wenn ein Unternehmen seinen Mitar-beitern ein Betriebsrestaurant er-möglicht, in dem sie frische und leckere Speisen zu sich nehmen können, dann hat das viel mit Wertschätzung zu tun.

2.Welche Trends beobachten bzw. verfolgen Sie im Be-

reich Pâtisserie?

Nudeln und Pizzateige aus eigener Fertigung sowie kräftige, frische Brote statt weicher Semmeln schmecken nicht nur gut, sie för-dern auch die Gesundheit. Salate, Quarkspeisen und Joghurts wer-den stark nachgefragt. Wir setzen eher auf frisch gepresste Säfte statt auf Smoothies. Richtig gute, haus-gemachte Kuchen sind nach wie

vor begehrt. Zudem bieten wir je nach Saison diverse Strudelvarian-ten an, z.B. mit Äpfeln oder Erd-beeren.

3.Veranstalten Sie zusammen mit Ihrer Pâtisserie attrak-

tive Events für Firmen?

Ja, zum Beispiel unsere Weih-nachtsbäckerei, die wir in diesem Jahr sicher wieder auf dem Pro-gramm haben. Das war ein sehr erfolgreiches Team-Event, das wir in Firmen anboten: Alle hatten Spaß an der handwerklichen Ar-beit, stärkten sich mit Glühwein, lernten eine Menge von unseren Pâtissiers und gingen anschlie-ßend stolz mit einer großen Menge selbst gebackener Plätzchen nach Hause.Thomas Kisters, Betriebswirt, Geschäftsführer

der Leonardi GmbH & Co. KG.

Acht spezialisierte Köche und Konditoren sorgen bei Leonardi von der Zentralbackstube aus für Qualität auf Restaurant-Niveau.

25 % des Umsatzes kommen bei dem Münchener Caterer mittlerweile aus der Pâtisserie. (Von Ulrike Kossessa)

1.800 Desserts in Weckgläschen, 1.000 Pizzateige, 400 Becher Müsli, Hunderte Joghurts und Säfte – täglich! Und damit ist das Leistungsspektrum der Leonardi-Pâtisserie nur zum Teil erfasst. Allein zur Faschingszeit kamen pro Tag rund 1.000 Krapfen hin-zu. Wie lässt sich ein derartiges Volumen mit Qualität und Fri-sche vereinbaren? „Bestens“, bestätigt Thomas Kisters, Ge-schäftsführer der Leonardi GmbH & Co. KG. „Bedingungslose Frische ist ein Bestandteil unseres Konzepts und umfasst alle Bereiche der Gastronomie.“

speziell nach unseren Vor-stellungen und den Wün-schen der Kunden, mit dem Anspruch, alles von Grund auf 100 % frisch zu produzieren. Die meisten unserer Pâtissiers kön-nen auf eine Karriere in ver-schiedenen nam-haften Häusern zurückblicken und ihre Erfah-rungen in der täglichen Pro-duktion mit

Wobei das Ta-g e s g e s c h ä f t

Form von Flying Buffets m a ß g e b l i c h

Vanille-Sauce optimiert

Ideale Basis für Back-Variationen

Seine bisherige Vanille-Sauce hat Märker Fine Food weiter optimiert. Die Soße eignet sich für die kalte und warme Zubereitung und überzeugt mit einer hohen Stabilität. Pur, aber auch verfeinert mit Ge-würzen, Fruchtmus oder gerösteten Nüssen, ist die Dessert-Sauce vielfältig einsetzbar. Ein optisches und geschmackliches Highlight ist die Kombination mit Lavendelblüten. Um der Vanille-Sauce noch mehr Lockerheit und Cremigkeit zu verleihen, kann sie auch im iSi-Spender verwendet werden. Für die optimierte Vanille-Sauce setzt Märker Fine Food auf die neue, wiederverschließbare Tetra-Bric-Aseptic-Verpackung mit 1.000 ml Füllmenge.

Als Spezialist für amerikanische Backwaren umfasst das Dawn-Sortiment eine große Auswahl an Muffins, Cookies, Donuts und vielen weiteren süßen Gebäck-spezialitäten. Die Dawn-Backmixe sind die ideale Basis für verschiedene Produkte wie Pancakes zum Frühstück bis zu Brownies oder Kuchen-Desserts zum Mittag oder Feierabend. Sieben Backmixe stehen im 3,5-kg-Beutel bereit: Muffin, Brownie, Carrot Cake, Cookie, Waffel, Creme Cake, Pancake.

Passt zu vielen Desserts: die Vanille-Sauce.

Foto: Märker Fine Food

Fotos: Leonardi

Stark nachgefragt, die köstlichen Kuchen.

Klassische Pancakes mit Schokosauce und Frucht.

Foto: Dawn

11FOOD PROFESSIONAL CATERING MANAGEMENT AUSGABE 04/2017

Milram Food-Service erweitert sein Dessert-Sortiment 2017 erst-mals um die „Sorten des Jahres.“ Damit führt das Unternehmen das Erfolgskonzept aus dem LEH jetzt auch im Großverbraucher-Bereich ein. Zur Auswahl stehen das But-termilch-Dessert Orange-Limette und der milde Fruchtjoghurt Sizi-lianische Zitrone. Beide „Sorten des Jahres“ sind auf den ersten Blick zu erkennen: am auffälligen goldenen Deckel und am gol-denen Etikett. Fruchtiger Ge-

schmack mit vielen feinen Frucht-stückchen – dafür steht das neue Buttermilch-Dessert Orange-Li-mette. Die Geschmackskombina-tion aus milder Orange und säuer-lich-fruchtiger Limette liefert fri-sche Impulse für die Großküche: Von der Buttermilch-Orangen-Kaltschale bis zum fruchtigen Orange-Limette-Lassi können Profis ihre Gäste überraschen. Wie alle Buttermilch-Desserts von Mil-ram ist auch das Neuprodukt de-klarationsfrei und erleichtert so

die Arbeit der Profiköche. Eine ab-solute Neuheit am Markt ist der milde Fruchtjoghurt mit Sizilia-nischer Zitrone. Die beliebte Ce-drat-Zitrone zeichnet sich durch eine besondere Würze und eine milde Säure aus. Damit verleiht sie dem cremigen Joghurt seinen be-sonderen Geschmack, der sowohl süße als auch würzige Speisen be-reichert – ob Desserts, Torten oder Dressings. Auch der neue Frucht-joghurt ist frei von deklarations-pflichtigen Zutaten.

Köstliche Rezepte finden Sie auf

www.langnese-business.de

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Veganes Eis mit Karamellgeschmack

auf Sojabasis, abgerundet durch eine

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Desserts auf Reisen

Zurück zu den 1.800 Weckgläs-chen: Wie funktioniert die Logis-tik, wie übersteht die Optik der Desserts den Transport von der Zentralbackstube in das Betriebs-restaurant? Die verschiedenen Produkte werden früh am Morgen frisch hergestellt. Zunächst belie-fern die Fahrer die Kaffeebars, in der zweiten Tour gehen die Desserts auf Reisen; die Weckgläschen bie-ten einen Basis-Schutz. Das Perso-nal vor Ort in den Betriebsrestau-rants bekommt eine Anleitung und ein Foto mitgeliefert, wie das fertige Dessert aussehen soll.

Deko-Materialien wie Spieße, Schokolade, Obststückchen, ein Saucen-Spiegel oder Sahnehäub-chen werden von den Köchen und weiteren Mitarbeitern vor Ort ergänzt. Die kreativen Män-

ner und Frauen, die in der Zen-tralbackstube von Leonardi Des-serts, Müslis und Gebäck fertigen, sind in der Regel Köche oder Kon-ditoren, die sich spezialisiert ha-ben. Gute Kräfte sind begehrt; namhafte Restaurants und Hotels schmücken sich gerne mit einer eigenen Pâtisserie.

Schon optisch sorgt ein liebevoll gestaltetes Dessert für Bewunde-rung und Vorfreude. Und es muss nicht immer süß sein. Das wach-sende Gesundheitsbewusstsein nimmt auch hier Einfluss. Ver-stärkt konsumiert werden – gera-de in der Zwischenverpflegung – Salate, Müslis, Quark/Joghurts und frische Säfte. Thomas Kisters bezieht die Grundprodukte (das betrifft seine gesamte Gastrono-mie) soweit als möglich in Bio-Qualität bzw. von regionalen Lie-feranten, z.B. Eier, Salat, Obst, Gemüse etc. Vollkornstrudel und

hin und wieder ein Vollkornku-chen bereichern das Angebot. Wichtig ist vor allem die Frische: So soll künftig auf selbst herge-stelltes, gesundes Brot zurückge-griffen werden: „Wir wollen weg von den Weichsemmeln und hin zu einem hochwertigen, schmack haft belegten Brot. Da-mit möchten wir auch der hohen Zahl an Menschen entgegenkom-men, die mit Allergien zu kämp-fen haben.“ Um den Aspekt Fri-sche weiter konsequent ausbau-en und zeitgleich die Kapazitäten an Raum, Maschinen und Mitar-beitern in der Pâtisserie noch besser nutzen zu können, stehen künftig auch hausgemachte Nu-deln auf dem Programm.

Denn Pizza und Pasta gehören nach wie vor zu den Lieblings-speisen, vor allem, wenn sie frisch duftend vor den Augen des Gastes produziert werden.

Herzhaftes für die Zwischenmahlzeit.

Frische Pizza gehört zu den Favoriten. Fotos: Leonardi

Fruchtjoghurt mit Cedrat-Zitrone

Neu auf dem Markt: der milde Fruchtjoghurt mit Sizilianischer Zitrone. Foto: Milram