Cláudio Ulhôa Magnabosco
Ligia Cunha Moreira
Roberto D. Sainz
Embrapa Cerrados
University of California, Davis
Ribeirão Preto - SP
2014
CONSIDERAÇÕES GERAIS
• 2° Maior produtor de carne bovina
• Maior rebanho comercial de bovinos (212 milhões de cabeças)
•Rússia
•Egito
•Venezuela
•Hong Kong
•Estados Unidos
•Reino Unido
•Itália
80,9% Mercado Interno
19,6% Exportação
76,6% carne in natura 12,7%
carne processada
• Rebanho bovino: raças de origem zebuína
80% raça Nelore
Rusticidade
Tardia
Carne qualidade inferior
• Produção extensiva a pasto
Animais velhos, com aspectos qualitativos e
quantitativos indesejáveis - Maciez
CONSIDERAÇÕES GERAIS
• Existência de animais capazes de produzir carne de alto padrão de qualidade
– Touros que tiveram 40% das progênies classificadas como Choice
– Quality Grade (Sainz et al., 2005)
• Bovinos Nelore Mocho selecionados para maciez da carne apresentaram WBSF de 2,93 kgf
• (Castro et al., 2014)
CONSIDERAÇÕES GERAIS
A RAÇA NELORE MOCHO
• Principais importações do Nelore Padrão ocorreram em 1962
• Formação das linhagens atuais da raça Nelore
• Adaptabilidade da raça proporcionou uma rápida disseminação no território brasileiro
– Adaptação
– Rusticidade
– Fertilidade
A RAÇA NELORE MOCHO
• 1957 Nelore Mocho – Nasceu o bezerro Caburey OB, desprovido de chifres.
• Ausência de chifres:
– facilidade de manejo;
– evita machucaduras;
– Evita acidentes e danos no couro.
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
O Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo!!!
Produz carne de qualidade inferior!!!
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
Criação de bovinos à pasto
Gramíneas de baixa qualidade
Permanência por mais tempo a
pasto
Abate em idades avançadas
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
Alterações composição
muscular CARNE DE QUALIDADE
INFERIOR Menor
solubilidade do colágeno
Característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne pelo consumidor
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
Maiores concentrações de calpastatina, menor proteólise post mortem, menor maciez
A menor solubilidade do colágeno devido às ligações termoestáveis prejudicam a maciez
As fibras musculares apresentam marcantes diferenças metabólicas e bioquímicas que influenciam na maciez
Característica multifatorial
QUALIDADE DA CARNE DO NELORE
INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Marca OB / Guaporé Pecuária – desenvolve trabalhos de seleção do Nelore Mocho há mais de 60 anos
• 2002: OB - Choice: Estudo de Linhagens da raça Nelore Mocho
• Sainz et al. (2005) identificaram touros cujos filhos produziram carne com os melhores padrões de qualidade.
Crescimento pré e pós desmama,
Precocidade de acabamento,
Qualidade de carcaça e da carne
Projeto OB-Choice
52,4% < 3,9 kg
Projeto OB-Choice - Variação entre touros na maciez da carne da progênie
Pai WBSF, kg % > 3,9
1 4.24 71%
2 3.72 25%
3 3.83 37%
4 4.96 71%
5 4.23 42%
6 4.00 42%
7 4.20 53%
8 3.80 33%
9 4.52 56%
10 3.92 45%
11 4.22 53%
12 4.26 75%
13 4.44 73%
14 3.36 25%
INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Macroprograma 2 Embrapa – “Caracterização e seleção genética para maciez da carne em bovinos Nelore Mocho” coordenado pela Embrapa Cerrados
• 2009: MP2: caracterizar, multiplicar e selecionar bovinos Nelore Mocho de elevado potencial genético para a característica de maciez
• Castro et al. (2014) identificaram indivíduos portadores de genes favoráveis a maciez da carne e, observou a alta variação dos valores de WBSF dentro da população em estudo. • Média: 3,97 kgf (máximo: 8,84 kgf e mínimo: 1,53 kgf).
INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Programa de Qualidade Nelore Natural: garantir o padrão de carcaças bovinas, sistemas de cria, sistemas de engorda e reprodutores da raça Nelore
• Bases lançadas em 1999 – Carlos Viacava
• Orientações do Prof. Dr. Pedro Felício - Unicamp
• Objetivo: Oferecer ao mercado um produto diferenciado por sua padronização e qualidade controlada.
• Valorização e divulgação da raça Nelore como principal marca de carne no Brasil.
INICIATIVAS BRASILEIRAS
• Rymer Tullio (Embrapa Pecuária Sudeste): Estratégia de cruzamento e de manejo para melhorar a eficiência de produção e a qualidade da carne bovina no Brasil
• Sarah Bonilha (Instituto de Zootecnia): Eficiência na utilização de alimentos qualidade de carne e composição da carcaça em animais jovens da raça Nelore
• Lucia Galvão (Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho): Estudo genético quantitativo da qualidade de carcaça e da carne em bovinos da raça Nelore
• Luciana Regitano (Embrapa Pecuária Sudeste): Bases moleculares da qualidade da carne em bovinos da raça Nelore
MATERIAL
Conjunto de dados – Animais:
• 2009: Macroprograma 2 da Embrapa “Caracterização e seleção genética para maciez da carne em bovinos Nelore Mocho”.
• 68 progênies, machos, inteiros cuja ascendência provém 6 acasalamentos preferenciado (fenótipo para maciez) cujas progênies produziram carne com baixa força de cisalhamento (≤ 3,5 kgf).
METODOLOGIA
Local de execução: • Embrapa Arroz e Feijão –Goiânia - GO,
• Recria em pastagens oriundas de integração LP
• Fazenda Barreiro – Silvania - GO, • Terminação
• Frigorifico Minerva – Palmeiras - GO, • Abates
• Centro de pesquisa em Alimentos da UFG, • Análises de qualidade de carne
• Laboratório de Qualidade de carne – Embrapa Pecuária Sudeste
• Análises de qualidade de carne e análise sensorial
METODOLOGIA
Período de recria:
• Pastejo rotacionado • Suplementação proteica entre 0,5% e 1% PV
• Pesagens a cada 28 dias
Período de terminação em confinamento
• Dieta: silagem de milho, soja grão, milho triturado e sal mineral
• Arraçoamento 2x ao dia: permitindo 5% a 15% sobras
• Os animais foram pesados a cada 21 dias • Após jejum sólido de 12 a14 horas/ Ultrassonografia de carcaça
METODOLOGIA
Abate:
• Critérios de abate: 5 mm espessura de gordura e/ou peso acima de 500 kg
• Os abates ocorreram de acordo com as recomendações da Legislação Brasileira
• Abate: após 24 horas em jejum e dieta hídrica
• Após a esfola as carcaças foram identificadas individualmente • Cada meia carcaça
• Após pesagem da carcaça quente as carcaças foram encaminhadas para câmara fria
• Por 24 horas a 0° - 2°C
METODOLOGIA
Características avaliadas:
• Peso ao abate • Pesagem dos animais após 12-14 horas em jejum
• Peso de carcaça quente e carcaça fria • Ao final da linha de abate/ após 24 horas em câmara fria
• Rendimentos de carcaça quente e fria • Porcentagem de peso de carcaça pelo peso ao abate
• Peso dos quartos dianteiro, traseiro e ponta da agulha
• Divisão da meia carcaça direita após 24 horas em câmara fria
METODOLOGIA
• Seção Hankins e Howe • Amostra coletada entre a 9° e 11° costela/ dissecada em músculo,
gordura e osso
• Área de olho de lombo • Mensurada na seção HH/ transpassada ao papel vegetal a área de
olho de lombo do músculo Longissimus dorsi
• Espessura de gordura • Mensurada na seção HH/ coletada três medidas em pontos
representativos com auxilio de um paquímetro digital
METODOLOGIA
• Maciez da carne • Mensurada no aparelho Warner Bratzler Shear Force e
texturometro – (ASMA, 1995; Wheeler et al., 1994)
• Marmoreio • Metodologia de Muller (1987)
• pH • Mensurado com potenciômetro após 7 dias de maturação
METODOLOGIA
• Cor • Mensurada com colorímetro portátil
– (ASMA, 1991)
• Perdas por cocção • Mensuração realizada durante a metodologia de WBSF
– (ASMA, 1995)
• Capacidade de retenção de água • (Hamm, 1960)
• Análise sensorial • Maciez e suculência
METODOLOGIA
Análise estatística:
• Delineamento experimental foi em blocos casualizados • Abates
• Dois grupos- Baixo: WBSF≤3,5 kgf e Alto: WBSF: ≥3,5 kgf • Força de cisalhamento
• Análise de variância - procedimento GLM
• Teste de média – Duncan 5% significância • (SAS, 2004)
METODOLOGIA
• As análises sensoriais foram submetidas ao procedimento NPAR1WAY.
• As médias foram comparadas pelo teste não paramétrico de Kruskal-Wallis.
(SAS, 2004)
METODOLOGIA
Modelo:
• y: vetor das variáveis dependentes;
• μ: média geral da característica estudada;
• Trat: efeito fixo do i-ésimo tratamento (Baixo: WBSF≤3,5 kgf e Alto: WBSF: ≥3,5 kgf);
• Touro: efeito aleatório do j-ésimo touro;
• Abate: efeito fixo do k-ésimo abate;
• Iijkl = idade do animal ao abate;
• b1: coeficiente de regressão linear para idade;
• e: erro aleatório, normal, independentemente distribuído com média zero e variância σ².
ijkleI)
ijkl(Ib
kabate
jtouro
itratμ
ijkly
1
Características Média Min Max DP EPM CV%
Peso ao abate (kg) 535,82 468,00 598,00 24,02 2,91 4,48
Peso carcaça quente (kg) 300,18 265,60 324,60 13,54 1,64 4,51
Peso de carcaça fria (kg) 295,82 261,52 321,21 13,73 1,66 4,64
Rendimento carcaça quente (%) 56,03 53,14 58,06 1,13 0,14 2,02
Rendimento carcaça fria (%) 55,22 52,09 57,98 1,18 0,14 2,14
Quebra no resfriamento (%) 1,45 -0,78 2,23 0,56 0,07 38,43
Dianteiro (kg) 56,65 49,70 64,50 3,44 0,42 6,07
Traseiro (kg) 72,06 61,80 79,40 3,43 0,42 4,76
Ponta da agulha (kg) 19,63 17,10 29,60 2,05 0,25 10,46
Dianteiro (%) 38,18 33,13 41,61 1,27 0,15 3,32
Traseiro (%) 48,59 46,09 51,74 1,14 0,14 2,36
Ponta da agulha (%) 13,24 11,55 19,73 1,26 0,15 9,5
Tabela 3. Estatística descritiva das características de carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
Min: mínimo; Max: Máximo; DP: desvio padrão; EPM: erro padrão da média; CV: coeficiente de variação
RESULTADOS
RESULTADOS
85,29%
85,29% dos animais apresentaram rendimento de carcaça fria acima de 54%
Tabela 3. Estatística descritiva das características de carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
AOL100: área de olho de lombo a cada 100 kg de carcaça; Min: mínimo; Max: Máximo; DP: desvio padrão; EPM: erro padrão da média; CV: coeficiente de variação
Características Média Min Max DP EPM CV%
Músculo (kg) 60,8 55,88 65,73 2,46 0,3 4,05
Gordura (kg) 24,32 18,88 31,14 2,67 0,32 10,96
Osso (kg) 15,85 13,67 20,26 1,16 0,14 7,3
Músculo (%) 55,91 49,75 62,07 3,08 0,37 5,51
Gordura (%) 25,97 19,17 34,50 3,33 0,4 12,83
Osso (%) 18,12 14,31 25,85 2,03 0,25 11,2
pH 6,14 5,57 6,74 0,28 0,03 4,54
Espessura de gordura 7,2 3,10 13,96 2,03 0,25 28,26
Área de olho de lombo 68,16 57,59 82,90 6,61 0,8 9,7
AOL100 23,05 19,59 28,39 2,08 0,25 9,01
RESULTADOS
RESULTADOS
52,94% 42,65%
52,94% dos animais apresentaram EG acima de 7,0 mm
42,65% dos animais apresentaram EG entre 4,0 mm e 7,0 mm
Tabela 4. Médias das características quantitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa (p>0,05) pelo teste de Duncan
Característica WBSF
Baixo Alto
Peso ao abate (kg) 536,7±25,88a 535,24±23,02a
Peso de carcaça quente (kg) 300,21±14,1a 300,15±13,34a
Peso de carcaça fria (kg) 295,74±14,46a 295,88±13,41a
Rendimento de carcaça quente (%) 55,95±1,12a 56,09±1,15a
Rendimento de carcaça fria (%) 55,11±1,24a 55,29±1,16a
RESULTADOS
Tabela 4. Médias das características quantitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa (p>0,05) pelo teste de Duncan
WBSF
Baixo Alto
Peso ao abate (kg) 536,7±25,88a 535,24±23,02a
Peso de carcaça quente (kg) 300,21±14,1a 300,15±13,34a
Peso de carcaça fria (kg) 295,74±14,46a 295,88±13,41a
Rendimento de carcaça quente (%) 55,95±1,12a 56,09±1,15a
Rendimento de carcaça fria (%) 55,11±1,24a 55,29±1,16a
RESULTADOS
Animais do rebanho marca OB com critério de seleção P450 dias
Tabela 6. Características qualitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa (p>0,05) pelo teste de Duncan
Característica WBSF
Baixo Alto
AOL (cm2) 68,92±6,41a 67,65±6,76a
AOL100 (cm2/kg) 23,32±2,0a 22,87±2,13a
EG (mm) 7,49±2,48a 7,01±1,68a
Quebra no resfriamento (%) 1,50±0,61a 1,43±0,53a
pH 6,36±0,19a 5,99±0,22b
RESULTADOS
Tabela 6. Características qualitativas da carcaça de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
a,b Médias seguidas por letras distintas entre as colunas indicam diferença estatisticamente significativa (p>0,05) pelo teste de Duncan
WBSF
Baixo Alto
AOL (cm2) 68,92±6,41a 67,65±6,76a
AOL100 (cm2/kg) 23,32±2,0a 22,87±2,13a
EG (mm) 7,49±2,48a 7,01±1,68a
Quebra no resfriamento (%) 1,50±0,61a 1,43±0,53a
pH 6,36±0,19a 5,99±0,22b
RESULTADOS
Uniformidade de EG
Uso de animais com mérito genético para acabamento de carcaça, corroborando com Castro et al. (2014)
Reatividade e comportamento dos animais de origem zebuína. Evidencias na literatura de possíveis diferenças dos tipos de fibra (Maggioni et al. 2013)
CORRELAÇÃO Peso ao abate -0,05
ns
Carcaça fria -0,02
ns
RCQ 0,06 ns
RCF 0,05 ns
Quebra resf. 0,02 ns
Dianteiro -0,07
ns
Traseiro 0,02 ns
Pt. Agulha -0,05
ns
%Dianteiro -0,08
ns
%Traseiro 0,13 ns
%Pt. Agulha -0,03
ns
Músculo 0,06 ns
Gordura 0,12 ns
Osso -0,30
ns
Músculo 0,06 ns
Gordura 0,12 ns
Osso -0,30
ns
pH* -0,67
EG -0,10
ns AOL -0,07
ns
AOL100 -0,06
ns
Nível de significância * (P<0,0001); ns: Não significativo
Tabela 9. Estatística descritiva das características de qualidade de carne de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
1 força de cisalhamento mensurada no aparelho de Warner-Bratzler shear force; 2 força de cisalhamento mensurada no texturômetro; CRA: capacidade de retenção de água; PPC: perdas por cocção; L*: luminosidade; a*: teor de vermelho; b*: teor de
amarelo.
Características Média Mínimo Máximo Desvio
Padrão
Erro
Padrão CV%
Força de cisalhamento1 4,2 1,58 8,48 1,67 0,2 39,69
Força de cisalhamento2 3,09 1,07 6,71 1,66 0,2 53,63
Marmoreio 2,87 1,00 6,00 1,48 0,18 51,44
CRA 75,13 68,78 82,43 2,96 0,36 3,95
PPC 22,43 11,62 35,91 5,34 0,65 23,81
pH 5,92 5,38 6,59 0,35 0,04 5,98
Cor L* 35 30,73 42,19 2,52 0,31 7,19
Cor a* 15,11 12,20 19,53 1,71 0,21 11,34
Cor b* 11,64 8,09 15,86 1,91 0,23 16,45
RESULTADOS
Tabela 10. Médias das características de qualidade da carne de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
Característica
WBSF
Baixo Alto
Força de cisalhamento 1 2,48±0,58b 5,34±1,07a
Força de cisalhamento 2 1,55±0,36b 4,1±1,36a
Força de cisalhamento1: Análise realizada no aparelho de WBSF; Força de cisalhamento2: Análise realizada no texturômetro; * pH coletado na carcaça após 24 horas em câmara fria; EG: espessura de gordura; AOL: área de olho de lombo; AOL100: área de olho de
lombo por 100 quilos de carcaça resfriada; PPC: perdas por cocção; CRA: capacidade de retenção de água
RESULTADOS
Tabela 10. Médias das características de qualidade da carne de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
Característica
WBSF
Baixo Alto
Força de cisalhamento 1 2,48±0,58b 5,34±1,07a
Força de cisalhamento 2 1,55±0,36b 4,1±1,36a
Força de cisalhamento1: Análise realizada no aparelho de WBSF; Força de cisalhamento2: Análise realizada no texturômetro; * pH coletado na carcaça após 24 horas em câmara fria; EG: espessura de gordura; AOL: área de olho de lombo; AOL100: área de olho de
lombo por 100 quilos de carcaça resfriada; PPC: perdas por cocção; CRA: capacidade de retenção de água
Sainz et al. (2005) = 4,15 kgf Pereira (2006) = 4,18 kgf
Castro et al. (2014) = 4,63 kgf
RESULTADOS
Tabela 10. Médias das características de qualidade da carne de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
Característica
WBSF
Baixo Alto
Força de cisalhamento 1 2,48±0,58b 5,34±1,07a
Força de cisalhamento 2 1,55±0,36b 4,1±1,36a
Força de cisalhamento1: Análise realizada no aparelho de WBSF; Força de cisalhamento2: Análise realizada no texturômetro; * pH coletado na carcaça após 24 horas em câmara fria; EG: espessura de gordura; AOL: área de olho de lombo; AOL100: área de olho de
lombo por 100 quilos de carcaça resfriada; PPC: perdas por cocção; CRA: capacidade de retenção de água
RESULTADOS
Animais da raça Nelore Mocho produzindo uma carne
macia!!!!
Tabela 12. Média das características de maciez e suculência avaliadas em painel sensorial de bovinos Nelore Mocho de uma população segregante para maciez da carne
* pH: avaliação após sete dias de maturação; L* luminosidade; a*intensidade da cor vermelha; b* intensidade da
cor amarela.
Características Médias Chi-Square Pr > F
Maciez Baixo WBSF 8,38±0,93a 146,54 0,0001
Alto WBSF 5,01±2,48b
Suculência Baixo WBSF 6,12±1,75a 14,53 0,0001
Alto WBSF 5,26±2,01b
RESULTADOS
Figura 1. Relação entre a maciez (painel sensorial) e a força de cisalhamento (kgf) de amostras de contrafilé (m. L. dorsi) para o grupo baixo e alto WBSF.
RESULTADOS
Manhattan Plot Associação entre SNP e WBSF
CONSIDERAÇÕES FINAIS
• A seleção para maciez da carne não influencia nas características de carcaça
• Não houve correlação significativa entre as características de carcaça,inclusive marmoreio, e maciez da carne
• A raça Nelore apresenta potencial para produção de carcaças de alta qualidade, pesadas e com ótimo grau de acabamento
• A variabilidade das características possibilita exploração em programas de melhoramento
CONSIDERAÇÕES FINAIS
• Esses dados são fundamentais para o mapeamento associativo e posterior seleção genômica para a característica de maciez da carne
• A busca por animais geneticamente superiores é condição fundamental para que o Brasil possa ter uma pecuária eficiente e produtiva além de produzir carnes de melhor qualidade, atendendo as exigências do mercado consumidor e se te tornando um país realmente competitivo no cenário da produção de carne mundial.
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