UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONMICO
TEMA:
ESTUDIO Y ANLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y
PROPUESTA GASTRONOMICA
AUTOR:
MARIA DE LOURDES PAZMIO VACA
DIRECTOR: Lic. Pablo Daz
ASESOR: Chef Esteban Tapia
QUITO 2007
ii
AUTORIA
El estudio de investigacin es responsabilidad del autor.
____________________________
Mara de Lourdes Pazmio Vaca
CI. 171805668-0
iii
AGRADECIMIENTO
A Dios, por permitirme llegar a culminar mi tercera etapa estudiantil
y seguir superndome da a da, en busca de mis metas y anhelos que
las seguir cumpliendo.
A mis padres que siempre estuvieron apoyndome desde el inicio de
mis estudios universitarios.
A mi director Lic. Pablo Daz y a mi asesor Chef Esteban Tapia, que
a pesar del corto tiempo en que se elaboro la investigacin, supieron
ayudarme en lo que requer, ya que esto exigi a trabajar contra reloj.
Y a mi familia en general.
iv
DEDICATORIA
El presente trabajo esta dedicado a quienes de una u
otra manera intervinieron en el desarrollo de esta,
asimismo a quienes estuvieron a m alrededor durante
el avance del mismo.
v
INTRODUCCION
Los RTA Races y Tubrculos Andinos en la actualidad se
encuentran muy marginados, ya que dentro de las nuevas
generaciones existe un claro inters por comidas ligeras, rpidas o
chatarras, olvidndonos por completo de las buena costumbres que
tenan nuestros padres y abuelos que su alimentacin era de cierta
manera mucho mas saludable tanto por la calidad en que los
productos alimenticios de primera necesidad eran cultivados y
desarrollados dentro de un ambiente mas limpio y saludable, lo que
les ha permitido llevar una vida llena de vigor y fortaleza.
Estos productos han ido perdiendo su grado de aceptabilidad lo que
ha degradado su aceptabilidad, por efecto del consumo masivo
existente de la papa.
vi
INDICE
Pg.
Preliminares i - x
CAPITULO I
INTRODUCCIN
1.1 Planteamiento del Problema 1
1.2 Justificacin 1
1.3 Objetivos 2
1.3.1 Objetivo General 2
1.3.2 Objetivos Especficos 2
1.4 Marco Referencial 2
1.4.1 Antecedentes 2
1.4.2 Marco Terico 3
1.4.3 Marco Conceptual 4
1.5 Metodologa 5
1.5.1 Instrumentos de Investigacin 5
1.5.2 Poblacin y Muestra 5
1.5.3 Idea a Defender 6
CAPITULO II
LA OCA
2.1 Historia 8
2.2 Origen 9
2.3 Descripcin de la Planta 10
2.4 Variedades 13
2.5 Necesidades Climticas 16
2.6 Requerimientos referentes al suelo 16
2.7 Cultivo 17
2.8 Enfermedades y Plagas 18
2.9 La oca fuera de la Regin andina 18
2.10 Subproductos de la oca 19
2.10.1 Kaya 19
vii
2.10.2 Humakaya 20
2.10.3 Harina de Oca 20
2.10.4 Alcohol de Oca Industrial 21
2.11 Endulzamiento 21
2.12 Valor Nutricional 22
2.13 Curiosidades 23
CAPITULO III
MTODOS DE COCCIN
3.1 Por calor hmedo 25
3.1.1 Hervido 25
3.1.2 Al vapor 25
3.1.3 Estofado 26
3.1.4 Guisado 26
3.1.5 A presin 26
3.2 Por calor seco 27
3.2.1 Salteado 27
3.2.2 Grillado o Parrillado 27
3.2.3 Fritura 27
3.2.4 Horneado 28
3.2.5 Rostisado 28
3.2.6 Bao Mara 29
3.2.7 A la plancha 29
CAPITULO IV
ESTUDIO DE CAMPO
4.1 Modelo de encuesta 30
4.2 Aplicacin de encuestas, anlisis de resultados y grficos 31
CAPITULO V
ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE OCA
5.1 Elaboracin de recetas 36
5.2 Entradas, Platos Fuertes, Bebidas y otros
5.2.1 Pastelitos de Oca 37
viii
5.2.2 Sopa de ocas con habas tiernas 38
5.2.3 Locro de ocas con queso 40
5.2.4 Ensalada Rusa con oca y jamn 42
5.2.5 Ensalada fresca de oca y vegetales con vinagreta de Mostaza
y organo 44
5.2.6 Pollo apanado con oca frita 46
5.2.7 Pollo baado en salsa a base de soya, con vegetales y oca saleados 48
5.2.8 Lomo Fino acompaado con duquesa de oca, vegetales salteados
y mermelada de aj 50
5.2.9 Colada dulce de oca 52
5.2.10 Mermelada de Oca 53
5.2.11 Ravioles rellenos de oca 54
5.3 Guarniciones
5.3.1 Gnocchi de oca 56
5.3.2 Vinagreta de oca 58
5.3.3 Pur de oca 59
5.3.4 Croquetas de oca 60
5.4 Clculo de Caloras individual por receta 54
CAPITULO VI
CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ANEXOS
Conclusiones y recomendaciones 71
ANEXOS
A Planta de oca 75
B Variedad Rosada de oca 75
C Diagrama de proceso para la obtencin de Kaya 76
D Diagrama de proceso para la obtencin de Humakaya 77
E Diagrama de proceso para la obtencin de Harina de oca 78
F Diagrama de proceso para la obtencin de Alcohol de oca 79
G Receta: Fondo de Ave 80
H Listado de precios de productos utilizados en las elaboraciones 81
ix
I Composicin de Nutrientes (Protenas, Grasa, Carbohidratos) de
cada 100 g de parte comestible 74
Glosario 86
Bibliografa 89
x
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla N 1 Denominacin que recibe la oca segn su localizacin 11
Tabla N 2 Ciclo vegetativo de siembra y cosecha 17
Tabla N 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible 22
INDICE DE IMGENES
Pg.
Fig. N 1 Representacin de oca en cermica prehispnica 12
Fig. N 2 Variedad amarilla con pintas rosadas 14
Fig. N 3 Variedad roja o rub 14
Fig. N 4 Variedades de colores de oca 15
1
CAPITULO I
GENERALIDADES DEL ESTUDIO
TEMA:
ESTUDIO Y ANLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y PROPUESTA
GASTRONOMICA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Tiempo atrs exista gran variedad de tubrculos que eran bastante
comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar del
tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha ido
deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentacin; lo que ha
desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para nuestros abuelos,
se estn perdiendo paulatinamente, es el caso de la oca, que en la antigedad era
consumida como segunda opcin en igual o menor cantidad que la papa, variando
el men diario dentro de la cocina serrana.
1.2 JUSTIFICACIN:
La Regin Andina es muy rica en la produccin de granos, tubrculos y
races comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su consumo
y por ende su produccin, como es el caso de la oca, un tubrculo netamente
Andino. Hace veinte o treinta aos atrs eran consumidos masivamente dentro
2
de las comidas, pero debido a las nuevas tendencias estos alimentos poco a poco a
empezado a decaer.1
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 General:
9 Aplicar la oca como materia prima en la elaboracin productos como
guarniciones y bebidas.
1.3.2 Especficos:
9 Conocer los antecedentes de este tubrculo
9 Conocer si existen subproductos a partir de este tubrculo.
9 Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera tener de la
oca.
9 Investigar entre quienes normalmente lo consuman, el porque cree que se
lo a dejado de lado hasta el punto de su no utilizacin en la elaboracin de
platos.
1.4. MARCO REFERENCIAL
1.4.1 ANTECEDENTES
La mayor parte de los cultivos de altura, entre los cuales se encuentran el
melloco, OCA, mashua, zanahoria blanca y jcama, han sido subexplotados tanto
en lo referente a la produccin como en su comercializacin, a pesar de que
1 ESPINOZA, Patricio; Races y Tubrculos Andinos, cultivos marginados en el Ecuador.
3
histricamente ocuparon un lugar preponderante en la alimentacin del Imperio
Incario.2
Durante el proceso de Conquista y luego de la Colonia, se impusieron
costumbres culinarias a la poblacin sometida y muchas de las especies
autctonas que eran base importante de la alimentacin de los pueblos andinos,
fueron prohibidos tanto de consumo como de cultivo, siendo reemplazados por
productos que fueron trados desde Europa.3
1.4.2 MARCO TERICO
A lo largo de toda la regin andina en Sudamrica, las races y tubrculos
andinos eran consumidos con frecuencia pero desde la poca de la Conquista
fueron dejadas de lado por prohibiciones y nuevas tendencias muchas de ellas por
obligacin de los espaoles. Pero su importancia en el Ecuador solo se tomo en
cuanta hacia los aos 80 en la que se empez a realizar trabajos de recoleccin,
conservacin y evaluacin en el Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias4 (INIAP), con el fin de no permitir la extincin total de ciertos
productos agropecuarios.
Histricamente, los comerciantes de cultivos han prestado muy poca
atencin a cierto tipo de productos, ya que se han centrado en los como la papa o
2 ESTRELLA, Eduardo; El Pan de Amrica 3 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el Consumo de Races y Tubrculos en el Ecuador, CIP (Centro de Investigacin de la papa). 4 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el Consumo de Races y Tubrculos en el Ecuador, CIP (Centro de Investigacin de la papa)
4
en cereales (de entre los ms conocidos). Las races se han considerado alimentos
destinados principalmente a los de bajos recursos, ocasionando que ocupen un
lugar muy secundario en el comercio internacional; esto se trata de un concepto
errneo que se ha mantenido por mucho tiempo debido a la falta de inters por
parte de las personas que comercian estos cultivos. Por citar un ejemplo el numero
de vidas que salvo el consumo de races y tubrculos, en poca de caresta o
desastres como en Rwanda-Burundi en 1943, cuando se destruyo los cultivos de
papa.5
1.4.3 MARCO CONCEPTUAL
Los tubrculos pertenecen a la clase de alimentos que bsicamente
proporcionan energa a nuestra dieta, en forma de carbohidratos.
Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en niveles de nutricin. Dentro
de su composicin contiene de 70 - 80 % de humedad, 11 -22 % de carbohidratos
y menos de 1 % de grasa, fibra y minerales. El contenido de protenas vara con
un 9% en producto expuesto al sol. Sirve de materia prima para al obtencin de
almidn, harina e inclusive para la obtencin de alcohol. La oca es mayormente
consumida en dulce, expuesta al sol o entera como guarnicin, o como ingrediente
principal en sopa.
5 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO
5
1.5 METODOLOGA
DEDUCTIVO (de lo general a lo particular) el poco conocimiento de este
producto entre los jvenes, al pleno conocimiento de quienes su consumo era
habitual. (Personas maduras)
ANALTICO - SINTTICO (separacin en partes para su estudio por separado)
estudio del tubrculo desde el fruto, hasta su uso en preparaciones cuando est
fresca y/o despus del secado.
INDUCTIVO probar los tipos de oca para conocer cuales son aptas para la
elaboracin de preparaciones de sal y cuales para preparaciones de dulce.
1.5.1 Instrumentos de investigacin de campo
Las tcnicas que utilizare es la encuesta que me permitir medir un nivel
de aceptacin en su consumo y la entrevista a las personas entendidas en el tema.
1.5.2 Poblacin y muestra.
La poblacin que es susceptible a mi investigacin la sacare en base a las
personas mayores de 18 aos econmicamente activas correspondientes a 700 000
habitantes de la cuidad de Quito.
Para conocer el clculo es necesario realizar la siguiente frmula:
6
P*Q x N
n =
(N -1) E + P*Q
K
0.25 x 700 000
n =
(699 999) (0.025) + 0.25
4
175 000
n =
699 999 (0.000625) + 0.25
175 000
n =
437,75
n = 399,77
1.5.3 Idea a defender
Aprovechar los frutos autctonos de nuestra regin Andina, demostrando
mediante preparaciones que este producto puede ser utilizado en elaboraciones, lo
que ayudara a difundir mas su utilizacin.
Variables
- Calidad en los productos a utilizar en las elaboraciones
7
- Conocimiento de la oca entre quienes son van a ser susceptibles a la
encuesta
- Poco o nulo conocimiento de este tubrculo dentro del grupo alimentos
consumidos habitualmente entre las familias.
- Variedad de productos que comnmente existen dentro de la regin andina
y que mayoritariamente no son aprovechados.
Indicadores
- Sabor aceptable
- Buen aspecto
- Color agradable
- Textura
8
CAPITULO II
LA OCA
2.1 HISTORIA
Cuando los Espaoles descubrieron Amrica, encontraron con gente
saludable, robusta muy diferente a los habitantes del viejo mundo, estos nativos
mantenan costumbres, tradiciones, y sin duda un estilo de vida alejado de vicios y
malos hbitos, lo que los ayudaba a conservarse fsicamente vigorosos.6 Pero con
el sometimiento que los espaoles impusieron a los colonos, nuestros aborgenes
pasaron a ser esclavos y a recibir malos tratos de parte de sus amos, dependiendo
de sus nuevas conductas.
Su nueva alimentacin fue montona y limitada, muy diferente al patrn
alimenticio al que estaban acostumbrados, con el tiempo esto desencadenara
enfermedades y desnutricin de la que se tiene indicios desde el siglo XVIII.
(Plutarco Naranjo, Academia Ecuatoriana de Medicina)
Con el arribo de los conquistadores a la Regin Andina se dieron cuenta
de los alimentos comunes entre la gente, denominndolos genricamente como
pan a los productos ms frecuentes que les eran ofrecidos
6 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica.
9
2.2 ORIGEN
Dentro de los cultivos andinos de altura, se puede nombrar entre los ms
importantes a la oca, jcama, mashua y zanahoria blanca, que a travs de la
historia ocuparon un lugar muy importante dentro del a alimentacin incsica7
Segn Sauer, la oca juntamente con el melloco y la mashua fueron
domesticados con anterioridad a la papa y que los cultivos fueron posteriormente
trasladados a la domesticacin de la papa. Por lo estos productos marginados
despus de la papa, son alimentos de mayor cultivo en zonas de altura.
Su origen data entre la zona central de Per y Bolivia, pero debido a la
actividad agrcola y a las migraciones del hombre precolombino haba ayudado a
extender su cultivo desde Venezuela hasta Argentina y Chile. El cultivo en
Mxico data de 200 300 aos atrs. La introduccin de la oca en Europa se hizo
en el siglo pasado, como hortaliza nueva, pero no fue muy aceptada por lo que no
lleg a ser un cultivo permanente. En cambio en la existencia de oca en Nueva
Zelanda es conocida desde 1860, creciendo en consumo y cultivo hace 20 aos.8
En Per, en excavaciones arqueolgicas se a encontrado representaciones
de la oca en cermicas encontradas en tumbas precolombinas. Adems segn
estudios realizados se conoci que los Incas veneraban a las ocas denominndolas
races monstruosas.
7 Estudio de los sistemas desde su produccin hasta el consumo de races y tubrculos en el ecuador, (CIP) Centro de Investigacin de la Papa. 8 www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%203.htm
10
Dentro de nuestro pas, las poblaciones indgenas precolombinas valoraron
a este tubrculo, como relatan historiadores que los Caciques Caaris ofrecieron
ocas a Benalczar en seal de bienvenida y de paz cuando llego a Quito para su
conquista en 1965.
Para 1582, los indios de San Andrs de Paute tenan a la oca como parte de
su patrn alimenticio. Mientras los Puruhaes coman papas, ocas y ollucos*. A
mediados del siglo XVII los indios del Obispado del Quito consuman
regularmente este y otros de los tubrculos nativos.9
Segn estudios actuales de exploracin y recoleccin de la oca, se estima
que la desaparicin y la parcial extincin de esta planta autctona andina tambin
se debe a la tala de bosques y campos, sequas, incendios y la falta de
preocupacin que existe sobre este y otros cultivos, debido a su poca
comercializacin y consumo por parte de los nuevos habitantes.10
2.2 DESCRIPCIN DE LA PLANTA
Debido a que la oca se la cultiva en toda la regin andina se la conoce de
diversas maneras dependiendo del pas que procede, como se lo detalla en la
siguiente tabla.
9 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica. 10 CASTILLO, Ral Ing.Agr.; Exploracin y Recoleccin de Tubrculos Andinos; INIAP * Referencia Glosario
11
Tabla # 1 Denominacin que recibe la oca segn su localizacin
Pas de procedencia Nombre
Ecuador
Per
Colombia
Bolivia
Argentina
Chile
Venezuela
Mxico
Nueva Zelanda
Francia
Alemania
Oca
Oca
Oca, Ibia, Huisisai
Apilla , oca
Oca, Miquichi, macachin
Oca
Cuiba, cuiva, Quiba
Papa roja, papa extranjera
Kao, yam, ame (camote de kao)
Truffette cide (cido de trufa)
Knollen-sauerklee (Acederilla*
de tubrculos)
Idiomas Otros nombres
Quechua
Aymara
Oca, okka
Apina, apilla, kaki, oca
Fuente: Descriptores de oca, Internacional Borrad for Plants Genetic Resources,
La Flor Morada Sara Beatriz Guardia, Revisin Tcnica sobre cultivos de Races y
Tubrculos Andinos (MAG) Ministerio de Agricultura, Cultivo de Races y Tubrculos
Tropicales lvaro Montalvo.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae, la cual se desarrolla entre 20 y
50 centmetros de altura, sus tallos son cilndricos que varan entre amarillo, verde
o rojo, que produce frutos subterrneos comestibles de tamao mediando (4 a 6
cm).11
11 TAPIA, Csar; Catlogo de Recursos Genticos de races y Tubrculos Andinos del Ecuador.
12
Sus hojas tienen pecolos grandes y acanalados, estas siempre se
encuentran reunidas en grupos de 3, su parte superior es lisa y la inferior tiene una
leve pubescencia. Esta planta tiene la capacidad de desarrollar ramas tiernas que
se desprenden desde el tallo subterrneo que alcanza varios centmetros,
engrosando con el tiempo y desplegando nuevos tallos (similar al lirio).12
Figura # 1 Representaciones de la planta de oca en cermica prehispnica
Fuente:
www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap03_2
.htm
Las inflorescencias brotan de las uniones superiores de los tallos en la
parte superior del follaje, sus flores son de color amarillo con 2 grupos de
estambres sobresalientes, sus ptalos tienen destacadas lneas prpuras. Las flores
se desprenden poco despus de abrirse, pocas veces forman fruto dando por
resultado de 1 a 3 semillas.
12 MAG; Revisin Tcnica sobre Cultivos de R y T Andinos * Referencia glosario
13
Los frutos subterrneos alcanzan dimensiones de entre 3 y 10 cm., estos
son de forma cilndrica, ovoide, u elptica. Los ojos de los tubrculos pueden
variar, horizontales, cortos, largos, juntos o alejados superficiales o profundos.
Ver Anexo
2.3 VARIEDADES
El conocimiento sobre la oca es muy restringido, y un tanto confuso, ya
que por el paso del tiempo, e intereses surgidos por otros tipos de cultivos han
hecho vulnerable la prdida de ejemplares de este tubrculo, que en la antigedad
eran comnmente cultivados y comercializados. Se clasifican por su variabilidad
de colores que va desde el blanco hasta negro, pasando por rojos intensos.
Las ocas blancas, de mejor calidad se producen y se cuecen en menor
tiempo. Dentro de estas tambin resaltan las blancas con pintas rojas o rosadas,
con la nica diferencia que estas tardan ms en su ciclo vegetativo que bordea los
9 meses al contrario de la blanca que su ciclo es de 5 meses.
14
Figura # 2 Variedad amarilla con pintas rosadas
Fuente: Autor
Las ocas rojas, tienen la tonalidad muy marcada en cambio, son duras al
momento de su coccin y aun despus de este proceso an permanece su sabor
amargo, su carne tambin esta marcada por pequeas manchas rojizas. Estas
caractersticas han hecho que no tenga mucha salida en el mercado y
paulatinamente se este perdiendo.13 Ver Anexo
Figura # 3 Variedad roja o rub
Fuente: Autor
13 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador.
15
La oca amarilla, ya sea su piel completamente amarilla, o con pintas rojas
Las ocas negras presentan un rojo bastante oscuro, solo las diferencia de
las rojas, por su sabor ms marcado.
La segunda clasificacin, es en relacin con su preparacin: existen ocas
de dulce y de sal, siendo la roja, amarilla, negra y lila para poner al sol y utilizarla
en platos dulces, mientras que la blanca por su sabor desabrido es utilizada en
preparaciones de sal, como sopas (cuando esta cocida puede pasar por papa por su
sabor semejante).14
Figura # 4 Variedades de colores de ocas
Fuente: www.ciedperu.org/productos/oca.htm
14 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador.
16
2.5 NECESIDADES CLIMTICAS
Este tubrculo se desarrolla entre los 2000 y 4000 msnm. en la regin
central de Per y Bolivia, siendo plenamente adaptables a condiciones fras de los
pramos, mientras que en el Ecuador y Colombia tambin se desarrolla a 1000
msnm.
Para su correcto crecimiento requiere de precipitaciones entre 500 a 700
mm. Pero tambin es medianamente resistente a perodos de sequa.15
2.6 REQUERIMIENTOS REFERENTES AL SUELO
Generalmente hablando los tubrculos son muy bien desarrollados en
suelos oscuros, ricos en materia orgnica y levemente cidos, para obtener
mayores beneficios. Pero usualmente a los tubrculos como la oca, melloco,
mashua o jcama se la cultiva despus de haber cosechado papa, con el fin de
aprovechar los nutrientes que esta deja.16
Los cultivos de raz son sumamente adaptables y dan buenos
rendimientos en tierras marginales con precipitaciones muy irregulares.17
15www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap03_2.htm#1 16 Revisin Tcnica sobre Cultivos de R y T Andinos, Ministerio de Agricultura 17 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO
17
2.7 CULTIVO
La oca tiene un ciclo vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se la
realiza cuando la planta est totalmente amarilla comprobando la madurez de sus
tubrculos.
Tabla # 2 Ciclo vegetativo de siembra y cosecha
Provincia Cantn Ciclo
vegetativo (meses)
Siembra Cosecha
Imbabura
Cotacachi
Otavalo
8
11
Enero
Mayo
agosto
marzo
Pichincha
Quito
Cayambe
Meja
8-9
9
6
agost-sept
julio
feb-abril-may
abril
marzo
jul-sep-oct
Cotopaxi Pujil 7 Febrero agosto
Tungurahua Ambato 6-8 agost-noviem ener-junio
Chimborazo Riobamba
Colta
6-9
8-10
mar-agost-oct
noviembre
mar a may-agst
junio a agosto
Bolvar Guaranda 8 Agosto marzo
Caar Caar 10 Agosto mayo
Azuay Sta. Isabel 9 Octubre junio
Fuente: Memoria de reunin tcnica sobre R y T Andinos, MAG.
18
2.8 ENFERMEDADES Y PLAGAS
Entre los insectos que causan daos a los cultivos de oca se encuentra el
gusano de oca Chrysomelido o barredor de tubrculo cuya larva ataca a las hojas
y el cutso que ataca a los tubrculos.
Adems puede ser atacado por hongos que producen roya o los que convierten a
los tubrculos que se los conoce como Carbn.18
2.9 LA OCA FUERA DE LA REGION ANDINA
La presencia de la oca en Mxico data de hace 200 a 300 aos, en donde
se la conoce como papa extranjera o para roja. Fue introducido a Europa en 1830
como competidor de la papa pero no fue aceptada, en Inglaterra solo se la emplea
de manera ornamental, diferente al sur de Francia en la que se la utiliza como
alimento para cerdos19, sobre el resto de el continente no conoce mucha
informacin.
En cambio en Australia Nueva Zelanda fue introducido desde 1860,
pero ha tomado mas fuerza su consumo desde hace 20 aos, este tubrculo forma
parte de un plato nacional Roast Lamb. Lo que indica que puede ser el inicio de
una nueva alternativa de papas fritas o chips.20
18 TAPIA, Mario; Manual de Agricultura Andina. 19 www.thamarapereira.spaces.live.com/blog/cns!1C1393F182AEC4FA!1068.entry 20 GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes.
19
2.10 SUBPRODUCTOS DE LA OCA
No se registra su uso en elaboraciones puntuales dentro de nuestro pas,
solamente como una preparacin dulce, cocida despus del secado.
En cambio, en Per se registran 5 subproductos a base de distintos
procesos que se llevan a cabo a partir de la oca como son:
9 La Kaya*
9 La Humakaya
9 Harina de Oca y smola de oca
9 Alcohol fermentado
2.10.1 KAYA
Su proceso se lo realiza, despus de la cosecha, sometiendo a la oca
congelacin natural en las noches heladas entre los meses de junio y julio, durante
4 das, luego de esto se expone al secado a la luz del sol, descongelndose durante
la maana, para luego apisonar para quitar el agua ayudando secado ms rpido.
El secado dura entre 8 y 15 das ms (dependiendo de los rayos solares). Una vez
completado estos pasos se procede al pelado que se lo puede hacer a mano o
frotando entre si. El rendimiento es del 45%, esto significa que para cada kilo de
Kaya se requiere de 2 Kg. de oca fresca. Este producto se lo consume
sancochado, cocido, frito o en mazamorras (bebida dulce, cocida junto con trozos
de frutas). Ver Anexo
20
2.10.2 HUMAKAYA
El proceso de este es muy parecido al anterior, con la diferencia de que
antes de congelarla a la intemperie, se las remoja por varios das en el lecho del
ro o en agua comn, dentro de bolsas de tela, para quitar toda materia seca e
impurezas.
El rendimiento es del 25%, esto significa que para cada kilo de Humakaya
requiere de 4 Kg. de oca fresca a diferencia del anterior debido que se pierde
materia seca cuando se la comete al remojo. Ver Anexo
2.10.3 HARINA DE OCA
Para la obtencin de harina de oca es necesario seguir ciertos pasos:
Seleccin: de manera manual
Lavado: para eliminar tierra y basuras
Cortado: con maquinaria, que la lamina en rodajas para un secado uniforme.
Sulfatado*: por inmersin en una solucin de Bisulfito de sodio al 1%, para
evitar cambios enzimticos.
Secado: en mquinas deshidratadoras, a 65C, durante 6 horas.
Molienda: en molinos de martillos
Tamizado: para separar la harina o la smola dependiendo de la finura del
polvo.
21
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificacin, hasta en un 10 % de
sustitucin de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca es utilizada para
galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se la puede utilizar en preparaciones
como cremas, chupe y cazuela. El almidn de oca tambin es de buena apariencia,
textura y transparencia y se lo puede utilizar en las preparaciones anteriores, segn
los estudios realizados.21
Ensayos de panificacin realizados en Ecuador, permiten estimar que la
harina de oca de color blanco podra reemplazar a la de trigo hasta en un 20%.22
Ver Anexo
2.10.4 ALCOHOL DE OCA
La obtencin del alcohol fue de manera experimental, y dio como
resultado que el grado de alcohol obtenido de oca asoleada fue muy bajo en
relacin al alcohol obtenido a partir de oca fresca. Este producto es alcohol
industrial, por lo que no es apto para el consumo humano. Ver Anexo
2.11 ENDULZAMIENTO
La oca fresca contiene cristales de oxalato de calcio*, por lo que se la deja
al sol por varios das para eliminar su sabor amargo, lo que se conoce como
21 REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos; IAPA 22 MAG; Revisin Tcnica sobre cultivos de races y tubrculos Andinos
22
endulzar o curar lo que permite que se vuelvan ms agradables y brinden el
doble de energa calrica al consumirlo por su contenido de azcar.23
2.12 VALOR NUTRICIONAL
Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible
Fuente: Revisin tcnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG
Los tubrculos de oca muestran alta variabilidad en los niveles de nutricin. Sin
embargo estos poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa. En
promedio ellos contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 30% de carbohidratos
y cerca de 1% de fibra.
23 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica. * Referencia Glosario
Oca Fresca Oca Asoleada
Humedad 82.4 g 66.9 g
Caloras 67 128
Protena 0.7 g 1.1 g
Grasa 0 g 0.1 g
Carbohidratos tot. 16.1 g 30.8 g
Fibra 0.5 g 1 g
Calcio 5 mg. 7 mg.
Fsforo 39 mg. 64 mg.
Hierro 0.9 mg. 1.3 mg.
Caroteno 0.02 mg 0.05 mg
Tiamina 0.07 mg 0.09 mg
Riboflavina 0.03 mg 0.05 mg
Niacina 0.42 mg 1.03 mg
Acido Ascrbico* 37 mg 33 mg
23
El nivel de protena vara notablemente entre las diferentes variedades. Adems de
un balance de aminocidos esenciales. Los carbohidratos generalmente son ricos
en azcar y fciles para digerir.
Los tubrculos cidos o amargos contienen cantidades de cido oxlico hasta de
500 ppm. Por otro lado, algunos tipos dulces tienen solamente un insignificante
indicio (79 ppm).24
Las races y tubrculos son fundamentalmente fuentes de carbohidratos, los que
se refleja en su capacidad de constituir fuentes de energa, aunque en comparacin
a los cereales el contenido de energa es bajo, lo que supone que no es una fuente
de energa adecuado para la alimentacin de nios. Esto no es totalmente cierto ya
que el aporte de energa aumenta cuando el tubrculo es sometido al secado.25
2.12 CURIOSIDADES
En Saquisil provincia de Cotopaxi, la oca rallada se usa envuelta en un
lienzo para sanar quemaduras ocasionadas por carbn.26
A parte de sus propiedades alimenticias, la oca tambin como medicina,
ya que se la considera como fra y hmeda para aliviar enfermedades
inflamatorias que producen fiebre alta.27
24 http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_andi_oca.shtml 25 Races y Tubrculos, Pltanos y Bananos en la Nutricin Humana, FAO 26 ESPINOZA, Patricio; VACA, Roco; Investigacin sobre Races y tubrculos andinos, Cultivos marginados en el Ecuador 27 ESTRELLA, Eduardo; El pan de Amrica
24
En Per la oca junto con otros tubrculos, es parte de la Pachamanca (olla
de tierra) que es una elaboracin tradicional que se basa en la coccin, mediante el
calor de piedras precalentadas en la que tambin se cuece variedad de carnes.
Este tubrculo es de fcil digestibilidad por lo que es recomendado para
dietas de personas con enfermas, con trastornos intestinales, nios y ancianos. 28
En cambio en Mxico la oca se la consume cocida al vapor junto con aj y
limn o a su vez con vinagre en forma de encurtido.29
En Bolivia se la consume al horno, se pone en un recipiente engrasado y
se lleva al horno hasta que su piel se tueste y se la come como acompaamiento
para carnes asadas.30
28 Estudio de los Sistemas desde la produccin hasta el consumo de races y tubrculos andinos en el Ecuador (CIP) 29 REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos Andinos 30 BRITO, Brito; ESPIN, Susana; VILLACRES, Elena; Obtencin de la oca endulzada con apariencia de tubrculo fresco
25
CAPITULO III
MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin varan dependiendo del medio en el cual se los procesa,
esto influye en su presentacin final ya que cada uno da como resultado un
aspecto y caracterstica diferente.
3.1 POR CALOR HMEDO
3.1.1 HERVIDO
Los alimentos se cocinan por conveccin*. El agua o lquido (agua, leche caldo,
vino) que hierve llega a su punto de ebullicin, esta temperatura penetra en los
alimentos hacindolos ms suaves y de ms fcil digestin. El hervor incontrolado
solo provoca que el alimento se deshaga y se haga poco atractivo, por lo que es
preferible hervir lentamente.
Para cocinar tubrculos se debe poner en agua fra, una vez cocidas no se debe
enfriar en agua, ya que puede llegar a deshacerse. Se debe cocinar en la menor
cantidad de agua posible ya que esto ayuda a una perdida mnima de nutrientes.
3.1.2 AL VAPOR
Para este mtodo se utiliza ollas de doble fondo o similares, la divisin es una
placa perforada donde permanece el alimento, para evitar el contacto con el agua
que esta por debajo. El vapor cocina a 100C sin producir agitacin (al contrario
de el hervido).
* Referencia Glosario
26
Este mtodo se lo utiliza primordialmente para verduras y pescados. La prdida de
nutrientes es baja y casi nula; vitaminas y minerales se mantienen en el mismo
alimento, el sabor y el color son genuinos.
3.1.3 ESTOFADO
Esta coccin en relacin al salteado se la realiza en temperaturas ms bajas y los
trozos de los alimentos son normalmente de mayor tamao. Cuando estofamos la
carne es preferible primero saltearla para sellarla y as evitar el endurecimiento de
la misma a causa de la perdida de agua. Despus de esto se aade el agua y/o
lquido, adems de los vegetales se cubre la olla y se incrementa la temperatura
para que absorba el aroma de los condimentos.
3.1.4 GUISADO
Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se
impregnen bien durante la coccin. Las cazuelas de barro o hierro son los ms
adecuadas para este tipo de coccin.
3.1.5 A PRESIN
Consiste En llevar a ebullicin por encima de los 100C, en una olla tapada lo que
disminuye el tiempo de coccin. Las vitaminas soportan mejor temperaturas
elevadas ya que el tiempo es ms corto.
27
3.2 POR CALOR SECO
3.2.1 SALTEADO
Consiste en tostar un producto ligeramente, en muy poca grasa o aceite, esto hace
que se selle, evitando la prdida de agua y por ende la destruccin de vitaminas.
Este proceso aumenta el dorado y el sabor de la comida. La temperatura en la que
se realiza es alta, la grasa no permite que se adhiera y a su vez acta como
conductor del calor. Cuando el calor llega al interior se desnaturalizan las
protenas, ablandndose los tejidos; este proceso no dura mucho tiempo.
3.2.2 GRILLADO O PARRILLADO
Bsicamente son el mismo mtodo con la nica diferencia que en el grillado la
fuente de calor proviene tanto de arriba como de abajo; en cambio en el carrillado
la fuente de calor solamente proviene de la parte inferior. Estos mtodos dependen
de la transferencia de temperatura mediante el aire.
3.2.3 FRITURA
La fritura profunda en grasa va de 165 a 200 dependiendo del tipo de aceite que
se utilice ya sea este de tipo domestico o industrial. El aceite se calienta de abajo
hacia arriba en el proceso de transferencia; para frer los alimentos se debe
sumergir completamente, para que su coccin sea uniforme.
Cocer tubrculos por inmersin en un medio graso, da una caracterstica especial
como su textura crujiente, esta al mismo tiempo permite el poco deterioro de sus
28
vitaminas. El nico punto negativo de la fritura es la adicin de caloras que la
grasa aporta al cuerpo.
3.2.4 HORNEADO
Este mtodo aplica el calor seco, este rodea al producto lo que permite que se
cocine por al mismo tiempo. Cave recalcar que este trmino solo se usa cuando no
se trata de carnes.
Esta es la mejor manera de cocinar ya que conserva al mximo el sabor y los
minerales que contiene. Para esto el tubrculo debe estar completamente limpio de
impurezas y es aconsejable agujerearlos con ayuda de un tenedor, esto provocara
que el calor salga.
La piel se vuelve ms crujiente, cuando ms tiempo pase en el horno ms
crujiente se vuelve su piel. Para saber que est lista cuando se las presiona
ligeramente y se sienten blandas. Si se somete a los tubrculos a coccin envueltas
con papel metlico (aluminio) no se hornearan sino se cocinaran con su propio
vapor.
3.2.5 ROSTISADO
Este mtodo se aplica para cocinar piezas de carnes mediante calor seco a altas
temperaturas, para que el proceso de dorado sea acelerado en la superficie. El
dorado de la carne depender tanto de la presencia de aminocidos*, como de la
cantidad de grasa que contenga la carne.
29
3.2.6 BAO MARIA
Se lo utiliza en preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la
coccin del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya
preparadas.
3.2.6 A LA PLANCHA
La coccin se la realiza sobre una plancha metlica que se calienta por accin de
hornillas que se encuentran en la parte inferior a esta. En este tipo de
preparaciones se utiliza muy poca cantidad de grasa.31
31 MER FIERRO, Mara; La Qumica en el arte de cocinar MNDEZ, Gustavo Foro Panamericano de Gastronoma www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html www.afuegolento.com/noticias/94/firmas/atelleria/3702/ www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=325 www.buenosaires.gov.ar/areas/des_social/voluntariado/programa/areas/nutrientes.doc
30
CAPITULO IV
ESTUDIO DE CAMPO
4.1 MODELO DE ENCUESTA
La presente encuesta trata sobre el tubrculo OCA, tiene por objeto, medir el
conocimiento de las personas referente a este producto y su forma de consumo. Esta
encuesta tiene fines estudiantiles. (Marque con X)
1.- Edad 18 -25 _________
26 -35 _________
36 en adelante _________
2.- Sexo M _________ F _________
3.- Conoce la oca? No _________ Si _________
Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta 5
Si la respuesta es SI por favor pase a la pregunta 4
4.- Que colores de oca conoce Ud?
Roja _________ Negra _________
Amarilla _________ Blanca _________
5.- La ha probado en alguna preparacin?
No _________ Si _________
Si la respuesta es NO por favor pase a la pregunta 6
Si la respuesta es SI por favor pase a la pregunta 7
6.- Le gustara probarla en alguna preparacin?
No _________ Si _________
7.- Como le gustara probarla?
Cocida _________
31
Edad
42,7 %
28,8 % 28,5 %
0
10
20
30
40
50
60
18 - 25 26 - 35 36 en adelante
Frita _________
Asada _________
Al horno _________
8.- La aceptara como materia prima como acompaamientos de platos fuertes?
No _________ Si _________
4.2 APLICACIN DE ENCUESTAS, ANLISIS DE
RESULTADOS Y GRFICOS
Pregunta N 1:
Anlisis: el 42.7% de los encuestados tienen 18 y 25 aos,
el 28.8% de los encuestados tuenen entre 26 y 35 aos, y
el 28.5% de los encuestados se tiene ms de 36 aos.
32
Sexo
41,5 %
58,5 %
0
10
20
3040
50
60
70
Masculino Femenino
Conoce la oca?
60,8 %
39,2 %
0
20
40
60
80
SI NO
Pregunta N 2:
Anlisis: el 58.5% de los encuestados corresponden al sexo masculino,
el 41.5% de los encuestados corresponden al sexo femenino
Pregunta N 3:
Anlisis: el 60.8 % de los encuestados respondieron que SI conocen el tubrculo,
el 39.2 % de los encuestados respondieron que NO lo conoce
La pregunta N 1 y 2 solo son de referencia pero no influy en los resultados finales de la encuesta.
33
Que colores conoce Ud?
31,1 %
9,8 %
33,4 %
25,7 %
0
10
20
30
40
Roja Amarilla Negra Blanca
La ha probado alguna vez?
55 %
45 %
0
15
30
45
60
SI NO
Pregunta N 4:
Anlisis: del 60.8 % que conoce el tubrculo:
el 25.8 % conoce la oca de color rojo,
el 33.3 % conoce la oca amarilla,
el 9.8 % conoce la oca negra, y
el 31.1 % conoce la oca blanca
Pregunta N 5:
Anlisis: el 55 % de los encuestados respondieron haberla probado alguna vez,
mientras que el 45 % de los no la han probado nunca
34
Le gustara probarla?
75,3 %
24,7 %
0
15
30
45
60
75
90
SI NO
Como le gustara probarla?
19,815,6%
27,3%
16,5%20,8 %
0
10
20
30
40
50
Cocida Asada Frita Al horno No laprobara
Pregunta N 6:
Anlisis: del 45 % de encuestados que respondieron que NO la haban probado:
el 75.3 % manifest que no le gustara probarla,
mientras que el 24.7 % respondi que si sera de su agrado probarla
Pregunta N 7:
Anlisis: de quienes respondieron a esta encuesta:
el 40.6 % la prefiere cocida,
el 16.5 % la prefiere asada,
el 27.3 % la prefiere frita, y
el 15.6 % la prefiere al horno
35
La aceptaria como Materia Prima en elaboracion de platos fuertes?
25,5%
74,5%
0
20
40
60
80
100
SI NO
Pregunta N 8:
Anlisis:
el 74.6 % manifest que SI la aceptara materia prima en un plato fuerte,
mientras que el 25.4 % NO la aceptara materia prima en un plato fuerte
36
CAPITULO V
ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE OCA
5.1 ELABORACIN DE RECETAS
El formato utilizado en todas las recetas subsecuentes, se detalla de la siguiente
manera:
o Total Neto: corresponde a la suma de los costos de cada ingrediente que
conforman la receta.
o 5% Varios: es el porcentaje calculado del total neto, en el que se considera
el valor de ingredientes de cantidades mnimas (especeras).
o Costo Total: es la suma del total neto ms el 5%.
o Costo por Pax: es el costo total dividido para el nmero de pax.
o Costo de Venta: se utiliz el 32%.
o Precio de Venta Sugerido: se lo obtiene dividiendo el Costo por Pax para
el costo de Venta 32%.
o CAL: nmero de caloras de cada plato (descripcin de clculo de caloras
pgina 61).
El clculo de caloras se lo realiza basado en la composicin nutricional de
cada alimento, tomando en cuenta el porcentaje de Protenas (Pr),
Carbohidratos (Hr) y Grasas (Gr).
37
5.2 ENTRADAS, PLATOS FUERTES, BEBIDAS Y OTROS
5.2.1 Pastelitos de oca
4 PAX CAL por PAX: 604
Preparacin:
Cocinar la oca, pelar y moler para conseguir una masa homognea. Aadir las yemas y la harina, y por ltimo el queso previamente
desmenuzado y amasar bien. De forma de pastelitos.
Dorar en un sartn de tefln. Espolvorear con azcar impalpable y servir.
Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Oca asoleada 0,600 Kg. 0,50 0,30
Harina 0,100 Kg. 0,45 0,05
Yema 2 und 0,07 0,14
Queso fresco 0,150 Kg. 4,33 0,65
Azcar @
TOTAL NETO 1,13
5 % Varios 0,06
Costo Total 1,19
Costo por pax 0,30
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 0,93
38
5.2.2. Sopa de ocas con habas tiernas
4 PAX CAL por PAX: 322
Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Oca fresca 0,500 Kg. 0,50 0,25
Lomo de falda 0,350 Kg. 5,25 1,84
Zanahoria 0,200 Kg. 0,39 0,08
Arveja cocida 0,100 Kg. 1,80 0,18
Leche 0,250 L 0,53 0,13
Cebolla blanca 0,030 Kg. 0,55 0,02
Apio 0,015 Kg. 0,40 0,01
Aceite 0,010 L 1,20 0,01
Ajo molido 0,010 Kg. 0,40 0,00
Perejil 0,020 Kg. 1,60 0,03
Habas tiernas cocidas 0,100 Kg. 1,65 0,17
Sal @
Organo @
Comino @
TOTAL NETO 2,71
5 % Varios 0,14
Costo Total 2,85
Costo por pax 0,71
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 2,23
39
Preparacin:
Pelar, trocear y cocer por separado las ocas para eliminar su sabor amargo caracterstico.
Cocinar la arveja y las habas para aadir al fin de la preparacin, ya que el tiempo de coccin puede variar dependiendo del grado de madurez.
Cortar la zanahoria, cebolla, apio en brunoise y hacer un refrito junto con el aceite, ajo, sal/pimienta y comino.
Aadir el agua y la carne previamente cortada en cubos para que se cocine. Cuando estn las ocas listas adala a esta preparacin.
Deje cocer por 5 min y aadir la leche y rectificar. Retirar del fuego, aada las habas, las arvejas y el organo, sirva.
40
5.2.3. Locro de Oca con queso
4 Pax CAL por PAX:714
Fuente: GUARDIA, Sara; La Flor Morada de los Andes
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Oca fresca 0,50 Kg. 0,50 0,25
Papa 0,30 Kg. 0,46 0,14
Cebolla Blanca 0,10 Kg. 0,55 0,06
Aj 0,02 Kg. 1,00 0,02
Aceite 0,08 L 1,20 0,10
Leche 1,00 L 0,53 0,53
Queso Fresco 0,10 Kg. 4,33 0,43
Perejil 0,02 Kg. 1,60 0,02
Aguacate 0,55 Kg. 1,30 0,72
Achiote @
Fondo (ver anexo G) @
Sal @
Pimienta @
TOTAL NETO 2,26
5 % Varios 0,11
Costo Total 2,37
Costo por pax 0,59
Costo de Venta 0,32
Precio Vta. Sugerido 1,85
41
Preparacin:
Pelar y cortar la papa en trozos pequeos En una olla sofra la cebolla, junto con el aceite y el achiote Aadir la papa troceada, la mitad de la leche, el aj entero y deje cocinar
hasta que se desmenuce la papa.
A parte pelar y cocinar la oca cortada en cubos para eliminar el sabor amargo. Cuando est lista con la mitad de la oca haga un pur y aada a la
preparacin de papa desmenuzada para que tome sabor, rectificar.
Aadir el resto de la oca en cubos, y de ser necesario aada ms leche y/o fondo.
Retirar del fuego, y aadir el queso cortado en cubitos.
42
5.2.4 Ensalada Rusa con Oca y Jamn
4 Pax CAL por PAX: 597
Fuente: Autor
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Oca fresca 0,15 Kg. 0,50 0,08
Zanahoria 0,15 Kg. 0,39 0,06
Arveja tierna 0,10 Kg. 1,80 0,18
Papa nabo 0,15 Kg. 0,25 0,04
Choclo 0,10 Kg. 1,40 0,14
Vainita 0,15 Kg. 1,20 0,18
Jamn 0,20 Kg. 4,30 0,86
Esprragos 0,10 Kg. 2,20 0,22
Mayonesa 0,15 L 1,75 0,26
Pimiento verde 0,08 Kg. 0,80 0,06
Pimiento rojo 0,08 Kg. 1,40 0,11
TOTAL NETO 2,19
5 % Varios 0,11
Costo Total 2,30
Costo por pax 0,57
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 1,80
43
Preparacin:
Pelar y cortar la oca, zanahoria, papanabo en dados pequeos. Cortar en trozos pequeos la vainita y los troncos del esprrago. Cocinar por separado todas las verduras. Una vez que estn las verduras cocidas y temperadas, mezcle con la
mayonesa y el jamn picado.
Picar los pimientos de la forma deseada, estos se los puede utilizar como decoracin o a su vez pueden ir junto con la preparacin anterior.
44
5.2.5 Ensalada fresca de Oca y Vegetales con Vinagreta de Mostaza y
Organo
4 Pax CAL por PAX: 86
Fuente: Autor
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Lechuga Orgnica 0,40 Kg. 1,60 0,64
Tomate Cherry 0,15 Kg. 2,50 0,38
Zanahoria 0,10 Kg. 0,39 0,04
Esprragos 0,10 Kg. 2,50 0,25
Aceitunas verdes 0,08 Kg. 6,25 0,50
Aceitunas negras 0,08 Kg. 6,00 0,48
Oca fresca 0,10 Kg. 0,50 0,05
VINAGRETA
Vinagre 0,08 L 1,10 0,09
Mostaza 0,02 L 1,20 0,02
Organo 0,01 Kg. 4,21 0,04
Zumo de Limn 2 Und 0,10 0,10
Aceite 0,10 L 1,20 0,12
Sal @
Pimienta @
TOTAL NETO 2,71
5 % Varios 0,14
Costo Total 2,84
Costo por pax 0,71
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 2,22
45
Preparacin:
Trocear y desinfectar la lechuga orgnica. Pelar, cortar la zanahoria en dados pequeos Pelar y cortar los esprragos. De igual manera pelar y cortar la oca en dados medianos, cocinar con sal. Mezclar todos los ingredientes y bae con la vinagreta. Para la vinagreta mezclar los ingredientes bien hasta que la mostaza se
disuelva por completo, rectificar.
46
5.2.6 Pollo Apanado con Oca Frita
3 PAX CAL por PAX: 850
Fuente: Autor
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Pollo 0,75 Kg. 2,10 1,58
Miga de pan 0,10 Kg. 0,90 0,09
Huevo 2 Und. 0,07 0,14
Harina 0,10 Kg. 0,45 0,05
Oca fresca 0,30 Kg. 0,95 0,29
Col 0,25 Kg. 0,20 0,05
Zanahoria 0,20 Kg. 0,39 0,08
Mayonesa 0,06 L 1,20 0,07
Aceite (para frer) 0,30 L 1,20 0,36
TOTAL NETO 2,70
5 % Varios 0,13
Costo Total 2,83
Costo por pax 0,94
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 2,95
47
Preparacin:
Empanizar las presas de pollo con la harina, huevo, miga de pan y frer; una vez fritas todas las presas llevar al horno precalentado a 150C para
terminar con la coccin.
A parte pelar la oca y cortar en la forma deseada ya sea en hojuelas o a la francesa.
Frer por separado. Para la ensalada cortar la col finamente en forma alargada Por separado, rallar la zanahoria (antes de mezclar se debe exprimir la
zanahoria para que no suelte sus lquidos en la ensalada).
Mezclar junto con la mayonesa, rectifique de ser necesario.
48
5.2.7 Pollo baado en salsa a base de Soya, con vegetales y oca salteado
4 Pax CAL por PAX: 1002
Fuente: www.proinpa.proinpa.org/publicaciones/7usosdeloscultivosandinos- recetarios/ recetasdeoca.pdf
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Pechuga de pollo 1,50 Kg. 2,50 3,75
Oca fresca 0,45 Kg. 0,50 0,23
Cebolla perla 0,25 Kg. 0,50 0,13
Zanahoria 0,25 Kg. 0,39 0,10
Vainita 0,20 Kg. 0,90 0,18
Ajo molido 0,01 Kg. 0,40 0,01
Salsa de soya 0,08 L 3,25 0,26
Aceite 0,15 L 1,20 0,18
Arroz 0,45 Kg. 0,60 0,27
Harina(para ligar) 0,02 Kg. 0,45 0,01
Fondo (ver anexo G) @
Pimienta @
Sal @
Organo @
TOTAL NETO 5,11
5 % Varios 0,26
Costo Total 5,36
Costo por pax 1,34
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 4,19
49
Preparacin:
Pelar y picar la oca en juliana y frer. Picar la cebolla en brunoise, la zanahoria en juliana y la vainita en trozos
pequeos. Blanquear la zanahoria y la vainita (separado).
Sofrer la cebolla junto con el ajo, el organo y aadir los vegetales blanqueados; rectificar y retirar del fuego.
A parte, sofrer cebolla perla con mantequilla, luego aadir la salsa de soya e hidratar con fondo, redzcala un poco, y ligar con maicena o harina si
desea.
Sacar del fuego y licuar, para que est homognea. Verter sobre las pechugas asadas a la plancha o a la parrilla.
50
5.2.8 Lomo Fino acompaado con duquesa de Oca, vegetales saltados y
mermelada de aj
5 PAX CAL por PAX: 527
Fuente: Autor
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Lomo Fino 1 Kg. 7,00 7,00
GUARNICION VEGETALES
Esprragos 0,30 Kg. 2,20 0,66
Zanahoria baby 0,30 Kg. 2,50 0,75
Cebolla perla 0,08 Kg. 0,45 0,04
Palmito 0,10 Kg. 4,00 0,40
Aceitunas 0,05 Kg. 6,50 0,33
Coliflor morada 0,15 Kg. 0,50 0,08
GUARNICION de CARBOHIDRATO
Oca fresca 0,40 Kg. 0,50 0,20
Papa 0,15 Kg. 0,46 0,07
Crema de leche 0,10 L 2,80 0,28
Jamn 0,15 Kg. 4,30 0,65
Cebolln 0,08 Und 3,50 0,28
Aceite (para frer) 0,10 L 1,20 0,12
Mermelada de aj @
Sal @
Pimienta @
Nuez moscada @
TOTAL NETO 10,84
5 % Varios 0,54
Costo Total 11,38
Costo por pax 2,28
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 7,11
51
Preparacin:
Pelar, cocer y moler la oca para hacer un pur. A parte en un sartn hacer un refrito con cebolla y mantequilla Aadir la oca molida, el cebolln, el jamn y la crema de leche poco a
poco, hasta que se forme un amasa suave, rectificar con nuez moscada sal/
pimienta y retirar del fuego (para dar la forma es necesario una manga
pastelera).
Llevar al horno hasta que se compacte y se dore. Los vegetales son cocidos por separado y salteados. El lomo se lo puede cocer por porciones o entero.
52
5.2.9 Colada dulce de Oca 3 Pax CAL por PAX: 331
Preparacin:
Cocinar la oca y molerla. A parte mezclar la oca junto agua (misma cantidad de agua) para que se suelte Cernir para quitar cscaras e impurezas Aadir el azcar y el limn. Llevar a fuego medio y mecer de vez en cuando para que no se asiente. Deje cocer por 5 minutos o hasta que el espesor de la colada sea el adecuado,
rectificar y sacar del fuego.
Fuente: Autor
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Oca asoleada 0,45 Kg. 0,50 0,23
Azcar morena 0,10 Kg. 0,50 0,05
Pimienta dulce 0,02 Kg. 5,40 0,11
Canela 0,02 Kg. 3,30 0,07
Clavo de olor 0,02 Kg. 7,00 0,14
Zumo de limn 0,05 Kg. 6,60 0,33
Agua @
TOTAL NETO 0,92
5 % Varios 0,05
Costo Total 0,96
Costo por pax 0,32
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 1,01
53
5.2.10 Mermelada de oca
PARA: 250 gr. CAL: 1319
Preparacin:
Cocinar y quitar la cscara de la oca. Moler y disolver en el agua; cernir para evitar cscaras y residuos Aadir el azcar y gotas de zumo de limn. Llevar al fuego lento por 20 minutos, sin de dejar de mover, para que no se
asiente.
Dejar cocer hasta que de punto. NOTA: para saber el punto de mermelada, en un vaso con agua dejar caer un poco de
la preparacin que se esta realizando, si esta se disuelve es porque aun falta espesar,
pero si al depositarlo se forma un solo grumo en el fondo del vaso estar lista.
Fuente: www.proinpa.proinpa.org/publicaciones/7usosdeloscultivosandinos- recetarios/ mermeladadeoca.pdf
INGREDIENTES CANT. UNID. C. UNIT. C. TOTAL
Oca asoleada 0,25 Kg. 0,50 0,13
Azcar 0,25 Kg. 0,50 0,13
Zumo de limn @
Agua 0.05 L
TOTAL NETO 0,25
5 % Varios 0,01
Costo Total 0,26
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 0,82
54
5.2.11 Ravioles rellenos de oca 10 Pax CAL por PAX: 110
INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL
Ocas Precocidas 0,15 Kg 0,50 0,08
Cebolla perla 0,03 Kg 0,50 0,02
Ajo picado 0,01 Kg 0,40 0,00
Albahaca 0,03 Kg 3,80 0,11
Tocino 0,02 Kg 3,85 0,08
Queso Parmesano 0,01 Kg 3,50 0,04
Huevo 1 Unid 0,08 0,08
Masa de Wantan
Paq. para 20 unid. 1 paquete 2,30 2,30
Aceite (para coccin) 0,01 L 1,20 0,01
Sal @
Pimienta @
TOTAL NETO 2,71
5 % Varios 0,14
Costo Total 2,85
Costo por pax 0,57
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 1,78
Referencia Glosario Fuente: Autor
55
Preparacin:
Pelar y precocer las ocas para poder cortarlas en brunoise mediano A parte cortar la cebolla, el ajo y el tocino en brunoise mediano de igual
manera que la oca. Picar las hojas de albahaca en chiffonnade.
En una sartn desgrasar el tocino y aadir la cebolla, el ajo, la albahaca y el queso parmesano. Rectificar y sacar del fuego.
Rellenar la masa del wantan con la farsa, dando la forma (ver foto); para que la masa superior se adhiera es necesario huevo batido.
Escalfar los ravioles con sal, pimienta, aceite y una hoja de laurel para que tome sabor y lleve a coccin por 10 minutos.
Referencia Glosario
56
5.3. GUARNICIONES 5.3.1 Gnocchi de oca 10 Pax CAL por PAX: 216 Preparacin:
Separar la cuarta parte de la oca, lavar y cocinar con cscara; la parte restante pelar y cocinar de igual manera.
Cuando esta lista moler o rallar la oca para que obtener una pasta homognea, aadir la yema de huevo y mezclar.
Referencia Glosario Fuente Autor
INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL
Ocas Precocidas 0,35 Kg 0,50 0,18
Harina 0,40 Kg 0,45 0,18
Yema de huevo 1 Unid 0,08 0,08
Aceite (para coccin) 0,03 L 1,20 0,04
Pimienta @
Sal @
TOTAL NETO 0,47
5 % Varios 0,02
Costo Total 0,49
Costo por pax 0,08
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 0,26
57
Poco a poco aadir la harina rectificar y trabajar la masa hasta que este uniforme (puede que no sea necesario aadir toda la harina). Dar forma.
Escalfar con sal, pimienta y aceite por 15 minutos. (el tiempo puede variar dependiendo del tamao y grosor que se haya dado a los gnocchis).
58
5.3.2 Vinagreta de Oca
Para Litro CAL Totales: 373
Preparacin:
Licuar el vinagre junto con la oca previamente pelada y precocida. Cernir Una vez cernido aadir el aceite, la cebolla, la mostaza de mujiol, el perejil
crespo seco y trozos de oca picada en julianna fina, rectificar.
Para obtener perejil seco se debe retirar los tallos gruesos y repicar hasta que
este fino; lavar en un lienzo para quitar toda la clorofila posible, se exprime, se
esparce y se deja secar ya sea al sol o a la exposicin de una luz de energa
calrica.
Fuente: Autor
INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL Vinagre 0,25 L 1,10 0,28
Oca 0,05 Kg 0,50 0,03
Aceite 0,13 L 1,20 0,16
Cebolla perla 0,10 Kg 0,50 0,05
Mostaza de Mujiol 0,01 Kg 15,00 0,15
Perejil crespo 0,05 Kg 1,60 0,08
Sal @
Pimienta @
TOTAL NETO 0,74
5%Varios 0,04
Costo Total 0,77
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 2,42
59
5.3.3 Pur de oca
6 pax CAL por PAX: 183
Preparacin:
Pelar y cocinar la oca con sal. Moler o rallar la oca para que se forme una masa uniforme. A parte hacer un refrito con aceite, mantequilla, ajo y cebolla
perla o blanca aadir la oca molida y soltar la masa con la suficiente crema de
leche como fuera necesario hasta obtener el espesor deseado. Rectificar y
agregar el organo molido; la crema de leche se la puede sustituir por leche.
Fuente: Autor
INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL
Ocas Precocidas 0,35 Kg 0,50 0,18
Aceite 0,40 Kg 0,45 0,18
Mantequilla 0,01 Kg 3,20 0,03
Ajo 0,01 Kg 0,40 0,00
Cebolla Perla 0,03 Kg 0,50 0,02
Huevo 1 Unid 0,08 0,08
Crema de leche 0,40 L 2,80 1,12
Organo 1 Unid 0,08 0,08
Sal @
Pimienta @
TOTAL NETO 1,69
5 % Varios 0,08
Costo Total 1,77
Costo por pax 0,30
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 0,92
60
5.3.4 Croquetas de oca 6 Pax CAL por PAX: 577
Preparacin:
Pelar y Cocinar la oca con sal; moler. Trabajar la masa mezclndola con la yema de huevo, harina, miga de pan,
sal/pimienta, y nuez moscada, dar forma rellenndola con queso crema. Empanizar (pasar por harina, luego huevo batido y miga de pan) y frer en abundante
aceite. Referencia Glosario Fuente: Autor
INGREDIENTE CANT. UNID. C.UNIT. C.TOTAL
Ocas 0,50 Kg 0,50 0,25
Yema de huevo 3 unid 0,08 0,24
Huevo 1 unid 0,08 0,08
Harina 0,20 Kg 0,45 0,09
Pan molido 0,20 Kg 0,40 0,08
Aceite (para frer) 0,30 L 1,20 0,36
Queso Crema 0,15 Kg 10,80 1,62
Nuez moscada @
Sal @
Pimienta @
TOTAL NETO 2,72
5 % Varios 0,14
Costo Total 2,86
Costo por pax 0,48
Costo de Venta 32%
Precio Vta. Sugerido 1,49
61
5.4 CLCULO DE CALORAS INDIVIDUAL POR RECETA
Se multiplica la cantidad de alimento requerido por el porcentaje de nutriente y a
su vez se multiplica por 4 o 9 (correspondiendo 4 caloras que aporta cada gramo
de carbohidratos y/o protena; 9 caloras las que aporta cada gramo de grasa).
Receta N 1: Pastelitos de oca
4 PAX 600 g oca asoleada 1,1 % Pr = 6,6 * 4 = 26
30,8 % Hc = 184,8 * 4 = 739
100 g harina 10,5 % Pr = 10,5 * 4 = 42 1,3 % Gr = 1,3 * 9 = 12 74,1 % Hc = 74,1 * 4 = 296
50 g yema 14,9 % Pr = 7,5 * 4 = 30 28,2 % Gr = 14,1 * 9 = 127
150 g queso fresco 21,7 % Pr = 32,6 * 4 = 130 14,3 % Gr = 21,5 * 9 = 193 3,1 % Hc = 4,7 * 4 = 19
200 g azcar 100,0 % Hc = 200,0 * 4 = 800 TOTAL CALORAS 2414 CALORAS POR PAX 604
Receta N 2: Sopa de ocas con habas tiernas
4 PAX 500 g oca fresa 16,1 % Hc = 80,5 * 4 = 322
350 g lomo de falda 21,2 % Pr = 74,2 * 4 = 297
(carne de res) 1,6 % Gr = 5,6 * 9 = 50
200 g zanahoria 10 % Hc = 20,0 * 4 = 80
100 g arveja 7,5 % Pr = 7,5 * 4 = 30 21,4 % Hc = 21,4 * 4 = 86
62
250 g leche 3,1 % Pr = 7,8 * 4 = 31
3,1 % Gr = 7,8 * 9 = 70 4,7 % Hc = 11,8 * 4 = 47
30 g cebolla blanca 1,3 % Pr = 0,4 * 4 = 2 11,1 % Hc = 3,3 * 4 = 13
15 g apio 2,1 % Pr = 0,3 * 4 = 1 6,25 % Hc = 0,9 * 4 = 4
10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90
10 g ajo 4,4 % Pr = 0,4 * 4 = 2 19 % Hc = 1,9 * 4 = 8
20 g perejil 3,7 % Pr = 0,7 * 4 = 3 1 % Gr = 0,2 * 9 = 2 7,2 % Hc = 1,4 * 4 = 6
100 g habas tiernas 11,3 % Pr = 11,3 * 4 = 45 24,7 % Hc = 24,7 * 4 = 99 TOTAL CALORAS 1286 CALORAS POR PAX 322
Receta N 3: Locro de Ocas con queso
4 PAX 500 g oca fresca 16,1 % Hc = 80,5 * 4 = 725
300 g papa 2,4 % Pr = 7,2 * 4 = 29
20,4 % Hc = 61,2 * 4 = 245
100 g cebolla blanca 1,3 % Pr = 1,3 * 4 = 5 11,1 % Hc = 11,1 * 4 = 44
20 g aj 1,4 % Pr = 0,3 * 4 = 1 4,6 % Hc = 0,9 * 4 = 4
8 g aceite 100 % Gr = 8,0 * 9 = 72
63
1000 g leche 3,1 % Pr = 31,0 * 4 = 124 3,1 % Gr = 31,0 * 9 = 279 4,7 % Hc = 47,0 * 4 = 188
100 g queso fresco 21,7 % Pr = 21,7 * 4 = 87 14,3 % Gr = 14,3 * 9 = 129 3,1 % Hc = 3,1 * 4 = 12
20 g perejil 3,7 % Pr = 0,7 * 4 = 3 1 % Gr = 0,2 * 9 = 2 7,2 % Hc = 1,4 * 4 = 6
550 g aguacate 1,4 % Pr = 7,7 * 4 = 31 17,3 % Gr = 95,2 * 9 = 856 0,6 % Hc = 3,3 * 4 = 13 TOTAL CALORAS 2854 CALORAS POR PAX 714
Receta N 4: Ensalada Rusa con Oca y jamn
4 PAX 150 g oca fresca 16,1 % Hc = 24,2 * 4 = 97
150 g zanahoria 10 % Hc = 15,0 * 4 = 60
100 g arveja 7,5 % Pr = 7,5 * 4 = 30
21,4 % Hc = 21,4 * 4 = 86
150 g papanabo 2,4 % Pr = 3,6 * 4 = 14 20,4 % Hc = 30,6 * 4 = 122
100 g choclo 3,3 % Pr = 3,3 * 4 = 13 1,8 % Gr = 1,8 * 9 = 16 26,6 % Hc = 26,6 * 4 = 106
150 g vainita 2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 5,8 % Hc = 8,7 * 4 = 35
200 g jamn 19,8 % Pr = 39,6 * 4 = 158 13 % Gr = 26,0 * 9 = 234 3,5 % Hc = 7,0 * 4 = 28
64
100 g esprragos 2,2 % Pr = 2,2 * 4 = 9 3,3 % Hc = 3,3 * 4 = 13
150 g mayonesa 100 % Gr = 150,0 * 9 = 1350
16 g pimiento 1,2 % Pr = 0,2 * 4 = 1 3,8 % Hc = 0,6 * 4 = 2 TOTAL CALORAS 2387 CALORAS POR PAX 597
Receta N 5: Ensalada fresca de Oca y Vegetales con Vinagreta de Mostaza y Organo
4 PAX 400 g lechuga 2,2 % Hc = 8,8 * 4 = 35
150 g tomate 1 % Pr = 1,5 * 4 = 6
5,1 % Hc = 7,7 * 4 = 31
100 g zanahoria 10 % Hc = 10,0 * 4 = 40
100 g esprragos 2,2 % Pr = 2,2 * 4 = 9 3,3 % Hc = 3,3 * 4 = 13
16 g aceitunas 20 % Gr = 3,2 * 9 = 29 14 % Hc = 2,2 * 4 = 9
100 g oca fresca 16,1 % Hc = 16,1 * 4 = 64
50 g zumo limn 1,3 % Pr = 0,7 * 4 = 3 8,6 % Hc = 4,3 * 4 = 17
10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90 TOTAL CALORAS 346 CALORAS POR PAX 86
65
Receta N 6: Pollo apanado con Oca frita
4 PAX 750 g pollo 21,6 % Pr = 162,0 * 4 = 648
2,7 % Gr = 20,3 * 9 = 182
100 g miga de pan 9,8 % Pr = 9,8 * 4 = 39 61,2 % Hc = 61,2 * 4 = 245
100 g huevo 12,0 % Pr = 12,0 * 4 = 48 10,7 % Gr = 10,7 * 9 = 96 2,4 % Hc = 2,4 * 4 = 10
100 g harina 10,5 % Pr = 10,5 * 4 = 42 1,3 % Gr = 1,3 * 9 = 12 74,1 % Hc = 74,1 * 4 = 296
300 g oca fresca 16,1 % Hc = 48,3 * 4 = 193
250 g col 1,6 % Pr = 4,0 * 4 = 16 5,2 % Hc = 13,0 * 4 = 52
200 g zanahoria 10,0 % Hc = 20,0 * 4 = 80
150 g mayonesa 100,0 % Gr = 150,0 * 9 = 1350
10 g aceite 100,0 % Gr = 10,0 * 9 = 90 TOTAL CALORAS 3399 CALORAS POR PAX 850
Receta N 7: Pollo baado en salsa a base de soya con vegetales y oca salteada
4 PAX 1500 g pollo 21,6 % Pr = 324,0 * 4 = 1296 2,7 % Gr = 40,5 * 9 = 365
450 g oca fresca 16,1 % Hc = 72,5 * 4 = 290
250 g cebolla perla 1,2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 12,5 % Hc = 31,3 * 4 = 125
250 g zanahoria 10,0 % Hc = 25,0 * 4 = 100
66
150 g vainita 2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 3 % Gr = 4,5 * 9 = 41 5,81 % Hc = 8,7 * 4 = 35
10 g ajo 4,4 % Pr = 0,4 * 4 = 2 19 % Hc = 1,9 * 4 = 8
10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90
450 g arroz 6,5 % Pr = 29,3 * 4 = 117 80,4 % Hc = 361,8 * 4 = 1447
20 g harina 10,5 % Pr = 2,1 * 4 = 8 1,3 % Gr = 0,3 * 9 = 2 74,1 % Hc = 14,8 * 4 = 59 TOTAL CALORAS 4008 CALORAS POR PAX 1002
Receta N 8: Lomo fino acompaado con duquesa de Oca, vegetales salteados
y mermelada de aj
5 PAX 1000 g lomo fino 21,2 % Pr = 212,0 * 4 = 848 (carne de res) 1,6 % Gr = 16,0 * 9 = 144
300 g esprragos 2,2 % Pr = 6,6 * 4 = 26 3,3 % Hc = 9,9 * 4 = 40
300 g zanahoria 10,0 % Hc = 30,0 * 4 = 120
250 g cebolla perla 1,2 % Pr = 3,0 * 4 = 12 12,5 % Hc = 31,3 * 4 = 125
50 g aceitunas 20 % Gr = 10,0 * 9 = 90 8 % Hc = 4,0 * 4 = 16
150 g coliflor 2,5 % Pr = 3,8 * 4 = 15 5,1 % Hc = 7,7 * 4 = 31
400 g oca fresca 16,1 % Hc = 64,4 * 4 = 258
67
300 g papa 2,4 % Pr = 7,2 * 4 = 29 20,4 % Hc = 61,2 * 4 = 245
100 g crema de leche 2,9 % Pr = 2,9 * 4 = 12 20 % Gr = 20,0 * 9 = 180 4 % Hc = 4,0 * 4 = 16
150 g jamn 19,8 % Pr = 29,7 * 4 = 119 13 % Gr = 19,5 * 9 = 176 3,5 % Hc = 5,3 * 4 = 21
10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90
100 g palmito 3,1 % Pr = 3,1 * 4 = 12 2,9 % Hc = 2,9 * 4 = 12 TOTAL CALORAS 2635 CALORAS POR PAX 527
Receta N 9: Colada de Oca
3 PAX 450 g oca asoleada 1,1 % Pr = 5,0 * 4 = 20
30,8 % Hc = 138,6 * 4 = 554 = =
100 g azcar 100 % Hc = 100,0 * 4 = 400
50 g zumo limn 1,3 % Pr = 0,7 * 4 = 3 8,6 % Hc = 4,3 * 4 = 17 TOTAL CALORAS 994 CALORAS POR PAX 331
Receta N 10: Mermelada de Oca
Frasco 250 g. 250 g oca asoleada 1,1 % Pr = 2,8 * 4 = 11
30,8 % Hc = 77,0 * 4 = 308
250 g azcar 100 % Hc = 250,0 * 4 = 1000 TOTAL CALORAS 1319
68
Receta N 11: Ravioles de Oca
10 PAX 150 g oca fresca 16,1 % Hc = 24,2 * 4 = 217
30 g cebolla perla 1,2 % Pr = 0,4 * 4 = 1
12,5 % Hc = 3,8 * 4 = 15
20 g tocino 22,4 % Pr = 4,5 * 4 = 18 8,5 % Gr = 1,7 * 9 = 15
50 g huevo 12,0 % Pr = 6,0 * 4 = 24 10,7 % Gr = 5,4 * 9 = 48 2,4 % Hc = 1,2 * 4 = 5
10 g aceite 100 % Gr = 10,0 * 9 = 90
200 g masa de wantan 11 % Pr = 22,0 * 4 = 88 10 % Gr = 20,0 * 9 = 180 50 % Hc = 100,0 * 4 = 400 TOTAL CALORAS 1102 CALORAS POR PAX 110
Receta N 12: Gnocchi de Oca
10 PAX 350 g oca fresca 16,1 % Hc = 56,4 * 4 = 507
400 g harina 10,5 % Pr = 42,0 * 4 = 168
1,3 % Gr = 5,2 * 9 = 47 74,1 % Hc = 296,4 * 4 = 1186
20 g yema 14,9 % Pr = 3,0 * 4 = 12 28,2 % Gr = 5,6 * 9 = 51
30 g aceite 100 % Gr = 30,0 = 188 TOTAL CALORAS 2159 CALORAS POR PAX 216
69
Receta N 13: Vinagreta de Oca
Para litro 130 g oca fresca 16,1 % Hc = 20,9 * 4 = 84
30 g aceite 100 % Gr = 30,0 *9 = 270
30 g cebolla perla 1,2 % Pr = 0,4 * 4 = 1
12,5 % Hc = 3,8 * 4 = 15
5 g perejil 3,7 % Pr = 0,2 * 4 = 1 1 % Gr = 0,1 * 9 = 0 7,2 % Hc = 0,4 * 4 = 1 TOTAL CALORAS 373
Receta N 14: Pur de Oca
6 PAX 130 g oca fresca 16,1 % Hc = 20,9 * 4 = 84
20 g aceite 100 % Gr = 20,0 *9 = 180
10 g mantequilla 100 % Gr = 10,0 *9 = 90
10 g ajo 4,4 % Pr = 0,4 * 4 = 2
19 % Hc = 1,9 * 4 = 8
30 g cebolla perla 1,2 % Pr = 0,4 * 4 = 1 12,5 % Hc = 3,8 * 4 = 34
50 g huevo 12,0 % Pr = 6,0 * 4 = 24 10,7 % Gr = 5,4 * 9 = 48 2,4 % Hc = 1,2 * 4 = 5
300 g crema de leche 2,9 % Pr = 8,7 * 4 = 35 20 % Gr = 60,0 * 9 = 540 4 % Hc = 12,0 * 4 = 48 TOTAL CALORAS 1098 CALORAS POR PAX 183
70
Receta N 15: Croquetas de Oca
6PAX 500g oca fresca 16,1% Hc = 80,5* 4 = 322
60g yema 14,9% Pr = 8,9* 4 = 36
28,2% Gr = 16,9* 9 = 152
200g harina 10,5% Pr = 21,0* 4 = 84 1,3% Gr = 2,6* 9 = 23 74,1% Hc = 148,2* 4 = 593
200g miga de pan 9,8% Pr = 19,6* 4 = 78 61,2% Hc = 122,4* 4 = 490
150g aceite 100% Gr = 150,0* 9 = 1350
150g queso crema 20,7% Pr = 31,1* 4 = 124 14,3% Gr = 21,5* 9 = 193 3,1% Hc = 4,7* 4 = 19 TOTAL CALORAS 3464 CALORAS POR PAX 577
71
CAPITULO VI
CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y ANEXOS
Quienes antes consuman habitualmente este tubrculo, piensan que se ha
dejado por la preferencia del consumo de otros productos como la papa ya
que se ha convertido en un rubro para los agricultores, lo que ha ayudado a
su prdida paulatina del mercado.
Por la falta de hbitos y costumbres, hemos dejado de lado la aplicacin de
este y otros productos
Conocimos los antecedentes de este producto, y tambin, se pudo conocer
que las variedades de oca pueden ser muy diversas partiendo de las ocas
de colores solidos como blancas, amarillas, hasta los matizados.
En Per se conoci de 3 subproductos que se comercializan como la kaya,
humakaya y la harina de oca; tambin se conoci un 4to producto
experimental que es el alcohol de oca pero este es de uso industrial.
Se logro realizar aplicaciones elaborados a partir de la oca, demostrando
que si se puede utilizar en elaboraciones varias.
72
Establecidos los valores nutricionales de la oca, se pudo determinar que el
consumo de este producto es bueno ya que es una buena fuente de energa
calrica.
Por la falta de costumbre y el cambio de hbitos que se ha dado en las
ltimas dcadas, ha incidido en la prdida paulatina de ciertos cultivos
nativos entre los que se encuentra a ms de la oca, la mashua y la jcama.
Dentro de la Estacin de Santa Catalina en el INIAP, se ha dejado de
cultivar la oca desde hace ms o menos 15 aos, ya que esta ha dejado de
ser un rubro para el comercio, por lo cual los campesinos tambin han
dejado de cultivarla por falta de salida en los principales mercados. Por lo
que para las preparaciones que constan en este documento fueron
adquiridos en los mercados provinciales.
En las parcelas cultivadas del INIAP en Santa Catalina, se observ que
solamente se est cultivando e investigando sobre papas nativas, ya que es
un rubro para el mercado.
Las ocas de colores claros como blanco y amarillo sirvieron para
preparaciones de sal, mientras que las ocas de color rub, tuvieron un muy
buen sabor solamente en preparaciones de dulce, por su alta concentracin
de cristales de oxalato de calcio que mediante el secado se endulzaron.
73
En el caso de los jvenes adolescentes, el conocimiento de este tubrculo
es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el consumo ya que estn
acostumbrados a otros tipos de comida.
El consumo de este tubrculo despus del endulzado es adecuado en dietas
blandas y para trastornos intestinales, ya que su consistencia es bastante
suave, brinda energa y su sabor es un tanto agradable.
El bajo conocimiento de la oca y mayoritariamente la oca negra, al parecer
se debe al poco o nulo inters que se tiene por el consumo de tubrculos
andinos dentro de las costumbres alimenticias.
A pesar que la mayora de los encuestados respondieron que si conocen la
oca, se pudo sondear que un buen grupo de personas no tienen
conocimiento de este tubrculo.
Cave resaltar que las personas que respondieron que si conocen este
tubrculo, no son originarios de la ciudad de Quito pero si habitan aqu
algn tiempo.
El consumo de la oca despus del endulzamiento es mayoritario, en
comparacin con la oca cocida sin endulzar, esto se debe a la falta de
costumbre o de conocimiento.
74
La accin reacia al consumo de este tubrculo autctono de los Andes, se
debe a la perdida de cultura que estamos teniendo, lo que esta causando
que este y otro tipo de productos se este perdiendo lentamente.
La innovacin de nuevas tendencias y productos diferentes como
acompaes y guarniciones hace que exista una buena aceptacin como
Materia Prima en platos preparados. Las personas estn abiertas a un
cambio de los productos no tradicionales dentro de una preparacin.
75
ANEXOS
ANEXO A
Planta de Oca
Fuente: TAPIA, Mario; Manual de Agricultura andina
ANEXO B
Variedad Rosada de Oca
Fuente: www.terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/peru.html
76
Seleccin de MP
Lavado
Pesaje
Congelacin
Secado al sol
Apisonamiento
Secado
Pelado Opcional
Seleccin de MP
Lavado
Pesaje
Congelacin
Secado al sol
Apisonamiento
Secado
Pelado Opcional
ANEXO C
Diagrama de Proceso
Para la obtencin de Kaya
Fuente: Autor
77
Seleccin de MP
Lavado
Pesaje
Congelacin
Secado al sol
Apisonamiento
Secado
Pelado Opcional
RemojoEn lecho del ro
Seleccin de MP
Lavado
Pesaje
Congelacin
Secado al sol
Apisonamiento
Secado
Pelado Opcional
RemojoEn lecho del ro
ANEXO D
Diagrama de Proceso
Para la obtencin de Humakaya
Fuente: Autor
78
Seleccin de MP
Lavado
Pesaje
Pelado
Corte en rodajas
Tratamiento tcnicoPara evitar
cambioenzimtico
Secado
Molienda
Tamizado
Empacado
Seleccin de MP
Lavado
Pesaje
Pelado
Corte en rodajas
Tratamiento tcnicoPara evitar
cambioenzimtico
Secado
Molienda
Tamizado
Empacado
ANEXO E
Diagrama de Proceso
Para la obtencin de Harina de Oca
Fuente: REINOSO, J; Evaluacin, Mejoramiento y difusin de los
sistemas de conservacin y transformacin de las Races y Tubrculos
Andinos; IAPA
79
Seleccin de MP
Lavado
Asoleado
Oreado
Pesaje
RebanadoFacilita triturado
Triturado
Coccin
Adicin del Fermento
Reposo
Destilado
Obtencin del Alcohol
Opcional
quitar impurezas
Por 40 min. a 89c.
Seleccin de MP
Lavado
Asoleado
Oreado
Pesaje
RebanadoFacilita triturado
Triturado
Coccin
Adicin del Fermento
Reposo
Destilado
Obtencin del Alcohol
Opcional
quitar impurezas
Por 40 min. a 89c.
ANEXO F
Diagrama de Proceso
Para la obtencin de Alcohol Industrial a partir de oca
Fuente: Autor
80
ANEXO G
Fondo de Ave
Preparacin:
Poner todos los ingredientes troceados en una olla junto con el agua fra. Llevar a ebullicin a fuego alto y baje el fuego inmediatamente haya
hervido
Dejar hervir por espacio de 2 horas desespumando y desgrasando constantemente.
Colar y temperar.
Fuente: Autor Referencia Glosario
INGREDIENTES CANT. UNID.
Huesos de pollo 0,50 Kg.
Zanahoria 0,20 Kg.
Cebolla Perla 0,40 Kg.
Apio 0,20 Kg.
Agua 2 L
Bouquet Garni Cebolla puerro (hoja) 1 Unid
Tomillo fresco(rama) 2 Unid
Pimienta dulce 2 Unid
Clavo de olor 2 Unid
81
ANEXO H
Lista de precios tomados del mercado local
Contina
Ingredientes Precio Unidad
Aguacate 1.30 Kg
Aj 1.00 Kg
Ajo molido 0.40 Kg
Albahaca 3.80 Kg
Apio 0.40 Kg
Arroz 0.60 Kg
Arveja tierna 1.80 Kg
Azcar 0.50 Kg
Azcar morena 0.50 Kg
Canela 3.30 Kg
Cebolla Blanca 0.55 Kg
Cebolla perla 0.45 Kg
Cebolln 3.50 Kg
Choclo 1.40 Kg
Clavo de olor 7.00 Kg
Col 0.20 Kg
Coliflor morada 0.50 Kg
Esprragos 2.50 Kg
Habas tiernas 1.65 Kg
Harina 0.45 Kg
Huevos 0.07 Unidad
Leche 0.53 Litro
Lechuga Orgnica 1.60 Kg
Limn 0.3 Kg
Lomo de falda 5.25 Kg
Lomo Fino 7.00 Kg
Mayonesa 1.75 Litro
82
Sigue
Lista de precios tomados de supermercado
Aceite 1.20 Litro
Aceitunas negras 6.00 Kg
Aceitunas verdes 6.25 Kg
Crema de leche 2.80 Litro
Jamn 4.30 Kg
Mantequilla 3.20 Kg
Masa de Wantan 2.30 Paq.
Mostaza de Mujiol 15.00 Litro
Palmito 4.00 Kg
Queso parmesano 3.50 Kg
Salsa de soya 3.25 Litro
Tocino 3.85 Kg
Vinagre 1.10 Litro
Fuente: Autor
Miga de pan 0.90 Kg
Mostaza 1.20 Litro
Oca 0.50 Kg
Organo 4.21 Kg
Papa 0.46 Kg
Papanabo 0.25 Kg
Pechuga de pollo 2.50 Kg
Perejil crespo 1.60 Kg
Pimienta dulce 5.40 Kg
Pimiento rojo 1.40 Kg
Pimiento verde 0.80 Kg
Pollo 2.10 Kg
Queso fresco 4.33 Kg
Sal 0.20 Kg
Tomate Cherry 2.50 Kg
Vainita 1.20 Kg
Zanahoria 0.39 Kg
Zanahoria baby 2.50 Kg
83
ANEXO H
Lista de precios tomados del mercado local
Contina
Ingredientes Precio Unidad
Aguacate 1.30 Kg
Aj 1.00 Kg
Ajo molido 0.40 Kg
Apio 0.40 Kg
Arroz 0.60 Kg
Arveja tierna 1.80 Kg
Azcar 0.50 Kg
Azcar morena 0.50 Kg
Canela 3.30 Kg
Cebolla Blanca 0.55 Kg
Cebolla perla 0.45 Kg
Cebolln 3.50 Kg
Choclo 1.40 Kg
Clavo de olor 7.00
Top Related