8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
1/55
Argument
Berea este o butur fermentat obinut din fermentaia alcoolic a unei infuziuni de
orez germinat numit mal i aromatizat cu hamei.
Berea a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri i primii fabricani de bere au fost
egiptenii. De la acetia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai trziu arabii, grecii i
romnii.
La noi n ara se pomenete pentru prim dat de bere la anul 1407. n Muntenia prima
fabric de bere a fost nfiinat pe la 1811 la Bucureti, iar n Moldova pe la 1798 la Roman.
Industria berii a fost la nceput o industrie casnic. A trecut apoi n manastriri c un fel de
privilegiu al acestora. Abia prin secolul al XVIII-lea ncepe a se face fabrici n afar
mnstirilor i de aici ncepe dezvoltarea acestei industrii. ncepnd cu secolul al XIX-lea, nurma cercetrilor tiinifice, sau pus bazele tiinifice ale acestei industri, nfiinndu-se
institute de cercetri i studii, astfel c s-a ajuns ca fabricarea berii s fie o industrie care
practic i tiina merg mn-n mn.
Compoziia chimic a berii, variaz dup tipul de bere fabricat, dup concentraia iniial
a mustului de bere, dup calitatea materiilor prime i dup procedeele de fabricare folosite.
n general toate speciile de bere obinute se pot mpri n trei grupe:
Grupa berilor uoare care sunt fabricate cu un must coninnd 6-8% extract;
Grupa berilor mijlocii care sunt cele mai rspndite i care provin de la un must
coninnd 10-12% extract;
Grupa berilor ri sau de lux care sunt preparate dintr-un must ce conine peste 14%
extract;
Gustul, fineea i conservarea berii sunt n raport direct cu gradul de zaharificare a
substanelor amidonoase i gradul de hidroliz al substanelor proteice.
Berea este o butur igienic i nutritiv. Ea aduce organismului elemente constitutive i
conine o oarecare cantitate de substane nutritive i digestive.
Se nelege prin aliment o substan care introdus n organism poate s repare diferite
pierderi ale acestuia sau poate produce cldura sau un lucru muchilor.
Un aliment are dou funciuni principale i anume: de a permite dezvoltatea i repararea
esuturilor precum i de a produce energie.
1
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
2/55
Capitolul I
Tehnologia berii
Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea
cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea berii:
malul, cereale nemaltificate, hameiul i ap.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:
Fabricarea malului din orz ( malificarea);
Obinerea malului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate.
Fabricarea berii brune
Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , n cele dou etape principale
obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.
Dup cntrire malul i cerealele nemaltificate sunt mcinate n mori speciale pentru a
da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i zaharificare. Cu
ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire i zaharificare
transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cum aa
molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.
Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prile insolubile
care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must maiconcentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n extract
sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substanelor amare i
de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivareaenzimelor i sterilizareamustului.
2
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
3/55
Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut
n instalaiile de tratare n vederea fermentrii.
Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la fierberea
mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsmnare cu drojdii
de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit
trub la rece .
Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staia de culturi pure. n
timpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc transformarea zahrului
fermentescibil n alcool etilic, bioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie,
rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultat de la fermentaie primar este tratat i refolosita pentru o
nou fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentaia primar i secundar este supus
uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.
Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor substane careformeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri speciale de bere filtrat care
alimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite
sticlele i butoaiele sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu
transmite un gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel nct
sticlele puse n navete ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite
pn la expediie.
3
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
4/55
Capitolul II
Materii prime folosite la fabricarea berii brune.
Malul
Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol
de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratului determina
la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din
punct de vedere fizic i chimic.
Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai
uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre
dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),
sticlozitii, a duritii, a uniformitii, alungimei plumulei i a comportrii la scufundare.
n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limita este de
5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C, dezinsectizate. nainte
de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i tarar
aspirator. Malul curat, prelucrat pe arja este cntrit cu un cntar automat.
Orzul
Orzul este material prima tradiionala pentru fabricarea berii, foarte rspndit n
cultura, fiind a patra cereala cultivata n lume dup gru, orez i porumb. Este puinpretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona temperat
pn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpulprocesului
4
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
5/55
de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului
filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i
imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin
germinarea unui orz bine mturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic
bogat i echilibrat.
Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Malificarea orzului a
fost introdus deabia n secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproape n
exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri i
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorit n special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datorit
urmtoarelor avantaje pe care le prezint :Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul
germinrii;
Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i
bogat ;
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar trmperaturii
de inactivare a -amilazei ;
Fabricarea malului din orz
Malul este principala materii prime la fabricarea berii i un semifabricat obtinutprin
germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica,
care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conforn condiiilor de calitate
prevzute de standardele n vigoare.
nainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire i curire n vederea ndeprtrii
tuturor impuritatiilor de natur organic sau anorganica, denumite i corpuri strine. Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm, care este folosit
pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care
este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului
sau ca furaj.
5
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
6/55
Orzul curat i sortat, este supus depozitarii n vederea maturrii, perioada n care i
recapta energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun
calitate.
Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap
timp de 2-3 zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia dela 12-14% pn la valoarea
optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult).
n timpul nmuierii se realizeaz i a orzului, ndeprtndu-se i ultimele resturi de impuriti
sub forma orzului plutitor.
Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate enzimatica ct
mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru malul blond i cel brun, cu pierderi ct mai
reduse de amidon. La sfritul germinrii se obine malul verde.n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la o
umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin
uscare att asigurarea conservabilitatii produsului ct i formarea unor substane de culoare i
aroma tipice pentru malul destinat fabricrii berii.
Dup uscare malul este supus curirii de radicele, care prezint un gust amar i
sunt higroscopice favoriznd absorbia de ap n bob la depozitare. Urmeaz operaia de
polizare sau ; ustruire prin care se ndeprteaz resturile de radicele i alte fragmente dinnveliul bobului.
Malul uscat este supus depozitarii pe loturi, n funcie de calitate n vederea maturrii
timp de cel puin 3-4 sptmni, perioada n care enzimele malului depesc ocului termic
pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile normale.
Soiuri de orz
Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
urmtoarele varieti mai importante pentru industria malului:
Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic i care se
cultiv toamna;
6
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
7/55
Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pe spic i care
se cultiv n special primvara, fiind cunoscut i sub numele de orzoaica
La fabricarea malului pentru bere se prefera orzul cu dou rnduri de boabe adic orzul
de primvar.
Circa 20-25% din malturile folosite n industria berii pe plan mondial, provine din
orzoaica.
Compoziia chimic a orzului
Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i limitelelor de variaie ce sunt raportate la substana uscat n % :
Orz MaltAmidon 63-65 53-60
Zaharoze 1-2 3-5Zaharuri reductoare 0,1-0,2 3-4Alte zaharuri 1 2Gume solubile 1-1,5 2-4Hemiceluloze 8-10 6-8Celuloze 4-6 5Lipide 2-3 -Proteine brute 9-11,5 8,8-11,2Albumine 0,5 2Globuline 3 -Hordeine 3-4 2Glutelin 3-4 3-4Aminoacizi si peptide 0,5 1-2Acizi nucleici 0,2-0,3 0,2-0,3Substante minerale 2 2,2
Alte substante 5-6 5-7
Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substana uscat (88-80%).Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de condiiile de clima din timpul
recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii areumiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine,umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece facedificil depozitarea.
7
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
8/55
Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs ncompoziia cruia intra n medie n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaz. Cele
mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi
calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate
foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut
ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este
obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton
se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu.
Srurile din ap, disociate sub form de ioni, i exercita cea maiimportant aciune
n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must n decursul
operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii.
Ionii prezeni n ap utilizat la plmdire pot sau nu reaciona cu srurile provenite
din mal, clasificndu-se n:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din ap sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ i ionul bicarbonic HCO3:
acetia reacioneaz cu unele substane din mal influennd pH-ul plmezii i al mustului de
mal n sensul creterii sau micorrii lui.
Din punct de vedere chimic ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ;
Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
8
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
9/55
Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii
de maltoza i o scdere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce
o culoare mai nchis a mustului i un gust amar.
Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercita o aciune favorabil asupra
fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.
Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust
amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele
(rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii
substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile
eseniale sunt responsabile de arom de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a
mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de
hamei care reprezint inflorescena femel.
Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs azece zile dup
atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat ct mai repede dup recoltare.
n compoziia conurilor de hamei intra att substane comune tuturor vegetalelor ct i
substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, c substanele
amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rinile
sustante tanante
9
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
10/55
Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichid
transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amrui i arom plcut. Componentele
principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul i posthumulonul.
Acizi amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i se prezint sub
dou forme:
-acizi (humulon)...4-12%
-acizi (lupulon)...4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune antiseptic.
Rinile din hamei se mpart n dou categorii : rini moi ;
rini tari.
Rinile moi se mpart la rndul lor n rini i rini . Ele au gust amar, exercita o
aciune antiseptic puternic i asigur persistenta spumei berii.
Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.
Rinile ri sunt considerate c avnd o slab putere de amarare, dar cu o bun
solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.Rinile ri sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.
Substanele tanante reprezint 2-5% din substana uscat.
Ele sunt de dou feluri :
- Taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) ;
- Taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substanele tanante participa la culoarea i gustul berii.
nlocuitorii malului
n multe ri malul este nlocuit parial cu cereale malificate sau cu zahr, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmtoarele :
10
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
11/55
Se produc cheltuieli aferente malificrii ;
Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare ;
Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinare i nu se pot
malifica.
Are loc o cretere a randamentului fierberii atunci cnd se prelucreaz cereale malificate
cu un extract superior malului ;
Se mbuntete uneori culoare, plintatea i spumarea berii obinuite.
n mod obinuit se pot nlocui 2030% din cantitatea de mal cu cereala nejustificate.
Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-se
fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiene a proteinelor,
musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare,nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemalificate, se are n vedere desfurarea normal a
zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei caliti
corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spum
i stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.
Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
11
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
12/55
Compozitia chimica a porumbului este :
Umiditate 13,5%
Substane fr azot 67,9%
Substane proteice 9,6%Substane grase 5,1%
Celuloz brut 2,4%
Substane minerale 1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fain, grisuri, amidon din porumb ct i
alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent de maxim
30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.
n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatica ridicat procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemalificat
Prin folosirea orzului malificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun,datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii orzul nemalificat. Cantitatea de orz la
brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.
La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea
plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste
neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomanda folosirea de preparate
enzimatice microbiene cu activitate complex.
12
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
13/55
Capitolul IIIObinerea mustului de bere brun
Malt
Pretratare ma
Curati
Despr
Macinare
Brasaj(plamadire si zaha
40-70C,100-1
Schema tehnologic de obinere a mustului de bere brun
13
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
14/55
Schema tehnologica de fabricarea berii brune
Hamei Apa Malt brun Cereale nemaltificate Drojdie
Receptie Receptie
Depozitare Depozitare
Pulisare
Macinare umeda Macinare uscata Multiplicarein laborator
Plamadire(zaharificare)
Filtrarea plamezii Borhot malt
Fierberea cu hamei
Filtrarea Borhot hamei
Limpezirea la cald Trub la cald
Racire(6-7C)
Drojdie exces Tratare Limpezire la rece Trub la rece
Drojdie Insamantare cuDrojdie
14
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
15/55
Fermentare primara CO2
Fermenatare secundara CO2
Filtrare
Depozitare
Ambalare
BEREA BRUNA FINITA
15
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
16/55
Descrierea operaiilor tehnologice
Mcinarea malului
Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de
mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit,
deoarece ajuta la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd
compoziia mustului precum i randamentul de extracie.
Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar
mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie
sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli, substane amare i
colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii.Partea finoas o bobului necesita o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a
extractului.
Mciniul obinut din partea mai puin solubila a bobului, conine granule mai mari,
care la mcinare produc grisuri mari ; n schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului,
conduce la obinerea grisurilor fine i a fainei.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin mai puine
grisuri mari i o proporie ct mai ridicat de grisuri finesi finuri, cu meninerea ntr-o msur
ct mai mare a integritii tegumentului.
Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.
Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la
procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv
obinerea separat o grisurilor, a fainii i tegumentului.
Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri :
1. Pe cale uscat ;
2. Pe cale umed.
16
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
17/55
1. Mcinare pe cale uscat
Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri,
cu sau fara condiionare prealabil a malului prin umezire.Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50%
grisuri i 20% fain i se preteaz numai la mcinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile
sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% grisuri i 12-
16% fain.
Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de
mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea
malturilor slab solubilizate.
Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului
nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare.
Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malului
n snecul de condiionare fiind de 30-40 sec..
Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur
care permite umezirea mai rapid i mai uniforma.
2.Mcinarea pe cale umed
Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o
umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn
ntregi.
Mcinarea umed a malului se realizeaz inmori speciale prevzute deasupra cu buncre
de nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.
Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:
17
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
18/55
1. nmuiere cu ap cu temperatura de 30-50oC n buncre de nmuiere timp de
20-25 min, urmat de recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a
malului de circa 30% ;
2. Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce
dureaz circa 5 min;
3. Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min ;
4. Curirea i splarea morii prin priuri de ap i pomparea apei de splare n
cazanul de plmdire.
Pentru o bun mcinare umed trebuie c malul s fie bine polizat deoarece malul
prost polizat adera la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.
Dezavantajele mcinrii pe cale umed sunt :
1. imposibilitatea separrii cojilor;2. imposibilitatea unui control exact a gradului de mcinare.
Mcinarea cerealelor nemaltificate
n ceea ce privete cerealele nemaltificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se
macin separat n mori cu trei perechi de tvluci (ase valuri). Porumbul nainte de mcinare
este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni,
care distrug spum berii.
18
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
19/55
Plmdirea i zaharificarea plmezii
(brasajul)
Diagrama de brasaj
ntreaga operaie de brasaj se desfoar dup o anumit diagrama. Aceasta reda
funcia temperatura dependent de parametrul timp.
Prin urmare cei mai importani parametrii ai brasajului sunt: temperatura (deoarece
fiecare enzima din spectrul coninut de mal acioneaz cu eficien maxim la o anumit
valoare a temperaturii), timpul, pH-ul i concentraia plmezii.
PH ul plmezii trebuie s se situeze ntr-un interval optim pentru toate enzimele
care s-a stabilit ntre:5,6-5,8. Exist multe situaii cnd pH-ul natural al plmezii nu corespunde
acestui interval.De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari i acest lucru se datoreaz fie
folosirii unor ape de brasaj cu alcaliniti mari, fie procesrii unor plmezi cu capacitate
tampon foarte redus.n aceast situaie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi
organici i mai rar acizi minerali cum ar fi ac. Fosforic sau ac. Clorhidric. Dac nu s-ar recurge
la corectarea pH-lui atunci s-ar obine musturi cu grad de fermentare redus i care ar conduce
la beri de slab calitate. Musturile rezultate din plmezi cu pH mai mare dect cel normal, mai
srace n azot -aminic liber, fermenteaz cu vitez mai mic, duce la beri cu diferene marintre gradul final de fermentare i gradul de fermentare al berii la vnzare, cu stabilitate i
nsuiri de spumare nrutite.
Scopul diagramei de brasaj este de a mri temperatura cu 1C/min. pentru a
favoriza fiecare enzima prezenta n echipamentul enzimatic al malului.
19
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
20/55
Figure 1.diagrama de brasaj
Plmada de nemaltificate se obine la 37C; se nclzete treptat pn la 50Cunde
se menine 15 min., dup care se nclzete din nou, la 75C, temperatura la care se menine 15
min. pentru gelificare i fluidizare, dup care se nclzete la temperatura de fierbere i se
fierbe 30 min. nainte de sfritul fierberii decoctului, n cazanul de decoct se aduce o parte din
plmada principal realizat numai din mal pentru o bun caracteristic de curgere a
decoctului.
Urmeaz combinarea celor dou plmezi i apoi prelucrarea plmezii obinute dup
diagrama cu 20%nemaltificate.
20
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
21/55
40-45C reprezint intervalul n care vor aciona enzimele proteolitice. Prin urmare
n acest interval se va gsi temperatura (45C) la care plmada se va menine un anumit timp
(20 min.) n care vor avea loc procesele de proteoliza.
Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substane cu azot cu masa
moculara mic, suficient nutriiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulrii i respectiv
eliminrii din must a substanelor cu masa molecular mare, care sunt instabile i care pot
influena n mod negativ stabilitatea berii.
Proteoliza va conduce la formarea urmtoarelor categorii de produi:
substane macromoleculare cu azot: se formeaz sub aciune endopeptidazelor,
sunt relativ solubile i stabile n plmada pn la temperatura max. Atins de brasaj. Sunt
instabile la temperatura de fierbere i din acest motiv vor fi implicate n procesul de formare a
trubului i vor fi eliminate din must dup operaia de fierbere. Aceste substane nu sunt doriten berea finit deoarece sunt responsabile de reducerea stabilitii coloidale a berii i pot s
conduc la apariia tulburelilor berii.
substane cu azot cu masa molecular medie: formeaz soluii coloidale stabile.Au
nsuiri legate de modificarea tensiunii superficiale favoriznd spumarea. Prezena lor n berea
finit este dorit conducnd la capacitate de spumare mare i la stabilitatea spumei.
compui cu masa molecular mic: sunt foarte importani pentru nutriia celulei
de drojdie. Reprezint compui cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de alt parte, n urmareaciilor cu ali componeni ai mustului formeaz compui de arom i nu n ultimul rnd
asigura mustului o anumite capacitate tampon.
Palierul de la 63Ceste destinat aciunii amilazei. (30min.)
Palierul de la 72Ceste destinat aciunii amilazei. (30min.)
Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obine o plmad complet zaharificata, care
testat cu soluie de iod n iodura de potasiu s nu prezint coloraii.Temperatura final a brasajului corespunde temperaturii de pompare ctre cazanul
de filtrare (78C; cu meninere 15min).
21
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
22/55
Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a
cerealelor nemaltificate n form solubila cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care
transforma substanele macromoleculare n produse cu masa molecular mic i medie care
alctuiesc extractul mustului de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc n decursul plmdirii, este
cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a
hemicelulozelor i a unor fosfai.
Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire i
zaharificare de forma rotund sau paralelipipedic.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare
dou cazane unul de plmdire i altul de fierberea unor poriuni de plmada i eventual un al
treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.Procesul de plmdire-zaharificare ncep cu operaia de amestecare a mciniului cu
ap de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire.
Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i apa
de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-un
domeniul de temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel : 50C pentru
activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru
activitatea -amilazei.Brasajul are drept scop:
- S solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15 % din totalul
componentelor malului);
- S fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv. cu ajutorul celor adugate,
substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60 % din totalul componentelor malului);
- S modifice, pe cale enzimatica, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel
dorit, astfel nct 75 % din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile
22
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
23/55
Factorii care influeneaz brasajul
Factorii de importan major care intervin la brasaj sunt prezentai n continuare.
Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese:
- Fizice, cnd are loc dizolvarea substantelor solubile preexistente n mal (zaharuri,
proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc.); se produc hidratarea i umflarea granulelor
de amidon pn la gelatinizare;
Se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederea
realizrii unor reacii chimice i biochimice.
- Chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corectreacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul
fosfatazetor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem tampon de
meninere a pH-ului liameziii i, respectiv, al mustului dulce ntre anumite limite. Un pH optim
al plmezii va favoriza:
- O activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului;
- mbuntirea activitii carbohidraze i proteinaze;
- mbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora;- Minimalizarea extraciei taninurilor.
Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin
decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos de acid
mineral sau prin acidifierea biologic a plmezii.
Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmtoarele:
- Obinerea unui must cu un extract mai mare;
- Plmada este mai uor filtrabila i mustul dulce;
- Culoarea mustului este mai deschis;
- Berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai
redus. Acest din urm efect este pus pe seama unei degradri maiavansate a proteinelor ia
23
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
24/55
unei cantiti mai reduse de polifenoli extrai. Prezena unei cantiti reduse de polifenoli
astringeni conduce la o bere cu o arom mai echilibrat, mai elegant;
- Ioni de calciu din ap de brasaj (plmdire) protejeaz activitatea amilazei fa de
temperaturile ridicate, ceea ce face posibila aciunea sa de lichefiere a amidonului la
temperaturi mai ridicate dect temperatura s optim;
- Prezena ionilor de calciu n bere v favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plus
separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere).
Sistemul enzimatic al plmezii.
- Substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene i
impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte substane i parial sunt
incluse n celule cu perei ntregi;
- Substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la nceputul brasajului. n
cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar ca acestea s
se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele s fie atacate de enzime;
- Deoarece plmdirea se execut la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzime
sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii;
- Se modific i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de timp.
Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de
cldur i, prin urmare, compoziia plmezii i, respectiv, a mustului va fi afectat de:
compoziia prii lichide a plmezii; natura grisurilor; consistena plmezii; temperatura i
durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatura la
alt palier de temperatur.
Prin urmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la o anumit
concentrate de substrat, activitatea enzimatica msurat dup o anumit perioad va crete o
dat cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se datoreaz interaciunii a dou
fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatica din plmada i anume:
- O cretere a vitezei de reacie enzimatica o dat cu creterea temperaturii;
- O cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii.
24
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
25/55
- Temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie n trepte. n general, prin
creterea temperaturii se favorizeaz:
- Reducerea vscozitii plmezii;
- Accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin
accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;
- Accelerarea omogenizrii substanelor solubilizate n faz lichid a plmezii;
- Accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor;
- Accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare a
acestora.
La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de
lung durat se lucreaz cu temperaturi mai sczute, n ambele cazuri avndu-se ns n vedere
limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din plmada este optim. Temperatura deplmdire variaz n funcie de pH-ul plmezii, de consistena (vscozitatea) acesteia i de
compoziia grisurilor i a fainii de mal. Extracia de amidon din granule i producia de
maltoza din amidon este dependenta de pH i de temperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai
ridicat, cu att temperatura la care are loc extracia amidonului i acumularea de maltoza este
mai mare.
- Durata de brasaj care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar
nu direct proporional;- Starea fizic a substanelor:
Aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac malul este mai fin mrunit,
dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete.
- Consistena plmezii, care este dependent n principal de raportul dintre
mcintur/ap.
Prin creterea raportului menionat au loc urmtoarele:
- Se reduce stabilitatea termica a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i
dizaharidazele;
- Se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum;
- Se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimele;
- Se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului;
- Se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut.
25
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
26/55
Procedee de plmdire i zaharificare
Acestea se pot clasifica n :
A) Procedee prin infuzie;
B) Procedee prin decocie.n cadru fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie
s in seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile instalaiei de fierbere
utilizate i de calitatea malului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire,
temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi, momentul
scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plmada pentru decoct
i viteza de rentoarcere a decoctului, peste restul de plmad.
A) Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur
cazan pentru prelucrarea plmezii.
B) Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din
plmada este transvazata n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este
procedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singur
plmad.
n cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplic procedeul cu decocie cu dou
plmezi, n care plmada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.
Filtrarea plmezii
Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea
insolubila, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze : scurgerea liber a mustului i
splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de
must primar are o concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin
amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se
26
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
27/55
folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de
splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de
plmdire, de metod, de temperatur i durata de filtrare, precum i de modul de splare a
borhotului.
Fierberea mustului de bere
Scopul principal al acestei operai este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi
gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentrustabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum i coagularea substanelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea
mustului, favorizata de compoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz
enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor n continuare.
C efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a
acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea
aciditii mustului.
n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a surplusului de
ap pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient a proteinelor coagulabile prin
formarea rupturii, solubilizarea i transformarea substanelor din hamei, n special a
substanelor amare i sterilizarea mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convenional, la presiune joas i la
presiune ridicat.
Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n cazane
de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu seciune circular sau cazan cu seciune
dreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar
agitatoarele au rolul de a evitasupranclzirile locale ; cazanele de fierbere la presiune joas
pot fi : cu fierbtoare interioare sau exterioare.
27
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
28/55
Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea
adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adug aceasta. n practic se
folosesc pulberii de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate aduga n mai
multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni : 80% la nceputul fierberii sau o doz
mic n separatorul de hamei pentru aroma.
Separarea borhotului de hamei
Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, de
obicei de forma cilindrico-conica, avnd ca element de filtrare o sit de aceiai form. Aparatul
mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n
extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat.
ntruct 1kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar splarea lui cu ap
pentru recuperarea extractului coninut.
Rcirea i limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii
pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaieisuperioare ; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din
hamei i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70C pn la cea de nsmnare a drojdiilor.
28
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
29/55
Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare
insuficient.
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea
pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.
Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere
(95-100C) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de
20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare.
29
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
30/55
Capitolul IV
Tehnologia fermentrii mustului de berebrun
Fermentarea mustului de bere bruna
Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din
procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul pentru
activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice.
Fermentaia mustului are loc n dou faze :
I. Fermentaie principal sau primar ;
II. Fermentaia secundar sau maturare.
La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrul
fermentescibil n alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr.
n timpul fermentaiei secundare se continua fermentaia extractului, iar berea se
limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.
I. Fermentaia primar
Fermentaia primar se desfoar n patru etape :
1) Faza iniial : ce dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea
drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la
nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore scderea
extractului de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea
pH-ului de 0,25-0,3.
2) Faza de crete joas : dureaz ntre 1-2 zile, n care spum se
dezlipete de la marginea linului i ia o form ondulat. Datorit
bioxidului de carbon care se degaja n cantitate mare se adun n
stratul de spum suspensii care o corodeaz treptat n galben-brun.
30
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
31/55
3) Faza de crete nalt : ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se
caracterizeaz prin activitatea fermentativa maxim a drojdiei. Crestele
se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm.
4) Faza de scdere a crestelor : dureaz ntre 2-4 zile i const n
scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicul de
culoare brun-murdar, format din rini de hamei, proteine i
polifenoli antrenai la stratul de spum.
n urma fermentaiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numit bere
tnr.
n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n
fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.
II. Fermentaia secundar
Berea tnra se caracterizeaz printr-un gust i aroma neplcut datorit formrii
unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficien de bioxid de carbon
i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particole n
suspensie.
Din acest motive a este supus unei fermentaii secundare care se desfoar lent,
denumit i maturare sau depozitare.
Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmtoarele :
- Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil
pe care l conine berea tnra ;
- Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune ;- Limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane
care alctuiesc tulbureala ;
- Maturarea proriuzisa, prin care se nelege finisarea i inobilarea gustului i
aromei berii.
31
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
32/55
- Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care
formeaz tulbureala : celul de drojdie, proteine i substane amare trecute
n form insolubil. Procesul prezint importan pentru rotunjirea gustativa
a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidala.
- Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice,
care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la suprafaa lor
particulele care alctuiesc tulbureala.
- Maturarea berii const n inobilarea gustului i mbuntirea aromei berii.
Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor
compui volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantiti de
produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de
sensibilitate mai ridicat. Berea se consider mtur cnd coninutul ndiacetil scade sub 0,1mg/l.
Filtrarea berii brune
n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n
vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie.
Din aceast cauz berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care
se ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de
natur coloidala. n acest fel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic ct i
cea coloidala a berii.
Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
1. Filtre cu plci i masa filtrant ;
2. Filtre cu plci i cartoane filtrante ;
3. Filtre cu membrana filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant ;
4. Filtre cu cartoane-support ;
5. Site metalice sau cu lumnri.
32
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
33/55
Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai
ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode,
dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit.
Pasteurizarea berii brune
Scopul pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a
produsului finit. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizat, n cazul
pasteurizrii prin inactivarea microorganismelor capabile s se dizolve n bere i respectiv
inactivarea enzimelor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea
microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezen n bere a unor
substane naturale cu aciune antimicrobiana cu ar fi: concentraia ionilor de H2, alcoolul
etilic, CO2, anumite componente din hamei.
La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune
optimizarea procesului de pasteurizare. Factorii care influeneaz gradul de inactivare al
microorganismelor sun urmtorii:
- temperatura de pasteurizare;
- durata pasteurizrii;- felul microorganismelor din bere;
- numrul iniial de microorganisme din bere;
La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o sterilizare absolut a
berii i s se realizeze o sterilitate practic, deoarece sporii care supravieuiesc la
pasteurizare nu sunt capabili s se dezvolte n bere.
Echipamente de pasteurizare a berii brune
Pentru pasteurizarea berii se pot folosi dou tipuri de pasteurizatoare i a
nume:
- pasteurizatorul tip tunel;
33
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
34/55
- pasteurizarul cu plci;
Pasturizatorul tunel. Este utilizat pentru pasteurizarea berii n sticle i cutii metalice.
Pasteurizatorul tunel este o incint bine izolat n care este montat fie un sistem de
transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de transport poate fi cu vitez variabil, ceea ce
permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tunelul are dou,
seciuni fiecare din ele fiind echipat cu bazin de ap, pompe i sisteme de distribuie a
apei. Nivelul apei din fiecare bazin este meninut constant cu ajutorul unei valve cu flotor.
Sistemul de distribuie a apei poate fi de tip sit sau de tip duze.
mbutelierea berii brune
Procesul tehnologic de ambalare a berii n butelii, i corespunde totalitatea
operaiilor i proceselor n succesiunea stabil, poart denumirea de mbuteliere. Operaia
care concura la realizarea procesului de mbuteliat, sub form de ambalaj unitar, indivizibil
de desfacere i de prezentare, cuprinznd splarea buteliilor, umplerea, nchiderea sigilarea
i etichetarea, poart denumirea de operaie specific de mbuteliere.
Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor
componente din lna de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe,
semiautomatizate, sau automatizate sau auxiliare.
Depozitarea berii brune
Recipientele tampon pentru liniile de mbuteliere servesc ca i tancuri de
linitire. n recipientele tampon, berea se menine sub presiune pentru a se evita pierderile
de CO2 . Acestea sunt montate ntr-un spaiu special situat n apropierea filtrelor i a liniilor
de mbuteliere, avnd rolul de a compensa diferena de capacitate, care apare ntre operaia
de filtrare i mbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl.
Prin utilizarea CO2 la preseurizare se reduce absorbia de O2 n bere la valori sub
0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbia de O2 n bere
la valori de 0,8 1,2 mg O2/l, care sunt duntoarepentru culoarea i stabilitateaacesteia.
34
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
35/55
Liinile tehnologice de mbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare
volum. n acest fel se reduce absorbia O2 n berea filtrat.
Recipientul tampon se execut din oteluri inoxidabile fiind alctuit dintr-un
recipient, prevzut cu o gur de vizitare, un robinet pentru luarea probelor i un robinet
pentru umplere golire. n interiorul recipientului se gsete o sticl de nivel gradat.
Paletizarea navetelor Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticl goale sau
pline arat c aceasta se compune din dou activiti distincte, diferite ca durata i costrelativ, dar strns legate funcional: manipulare i deplasare. Mijlocul de grupaj este undispozitiv de dimensiuni i forme prestabilite, obinut de a fi manipulat cu ajutorulmijloacelor mecanizate.
Mijloacele de grupaj mai des utilizate n liniile tehnologice de mbuteliere suntpaletele plane i paletele - lad. Unitatea de ncrctur i mijlocul de grupaj formeazmpreun unitatea de manipulare. Paleta de transport este o platform de ncrcare, format,n general, dintr-o placa care se sprijin pe picioare sau suporturi de nlime redus pentrua permite introducerea utilajelor de manipulare.
Din punct de vedere al formei constructive, paletele sunt foarte diversificate.La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile n plane,
ale paletei standard. Sistemul modul n relaia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-7 Ambalaje, mijloace de transport i spaii de depozitare. Dimensiuni de colectare cupaleta de transport. STAS 3999-69 Ambalaje cu seciune dreptunghiular.
35
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
36/55
Capitolul V
Utilaje folosite la obtinerea berii brune.
1. Filtru de plmada 2001.
Const din urmtoarele componente: plac de capt fix 1; placa de capt mobile 2, placgrtar 3, modulul 4, suportul 5, orificiile care formeaz canalul de curgere al plmezii 6,orificiile care formeaz cele dou canale de curgere evacuare must, orificiile de admisieaer comprimat n module 8, vna cu nec pentru borhotulEpuizat 9.
Elementul de baz al filtrului 2001 l constituie modulul camer cu membrana i placa
grtar. Modulul 1 este format din plac cu caneluri 2, de 1 cm grosime, membrana elasticde plastic 3, care acoper plac cu caneluri pe ambele fete, ventil pentru aer comprimat 4,care se conecteaz la linia de aer comprimat, rama 5 cu grosime de 5 cm, care formeazcamera de acumulare borhot. Placa grtar 6 este acoperit cu pnza 9 i are orificii pentruevacuaremust 7, de intrare plmdire 8. Aceste orificii se gsesc i la fiecare modul 1.
Figure 2.filtru de plmad
36
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
37/55
Filtru plmada 2001:
1. plac de capt fix;2. plac de capt mobile;3. plac-grila;4. modul;5. bar suport;6. linie de admisie plmad7. eliminare must;8. admisie aer comprimat;9. cuva pentru borhot epuizat;
3. Balana automat cu cuva basculanta
Este format din: cuva 1, care are o form special cei permite schimbarea centruluide greutate n funcie de ncrcarea cuvei; pargia cu brae egale 2, care are la capeteprismele 3,4, n care se sprijin prghia de suspendare a cuvei, respectiv prghia platanuluicu greuti fixate la doz de cntrire.
Deasupra cantarului se gsete buncrul de alimentare 5, a crui gura de evacuareeste nchis de o clapet 6 acionat prin pargia 7, care este n legtur cu cantarul. Cndcuva basculanta este plin, clapeta nchide gura de evacuare a buncrului. Fazelefuncionarii cantarului sunt urmtoarele:
- cnd cuva este goal orzul este admis n cuva clapeta, gurii de evacuare abuncrului de alimentare fiind complect nchis.
- pe msur ce cuva se ncrca c, gura de evacuare este restricionat prin nchidereparial a acesteia de ctre clapeta.- cuva ncrcat cu orz i schimb centrul de greutate i se basculeaz, orzul prsind
cuva printr-un capac.- cuva golit revine la poziia de nceput prin deplasarea centrului de greutate n- poziia iniiala i ciclul se repet
37
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
38/55
-
3. Moara cu patru valturisi doua siteLa acesta moara , cele doua perechi de valturi sunt suprapuse in plan veritical si intre
ele sunt cele doua site . Prima sita separa particulle fine de cele grosiere , iar cea dea douasita separa particulel grosier de coji . Numai particulele grosiere sunt trecute la cea deadoua pereche de valturi. Cu acesta moara se obtin doua fractiuni : cojurile si grisurile .
1- intrare malt ; 2-valt de distributie; 3-prima pereche valturi de macinare ;4-distribuitor ;
5-site cilindrice; 6-batatoare cu palete;7- a doua pereche de valturi de macinare ;FF- faina-fina ; H- coaja ; GF- grisuri fine ;GG- grisuri grosiere;
38
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
39/55
4. Moara cu ciocane
Mora are un buncar de alimentare prevazut cu o valava rotativa secmentata , careasigura o alimentare intre 0 si 100% . Valva este reglata in rotatia sa de un sistem de
control automat . Moara are si o sita cu ochiuri de 3-3,5 mm si chiar de 1,25 mm .Sitelele pot fi usor schimbate si trebuie verificate saptamnal pentru a nu vi deterioratedataorita aerului care intra in moara si a sistemului de extractie a prafului din moara , siteleraman cu ochiurile libere si deci , se mentine capacitatea de lucru . Factorii ce pot fi ajustatila moara cu ciocane sunt :
- ciocanele ;- ochiurile sitelor ;- viteza de rotatie ;- directi de rotatie ;Macinarea cu moara cu ciocane prezinta urmatorele avantaje :- se pot folosi boabe de malt de diferite marimi;
- macinatura obtinuta este fina si , deci , favorabila prenetrarii ei de catre apa ;- operatia de macinare este simpla, iar intretinerea masinii este usoara ;
Figure 3.moara cu ciocane
39
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
40/55
5. Pasteurizatorul-tunel
Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice . Pasteurizatorultunnel este o incinta bine izolata in care ete montat fie un conveier tip banda preferabila
pentru cutii , fie un sitem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poatefi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare arecipientelor prin tunnel . Tunelul are douua sectiuni , fiecare din ele fiind echipata cubazin de apa , pompe si siteme de sitributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin estementinut constant cu ajutorul unei valve cu flotor . Sistemul de distributa apei pote fi de tipsita sau de tim duze .
40
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
41/55
Capitolul VIDefectele i calitaile produsului finit
Defecte ntlnite la produs
Defectele berii brune pot fi de natur fizico-chimic i de natur microobiologica.
Tulbureala berii brune
Tulbureala berii se observ, de regul, la berea mbuteliata la sticl i poate fi demai multe feluri:
- tulbureala oxalic, care se produce atunci cnd nivelul de oxalat de calciu n
bere depete 20 mg/l;- tulbureala amidonoasa, care se datoreaz prezenei n bere a amidonului
nehidrolizat pe parcursul principaleor etape de fabricaie a berii, n principal la brasaj. nprezent aceasta tulbureal nu prezint nici un pericol avnd n vedere condiiile deconversie a amidonului i utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj ifermentaie;
- tulbureala metalic, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5mg/l, Fe i Cu;
- tulbureala coloidala protein tamin, care este cea mai important. Acestatulbureala poate fi permanent, care poate fi prezent att n bere rece ct i n cea cald,i tulbureala reversibila, care apare cnd berea este rcit i dispare la nclzirea berii (20
grade C). Acesta din urm dispare mai repede dect cea permanent. Pe msur ce berease matureaz tulbureala reversibila trece n tulbureala permanenta, tulbureala final fiindoxidativa la origine.
Tulbureala reversibila mai este numit iniial i tulbureala proteica deoarece conine ncompzitia s proteine carbohidrai i metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibilaeste de 45,5 66,8 %, pricipali aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina,acidus aspartic.
Compuii fenolici din tulbureala reversibila rezultai la hidroliza alcalina aacestora sunt:
- acidul feluric;- acidul sinapic;
- acidul vanilic;- acidul siringic;- acizii cofeinici, ceea ce demonstreaz participarea polifenolilor la formarea
trubului;
41
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
42/55
Mecanismul formrii tulburelii
Tulbureala se formeaz prin agregarea proteinelor cu polifenoli polimerizai.
Agregatele porteine fenoli au masa molecualara medie de 30000 dar sunt i agregate de10000-100000 cu pH = 3-5,5. n msura n care gruprile hidrofile din proteine sunt blocateprin interacia cu polifenoli tulburariile sunt mult mai mult sau mai puin solubile.
n prezent sunt conturate dou teorii privind formare tulburelii:- prima teorie a fost deja menionat, respectiv polifenolii simplii se
pasteurizeaz cu formare de taninuri, aceste din urm combinndu-se cu proteinele cuformare de complexe proteino-taninuri, care vor crete i vor da tulbureala;
- a doua teorie implica proantocianidinile dimerice, care sunt activate, apoisunt reacionate cu proteinele i produc complexe fenoli-proteine, care, la rndul lor,sufer i ele o activare, vor crete i vor forma tulbureala.
Pentru a reduce potenialul de formare a tulburelii se vor lua urmtoarele msuri:
- folosire de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosire de alcaliila nmuierea pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosire de formaldehida nap de plmdire;
- plmdirea cu respectarea pauzei la 40-50 grade C pentru a forma proteolizai deci, de a reduce nivelul proteinelor cu masa molecular mare, care ar putea trece nmust;
- folosirea unui pH sczut la plmdire, n acest caz stanilurile sunt mai puinsolubile;
- folosire de nemaltificate, care contribuie n mai puine proteine i care aducun coninut sczut de polifenoli;
- fierberea viguroas a mustului cu aerare, care favorizeaz coagularea
complexelor proteine-polifenoli i sedimentarea lor n trubul la cald;- meninerea nivelului de Fe i Cu ct mai sczut;- meninerea berii la temperaturi sczute nainte de filtrare;- utilizarea de adezivi pentru cleiere;- pstrarea berii n condiii oxidoreducatore proprii;- folosire de acid ascorbic care intr n competiie cu polifenolii pentru
oxigen, n absena metalelor (Fe i Cu), dar care, n prezena metalelor acioneaz ca uncaptor de O2 i deci accelereaz oxidarea polifenolilor. Prin urmare acidul ascortic trebuies fie folosit concomitent cu un agent reductor cum este metabisulfitul de K;
- evacuarea excesive a berii, i evacuarea formrii moleculelor de tulburealaprin cloapsarea spumei;
- evitarea suprapasteurizarii;- livrarea rapid a berii ctre beneficiari en-gross, care trebuie s pstrezeberea ct mai rece posibil, n absena luminii, fr ns a o congela fr a o agita.
Dac tulbureala este prezenta deja n bere, atunci sunt recomandate urmtoarelemsurii:
- utilizarea de aditivi bio-chimici n berea mturat;- folosirea de materiale absorbtive pentr proteine: silicai, bentonita, acid
tanic;
42
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
43/55
- folosirea crbunelui activ pentru absortia materialaului coloidal;- folosirea polivinil priolidonei i a nailonului pentru ndeprtarea
antocianogenilor;Defecte de gust
Deseori, gustul natural al berii este nrutit ca urmare a unor deficiene atribuitemateriilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substaneagresive, ct i unor cauze biologice.
Prin utilizarea de ap alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicat apare un gust amar,neplcut. Orzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie. Un hamei nvechit,oxidat, provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructuozitate strin berii. Malulsuprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Deficiene aleprocesului tehnologic pot conduce la apariia de gusturi de trub, de drojdie autolizata, debere crud, precum i de mirosuri strine.
O surs frecvena de nrutire a gustului berii o reprezint procesul de mbuteliere ide pstrare a produsului. Predomina apariia de gust de oxidare la berea mbuteliata n
sticle. Datorit contactului cu cantiti mrite de aer, crete amreala neplcut a berii.nurma pasteurizrii excesive a berii, ca urmare a oxidrii unor subproduse de fermentare, seformeaz gustul de pine, alturi de apariia altor modificri calitative, datorit, n special,oxidrii polifenolilor. Berea expus radiaiilor solare primete un gust de lumin. Acestase manifest prin producerea de mercaptani, scderea potenialului de oxidoreducere,apariia unor procese de reducere fotochimica a substanelor azotoase cu grupesulfhidrilice; cel mai mare efect l prezint radiaiile cu lungimea de und de sub 500nm.Ca urmare a reaciilor dintre hidrogenul sulfurat i izohumulone apare 3-metil-3-butan-1-tiol. Fenomenul este favorizat de folosirea de butelii verzi, care nu absorb radiaiileduntoare, spre deosebire de cele brune.n prezena cuprului se reduce gustul de lumin.Uneori se semnaleaz apariia de gust de agent de reducere n butelii de sticl. Aceasta se
percepe, n special, la berea stabilizata cu acid ascorbic. Acest gust este mai puternic dectcel de oxidare i poate fi micorat n prezena de cupru sau fier.Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot aprea gusturi strine, generate,
n special, de smoal folosit pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.Mai puin frecvente sunt gusturile de lac, percepute n situaia lcuirii necorespunztoare autilajelor ce ajung n contact cu berea. Fenomenul este frecvent la procesele de ntreinerei mici reparaii ale recipientelor prin lcuire, cu consecina apariiei de gust de fenol sau deproduse farmaceutice. Mai frecvente sunt apariiile de gust de clor, ca urmare a folosiriiproduselor pe baz de clor pentru dezinfecia apei i a utilajelor tehnologice, i a eliminriiinsuficiene a acestuia. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus,fiind de 15g/l. Nu rareori berea prezint o nuan de gust de metal cu o usuoara colorare, ca
urmare a reaciilor dintre substanele tanante i fierul din utilaje. Gustul strin, asemntorcu cel al cernelii, se percepe foarte uor, dei, pe aceast cale, se mrete puin capacitateade spumare a berii.
Cea mai frecvent apariie de gust strin, datorit unor procese de natur biologic, estecel perceput n urma autolizei drojdiei.n cazul eliminrii insuficiente sau prea trzii adrojdiei, dup fermentarea primar i maturare, apare un proces de autoliza ce confer beriiun gust de creozot sau de tirosol, cu o nuan tipic de fenol.
Defecte de gust datorit infeciilor microbiene apar, n special, n urmtoarele situaii:
43
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
44/55
- n prezena unor drojdii slbatice, care confer un gust astringent de floare, nsoitde o tulburare a berii. Dei apariia este rar, ea este greu de nlturat, necesitnd operaiiminuioase de curire i dezinfecie a utilajelor de fermentare i mbuteliere, inclusiv aconductelor i instalaiilor aferente.n afar de gustul aromatic strin, drojdiile slbaticecauzeaz apariia de sediment cu aspect de gelatin;
- n prezena de drojdii de culturi strine, neadecvate pentru fermentarea berii, nspecial de drojdii de panificaie (Saccharomyces cerevisiae) la berea de fermentaieinferioar, acestea provoac apariia de gusturi strine de drojdii i tulbureli premature, ncazul fermentrii insuficiente i a mbutelierii cu acces mrit de aer;
- La infecia cu sarcine (Pediococcus cerevisiae) sub form de coci, care confer beriiun gust acid i de diacetil cu arom similar cu cea a untului. Fenomenul apare, n special, laaerarea excesiv n decursul transvazrii berii de la fermentarea primar la maturare, precumi a maturrii de scurt durat, care nu permite reducerea complet a diacetilului;
- n prezena de mucegaiuri sau a altor bacterii care confer apariia unui astfel de gust.Are loc la folosirea de mal sau de hamei mucegit, ori la apariia de mucegaiuri pe utilaje nprocesele de fierbere, fermentare i filtrare. Gustul nchis de pivnia este atribuit prezenei de
acetoina n concentraii de peste 3 mg/l. El este provocat de speciile Dematium pullulans iOospora lactis.n ultimul caz, mucegirea poate fi provocat i la umplerea n butoaie.Laaceast contribuie aerul din ncpere, ct i mucegaiurile de pe perei sau din butoaie;
- La infecia cu bacterii lactice, care genereaz apariia de acid lactic, acid acetic sau deacid formic. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate i de accesul mrit de aer. El estensoit de apariia unei tulbureli sau de depuneri caracteristice.
Majoritatea cazurilor de infecii sunt atribuite bacteriilor i sarcinilor, predominndgustul de acid lactic, care face imposibil darea berii n consum.
Invechirea si alterarea berii brune
Dup mbuteliere, noiunea de stabilitate, exprimat prin durata de timp pn laapariia unui sediment, se coreleaz cu cea de stabilitate a nsuirilor senzoriale.nmomentul pierderii unei stabiliti (coloidale sau biologice), aceasta se rsfrnge i lacealalt, respectiv berea stabil biologic i pierde aceasta nsuire dup apariia tulburelilorde natur coloidala i invers, generndu-se fenomene de nvechire i apoi de alterare aprodusului.
Se urmrete meninerea ct mai ndelungat, n stare de soluie limpede, a unuiechilibru al structurii coloidale a grupelor de substane precursoare de astfel de stri provenite din mal i hamei. Durata acestui echilibru depinde de cantitatea i structurasubstanelor generatoare de tulbureli (proteine, polifenoli, polizaharide), ct i de aciuneacatalitica de formare (oxigen, agitare, temperaturi ridicate, lumin, contact cu metale grele)
sau de frnare a tulburelilor.Narziss, sintetiznd aceste fenomene, arata ca moleculele complexe din bere suntsupuse unei micri continui de natur brownian, care provoac ciocnirea particulelor imicorarea treptat a gradului de dispersie.n felul acesta, particulele se mresc treptat iapare un fenomen de nvechire. Particulele ce genereaz apariia de tulbureli la rece prinlegturi de adsorbie ntre proteine i polifenoli sunt nc puternic hidratate, n timp ce celece provoac apariia de tulbureli permanente se prezint sub form de coloizi denaturai,
44
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
45/55
deshidratai.Cu creterea masei moleculare a componenilor proteici i a gradului decondensare se uureaz posibilitatea precipitrii cu polifenolii polimerizai.
Apariia tulburerilor se caracterizeaz i prin modificarea armoniei gustului, nsoitde schimbri ale gradului de hidratare a coloizilor, favorizat de variaii ale temperaturii ide fenomene de oxidare. Atta timp ct se constat numai fenomene de tulburare la rece,
gustul se schimb puin i nu poate fi vorba de o nvechire. Prin repetarea de mai multe oria operaiei de rcire i renclzire a berii sau prin intervenia altor cauze de producere atulburelilor permanente, modificrile de gust sunt mai pronunate i atunci apare aa-zisulgust de nvechit. Acesta se manifest, n special, prin micorarea plintii i a perlrii, cumodificarea amrelii, care devine mai ascuit i mai dur.
Alterarea berii apare n urma modificrilor de natur biologic sau dup naintarea nfaza avansat a tulburelilor permanente. Nu exist o limit precis ntre perceperea desfrit de nvechire i nceput de alterare.n cazul apariiei alterrii, de obicei se constat io alterare parial a alcoolilor n aldehide, care, la rndul lor, reacioneaz cu aminoaciziisau acizii organici, genernd gustul de pine i apariia de arome strine de fructuozitate, nspecial cele de alterare a untului.
Infeciile microbiene produc ntotdeauna alterri, caracterizate, uneori, prin apariiade tulbureli, dar ntotdeauna prin modificri ireversibile de gust, cele mai periculoase fiindcele atribuite termobacteriilor, sarcinelor i bacteriilor lactice.
Deoarece, n majoritatea cazurilor, nvechirea i alterarea sunt datorate exclusivformrii de tulbureli de natur coloidala, se urmrete prelungirea stabilitii prinmicorarea vitezei de cretere a formrii coloizilor din bere, precum i a denaturriiacestora.n acest scop, se combat o serie de factori exteriori, favorabili nvechirii berii iapariiei tulburelilor coloidale, printre care, n primul rnd, influenta temperaturii ridicate, aduratei de depozitare, a agitrii i luminii.La aceasta se adug factorii de natur intern,care influeneaz viteza de apariie a tulburelilor (concentraia coloizilor din bere, mrimeaparticulelor, pH-ul, coninutul de oxigen i contactul cu metalele grele).
Pentru mbuntirea stabilitii coloidale se pot aplica o serie de msuri n decursul procesului tehnologic, ncepnd cu condiionarea orzului i terminnd cu modul dedepozitare a berii.n primul rnd, cantitile de proteine i substane tanante trebuiemeninute n tot decursul procesului tehnologic n cantiti ct mai mici i s se precipite,pe ct posibil, n decursul fierberii i fermentrii.Se recomand utilizarea de soiuri deorzoaica srace n proteine i polifenoli.n cazul utilizrii de cereale nemaltificate, apareposibilitatea reducerii coninutului de proteine din must, la fel ca i n situaia utilizrii unoradausuri de zahr, n msura n care legislaia permite aceasta corecie.Se recomandutilizarea de malturi cu solubilizare moderat. Apa de brasaj trebuie s fie moale.Se preferao nmuiere alcalina de lung durat i realizarea unei cifre Kolbach de peste 40%, cu privire la solubilizarea proteinelor. O alt msur pentru micorarea coninutului de polifenoli din must const n utilizarea de concentrate de hamei, srace n substanetanante.La aceasta se adug fierberea intens a mustului pentru favorizarea oxidrii.
Pentru reducerea concentraiei de proteine din bere se indica malificarea la rece, delung durat, i alegerea de diagrame de fierbere, care s favorizeze solubilizarea proteica.O aerare puternic la fierbere i scderea pH-ului favorizeaz depunerea proteinelor i apolifenolilor. Fenomenul poate fi favorizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide.
Cantitatea de compleci de proteine i substane polifenolice poate fi micorat prinutilizarea de adsorbani specifici i a unei filtrri naintate la rece, alturi de prelungirea
45
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
46/55
duratei de mturare, n situaia efecturii procesului la o temperatur ct mai sczut.Gradul final de fermentare al mustului trebuie s fie ct mai ridicat, iar gradul defermentare la livrarea berii s fie apropiat de cel de fermentare final.La msurile de maisus se adug prevenirea accesului oxigenului n toate fazele procesului tehnologic.
Stabilitatea berii poate fi determinat, ntr-o anumit msur, prin testul tulburelii cu
alcool. Metoda permite aprecierea stabilitii coloidale, fr a indica dac berea a fost ncontact cu cantiti mici sau mai mari de oxigen, i dac tulbureala ar putea aprea din altemotive dect cele condiionate de complecii de polifenoli i proteine.n acest timp, berease rcete la -8C i se adug alcool n cantiti de pn la 6%. Dup 40 de minute apartulbureli similare cu cele ale depozitarii n condiii normale a berii la 0C n decurs de pnla 4 sptmni.
46
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
47/55
Capitolul VIINorme de igiena i protecia muncii
ntr-o fabric de beresilozurile, magaziile, ct i hambarele reprezint un obiectivasupra cruia sunt ndreptate cu restricie msurile i normele de protecie din parteantregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, i depozitele de pleava alcatuies seciade orzrie.
n acesta secie va exista la loc vizibil panoul cu echipamentul de stingere aincendiilor iar guriile de ap vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o echpa de pompierivoluntari. Se vor marca locurile de interzicere a fumatului i vor fi amenajate locuri pentru
fumat cu scrumiere. n toate seciile se interzice accesul cu foc descoperit sau cu metalencinse. Faptul c n aceste secii praful este aproape peste tot evacuare s total nu esteposibil, focul decoperit i temperaturile mari duc la incendii.
Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei, petrol, benzin sunt un permanentpericol de incendiu. L apredarea schimbului toate ncperile i utilajele vor fi curate toatinstalaia electric trebuie s funcioneze n condiii bune. Este interzis personalului secie sintervin n remedierea defeciunilor. Lucrul la instalaia electric se efectueaz numai dupoprirea utilajelor, aerisirea ncperilor i evacuarea personalului.
Substane pentru dezinfecie
Dup ce a fost ndeprtat mizeria pe suprafeele curite se va aplica undezinfectant. Dezinfectanii vor ndeplini uramtoarele condiii:
- s nu imprime miros i gust produselor alimentare;- s nu aib aciune coroziv;- s nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;- s fie solubile n ap;- s aib efect bactericit ct mai mare;- s fie ct mai ieftine;Compuii corului: sunt cei mai dei utiizati i cei mai ieftini dintre dezinfectani.
Acioneaz rapid sin u lasa reziduri.1. Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ i se folosete
la clorificarea apei.2. Hipocloritul de sodium: sub form lichid are 12% clor activ nu lasa
reziduri este antimicrobian distrugnd i sporii, este coroziv i are aciune daunatore asuprapielii i ochilor. Poate decolora suprafeele din material plastic.
3. Dioxidul de clor: este un gaz solubil n ap folosit la dezinfecia apei, nueste toxic.
47
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
48/55
4. Clorura de vr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid decalciu i hipoclorit de calciu ce conine 20% clor activ.
Se gsete sub form de pudr puin solubil n ap, are effect bactericid dar areaciune coroziv decoloranta.
Alte substane dezinfectante sunt cloraminele, mai stabile dect hipoclorurile i se
folosesc n amestec cu clorura de amoniu 1/1 pri.
Cum se degusta o bere?Reguli generale:
Paharul: degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei
cel lunguie, pentru berile pils, pentru a scoate n eviden culoarea deschis i perlareadioxidului de carbon
paharul de ampanie, pentru berea ampanizatPutei prefera s bei din halb, doza metalic sau din sticl. Este foarte important c
paharul s fie foarte curat i nu conin urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire.
Temperatura: pentru a simi pe deplin savoarea berii aceasta trebuie s aib ntre 8 i 13grade celsius. Berile mai tari pot fi bute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari, iartemperatura celor cu puin alcool poate cobor pn la 3 - 8 grade.
Turnarea: spum dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o spumareperfect, turnai berea la mijlocul paharului nclinat la 45 de grade. Nu agitai sticl naintede desfacere!
Etapele degustrii berii sunt:
1. Aprecierea spumei: O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, esteadesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dacmajoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spum dispare repede avei motive scredei c ceva este n neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare defectuoase
sau unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalta dispare rapid, acestlucru se poate datora faptului c berea v-a fost servit prea cald sau c paharul nu a fostbine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni.
Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum : spum cremoasa i ferm apare la berilecu mult hamei i bere all-malt precum pils i Iris stout (bere neagr tare, din orz care nu afost prjit). Spuma unei beri pils bine fcut este ferm, cremoasa i pufoas asemeni unuinor.
48
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
49/55
Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin spumdatorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele orauluibelgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu formeazspum. n aceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepia este berea la
butoi kriek: spum este de-a dreptul fantastic.Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm,persistenta timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, lasa pepahar o urm alb, dantelata. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea esteturnata n pahar.
2. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferii informaii asupra malului folosit. Bereafcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de berecare conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun brun-roscat irou, pn la negru opac.
3. Claritate i consisten: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea olimpezime de cristal. Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt uortulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere clar se vatulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea beriintr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate deasemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu nclzirea.
Consistenta berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool. Acest lucru seaplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum doppelbock. Bereatare lasa un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este nvrtit uor.
4. Cum se determina mirosul unei beri?Luai paharul de mijloc i nvrtii-l de cteva ori pentru a imprima berii o micarecircular. Cel mai uor este s facei acest lucru presnd paharul de tblia mesei.
Din cauza micrii circulare a berii mirosul colectat n partea superioar a paharului va ficoncentrat n centrul acestuia i mpins n sus asemeni unei tornade n miniatur.
n acest moment, n care senzaia generat poate fi maxim, apropiai-v nasul de suprafaapaharului i adulmecai. ncercai mai degrab s adulmecai dect s tragei aer profund, osingur dat, pentru a trimite aerul nainte i napoi peste celulele olfactive, acest lucruaccentund mirosul berii.
Nu gustai din bere nainte de a adulmeca, pentru c acest lucru v va afecta capacitatea dea simi mirosul
Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce iplat. Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoares aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor
49
8/8/2019 Obtinerea Berii Brune
50/55
fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, acela decarton ud sau piele.
Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avndarom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu miros de fenol, crezol miros
asemntor cu cel din cinematografele de ar care au podelele unse cu motorin, sau cumirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest mirosse datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului) n sticl.
5. Gustul: Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi:dulce, amar, srat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitateinferioar - obinut din materie prim slab calitativ sau prin nclcarea procesuluitehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care dispare repede. Bereabrun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei este mai dens, de aceea bereapare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puinexprimat", "gol", "de mal".
Berea i sntatea
Motive pentru care bei bere:1 E gustoas, rcoritoare, hrnitoare i relativ srac n calorii. Berea nu conine grsimi i
zahr. Singura surs de calorii a berii este alcoolul, care are 7 calorii/g (fa de grsimi,care au 9 calorii/g).
2 Berea este o butur natural, cu aport mare de vitamine i minerale. Conine cantitiimportante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotina i este una dintre cele mai bogatesurse de vitamina B.
3 Este o surs de fibre solubile (rezultate din prelucrarea orzului). Un litru de bere conineaproximativ 20% din cantitatea de fibre recomandat zilnic, iar unele sorturi conin chiarpn la 60%. Acestea ajuta digestia i absorbia hranei, reducnd nivelul de colesterol.Berea nu conine colesterol.
4 Consumul moderat de bere reduce stresul i rata mbolnvirilor de inim.Motive pentru care bei moderat1 Alcoolul determina scderea rapid a nivelului de zahr din snge i stimuleaz
apetitul. De asemenea, creeaz dezechilibre energetice (la consumuri mari) i producesenzaia de oboseal.