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Leche de cabra
TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
Integrantes:Aredo Tisnado, VctorArteaga Nez, Ana LeysiGamboa Horna, DiegoIbez Neri, DeinerReyes Zavaleta, BelissaVelsquez Castillo, La
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Produccin mundialAo
Leche total
1980
100.0%
2001
100.0%
OVEJA
Mundial 1.7 1.3
frica 7.0 6.6
S. Amrica 0.1 0.07
Asia 5.1 1.9
Europa 1.9 1.3
CABRA
Mundial 1.6 2.1
frica 10.4 11.0N.C. Amrica 0.4 0.2
S. Amrica 0.6 0.4
Asia 5.2 4.0
Europa 1.0 1.1
BFALA
Mundial 5.9 11.9
frica 8.8 8.2
Asia 39.6 38.5Europa 0.1 0.1
VACA
Mundial 90.8 84.6
Africa 73.8 74.2
N.C. Amrica 99.6 99.8
S.Amrica 99.3 99.5
Asia 50.1 55.6
Europa 97.2 97.5Oceana 100.0 100.0
Tabla 1. Produccin de leche por especies en relacincon el total de leche producida dentro de cadacontinente.
1% 2%
12%
85%
0%
Produccin mundial de lecheen el 2001 (100%)
oveja
cabra
bfala
%produccin
ms altorespecto almismo
continente
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Africa,2773
N.C.Amrica,
165
S.Amrica, 182Asia,7017
Europa,2317
Produccin mundial deleche de cabra en el 2001
(x 1000 TM)
Ao 1980
x 1 000 TM
2001
x 1 000 TMCABRAMundial 7 236 12 455frica 1 477 2 773N.C. Amrica 318 165S.Amrica 134 182Asia 3 435 7 017
Europa 1 569 2 317VACAMundial 423 034 493 028Africa 10 477 18 645N.C. Amrica 76 540 96 638S.Amrica 23 935 47 055Asia 33 084 96 674Europa 176 200 210 293Oceana 12 240 24 623LECHE TOTALMundial 465 741 583 339Africa 14 196 25 117N.C. Amrica 76 858 96 803S.Amrica 24 103 47 272Asia 66 063 173 988
Europa 181 347 215 536Oceana 12 240 24 623
Produccin mundialTabla 2. Produccin de leche total y comparacin dela produccin enleche de cabra y de vaca porcontinentes
Mayortonelaje deproduccin
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Produccin mundial
En la produccin actual de leche los incrementos son muysignificativos excepto en el caso de Amrica Central. Esteincremento en el tonelaje producido es el mejor reflejo dela gran importancia de la cabra lechera en el mundo. Asia yfrica produjeron mucha ms leche de cabra que la reginMediterrnea en 2001. Norteamrica no tiene registradodatos de produccin de leche de cabra y Europa tiene ms
pases con descenso que con incremento de leche de cabrapor ao
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Produccin de leche
Razasproductoras de leche
SUIZAS:
Saanen
Alpina
Toggenburg
Oberhasli
MEDITERRNEAS
Murciana-Granadina(Espaa)
Maltesa(Italia)
Serrana(Portugal)
Damasco (Siria)
INDIAS:
Jannapari
Barbari
Beetal
OTRAS RAZAS:
Nubiana y LaMancha(Amrica)
Las cuatro razassuizas son las lderesmundiales enproduccin de leche,duracin de lalactacin, calidad dela morfologa de laubre y censo seguidapor la Nubianadesarrollada en
amrica y la LaMancha.
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LECHE DE CABRA :ASPECTOS QUMICOS YNUTRICIONALES
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COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE CABRA
COMPOSICIN BSICA
LPIDOS
Caractersticas
generales de la leche
de cabra.
-Difieren de L. de vaca enTamao y dimetro.
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Composicin en cidos
grasos de la leche de
Cabra.
L. de cabra > L. de
vaca en cidos grasos
de los lpidos totales.
Es Similar a la Leche
de Vaca en Lip.Ligados,
Lip.Libres y
composicin
fraccionaria de los
Lpidos.
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Acido Linoleico conjugado
de la leche de Cabra (CLA)
Actividad anticarcinogenica, actividad
antiaterognica ,capacidad de reducir
efectos catablicos.
CLA en la leche de cabra
: Dietas, Suplementacincon aceites (canola) ,
semillas (colza)y lpidos
encapsulados.Colesterol y grasa
insaponificable de la
leche de cabra.
Colesterol :Leche de cabra : 11mg/100g de
leche.Leche de vaca:14 mg/100g deleche
> Esta en
estado libre.
Materia insaponificable:Leche de cabra: 24 mg/100mlo 46 mg/100 gde grasa. .
CARBOHIDRATOS
Lactosa : 0.2-0.5%inferior a la leche devaca.
Monosacridos y
oligosacridos no poseen a
leche de vaca
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PROTENAS
* - Lactoglobulina* -lactoalbmina
* k-casena
-casena > L.Cabra
( 54.8%)
*
2casena ( 1%deteccin de adulteracin)
Protenas mayoritarias:
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ENZIMAS
-FOSFATASA ALCALINA de la leche de cabra : 11-13 mg/L (45CInactivacin , pasteurizacin))
-XANTINA OXIDASA menos del 10 %de la que hay en leche de vaca(control de rx redox y en la absorcin del Fe)(sabores indeseables).
-LIPASA en la leche de cabra < lipasa de la leche de vaca ( aplicaciones :
Lipolisis espntanea , desarrollo del flavor de la leche y productoslacteos
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MINERALES
Varan: raza , dieta,
animal y etapa delactacin.
Los mineralesmayoritariosmuestran
fluctuacionessustanciales entrelas 7 primerassemanas.
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VITAMINAS
LECHE DECABRA:
>VITAMINA (A)5 Veces menosfolato y vitaminaB12.
PASTEURIZACIN HTSTConserva las vitaminas.
Perdidas :tiamina,roboflavina, y
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CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS DE LA LECHE DECABRA
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SIGNIFICACION NUTRICIONAL DE LA LECHE DE CABRA
Tiene valores nutricionales
significativos y unabiodisponibilidad de nutrientesms elevada.
Explicaciones de las ventajas:
radica en sus contenido deLIPIDOS ( ACIDOS GRASOS)
La grasa y las protenas de
esta leche se digiere mas
rapidamente eeficientemente que la de la
leche de vaca.
Capacidad de tampn mas
elevada ( Trtam. De ulceras
)
Sustituto a personas con
alerrgias a la leche de
vaca.
LA LECHE DECABRA ES UNA
OPCIN LCTEAVIABLE PARACUBRIR LASNECESIDADESNUTRICIONALES.
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Porque inicialmente no se pueden absorber en eltracto digestivo.
Menor capacidad alergnica
Propiedades teraputicasy funcionales
Por su mayor porcentaje de cidos grasos decadena corta y media
Elevada digestibilidad
Capacidad tampn mselevada
Debido al menor tamao del glbulo graso (tienemayor superficie de contacto con las enzimas dedegradacin de las grasas y por tanto se hacems digestible)
Gracias a sus protenas, casenas y fosfatos quepueden ser de ayuda ante lceras.
Anti-Inflamatorio
Natural
MenosGrasa
Alto encidosGrasos
Rica enCalcio
Ultra-nutritiva
VALORES TERAPEUTICOS DE LA LECHE DE CABRA
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GRACIAS
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