LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT IIUJI PHENYLHIDRAZINE
Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan
Oleh :Nama : Kezia Christianty CNRP : 123020158Kel/Meja : F/6Asisten : Dian PuspitasariTanggal Percobaan : 24 Maret 2014
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERISTAS PASUNDAN
2014
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang PercobaanMolekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon,
hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidra, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis (Poedjiadi,2005).
Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus –OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik (Poedjiadi,2005).
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi,2005).
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi,2005).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks daripada mono dan
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida (Poedjiadi,2005).
Mukopoliskarida adalah suatu heteropolisakarida yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat (Poedjiadi,2005).
1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya gula aldosa dalam bahan
pangan.
1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid
atau gugus keton bebas bersama Phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas akan membentuk senyawa osazon (kristal kuning jingga)
1.4 Reaksi Percobaan
Gambar 13. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji phenylhidrazine
adalah pereaksi phenylhidrazine, Roma Malkis (Sampel C), Kopi Goodday (Sampel E), Nata de Coco (Sampel G), Sukrosa (Sampel J), Nu Milk Tea (Sampel K)
2.2 Pereaksi Yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji phenylhidrazine
adalah larutan phenylhidrazine.
2.3 Alat Yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji phenylhidrazine yaitu
Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Gelas Kimia, Waterbatt
2.4 Metode Percobaan
Gambar 14. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine
2 ml larutan karbohidrat
Tambahkan 5 ml larutan
Phenylhidrazine
Panaskan dalam air mendidih
selama 5 menit.
Amati sampai terjadi warna osazon (kristal kuning Jingga)
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan megenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Gambar 15. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji PhenylhidrazineSampel Pereaksi Warna Has
ilKeteranga
nSebelum
pemasan
Sesudah pemanas
an
C (Roma Malkis)
Larutan Phenylhidrazi
ne
Kuning muda keruh
Kuning muda keruh
-Tidak
mengandung gula aldosa / ketosa
G (Nata de
Coco)
Larutan Phenylhidrazi
ne
Kuning bening
Kuning + Mengandung gula aldosa / ketosa
E (Kopi Goodda
y)
Larutan Phenylhidrazi
ne
Coklat muda
Coklat muda
- Tidak mengandu
ng gula aldosa /
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
ketosa
K (Nu Milk Tea
Larutan Phenylhidrazi
ne
Coklat muda
Kuning +
Mengandung gula aldosa / ketosa
J (Sukros
a)
Larutan Phenylhidrazi
ne
Kuning bening
Kuning bening -
Tidak mengandu
ng gula aldosa /
ketosa gula pereduksi
Sumber : (Kezia dan Sulistina, Kelompok F, Meja 6, 2014)
3.2 PembahasanBerdasarkan pada percobaan uji phenylhidrazine
yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel G (Nata de Coco) dan sampel K (Nu Milk Tea) positif mengandung gula ketosa / aldosa yang ditandai dengan terbentuknya kuning jingga/ kristal kuning Jingga.
Pereaksi yang digunakan pada uji phenylhidrazin adalah larutan 6 g phenylhidrazine + 9 g Na-acetat + 90 ml air, campurkan dan aduk hingga larut semua (Tim Dosen, 2014).
Aldosa maupun ketosa dengan fenilhidrazine dan dipanaskan akan membentuk osazon atau hidrazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antara senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomer 1 dan 2 dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, 2010).
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida (Poedjiadi,2005).
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon adalah senyawa yang terbentuk dari gula oleh reaksi fenilhidrazin, dapat diubah ke dalam osazon dengan perlakuan lebih lanjut yaitu dengan pemanasan(Amirudin A, dkk , 1993).
Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Pada fenilhidrazin, salah satu atom hidrogen dalam hidrazin digantikan oleh sebuah gugus fenil, C6H5. Ini didasarkan pada sebuah cincin benzen.
Pemanasan dilakukan untuk membentuk osazon dan sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi. Fungsi Na-asetat adalah untuk membuat reaksi asam sehingga karbohidrat dapat terhidrolisis.
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji phenylhidrazine
yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel G (Nata de Coco) dan sampel K (Nu Milk Tea) positif mengandung gula ketosa / aldosa yang ditandai dengan terbentuknya kuning jingga/ kristal kuning Jingga.
4.2 SaranPada saat melakukan percobaan perlu diperhatikan
kebersihan alat dan ketelitian dalam penambahan zat-zat yang digunakan, perlu diperhatikan juga pada pengambilan sampel diusahakan untuk tidak membawa endapan karena dapat mempengaruhi hasil pengamatan.
.
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
DAFTAR PUSTAKA
Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Amiruddin A, dkk. 1993. Kamus kimia-Kimia organik, Jakarta:Departemen pendidikan dan kebudayaan.
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
LAMPIRANHASIL PENGAMATAN
Sampel Hasil 1 Hasil 2Roma Malkis - +Nata de Coco + +
Kopi Good Day - +Nu Milk Tea + +
Sukrosa - -
Keterangan:
- ( Tidak mengandung gula aldosa / ketosa)+ ( Mengandung gula adosa / ketosa)
Laporan Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)
LAMPIRANQUIZ
1. Mekanisme terbentuknya osazon!2. Apa yang dimaksud aldosa dan ketosa?3. Sebutkan tujuan prinsip dari uji phenylhidrazine!4. Apa yang dimaksud dengan hidrazon?5. Apa perbedaan amilosa dan amilopektin?
Jawaban :
1. Mula – mula glukosa bereaksi dengan fenilhidrazin membentuk D-glukosafenilhidrazon yang kemudian berikatan dengan fenihridrazin berlebih membentuk D-glukosazon sehingga terbentuk osazon.
2. Aldosa adalah gugus gula yang memiliki gugus aldehid. Yang termasuk aldosa adalah glukosa dan fruktosa.Ketosa adalah gugus gula yang memiliki gugus keton. Yang termasuk ketosa adalah sukrosa.
3. Tujuan : untuk mengetahui ada / tidaknya gula aldosa / ketosa dalam bahan pangan.Prinsip : berdasarkan adanya gugus karbonil bebas dari gugus aldehid/ keton bebas dengan fenilhidrazin berlebih dalam suasana panas membentuk osazon (kristal kuning jingga).
4. Hidrazon adalah substansi yang mudah larut tetapi sulit diisolasi.
5. Amilosa merupakan fraksi terlarut, memiliki rantai lurusAmilopektin merupakan fraksi tidak larut, memiliki rantai cabang.