Nombre y Apellido Adela Fernández
Janet Long
Patricia González
Titulo La Tradicional Cocina Mexicana
Conquista y Comida
Las Delicias
subtituloSus mejores Recetas
Consecuencias del Encuentro de dos Mundos
La gran riqueza de la cocina Mexicana
Edición 2
4
2
Lugar de Edición México
México
Mexico
EditorialPanorama Editorial
Universidad Autónoma de México
Editorial Pax México
Ficha Bibliográfica
Año de Edición 2011
2010
2010
N° de Paginas306
505
159
N° de serie96392025535
90700352056
9688605514Sinopsis Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene
carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Parte de su valor está en el número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias. La Cocina de México se caracteriza por ser a veces muy condimentada y reúne tradiciones gastronómicas Españolas e Indígenas. Si aquí se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Basta con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicana posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y erróneamente atribuido a
orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.
LA NIXTAMALIZACIÓN Es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).
PROCESO DE LA NIXTAMALIZACIÓN
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo decocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endospermo del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las
EL PROCESO DE LA
NIXTAMALIZACION
cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.
Este proceso también se realiza en Venezuela para elaborar la masa con la que se hacen las arepas pelá's (en el oriente de ese país se les llama arepa raspá).
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