Xflp
A Jiretora da Anvisa Maria Cecília
Martins Brito fala da criaçáo do
Centro lntegrado de Monitoramento
e QLraliclade do Leite
,nA;ifiÁrro* deiponta .on'à iÀpo'tante càmprador de
cJerivados do leite do Brasil
96
FlIiÍiIrf,
I
'"i"r., if .lo:ir-+os'' www'pizzapartv r om,h11, Aos
proprietários' os nossos aqraclecimenlt-rs'
{ I"eiÍet & Derivados saiierlta que es inragens sàc' metamenle
it,,oirotiu.t, c nãtl represenlam os quetjos artesan'lis do Serro'
§-8§êteiÍe & Derivados lromenageia
Dia do CooPerativismo e traça um
panorama dessa modalidade de
organização
t ;zt*isCatálogo Oficial ExPomaq -- 4
CorresPondência -----.-.-- 24
dJ.alqS
Estudo avalia queiios
artesanais Produzidosem Minas Cerais
Mercado
Mercosul -
38
Panorama --12Pecuária --*
64
Conjuntura- -----7&Feiras-.-*--- 82
Eventos - -- -94R.otas do Brasil
Putrlicaçóes
-110
Empresas & Negócios-- 112
32 Sorvetes 130
lnternacional
---
134
*{.liso ===----:_Jlg-EPls _ i 50
Atualidades- 152
(lualidade---- 15Ú
Pesquisa -* 164
opiniáo-- --- -177Agenda --
17t1Via Láctea 106
I elte & Derivadrrs
,,/â.. / Artigo
ri/ Scro de [ei€e:de problema ambie'ntal
a soluÇão para tratam,ento de doenÇas
lZacarchencr:-!-.8..;Van Dender, A.C.; Spadoti, L'M'; Moreno, l'
soro de leite é um subpro-
duto do processamento de
queijos noc latit ínios. Caro
não seja aproveitado das inúmeras
nrarreiras possíveis, seu descarte na
estação de tratamento de eíluentes
representará custos adicionais para
empresa que o gera. Este artigo pre-
tende apresentar algumas das várias
aplicações do soro de leite na indús-
tria de alimentos, enfocanclo as pos-
sibilidades em alimentos funcionais.
Tern intenso efeito Poluidor. O
eíeito poluidor de 250 mil litros de
soro, citando estudo da FAO, de
1974, corresponde ao desPejo no
ambiente do esgoto de uma cidade
de 50 mil habitantes (Couto;Teixeira,
2008). De acordo com a Associação
Brasileira das lndústrias de Queijo(ABIQ) QOAT), a produção de quei-
jos no Brasil ficou em torno de 580
toneladas. Como, cm média, Para a
íabricaçio de 1 kg de queilo nt'ces-
sitam-se cle 10 litros de leite e há ge-
ração de 9 kg de soro, considerando
a produção brasileira de queijos do
ano de 2006, nrais de 5 mil tonela-
clas de soro íoram obtidas' lsto pode
representar problenra ambiental,
custos para tratamento cle efluentes
ou grande quarrtidade de matéria-
prima para fabricar produtos a p.rrtir
de soro de leite"
I?ara que o leitcir possa coÍnpreen-
derr rnelhor suas aplicaçÕes é preciso
colocar que há, basicamente, três
modos possíveis de se obter soro. Os
Iaticínios geram o soro áciclo quanclo
cla coagulação da caseína (principal
fração protéica do leite de vaca) por
meio ácido enr PH 4,6, subProduto
da íabricação cle certos tipos de re-
queiião, por exemPlo. Há, também,
o soro doce obtido na fabricação
de queijos como o mussarela, Prato
e alguns tipos de Minas fresc.rl. Na
íabricação destes queijos, o leite pas-
teurizado é irroculado corr bactórias
láticas, aciclificaclo até pH 5,7-5,8,
seguindo-se a adição da renina (qui-
mosina). (-onrr-r colocado por Sgar-
bieri (2004) pode-se, aincla, ohier
soro por separação físir:a das nricelas
de caseína por microfiltração, obten-
rjo-se um concentrado de micelas
LcleaDeriya<Jos
,-- Artigcr
e as prOteúlas clo s()ro, rra fornta cle
r{}ncentrJdo ou isolado protéico.O «-rro contém, ern méclia. 4,6y"
rJe lactose, 0,8'% cle proteína, entre(1,5'l{, a 0,8'lo de minerais e grandequanliclade cle água. O soro de. leite natol-rna íiuid.l, ern pó, concerrtrado oliserrs irrgredientes íracionados são r_rti-
lizados r-io mundcl inteiro em belridas,harrrs energéticas e outros alimentosproressados. Ele possui proprieda-cies funcionais e l'rioativas devido a
seus aont[)onentes, principalnrentels protcúr.rs. que têm sido apontadast'onro nutrientes podaclores dc ativi-rlarle fL-rncional, capazes de rnodular,rigr-rrnas respostas fisiológicas do or-garrismo animal. As prirrcipais proteirras rio soro são a alfa-lactoalbumina,,r lx.ta-ladr.lglobulina, a albumina:órica lrovina, as inrr-rnoglobuiinas, a
lar {oír'rrina er a lactoperoxidase. Elas
.illri-]scrtr.1m alto valor nutricional.;rroltrieclacles funeionais tecnológi-r-as e.rcelentes, períil cle sabor neutro,.rlérn clo serem biologic.lmente ativas.Airihlrernr-se a estas proteinas ativida-cir:s anti-câncer, h ipocolesterolêm ic.t,., rrl i r r tl l,rrr r, rlrlriu, rlc pruteção e rep,rrurias cólLrlas t,:ntóric.as, .,rntiulcerogôni-i-a, anli-hipieftensiva, entrr: oL.itras (CA,SEY & I llONlSON, 2003; PACHECOI-l Â1. 2006; SCARB|ERl,200'1i.
'\: r lileren!.rs lundlmr.nlJis nr r
nt{-.laltolisnro e na aÇão íisiológica
clas caseúras e clas proteútas de sorode leite baseiam-se na propriedadedas proteínas do soro não sofremalterações confornracionais pelosácidos estomacais. Ao atingirem oir.rtestino sofrenr ação de proteasese os aminoácidos são rapidamenteabsorvidos. Esta característica é inr-portante para cstirnular a síntese deproteínas nos tecidos, com notáveisaplicaçõcs petra uso em atletas e con-valescentes. Entre as doenças quecxigern o r-rso de prep.rrados con-tenclo hidrcilisad«rs protéicos, estão a
doença de Crohn, a colite ulcerativa.a sínclrome c1e intcstino curto, a pan-creatite. as síndromes de imunode{i-ciôncia e as alergias alimentares. Asproteínas de soro e caseínas são bas-tante adequadas, tambóm, para íor-rnulações infantis erm virtude de seuelevado valor nutritivo. As proteínasdo leite são utilizildas na forma dehidrolisados, nas quais normalmentesão recluzidas a anrinoácidos e peptí-deos de ntuito baixo peso molecLrlar.
Ter.rricamente, a hidrólise extensivadevc dcstruir os epíkrnos alergênicos(regiõe.s de ligação da inrunoglobu-lina E, lgE), rcsult;rndo em produtoslr ip-roalergênicos sÉrguros (PACf-IECO
ct al, 2005; MAHMOUD, 1994).Segundo Paclreco et al (2005),
as p-iroteínas e peptícleos do soroproduzem vários cfeitos biológicrts
quando ingerid;rs eonro estíntulo à
síntese de glutaticina, estínrulo à sín-
tese de ICF-1 (lnsulin Crorvth Factori), reforço imunolclgico, ação hipo-colesterôlenrica e ação antiturnoral.Contudo, para qu€t as proteínas dosoro cle leite estintulenr ;r síntese deglulaliorra c JIu(lnt como irlulromo-duladoras, elas devem permaneccrconr suas estruturas nativas intactas,preservando a atividacle ltiológicaoriginal, que deve ser trnnsferidasaos peptícleos resultantes cla hidró-lise. Assinr, na preparação de c--on-
centraclos protéicos de soro de leitee ser-rs hidrolisadris, alguns cuidadossão necessários para cJimirruir a des-
naturação das proteínas clurante as
diversas etapas clo processamentocomo pré-aquecimento, evapora-
ção e secagem. A glutationa é r,rnr
tri-peptídeo conlposto cle glutanta-to, glicina e cisteína, distribuída em
toclas as células do org.lnisnro hr-r-
mano e aninral. l)esenrpenha fun-
ção metabólica comcl antioxidantecelular, protegendo contra eíeitosdeletérios de radicais livres, xenolri-óticcls, e como substrato para a en-zima glutationa peroxidade (selênio
dependente), com ação desintoxi-cante sobre o peróxido de hidrogê-nio e outros hidroperóxidos.
As proteínas hiclrolisadas de
soro, qlle contêm elevados níveis
de peptícleos bioativos (PBAs), vênr sendo intensamente exploradas
nos dias :rtuais. Sào exemplos de peptídeos bioativos as exorfinas,
fosfopeptideos e irlunopeptídeos, entre outros. Os PBAs possuem ati-
vidade biológica que pode ser aproveitada com grandes vantagens
ern produtos nutracêuticos or.r antirrricrobianos. Estes componentes
podem aumentar a proteção passiva contra inÍecções, nrodular pro-
cessos digestivos e metabólicos, e atuar como íatores de crescimento
para diferentes tipos de células, tecidos e órgãos (HARACUCHI et
al, 2006; PROTEíNAS..., 2OO-?.; ROSEMARY e WALZEM, 2007). As
seqüênci;ls dos PBA encontrant-se enr estado inativo quando inseridas
na cadeia polipeptídica da proteírra clo soro intacta. Estes peptídeos
liberados durante o procersso cle digestão irrtestirral clas prrÍeínas do
soro, podenr estar envolvidos na regulação da entrad"r cle nutrientes e
influenciar o metabolisrno pospandrial, por meio da estimtrlação de
lrorrrônios (PROTEINAS..., 20O-?.; ROSEMARY e WALZEM, 2007).
Ernbora as proteínas do soro possuanr elevada digestibilidade e se-
jam rapidamente absorvicias para a circirlação sanguínea, sabe-se que
os hidrolisados protéicos contendo peptídeos de pequeno tanranho,
cli e tripeptídeos, são absorvidos em umâ velocidacle nraior, tanto em
relação as proteínas como aos aminoácidos livres. Os hidrolisados, na
torrna cle di e tripeptídeos, preservant ntelhor a estabilidade de alguns
arninoáciclos em processos de esterilização e estocagem. Port.tr.rto,
uma vez que as pÍoteínas concentradas e hidrolisadas seiam obtidas
e conservadas sem desnaturação, podem ser capazes de conservar e
ampliar sua atividade funcional (PACHECO et al, 2006).
Os benefícios terapêuticos das proteínas do soro também podem
ser resultado da produção de peptídeos bioativos durante a fermenta-
ção (PROTEÍNAS..., 200-?; ROSEMARY e WALZEM, 2007). Peptídeos
nretabolicament€r ativos podem ser usados para controlar ou alterar
o crescimento de culturas bacterianas ou qualidades de produção.
Tais compostos tanrbém poderão ser usados como reagentes em
laboratririos de pesqr-risa ou como componentes de kits para testes
cl ínicos/diagnósticos. Deve-se tambénr considerar o aproveitamento
dos efeitos saudáveis dos componentes do soro para consumidores
não hurnanos como culturas de fernrento. Provou-se também que os
peptícleos bioativos possuern capacidacle de introcluzir propriedades
benéficas à saúde em produtos não alimentícios tais como proclutos
íarmacôuticos e cosméticos (ROSEMARY eWALZEM, 2007).
C)s PBAs são rnuito promissores pàra serem usados como compo-
nente cle alinrentos funcionais desenvolvidos especialmente para me-
lhorar a saúde cardiovascular (GERDES et al, 2007). Mundialmerrte. os
dois principais íatores de risco associados à incidência de doenças car-
diovasculares são a hipertensão e a dislipidemia. Peptídeos derivados
de soro de leite demonstraram possuir atividade que pode reduzir estes
dois Íatores de risco. (CERDIS et al, 2007). Pesquisas reccntes mostram
que os PBAs do soro podem estar envolvidos nas seguintes funções rela-
cionadas à saúde cardiovascular: atividade inibidora de enzima conver-
sora de angiotensina (ECA), atividade similar as de substâncias opióides,
atividade antitrombótica e de redução do nível de colesterol (CERDES
et al, 2007). Podern ainda apresentar atividade antioxidante, que tam-
bem meihora a saúde cardiclvascular de rnodo geral.
Os peptídeos inibidores de ECA atuam no controle da pressão
arterial alta por meio da dilatação dos vasos sanguíneos e cle seu
efeito sobre o volunre cle sangue (CERDES et al, 2007). Vários eÍeitos
e teu§ se*ti.§*x
IFF
TecnolUllLKAromas e lngredientes AlimentÍcios Ltda
Av. Barão Homem de Melo, 567 - 1o andarJd. América - 30460-090 Belo Horizonte-MGTeleÍax: (31 ) 3371.2649in [email protected]. br
colilterais são associados com o uso
cle drogas irríbidoras de ECA no con-lrole cla pressão sanguíne.r, incluin-tJo .rurrento dos níveis de potássio,
rcilução cia iunção renal, tosse,
crr-rpç<)r,s rr-rtâneas, anormalidacles
ielais. entre outros. As proteínas dcr
lei[t. {i:aseírr;ls e soroproteínas) são
ionies ricas rle peptídeos inibidorestlc ICA (FITZCERALU et al, 2004).Os peptícleos inibidorcs de ECA são
obticios clas proteínas do lerite a partii'
de tratamento cc)rn prclteases gastrin-
ir,ql irt.tis, pepsirr,r, trip'i6s cluinro
lripsina, proteases de plantas olr debactérias. Os peptídeos inibiciores deEt-A derivados cla cascína são cha-rrraclos de casoqr-rirrinas e os deriva-
rios de lrroteínas do soro (alfa lirclo-lllrurnina er beta-lactogkrbulinai, de
lartoquininas (CERf,lES et al, 200/;ilLlTl l ei al, 2006). Unr clos peptíde-os deriv.rclo-. de gl icomac.ropepticleo
iA.isl0tl-1 I0) dr.nronstrou possuir
.rtividarie antihipertensiva" tCERl.lES
r:t al, 2007).()s peptícieos opióides srio acllre-
l(.\ {lrr(' poc\uptn r àr.tr l(.rrstit..rs t.rr-
rlae:olrigicas semelhi:rnles as cio ripiolnrorfirra). O mecanismo pelo qual osistenra opióide .rge soltre a regr-rla-
çào r:ardiovascular ei cornplexo. NoL)nlanto, peptídeos opióides enclóge-
nos slio tidos como tendo url grande
1-lotencial p.rra sercnr usaclos comonrorir-ilaclorc,.s cla pressão arterial.
V;irios preptícleos deriv,rdos de soro
larrri rónr exibenr al iviclaclo semerlhan-
tr à ilc sirbstânr:ias opióiclcs. [stesiircir-rem os J:eptírJeos derivados da
.rlÍa-lactoalbumina e berta-lactoglo-
hLrlina (f,ERllES et al. 20ü7).
l'i'l tr,tt,.' srri
A trombose é deÍinida como â
formação ou presenÇa de um coágu-
lo de sangr-re em um vaso sanguíneo,
sendo outro importante fator de risco
nas doenças cardiovasculares. Para
c{Lle a agregação plaquetária possa
ocorrer, é: neressária a fixação do fi-hrinogênio às plaquetas do sangue.
Acredita-se que os peptídeos do lei-
te inibem essa iiração as piaquetas.
Foi investigacla a atividade antitrom-
bótica de alguns peptídeos do soro.
Estudos identiiicararn qr-re o glico-nracropeptidco. ao ser decomposto,origina rrários íragmentos (106-1 16;
1 08-1 1 0; 1 06-1 12; 113-1 1 6), qr"re
mostraram possr-rir ativicjade anti-trombótica. Outra pesquisa também
iorneceu evidência limitada de quepeptídeos dcrivados da lactoferrinapoclem cstar enrrolviclos na adesãir
pl.'rquetária (CERDES et al, 2007). Es-
tr-rclos com ratos, comparando a pro-
teína do soro verslls caseína, mostra-
ram que a proteína do soro reduziu
cle forma significativa a corrcentração
cJe colesterol no soro sangufueo enr
aproxinradamente 350Á (CERDES et
al, 20A7). Qlrando desenvolvidos
conro ingretlientes alinrentares, oprocessamento destes peptídeos é de
importância vital para sua atividade.( rtr no tral.rmentos tcrmir os severos
tênr um efeito nrr-rito negativo sobre a
biodisponibiliclade dos peptídeos dosoro, os processadores de alinrentos
devenr monitrlrar cLridadosamentc
os parân-retros de prtilução (CERDES
et al, 2007).
Alónr cle estarem envolvidos enr
vírrias Íunções reÍ.rcionadas à saúde
cardiovascular os PBAs do soro lant-
bém atuanr enr or-rtras áreas cla saúcle
hurrana. A lactoíerricirra, peplídeo
derivado da Iactoferrina pela ação da
pepsina, por exr.mplo, attta nJ t ic,i-
trização de feridas, apresenta efei«rs
antimicrobianos mais eficientes qire
a lactoferrina e propriedades antio-
xiclantes (REFFRENCE, 2007; ROSE-
MARY e WALZEIV1, 2OA7). f)esr:o-
briu-se tanrbém, recentemente, que
há uma íraçào ativa na proteína clo
soro que estimula a proliíerac;ão e di-
lêrer-rciação cle osteoblastos (celul.ts
formadoras cje clsso) cultivados enr
Iaboratórios. Se o intestino absor-
ver estes corrponentes, os mesrrlos
podem desempenhar um papel im-
portante na formação de ossos no
homenr (ROSEMARY e WALZEM,
2007).De acorclo com Casey & lhonr-
son (2003), carboidratos do soro
aFrresentanr atir,,idade prebiótica.
Além da lactose, utilizada por bifi-
dobactérias e lactobac-ilos, ácidos
siálicos, que s.io oligossacarídeos,
tênr apresentado efeitos prebióticos.
Estes oligossacarídeos encontrarn-se
iigados a proteínas do soro. O gli-
coniacropeptídeo, prexenie no soro,
derivado cla quebra enzimática da
kappa-c-aseína é utilizaclo por bi-
fidobai:térias. Por sua vez-, a lacto-
ferrina é urlr prehiótico presentc no
soro utilizaclo por bifidobactérias e
lactobacilos. Tanrbém o cálcio, na
forma de fosfato de cálcio, parece
ler l)olen( i.ri prchiotiro por estimu-
l;'rr, seletivamente, o crescimenio de
lactobaci los irrtesti nais.
As proteínas do soro, além de
;rlto valor nutriciorral e propriedacles
ft-rrrcionais para a saúde, apresentam
propried.-rdes func.ionais tec nológi-
cas. Os principais tipos de proteínas
do soro de leitr: e suas aplicaçoes
funcioni'iis para a indústria estão sr-r-
nrarizadas rraTabela (Pág. 14,1).
O r-,álcio rra dieta pocJe ser ohticio
di-: v;irias fontes, sendo os produttls
lácteos a fonte t-n.ris rer-:omendada.
Leite'e produlos lácteos, conto o soÍo
e rler ivarJos Lln srli'ír, 5,1(),r [onle pre-
fericla de cákio tler,ido ao elevado
L.eile * Derivados : '..i
,- |
lnteresse industrlal I
tProteÍna Gramas/litro
B-cG-lac.toglobulinaUel.ütntz'rçutt, t'>P:li" "" " "',, ',
Fórmul'rs inÍantt:' cmlllslltt dLd(' I'.,.,-.",".----
LigJç;o Clt llPlclci)t I
F_ Srrhsriturolillal9I! I
I r-;h;À^r lr.tr leilànô_____J
-f-- vi"o' pnt'"i: t'i"ta8s'i. --"--- ,ruru
AlÍ;r- i act o.-r I b u m i n a 1,)
AlLiumirla do soro 0,4
Bovino
imunoglohulinas 0,7
La(ioIerIina- 0,1
()Lltr.IS O,B
,//^
/ '' Artigo
tr:or dcste lnin€rral nos mesnrosr bem
.]t,,r., ru" aita biodisponibilicJacle
i, I,*'ONZO, 2008)''A quanticlacle cle
i álcitr abscll,icio dos alimentos varta
,nuiro. Pc,, exemplo, POUco cálcio ó
.rf»oruido pelo organismo a partir de
tspirra{re e apenas metade cla quan-
liiade cle cálcio total contido n{)
ir'ii.rr; t' .tbrorvicl,r lào bcnr qtlünto o
*:.1i,1,, ç,,nlirlo nu k'ite' lslo signilit'r
(luí'LlinJ pescof, pret isari'r consumlt
,l , ,is .i..' um qtrilo flp lsiiào p'rrd ohtcr
.1 nre§nla quanticlacle de cálcio absor-
vicio cie uÍr1 úni€o coPo rle ieite'
i'vidências científicas crescentes
irxlir:iinr que .l ing,estão de quantida-
cle aclequacla de cálcio pocle aludar a
reduzir os riscos cle doenças crônicas'
inc.luinclo a osteoporose' hipertensao'
entre outras. Pesquisas recentes suge-
,"* nu" as fonies láct'eas de cálcio
i".,ni. clesemPenham um PaPel
.untuf na reg'ulação do nretabolis-
rno cle energia e, r:onseclüentemente'
contribr,renr para a reclução de peso e
n,-,rarn, c,lrPoral (LFll L DLSNATADO
l. 2,ono,' Segurrclo d'rclos publicados
,r"1., f lrg.'t'riração Munclial de Saúde'
eristem'no ntunclo cerca de 600 mi-
lhôes Ce hipertensos, sendo a hiper-
tensão o terceiro principal fator de ris-
co associaclo à mortaliclade mundial
(FRANC.ISCiIETTI; RIBEIRO' -2006)'
No Brasil, a taxa cle hipertensão attn-
u..."r.o cle l()"r" rla popirlat'Jo adulta
3 ,"rultn na mo*o de milhares t^le pes-
soas anLlalmente'
Segunclo WÀLZEM i2008)' a au-
sência de tálcio, Potássio c maBnc-
,t, a"rlao ao baixo conslrmo de Pro-
dutos lácteos, entre outros alimentos'
oocle ser unr iltclit ador melhor e lrlillS
c.oniiável cl.r prcdrsposiqJo humana
à conclição de hiPertenso do que o
consumo cle sal' Na verdade' t'ttrr
estuclo recente sobre clietas para o
i*,nr"n,o cla hipertensão concluiu
oue .l pressão 'rrterial cle pessoas'
cuio consurrrt' de prtldtrtos lácteos
era inferior às quantidades diárias
atualllrente recomendaclas' dimi-
nuiu clepois que estas quantidades
,.aorn"n.fuO'ls íoram introduzidas
em sLla ciieta' O soro e conL:entraclos
de minerais cie soro são importantes
fontes cle cálcio, fósforo e magneslo
C) cálcio, alem de auxiliar no con-
úole cla hiperter-rsão' contribui para
f, ENVASADORAROTATIVAATSOOO.i!:{H
No Linhas: 2
§ 'PtoJ'ia"' até 5 ooo emb /hora
lffil ::.ffi
ihor envase"
FIXI'J"'f#â1"?f"3"'§f, à'#'Tu"uooo
Produção: '10.000 emb lhora atê
22.000 emb.lhora
2 coPoslhora
I
Ia
YâBrmff §B[?t31?3[il8í*',::Produrçào: até 9'600 emb' /nora (2400
,,.,:ü;; * coPos/hora ô 48oo Packs de
PRIMO & Cia. Do Brasit Ltda''nr"'U-.,-rq;
1 /0 Distrito 1'16ugtri3l lll
iiii*:r:",.-+iq$:$r4i1*-u*". ffitwww.primoycia'com i Ê-ma!l: pycbrrasil@uol com'br I
PRIMo & cí4. s A - san Martrn N'0123 =*o'i;ã?;tit'"'o"
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EI\PRIMO & Cía" do Brasil Ltda'
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! 4.t lLiifr lolrri
r,iir=;:-a:r:l:i;:l::,iiaii:::iii-:._:il : ::r.::i
Leiier & Derivados
â. / Arttgo
a redllÇão cle iloer-rças t'arclíacas co-
torráritlr reduzindo os níveis de cct-
lestcroi total e cle colesterol de baixa
ticnsiclacle no §angue' Entretanto' se-
urrntlo DIRIINZO {2008)' t'iT:11:ile r;ilt:io de outras fontes ciue nao os
r-irodLrtos lácteos não produz o mes-
nio efeito Protetor do leite'-
Segr-rnclo tllRlENZO t2008)' die-
tas riias enr cáicio aparentemente
,n'tr',nn.r a lipogênese' acelerando de
lornra nrarcante a percla de gordura
u' stroriminclo a secrer,Jo cle g'ordtrra
.n,l n,.ri-,,'s que reccberam dietas cli-
lerent€rs, porem, com valor calórico
iclôntitro. Tais resultaclos são ainda re-
torritluc por cl;rclos clínicos os quais
dernotrstraraln que o attmento cle
cálcio na clieta (con-ro o cálcio ohtido
,t* uoro em 1-rrodutos lácter:s) resul-
tar.rm em r-rma reclução signiiicativa
cl,r rnasça total de tecido adiposo em
l-rtll1lan0s obesos'(- r:nro se Percebe Pelos dados
corrtido no soro traz grandes bene-
fícios à saúcle. Pode-se aumentar a
ing,estão de cálcio de origem láctea
pàíu, p"ttous incorPorando soro na
iorma líquida oll em Pó em diversos
orodutos. A seguir, relacionaram-se
í..,r.n, cle uso do soro de leite nas
suas mais diversas formas'
O soro de leite de v;rca e cle ou-
tros animais (cabra, Por exemPlo)
pode ser aProveitado na sua forma
intuP.rrl líquida para f'rbricação de
r-l.or"a e de bebidas lácteas' A legis-
lacão brasileira prevê o uso de soro
J" lr"i1o em bebidas lácteas' inclu-
sive normatizando a quantidade que
J"u" o, pocle ser aclicionada (Brasil'
iootl. Esta aplicação do soro em be-
l-riclas lácteas é bastante importante
e exploracla cm mtritas pesquis'ts'
Almeida et al (2001) verificaram a
,'oútt'Ora" cle proclução de bebida
láctea com probióticos e fermentos
lácteos erl formulações que levavam
Zuniga et al (2007) estudaram a es-
tabiliz-ação com Soma guar e carbo-
"*"Of celulose cle formulações de
bebida láctea preparada pela mistura
ãà funu e soro de leite de cabra' Mi-
ügt"t * al (2007), Por meio de aná-
lise de custo e Pesqulsa de mercado'
u"r'i'.nru, a viabilidacle de bebida
láctea à base de soro de queiio mus-
;;;;l; "
suco de abacaxi' adicionada
de orehiórico, que tambem apresen-
tou' altos íniiices de aceilação nos
;;r;tt sensoriais' Em bebidas' de
modo geral, e entre elas pocle-se in-
cluir os ioguúes, o soro desminera-
lizado apresenta as propriedades. de
solubiliiade, estabilidade térmica'
sabor lácteo e viscosidade
O soro Pode, ainda' ser aProvel-
tado na forma desidrtrtada (soro enr
J,, n,u.to muito utilizado pela inclus-
irl a" paniiicaq;ro' Dentre as íormas
clesidraiaclas de produtos de soro' eu-
contra-se no mercaelo soro doce em
pó, soro ácido enr Pó' soro com teor
a até 50% de soro na composlçao'r itaclos, o aproveitamento clo cálcio
ETAND OZ
TÉRMO.DATADOR DF' BANC
1-D-Éâ!-.P-ABÀ--DaIÂ8: póte1
baldes, cÓPos Plásti(os e
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Imnarias (antes de embalar o produt o ;
* ACIONAMENTO: EI.ÉTRICO OU
PNEUMÁTICO,
#Hryff.?tffiÍ6§swlfiffi
MfrSEii}ilffi&
Bffi&ffi
.,&h#
Gaffil(IúimflEmmu
t.tl:ê§m
ffiffi
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* ACIONAMENTO: PNtt-]MATICO
Lr ;le s. Derivados
,/..d
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;ô,i,§',;N
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cle lactose reduzido em pó e soro des-
mineralizado em pó. Corrtudo, o soro
na iorma líquida também Pode ser
empregado na substitttição da água
enr formulaÇões para pães e bolachas'
Existe, tan-rbtim, a íorn''la fracionacia,
quanclo se sepàram e concelrtram os
clii'erentes componentes do soro (pro-
teínas. nrirrerais e lactose).
Melo Neto et al (2007) concluí-
ram que a substituição total de água
cla formtrlação de Pão de iorma Por
soro de leite de cabra contribuiu para
a melhoria do valor nutricional do
produto, principalmente enl termos
cle cálcio e fósioro' Em proclutos de
panificação (pães, bolos, bolachas,
biscoitos, tortas, cookies, donuts
etcr.), soro em pó (doce ou destnine-
ralizaclo) pocle substituir parcialmen-
te r: leite ern pó clesnatado na maio-
ria das Íormul.rçÔes, assim comL)
ovos. Nos Estados Unidos, cerca de
24% do soro enr Pó utilizado em ali-
mentos e para uso direto no setor de
panificação. O soro em Pó confere
nraior valor nutricional, retenção de
água, sabor/aÍoma, cor, entre outras
vantagens aos produtos de paniÍica-
ção (BU RRI NCTON, 2008).
O soro enr Pó tem, em média,
76uk de lactose, 1-lo/,, de proteínas,
10% de cinzas e 1% de gordr'rra.
Dentre as aplicaçÔes Para soro em
pó, além da panificação, tem-se o
uso em sorvetes, chocolates e co-
berturas, cremes e espumas, nrolhos,
sopas, caldo de carne, fórmulas in-
fantis, iogurte, queijo processado.
Em sorvetes, os fabricantes muitas
vezes utilizarx soro doce em pó, soro
em pó desmineralizado ou soro conl
teor de lactose reduzido para subs-
tituir parcialmente sólidos de leite
clesnatado. Um estudo de avaliação
sensorial de sorvete formuiado com
soro ácido em pó, substituinclo o lei-
te desnatado em '100%; B0%; 60% e
30% Íoi publicado Por Silva; Bolini
(2006). Os autores concluíram que
hcluve boa aceitação dos provadr.rres
nos níveis de :]0')i e 60-v" de subs-
titurção. [Jevic]o :l sua h:lbiiidatt:
de reter e ressaltar salxlres L' cart:s,
o soro de leitc' é L.rtilizado em Llma
grande varietiade de chtl«llatc+s e to"
berturas. O soro de leite (parciainren-
te destnineralizaclo) agrega sabtlr cle
lcite c ressalta o sabor do cilcau- trrt
crerles L'espumas, tais conro elr lnÊ-
rengues e reclreios cremosos de llasc
láctea, as propriedades cle ernulsiii .
cação auxilianr na estabiliz.rção des-
tes prridutos (BOUZAS, 2008).
Enr nrolhos, sopas e caldrls de cer-
ne, o soro clesmineralizaclo aprescn-
ta as propriedades de con{erir sal-xlr
lácteu e ser solúvel. Nestes prodlitos
o soro cont teor de lactose recluzidtl
tambóm pode ser usado, apresent"rn-
do, alérn d.rs propriedades rltl sortr
desmineralizaclo, a propriedade dt:
emulsificação. Por sua vez, enl m()-
lhos para salaclas, o soro desmint:ra-
lizado apresenta as propriedades de
Qualidade e ConfiançaIngredientes basicos de nossos produtos
SoráaÍo de Potássio, Carmim,Acido SórÔicq Gl uconaÍos
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ser est.ivel enl meio ácido e corrÍerir
nnt:u, ta.t"n' Em queiio processado'
r) soro doce confere sabor lácteo e'
., ,tto com teor de lactose reduzida'
s.rlror iic teo e emulsiíicação'
A lactose do soro cie leite tambénr
qroclc 't:r .lp«lveitarla como as prole-
'inr- .' n'in",'ris' Pocle scr usacla com
o obfetivo cie aumentar o aporte ca-
,ór,.o, P.r, exemPlo, em formulações
',',t"n,i. e ração animal' Nas formula-
çiles infantis, a tat-tose tambénr con-
rtre solirbiliclacle e sabor lácteo' Em
nrr.rtt .r, par;'r salacla, sopas e Orodlfos
.1r' ;,oniil,,oçao, a lactose potencializa
;..d;t., cor' o principal açúcar do lei-
tc poclc, também, melhorar as proprle-
clacles ag,lutinantes cle alimentos em
po. Na indústria cie produtos cárneos'
a larlcise plode ser usada para masca-
rar sabores amargos indeseiáveis e ser
ABIO. .\ssor'i.r\io -B'asileir'r das lndúsll iJs de
li",i" à.,1,,'i"produqio 1000 20{)Ê' ?007
ALMI.IDA, K.t.; BONASSI, r'A'; ROÇA' *'9'.!.]-
r.r(l('rlsll..t\ Íiiitas c qutmicls de bêhldas la(red5
;;;;;J"t " preparadas corn soro de queiio Mi-
,,". it".l^r Ciàntiu e Tecnoiogia de Alimentos' v'
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de Bebida Láctea
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;
"i.;;;
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;lt ,;': 't;i;;,;;s Lr''r''niv"r em htrp:/ usd, ti-
i:]i': ;;'pi.;;;.,rPDrvwhevProductsMi IkMi ne-
'",rl".rrir',r'a,rtiumPortuguese pdf . USDEC
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,.*"* ,",.dt'*i" de hipenensão e obesidade enr
iirr,, olà",*,, Socleciade Brasileira de lliperten-
l 4tl liLlur lliril
fonte de caÍboiclratos para produção
cle ácido lático em embutidos como
;r;". Existe, aincla, a aplicaÇão da
lactose como ionte de carboidrato
em meios cle cultura para fermenta-
ções industriais' A form,a altamente
purilicàcla da lat'tosc ó bastante ult-
'tlrrO. p"tn indústria í'rrmacêutica
como excipiente'
ConclusõesO soro de leite, temPos atrás' era
daclo aos Porcos ou descartado nos
rios. Atualmente, ó matéria-Prima
p"rn "trt
ot,ção de muitos Produtos
funcionais e novo lngrediente em Íor-
muLçOes tr"adicionais para enriquecê-
lau com Proteínas e minerais' Como
se veriíicou na presente revisão' as
uroteínas do soro têm irnportante pa
["t n, nu,,'r'o de Pessoas Pofladoras
são, 05 ago. 2006 Disponível em http:/lwwwsbh'
.r"o.nri'*0r""*'pa ndemia-rr ww sbh-org'b' doc'
Ràrr. ". 30 lun 2o0B'
TITZGERAID, f,'l'; MURRAY.,B'A; WALSH' D'l'
tirr*"t'* peptidcs from milk protcins' 'Ameri-
.iffi;;ry flr'Nurritionrl Sciences' supplement'
p.9tr0S oBBS, 2004'
GERD[S, 5.K.; HARPTR' W'l'; MILLER''G" Compo-
.ôntôc hioàLivos de soro e a saÚrle cardiovascular:
*""a-r"f,". rz00z,. Di.ponível em: http:íwww'
,ilr,'Lt grp'Ur't"tions/monog'raphs rím
HARAGUCHI, F K'; ABRÉU' W'C' de; PAUIÀ H'de'
;ir";.-"; J" soro do lcito: comp.sição' Y'"!]:111:.io..,,tricionars, apliclçÔcs no esporte e bencTlcls
l.,l".";;;;;ana Revisr'a clc Nutriçào' v19'
n.4, P.?-9' 1ul - ago' 2006'
HUTH, P.i; DIRIENZO' D' B'; MlttER' G'D' Ma-
^..rionliÍic aclvatrtes wrth (ràiry ioods in nutr'rtim
:J;"ri';.';;';"1 oi pnl* st rence' n 8e' p' 1207-
1 22 1, 2n06,.
LHTE DESNAIADO REDUZ os Rlscos DE tll-"ri*iuííÃô.-t"rha on line' são Pauto' 2B Íev
,ãii, À'.pã"'il ( m ' hftp:'§ww1 'íolha uol com'
iln"1i"r"ilii,rr,,"/nuticias/uh26Ju376770 shtml>'
Acesso em: 10 iun 2008'
MAHMOUD, Ml Physiuochcmical and {unctional,.rl;.
;;, .í ;t*i n hvclÍôlvsrlec in nutrilional pro-
:':Y; ;ili:; ;"orogv' v 48' P 8e-1 1 3' 1ee4 '
Milaeres, M.P.; Abranches' A'; Dias' C; Araúio'
ill[:';í,;: "."';
Brandão' s'c'c' Estudo da,via-
bilidrde e clcsenvolvimcnto de uma beoroâ d ud5e
n" r"ã4" leite prebiótica nas vcrsões com açúcar
il; "J.;; -J'ista do lLCr' v 62' n'357 'p'230-
236.2007.
MELO NETo, B' A'; MACIEL' t'F; CATDAS' M'C'S';
'.i*íii"b",' t.^ QUEIRoGA' R'G'R'E Avaliação
ii. ""i,i,',, a" oi:*' t:'tilt]':o:r:T ;:;:
cle queilo dc tabra' R( vi\ld 11í
p. 99-1 04, 2007'
rle errt'ermiclacles conro a doença de
ôronn, a colite ulcerativa' a síndro-
me de intestino c'ulto/ a pancreatite/
as síndromes de imunodeficiência e
as alergiàs alimentares' Em geral' os
,"oti.fJot do soro cxibem um ieque
,r*,liin ornpr, de propricclacles bio'rti-
vas e, portanto, possuem um grande
Dolencial e {uturo Promissor como
Io*pon"nt"s cle alimentos funcio-
nais. O cálcio, Por sua vez' Pode ser
considerado um aliado em programas
á" *f.f" pública, visto que auxilia na
;;;ça. ia hiPertensão' doença afeta
OOO milhOes cle Pessoas no mundo'
Árr,n-l, o soro de leite Passou de Pro-
blen'ra ambiental para solução na nu-
niiat O" pessoas pofiadoras de vários
tiPos cle cloenças' '1 Pesquisadoras do TecnolaVltal
Ptrlumer@ital'sP'gov'br
PÀCHECO, M.T.B'; BIOCHEÍTI' E'; ANTONIO''fil;ili*ô]. r. d"', nosaNrtr' c'F ; sGAR-
;il,ii, ".à.
tfeitos de um hidrolisado de Prolernas
il;;J" leilc e cle seus peptideos na proteçao
Il 'ütu".
,i."rn'"as da mut osa gástrica ^de
ratos'
i"rirlo o" "*t'r'o' v 1q n f ian fev' 2006'
PACHECO. M' T' B'; DIAS N' F G'; BAtDtNl''v'
;:I-;,;i*;, ;.i scr*srrnr' v' c Propriedades
i,'",''."r,t'a" hidrolisaclos obtidos a partir dc con-
H#;;t,;ü;"s clo soro cle leite ciência eTec-
1".,iá-"iüi'*;"tos' v 25' n 2' p 1i3'13B' 2005
PROTEíNAS e peptídeos cle snru bioativos' US-
Lii'*"*t, ç.:j Paulo ! 8'n 4'p 5 (200-il'
SCÀfl8tERl, V' C' Propriedades iisioló{rcas-fun-
.ãi.o I"tpt*"ínas do soro de leite Rev Nutr''
v.17, a.4. P.lq7'409 2004'
REFÊRENCE manual ior \''l Whey and lactose
'r-ir.n.-lroo''' Disponívcl.. em:lr1n:/lilIi""..."t*rprU"*tionípubdPtail
cfnri item num-
ber . 587
RoSEMARY, t.; WALZEM' R'D' -,Propriedad-es
ücnéficas a saúde das proteínas de soro u rrd-
';" rlp !oro: monogràlla '':007)' DisPonivel
X'J,l n],0,r*í*'u'o"t" otgipur't itãt;ons/mono-
graphs.ctm> .
,,*, *., BOLlNt, H'M'À' Avaliação gensorial
de sorvete formulado com produto de soro ácido
:: ü";r''*' 'iência
e iecnologia.de Al'r1nen
;.;;;;ü;; r..6, voi'26' no'r' P'116-122'
WALZEM, R.L' Proprieclades bené{icas à saúde
i". ,rã",""t de soro e iraçÔo' de soro Mono-
Il''"''?"a"* e bebidas nutricionais Ph D'
B;:,;*;;;;i'triqào' Texas A & M uni\cÍsity
USA. 2OC}8.
zUNlGA, A'D'C'; MACIEt' V'B'V'; CARvAtHO'
i:";ft;;f";inerlo A Fctudo dos hidroco-
ià' a*' " " "t"n "'
o " o" tll::,,l".::oi
ll" I l'J: :;hase cle soro de querlo oe tet
ã"iràt, ", t'2, n' \j7'P j5 i-t57 20u7
[ *ile&Derivadcs
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