Kegiatan Belajar 2 : Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Pangan:
1. Capaian pembelajaran
Setelah menyelesaikan seluruh kegiatan belajar pada modul ini, mahasiswa
diharapkan memiliki kemampuan:
a. Menjelaskan pengertian Kacang-Kacangan sebagai bahan pangan
b. Menjelaskan jenis kacang-kacangan
c. Menjelaskan komposisi gizi dari kacang-kacangan
d. Menjelaskan pemanfaatan kacang-kacangan
e. Menjelaskan Mutu kacang-kancangan
2. Materi pelajaran
2.1 Pengertian Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan adalah kelompok biji-bijian yang berukuran lebih besar
dibandingkan dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan.
Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai
polongan (berbunga kupu-kupu).
2.2 Jenis Kacang-Kacangan
1) Kacang tanah
Biji kacang tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, terbungkus kulit
biji tipis berwarna putih, merah atau ungu.Inti biji terdiri dari lembaga (embrio),
dan putih telur (albumen). Biji kacang tanah berkeping dua (dicotyledonae).
Berdasarkan ukuran biji, kacang tanah dibedakan ke dalam: kacang tanah
biji kecil (<40 g/100 biji), kacang tanah biji sedang (40–55 g/100 biji), dan kacang
tanah biji besar (>55 g/100 biji). Karakter kualitatif biji meliputi: kulit ari biji
(putih, rose, merah, coklat), dan bentuk biji (bulat, lonjong, pipih). Warna kulit ari
biji ada yang satu warna atau lebih dari satu warna.
Gambar 3.10 Kacang Tanah
2) Kacang kedelai
Biji tanaman kedelai memiliki bentuk, ukuran dan warna yang sangat
bervariasi tergantung dengan varietesnya. Bentuk biji bulat lonjong, bulat dan
bulat agak pipih. Warna biji berwarna putih, kuning, hijau, cokelat hingga
berwarna kehitaman. Ukuran biji kedelai memiliki ukuran kecil, sedang, dan besar.
Namun, di bebeberapa negara memiliki ukuran sekitar 25 gram / 100 biji, sehingga
di katakan biji dengan kategori berukuran besar.
Gambar 3.11 Kacang Kedelai
Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat
digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang
kedelai mengandungsumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi
yaitusebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44%. Selain itu
juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup.
Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah
diolah, karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino
pada protein hewani.
3) Kacang tolo
Nama laindari kacang tunggak adalah kacangtolo, southerna, bean, lubia,
cowpea, niebe, dan frijole. Ada dua jenis kacang tunggak yang sering
dibudidayakan yaitu kacang tunggak yang buahnya berkulit hijau atau berbiji
persegi dan kacang tunggak yang buahnya berujung merah dan berbiji lebih bulat
yang mana kacang jenis ini lebih dikenal sebagai kacang dadap atau kacang tolo.
Gambar 3.12 Kacang Tolo
Polong kacang tunggak saat masih muda berwarna hijau muda atau
hijaukelam dan setelah tua polong tersebut berwarna krem, coklat, atau hitam,
berukuran 8-10 x 0,8-1 cm, yang berisi 8 hingga 20 biji. Disamping beragam
dalam warna dan ukuran, polong kacang tunggak juga dapat dibedakan
berdasarkan kekerasannya, yakni polong keras seperti pada kacang hijau
danpolong yang tidak keras seperti pada polong kacang panjang yang liat setelah
tua.
Biji kacang tunggak bervariasi dalam ukuran, bentuk, ataupun warna
(krem, coklat, hitam, belang, dan merah) dengan panjang biji berkisar antara 2-12
mm dan memiliki hilum berwarna putih yang dikelilingi oleh cincin berwarna
hitam dan berat 100 biji antara 10 hingga 25 g.
4) Kacang Koro
Kacang koro merupakan salah satu kelompok kacang polong (lagume) dan
berkulit agak keras. Biji koro pedang berbentuk lonjong dengan warna beragam,
yakni: merah, merah muda, merah kecoklatan, hitam pekat, dan putih
.
Gambar 3.13 Kacang Koro
5) Kacang merah
Kacang merah merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan
umumnya dipanen kacang yang tua, sehingga disebut juga Bush bean, sedangkan
kacang buncis umumnya tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen kacang yang
mudanya saja. Kacang merah tergolong makanan nabati. Kelompok kacang merah
satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci.
Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang
kering.
Gambar 3.14 Kacang Merah
Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau
merah berbintik-bintik putih.
6) Kacang hijau
Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Gambar 3.15 Kacang Hijau
Kacang hijau terdiri dari berbagai jenis. Jenis kacang hijau yang paling
umum mempunyai warna kulit hijau. Namun terdapat varietas kacang hijau lainya
yang berwarna kuning, coklat, ungu, dan putih. Kacang hijau merupakan sumber
protein, mineral, kalsium, asam folat, potasium dan magnesium yang sangat baik.
Kacang hijau juga mengandung tiamin, asam pantotenat, zat besi, fosfor, seng dan
tembaga. Dari kandungan gizi dari kacang hijau, kacang hijau sering di buat
produk olahan seperti bubur kacang hijau, minuan sari kacang hijau dan bisa di
kembangkan menjadi minuman instan kacang hijau.
7) Kacang mete
Kacang mete merupakan bagian dari tanaman jambu mete. Jambu mete
(anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari suku anacardiaceae.
Gambar 3.16 Kacang Mete
Kacang mete mempunyai tekstur yang keras, mempunyai warna coklat
kehitaman berisi biji yang dapat diolah menjadi makanan. Kacang mete juga dapat
diekstrak menjadi minyak yang berkualitas tinggi. Hasil sampingannya, yakni kulit
biji, dapat dimanfaatkan untuk pakan unggas. Sejenis minyak juga dihasilkan dari
cangkang buah mete (cashew nut shell liquid), yang dipakai dalam industri dan
juga sebagai bahan untuk mengawetkan kayu atau jala. Kacang mete kaya akan
asam folat, seng, magnesium, serat, vitamin dan mineral. Kacang mete dapat
mengurangi sakit kepala migrain, kram otot, dan menurunkan tekanan darah
8) Kacang kapri/polong/ercis
Kapri merupakan tanaman yang berumur pendek sekitar 3 –3 ½ bulan,
hampir dari setiap bagian dari kacang kapri dapat digunakan. Biji kacang ini dapat
digunakan sebagai sayur pada polong yang masih muda, sedangkan polong yang
tua dapat digunakan sebagai bibit, daunnya dapat digunakan sebagai pupuk ternak
atau pupuk hijau.
Gambar 3.17 Kacang Kapri
Buah pada kacang kapri berbentuk polong yang memiliki struktur buah
yang tipis maupun tebal, berwarna hijau keputih-putihan sampai hijau tua. Setiap
polong kacang kapri berisi 5 –8 biji atau lebih. Kacang kapri memiliki bentuk biji
yang bervariasi ada yang bulat, bundar, dan ada juga yang berbentuk keriput.
Memiliki ukuran biji yang bervariasi dari yang besar sampai yang kecil, tekstur
polong bermacam-macam dari yang halus dan sampai yang kasar
3.3 Komposisi Gizi Kacang-Kacangan (Terlampir)
3.4 Pemanfaatan Kacang-Kacangan
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan jenis tanaman polong-
polongan yang banyak mengandung protein nabati dan dapat dikonsumsi dalam
berbagai bentuk, antara lain sebagai bahan sayur, saus, dan di goreng atau di rebus.
Sebagai bahan industri dapat dibuat keju, mentega, sabun, dan minyak. Daun kacang
tanah juga dapat digunakan untuk pakan ternak dan pupuk.
Biji kacang tanah dapat diolah sebagai kacang goreng, kacang rebus, kacang
atom, kacang telur, dan sebagainya. Kacang tanah tersebut juga dapat diolah sebagai
bumbupecel, gado-gado, bahan sayur, serta oncom. Daun kacang tanah dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak dengan cara dikeringkan sebelumnya
karena jika daun kacang tanah diberikan kepada ternak dalam keadaan segar akan
menyebabkan sakit perut bagi ternak.
Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar
kedelai (Glycinemax) yang diolah melalui proses fermentasi.Tempe memiliki
penampakan berwarna putih yang disebabkan oleh miselia kapang yang
menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Kapang
yang tumbuh pada kedelai akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks pada
kedelai menjadi senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah dicerna oleh
manusia.
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada
tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama
proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah
dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease
untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas. Enzim lipase
menguraikan lemak menjadi lipid dan asam lemak, serta enzim amilase menguraikan
karbohidrat menjadi gula sederhana.
Kacang-kacangan lokal Indonesia dapat dimanfaatkan menjadi produk
pangan darurat (Emergency Food Product, EFP) merupakan pangan yang diharapkan
dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi apabila terjadi keadaan
darurat (IOM, 1995). Keadaan darurat yang dimaksudkan adalah banjir, longsor,
gempa bumi, musim kelaparan, kebakaran, peperangan, dan kejadian lain yang
mengakibatkan manusia tidak dapat hidup secara normal. EFP didesain untuk
memiliki kandungan energi sebanyak 2100 kkal yang terdiri dari 35 - 45 persen
lemak, 10 - 15 persen protein dan 40 - 50 persen karbohidrat.
3.5 Mutu Kacang-Kacangan
Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu:
- Bebas hama penyakit
- Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya
- Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida
- Memiliki suhu normal
Tabel 3.4 Standar mutu fisik kacang tanah polong (gelondong) (SNI 01-3921-1995).
Jenis uji SatuanPeryaratan Mutu
I II IIIKadar air (maksimum) % 8 9 9Kotoran (maksimum) % 1 2 3Polong keriput (Maksimum) % 2 3 4Polong rusak (maksimum % 0,5 1 2Polong berbiji satu (maksimum) % 3 4 5Rendemen (minimum) % 65 62,5 60
Tabel 3.5 Standar mutu fisik kacang tanah biji (ose) (SNI 01-3921-1995)
Jenis uji SatuanPeryaratan Mutu
I II III
Kadar air (maksimum) % 6 7 8
Butir rusak (maksimum) % 0 1 2
Butir belah (maksimum) % 1 5 10
Butir warna lain (maksimum) % 0 2 3
Butir keriput (maksimum) % 0 2 4
kotoran (maksimum) % 0 0,5 4
Diameter (minimum) % 8 7 6
Kerusakan mutu kacang-kacangan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:
- Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir.
Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu
penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi
pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi)
dan menyukai karbohidrat serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri
lebih menyukai pangan berpH >4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan
protein dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun
yang berbahaya bagi manusia.
- Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan
dengan bahan atau alat saat distribusi)
- Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang
dipengaruhi oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan
ketersediaan O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau
proses pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis
bahan pangan.
4. Rangkuman
Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau sebagai
polongan (berbunga kupu-kupu) yang memiliki ukuran biji lebih besar dibandingkan
dengan serealia dan digunakan sebagai sumber pangan dan pakan. Jenis kacang-
kacangan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah kacang tanah, kacang kedelai,
kacang tolo, kacang koro, kacang merah, kacang hijau, kacang mete, dan kacang kapri.
Berbagai jenis kacang dapat menjadi bahan industry dan diolah menjadi produk
makanan. Seperti kacang tanah sebagai bahan industri dapat dibuat keju, mentega,
sabun, dan minyak. Daun kacang tanah juga dapat digunakan untuk pakan ternak dan
pupuk. Tempe dan tahu merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai. Selain
itu, kacang-kacangan lokal Indonesia dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan
darurat.
5. Latihan
1) Tuliskan pengertian kacang-kacangan sebagai sumber pangan?
2) Tuliskan 5 jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi?
3) Tuliskan produk olahan dari kacang kedelai dan manfaatnya bagi tubuh?
4) Tuliskan syarat mutu umum dari kacang-kacangan?
5) Tuliskan 3 kerusakan mutu kacang-kacangan?
6. Evaluasi
1) Jenis kacang yang dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral
dan serat adalah
a. Kacang Tanah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Merah
d. Kacang Tolo
2) Jenis kacang yang memiliki kulit ari biji dan bentuk biji (bulat, lonjong, pipih)
adalah kacang …
a. Kacang Tanah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Hijau
d. Kacang Mete
3) Jenis kacang yang dapat diekstrakmenjadi minyakyang berkualitas tinggi adalah
a. Kacang Merah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Mete
d. Kacang Hijau
4) Jenis kacang yang dapat diolah menjadi minuman sari dan instan adalah
a. Kacang Tanah
b. Kacang Kedelai
c. Kacang Mete
d. Kacang Hijau
5) Produk olahan kacang diperoleh melalui proses fermentasi adalah …
a. Keju
b. Tempe
c. Minuman sari kacang
d. Mentega
Top Related