7/18/2019 josy-m-sic (1)
http://slidepdf.com/reader/full/josy-m-sic-1 1/3
Características fsicoquímicas organolépticas
Observar muestras y anotar los siquientes indicadores:
• Tamaño
• Peso
• Forma• Color
• Olor
• Sabor
• Firmeza
• Defectos externos
• Defectos internos
PH
• Muestras uidas directo
• Muestras solidas
triturar muestra con la misma cantidad de a!uadestilasa" re#osar y medir
Acidez
• Pesar $%! de muestra molida & triturada
• 'ñadir $(( ml de a!ua destilada
• )bullir durantr *( minutos" a!itando constantemente
• Trasvasar a una +ola de $%( ml y enrasar con a!ua destilada
• Filtrar con #a#el +ltro
• Tomar la al,cuota de %( ml de lo +ltrado -*&%.y colocar en un matraz/
Muestra % !• '!re!ar %( ml de a!ua destilafa y titular con 0aO1 ("*0 con
fenoltaleina de indicador 2asta que vire a color rosado• 'notar !asto y calcular 3 acidez
Ac . Citrico=gasto ml NaOH x 0,1 N x peso equivalente ac citrico
mg muestra x 100
Ac . Citrico=gasto ml NaOH x 0,1 N x 64
500 x 100
% solidos solubles: ºBrix % sol! "ol
• Colocar $ o 4 !otas de muestra en el refract5metro y 2acer lectura
7/18/2019 josy-m-sic (1)
http://slidepdf.com/reader/full/josy-m-sic-1 2/3
#actores que in$uen en el pardeamiento enzim&tico
• '#licar los si!uientes tratamiento a las muestras: -cubos.o Muestra #atr5n" sin tratamiento
o Sumer!ir en sol de ac/ 'sc5rbico al ("$3 x % minutos
o )scaldar en a!ua a 6(7C x % minutos
o Con 2ielo
7/18/2019 josy-m-sic (1)
http://slidepdf.com/reader/full/josy-m-sic-1 3/3
o )m#a#ar la su#er+cie con zumo de lim5n" medir #1
• 8ealizar el traramiento y de9ar re#osar al medio ambiente" anotar
2ora• Observar a lo cuantos minutos em#ieza a #ardeamiento interno o
externo
Conclusiones
• Se observa que el que no tiene nin!n tratamiento se #ardea
r;#idamente com#arado con los dem;s• )l que le sique es el de lim5n -aunque este en un medio acido este
solo es su#er+cialmente y no fue recubierto el su+ciente tiem#o.• <ue!o el del 2ielo -este solo retarda el #ardeamiento #ero el mismo
ambiente 2ace que esl 2ielo se derrita lo cual aumenta latem#eratura y acelera el #roceso.
• 'c asc5rbico -es un aditivo usado #ara la conservaci5n del alimento
aunque no es muy e+ciente si no est; en condiciones requeridas.• 'l +nal es el escaldado -este destruye las enzimas que 2acen el
#ardeamiento=
Top Related