Genetic Excellence® Genetic Excellence®
Perspectiva Genética
Calidad Externa e Interna del Huevo
© Hy-Line International
Por: Jesus A. Arango (MV, PhD) Genetista Estadístico Hy-Line International Escuela Técnica Internacional, AVICOL, Bogotá marzo, 2013
Genetic Excellence®
Que cubriremos?
Conceptos Generales: Calidad de Huevo
Enfoque Genético: Rol de la Selección
Calidad de Huevo: ¿Por que es importante?
Problemas Comunes de Calidad del Huevo
Perspectivas
Genetic Excellence®
Calidad del Huevo: Un proceso integral… de la granja hasta la
mesa
La naturaleza nos ha obsequiado “en el huevo” un alimento delicioso y nutritivo…
puesto en la mesa y presentado en su propio empaque… Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?
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Definiendo Calidad del Huevo No hay un concepto único
Mercado: Preferencias:
Color de huevo Tamaño de huevo
Limitaciones: Cadena de frió Tamaño del mercado y sistemas de distribución
Producto: Consumo directo Vs. Industria
Agencia o Entidad: Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica) Zootécnica (Definición del producto)
Genetic Excellence®
Calidad del Huevo Calidad Externa: -Tamaño, Forma y textura Defectos de Superficie
- Cáscara: Resistencia
Color y manchas
Calidad Interna: - Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)
Olor: Aroma de pescado
Color de yema & clara
- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)
- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Sólidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
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Manejo & Ambiente
Nutrición Salud
Genetica
Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial
Genetic Excellence®
Programa de Selección para Calidad del Huevo en Hy-Line International
Genetic Excellence®
Características bajo Selección. Calidad del Huevo
Primarias Secundarias Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial Color de Cáscara: RRM Manchados Calidad de Cáscara: - PS, BS, Kdyn, MQ
Arrugados
Altura de Albumina, UH Superficie Irregular Peso de Yema - Sólidos Deformes Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.) Mancha de Carne Yema Pálida FOM3: Olor a pescado (HYB) Misceláneos
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Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:
Característica Respuesta a la Selección
Importancia del Ambiente
Obs.
Peso del huevo +++ ++++ Línea, edad
Color de cascara ++++ + Fármacos
Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutrición Manejo
Edad RQ ++ ++++
Kdyn +++ ++++
Manchas de cascara ++ + Correlación
Altura de albumina +++ ++ T. Almacen.
Peso de yema ++ ++ Edad
Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple
1 Variación explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformación; Kdyn: Resistencia dinámica
Genetic Excellence®
Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo
Genetic Excellence®
30
40
50
60
70
80
20 30 40 50 60 70 80
1990 2000 2010
Down
Selection
Peso
hue
vo (g
)
Edad (sem.) Upward Selection
Hy-Line Brown
W36
30
40
50
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70
80
20 30 40 50 60 70 80
Down Selection
Upward Selection
Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva
Selección por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva
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Bio-complejo de Calidad de Huevo
Pb. Deformación
Flexibilidad
Pb. Resonancia Acústica
Empaquetamiento
Pb. Quebrado
Grosor
Medida : Caracteristica :
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4 medidas por huevo
Prueba de Resonancia Acústica (AET)
Nuevas Estratégias de Seleccion
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Huevo Normal
Huevo Quebrado
Nuevas Estratégias de Seleccion
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65
70
75
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85
90
Hy-Line Brown
Hy-Line Brown+0.88 uni./ano
Uni
dade
s de
Cor
Pruebas de campo Hy-Line
Color da Cascara (Índice Hy-Line)
Ano
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70.00
72.00
74.00
76.00
78.00
80.00
82.00
84.00
86.00
88.00
90.00
26 38 70
CO, u
Edad
Media de Color de Cascara. Comerciales.
HYB
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0.00
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0.40
0.60
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1.60
26 38 70
CO, S
P
Edad
Medias de Color-manchas de superficie. Commerciales.
HYB
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Algunas Características de Calidad Interna del Huevo
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Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)
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Calidad de la Albumina – Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado
Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org
Genetic Excellence®
60
65
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75
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85
9019
96W
1997
Y
1998
A
1999
C
2000
E
2001
G
2002
I
2003
K
2004
M
2005
O
2006
Q
2208
S
2009
U
2010
W
Hy-Line Brown
Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)
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Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad
HYB
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Peso de Yema y Sólidos totales
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23.2
23.4
23.6
23.8
24
24.2
24.4
24.6
24.8
26 38 56 84
HL
Line-B
Line-L
Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12
Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades
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Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne
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Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores
0
2
4
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HYB Var-B Var-I Var-L
MT
BL
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0.00
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50.00
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Variety-B
BL score
0.00
10.00
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30.00
40.00
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60.00
70.00
80.00
90.00
1 2 3 4 5
HYB
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
1 2 3 4 5
Variety-I
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
1 2 3 4 5
Variety-L
BL score
Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores
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Inclusiones Internas: Estudios Moleculares
Biotechnology & Food Research MTT (Finlandia), LTZ & Hy-Line (2011)*
- Region “ZO-2”, Cromosoma Z: TJP: gen que controla adherencia entre células epiteliales adyacentes (proteína de enlace)
Rol en formación de barreras
Manchas de sangre asociadas con fragilidad vascular en las paredes del ovario
- Similar a hipercolanemia familiar en humanos (FHAC: mutación en ZO-2)
Micro-ARN gga-mir-1556: Uno de sus blancos es el gen AGT (“angiotensinogen”)
- Precursor de angiotensina, el cual aumenta la presión sanguínea
- Es compatible con estudios que demuestran asociación entre presión sanguínea e incidencia de manchas de sangre
* Honkatukia et al. (2011). BMC Genetics, 12:55
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Olor a Pescado:
• Olor a Pescado (Fishy Taint): En variedades de huevos rojo Causa: • Genética; gen simple conocido >> Interacción Genotipo-x-Ambiente • Factores: Predisposición Genética y nutrición • Ruta metabólica en la degradación de acido sinapinico (Ester de Colina); deficiencia enzimática. Acumulación de TMA (tri-metil-amina) en yema; en dietas ricas en canola o con altos niveles de colina Solución: • Ejemplo de Selección Asistida por Genes (GAS):
Hy-Line: Prueba rápida (SNP* + Robótica) Líneas puras Selección para eliminar el gen
- Líneas maternas “C, D”: Libre del gen - Líneas paternas: Alta presión de selección * Polimorfismo de nucleótido único HYB comercial es libre del defecto
TMA Oxidación Hígado
Excreción Heces
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Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria
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Defectos de Superficie (1)
Tipo y Causa de Quebrados
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Ruptura por Impacto
Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rígidas, etc.)
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Posibles causas: - En ovario (gas) cutícula intacta - Impacto con objetos agudos (alambre; una, etc.) Depósitos de Calcio cutícula afectada
Ruptura Puntual
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Posibles Causas: Estrés térmico; presión
Ruptura Linear (Hair-line)
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Posibles Causas: Estrés de diverso origen; actividad excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas
Corregido en Útero (Body-check)
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Possíveis Causas: Problemas de nutrição, Enfermedades, Estresse pré-formação da casca
Ovos de Casca Fina
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Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa) albumina acuosa
Huevos de Cascara Rugosa
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Posibles Causas: Estrés; Enfermedades
Huevos con Cascara Arenosa & Depósitos de Ca
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Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)
Huevos Deformados
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Posibles Causas: Jaula, recoleccion
Marcas de Jaula
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Huevos Excesivamente Porosos
Interrelación: Componentes internos cascara
Huevo de aspecto normal
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Defectos de Superficie (3). Color
• Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS)
• Pálidos : • EDS, Adenovirus • Nivel Excesivo de vitamina D
• Estrés durante postura: – Deposición de calcio - cutícula
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Defectos de Superficie (3). Color
• Manchas: - Indeseables in determinados mercados (Asia)
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Calidad Interna del Huevo:
¿Por que puede ser frustrante? - Se descubre tarde - Genera perdidas - Genera reclamos y perdida de confianza - Estudios retrospectivos no siempre exitosos En países en los que calidad interna es prioritaria,
un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de huevos.
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Problemas de Albumina: -Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color:
- Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Malezas y semilla de algodón: rosáceas - Pseudomonas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposición de cascara
- Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)
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Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Nicarbazina (anti-coccidial) - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigméntantes - Yemas pálidas: absorción, deposición, función hepática:
- Parásitos - Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodón; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)
Problemas de Yema:
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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne: - Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color
- Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotación durante transito - Micro-hemorragias durante ovulación - Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias l - Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación - Disminución en capacidad de controlar hemorragia
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- Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrés agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Alteraciones en programa de iluminación - Ruidos o presencia de depredadores - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metabólicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrés > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiración, mezclado, almacenamiento temp. & HR
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne: - Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color
- Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas
- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrés agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
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http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/35/roundworms-in-eggs
Otros Defectos Internos del Huevo
- Huevos Malolientes: Huevos son porosos y contienen componentes hidro- y lipo-solubles Absorben olores y sabores fuertes:
- Condiciones de Almacenamiento: Cerca de quesos, aceites, pescado, frutas en descomposición ↑ Almacenamiento a altas temperaturas ↓ Uso de aceites aprobados - Huevos viejos y/o putrefactos:
Microorganismos y hongos: fecal y/o oviductual - Origen genético: Olor a pescado (ya revisado)
- Parásitos internos: migración desde la cloaca - Uso de ingredientes no tradicionales en la dieta:
- Hierbas o malezas; vegetales (cebollas) - Harina o aceite de pescado; linaza; canola
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Creditos de Ilustraciones y fotos: - Hy-Line International - Ghen Corporation, Japón - thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991) - FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org - http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx - b-inet.com
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-La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque -El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas económico y versátil para alimentación humana. -Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es cada día mas educado y selectivo
Comentarios Finales
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