Je jedlo liekom alebo
jedom?Autori:
Carolina Guglielmetti, Denisa Miklušicová, Kristína Eva Mandová
Konzultanti:
Daniel Pollák - B
Eva Jahelková - CH
Jana Šmahovská - M
Ravens - 1. ročník
2014/2015
Čestné vyhlásenie
Čestne vyhlasujeme, že sme pracovali samostatne v súlade s etickými normami a
čerpali iba z overených a dôveryhodných zdrojov, ktoré sme uviedli do bibliografie na
konci projektu.
_________________ ________________ _________________
Carolina Guglielmetti Denisa Miklušicová Kristína Eva Mandová
1
Poďakovanie:
Ďakujeme všetkým našim konzultantom, za ochotu a spoluprácu na našom projekte a
za poskytnutie potrebnej bibliografie na vyhotovenie nášho projektu.
2
ObsahČestné vyhlásenie:.....................................................................................................1Poďakovanie:..............................................................................................................2Úvod.............................................................................................................................5Škrob...........................................................................................................................6
Rozklad škrobu..........................................................................................................7Modifikovaný škrob....................................................................................................7Využitie......................................................................................................................7Dôkazy výskytu škrobu..............................................................................................8Pokus........................................................................................................................8
Obilniny.....................................................................................................................11Škrob v obilninách...................................................................................................12Celozrnné obilniny...................................................................................................14Glykogén.................................................................................................................16
Kukurica....................................................................................................................17História....................................................................................................................17Biológia................................................................................................................... 17Použitie................................................................................................................... 18Ako nám pomáha....................................................................................................19
Tuky...........................................................................................................................20Delenie....................................................................................................................21
1. Štruktúra..........................................................................................................212. Pôvod...............................................................................................................223. Konzistencia.....................................................................................................22
Čo sa s nimi stane v našom tele.............................................................................23Účinky..................................................................................................................... 23Funkcie....................................................................................................................23Aké tuky potrebujeme najviac.................................................................................24Mýty a fakty o tukoch...............................................................................................24
Minerálne látky..........................................................................................................25Medzi najdôležitejšie minerálne látky patria............................................................25
Vláknina.....................................................................................................................27Funkcia....................................................................................................................28Zdroje......................................................................................................................28Typy........................................................................................................................ 28Účinky vlákniny v našom tele..................................................................................29
Zemiak.......................................................................................................................29Vitamín C (C6 H8O6).................................................................................................30Vitamín B.................................................................................................................30
3
BMI.............................................................................................................................31Úlohy:........................................................................................................................ 36Záver..........................................................................................................................36Bibliografia................................................................................................................37Resumé......................................................................................................................39Summary...................................................................................................................40Resümee....................................................................................................................41
4
ÚvodV tomto projekte sa budeme snažiť vám priblížiť aká je správna výživa, čo by sme
mali jesť, aké živiny potrebujeme, aby sme žili pohodlný a zdravý život bez žiadnych
vážnych problémov. Táto téma nás veľmi zaujala, kvôli jej aktuálnosti v dnešnom
svete. Preto sa pokúsime zodpovedať otázky akými sú: Čo treba jesť, aby sme viedli
zdravý život? Aké živiny potrebujeme? Preto na začiatok budeme rozoberať najprv
škrob, lebo má vysokú energetickú hodnotu. Ako príklad, kde sa škrob nachádza,
sme si vybrali obilniny, kukuricu a zemiak. Ako už vieme, potraviny neobsahujú iba
jednu živinu. Preto budeme rozoberať ešte aj tuky, minerálne látky, vlákninu a
sacharidy, ktoré sa nachádzajú aj v našich troch potravinách. Celý projekt ukončíme s
hodnotami BMI, čo znamená body mass index.
5
Škrob
Škrob je polysacharid (makromolekula), ktorý je zásobnou a stavebnou látkou rastlín.
Vzorec C6H10O5vyjadruje stavebnú jednotku z ktorej sa škrob skladá a nazýva sa
glukóza.
Polysacharid sa skladá z malých jednotiek sacharidov- glukózy, ktoré sú na seba
naviazané glykozidickými väzbami do dlhých rozvetvených, či nerozvetvených
reťazcov. Slovo poly znamená mnoho a to preto, lebo tých jednotiek je mnoho
(tisíce). Škrob je zmes dvoch polysacharidov: amylózy a amylopektínu. Amylóza tvorí
20-30% škrobu, je nerozvetvená a rozpustná vo vode. Amylopektín tvorí 70-80%
škrobu, je rozvetvený a nerozpustný. Škrob je bez chuti. Je uložený v tzv. škrobových
zrnách, ktoré sú rôznej veľkosti aj tvaru. Rozkladom škrobu v našom metabolizme sa
môžeme dostať ku glukóze - C6H12O6, ktorá je základnou jednotkou škrobu (amylózy
aj amylopektínu). Máme rôzne typy škrobu ako napríklad zemiakový škrob, pšeničný
škrob a kukuričný. Tieto škroby sa odlišujú vo veľkosti a tvare zŕn ako aj počtom
glukózových jednotiek v časticiach.
amylóza
6
amylopektin
Rozklad škrobu
Rozklad prebieha za prítomnosti dostatku vody. amylózy vitalizujú štiepenie
vnútorných glykozidových väzieb od teploty 50°-70° nastáva bobtnanie (u každého
škrobu iná teplota). Behom bobtnania zrno prijíma veľké množstvo vody, ktorá
preniká do priestoru medzi polysacharidovými reťazcami škrobu,ktoré spôsobí
narušenie štruktúry zrna. Keď sa väzby úplne narušia (medzi molekulami), vznikne
tekutý škrobový maz. Neskôr pri vyššej teplote sa polysacharidový reťazec roztrhá a
uvoľnujú ja molekuly glukóz.
Modifikovaný škrob
Škrob bol vďaka fyzikálno-chemickým alebo enzýmovým postupom upravovaný
najčastejšie je používaný ako zahusťovadlo/ stabilizátor pri tepelnom spracovaní
škrobu sa v našom tele ľahšie štiepi a vzniká glukóza.
7
Využitie
Najväčšie využitie škrobu je vo farmaceutike, chemickom a mlierenskompriemysle. V
mliekarenskom priemysle sa škrob využíva ako zahušťovadlo alebo aj stabilizátor instatných
polotovarov ako napríklad džem, kečup a želé. Takisto sa môže vyskytovať v lapidlách,
pneumatikách, lepiacej pásky a v sadrokartóne. Kedysi salepidlo z pšničného škrobu
používalo na egyptsských papyrusoch. V potrvinách nájdeme škrob napríklad v banánoch,
obilninách ako napríklad pšenica, zamiaky a kukurica. Dextríny sú polysacharidy, ktoré sú
vyrobené rozkladom (tzv. hydrolýzou) zemiakového škrobu. Dextríny sú kratšie úseky
glukózových jednotiek. Sú rozpustné vo vode a sú bielej farby. Používajú sa v priemysle ako
už potravinárskom vo forme zahusťovadlá alebo vo farmaceutickom priemysle. Solanín je
toxický glykoalkaloid, ktorý sa nachádza vo všetkých častiach rastliny a jeden z jeho význam
je aj to aby ochránil rastlinu pred napadnutím škodca. Solanín sa nachádza prevažne v
zemiakoch ale takisto sa môže vyskytnúť aj v paradajkách aj v baklažáne.Spôsobuje rozpad
červených krviniek alebo obrnu dýchacieho centra. Narozdiel od dextrínov je veľmi zle
rozpustný vo vode. V minulosti bol použivaný na liečbu rôznych chorôb ako bronchititídu,
astmu a epilipsiu.
Dôkazy výskytu škrobu Dokázať škrob v látke sa dá pomocou jódového testu, a to pridaním roztok jodidu
draselného do látky, ktorý zafarbí škrob do modra.
PokusK nášmu projektu sme urobili pokus, aby sme zistili prítomnosť škrobu v následných
látkach: zemiak, kukurica, múka a ako dôkaz zemiakový škrob. Ak predpokladáme,
že v týchto látkach je škrob, tak by sa mal jód pripevniť na štruktúru (amylóza alebo
amylopektín).
8
Amylóza
Amylopektín
1. Pod mikroskop sme si pripravili jemný plátok zemiaku aby bolo vidno škrobové
zrná. Potom sme na plátok nakvapkali jód aby bolo zrná lepšie vidno.
obr.1 Zemiak: škrobové zrná obr2. Zemiak. škrob s jódom
zväčšenie mikroskopu 10/0,25
160/0,17
9
2 .Pripravili sme si suroviny na pozorovanie- zemiak, múku a kukuricu a pomôcky k
pokusu.
obr.3 miska so surovinami. obr.4. Pomôcky.
3. Rozdrvené suroviny premiešame v kadičkách s vodou.
obr.5.kadičky s vodou. obr.6 kadičky- voda, zemiak.škrob, zemiak, kukurica,
múka.
4. Kadičky pomocou gázy prefiltrujeme do skúmaviek.
obr.7 skúmavky
10
5. Do skúmaviek nakvapkáme jód a začneme zahrievať.
obr.8 obr.9
Jód sa v prvej skúmavke neodfarbil - zostal hnedý pretože v nej bola iba voda. V
tretej skúmavke bolo najviac škrobu, preto bola skúmavka najprv čierna, no postupne
vybledla. V tejto skúmavke bol zemiak.Tam kde bola pšeničná muka a kukurica sa
tiež sfarbili, obe plodiny obsahuju skrob a praskovy zemiakovy skrob sa tiez sfarbil na
tmavomodro. Po zahriatí sa všetky odfarbili, z toho kukuricny a mucny skrob
rýchlejšie ako zemiakovy (pravdepodobne kvoli mnozstvu mozno kvoli mensim
usekom amylozy v tych dvoch plodinach) Odfarbenie sposobil rozklad amylozy na
glukozove jednotky a jod sa teda uvolnil zo struktury a vzorky preto uz nevykazovali
modre sfarbenie.
Obilniny
Obilniny radíme k sacharidom, lebo obsahujú 60–70 percent škrobu, bielkoviny 8-
13% a malo percentné zastúpenie tukov a to 1-5%. Obsahujú taktiež aj vitamíny
prevažne skupiny B a E, minerálne látky ako napríklad horčík, fosfor, draslík, vápnik,
železo a vlákninu. Najmenšiu časť obilniny tvoria tuky , ktoré sa nachádzajú v klíčku.
Z vitamínov sú prevažne zastúpené vitamíny B a to vitamín B1 (Tiamín) a B2
( Riboflavín) ktoré sa nachádzajú v obalovej časti obilniny a v klíčkoch. V klíčkoch sa
tak isto nachádzajú vitamíny a to konkrétne vitamín E, ktorý je dôležitým
antioxidantom. Minerálne látky obsahujú prvý najmä ako vápnik, železo, zinok, horčík
11
a fosfor. Bielkoviny sú zohrávajú tiež dôležitú rolu lebo sú druhou najviac zastúpenou
látkou v obilnine.Pre naše telo nie sú veľmi dôležité lebo samotná bielkovina z
obilniny nám nedodá dostačujúce množstvo pre naše telo preto ju musíme
kombinovať ešte s inými potravinami.Ďalšou významnou zložkou obilnín, je vláknina.
Nachádza v obalových vrstvách obilného zrna, tvoria ju jedlé časti rastlín, ktoré
nerozkladajú a neabsorbujú v tenkom čreve, preto prechádzajú do hrubého čreva
neporušené.Vláknina obsahuje celulózu, oligosacharidy a lignín. Jej delenie je v
jednoduché pretože sa delí na rozpustnú a nerozpustnú. Nerozpustná vláknina
zabraňuje vzniku zápchy, pretože zväčšuje objem stolice a tým pádom skracuje
prechod potravín cez tráviaci trakt. Tieto účinky sa zvyšujú, ak zároveň s príjmom
vlákniny príjmeme vodu. Rozpustná vláknina spôsobí spomaľovanie trávenia a
absorbciu sacharidov, a tým pádom zníži vzostup hladiny glukózy v krvi po použití
potravy ktorá obsahuje veľa sacharidov. Osoby postihnuté cukrovkou tak môžu lepšie
ovplyvňovať svoju hladinu glukózy v krvi. Nestrávená vláknina sa dostane až do
hrubého čreva, kde sa čiastočne alebo úplne fermentuje črevnými baktériami. Počas
fermentácie vzniknú rôzne vedľajšie produkty ako sú mastné kyseliny s krátkym
reťazcom a plyny.Môžeme ju nájsť v ovocí, zelenine, strukovinách a v celých zrnách
obilnín. Aj keď je vláknina pre človeka nestráviteľná (neslúži teda ako zdroj energie),
jej prínos pre ľudské zdravie je veľký. Potraviny bohaté na vlákninu sú významné pre
činnosť tráviaceho traktu, podporujú rast fyziologickej mikroflóry hrubého čreva,
zvyšujú črevnú činnosť a tým pôsobia ako prevencia zápchy. Vláknina má však
pozitívny vplyv i na hladinu cholesterolu či glukózy v krvi a je preto dôležitá v
prevencii kardiovaskulárnych ochorení či cukrovky 2. typu.
Škrob v obilninách
Najviac zastúpenou zložkou obilnín sú sacharidy teda škrob, ktorý sa podieľa na
vysokej výživovej hodnote ako zdroj energie.Ide o polysacharid, ktorý je zásobnou a
stavebnou látkou rastlín. Škrob spolu s celulózou sú najdôležitejšie sacharidové
polyméry na Zemi a taktiež je škrob je podstatná zložka potravy. Je bez chuti, má
rôzne veľkosti zŕn aj rôzny tvar. Vďaka škrobu sa môžeme dostať ku Glukóze a to
12
rozkladom. Glukóza je základná jednotky škrobu. Škrob (amylum) je súčasťou rastlín
a tvorí ich zásobné látky. Nachádza sa v hľuzách a plodoch rastlín. Hydrolytickým
štiepením (amylázami) škrobu vznikajú 4-12 glukózové molekuly - dextríny, tie sa
štiepia na maltózu (2 molekuly glukózy), ktorá sa účinkom enzýmu maltázy štiepi až
na glukózu. 3)Glukóza je typ cukru, ktorá pochádza prevažne zo škrobnatých
potravín (chlieb, ryža, cestoviny a zemiaky), ako aj z ovocia alebo priamo zo
sacharidov nachádzajúcich sa v potravinách a nápojoch, alebo sa vytvára v ľudskom
tele z nesacharidových zdrojov. Telo dokáže rozkladať stráviteľné sacharidy v týchto
potravinách na glukózu, ktorá sa krvným obehom prepravuje do mozgu a do ďalších
orgánov, kde slúži ako zdroj energie. Telo prísne reguluje hladinu cukru v krvi, čo sa
označuje ako glukózová homeostáza. Proces nazývaný glukoneogenéza umožňuje
telu vytvoriť si vlastnú glukózu zo základných stavebných kameňov bielkovín a tukov.
Glukóza môže byť uložená do zásob vo forme glykogénu v pečeni a v o čosi menšej
miere aj vo svaloch. Glykogén tvorí energetickú rezervu, ktorá sa môže rýchlo
mobilizovať a naplniť potreby pri náhlom nedostatku glukózy (telesné cvičenia), ale aj
keď je príjem glukózy z potravy nedostatočný (napríklad počas hladovky), telo teda
môže získavať glukózu aj rozkladom zásob glykogénu. Glykogén v pečeni je takmer
vyčerpaný 12-18 hodín po jedle, napríklad cez noc bez potravy, potom naše telo viac
závisí na energii z tukov.
Ľudský mozog sa skladá z veľa neurónov, alebo nervových buniek, ktoré sú stále
činné. Aby mozog získal energiu potrebnú na udržanie tejto aktivity, musí mať
neustálu dodávku glukózy z krvi. Zdravá výživa by mala poskytovať 45% až 60 %
celkovej energie zo sacharidov. Dospelý jedinec s normálnou hmotnosťou potrebuje
200 g glukózy denne, dve tretiny z toho (asi 130 g) sú potrebné pre mozog na
pokrytie jeho potrieb. Ak je hladina glukózy veľmi nízka, mozog súťaží so zvyškom
tela o glukózu. Za takýchto podmienok si mozog môže udržať vysokú mieru aktivity
vďaka prísne regulovanému prísunu potrebného množstva glukózy. Deje sa tak
prostredníctvom dvoch hlavných mechanizmov: po prvé tým, že ak majú mozgové
bunky málo energie odčerpávajú glukózu priamo z krvi a po druhé, obmedzením
množstva glukózy, ktoré je k dispozícii zvyšku tela, takže je vo väčšom množstve
dostupná pre mozog. Tieto mechanizmy sú nevyhnutné na prežitie. Celulóza je
13
chemická látka tvoriaca stenu rastlinných buniek. Základom celulózy je glukóza ve
forme polysacharidov. Celulóza, sa nevstrebává čiže neprechádza z čriev do krvi, a
proto ju nemôžeme navzať zdrojom energie.Celulóza absorbuje toxíny a odvádza so
sebou všetky škodlivé látky ako napríklad žlčové kyseliny z ktorých vzniká
cholesterol.
Celozrnné obilniny
Podporujú trávenie a črevnú peristaltiku a prispievajú k prevencii civilizačných chorôb,
napríklad rakoviny hrubého čreva. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pomáhajú aj pri
znižovaní cholesterolu a cukru v krvi.Nespracované celozrnné semená obilnín sa
skladajú z otrúb, klíčkov a vnútornej časti zrna – endospermu. Otruby sú vonkajším
pevným viacvrstvovým obalom semena a obsahujú množstvo vlákniny, fenolových
zlúčenín, minerálov, ako je železo, zinok, fosfor a horčík, a sú dôležitým zdrojom
vitamínu B2 a B3. Endosperm predstavuje najväčšiu časť semena a skladá sa najmä
zo škrobu a bielkovín, ktoré slúžia ako živiny pre klíčky. Klíčky sú bohaté na lipidy,
najmä polynenasýtené tuky, vitamíny A, E a vitamíny skupiny B, bielkoviny, minerály
(vrátane vápnika, horčíka, fosforu a zinku) a vlákninu. Celozrnné obilniny sa skladajú
zo zŕn, ktoré sa spracúvajú (napríklad drvia, melú, lisujú) tak, aby sa v nich udržal
približne rovnaký podiel otrúb, klíčkov a endospermu ako v nespracovaných
semenách. Medzi celozrnné obilniny patrí okrem iného aj hnedá ryža, pohánka,
špalda, celozrnná pšenica, raž, ovos, kukurica a jačmeň (nie jačmenné krúpy, ktoré
sú rafinované). Celozrnné potraviny sú produkty vyrobené z celozrnných obilnín alebo
ich obsahujú. Celozrnné obilniny sa v našej strave objavujú v podobe vločiek, ryže,
špaldy, jačmeňa, chleba, cestovín, raňajkových cereálií, ovsenej kaše, sušienok,
keksov atď.
Počas stáročí boli cereálie ako pšenica, ryža, kukurica, ovos a jačmeň stálicami vo
výžive. Od talianskych cestovín až po škótsku ovsenú kašu je rozmanitosť obilných
produktov celého sveta ohromujúca. Aj tak sa však väčšina obilných potravín
konzumuje v rafinovanej forme. Znamená to, že vonkajšie časti zrna – klíčky a otruby
sa odstránili pri mletí a ponechaný bol škrobový endosperm, ktorý je základom pri
14
výrobe bielej múky.Mletie a rafinovanie vedie k značným stratám živín a ostatných
ochranných zlúčenín, ktoré sa nachádzajú najhojnejšie práve v otrubách a klíčkoch.
Medzi živiny, nachádzajúce sa v celozrnných obilninách, patria vitamín E, komplex
vitamínov B a minerály, ako je selén, zinok, meď, železo, horčík a fosfor. Spolu s
týmito vitamínmi celozrnné obilniny obsahujú proteíny, komplexné uhľovodíky a
ochranné zlúčeniny ako lignany .
15
Glykogén
Glykogén (živočíšny škrob) ide polysacharid, z ktorého si bunky vytvárajú ako
zásobnú funkciu zo sacharidov. Glykogén vzniká spájaním glukózových jednotiek do
rozvetvených reťazcov, ktoré sú o trochu viac rozvetvené ako pri molekule škrobu.
Syntetizuje a odbúrava sa v pečeni a vo svaloch. Funkcia glykogénu v pečeni a vo
svaloch je iná. Pečeňový glykogén slúži predovšetkým na dopĺňanie glukózy do
krvného riečiska. Pri poklese hladiny glukózy v krvi sa spúšťajú degradačné systémy
pečene, štiepia glykogén na voľnú glukózu a tá sa uvoľňuje do obehu. Naopak, pri
dostatočne vysokej hladine glukózy v krvi prebieha intenzívna tvorba glykogénu.
Riadenie tohto procesu zabezpečujú hormóny inzulín a glukagón.
Svalový glykogén ma odlišné využitie. Aj keď tvorí iba jedno percento svalovej hmoty,
vzhľadom k celkovej hmote svalov sa ho nachádza v organizme viac ako
pečeňového. Svalový glykogén sa nemôže využiť na zvýšenie hladiny glukózy v krvi,
a preto je zdrojom energie iba pre svalové bunky.
16
Kukurica
Kukurica je kultúrna plodina, ktorú pôvodne domestikovali Indiáni na území dnešného Mexika. Dnes je kukurica absolútne závislá na poľnohospodárovi. Názov „kukurica“ je novotvar, ktorý vytvoril český botanik Jan Svatopluk Presl.
História
Kukurica je veľmi stará rastlina. Súčasné teórie predpokladajú, že kukurica "vznikla"
niekedy medzi rokmi 4000 – 3000 p.n.l. v údolí rieky Balsas. Vedú sa spory o tom, či
išlo o postupný proces alebo o šťastnú udalosť. Spôsob jej domestikácie je jednou z
najväčších záhad genetiky. Predpokladá sa, že kukurica vznikla vývojom a selekciou
z teosintu t.j. skupina amerických tráv z rodu Zea, s ktorým si však dnes kultúrna
kukurica nie je vzhľadovo príliš podobná.
Do Európy sa dostala po príchode Španielov do Ameriky, ale na Slovensko sa
dostala z Maďarska v polovici až 18. storočia. Dnes je rozšírená po celom svete.
Biológia
Kukurica je jednoročná tráva. Dorastá do výšky 1 až 3 metrov. Má plné steblo.
Vyrastajú z neho dlhé listy striedavo, v dvoch zvislých radoch. Skoré odrody majú na
hlavnom steble 8 – 12 listov, neskoré 24 a viac. Čepeľ listu má výrazné stredné rebro,
je podlhovasto kopijovitá.
Kukurica je rastlina jednodomá a jednopohlavná. Má haploidný počet chromozómov
n=10.
Kukurica obsahuje hlavne škrob, bielkoviny, tuky a celulózu. Ale sú v nej aj vitamíny
B1 na produkciu acetylcholínu, B2, B3, B5, B6, B9, C, provitamín A a vitamín E. Z
minerálnych látok v nej prevláda fosfor, draslík, vápnik a horčík. Zo stopových prvkov
stojí za povšimnutie mangán, meď, nikel, molybdén, jód, selén a nechýba ani železo
a zinok. Okrem toho obsahuje aj saponíny, flavóny a allantoín.
17
Kukurica neobsahuje lepok, preto je vhodná pre celiatikov. Ale pozor, kukurica
obsahuje pomerne veľa tuku a cukru a jej energetická hodnota je vyššia než u bežnej
zeleniny.
Niektoré odrody majú zrno obsahujúce až 15% jemného jedlého oleja.
Použitie
V rozvinutých krajinách sa kukurica pestuje prevažne ako krmivo pre dobytok či už vo
forme zrna alebo siláže a ako surovina pre spracovateľský priemysel. Jej priama
spotreba ako potraviny je okrajová, napriek tomu rastie význam sladkej kukurice ako
zeleniny. V potravinárskom priemysle slúži kukurica ako zdroj oleja, škrobu, glukózy,
fruktózového sirupu a bioethanolu. Uvažuje sa aj o použití kukurice pre výrobu
proteínov pre medicínske účely.
V rozvojových krajinách Latinskej Ameriky a v Afrike je kukurica prevažne
spotrebúvaná ako hlavný zdroj kalórií pre dedinské obyvateľstvo. V rozvojových
krajinách Ázie je zhruba vyrovnané jej použitie ako potraviny aj ako krmiva. V Mexiku
je kukurica neoddeliteľnou súčasťou kultúry a je nielen prítomná takmer vo všetkých
potravinách, ale suché stonky sa používajú ako stavebný materiál pre ohrady a
strešné krytiny, listy pre tvorbu rohoží atď.
Kukurica je surovina vo vyše 500 druhoch výrobkov, od detskej výživy po priemysel a
umenie. V priemysle sa zo zŕn vyrába škrob, lieh, olej, kukuričný lepok, acetón,
papier, linoleá, izolačné dosky atď.
Na Slovensku sa z kukuričného šúpolia vyrábajú charakteristické bábiky.
Pri kukurici pestovanej na zrno je dôležitou charakteristikou zloženie endospermu. Na
základe tejto charakteristiky sa rozlišuje päť rôznych typov kukurice:
● Pukancová – pôvodný domestikovaný variant. Má malé zrná s mäkkým
škrobovitým jadrom a veľmi tvrdým plášťom. Pri zahrievaní sa voda uzavrie v
jadre, premení v paru a tá plášť nakoniec roztrhne. Táto kukurica tvorí cca 1%
pestovanej rozlohy.
18
● Tvrdá alebo obyčajná – je podobná pukancovej kukurici ale s väčšou
veľkosťou zrna. Táto kukurica sa pestuje najmä v horských podmienkach a v
oblastiach, kde je potrebná odolnosť k chladu. Dobre znáša zlé skladovacie
podmienky. Tvorí asi 14% rozlohy.
● Škrobnatá – kukurica na múku. Má mäkké škrobové jadro a ľahko sa melie.
Používa sa na prípravu tortíl a podobne. Je to najbežnejšia kukurica pre
priamu ľudskú spotrebu. Tvorí asi 12% rozlohy.
● Konský zub – jadro je tvorené mäkším škrobovým endospermom ktorý je
čiastočne zakrytý trochu tvrdšou šupkou. Tá však nepokrýva celé jadro, to
preto pri schnutí vytvorí charakteristickú výduť. Je to najrozšírenejší typ
kukurice a predstavuje zhruba 73 % svetovej produkcie. Používa sa prevažne
ako krmivo pre dobytok a v priemysle na výrobu škrobu, alkoholu, oleja a pod.
● Cukrová – endosperm sa skladá prevažne z rozpustných cukrov s malým
podielom škrobu. Predstavuje síce zanedbateľnú časť produkcie čo sa týka
rozlohy, ale zato sa predáva za veľmi vysokú cenu ako zelenina na vyspelých
trhoch.
Ako nám pomáha
● Chráni sietnicu a prispieva k tomu, aby sa zachovala zraková schopnosť
● Znižuje stres
● Ochraňuje telo proti vstupu voľných radikálov
● Znižuje riziko výskytu rakoviny, infarktu a mŕtvice
● Má močopudný účinok
● Pomáha efektívne pri napuchnutí nôh, ktoré býva spôsobené zadržovaním
vody v tele
● Na pevné nervy, vitalitu a krásu
● Zodpovedný za uchovanie dobrej pamäte aj koncentrácie
● Pomáha rozvíjať fantáziu a kreativitu
● Posilňuje intelekt a schopnosť sústredenia
● Dobré trávenie
19
● (Thiamín) výživa pre nervové bunky
● (Biotín) silné vlasy a pekná pleť
● (Niacín) pre náladu a zdravé bunky
● jeho nedostatok môže zapríčiniť apatiu, depresiu, dezorientáciu či zábudlivosť
Tuky
Tuky, nazývané aj lipidmi, sú zlúčeniny glycerolu a vyšších mastných kyselín. Mastné
kyseliny môžu byť podľa typu chemických väzieb nasýtené a nenasýtené. V závislosti
od počtu nenasýtených väzieb sa mastná kyselina označuje ako mononasýtená alebo
polynasýtená. Tuky sú látky vo vode nerozpustné, ale dobre rozpustné v
rozpúšťadlách (napríklad metanol, benzén a ich zmesi).
Sú zo všetkých troch základných živín (makroživín) energeticky najbohatšie, lebo z 1
g tuku získava telo 38 kj. Je to asi 2-krát viac, než poskytujú bielkoviny alebo
sacharidy. Preto sú tuky predovšetkým dodávateľom energie. Tuky dodávajú okrem
toho vitamíny rozpustné v tukoch. Sú to vitamíny A,D,E,K. Bez tukov by sa tieto
vitamíny nemohli vstrebať a telo by ich nevyužilo, i keby sa z nich privádzal dostatok.
Každé ľudské telo má vlastnú energetickú potrebu. Táto potreba sa líši v závislosti od
veku, pohlavia, dennej aktivity, momentálnych cieľov a iných parametrov.
Tuky by mali tvoriť vo výžive človeka bez ohľadu na to či má alebo nemá problémy s
nadváhou či obezitou aspoň 40 a viac % z energetického príjmu. Veľa? Možno. Ale z
evolučnej biológie vieme, že musia byť hlavným palivom pre naše bunky, inak
vznikajú problémy. Aby ste si zabezpečili zdravý, vitálny a plnohodnotný život, tuky
zohrávajú najdôležitejšiu úlohu vo vašom živote zo všetkých živín. Je to preto, lebo
tuky majú priamy vplyv na hormonálnu činnosť v našom tele.
20
Delenie
1. Štruktúra● Mononenasýtené tuky
● Polynenasýtené tuky
● Nasýtené tuky
● Trans-tuky
❖ Mononenasýtené a polynenasýtené tuky sú známe ako „dobré tuky“:
● Olivový olej
● Repkový olej
● Slnečnicový olej
● Arašidového oleja
● Sezamový olej
● Avokádo
● Olivy
● Orechy (mandle, arašidy, orechy Macadamia, lieskové,
pekanové orechy, kešu)
● Arašidové maslo
● Sójový olej
● Kukuričný olej
● Vlašské orechy
● Slnečnice, sezamu a tekvicové semienka , ľanové
semienko
● Tučné ryby (tuniak, losos, makrela)
21
❖ Nasýtené tuky a trans-tuky sú známe ako „zlé tuky“:Sú väčšinou pevného charakteru v podobe masla,
margarínu, alebo masti, pričom mononenasýtené a
polynenasýtené tuky majú tendenciu byť kvapalné (olivový,
slnečnicový olej)
● Mäso s vysokým obsahom tuku (hovädzie, jahňacie,
bravčové)
● Kura s kožou
● Tučné mliečne výrobky (mlieko a smotana)
● Maslo
● Syr
● Zmrzlina
● Palmový a kokosový olej
● Masť
● Pečivo, sušienky, šišky, dolky, koláče, pizza
● Balené potraviny, občerstvenie (sušienky, popcorn,
hranolky)
● Margarín
● Rastlinné maslá
● Vyprážané jedlá (hranolky, vyprážané kuracie mäso,
kuracie nugety, obaľované ryby)
2. Pôvod● rastlinné (slnečnicový, repkový, makový olej, ... )
● živočíšne (bravčová masť, maslo, ... )
3. Konzistencia● tuky (tuhá konzistencia)
● oleje (redšia konzistencia)
22
Čo sa s nimi stane v našom tele
Trávením lipidov sa vytvoria monoacylglyceroly a voľné mastné kyseliny. Tie sa
dostávajú do buniek črevnej sliznice a z nich sa resyntetizujú triacylglyceroly. Ako
lipoproteíny sa transportujú do lymfy a z nej do krvi. Mastné kyseliny rozpustné vo
vode (voľné mastné kyseliny) sa resorbujú priamo. Ako rezervné zlúčeniny tvoria s
glycerolom estery - acylglyceroly (najčastejšie triacylglyceroly, ktoré označujeme
neutrálne tuky alebo zjednodušene tuky).
Účinky
Pri používaní tukov a olejov v domácnosti musíme o nich vedieť, že zvyšujú alebo
znižujú cholesterol v krvi. Vysoký obsah cholesterolu v krvi vedie k upchávaniu ciev,
zvyšovaniu krvného tlaku a srdcovým chorobám. Živočíšne tuky, v ktorých sa
nachádzajú nasýtené mastné kyseliny, obsahujú cholesterol a preto zvyšujú
cholesterol v krvi. Podobný účinok majú stužené tuky, margaríny a pokrmové tuky s
vysokým obsahom stužených tukov. Najzdravšie sú rastlinné oleje, ako je
slnečnicový, olivový, repkový. Rastlinné oleje okrem nasýtených mastných kyselín
obsahujú aj mononenasýtené a polynasýtené mastné kyseliny a preto znižujú obsah
cholesterolu v krvi
Funkcie
● sú zdrojom energie
● sú súčasťou všetkých bunkových membrán
● pomáhajú zužitkovať v tukoch rozpustné vitamíny: A, D, E, K
● obklopujú a teda aj chránia dôležité životné orgány
● chránia telo pred stratou vnútorného tepla
● niektoré druhy zásobujú telo esenciálnymi mastnými kyselinami nazývanými aj
omega kyseliny, ktoré si telo nedokáže samo vytvoriť a musí ich prijať z
potravy
23
● fungujú protizápalovo
Aké tuky potrebujeme najviac
1. Kokosový olej
2. Maslo
3. Kyslá alebo sladká smotana
4. Avokádo
5. Domáce vajcia (žĺtka)
6. Orechy
7. Semená
8. Rybí tuk omega-3
9. Oleje (panenský olivový, ľanový alebo konopný)
Mýty a fakty o tukoch
1. Všetky tuky sú rovnako zlé pre ľudí.
- To je jeden z najrozšírenejších mýtov. A ako väčšinou nepravdivý.
Nasýtené tuky a trans-tuky sú zlé, zvyšujú hladinu cholesterolu a
zvyšujú riziko ochorenia srdca. Mononenasýtené a polynenasýtené tuky
sú pre vás dobré, a to naopak znižujú hladinu cholesterolu a znižujú
riziko ochorenia srdca.
2. Zníženie množstva tuku ktoré konzumujete je najpodstatnejšie.
- Kľúčom k úspechu je jesť viac dobrých tukov a menej zlých.
24
Minerálne látky
Minerálne látky sú anorganické látky obsiahnuté v tele len v malých množstvách. Sú
pre náš život mimoriadne dôležité, ale ľudský organizmus ich nie je schopný vytvoriť
sám. Ich nedostatok vedie k rôznym ochoreniam a funkčným poruchám.
Minerálne látky delíme na minerály (vápnik, fosfor, draslík, horčík, chlór a sodík) a
stopové prvky (železo, zinok, jód ...), ktoré sa v tele nachádzajú v minimálnych
množstvách.
Minerálne látky, stopové prvky a ostatné živiny potrebujeme stále viac, ale v
dnešných potravinách je ich vďaka úmelému hnojeniu stále menej.
Pre ich chemickú povahu a účasť ne elektrochemických procesoch, nazývame
minerálne látky v potrave a v ľudskom organizme aj elektrolytmi.
Aj keď tvoria len 3 až 4 percentá hmotnosti nášho tela, sú nevyhnutnou anorganickou
zložkou ľudského života.
Medzi najdôležitejšie minerálne látky patria
● Fosfor - (P)Príznaky nedostatku: sa prejavujú poruchou funkcie ľadvín a nedostatočným
ukladaním minerálnych látok v kostiach.
Najvhodnejšie zdroje: Tekvicové semenná, obilniny, jačmenné lístky, mak,
strukoviny, mlieko a mliečne výrobky, čerstvé mäso, ovocie.
● Vápnik – (Ca)Príznaky nedostatku: Dlhotrvajúci nedostatok vápniku môže viesť až k
abnormálnemu stavu kostí – osteoporóze u dospelých, krivici u detí.
Nedostatok sa tiež prejavuje poruchami srdečného rytmu , kŕčmi a únavou.
Najvhodnejšie zdroje: Mlieko, jogurt, tvaroh a syr. Ďalšie zdroje sú mak,
sezam, tofu, sója, mandle, ružičkový kel, brokolica, losos.
25
● Železo – (Fe)Príznaky nedostatku: zníženie počtu červených krviniek a obsahu
hemoglobínu v nich, anémia z nedostatku železa, slabosť, únava, bledosť,
bolesti hlavy, búšenie srdca, nižšia odolnosť voči infekciám
Najvhodnejšie zdroje: ryby – melasa, hovädzia a teľacia pečeň, hovädzie,
jahňacie mäso, šťava zo sliviek, sušené marhule, orechy, sezam, semená
slnečnice, tekvicové semená, ľan, mak, kokos, hrozienka, pšeničné klíčky,
otruby, strukoviny, listová zelenina.
● Horčík – (Mg)Príznaky nedostatku: Zvyšuje sa riziko srdcových ochorení a cukrovky.
Nepravideľné búšenie srdca, únava, nespavosť, svalové kŕče, podráždenie,
nervozita, vypadávanie vlasov, lámavosť nechtov, bolesti zubov, ďasien, kĺbov.
Najvhodnejšie zdroje: strukoviny, ovsené vločky, celé zrná, otruby, divoká
ryža, tmavozelená listová zelenina, sója, syry, kakao, orechy, čokoláda, pečivo
● Zinok - (Zn)Jeho nedostatok má vplyv na zdravie človeka, predovšetkým na kritické stavy,
pri poruchách rastu a vývoja a na regeneráciu organizmu.
Najvhodnejšie zdroje: pšeničné otruby a klíčky, väčšina húb, hovädzia pečeň,
ryby, orechy, fazuľa, hrach, šošovica, kakao a ďalšie.
● Sodík - (Na)Príznaky nedostatku: nechutenstvo, úbytok na váhe, pokles syntézy bielkovín
a tukov, poruchy vodného režimu v tele, únava, bolesti hlavy, depresie,
svalové kŕče, poruchy schopnosti jasne myslieť a v lete nebezpečenstvo úpalu
Najvhodnejšie zdroje: červená repa, ovsené vločky, ryža, kyslá kapusta, zeler,
špenát, hrozienka a južné ovocie.
● Jód - (I)Príznaky nedostatku: zväčšenie štítnej žľazy – struma, nedostatok hormónov
štítnej žľazy (hypotyreóza), ktorá sa prejavuje únavou, suchou pokožkou,
chrapľavým hlasom, znižovaním mentálnych schopností, nedostatok jódu
spôsobuje aj poruchy mentálneho vývoja detí.
26
Najvhodnejšie zdroje: morské ryby, jodidovaná morská a kamenná soľ, morské
riasy, mlieko a mliečne výrobky, vajcia, zelenina, strukoviny, višne, čerešne,
citrón, čokoláda.
● Draslík - (K)Príznaky nedostatku: hyperfunkcia štítnej žľazy, poruchy činnosti svalov –
svalová slabosť, tráviace ťažkosti, poruchy krvného obehu, srdcová arytmia,
zvýšená dráždivosť.
Najvhodnejšie zdroje: biela fazuľa, hrach, vlašské orechy, mandle, hrozienka,
zemiaky, špenát, sušené slivky a paprika.
● Selen - (Se)Príznaky nedostatku: zníženie imunity, zvýšený výskyt rakoviny, srdcových
ochorení, kožné problémy, svalová slabosť, únava, nedostatok selénu počas
tehotenstva môže zvýšiť riziko vrodených vád.
Najvhodnejšie zdroje: slede, kraby, langusty, bravčové, hovädzie, teľacie
obličky, pečeň, srdce, vaječný žĺtok, para orechy, obilniny, kukurica, celozrné
výrobky, ovsené vločky, hnedá ryža, huby, cibuľa, cesnak, brokolica
Vláknina
Vlákninu tvoria jedlé časti rastlín, ktoré sa nerozkladajú a neabsorbujú v tenkom
čreve, preto prechádzajú do hrubého čreva neporušené. Obsahuje neškrobové
polysacharidy (celulózu, hemicelulózu, rastlinné gumy, pektíny), oligosacharidy
(inulín), lignín a ďalšie rastlinné zložky (vosky). Vláknina zahrnuje aj jeden druh
škrobu, označovaný ako rezistentný škrob (nachádza sa v strukovinách, celozrnných
múkach, šrotoch a v niektorých raňajkových cereáliách).
27
Funkcia
Vláknina síce nepatrí medzi živiny, tvorí však významnú zložku našej stravy.
Prechádza tráviacim traktom, pričom sa nerozkladá a neabsorbuje, a to je hlavný
dôvod, prečo je vláknina taká dôležitá.
Zdroje
Nachádza sa v ovocí (broskyne, jahody, ostružiny, maliny, ríbezle, pomaranče),
zelenine (ružičkový kel, kapusta, artičoky, cibuľa, cesnak, kukurica, hrach, zelená
fazuľka, brokolica), strukovinách (šošovica, cícer, fazuľa). Jednou z potravinárskych
prísad, ktorá je významným zdrojom vlákniny, sú kukuričné otruby. Kukuričná
vláknina sa využíva ako súčasť cereálnych raňajok, pečiva, chrumiek a iných
výrobkov. Podobne aj ovsené otruby, sójové otruby zo šupiek sójových bôbov a
vláknina zo strukovín, najmä hrachová, sú vhodnými zdrojmi vlákniny. Celozrnné
múky, najmä pšeničné, sa používajú na zvýšenie podielu vlákniny v pekárskych
výrobkoch.
Typy
Vláknina sa často rozdeľuje podľa rozpustnosti na vlákninu rozpustnú a nerozpustnú.
Obidva tieto typy sa nachádzajú v rôznych vzájomných pomeroch v potravinách
obsahujúcich vlákninu. Dobrým zdrojom rozpustnej vlákniny je ovos, jačmeň, ovocie,
zelenina a strukoviny (fazuľa, šošovica, cícer). Bohatým zdrojom nerozpustnej
vlákniny je celozrnný chlieb, cereálne raňajky a pod.
28
Účinky vlákniny v našom tele
Za hlavnú výhodu stravy bohatej na vlákninu sa považuje zlepšenie hladiny glukózy v
krvi. Táto živina bráni aj vzniku zápchy, pretože zväčšuje objem stolice a skracuje
prechod potravy tráviacim traktom. Tieto účinky sa zvyšujú, ak sa zároveň s príjmom
vlákniny zvyšuje aj príjem vody.
Rozpustná vláknina môže spomaľovať trávenie a absorpciu sacharidov, a tak
znižovať vzostup hladiny glukózy v krvi po požití potravy bohatej na sacharidy. Osoby
postihnuté cukrovkou tak môžu lepšie ovplyvňovať svoju hladinu glukózy v krvi.
Vláknina zvyšuje objem prijímanej potravy bez zvyšovania energetickej hodnoty, čo
môže priaznivo ovplyvňovať pocit nasýtenia a pomáhať pri znižovaní telesnej
hmotnosti.
Ale vláknina nemá iba priaznivé účinky v tele. Napríklad strava s vysokým obsahom
vlákniny môže tiež spôsobiť nafukovanie, bolesti brucha a hnačky.
Zemiak(Solanum tuberosum)Je viacročná plodina, ktorá patrí medzi najvýznamnejšie v
poľnohospodárstve. Pochádza z Južnej Ameriky, kedy boli zemiaky veľmi výnimočné
a podávali sa iba na kráľovských stoloch. Do Európy sa dostali až koncom 18.
storočia.
Zemiaky, podobne ako aj ryža, neobsahujú glutén, preto sú vhodné pri bezlepkovej
diéte.
V zemiaku sa nachádza jedovatá látka- solanín, ktorá je vo všetkých jeho zelených
častiach. Najviac sa jej nachádza v zelenkastých alebo vyklíčených zemiakoch, a v
nadzemnej časti, ktorá je jedovatá. V zemiaku sa takisto nachádza škrob, bielkoviny,
celulóza- vláknina, ktorá čistí zažívací trakt od toxínov a dodáva telu pocit zasýtenia.
Zemiak obsahuje veľmi málo tuku a minerálne látky.. Takisto obsahuje veľa horčíka a
draslíka, ktoré sú dobré na srdce a nervový systém. Železo je dobré na tvorbu krvi.
Takisto sa v zemiaku nachádza aj mangán(Mn), meď (Cu), fosfor (P), vápnik (Ca),
29
vitamín E, ktorý bráni voľným radikálom premeniť sa na cholesterol, ktorý upcháva
cievy, čím zvyšuje krvný tlak, ďalej vitamín, K, A, B(1,2,3,6) a C.
Zemiak sa skladá 75% z vody, 17% škrobu, 2 % bielkoviny, a zvyšok sú minerály a
vitamíny. Väčšina minerálov sa nachádza tesne pod šupkou.
Zo škrobu získavame energiu a takisto je to zásobná látka rastlín.
Vitamín C (C6 H8O6)
Alebo inak kyselina askorbová, je rozpustná vo vode, posilňuje imunitu a je
najpotrebnejšia zo všetkých vitamínov. Človek si ju nevie vyrobiť sám, na rozdiel od
iných živých organizmov, preto ju musíme pravidelne prijímať, pretože v jej
nedostatku nastáva oslabenie stien ciev. Je vhodná na hojenie rán a zlomenín,
takisto na zuby a kosti (pomáha tvoriť kolagén), spevňuje krvné cievy, zlepšuje
vstrebávanie železa a vápnika do organizmu a viaže škodlivé látky, čím ich odstráni z
kolobehu a organizmus ich vylúči. Vitamín C a iné minerály sú vhodné pri liečbe
srdcových ochorení. Pri zvýšenom príjme vitamínu C do bielych krviniek sa zvyšuje
ich účinnosť ničenia baktérií.
Vitamín B
Je nenahraditeľný vitamín, z ktorého získavame energiu. Uplatňuje sa najmä pri
metabolizme cukrov.
B1(tiamín)- sa nachádza v povrchovej časti zemiaku a zneškodňuje látky škodlivé pre
srdce.
B2 (riboflavín)- je dôležitý pri vstrebávaní cukrov, aminokyselín a železa, pri funkciách
červených krviniek a bunkového dýchania, a taktiež udržiava funkciu zraku. Pri jeho
nedostatku môžeme mať poruchy videnia, zlé trávenie alebo spomalenie rastu.
B3 (niacín)-zabraňuje tvorbe cholesterolu a pri jeho nedostatku môžeme mať
depresie, poruchy pokožky a zažívania.
B6 (pyrodoxín)- kontroluje tvorbu a funkciu červených krviniek, reguluje vylučovanie
vody a produkciu energie. Pri jeho nedostatku vznikajú nervové poruchy, nespavosť
30
alebo porucha imunitného systému. Vitamín B6 sa nachádza v pečeni, v obličkách,
mozgu ale aj v svaloch.
BMI
= hmotnosť(kg): výška (m)₂
BMI (body mass index) Orientačný údaj podľa ktorého posudzujeme mieru
nadváhy alebo podváhy.
Vynašiel ho Belgičan Adolf. Quetel v 19.stom storočí, presnejšie v roku 1832. Došiel
naňho popri svojom štúdiu problematiky sociálnej fyziky. Táto rovnica bola
ignorovaná medikmi a lekármi. V roku 1972 profesor filozofie a výskumník obezity,
Ancel Keys, publikoval štúdiu “Indices of Relative Weight and Obesity” na 7400
mužoch z piatich krajín. Zo svojej štúdie zistil že Queletova rovnica je najlepšia na
označenie percenta telesného tuku. Toto číslo premenoval na BMI- body mass index.
Prvý krát bolo BMI používané epidemiológmi v štúdiách populačného zdravia, ale
rýchlo ho prevzali doktori, ktorí chceli rýchlo a ľahko merať telesný tuk pacientov. V
roku 1985, National Institutes of Health- národný inštitút zdravia, začal definovať
obezitu vzhľadom k body mass indexu. Najskôr bol prah obezity 27,8 pre muža a 27,3
pre ženu. Neskôr, v roku 1998 inštitút pridal kategória nadváha Pre nadváhu bol
prah 25 a 30 pre obezitu.
Quelet ani Keys nikdy nechcel aby som tento vzorec používal tak, ako sa v dnešnej
dobe používa. Pôvodne varoval, aby sa BMI používali na individuálne diagnózy,
odkedy sa ignorovali premenné, ako vek, pohlavie, postava a podobne.
Je iné odhadovať priemerné percento telesného tuku na veľkej skupine ľudí s rôznou
postavou, ako ho používať na individuálne prípady.
31
Pri normálnom človeku je dnes BMI od 18 do 24, pri deťoch býva nepresný, pretože
vzorec BMI udáva výsledky pre dospelých. (napr. základný vzorec iba s výškou a
váhou by kulturistu priradil k obéznym, ale v skutočnosti je svalnatý.Pri deťoch je BMI
nižšie ako pri dospelom človeku.V dnešnej dobe sa berie do úvahy pri výpočte veľa
kritérií- vek, pohlavie, výška, váha, miery, fyzická aktivita, dokonca niekde aj rasa.
(Mongoloidná rasa má tendenciu byť nižšia a štíhlejšia, zatiaľ čo negroidná vyššia a
svalnatejšia.PBMI sa používa sa ako štatistický údaj pre zistenie chorôb.
Podľa dnešných testov a štatistík sú deti, ktoré majú už v malom veku vysoké BMI,
predpoklad mať vysoké BMI aj v dospelosti.
základná tabuľka BMI
32
-graf pre chlapcov od 2 do 20 rokov
33
graf č. 1- znázorňuje vzťah medzi výškou a hmotnosťou človeka
graf č. 2- znázorňuje BMI u chlapcov a dievčat od 12 do 18 rokov
34
graf č.4- znázorňuje vzťah medzi výškou a hmotnosťou u dospelého človeka
štáty BMI mužov BMI žien priemerné BMI
1. Čína 23,78 21,93 22,86
2. USA 28,6 27,0 27,82
3. Somálsko 20,99 19,97 20,48
4. Južná Afrika 24,95 24,97 24,96
5. India 22,50 19,60 21,05
6. Slovensko 25,85 24,83 25,34
Svetová organizácia rozdeľuje hodnoty BMI podľa miery rizika takto:
Dospelí
BMI menší než 18,5 podváha
BMI 18,5- 24,9 normálna váha
BMI 25,0-29,9 nadváha
BMI 30,0- 39,9 obezita
BMI 40,0 alebo viac vážna obezita
Tieto hodnoty sú platné pred dospelú populáciu.
35
Úlohy:
Aké hodnoty BMI zodpovedajú normálnej váhe u chlapcov vo veku 15 rokov
Aká hmotnosť sa pokladá za normálnu pre
● 15-ročného chlapca s výškou 175 cm
● 15- ročné dievča s výškou 165 cm
Na základe grafu (graf. č. 1) zistite, aké BMI majú Adam a Michal.
Záver
Zistili sme že škroby sú polysacharidy, a preto telo musí vynaložiť energiu najskôr na
ich rozklad na monosacharidy a až potom môže z nich využiť energiu. Preto, ak
chceme jesť jedlo obsahujúce škroby, je lepšie v jednom jedle použiť iba jeden druh
škrobovej potraviny, aby sme sa vyhli prejedeniu. Trávenie škrobov trvá dlhšie, preto
pri ňom častejšie vzniká fermentácia (hnitie). Naše záverečné vyhodnotenie z
kukurice je, že kukurica je vhodná pre celiatikov lebo neobsahuje lepok. Ale pozor
treba dávať s jej množstvom lebo obsahuje veľa cukrov a tukov čiže jej energetická
hodnota je tiež vysoká. Obsahuje hlavne škrob, bielkoviny, tuky a niektoré cukry.
Významné sú aj vitamíny E, A, C a pár B. Kukuricu môžeme skonzumovať keď máme
zlé trávenie alebo aj keď prežívame veľké stresy. O zemiaku sme sa dozvedeli, že je
vhodný pri bezlepkovej diéte, pretože neobsahuje glutén, taktiež jeho históriu a
pôvod. Zistili sme jeho zloženie, význam škrobu, solanínu- jedovatej látky,
mineráloch, ich potrebe v tele, znakoch pri ich neprítomnosti a najdôležitejších
vitamínoch- C- ktorý si človek nevie vyrobiť sám a preto ho prijímame, a vitamín B
ktorý je nenahraditeľný najmä pri metabolizme.
36
Bibliografia
Kukurica:http://www.zdravejedlo.sk/kukurica http://sk.wikipedia.org/wiki/Kukurica_siata http://najmama.aktuality.sk/clanok/224729/kukurica-zdravie-farby-zlata/ http://zena.atlas.sk/preco-nevieme-stravit-kukuricu/zdravie/vyziva/816215.html http://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/284977-co-by-ste-mali-vediet-o-obilninach/ http://referaty.aktuality.sk/kukurica-siata/referat-14395 (všetky 7. 9. 2014)
Tuky:
http://referaty.aktuality.sk/tuky/referat-1247
http://www.vladozlatos.com/blog/clanky-o-zdravi/tuky-nie-su-volba-ale-povinnost.html
http://www.paula.sk/strava-doplnky/dobre-zle-tuky-trans-tuky-nizkotucny-trend/
http://www.kulturistika.sk/59-stravovanie-clanok-63-zdrave_tuky_nebojte_sa_ich_(všetky 5.10.2014)
http://kekule.science.upjs.sk/chemia/distanc/40.html (11.10.2014)
Minerálne látky:
http://klas.jagun.net/mineralnelatky.htmlhttp://www.zdravejedlo.sk/mineralne-latky
http://sk.wikipedia.org/wiki/Miner%C3%A1lna_l%C3%A1tka
(všetky 12.10.2014)
Vláknina:http://www.eufic.org/article/sk/4/34/artid/dietary-fibre-role-healthy-diet/http://cs.wikipedia.org/wiki/Vl%C3%A1kninahttp://ona.idnes.cz/patnact-potravin-ktere-vas-nadopuji-vlakninou-fld-/dieta.aspx?c=A120228_111649_zdravi_pethttp://wanda.atlas.sk/ktore-potraviny-obsahuju-najviac-vlakniny/wellness-a-fit/chudnutie/795328.html (všetky 12.10.2014)http://www.vup.sk/index.php?mainID=1&navID=43 (13.10.2014)
37
Škrob: http://www.vitalia.cz/clanky/modifikovany-skrob-nema-nic-spolecneho-s-genetickou-modifikaci/ - 6.9http://sk.wikipedia.org/wiki/%C5%A0krob -6.9http://cs.wikipedia.org/wiki/Dextrin -28.9http://www.viviente.cz/modifikovane-skroby/ -6.9http://www.vitarian.sk/clanky/vyziva/2014/skroby-nie-su-vhodnym-zdrojom-energie -17.10 http://varecha.pravda.sk/recepty/suroviny/zemiaky http://zlatyfond.sme.sk/dielo/1349/Zechenter-Laskomersky_Daco-o-zemiakoch/1http://www.posilka.tv/clanky/vyziva/rozbor-potravin/6/zemiak-zakladna-zlozka/ http://www.vitaminy-mineraly.sk/clanky/vitamin-c.html (1.10.2014)
Obilniny:
http://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/284977-co-by-ste-mali-vediet-o-obilninach/ - 28.9http://www.eufic.org/article/sk/4/12/rid/Celozrnne_obilniny/ -28.9http://sk.wikipedia.org/wiki/Celul%C3%B3za_%28organick%C3%A1_l%C3%A1tka%29 -29.9http://www.bezgluten.cz/slovnik/celuloza.html 29.9http://www.opotravinach.sk/sciences/view/OBILNINY%20a%20ich%20v%C3%BDznam%20vo%20V%C3%9D%C5%BDIVE 29.9
BMI:http://www.sportency.sk/encyclopedy/?q=content/body-mass-index-bmi 21.9.2014http://the-f-word.org/blog/index.php/2009/07/22/the-history-of-bmi-and-why-we-still-use-it/ 26.9http://en.wikipedia.org/wiki/Body_mass_index - 20.10
Zbyněk Kubáček, MATEMATIKA pre 1. ročník gymnázií (1.časť), Mladé letá, 2009, ISBN 978-80-10-01785-0 (strany 100-104)
CHÉMIA pre 3. ročník gymnázií, Slovenské pedagogické nakladateľstvo, 1992, ISBN 80-08-01412-1
38
ResuméHlavnou témou nášho projektu je otázka, či je jedlo liekom alebo jedom.
Zaoberáme sa otázkami správnej výživy a účinkom jedla na náš organizmus.
V hlavnej časti práce analyzujeme tri suroviny, ktoré obsahujú škrob. Sú to zemiak,
kukurica a múka. Skúmame ich z biologického, ale aj chemického hľadiska. Aké je ich
zloženie, aké živiny sa v nich nachádzajú, ako vyzerajú pod mikroskopom a mnohé
ďalšie. Potom každú živinu skúmame do podrobností. Čo robia v našom tele? Na čo
nám sú? Potrebujeme ich vôbec? Ak áno, koľko a aké druhy?
Na začiatku vám predstavíme škrob z chemického hľadiska. Dozviete sa o jeho
význame, výskyte, štruktúre a objasníme vám aké typy škrobu existujú. Výskyt škrobu
sme testovali aj v pokuse, v ktorom sme pozorovali tri suroviny pod mikroskopom.
Tieto suroviny: zemiak, kukurica a múka sú ďalšou- biologickou časťou nášho
projektu.
V tejto časti rozoberáme živiny, ktoré sa v našich troch surovinách nachádzajú. A to
sú tuky, minerálne látky, vitamíny a vláknina. Venujeme sa aj mikroskopickým
častiam týchto živín. Ako vyzerajú a aké funkcie plnia v našom tele.
V záverečnej časti vám vysvetlíme pojem Body Mass Index – BMI. Prezradíme vám
jeho históriu a uvedieme vám viacero grafov a tabuliek s hodnotami BMI na
Slovensku aj vo svete. Jeho hodnoty porovnáme aj s rôznymi chorobami, ktoré môžu
spôsobiť obezitu alebo naopak anorexiu.
39
Summary
The main topic of our project is a question if food is a cure or a poison. We
deal with questions about right nutrition and effects of food on our organism.
In the main part of the work we analyse three raw materials, which contain starch.
These three raw materials are: flour, corn and potato. We examine them from
biological and chemical aspect. What is their composition, which nutrients do they
contain, how do they look like under the microscope? Then we examine every
nutrient into details. What do they do in our body? Why do we need them for? Do we
need them at all? If yes, how much and what types?
At the beginning we introduce you starch from a chemical point of view. You will get
to know about it´s meaning, appearance, structure and what types of starch we know.
The appearance of starch we tested also in an experiment, where we were observing
three raw materials under the microscope. The grains, corn and potatoes are the next
biological topics of our project.
In these topics we examine nutrients, which are in those three materials. These are:
fats, mineral matters, vitamins and natural fibres. We pay attenttion also to the
microscopical parts of these nutrients. How do they look and what function do they
have in our body?
The last topic we explain is the word BMI which means Body Mass Index. We give an
account on the history and we introduce to some graphs and charts with results in
Slovakia and also from the world. Those results we compare to different illnesses,
which can cause obesity and anorexia.
We hope you will find our project interesting.
40
ResümeeDer Titel des Projektes lautet: Ist das Essen ein Gift oder ein Medikament?
Das ganze Projekt haben wir in drei Unterthemen gegliedert: chemisches,
biologisches und mathematisches. Die Unterthemen haben wir dann noch in weitere
kleinere Abteile unterteilt.
Der erste Teil befasst sich mit der Stärke allgemein: mit ihrer Bedeutung, Nutzung,
dem Abbau, Vorkommen und der Zusammensetzung. Zu diesem Teil gehört auch ein
Experiment. In diesem Experiment beobachteten wir drei Nahrungsmittel, die Stärke
enthalten, unter dem Mikroskop.
Diese drei Nahrungsmittel sind das Subjekt des zweiten Unterteiles. Es sind
Kartoffeln, Mais, und Getreide. Wir analysieren sie in diesem Teil von chemischem
und biologischem Aspekt. Es interessierten uns Antworten auf die Fragen: Welche
Zusammensetzung haben sie, welche Nahrungsstoffe enthalten sie, wie sehen sie
unter dem Mikroskop aus und noch auf viele andere. Dann analysieren wir
Nahrungsstoffe bis in die Einzelheiten. Wie wirken sie in unserem Körper? Wozu
dienen sie? Brauchen wir sie überhaupt? Wenn ja, wie viel? Welche von ihnen sind
die geeignetsten für den Menschen und warum?
Unser Projekt beenden wir mit dem mathematischen Teil, wo wir uns mit dem BMI-
Body Mass Index befassen. Diesen weltberühmten Index stellen wir in verschieden
Tabellen vor. Hier informieren wir über slowakische und internationale Werte, die wir
mit verschiedenen Krankheiten wie zum Beispiel Obesität oder Anorexie vergleichen.
In diesem Projekt haben wir erfahren, was einige Nährstoffe in unserem Körper
bewirken. Ob sie überhaupt für uns gut sind und welche Typen für unsere
Ernährung die geeignetsten sind. Wir haben viele neue Informationen bekommen,
vor allem über die Vorgänge, die in unserem Körper während der
Nahrungsmitteleinnahme passieren.
41
Top Related