„Ist nachhaltiges Wirtschaften teu(r)er?“
Melanie LukasForschungsgruppe Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren am Wuppertal Institut und Fachhochschule Münster
Tagung Berufsverband Dt. Hauswirtschaft // 8.-9. Mai 2015 in Münster (Westf.)
Vortrag
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Inhalt
Hintergrund und Aktuelles
Theorie und InstrumentePraxisbeispiele
Fazit
208.05.2015 MELANIE LUKAS
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Inhalt
Hintergrund und AktuellesTheorie und Instrumente
PraxisbeispieleFazit
308.05.2015 MELANIE LUKAS
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Herausforderungen: 2000 bis 2030: Erwartung einer Verdoppelung globaler Ressourcenextraktion Forcierung durch westliche Produktions- und Konsummuster Wohnen, Ernährung, Mobilität ökologischer Rucksack >80%
Fokus: Erforschung von Veränderungsprozessen zur Entkopplung von Ressourcennutzung und Wohlstandsentwicklung in Produktion und Konsum mit dem Fokus auf Analyse und Gestaltung von Wertschöpfungsketten.
Nutzung / Konsum Recycling /Entsorgung
Handel / Vertrieb Verarbeitung Ressourcenentnahme
Durch den Konsum privater Haushalte induzierte Ressourcenextraktion (TMR in Mio. t. und %, DE, 2005, Quelle: WI, FG3, 2011: Acosta/Schütz)
11.3.2015 MELANIE LUKAS 4
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Probleme ganz nah...
08.05.2015 5MELANIE LUKAS
Interview mit Dr Strait (GF): "Uns geht es schlecht. Ich hatte mit sinkenden Preisen am Rohstoffmarkt gerechnet, doch sie sind weiter explodiert.Wir hätten die Preise für unsere Produkte 2015 eigentlich um mindestens zehn Prozent erhöhen müssen, doch das haben wir unterlassen. Deshalb schreiben wir in diesem Jahr wohl erstmals rote Zahlen."So hätten sich die Einkaufspreise für Mandeln, dem wichtigsten Grundstoff für Marzipan, in den vergangenen zwölf Monate um 50 Prozent auf rund 8,50 Euro verteuert. Auslöser dafür war eine schlechte Ernte wegen Trockenheit in Kalifornien, dem weltgrößten Lieferanten. Der Preis für Haselnüsse, die für die Nougatherstellung bedeutend sind, verdreifachte sich sogar wegen extremen Frühjahrsfrostes in der Türkei im vergangenen Jahr auf 14,50 Euro das Kilo. Und Kakaobohnen als Basis für Schokolade notieren seit Längerem auf einem Rekordniveau!Quelle: http://www.abendblatt.de/wirtschaft/article205238909/Marzipanhersteller-Niederegger-drohen-erstmals-Verluste.html
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HintergrundStand der Forschung - Ernährungssektor
Ökologische Dimension: Der Ernährungssektor ist in hohem Maße mitverantwortlich für Übernutzung natürlicher Ressourcen etc. Diese Auswirkungen sind häufig für Verbraucherinnen und Verbraucher als auch für Unternehmen nicht direkt spürbar oder erkenntlich.
Soziale Dimension: Die soziale Dimension ist ein Faktor, der insbesondere in den Betrieben und entlang der Wertschöpfungsketten berücksichtigt werden muss und aktuell wenig Beachtung findet.
Ökonomische Dimension: Die ökonomische Dimension ist mitzudenken, Die Implementierung eines Nachhaltigkeitsmanagement ist anfänglich mit größeren Aufwendungen verbunden. Die ökonomische Nachhaltigkeit ist als Stufenprozess zu sehen!
Gesundheitliche-individuelle Dimension: Ernährung ein sehr individuelles Handlungsfeld, welches jeden Einzelnen betrifft.
08.05.2015 6MELANIE LUKAS
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Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Herausforderungen
Nach Schaltegger et al. 2002
+ Gesundheitliche Dimension
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Problemstellung – ökonomische Nachhaltigkeit
Das Leitbild Nachhaltigkeit ist häufig sehr abstrakt
Vision und Ziele müssen gesetzt werden
Leitlinien und funktionelle (Mess)Einheiten müssen geschaffen werden
Unternehmensziele berücksichtigen häufig nicht die Nachhaltigkeitsdimensionen
08.05.2015 8MELANIE LUKAS
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Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess - ÖKOPROFIT
Stufe 1: Kosten sparen durch effiziente Unternehmensprozesse (Öko-Management ist häufig mit Kosteneinsparungen verbunden – betriebsintern)EFFIZIENZ
Stufe 2: Mitarbeiter und Kunden durch nachhaltige Produkte/Dienstleistungen gewinnen (Produktangebote verändern)ERFAHRBARKEIT
Stufe 3: Das Unternehmen mit Nachhaltigkeit steuern (Nachhaltigkeitsprozesse in Produktentwicklung etc. vorschalten // Nachhaltigkeits-Controlling einführen // Verbindliche Nachhaltigkeitsziele)INTEGRATION
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Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess (II)
Stufe 1 - Betriebsinterne Anknüpfungspunkte: Effiziente Prozesse, Input/Output Mitarbeiterschulung Zielsetzung formulieren
Stufe 2 – Betriebsinterne und externe Anknüpfungspunkte:
Wertschöpfungsketten/ Einkauf Angebotsstruktur/Produktentwicklung
Stufe 3 - Übergreifend: Verbindliche Nachhaltigkeitsziele festlegenNachhaltigkeits-Controlling einführen
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Aufwand Ersparnis
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Ist nachhaltiges Wirtschaften teurer?
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Komplexer Prozess, der einen zeitlichen und personellen Mehraufwand verlangt!
Ideal:Kleinstunternehmen: 1-2 Mitarbeiter im Nachhaltigkeitsmanagement
Mittelständischer Betrieb: 2-4 Mitarbeiter im Nachhaltigkeitsmanagement
Nachhaltigkeitsmanagement muss direkt an Geschäftsführung berichten
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Hintergrund und Aktuelles
Theorie und InstrumentePraxisbeispiele
Fazit
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Idealtypischer Ablauf einer Nachhaltigkeits-orientierten Analyse
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1. Analyse des Entscheidungsproblems - Rahmenbedingungen erheben
2. Zustandsanalyse & Erarbeitung von Lösungswegen- Ziele formulieren (z.B. Energieverbrauch um 20% jährlich senken)- Kennzahlen entwickeln (z.B. Jahres-Energieverbrauch der „Kalten Küche“)
3. Durchführungsphase- Maßnahmen umsetzen (Mitarbeiter- / Kundenkommunikation)
4. Erfolgskontrolle- Überprüfung von Kennzahlen und Zielen
5. Anpassung- Weiterentwicklung der Zielsetzungen und wenn notwendig: Veränderung
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Die Kennzahlen/ Instrumente – nützlich für alle Stufe
Anwendung verschiedener Management-Tools zur Ermittlung von Kennzahlen und damit zur Identifikation von Kostenvorteilen.
INPUT- und OUTPUT Analyse
ÖKO-EFFIZIENZ-ANALYSE // ABC-ANALYSE
INDIKATOREN AUS DEM KATALOG DER GRI-NACHHALTIGKEITSBERICHTSERSTATTUNG
SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD
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Inputs und Outputs analysieren (Beispiel Gemeinschaftsgastronomie)
InputsTreibstoffe, Diesel, Gas oder Benzin für das betriebliche Transport- und Verkehrswesen z.B. Dienstwagen im Managementbereich, betriebseigene LKW für Outlets des Unternehmens.Verpackungsmaterial für Außer – Haus – Verpflegung (Outlets) aus Einwegmaterialien oder Mehrwegmaterialien,Betriebs- und Hilfsmittel, z.B. Kältemittel für Kühlanlagen
OutputsEmissionen z.B. Kesselbefeuerung, Gasfrostung, Kraftfahrzeugtransporte, Wasserdämpfe und lebensmitteltypische Gerüche (Phrasen),Abwasser aus dem Vor- und Zubereitungsküchen, Spülküchenbereich sowie den Sanitäranlagen,Lärmemissionen durch Maschinen und Geräte, Exhaustoren sowie Tätigkeiten im Küchen- und Servicebereich,Abfallbeseitigung in den Dimensionen Abfallvermeidung, Recycling und Restmüllentsorgung. (nach Urban 2008)
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ABC - ANALYSE
Die Analyse ist ein einfaches, vergleichendes Instrument
A= sehr wichtig/großB= wichtig/mittelC= unwichtig/hoch
Die Analyse zeigt auf, wie/ welche Produkte und Prozesse als öko-effizienter eingestuft werden können
Ergebnis: Direkt ablesbare „Handlungsempfehlungen“
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Zusätzliche Dimension:XYZ
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ABC-ANALYSE (Fokus: Öko-Effizienz)
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Zusätzliche Dimension:XYZ
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Öko-Effizienz // ABC-Analyse
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18(Nach Urban 2008)
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Kennzahlen-Auswahl
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Ökologische Dimension•Abfallentsorgungsquote•Strom/Energienutzung•Abwasserzahlen•Verpackungsmaterialien•Anzahl regionaler Direktkooperationen im Lieferantenportfolio•Anteil vegetarischer Speisen am Gesamtangebot
Soziale Dimension-Unfallzahlen-Krankheitsstände-Mitarbeiterfluktuation-Weiterbildungsangebote-Lärmemissionen
Pro Person und Jahr
Monatlich/Wöchentlich/ Jährlich
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GRI-INDIKATOREN
Soziale Verantwortung Mitarbeiterweiterbildung Mitarbeiterbindung durch Chancenvielfalt Soziales Engagement
Ökonomische Basis Langfristige Zielsetzungen Übersichtliche Meilensteine
Ökologischer Fußabdruck Produktverantwortung Umweltmanagement Logistik Gebäude
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Praxis (McDonald‘s)
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21Quelle: http://www.mcdonalds.de/unternehmen/csr.html
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DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC)
Ziele auf ökonomischer, ökologischer und sozialer Basis sollten ermittelt und systematisiert werden
Einkauf, Controlling, Produktion, Personal, Logistik, Strategische Planung,Marketing
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DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC)
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Hintergrund und Aktuelles
Theorie und InstrumentePraxisbeispiele
Fazit
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Betriebsebene
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Beispiele – unterschiedliche Firmen
Effizienzmaßnahmen im Betrieb: Ökostrom effizientere Gerätschaften Optimierung von Abläufen Mitarbeiterschulungen Angebote/Rohwaren – Einkauf von Bioware, saisonale Gerichte
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Hier häufig: anfänglicher Mehraufwand (Personalkosten, Beschaffung) , langfristig aber häufig der Startpunkt für Verstetigung
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Wertschöpfungskettenebene – Best practice
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Eigenes Wertschöpfungsketten-Label // wissenschaftlich basiert...
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Mahlzeitenebene – Best practice
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Deluxe linien
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Best practice – Gemeinschafts-gastronomie
Angebotsgestaltung
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Der Nutritional FootprintGrafische Illustration
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Vegetarische Lasagne = NF 1,25
Foto: http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmedia.kuechengoetter.de%2Fmedia%2F1%2F11964570100290%2F7742-6143_104_2_det_001.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.kuechengoetter.de%2Frezepte%2FAuflauf%2FSpinat-Lasagne-827.html&h=373&w=373&tbnid=t7Aj-uQKsHLBMM%3A&zoom=1&docid=Xww9cqqxAMrJBM&ei=fZb9VLKCI4OGzAOr0IDgCw&tbm=isch&client=safari&iact=rc&uact=3&dur=365&page=5&start=74&ndsp=20&ved=0CKoCEK0DMFA
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Fazit
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Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess - ÖKOPROFIT
Stufe 1: Kosten sparen durch effiziente Unternehmensprozesse (Öko-Management ist häufig mit Kosteneinsparungen verbunden - betriebsintern)
Stufe 2: Kunden durch nachhaltige Produkte/Dienstleistungen gewinnen (Produktangebote verändern)
Stufe 3: Das Unternehmen mit Nachhaltigkeit steuern (Nachhaltigkeitsprozesse in Produktentwicklung etc. vorschalten // Nachhaltigkeits-Controlling einführen // Verbindliche Nachhaltigkeitsziele)
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Seite Wuppertal Institut08.05.2015 36MELANIE LUKAS
Nachhaltigkeitsmanagement in der Hauswirtschaft/Verpflegungs/Ernährungsbranche
- Angebotsstrukturen überdenken
- Infrastrukturen managen (Inputs-Outputs)
-Betriebsanalysen durchführen
-Wertschöpfungskettenanalysen durchführen
-Kostenvorteile mithilfe von Instrumenten erkennen und messen
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Zielsetzungen – SMARTe ZIELE formulieren und Kostenplan
Beispiel: Stabilisierung von Speiseabfällen
Effizientere Nutzung von Verpackungsmaterialien >>> z.B. Reduktion um 15%/Jahr <> Kostenvorteil berechnen
Ausbau des vegetarischen und veganen Speisenangebots >>> z.B. Steigerung des Anteils um bis zu 25% (Wareneinsatz)
Schulung von Mitarbeitern (monatlich, jährlich…)>>> z.B. Bonusprogramme bei Teilnahme
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Aktuelles
Anwendung im BMBF-Projekt (03/2015 – 02/2017):NAH_Gast - Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung
u.a. Erprobung und Weiterentwicklung von Instrumenten zur Bewertung von Mahlzeiten und Menüs // Fokus: Erprobung im Unternehmen und am PoS (Point of Sale)
Verbundpartner: iSuN – Institut für Nachhaltige Ernährung und nachhaltige Ernährungswirtschaft –
Fachhochschule Münster (Verbundkoordination) Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH Universität Bonn - Institut für Lebensmittel-und Ressourcenökonomik, Abt. für
Marktforschung der Agrar- und Ernährungswirtschaft Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie – Forschungsgruppe Nachhaltiges
Produzieren und KonsumierenKooperationspartner: aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.und Praxispartner...
08.05.2015 38MELANIE LUKAS
UPGRADE HOSPITALITY
Danke für Ihre Aufmerksamkeit
Melanie LukasWuppertal Institut für Klima, Umwelt, EnergieForschungsgruppe 4 – Nachhaltiges Produzieren und KonsumierenDöppersberg 1942103 WuppertalE-Mail: [email protected]
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