Ministerul Educa iei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar
CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse finoase NIVELUL: 2
Autor:Prof. Viorica Milcu Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mo oc Bucureti
Consultan/:Dana StroieExpert CNDIPT
Elisabeta TacheExpert local
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE
PATISERIE
CUPRINS
I. Introducere4Competen e vizate5
Obiective5
II. Materiale de referin/6Fia de documentare nr. 16
Fia de documentare nr. 27Fia de documentare nr. 38Fia de documentare nr. 49Fia de documentare nr. 510Fia de documentare nr. 612Fia de documentare nr. 712Fia de documentare nr. 813Fia de documentare nr. 914Fia de documentare nr. 1016
Fia de documentare nr. 1117Fia de documentare nr. 1218Produse de patiserie20Ustensile de patiserie22Utilaje de patiserie23Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit24Folia nr. 2. Afnarea aluatului dospit25Folia nr. 3. Schema tehnologic de preparare a checurilor25
Folia nr. 4. Tehnologia general de ob inere a aluatului fraged din grsimi semisolide26
Cuvinte cheie27Glosar28
III. Activit/i pentru elevi29Fi de descriere a activit ilor29Fi de progres colar31Activit i 1-2934
IV. Solu/ii i sugestii metodologice53
Bibliografie61
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR3
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
I. INTRODUCERE
Domeniiile producerii de alimente, mereu actual, n continu dezvoltare, asigur calitatea igienic a vie ii semenilor notri i este n concordan cu normele sanitare interne i interna ionale.
Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE , st la baza producerii alimentelor. Pentru aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare, reprezint una din priorit ile nv mntului de specialitate.
Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a i este elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului pentru coala de Arte i Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare.Auxiliarul este constituit din Materiale de referin/ i Activit/i pentru elevi i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nv are, care s ncurajeze elevii s nve e ct mai eficient.
Materialele realizate, activit ile propuse urmresc formarea la elevi a abilit ilor tehnice specializate, dup absolvirea modulului, fiele de documentare, informa iile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activit ii, de urmrire a progresului colar, de feed-back, glosarul, activit ile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, ndemnul la investiga ie i informare, se constituie n instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperi i prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competen elor elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Elevii sunt astfel antrena i s lucreze independent i n echip, stimula i s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n fa a evaluatorului, ndruma i i monitoriza i permanent de profesor.
Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz.
Ei pot atinge performan ele stabilite n standare prin reprogramarea unor activit i, n acord cu profesorul.
Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerin ele Standardului de Pregtire Profesional.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR4
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
COMPETEN E VIZATE
UNIT0I DE COMPETEN0 TEHNICE SPECIALIZATE
U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
11.1 Prepar aluatul dospit 11.2 Prepar aluatul pentru foi de plcint 11.3 Prepar aluatul oprit 11.4 Prepar aluatul fraged 11.5 Prepar aluatul tip foietaj 11.6 Prepar aluatul fluid
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei unit/i de competen/, ve/i fi capabili s: identifica i materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform re etelor de fabrica ie.
prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite la ob inerea produselor de patiserie(scop, parametrii).
executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat, conform instruc iunilor tehnologice
aplica i normele de igien i protec ie a muncii specifice preparrii aluatului.
verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului.
aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.
identifice i remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de aluat folosite n patiserie (fraged i oprit).
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR5
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
II. MATERIALE DE REFERIN
FIA DE DOCUMENTARE nr. 1
Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.
LapteFinApdesert
Dulci
AluatulUmpluturi
+Produs
gustare
Srate
OuZahrGrsimi
Con inutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului consumatorului.
Aluatul produselor de patiserie contribuie la:
Sporirea valorii nuitritive i energetice prin:
Caracteristici senzoriale superioare
Porozitare (afnare)(energie de porozare mare)
Degradarea amidonului i proteinelorn componente uor asimilabile
nglobarea de ingrediente care mresc valoarea nutritiv i gustativ
formarea, dup coacere, a unui produs uor friabil sau poros, uor asimilabil
(prin suprafa a crescut de ac iune a salivei i sucurilor digestive)
miros, arom
gust
culoare
aspect, form
U = unitate
C = competen
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR6
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FIA DE DOCUMENTARE nr. 2
TIPURI DE ALUATURI dup forme i tehnologia folosit
ALUAT
DospitNedospit
cucu
Adaos
SimpluAdaos
Foaie deAluatAluatAluatAluat
plcint
opritfragedfran/uzescfluid
RomneascGreceasc
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR7
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
U.C. 11.1
FIA DE DOCUMENTARE nr. 3
Aluatul dospit con ine fin, lichide, ingrediente i drojdie de panifica/ie, care prin procesul de fermentare, creeaz preparate cu porozitare i volum mare i gust caracteristic.Aluatul dospit se poate prepara prin metoda direct sau indirect.
Prepararea aluatului dospit
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR8
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FIA DE DOCUMENTARE nr. 4
Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit, ob inut din: fin, ap, drojdie, sare, zahr, grsimi, lapte, ou, arome - pentru cozonacul simplu - i adaosuri pentru cozonacul umplut: stafide, mac, rahat, nuci, cacao etc.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirect. Prelucrarea aluatului, coacerea, ambalarea se face conform instruc iunilor tehnologice.Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru cozonac
Ac aluat = 2,5 grade
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR9
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
UC 11.2
PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT
FIA DE DOCUMENTARE nr. 5
FOILE DE PLCINT sunt semipreparate ob inute din aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, n func ie de calitatea gluterului acesteia.
Foaia de plcint romneasc se prepar din fin tip ooo, cu gluten puternic, elastic, nelipicios, ap i sare. Aluatul se relaxeaz, se ntinde par ial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului.
Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc
Observa/ie: opera iile: divizare, odihn, ungere sunt opera ii de preparare a foii de aluat.
Preparatele din foaie de plcint, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de mpturire caracteristic, se constituie n trei grupe: plcinte merdenele trudele
Plcint cu fic/ei
Acestea difer prin umplutura care poate fi:
brnz, carne, varz, spanac etc., care completeaz valoarea nutritiv a foii i confer produsului finit calit i gustative deosebite.
Foaia de plcint greceasc este mai fin, mai zvntat i fraged, avnd n compozi ie ulei (500g fin+10g sare+20ml ulei)
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR10
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
dup frmntare n malaxor, aluatul se bate de planet, pn ce se formeaz goluri de aer, n sec iune
aluatul se divizeaz n sfere, care se ung cu ulei i se las n repaos, ntr-un vas cald.
ntinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua i cu minile sub foaie, de la mijloc ctre margini) zvntare 5-10 minute se folosete la ob inerea de preparate nensiropate i nsiropate
Preparatele nensiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brnz, mere, dovleac, prune etc., pudrate cu zahr farin etc.).
Preparatele nsiropate (baclava, sarailie, igarete cu nuci etc.) au valoare energetic mai mare, datorit siropului i lipidelor din nuci. Aceste preparate presupun opera ii specifice sortimentului.
BaclavaSarailie
Trigoane
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR11
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
UC 11.3
PREPAR ALUATUL OPRIT
FIA DE DOCUMENTARE nr. 6
Aluatul oprit este ob inut prin oprirea finii ntr-un amestec lichid (ap/lapte-ulei-sare) n care se ncorporeaz ou.
Se folosete fin cu gluten puternic i ou foarte prospete.
Aluatul are valoare caloric mare 514 cal/100g produs i con ine: 14% proteine, 32% lipide, 32% glucide
Con inutul de aminoacizi i acizi grai esen iali, lecitin, amidon, asigur valoarea nutritiv a aluatului oprit. Din aluat se prepar prin coacere Coji - care se asociaz cu creme, fric, fructe, glazuri, mrindu-le valoarea nutritiv i gustativ.
Oprirea i coacerea sunt opera ii care asigur afnarea, formarea scheletului poros i rumenirea cojilor.
FIA DE DOCUMENTARE nr. 7Schema de ob/inere a aluatului oprit
PREPARATE DIN ALUAT OPRIT
Aluatul oprit se poate asocia cu diverse ingrediente, iar cojile se asociaz cu creme pe baz de lapte (cu sau fr ou, fric, fructe, glazuri: ex. ecler cu crem de vanilie, fric, mere, choux la creme, globule e). Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac conform re etelor de fabrica ie, cu ustensile specifice (po cu pri pentru turnarea aluatului; po cu dui pentru umplerea cojilor).
Cojile sunt formele din aluatul copt, cu cavit i cilindrice sau sferice, care se umplu cu creme, fric, fructe sau glasur, pudr, orna
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR12
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
U.C. 11.4PREPAR ALUATUL FRAGED
FIA DE DOCUMENTARE nr. 8
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grsime, zahr, ou, fin.
Aluatul crud se prezint ca o mas omogen, dens, care se frmi eaz cu uurin , iar dup coacere capt o structur poroas, fraged care se topete uor n gur.
Materiile prime folosite: fin cu granula ie mare i gluten slabe zahr cu cristale fine unt sau margarin, frecate fr a se topi. Ustensilele necesare preparrii aluatului fraged sunt: mas cu plac de marmor planet
merdenea lingur de lemn malaxor cu ite cznae
Aten/ie! Pstrarea materiilor prime i prelucrarea se face la rece, pentru a pstra structura semi-solid a grsimii folosite i a ob/ine un aluat reuit.
manual
ALUATUL FRMNTAT
ALUATUL FRAGED
(dup modul de preparare)
manual
ALUATUL FRECAT/BTUT
Aluatul frmntat se alifiaz grsimea, apoi zahrul, oule (uneori un lichid) apoi se ncorporeaz fina, sarea, aromele i se frmnt repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau btut se realizeaz n 2 moduri:
a) se freac spuma, grsimea i zaharul, apoi se ncorporeaz oule (pe rnd), fina i alte adaosuri.
b) Grsimea i fina se bat 10-12 minute, se adaug oule btute spum cu zahrul 20-30 min.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR13
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
AFNAREA
ALUATULUI FRAGED
Indici de calitate ai aluatului:
Metoda fizic
(frmntarea, cnd aluatul are grsime suficient)
Metoda chimic
(afntori chimici) cnd aluatul con ine mai pu ine grsimi
consisten potrivit (nu prea tare)
aluatul copt, strns ntre degete, s fie sfrmicios, cu porozitate fin i omogen, gust i arom plcut, s-i pstreze forma dat.
Aten/ie!
Aluatul fraged se lucreaz la rece, repede, pentru a evita eliminarea grsimii la prelucrare Dup frmntare se pstreaz la rece, pentru a se ntri i a se prelucra apoi, evitnd topirea untului S se respecte propor/ia 3:2:1, pentru fin- unt- zahr (pentru aluatul afnat mecanic) S se respecte cantitatea de afntori necesar
Finmaterii
prime
odihna 30Calitatea produselor din
ALUAT FRAGED
min laeste dat deumiditate
4-6Csczut
Utilizarea afn-Prelucrarea
aluatului la 17-
torilor chimiciBrezarea20C
ALUATUL FRAGED are valoare nutritiv i energetic crescut i digestibilitate mare.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR14
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FIA DE DOCUMENTARE nr. 9
Corbioare
Plcint- cu viine - cu morcov
PREPARATE
RondeleDIN ALUAT
FRAGED
cu gemTarte cu
fructe
Valoare nutritiv a aluatului fraged este completat de componentele adugate: crem de vanilie, fructe, gem, jeleu, zahr etc.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR15
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
U.C. 11.5.PREPAR ALUATUL TIP FOIETAJ
FIA DE DOCUMENTARE nr. 10
FOIETAJUL sau aluatul fran/uzesc, este un aluat nedospit, ob inut printr-o tehnologie special i format din FIN I GRSIME SEMISOLID (unt, margarin, plantol sau amestec).
Aluatul se desprinde dup coacere n mai multe FOI SUPRAPUSE, fiind foarte fraged i afnat.
Grsimea se utilizeaz n aceeai propor/ie cu fin.
Opera iile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate n schema urmtoare.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe ob inute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele cu valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este eviden iat n clasificarea preparatelor din foietaj.
Cum foietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i grsimilor folosite, combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine, sruri minerale (brnz, fructe, lapte, etc.) mbog esc i echilibreaz valoarea nutritiv a preparatelor ob inute.
Preparatele din foietaj sunt produse complexe, ob inute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele au valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este eviden iat n clasificarea preparatelor din foietaj.
U.C. 11.6
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR16
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
PREPAR ALUATUL FLUID
FIA DE DOCUMENTARE nr. 11
ALUATUL FLUID se folosete la prepararea unor produse speciale, care se particularizeaz ca tehnologie, prin metoda de afnare, dimensiune, mod de modelare i coacere, finisare, precum i compozi ia aluatului.
Tehnologia preparrii aluaturilor fluide const n amestecarea componentelor i nspumarea aluatului prin nglobarea de aer n masa acestuia. Afnarea se realizeaz mecanic (batere nspumare) sau chimic.
Albuul de ou re ine prin batere bule de aer i formeaz spum, care leag celelalte componente ntre ele, materiile prime (zahr, fin, miere, cacao etc.) i diferite umpluturi/adausuri (nuci, rahat, fructe etc.), arome i coloran i.
Produsele din aluat fluid, prin componentele lor nutritive, au valoare alimentar mare i sunt deosebit de atractive prin calit ile lor senzoriale.
Prepararea aluatului fluid se realizeaz dup re eta de fabrica ie pentru produsele zaharoase, friabile i predominant finoase (conform schemelor prezentate). Durata i viteza de batere, componen ii folosi i, momentul adugarii acestora n compozi ie, difer de la un produs la altul.
ALBUURI
DE OUZAHR FARIN
nspumare puternic
(se folosete o vitez
mare a bra ului deSMBURI DE
amestecare)
SUBSTAN0ENUCI
COLORANTEnglobarea
adaosurilorBUC0I MICI
n mas de semifabricatDE RAHAT
MATERII
AROMANTEBUC0I MICI
DE FRUCTE
CONFIATE
SEMIFABRICATUL (compozi/ia)
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR17
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FIA DE DOCUMENTARE nr. 12
Prepararea compozi/iei predominant zaharoase
GLBENUURI
DE OU
ALBUURIZAHR
DE OUFARIN
nspumare puternic(se folosete o vitez mare a bra ului de amestecare)
nspumare puternicFIN I ALTE
(se folosete o vitez
mare a bra ului deINGREDIENTE
amestecare)
nspumare puternic
nglobarea
(se folosete o vitez
adaosurilor
mare a bra ului de
n mas
amestecare)
de semifabricat
Produsele predominant finoase necesit afntori chimici pentru creterea porozit ii, deoarece con in materii prime grele (fin). Se pot folosii oule ntregi, dar porozitatea crete dac se folosesc doar albuurile, adugate n 2 prize.
Aluatul fluid se modeleaz manual (cu cornete) sau mecanic, n tvi plane, sau cu alveole ce dau forma produselor.
Coacerea i rcirea produselor se face respectnd temperatura i timpul nscris n instruc iunile tehnologice. Urmeaz finisarea (ungerea cu crem glazurat) i ambalarea produselor.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR18
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEPrepararea aluatului pentru produsele friabilenspumare puternicOU (1/2 din
(se folosete o vitez
mare a bra ului decantitate)
amestecare)
ZAHR
MIEREnspumare puternic
(se folosete o vitez
mare a bra ului de
APamestecare)
FINnspumare puternic
SUBSTAN0E(se folosete o vitez
mare a bra ului de
AFNTOARE
amestecare)
(chimice)
ALTE
ADAOSURI
OU (1/2 dinnglobarea
adaosurilor
cantitate)n mas
de semifabricat
ALUAT
Prepararea aluatului pentru produsele predominant finoase
Prepararea aluatului pentru vafele, consumate ca atare sau folosite pentru blaturi de tort i napolitane, urmrete ob inerea unor aluaturi foarte fluide (1 parte fin i 1,3 1,5 pr i ap). Se folosesc afntori chimici.
Checurile sunt produse ob inute din aluat moale afnat mecanic, dar i biochimic sau chimic, n func ie de re eta de fabrica ie.
Prepararea aluatului fluid se face cu amestectoare cu palete sau cu alte tipuri de malaxoare.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR19
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
PRODUSE DE PATISERIE
b
a
cde
fgh
ijk
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR20
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
opr
stu
vxy
Produse de patiserie: a. modele plcinte i tarte; b. pateuri foietaj; c,d,e prjituri cu blat pizza; f. trigoane brnz; g, k pateuri; h. brioe; i, j. cornuri foietaj umplute; l. pateuri cu brnz; m. baclava; n. polonezi; o. savarin; p. cozonac ciocolat; r. gogoi; s. Choux a la creme t, u torturi; v. trigoane; x. chec; y. cozonac moldovenesc
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR21
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
VASE I USTENSILE FOLOSITE
N ATELIERELE DE PATISERIE
abcd
ef
gh
ij
kl
mn
s
opr
t
Ustensile de patiserie:
a. cznel; b. chipcea; c. grtar pentru glasat prjituri; d. grtar pentru glasat savarine; e, f tvi, g. duiuri; h. pri_uri; i. sinie; j. plac; k. cerc pentru tort; l. ram dreptunghiular;m. tel; n. cu_it de patiserie; o. croete; p. rulou reglabil pentru tiat coca; r. sit; s. merdenea; t. barfe
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR22
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
UTILAJE FOLOSITE
N ATELIERELE DE PATISERIE
a
b
c
d
e
Utilaje folosite n patiserie: a. Malaxor, b. Robot (mixer) c. Maina de rulat, d. Laminor, e. Cuptor electric
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR23
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Folia nr. 1
PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPIT
CLASIFICARE
simpli COZONACI
cu umplutur
Produse din aluat dospit
PRODUSE POR0IONATE
simple
Gogoicu umplutur
simple
Cornuricu umplutur
past de fructe rahat nuci gem ciocolat crem brnz de vaci arome vanilie
Brnzoaice moldoveneti
bscu/e cu brnz
de vaci
Brioe
Produse
nsiropatecovrigi polonezi
melci cu marmelad
coji pentru savarine
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR24
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEFolia nr. 2
AFNAREA ALUATULUI OPRIT
Folia nr. 3
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A CHECURILOR
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR25
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Folia nr. 4
Prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare
Tehnologia general de ob/inere a aluatului fraged cu grsimi semisolide
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR26
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
CUVINTE CHEIE
Aluat mas compact de densitate diferit, constituit
dintr-o mare cantitate de fin i un lichid (ap, ulei
etc.)
Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust
caracteristic, datorat drojdiei de panifica ie, care
produce un proces de fermentare (dospire)
Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup
coacere fraged, sfrmicios, din care rezult produse
cu arom i gust plcut, caracteristic i valoare
energetic mare.
Aluat nedospit simplu aluat ob inut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la
ob inerea foilor de plcint.
Aluat oprit aluat nedospit, ob inut prin oprirea finii ntr-un
amestec lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz
n final, ou i care prin coacere, d produse cu volum
i porozitate mare.
Foietajul (aluatul fran/uzesc) aluat nedospit, ob inut din fin i grsime semisolid (unt, margarin), ob inut printr-o tehnologie specific i care dup coacere se desprinde n mai multe foi suprapuse.
Patiserie (fr. patisserie) produse (loc unde se produc/vnd produse de
patiserie) ob inute din aluaturi dospite sau nedospite,
cu adaosuri sau simple, modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente, dulci sau srate, cu
valoare alimentar ridicat.
Preparare opera ii prin care materiile prime i auxiliare se
transform n semifabricate (ex. aluat)
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR27
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
GLOSAR
Barfe perie din lemn i fire din pr de porc sau plasatic,
pentru ungerea tvilor, sau ndeprtarea surplusului de
fin de pe tvi.
Bruioza main pentru mrun it ingrediente (mar ipan, pralin
etc)
Cznel de cofetrie vas din o el inoxidabil sau tabl de cupru, cositorit n
interior, cu 2 mnere, de mrimi diferite, folosit la
fierberea i omogenizarea compozi iilor.
Cercul pentru tort ustensil de form circular, metalic folosit la
coacerea blaturilor
Chipceaua vas din o el inoxidabil sau tabl de cupru cositorit, cu
un mner, capacitate ntre 0,500l - 3l, folosit pentru
pregtirea i omogenizarea compozi iilor, cremelor, n
cantitate mic.
Croeta ustensil din srm, cu mner din lemn tare, cu 2-3-4
furche i sau inele metalice. Se folosete pentru glasarea
prjiturilor
Cu/it de patiserie din o el inoxidabil, cu lam flexibil, de mrimi diferite,
pentru por ionarea preparatelor aluaturilor etc.
Duiuri i pri/uri forme metalice, din tabl cositorit, folosite la
ornamentarea prjiturilor i torturilor. pri urile au vrful
zim at, duiurile au vrful drept
Forme diferite forme din tabl neagr sau cositorit, pentru coacerea
produselor de patiserie, crora le d forma geometric
dorit
Grtar pentru glasat tav din srm cositorit, cu piciorue i mnere,
avnd pe ram o plas de srm sub ire. Exist un
grtar circular pentru savarine.
Laminor utilaj pentru prelucrarea foietajului prin trecerea
aluatului printre cilindrii cu distan reglabil
Merdeneaua ustensil din lemn, cilindric, cu mnere, utilizat
pentru ntinderea aluaturilor
Ram dreptunghiular ram metalic, dimensionat dup numrul de por ii.
Se aeaz pe tava cu 2 sau 3 margini, avnd hrtie la
baz. Se toarn n ea compozi ia de blat i se coace.
Rulou reglabil ustensil confec ionat dintr-un ax de o el avnd
discuri tietoare montate pe ax, folosit pentru tiat
aluatul
Sinia vas de coacere i expunere a plcintei romneti,
confec ionat din o el inoxidabil sau tabl de cupru
cositorit, de form circular, cu baza concav
Tav confec ionat din tabl neagr, cu sau fr margine,
folosit la coacerea preparatelor
Tav pentru baclava confec ionat din o el inoxidabil sau tabl de cupru
cositorit.
Tel tip patiserie ustensil din o el inoxidabil, cu mner metalic sau din
lemn, avnd 3 mrimi diferite, folosit pentru ob inut
spum, manualGsi/i i explica/i alte cuvinte noi i completa/i astfel portofoliul vostru !
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR28
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEIII. ACTIVIT*I PENTRU ELEVI
U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUATPENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FI DE DESCRIERE A ACTIVIT$ILOR
Tabelul urmtor detaliaz sarcinile de lucru/activit(ile incluse n unitatea de competen( C11. Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru, dac bifa(i rubrica REZOLVAT, sarcinile de lucru efectuate.Competen aActivit iObiectivulRezolvat
C11.1 prepar1, 2, 5, 25, Identificarea materiilor prime i
aluatul dospit26, 28, 29auxiliare folosite pentru prepararea
aluatului dospit.
fia A, B, Executarea opera(iilor din faza de
3, 5preparare a aluatului, cu aplicarea
urmelor de igien i protec(ie a muncii,
specifice
3, 5, 26 Verificarea parametrilor regimului
tehnologic de preparare a aluatului
4, 26, 28 Aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale semifabricatelor
C11.2 Prepar6, 7, 10, 26, Identificarea materiilor prime i
aluatul pentru28, 29auxiliare folosite pentru prepararea
foi de plcintdiferitelor tipuri de foi de plcint
7, 10, 11, Prezentarea opera(iilor din faza de
26, 28, 29preparare a aluatului pentru diferite
tipuri de foi de plcint
8, 10, 26, Executarea opera(iilor din faza de
28, 29preparare a aluatului pentru diferite
tipuri de foi de plcint
9, 10, 26 Aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale aluatului
C11.3. Prepar12, 26, 28, Identificarea materiilor prime i
aluatul oprit29auxiliare folosite pentru prepararea
aluatului oprit
12, 26, 28, Descrierea opera(iilor din faza de
29preparare a aluatului oprit
12, 13, 14, Executarea opera(iilor din faza de
25, 26, 28,preparare a aluatului oprit, cu aplicarea
29normelor de igien i protec(ie a muncii
15, 26, 28, Identificarea indicilor de calitate ai
29aluatului oprit
16 Identificarea defectelor de fabrica(ie
ale aluatului oprit i a msurilor de
remediere ale acestora
Competen aActivit iObiectivulRezolvat
C11.4. Prepar17, 18, 20, Identificarea materiilor prime i
aluatul fraged25, 26,28,auxiliare folosite pentru prepararea
29diferitelor tipuri de aluat fraged
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR29
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
17, 18, 26 Descrierea opera(iilor din faza de
preparare a aluatului fraged
17, 20 Executarea opera(iilor din faza de
preparare a aluatului fraged, cu
aplicarea normelor de igien i
protec(ie a muncii specifice
18, 20, 26 Identificarea indicilor de calitate ai
aluatului fraged
19. 26 Identificarea defectelor de
fabrica(ie ale aluatului fraged i a
msurilor de remediere ale acestora
C11.5. Prepar21, 25, 26, Identificarea materiilor prime i
aluatul tip28, 29auxiliare folosite pentru prepararea
foietajaluatului tip foietaj
21, 22, 26 Descrierea opera(iilor din faza de
preparare a aluatului tip foetaj
22, 25, 26, Executarea opera(iilor din faza de
27, 28, 29preparare a alauatului tip foetaj, cu
aplicarea normelor de igien i
protec(ie a muncii specifice
C11.6. Prepar24, 25, 26, Identificarea materiilor prime i
aluatul fluid27, 28auxiliare folosite pentru prepararea
diferitelor tipuri de aluat fluid
23, 24, 26, Descrierea opera(iilor din faza de
27, 28preparare a aluatului fluid
24, 25, 26, Executarea opera(iilor din faza de
27, 28preparare a aluatului fluid, cu
aplicarea normelor de igien i
protec(ie a muncii specifice
27, 28, 29 Identificarea indicilor de calitate a
aluatului fluid
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR30
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
FI DE PROGRES COLAR
Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor, furniznd informa(ii relevante pentru analiz. Se pot ntocmi pentru fiecare elev mai multe fie n timpul derulrii modulului.
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB*INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Numele elevului:Clasa:
Numele profesorului:
Competen e care trebuieDateActivit iAplicare nEvaluare
dobnditeefectuate icadrulBineSatisf-Refa-
comentariiunit ii dectorcere
competen
C11.1.Prepar aluatul dospit
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
prepararea aluatului
dospit
Execut opera(iile de
preparare a aluatului
dospit i aplic
normle de igien i
protec(ie a muncii
Verific parametrii
regimului tehnologic
Apreciaz
caracteristicile
senzoriale ale
semifabricatului
C11.2.Preparaluatul pentru foi de plcint
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
prepararea foilor de
plcint
Prezint opera(iile
de preparare a
aluatului pentru
diferite tipuri de foi
de plcint
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR31
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Competen e care trebuieDateActivit iAplicare nEvaluare
dobnditeefectuate icadrulBineSatisf-Refa-
comentariiunit ii dectorcere
competen
Execut opera(iile de
preparare a aluatului
pentru foile de
plcint
Apreciaz
caracteristicile
senzoriale
C11.3.Prepar aluatul oprit
Identific materiile
prime folosite pentru
aluatul oprit
Descrie opera(iile de
preparare a aluatului
oprit
Execut opera(iile de
preparare a aluatului
oprit, respect
regulile de igien i
protec(ie a muncii
Identific indicii de
calitate ai aluatului
oprit
Identific defectele
aluatului oprit i
msurile de
remediere
C11.4.Prepar aluatul fraged
Identific materiile
prime folosite pentru
diferite tipuri de
aluat fraged
Descrie opera(iile de
preparare a aluatului
fraged
Execut opera(iile de
preparare a aluatului
fraged, aplic
normele de igien i
protec(ie a muncii
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR32
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Competen e care trebuieDateActivit iAplicare nEvaluare
dobnditeefectuate icadrulBineSatisf-Refa-
comentariiunit ii dectorcere
competen
C11.5. Prepar aluatului tip foetaj
Identific materiile
prime folosite pentru
aluatul de tip foietaj
Descrie opera(iile de
preparare a aluatului
tip foietaj
Execut opera(ille de
preparare a aluatului
de tip foietaj, aplic
normele de igien i
protec(ie a muncii
C11.6.Prepar aluatului fluid
Identific materiile
prime i auxiliare
folosite pentru
diferite tipuri de
aluat fluid
Descrie opera(iile de
preparare a aluatului
fluid
Execut opera(ii de
preparare a aluatului
fluid, aplicnd
normele de igien i
protec(ie a muncii
Identific indicii de
calitate ai aluatului
fluid
Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a rezolvat corect exerci(iul nr. X, fia de lucru etc. se recomand refacerea la data stabilit de comun acord de ctre elev i profesor.Priorit i pentru dezvoltare - activit(i pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare.
Competen e care urmeaz s fie dobndite - profesorul specific necesitatea continurii lucrului pentru dobndirea unei competen(e sau identificarea altora
Resurse necesare - manuale tehnice, re(ete de fabrica(ie, instruc(iuni tehnologice, standarde, fie de documentare, reviste, informa(ii internet, toate reprezentnd surse suplimentare de informa(ie pentru un elev care nu a dobndit competen(ele cerute.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR33
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 1. Fi de lucru
Sarcini de lucru:
Alege(i din magazie, conform re(etei de fabrica(ie, materiile prime i auxiliare necesare preparrii cozonacului simplu
Doza(i materiile prime solide alese conform fiei de lucru A
A. Dozarea materiilor prime solide
Nr.Materiale necesareOpera ii
crt.
1Bascula cu cadran- Cur( bascula cu cadran
- Stabilete punctul zero al basculei
2Vase pentru cntrirea- Alege vasul de cntrire a materiei solide
materiilor prime
3materii prime i auxiliare- Igienizeaz vasul
solide
4- Stabilete tara vasului, citind corect indica(ia
de pe cadranul basculei
5- Alimenteaz materia prim de cntrit, (innd
cont de tara vasului, pn ce indicatorul
ajunge n pozi(ia corespunztoare dozei
6- Cur( cntarul
Activitatea nr. 2. Fi de lucru
Sarcini de lucru
Alege(i respectnd re(eta de fabrica(ie, materiile prime i auxiliare lichide, necesare preparrii cozonacului simplu.
Doza(i materiile prime lichide alese conform fiei de lucru B
B. Dozarea materiilor prime lichide
Nr.MaterialeOpera ii
crt.necesare
1 vase- Alege vasul gradat, n func(ie de volumul lichidului de msurat
2gradate- Igienizeaz vasul
3 materiale- Stabilete grada(ia corespunztoare volumului de msurat
4lichide de- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat, pn la
msuratgrada(ia stabilit
5- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de frmntare a
aluatului
6- Igienizeaz vasul folosit
Exerci(iul se efectueaz de ctre 2 elevi, dup fiele de lucru primite A i B. Fiecare elev dozeaz materiale lichide i solide, semnalnd greelile colegului. Pot completa o fi de autoevaluare.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR34
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 3. Fi de lucru
Sarcina de lucru: Prelucra(i aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg bucataNr.MaterialeOpera ii
crt.
1Planet/mas de lucru- Divizeaz aluatul n buc(i de 1,12 kg pentru
cozonacul de 1kg
2Cntar- Cntrete buc(i de aluat
3- Modeleaz buc(i n form sferic
4- 2-3 min pauz pentru fermentarea intermediar
5ulei, forme de copt- Unge minile cu ulei, pentru a evita lipirea aluatului
6- mparte aluatul n 3 pr(i egale
7- Modeleaz alungit n 3 fitile, mpletete fitilele
8- Unge tvile cu ulei
9- Aeaz fitilele mpletite n tvi
10- Las trile cu aluat 40-50 min pentru dospire final
11- Apreciaz senzorial finalul fermentrii
12pahar Erlenmeyer,- Determin aciditatea aluatului dospit (3-4 grade)
fenolftalein
13- Unge cozonacul cu ou, presar zahr
14- Trimite tvile la coacere
Lucrarea se realizeaz n grup de 4-5 elevi, ntre care se mpart sarcinile. Se poate folosi o fi de autoevaluare dup modelul fiei A,B
Observa ie: Se poate organiza un joc de rol: a - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi dozarea materiilor solide
b - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi
dozarea materiilor lichide
c - sarcin de lucru pentru un grup de 4 elevi
prelucrarea aluatului dospit
Ceilal(i elevi se constituie n evaluatori ai activit(ilor. Activitatea este coordonat de ctre profesor.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR35
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 4
Completa(i individual, folosind informa(iile din manual, noti(e i cele cptate n orele de instruire practic o fi cu nsuirile senzoriale ale aluatului dospit
CaracteristiciProspturMaiaAluat
senzoriale
Semifabricat
aspect
volum
consisten(
miros
aspect n ruptur
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR36
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 5. Test de evaluare
A. Preciza(i scopul opera(iei realizate n malaxor.1p
B. Indica(i, n enumerarea de mai jos, materiile prime i auxiliare folosite la
prepararea cozonacului simplu2p
a. finf. nuci
b. lapteg. arome
c. ouh. stafide
d. zahri. cacao
e drojdiej sare
C. Identifica(i pr(ile componente ale malaxorului cu melc3p
1.
2.
3.
4.
5.
6.
D. Preciza(i minimum trei msuri de igien i protec(ie a muncii care trebuie respectate la opera(ia de frmntare a aluatului, cu ajutorul malaxorului 3p
1.
2.
3.
Timp de lucru 40 min 1 pct din oficiu
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR37
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 6
nscrie(i pe dou coloane materiile prime necesare preparrii foilor de plcint, folosind noti(ele, manualul, informa(iile din auxiliarul curricular.Foaia de plcint romneascFoaia de plcint turceasc
Observa ii: Se realizeaz individual pe caietul de noti(e, se compar cu
manualul ce prezint solu(ia privind materiile prime folosite la cele dou tipuri de foi de plcint., se corecteaz greelile cu creion colorat.
Timp de lucru 10 min
Activitatea nr. 7.
Rezolva(i aritmogriful n care, pe verticala a-b este scris numele preparatului la care se folosesc foile - Plcint. Folosi(i cunotin(ele din manual, noti(e, fie de documentare (completa(i pe orizontal de la 1 la 8).
a
1P
2L
3
4C
5I
6N
7T
8A
b
1. Ob(inerea produselor de patiserie (nearticulat)
2. semifabricat folosit n patiserie, constituit din fin, ap, sare etc.)
3. opera(ii care pregtesc materiile prime i auxiliare
4. tip de foaie de plcint
5. n care se pune umplutura de plcint
6. suprafa( pe care se prelucreaz aluatul
7. opera(ia de prelucrare a buc(ilor de aluat, pentru ob(inerea foilor
8. mpr(irea aluatului n buc(i
Observa ii: Se rezolv individual, se pot schimba fiele ntre 2 elevi, se compar cu folia nr. 7 de rezolvare a aritmogrifului, se corecteaz greelile cu creioane colorate.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR38
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 8 Fi de lucru
Sarcin de lucru: efectua(i opera(iile din fia de lucru, folosind materialele necesare, conform re(etei de fabrica(ie. Lucra(i n echip 3 elevi.
Nr.MaterialeOpera ii
crt.
1Fin, sit cntar- Cntrete fina cernut conform re(etei de
fabrica(ie
2sare, cntar- Cntrete sarea conform re(etei de fabrica(ie
3vas gradat- Msoar apa
4vas, agitator- Prepar solu(ia de sare
5vas , lingur- Omogenizeaz, fluidific untura
6vas, malaxor, fin- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap,
ap, saresare)
7malaxor- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde
aluatul de mn
8- Modeleaz un fitil din aluat
9cu(it- Segmenteaz fitilul n buc(i i le rotunjete
10untur- Unge buc(ile de aluat cu untur
11- Repaos 30 min = odihna 1
12planet- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe
planeta uns cu untur (ntinderea 1)
13- Repaos 30 min = odihna 2
14- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe
planet uns cu untur (ntinderea 2)
15cu(it- Modeleaz foaia conform re(etei
Observa ii: Realiza(i opera(iile ntr-o edin( de instruire practic n atelierul coal sau ntr-o unitate economic. Fia de lucru o folosi(i pentru evaluare, prin acordarea punctajului corespunztor( de ctre profesor) fiecrei opera(ii executate i precizarea timpului de lucru. Introduce(i n portofoliul elevului fia de evaluare complet.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR39
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 9 Fi de evaluare
Nr.Opera iiPunctajPunctaj
crt.acordatrealizat
1- Cntrete fina cernut conform re(etei de1
fabrica(ie
2- Cntrete sarea conform re(etei de fabrica(ie1
3- Msoar apa1
4- Prepar solu(ia de sare2
5- Omogenizeaz, fluidific untura1
6- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap, sare)1
7- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde2
aluatul de mn
8- Modeleaz un fitil din aluat2
9- Segmenteaz fitilul n buc(i pe care le rotunjete1
10- Unge buc(ile de aluat cu untur1
11- Repaos 30 min = odihna 11
12- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planeta1
uns cu untur (ntinderea 1)
13- Repaos 30 min = odihna 21
14- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe1
planet uns cu untur (ntinderea 2)
15- Modeleaz foaia conform re(etei1
Total punctaj acordat18
Profesorul transform punctajul n not.
Activitatea nr. 10
Completa(i tabelul cu caracteristicile senzoriale constatate la foile pregtite la exerci(iul nr. 9Caracteristici senzorialeApreciere
- grosime
- uniformitate
- flexibilitate
- rezisten(
- integritate
- gust
Observa ii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de ctre elevii care au pregtit foile, precum i de ctre elevii care au evaluat activitatea nr. 9.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR40
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 11
Realiza(i diagrama VENN pentru foile de plcint romneti i greceti
trasa(i 2 cercuri care au o zon de suprapunere
n zona de intersec(ie (suprapunere), trece(i asemnrile ntre foaia de plcint romneasc i greceasc n stnga i dreapta deosebirile ntre cele 2 tipuri de foi de plcint
lucra(i n echipe de cte 3 elevi, fiecare avnd ca sarcin de lucru completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN afia(i pe un poster toate diagramele
compara(i rezultatele i v autoevalua(i, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab Introduce(i diagrama VENN n portofoliul vostru
DeosebiriDeosebiri
foi deAsemnrifoi de
plcintplcint
romneascgreceasc
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR41
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 12 Test de evaluare
I. Asocia(i elementele din cele dou coloane, prin sge(i2p
MaterialeOpera(ii
a. Ap+ulei+sareA. Adugare n bloc
b. FinB. Fierbere
c. OuC. Formare
D. ncorporare treptat
II. Completa(i spa(iile goale din textul urmtor:2p
Oprirea i ...............................................sunt ............................care asigur
afnarea, formarea scheletului ............................i rumenirea ...........................
III. Indica(i minimum 3 defecte ale aluatului oprit2p
a. ................
b. .................
c. .................
IV. Nota(i cu A afirma(iile adevrate i cu F pe cele false3p
a. Aluatul oprit este un aluat dospit
b. Din aluat oprit se ob(in sarailii
c. Materiile prime folosite pentru ob(inerea aluatului oprit sunt: fin, ap, sare, ulei d. Cojile se asociaz cu creme, fructe, fric
e. Plcinta greceasc folosete aluatul oprit
f. Afnarea aluatului oprit este dat de coacere i oprire
g. Cojile se folosesc pentru baclava
h. ncorporarea oulor n fina oprit se face la 60C.
i. Preparatele din aluat oprit sunt apetisante i favorizeaz digestia.
Timp de lucru: 30 minute Se acord 1p din oficiu.
Observa ii: testul se rezolv individual, i se introduce n portofoliul elevului. Se poate face autoevaluarea prin comparare cu folia de rezolvare.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR42
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 13 Fi de lucruSarcin de lucru: Prepararea aluatului oprit.Opera iaMateriale necesareEtape de lucru
tehnologic
Dozarea-cntar- Doza(i fina cu gluten puternic
componentelor-vase msurtoare-Doza(i sarea
-fin-Doza(i apa
-ap-Doza(i uleiul
-sare- Alege(i oule foarte proaspete
-ulei
-ou
Prelucrarea-cznel- fierbe(i amestecul ap, ulei, sare intr-
primar-paletun cznel, pn la 100C
(ob(inerea-robot-aduga(i toat fina, amestecnd cu
aluatului oprit)paleta, pentru nglobare rapid, pn
ce aluatul se desprinde uor de pe
cznel (sau robot)
Temperarea-robot- scde(i temperatura amestecului la 60 C,
-cznel + paleteamestecnd continuu (manual sau mecanic)
-termometru
nglobarea- ou- ngloba(i oule unul cte unul, amestecnd
oulorcontinuu (pentru a ngloba i aer)
Turnarea-forme speciale- turna(i aluatul cu poul cu pri(, n tava
aluatului-po cu pri(pregtit, n forme: baton de 10-12 cm
pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm
Obs. Lucrarea se efectueaz n grup de 4-5 elevi, n cadrul instruirii practice, n atelierul de patiserie. Se mpart sarcinile pe membrii grupului. Fia de lucru poate fi folosit ca fi de evaluare, n care se trec: opera(ia, etapele de lucru, punctajul acordat, cel realizat.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR43
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 14 Fi de evaluare
Opera iaEtape de lucruPunctajPunctaj
tehnologicacordatrealizat
Dozarea- Doza(i fina cu gluten puternic
componentelor-Doza(i sarea
-Doza(i apa
-Doza(i uleiul
- Alege(i oule foarte proaspete
Prelucrarea- fierbe(i amestecul ap, ulei, sare intr-un
primarcznel, pn la 100C
(ob(inerea-aduga(i toat fina, amestecnd cu
aluatului oprit)paleta, pentru nglobare rapid, pn ce
aluatul se desprinde uor de pe cznel
(sau robot)
Temperarea- scde(i temperatura amestecului la 60 C,
amestecnd continuu (manual sau mecanic)
nglobarea- ngloba(i oule unul cte unul, amestecnd
oulorcontinuu (pentru a ngloba i aer)
Turnarea- turna(i aluatul cu poul cu pri(, n tava
aluatuluipregtit, n forme: baton de 10-12 cm
pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm
pentru coji de chou i eclere cu fructe
Observa ii: Se apreciaz de ctre profesor calitatea lucrrii i a aluatului, , respectarae normelor de igien, echipamentul de protec(ie al elevior.
Activitatea nr. 15
Completa(i n tabel, indicii de calitate ai aluatuluiIndici de calitateAluat
Consisten(
Aspect
Culoare
Gust, miros
Timp de lucru 15 min Observa ii: Exerci(iul se efectueaz pe caietul de noti(e, individual. Se compar cu folia de rezolvare, se corecteaz greelile cu creionul colorat.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR44
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 16
Sarcin de lucru: Identificarea defectelor de fabrica(ie a aluatului oprit i a msurilor de remediere a acestora
Completa(i n tabelul urmtor, cauzele defectelor aluatului oprit i remedierea acestora:Defecte posibileCauzeRemedieri
aglomerri de fin
aluat cu aspect tiat
consisten(a prea moale
Timp de lucru 25 min
Observa ii: Fiecare elev primete o fi cu tabelul, o completeaz, poate face autoevaluarea prin schimbarea fiei cu colegul de banc, apoi cu folia con(innd rezolvarea. Corecteaz cu creionul colorat greelile.
Activitatea nr. 17
Alege(i din parantez cuvntul potrivit, pentru ca afirma(iile s fie adevrate:
1. Aluatul fraged devine dup coacere (sfrmicios/ferm).
2. Utilizarea (lipidelor/proteinelor) situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare.
3. Afntorii (chimici/biochimici)contribuie la afnarea aluatului.
4. La omogenizarea (prelungit/scurt), grsimile se nclzesc, se separ de restul componentelor, i aluatul se taie.
5. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este (obligatoriu/facultativ). 6. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten (slab/puternic).
7. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de timp, este asigurat de umiditatea (sczut/crescut) a acestora. 8. Preparatele din aluat fraged (con(in/nu con(in) alte componente, care le cresc valoarea nutritiv.
Timp de lucru 20 min
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR45
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 18
Identifica(i prin ncercuire regulile de igien i protec(ia muncii pe care le respecta(i n procesul de preparare a aluatului fraged.a. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu.
b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.
c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.
d. n grupul sanitar intra(i cu echipamentul de protec(ie folosit n atelier.
e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.
f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor mirosuri strine. g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti(.
h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.
i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea opera(iilor tehnologice.
Timp de lucru 15 min Rezolvarea se face individual, se poate face evaluarea rspunsurilor prin schimbarea fiei/caietului ntre doi elevi, apoi se compar cu Folia care prezint
solu(ia. Face(i corecturi cu creionul colorat
Activitatea nr. 19
Prezenta(i cauzele principalelor defecte ale aluatului fraged i modalit(ile de remediere ale acestora.
Nr.crt.DefecteCauzeRemedieri
1Separarea grsimiide
restul componentelor
2Consisten(a prea tare sau
prea moale a aluatului
3Aluat prea sfrmicios
4Culoare rocat, gusti
miros neplcut
Timp de rezolvare 15 min
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR46
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 20
Folosind bibliografia, noti(ele, manualul i informa(iile de pe internet, ntocmi(i un referat cu tema: Preparatele din aluat fraged i rolul lor n alimenta(ia omului.
Referatul l prezenta(i colegilor, n clas. Acesta va constitui o component a portofoliului vostru.
Activitatea nr. 21
Nota(i afirma(iile de mai jos cu A, dac sunt adevrate, i cu F, dac sunt
false:
1. Propriet(ile fizico-chimice nu influen(eaz direct calitatea foietajului.
2. La foietaj grsimea este utilizat n acelai propor(ie cu grsimea.
3. Sarea adugat n foietaj are un singur rol mbunt(ete gustul.
4. O(etul mrete vscozitatea aluatului.
5. Durata mic a procesului de preparare a foietajului nu influen(eaz calitatea preparatului finit.
6. Apa hidrateaz fin i favorizeaz desprinderea aluatului n foi.
7. Divizarea aluatului frmntat se face n buc(i de un 1kg., i se modeleaz manual n form rotund.
8. Creterea i odihnirea aluatului este facultaiv.
9. Turarea (ntinderea i mpturirea aluatului) se face de 4 ori, la interval de 30 minute
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR47
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 22 Fi de lucru
Executa(i opera(iile ce urmeaz frmntrii aluatului (pn la coacere), folosind fia de lucru urmtoare:
Opera ieMatriale necesareFaz execu ie
Divizarea-aluat- Tia(i aluatul n buc(i de 1kg.
-cu(it- Modela(i manual n form rotund
-cntar
-mas de lucru
Crestarea-aluat- Cresta(i n X, buc(ile de aluat
-cu(it-Repaus 20-30 min. pentru a ob(ine
-tifonelasticitateaglutenului(acoperi(ialuatul
-mas de lucrucu un tifon umed)
(planet)
Adugarea-aluat- Intinde(i aluatul n form de romb, mai
grsimii-grsimegros la mijloc
-planset-Aeza(i deasupra grsimea
mpachetarea- Plia(i col(urile rombului n sensuri opuse
acoperind grsimea
Turarea-aluat- Presa(i aluatul cu merdeneaua
-merdenea-Introduce(i aluatul n laminor pn la
-laminorgrosimea de 1 cm
-planset- ndeprta(i cu peria surplusul de fin
folosit la ntindere
- mpturi(i foaia n patru (prima turare)
- Lsa(i aluatul 30 min. la 0-40
- Repeta(i ntinderea i mpturirea de 4
ori la 30 min.
Por(ionarea-aluat-Tia(i aluatul uniform, cu cu(itul bine
aluatului-cu(itnclzit la flacr
-mas de lucru
Modelarea-aluat-modela(imanual,conformre(etei
-mas de lucrupreparatului
- aeza(i preparatul pe tava stropit cu ap
Observa ii: Opera(iile se execut individual, corectitudinea execu(iei poate fi observat i evaluat de ctre profesor (Fia de lucru se poate folosi pentru evaluare, prin acordare de punctaj pentru opera(iile efectuate). Se adaug la portofoliul elevului.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR48
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 23 Test de evaluare
A.Indica(i dou particularit(i de afnare a aluatului fluid.2p.
-
-
B. Identifica(i prin ncercuire produsele ob(inute din aluatul fluid.2p.
a.bezele
b.cozonaci
c.picoturi
d.rulade
e.vafele
f.blaturi
g.checuri
h.plcinte
C. Completa(i spa(iile goale din text.2p
Aluatul fluid este apreciat calitativ prin indicii de
urmtori: consisten(, ,.. aspect, , ..culoare, . .
D. Nota(i cu F (fals) sau cu A (adevrat) afirma(iile urmtoare:3p
a. Afnarea aluatului fluid se face numai prin batere.
b. Aluatul fluid se prepar ntr-un bttor mecanic
c. Dup dozarea aluatului urmeaz rcirea
d. Modelarea, coacerea i rcirea determin calitatea superioar a produselor ob(inute din aluatul fluid e. Afnarea aluatului fluid, pentru produse predominant finoase, se face chimic i mecanic (batere).
f. Vafelele se prepar din aluaturi fluide i se folosesc ca atare, ca blaturi pentru tort i napolitane.
Timp de lucru 20 min. 1 p. din oficiu
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR49
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 24 Fi de lucru
Observa(i desenul i indica(i pr(ile componente ale utilajului folosit la prepararea aluatului fluid.
Observa ii: exerci(iul se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu folia, se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor ntre doi elevi
Activitatea nr. 25
Observa(i fotografia i aprecia(i dac echipamentul de protec(ie folosit de muncitor este corect. Argumenta(i.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR50
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 26 Metoda cubului
Dup parcurgerea modului II - Prepararea tipurilor de aluat pentru ob(inerea produselor de patiserie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se cte o tem pentru fiecare or, ca activitate de recapitulare.
Temele sunt:
Prepararea aluatului dospit
Prepararea aluatului pentru foi de plcint
Prepararea aluatului oprit
Prepararea aluatului fraged
Prepararea aluatului tip foietaj
Prepararea aluatului fluid
Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe
Fiecare echip analizeaz aceeai tem
Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea
Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o fa( a cubului
Cerin(a de lucru este nscris pe foaie
Fa a1. Identificarea materiilor prime,
importan(a calit(ii materiilor prime1
Fa a 2. Identificarea materiilor auxiliare- identificarea
Fa a 3. Prepararea aluatului - opera(iimateriilor prime
Fa a 4. Regim tehnologic - parametri- importan(a calit(ii
Fa a 5. Indici de calitate ai aluatuluimateriilor prime
Fa a6. Norme deigien i protec(ie a
2
munciispecificepreparrii aluatului
- identificarea
pentru produse de patiserie.
materiilor auxiliare
n final elevii comple-
teaz un chestionar:
1. Lucrul n echip
presupune:345
PreparareaRegim tehnologic -- Indici de
-s-iascul ipe
ceilal ialuatului -parametriicalitate ai
-siiseamanumaiopera(iialuatului
de prerea ta
6
- s-i lai pe ceilal i s lucreze
2. Liderul echipei trebuie s:Norme de igien i
- i ajute pe to i membrii grupeiprotec(ie a munci
- s preia o parte din sarcinispecifice preparrii
- srezolve singur toatealuatului pentru
sarcinile.produse de patiserie
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR51
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 27
ntocmi(i pentru portofoliul vostru referate cu urmtoarele teme:
1. Metode de afnare a aluatului fluid
2. Prepararea aluatului fluid pentru produse predominant zaharoase
3. Prepararea checurilor
Folosi(i ca surs de informa(ii, informa(iile utile din auxiliarul curricular, manualul, revistele de specialitate, bibliografia indicat de profesor, Web site-uri
http://www.practic.ro/
http://www.casamanon.ro/
Activitatea nr. 28
Realiza(i un eseu cu tema:
Produsul de patiserie pe care l prefer.
Prezenta(i n eseu:
calit(ile produsului preferat
modul de ob(inere a aluatului
re(eta de fabrica(ie
argumenta(i preferin(a voastr
Folosi(i surse de informare: manual, internet, bibliografie, noti(e, reviste. Prezenta(i eseul n fa(a colegilor i profesorului.Aten(ie la modul de redactare, exprimare originalitate.
Activitatea nr. 29 Proiect
Propunem, dup parcurgerea modulului Prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, elaborarea unor proiecte cu temele urmtoare: Prepararea aluatului dospit
Prepararea aluatului pentru foi de plcint
Prepararea aluatului fraged
Prepararea aluatului tip foietaj
1. Alege(i tema n acord cu profesorul i stabili(i obiectivele opera(ionale, precum i planificarea actvit(ilor. 2. Obiective opera(ionale
s identifici materiile prime i auxiliare utilizate pentru prepararea tipului de aluat s prezin(i opera(iile tehnologice de preparare a aluatului i a parametrilor de lucru
s prezin(i utilajele folosite i normele de igien i protec(ie a muncii
s precizeze caracteristicile semifabricatului
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR52
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
3. Planificarea activit(ii
se lucreaz n echip de cte 3-4
se mpart sarcinile de lucru
se stabilete bibliografia
se stabilete calendaristic desfurarea activit(ilor
consultarea surselor de informa(ii (3 zile)
ntocmirea fielor de documentare/informa(ii (3 zile)
investigarea n fabric, atelier (3 zile)
discutarea materialelor n echip (1 zi)
4. Elaborarea proiectului (5 zile)
5. Prezentarea proiectului de ctre liderul grupului
6. Evaluarea proiectului (innd seama de con(inutul tiin(ific, originalitatea investiga(iilor, calitatea prezentrilor
Observa ii: Metoda se poate aplica i pentru alte teme, finalizndu-se cu ajutorul maistrului instructor, n orele de practic, cu realizarea produsului finit. Realiza(i expozi(ii cu produsele ob(inute de echipele voastre de lucru. Fotografia(i produsele i face(i un montaj cu acestea. Montajul este component al portofoliului vostru.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR53
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
IV. SOLU*II, SUGESTII METODOLOGICE
Activitatea nr. 1- Solu ie- Folia nr. 5
Fia de autoevaluare A
Dozarea materiilor prime solide
Nr.Opera iiPuctajPunctaj
crt.propusob inut
1- Cur( bascula cu cadran
- Stabilete punctul zero al basculei
2- Alege vasul de cntrire a materiei solide
3- Igienizeaz vasul
4- Stabilete tara vasului, citind corect indica(ia de pe
cadranul basculei
5- Alimenteaz materia prim de cntrit, (innd cont
de tara vasului, pn ce indicatorul ajunge n pozi(ia
corespunztoare dozei
6- Cur( cntarul
Fia de autoevaluare B
Dozarea materiilor prime lichide
Nr.Opera iiPuctajPunctaj
crt.propusob inut
1- Alege vasul gradat, n func(ie de volumul lichidului de
msurat
2- Igienizeaz vasul
3- Stabilete grada(ia corespunztoare volumului de
msurat
4- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat,
pn la grada(ia stabilit
5- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de
frmntare a aluatului
6- Igienizeaz vasul folosit
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR54
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 2 - Solu ie - Folia nr. 6
A. Scopul opera(iei: n malaxor se realizeaz omogenizarea i frmntarea aluatului, prin amestecarea materiilor prime i auxiliare prevzute n re(eta de fabrica(ie a produsului de patiserie
B. a, b, c, d, e , g, j
C. Pr(ile componente ale malaxorului cu melc:
1. Batiu de font
2. cuv
3. urub melcat, care realizeaz omogenizarea
4. motor electric
5. grtarul cuvei
6. dispozitiv de basculare
D. Trei msuri de igien i protec(ie a muncii care trebuie respectate la opera(ia de frmntare a aluatului: 1. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu i corespunztor cerin(elor tehnologice (halat, pantaloni, sabo(i, basma)
2. n timpul func(ionrii malaxorului, muncitorul se afl la 0,5 m de acesta
4. Cur(irea malaxorului se face nainte i dup terminarea opera(iei de omogenizare-malaxare.
5. Activitatea nr. 7-Solu ie Folia nr.- 7
a
1PREPARARE
2ALUAT
3PREGTITOARE
4GRECEASC
5FOAIE
6PLANET
7NTINDERE
8DIVIZARE
b
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR55
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 11- Solu ie Folia nr. -8
Activitatea nr. 12- Solu ie- Folia nr. 9
I. Asocia(i elementele din cele dou coloane, prin sge(i a-B; b-A; c-D
AI. coacerea, opera(ii, poros, cojilor
BI. a - aluat tiat
b. coji insuficient crescute
d. coji cu dimensiuni necorespunztoare IV. a F, b F, c A, d A, e F, f A, g F, h A, i A
Activitatea nr. 15 Solu ie-Folia nr. 10
Indici de calitateAluat
Consisten(lejer
AspectS-i men(in forma la
turnare
Culoareglbui
Gust, mirosPlcut, specific
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR56
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEAUTOEVALUAREA activit ii nr. 15
Nr. itemRspuns corectRealizatNerealizatPunctaj
1sfrmiciosx1
2lipidelorx-
3chimicix1
4prelungitx1
5lentx1
6obligatoriux-
7slabx1
8sczutx1
9con(inx1
Se acord un punct din oficiu1
Total punctaj ob(inut din 10 puncte8
Observa ii: Exerci(iul se rezolv individual. Elevii compar rspunsurile lor cu cele din folia prezentat de profesor i bifeaz n fia de autoevaluare, realizat pentru rspunsurile corecte i nerealizat pentru cele greite. Fiecare rspuns corect primete 1 punct.
Activitatea nr. 16-Solu ie- Folia nr. 11
Defecte posibile pentru aluatul oprit
Defecte posibileCauzeRemedieri
-aglomerri de-fina s-a adugat treptat-batereintens la
fin-nu s-a amestecat imediatrobot cu telul
i rapid
-aluat cu aspect-nerespectarearaportului-pregtireaaltei
tiat (ulei ieit laap-fincompozi(iicucon(inut
suprafa()-fierberea incomplet asporit de fin, care se
lichiduluivacombinacualuatul
tiat
- consisten(a prea-fierberea insuficient- combinarea cu un aluat
moale-nerespectarearaportuluimaiconsistent,n care
ap-finnu s-au adugat ou
- con(inut sporit de ou
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR57
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Activitatea nr. 17 Solu ie Folia nr. 12
1. Aluatul fraged devine dup coacere sfrmicios.
2. Utilizarea lipidelor situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare.
3. Afntorii chimici contribuie la afnarea aluatului.
4. La omogenizarea prelungit, grsimile se nclzesc, se separ de restul componentelor, i aluatul se taie.
5. Brezarea este un proces de amestecare lent i scurt a finii cu restul componentelor.
6. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este obligatoriu.
7. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten slab.
8. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de timp, este asigurat de .umiditatea sczut a acestora.
9. Preparatele din aluat fraged con in alte componente, care le cresc valoarea nutritiv.
Activitatea nr. 18 Solu ie- Folia nr. 13
Identifica(i prin ncercuire regulile de igien i protec(ia muncii pe care le respecta(i n procesul de preparare a aluatului fraged.
a. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu.
b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.
c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.
d. n grupul sanitar intra(i cu echipamentul de protec(ie folosit n atelier.
e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.
f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor mirosuri strine.
g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti(.
h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.
i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea opera(iilor tehnologice.
Activitatea nr. 19- Solu ie- Folia nr. 14
Defecte aprute n procesul tehnologic de ob inere a aluatului fraged
Nr.crt.DefecteCauzeRemedieri
1Separarea-Grsime semisolid con(ine- Se nclzeteuor
grsimiidemult apcompozi(iaise
restul- Cantitatea deousauomogenizeaz intens
componentelorlichidul folositesteprea
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR58
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
mare
2Consisten(a prea- Nu s-a respectat re(eta- Se las o perioad
taresauprea- Grsimea a fost pre rece imai mare de timp le
moale a aluatuluia condus la ob(inerea unuirece,naintede
aluat tareprelucrare
- Grsimea a fost prea mult
nclzitnprocesul de
omogenizare,modificnd
consisten(a aluatului(moale)
3Aluatprea- Nus-arespectatraportul- Se pot preveni
sfrmiciosfin-grsime
- Nu s-a adugat lichid, sau
cantitatea a fost prea mic
nraportcucelelalte
alimenteiforma
preparatului
4Culoare rocat,- Grsimea a fost rnced- Se pot preveni
gustimiros- Afntorii nu au fost
neplcutamesteca(i cu acid nainte
de folosire
Elevii primesc fie, le completeaz individual, compar rezultatele cu cele din folia prezentat la retroproiector de ctre profesor, corecteaz greelile cu creion colorat
Activitatea nr. 21- Solu ie- Folia nr. 15
Tabel de evaluare/autoevaluare
ItemRezolvareSolu iePunctaj
corectob inut
1xF1
2xA1
3-F-
4-A-
5xF1
6xA1
7xA1
8xF1
9xA1
Se acord 1 punct din oficiu1
Punctajtotal8
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR59
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
Observa ii: Pentru fiecare item corect rezolvat se acord 1 punct. Compara(i exerci(iul rezolvat cu solu(ia corect prezentat n folia nr.15, calcula(i punctajul ob(inut. Realiza(i un tabel de autoevaluare pe care l introduce(i n portofoliul vostru.
Activitatea nr. 23- Solu ie- Folia nr. 16A. Particularit(i de afnare a aluatului fluid.
afnarea mecanic, prin nspumare sau batere afnare chimic
B. a, c, d, e, g, h
C. Calitate, volum, miros, gust
D.F-aA-bF-cA-dA-eA-f
Activitatea nr. 24- Solu ie- Folia nr. 17
1. cuv2. sistem de bttoare3. capac rabatabil4. robinet pentru aluat5. palete
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR60
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE
BIBLIOGRAFIA
1. Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucureti
2. Bordei D tiin(a i tehnologia panifica(iei 2000 Ed Agir, Bucureti
3. Bordei D Tehnologia modern a panifica(iei, Ed. Agir, Bucureti, 2004
4. Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru, Ed. Academic, Slatina, 2001
5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (edi(ia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971
6. Buchman A. .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii - Domeniul Chimie Industrial, Bucureti, 2004 7. Ivac M. . a. - Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii, domeniul Industriei Alimentare SPP
8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004
9. Mnilescu A. .a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, E.D.P RA Bucureti, 2003
10. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panifica(ie i produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureti 11. Mo(oc, Renescu s.a.,- Manualul inginerului din industria alimentar ET 1968 Bucureti
12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004
13. Prjol Svulescu .a., Patiserie fran(uzeasc, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000
14. Tache E. .a.-Standard de Pregtire Profesional Calificarea: lucrtor n morrit i panifica(ie, nivel I
15. Teodor V. . a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii
- Domeniul Industrie Alimentar, Bucureti, 2004
16. Top ghid alimentar, 2005
www.litoralulromanesc.ro/
www.chelner.ro/
www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate
www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri
www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html
www.anamob.ro/retetar/aluat.html
www.anamob.ro/lab/vafe.html
www.valentin.ro/deserturi.html
www.eva.ro/gastronomie/articol131.html
www.decostyle.ro/index.php?a=96
www.copilulmeu.ro/
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR61
CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE
Top Related