Fabbrica di garum a Baelo Claudia,
un'antica città romana, situata a 22 km
da Tarifa, in prossimità del villaggio di
Bolonia, nella provincia di Cadice, nel sud
della Spagna.
A destra mappa della città con la zona
industriale a sud
IL GARUM
Autore: Giacomo Giampiccolo
26/02/2020
IL GARUM
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La mancanza di mezzi per la refrigerazione spinse gli uomini, già in età antica, alla
ricerca di metodi per la conservazione del pesce e la tecnica più diffusa fu la
salagione.
Il pesce veniva eviscerato e lavato con acqua, quindi si strofinavano le branchie, la
bocca e le squame con sale grosso.
Il pesce salato, disposto a strati e disposti su stuoie asciutte, ogni tre quattro giorni
veniva capovolto e nuovamente lasciato a macerare. Questo procedimento aveva lo
scopo di realizzare sia il drenaggio dei liquidi corporei, sia la penetrazione del sale nei
tessuti e infine il rassodamento delle carni.
Non si sa per quanto tempo il pesce si conservasse con tale procedimento, ma il fatto
che gli antichi egizi esportassero fino in Siria il pesce secco indica che i metodi usati
funzionavano piuttosto bene.
CHE COSA ERA IL GARUM E A COSA SERVIVA
Il “garum” era una salsa ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce e
pesce salato. Questa salsa prelibata, molto apprezzata, mescolata a volte con acqua,
vino, olio, aceto veniva usata per insaporire i cibi durante i banchetti.
Veniva utilizzata anche in medicina: era un buon digestivo; presentava qualità
disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori; veniva usato
contro la scabbia degli ovini; per le ustioni recenti; per i morsi dei cani e del
coccodrillo; per guarire le ulcere; per la dissenteria e per i malanni delle orecchie e
infine per preparare cosmetici.
SULLE ORIGINI DEL GARUM
La questione dell'origine del “garum” è ancora molto dibattuta ed aperta. Si presume
che questa pregiata salsa fosse prodotta già nei secoli VII e VI a. C., lungo le coste
del Ponto, (vasche circolari sono state rinvenute in alcuni stabilimenti individuati sul
Mar Nero) e fosse stata introdotta in Spagna dai coloni ionici per essere, poi,
recepita dai Fenici, colà
stanziati, che ne
avrebbero fatto oggetto,
sotto i Barcidi (i
componenti della famiglia
di Amilcare tra le più in
vista dell'aristocrazia
dell'antica Cartagine) di
lucrosi commerci.
Fig. 1 – L’area di Tartesso nella
Spagna meridionale.
https://it.wikipedia.org/wiki/Famigliahttps://it.wikipedia.org/wiki/Aristocraziahttps://it.wikipedia.org/wiki/Cartagine
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In età romana la necessità di conservare le eccedenze del pescato favorì lo sviluppo
di una fiorente industria di salagione del pesce, con stabilimenti sia sulle coste del
Mediterraneo che su quelle dell’Atlantico. Veniva salato soprattutto il tonno e
numerosi altri pesci di minori dimensioni, ma l’attività più importante delle industrie
conserviere fu quella della produzione del “garum”.
QUALI PESCI SI UTILIZZAVANO.
Il garum era prodotto
dalle interiora di sgombri
o tonni mescolati a
piccoli pesci interi. Il
migliore era ritenuto
quello prodotto con
viscere e sangue di tonno,
ma ugualmente
apprezzato era il garum
nero di sgombro
spagnolo. I pesci che si
utilizzavano per preparare
il garum erano: sgombri,
alici e sardine, tonno,
tagliati a pezzi, intestini
di sgombro e tonno
sistemati tra strati di
sale.
Fig. 2 – Tipi di pesci utilizzati (murene, triglie, scorfani, alici….)
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LE “CETARIAE”
La produzione del garum era preceduta da un attento esame delle risorse marine
(luoghi di pesca, tempi di pesca, conoscenza delle migrazioni ittiche, tipi di pesci da
pescare) e delle tecniche di pesca (quali esche, ami, reti, uncini e imbarcazioni
utilizzare). Il pescato veniva portato quindi in stabilimenti specializzati detti
“cetariae, (dal nome delle caratteristiche vasche rotonde dove veniva lavorato il
pesce) dove si producevano due tipi di prodotti:
Le “salsamenta” cioè conserve di pesce di ogni tipo e che potremmo
paragonare ai baccalà o alle sardine sotto sale dei giorni nostri. Il pesce veniva
tagliato in pezzi rettangolari o quadrati e depositato poi in vasche alternati a strati di
sale. La proporzione tra pesce e sale doveva essere molto precisa per evitare che il
pesce si salasse troppo. Il pesce veniva pestato per farne penetrare meglio il
conservante.
Il secondo prodotto era costituito dalle salse, la più popolare delle
quali era il garum. In questo caso si sviluppava un processo di fermentazione
durante il quale gli enzimi delle interiora dei pesci, insieme all’azione del sale,
impedivano che prendesse avvio il processo di putrefazione.
Queste fabbriche erano costruite a livello del suolo, di solito in malta; ma se ne
potevano trovare anche scavate nella roccia e rivestite con materiale impermeabile.
Sorgevano possibilmente vicino a delle saline, e lontano dai centri abitati a causa del
cattivo odore che emanavano.
COME SI PREPARAVA IL GARUM
L’immagine sotto riproduce la fabbrica di garum di Cotta, presso Tangeri in Marocco,
considerata una delle più complete del Mediterraneo. Si presenta come un vasto
recinto quadrangolare con al centro l'impianto di salagione vero e proprio con
numerose vasche rivestite in cocciopesto, dagli angoli smussati per facilitarne la
pulizia. In prossimità sono l'impianto di riscaldamento, i magazzini per la lavorazione
del pesce e la conservazione delle anfore e, in un angolo dello stabilimento, una torre,
forse per l'avvistamento dei tonni, alla quale fu aggiunto un frantoio per l'olio.
(Tuttora, in Marocco, il settore produttivo legato alla pesca del tonno rosso costituisce una voce di profitto importante e il paese rappresenta, dopo la Spagna, uno dei maggiori produttori di tonno,
destinato soprattutto all’esportazione.)
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Fig. 3 – Esempio di “cetaria”
.
Per la preparazione del garum si distinguevano cinque fasi.
1. PREPARAZIONE: in un’ampia sala , vari operai spezzettavano il pesce, e lo
mescolavano con un terzo di interiora di pesci. Il tutto prendeva il nome di
“liquamen”.
2. MACERAZIONE: nella parte centrale dello stabilimento erano presenti
diverse vasche rettangolari allineate, con gli angoli smussati per agevolarne la
pulizia, in cui veniva versata la miscela preparata. In ogni vasca si preparava una
base con erbe aromatiche come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe,
zafferano, origano, si deponeva sopra il miscuglio di pesci e interiora e si copriva il
tutto con del sale, si proseguiva in questo modo sino a colmare la vasca
contenitrice. Il tutto si lasciava a macerare per una settimana senza toccare nulla.
Dopo di che giornalmente si mescolava il tutto per alcuni mesi.
3. CONFEZIONAMENTO: dopo la fermentazione il tutto veniva portato in un’altra
sala e inserito in cesti fittamente intrecciati attraverso i quali si filtrava il
liquido (cioè il garum), in questo modo si separava la parte liquida da quella solida.
La parte liquida (salsa di garum) veniva poi imbottigliata in particolari anfore
adatte a contenere il prodotto, che erano diverse da quelle utilizzate per il
trasporto di olio o di vino. I recipienti, una volta riempiti del proprio contenuto,
venivano chiusi in svariati modi.
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4. Fig. 4 – Anfore utilizzate per il trasporto del garum
Si usavano
dischi di
terracotta,
modellati o
tagliati dalle
pareti di
anfore rotte
ricoperti da
uno strato di calce; oppure incastrando un piccolo vaso pieno, detto “anforisco”,
all’interno del collo, grazie a delle scanalature e ulteriormente sigillato con
pozzolana.
In genere queste anfore presentavano delle iscrizioni dipinte che, poste
generalmente sul collo e sulla pancia, indicavano la merce trasportata, la
provenienza, il peso, il numero d’ordine nella stiva della nave e l’eventuale
destinatario. Queste iscrizioni si chiamavano “tituli picti”.
5. IMMAGAZZINAGGIO: una volta riempite di garum, le anfore venivano impilate
in grande sale adibite allo stoccaggio fino al momento dell’esportazione.
Fig. 5 – Anfore impilate
nel magazzino
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6. ESPORTAZIONE: le anfore di garum venivano imbarcate su grandi navi per
essere trasportate e messe in commercio in tutto il bacino del Mediterraneo.
Fig. 6 – Anfore impilate e stivate nelle navi
TIPI DI GARUM
La parte liquida del garum era molto preziosa, era considerata il fiore del condimento,
quindi l’eccellenza. La migliore salsa di garum poteva arrivare a costare cifre
astronomiche. Talvolta veniva mescolato con pepe “garum piperatum”, con vino
“oenogarum”, olio “oleogarum”, o acqua “hidrogarum”.
La parte meno ambita, o meglio destinata ai meno abbienti, era il residuo solido
chiamato Allec (simile alla pasta di acciughe), utilizzato maggiormente non come
condimento ma come vera e propria pietanza, era il garum dei poveri e dei soldati.
Esisteva un Garum ordinario e uno di qualità, a seconda dell’utilizzo di residui di pesci
di vario tipo o piccoli pezzi di pesce scelto. Il Garum migliore era il gari flos, il fiore
del Garum, il più puro, il primo liquido filtrato; il Garum nigrum godeva di grande
reputazione e si vendeva in vasetti. Le migliori salse erano così denominate:
Garum Excellens ottenuto con alici e ventresche di tonno;
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Garum Flos Floris (tipo extra) ottenuto con diverse qualità di pesci (sgombri, alici,
tonni, ecc.); Garum Flos Murae ottenuto dalle murene.
DOVE ERANO DISLOCATI GLI IMPIANTI DI LAVORAZIONE
Tracce di questi stabilimenti esistono ancora oggi in tutto il Mediterraneo e perfino in
Atlantico, lungo la costa portoghese ed africana, confermando le indicazioni delle
fonti che ne mostrano una maggiore concentrazione in Bitinia (situata nella parte nord-
occidentale dell'Asia Minore, delimitata dalla Propontide, il Bosforo Tracio e il Ponto Eusino), Asia
Minore, Nabatea (confine fra la Siria e l'Arabia), Egitto, Tripolitania, Mauretania (una regione del Nordafrica, che fu un regno e quindi una provincia romana, divisa tra Mauretania Tingitana e
Mauretania Cesariense), Spagna, Gallia, Italia, Istria, Dalmazia, Epiro e Macedonia.
Fig. 7 – Ubicazione di
alcuni antichi
stabilimenti per la
lavorazione del pesce
nel Mediterraneo e
localizzazione di alcuni
relitti che, in base al
tipo di anfore
imbarcate,
potrebbero aver
trasportato prodotti a
base di pesce.
Famose per il
garum erano anche
le città di
Clazomene (sul
golfo di Smirne in
Turchia), Leptis
Magma (città della
Libia, fiorita prima
sotto i Cartaginesi
e poi sotto i
Romani), Antibes
(sulla Costa
Azzurra) ed in
altri pochi centri
del Mediterraneo. In epoca tardo imperiale iniziarono a mettersi in luce gli
https://it.wikipedia.org/wiki/Siriahttps://it.wikipedia.org/wiki/Nordafricahttps://it.wikipedia.org/wiki/Regno_di_Mauretaniahttps://it.wikipedia.org/wiki/Mauretania_(provincia_romana)https://it.wikipedia.org/wiki/Mauretania_Tingitanahttps://it.wikipedia.org/wiki/Mauretania_Cesariensehttps://it.wikipedia.org/wiki/Smirnehttps://it.wikipedia.org/wiki/Turchiahttps://it.wikipedia.org/wiki/Libiahttps://it.wikipedia.org/wiki/Cartaginehttps://it.wikipedia.org/wiki/Impero_romano
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stabilimenti dell’odierna Bretagna francese, da cui uscivano prodotti di qualità
inferiore e pertanto meno costosi, destinati alle classi più basse e all’esercito.
LO STRETTO DI GIBILTERRA.
Lo stretto di Gibilterra era un punto privilegiato per il rifornimento in quanto zona di
passaggio della rotta migratoria dei tonni. Recentemente con tecniche satellitari, è
stato possibile
determinare le
aree di
nutrimento e
visualizzare gli
spostamenti
mensili degli
esemplari di
Thunnus thynnus.
Questi pesci nel
periodo estivo
(da luglio a
settembre)
stazionano sulle
coste
statunitensi del
Golfo del
Messico, per poi
migrare nel
versante
orientale
dell’Atlantico ed
entrare nel
Mediterraneo in
direzione delle
coste marocchine
e algerine nel
periodo invernale
(da gennaio a
marzo).
Fig. 8 – Area di nutrimento stagionali del Thunnus thynnus.
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Non per niente la costa andalusa fino al Portogallo e la foce del Tago erano le zone con
la maggiore concentrazione di stabilimenti della Penisola, ma anche in Galizia e a Gijon
ne sono venuti alla luce diversi.
I FENICI
La grande tradizione dell’industria conserviera del pescato che questo popolo conservò
fino all’età romana imperiale (dal 27 a.C. al 476 d.C.) fu esportata nelle colonie
iberiche già dall'8° secolo a.C., ma presenze sporadiche sono state registrate anche a
partire dal 9° secolo a.C.
Nella loro espansione, i Fenici fondarono fabbriche, in luoghi di facile difesa e dove
erano riusciti a creare un buon rapporto con le popolazioni indigene.
Fig. 9 – la tonnara di Cadice e le
operazioni per la lavorazione del pesce
in un’antica stampa cinquecentesca.
Durante il periodo punico era molto famoso il “garum gaditanum”, prodotto a Cadice e
nel suo circondario con pesce azzurro, soprattutto sgombro, e tanto importante
nell’economia della città da essere addirittura effigiato sulle sue monete.
I ROMANI.
Secondo Plinio, il garum più pregiato e costoso era quello prodotto a Cartagine
Spartaria, l’odierna Cartagena in Spagna, dove si produceva il “garum sociorum”
soprattutto con lo sgombro.
Un’anfora di sei litri di garum proveniente da Cartagena poteva costare anche mille
sesterzi (circa mille euro attuali). Ottimi e più economici erano i garum prodotti a
Pompei,
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GLI STABILIMENTI IN SICILIA.
I primi impianti rinvenuti in Sicilia sono quelli di San Vito lo Capo (TP) e Cala Minnola
(Levanzo) a questi si aggiunsero presto le strutture di Isola delle Femmine (PA), Punta
Molinazzo (Punta Rais-PA), tonnara del Cofano (TP), San Nicola (Favignana), tutti
ubicati nella Sicilia occidentale. Nei pressi della tonnara del Secco di S. Vito Lo Capo è
ubicato il primo degli antichi stabilimenti per la lavorazione del pesce ritrovato in
Sicilia.
Fig. 10 - La Tonnara del Secco di S. Vito Lo
Capo
Fig. 11 – Gli stabilimenti nella Sicilia Occidentale
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Nella Sicilia orientale, sono stati rinvenuti altri stabilimenti tra cui quelli di Capo
Ognina, Marzamemi, Portopalo, Capo Passero e Lampedusa.
Fig. 12 – Gli stabilimenti nella Sicilia orientale son concentrati intorno a Capo Passero
La tonnara di
Marzamemi era la più
rilevante della Sicilia
orientale, come rilevano
gli studiosi Fabio
Salerno e Salvo
Sorbello, che hanno
riportato nei loro libri i
dati relativi al pescato
delle 17 tonnare che
erano attive lungo la
costa orientale della
Sicilia.agli inizi del 1900
questa tonnara pescava
mediamente circa 2000 tonni all’anno, con delle punte di 2.655, 4.372, 2.735 e 3.233
rispettivamente negli anni 1902, 1904, 1905 e 1911, a iniziare dal 1922 cominciò ad
avere una lenta, ma inesorabile diminuzione di pesca, tanto che nel 1926 fu deciso di
chiudere lo stabilimento conserviero.
Fig. 13 – La tonnara di Marzamemi
https://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia_orientalehttps://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia_orientalehttps://it.wikipedia.org/wiki/Tonnarahttps://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia
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BIBLIOGRAFIA
Piero Bartoloni – Michele Guirguis “I Fenici del mare e le vie dei tonni”
Edes Editrice Sassari 2017
Autori Vari “I Fenici” Bompiani edizione 1988
SITOGRAFIA
http://best5.it/post/garum-la-salsa-preferita-dei-romani/
https://sergiomariateutonico.it/garo-garum-il-genitore-della-colatura-di-alici/
http://www.ilportaledelsud.org/garum.htm
http://www1.unipa.it/dipstdir/pub/purpura/pesca_sanvito/foto.htm
http://best5.it/post/garum-la-salsa-preferita-dei-romani/https://sergiomariateutonico.it/garo-garum-il-genitore-della-colatura-di-alici/http://www.ilportaledelsud.org/garum.htmhttp://www1.unipa.it/dipstdir/pub/purpura/pesca_sanvito/foto.htmTop Related