Download - HAYDAR_BOYALI_Restaurant_ve_Endüstriyel_Mutfakların_da vlumbaz sistemlerinin ve egzoz ekipmanlarının seçilmesi.pdf

ENDSTRYEL VE TCAR MUTFAKLARINHAVALANDIRILMASI

MAK. YK. MH. HAYDAR BOYALI

20.11.2014

- YANGIN

- SALII GVENL

- EVRENN KORUNMASI VE TOPLUM SALII

MUTFAK HAVALANDIRMA SSTEMLER

MUTFAK HAVALANDIRMA SSTEMLER TASARIMI LE LGL KONU BALIKLARI

HAVA KALTES

YER BNA VE EKLENTLERNDE ALINACAK SALIK VE GVENLK NLEMLERNELKN YNETMELK ( alma ve Sosyal Gvenlik Bakanl: 17Temmuz 2013 say: 28710 )

KAPALI YERLERNN HAVALANDIRILMASI

15 - Kapal iyerlerinde alanlarn ihtiya duyacaklar yeterli temiz havannbulunmas salanr. Yeterli hava hacminin tespitinde, alma yntemi, alansays ve alanlarn yaptklar i dikkate alnr.

16 - alma ortam havasn kirleterek alanlarn salna zarar verebilecekatklarn ve artklarn derhal dar atlmas salanr. Boucu, zehirli veya tahriedici gaz ile toz, buu, duman ve fena kokular ortam dna atacak ekil venitelikte, genel havalandrma sisteminden ayr olarak mekanik (cebri)havalandrma sistemi kurulur.

17 - Mekanik havalandrma sistemi kullanldnda sistemin her zaman alrdurumda olmas salanr. Havalandrma sisteminin almamas, i sal vegvenlii ynnden tehlikeli ise arzay bildiren kontrol sistemi tesis edilir. Mekanikve genel havalandrma sistemlerinin bakm ve onarmlar ile uygun filtre kullanmve deiimleri yllk olarak yetkili kiilere yaptrlr.

18 - Pasif (suni) havalandrma sistemlerinde hava akmnn, alanlar rahatszetmeyecek, alanlarn fiziksel ve psikolojik durumlarn olumsuz etkilemeyecek,ani ve yksek scaklk fark oluturmayacak ekilde olmas salanr.

HAVA KALTES

YER BNA VE EKLENTLERNDE ALINACAK SALIK VE GVENLK NLEMLERNELKN YNETMELK ( alma ve Sosyal Gvenlik Bakanlndan17Temmuz 2013 ARAMBA say: 28710 )

Ortam scakl

19 - yerlerinde termal konfor artlarnn alanlar rahatsz etmeyecek,alanlarn fiziksel ve psikolojik durumlarn olumsuz etkilemeyecek ekilde olmasesastr. allan ortamn scaklnn alma ekline ve alanlarn harcadklargce uygun olmas salanr. Dinlenme, bekleme, soyunma yerleri, du vetuvaletler, yemekhaneler, kantinler ve ilk yardm odalar kullanm amalarna greyeterli scaklkta bulundurulur. Istma ve soutma amacyla kullanlan aralar,alan rahatsz etmeyecek ve kaza riski oluturmayacak ekilde yerletirilir, bakmve kontrolleri yaplr. yerlerinde termal konfor artlarnn llmesi vedeerlendirilmesinde TS EN 27243 standardndan yararlanlabilir.

20 - Yaplan iin niteliine gre, srekli olarak ok scak veya ok souk birortamda allmas ve bu durumun deitirilmemesi zorunlu olunan hallerde,alanlar fazla scak veya souktan koruyucu tedbirler alnr.

21 - yerinin ve yaplan iin zelliine gre pencerelerin ve at aydnlatmalarnn,gne nn olumsuz etkilerini nleyecek ekilde olmas salanr.

HAVA KALTES

Endstriyel ve ya ticari rnler retilen ortamlarda insankaynakl hava kirleticilerinin yannda prosesten kaynaklananhava kirleticiler de ortama yaylmaktadr. Bu kirleticiler insansal iin az tehlikeli veya ok tehlikeli olabilirler.

Endstriyel ve ticari mutfaklarda piirme ilemi sonucundahavaya zararl gazlar ve tanmla s yaylmaktadr. Yaylan bugazlar ve s alanlarn saln tehdit etmeden ortamdangvenli bir ekilde uzaklatrlmaldr.

Yanda resmi verilen piirme ekipmannda piirme ilemiyaplmad halde snan havann ykselmesi sonucundaortama yaylan s grlebilmektedir.

Isnan havann tanmas yoluyla s yayld gibi nm la das yaylmaktadr.

Davlumbaz ve piirme ekipman

2007 ASHRAE HandbookHVAC Applications (SI)

HAVA KALTES

Kuehn ve arkadalar 1999 ylnda yaynladklarbir almada baz ticari mutfak cihazlartarafndan yaylan buhar ve ya ihtiva edenpartikl miktarlarn tablo halinde vermilerdir.

Tablo yanda grlebilmektedir. Bu tabloda grikontraslar yaylan partikl boyutlarnnoranlarn gstermektedir.

Bu maddelerin solunan hava ierisinde aslkalmas durumunda; solunarak insan vcudunagemesine ve insanlarda kalp damar, cilt,solunum yolu hastalklar gibi bir ok hastalasebep olacaktr.

2007 ASHRAE HandbookHVAC Applications (SI)Bu kirletici maddelerin sebep olduu hastalklar ve salk riskleriDnya Salk rgt (WHO) tarafndan Health risks of airpollution in Europe HRAPIE Project adl almadayaynlanmtr.

ENDSTRYEL VE TCAR MUTFAKLARIN HAVALANDIRILMASI

Btn bu sebeplerden dolay piirme yaplan tm ortamlardan kirli hava etkili bir ekildeuzaklatrlmal, atmosfere atlmadan nce insan salna zararl olabilecek maddekonsantrasyonlar snr deerlerin altna drlmelidir.

evre bakanl 6 haziran 2008 tarihinde yaynlad Hava Kalitesi Deerlendirme ve Ynetimi

Ynetmeliinde poliaromatik hidrokarbonlarn ortam havasnda bulunmas gereken minimum ve

maksimum deerlerini yaynlamtr. Avrupa Birliinin 96/62/EC, 99/30/EC, 2000/69/EC, 2002/3/EC ve

2004/107/EC sayl direktiflerine paralel olarak yaynlanmtr. Buna gre karbonmonoksitin ortam

havasnda bulunma miktar maksimum 10 mg/m3 olarak belirlenmitir. Ynetmelikte ayrntl tablolar

mevcuttur.

(http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.12188&sourceXmlSearch=&MevzuatIliski=0

Yukarda ad geen PartiklMaddeler nedeniyle evreye ky kokular da yaylmaktadr. Bu kokulargenel olarak rahatszlk yaratt gibi ba arsna da sebep olmaktadr.


A Piirme alan

B Davlumbaz

C Ya filtresi

D Kaba n filtre

E nce n filtre

F Aktif karbon filtreleri

G Fan / motor nitesi

H

Yangn yaltml duvar veya at

geii

I Titreim nleyici montaj

J Susturucu

K Egzoz k

Aada ki ekilde mutfak havalandrmas iin kurulmu bir davlumbaz sisteminin standartparalar grlmektedir.

Sistem piirme cihazlar ve nitelikleri ile balar. Ortamdan ekilen hava miktar piirme cihazlarnn sl kapasiteleri, yzey alanlar, piirilen maddenin zelliklerine gre deiir.

Mutfak davlumbaz sistemlerinde NFPA ve Yangndan Korunma Ynetmelii ne gre yangn damperi kullanlmamaldr. Yangn srasnda Davlumbaz sistemleri ayn zamanda duman tahliye sistemleri olarak alrlar.


TS 3419 -HAVALANDIRMA VE KLMLENDRME PROJELENDRME KURALLARI-

izelge 14. Mutfaklarda tavsiye edilen hava deiim saylar ve izelge 15. Mutfak cihazlarnn trne ve saysna gre esas alnmas gereken egzoz miktarlar.

DAVLUMBAZ SSTEMLER

Sistemin dier nemli eleman davlumbazlardr.

Davlumbazlar yapsal ekillerine gre snflandrlrlar. Ada tipi davlumbaz, duvar tipi davlumbaz arka taraf kapal davlumbaz eklinde adlandrlabilirler.

NFPA 96/2001

Davlumbazlarn ak kenarlar ne kadar az ise davlumbaz sistemi o kadar verimli alr.

Havalandrma esnasnda mutfak ortamn negatif basn altnda tutarak mutfak kokularnn ve dumann dier mahallere yaylmas engellenmelidir. Ayrca mutfak ortamna egzoz edilen miktardan daha az miktarda hava verilebilir. Belirli bir miktar hava yemekhaneden veya dier ortamlardan menfezler araclyla transfer edilebilir.

DAVLUMBAZ SSTEMLER

Davlumbazn tezgah yzeyinden ykseklii vekenar akl davlumbaz sistemi verimliliinietkiler. Alttaki ekilde solda ki davlumbaz verimlidizayn edilmitir.

Hatal tasarm sonucunda davlumbazdan emi yetersiz kalacaktr. Bu durumda gazlar ortama yaylacaktr.

Davlumbaz malzemesi paslanmaz elik olabilir. (En az 304 kalite).

Galvaniz tavsiye edilmez.

Alminyum kesinlikle kullanlmaz.

Davlumbazn zerinde mutlaka paslanmaz elik ya tutucu filtre bulunmaldr.

DAVLUMBAZ SSTEMLER

Mutfak Havalandrmas ve Yapsal nlemler (TS 3419/Nisan 2002)

BACALAR VE EGZOZ KANALLARI

Kanallar veya baca;

http://www.drichstoneworkllc.com/chimney.htm

Ek yerlerinden ya, alev veya duman szdrmamal, ya veya kir birikimlerine sebep olabilecek gzeneklere sahip olmamaldr.

paslanmaz elikten en az 1,08 mm kalnlnda tamamen kaynakl imal edilmelidirler. (Nfpa)

Ayrca yksek scakla da dayankl olmaldr.

Kanal baca sistemi szdrmazlk snfa A olmaldr.

Kanal-baca sistemi kolaylkla temizlik yaplabilmesi iin szdrmaz temizleme kapaklar ile donatlm olmaldr.

BACALAR VE EGZOZ KANALLARI

Kanallar veya baca;

Kanal-baca sistemi davlumbaza doru 1/50 eimle denmelidir. Bu ekilde youma veya ykama esnasnda su ak davlumbaza doru olacaktr.

Mutfak kanal-baca sistemleri yangn bariyerlerinden geirilmemelidir.

Mutfak kanal-baca sisteminin getii afttan baka hibir sistem gememelidir. Baka hibir sistem mutfak baca sistemine balanmamaldr.

Kanal ierisindeki hava hz en az 5 m/sn olmaldr.

FAN SEM VE YERLETRLMES

Fanlar;

Sistem zerinde kolay ulalabilir bir notada, hava koullarndan etkilenmeyecek ekilde yerletirilmelidir.

Kabin ierisinde hava akmna maruz kalan fan motoru koruma snf IP55 olmaldr.

Fanlar patlamaya ve ya yangn karmaya sebep olmamaldr.

Fan balantlarnda esnek balant kullanlmamaldr.

Fanlar alevlenebilir malzemelerden en az 1,5 metre

uzakta olmaldr.

Enerji verimlilik snf EFF1 olan motorlar kullanlmaldr.

FAN SEM VE YERLETRLMES

Fanlar evreyi rahatsz edebilecek derecede grlt yaratmamaldr..

KOKU VE GRLT KONTROL

Ticari mutfak baca k az 20 metre iindeki binann at mahyasnda 1 metre yukarda dr.

Bu koulla egzoz havas basit filtre sistemi ile artldktan sonra atmosfere atlabilir. (Davlumbaz filtresi, kaba filtre vb.)

1.Koul

KOKU VE GRLT KONTROL

1. Koulun salanamad durumda, k az 20 metre mesafe ierisinde ki binann at saandan veya at penceresinden 1 metre yukarda olmaldr.

Bu koulla egzoz havas ilave filtre sistemi gerektirebilir.

2.Koul

Bu iki koulu salamayan tm sistemlerde ilave kirlilik, koku ve grlt nlemleri alnmaldr.

EGZOZ ARITMA SSTEMLER ve KOKU NLEME

Metal Mesh filtre

Aliminyum veya galvaniz kasa ierisine yerletirilmi korozyona dayanakl metal rgden olumaktadr.Dk seviyeli mutfak sistemlerinde ve alev riski olan sistemlerde kullanlmas DEFRA tarafndan tavsiye edilmez.NFPA tarafndan kullanlmas tavsiye edilmemektedir.

evreye egzoz edilen havann kalitesini yayd kokudan anlamak mmkn olabilir. Kullanlan filtreleme sisteminin niteliklerine ve eidine gre koku yaylm pratik olarak %95 lere kadar nlenebilir. Hem baca gazndaki partiklleri yakalamak, hem de koku yaylmn nlemek amacyla kullanlabilecek bir ok filtre sistemi mevcuttur. Bu filtre sistemleri aada listelenmitir.

Panel Filtre

ie geirilmi paslanmaz elik levhalardan olumutur. Yzeyden geen dumann ihtiva ettii ya yzeye yapp kalr. Kolaylkla sklp ykanabilir.


Kartu filtre

Partikl tutma kapasitesi yksektir. Malzeme olarak sya dayankl malzemeler kullanlmaktadr. Yatay pozisyonda kullanlrlar.

Su ykamal filtreler

zel tasarlanm filtrelerdir. Srekli su ile kendini temizleme zellikleri vardr.

TOZ FLTRELER SINIFLANDIRMA

Aktif Karbon Filtre Sistemi alma Prensibi :

a. Aktif karbon filtrenin gaz molekllerini yakalama ve tutma zellii vardr. Aktif karbon fitrenin

yzeyi milyonlarca ufak gzenekten olumaktadr. Bu gzenekler sayesinde birok koku yayan

zehirli gazlar yakalanr. Aktif karbon fitreler kullanld ortam havas kirliliine ve kullanm

sklna bal olarak deitirilmelidir.

b. Filtreler, edilecek dumann cinsine ve piirmede kullanlan yakta gre seilir. Kullanm

sklna gre uygun filtre sistemi seilmelidir.

c. Fan vastasyla n ya tutucu filtrelerden geen duman daha sonra karbon filtrelerden geirilerek

darya dearj edilir.

ARITMA SSTEMLER VE FLTRE TPLER

KARBON FLTRELER

Karbon filtrelerde kontak zaman terimi nemlidir. Bu sre saniye olarak ifade edilen ve egzoz havasnn filtre ile temas sresidir. 0,1 saniye ile 0,8 saniye arasnda deiir.

ISLAKARITMA SSTEM PRENSP EMASI

Islak artma sistemi prensip emas ekilde gsterildii gibidir.

Egzoz havas plakalar arasndan geerken su damlacklar

tarafndan ykanr. zellikle toz, kvlcm vb. maddeler zerinde

etkilidir.

Islak artma sisteminde oluacak amurun atlmas iin boaltma

vanas mevcuttur. Sistemde kullanlan su srekli yenilenmelidir.


Kullanlan su depoda birikmektedir. Bu su defalarca evrime girebilir. Kirlenme youn olduunda dearj

edilmelidir. Dearj edilen su dorudan kanalizasyona verilemez. Ya tutucudan geirilmeli ve filtre edildikten

sonra kanalizasyona atlmaldr.


Elektro Statik Filtre

Elektrostatik filtreler duman grmnde kirlilik oluturan partikllerin(0.01 mm boyutu ve zeri) iyonize edilerek elektriksel yk (+ veya -)kazandrlmas ve yklenmi bu taneciklerin +/- ykl plakalararasndan geerken elektriksel ekimle ters ykl plakalardatutulmas prensibi ile alr. % 95-99 mertebesinde filtrasyon verimisalar.

ULTRAVIOLE SSTEM

erisinde ar hidrokarbon barndran duman etkisiz hale getirmek iin ultra-viole kullanan sistemlerdir. Daha ok az youn duman ve buhar zerinde etkilidir. nsanlar dorudan bu a maruz kalmamaldr. Bu sistem kanal temizlii periyodunu uzatr. Sistemin alma younluuna gre lamba yenilenmelidir.


KOKU YOKEDC NTRALZASYON SSTEM

Kokunun eitli kimyasallarla spreylenerek yok edilmesi sitemidir.

SSTEM BYKLNN BELRLENMES

EGZOZ ATI DURUMU AIKLAMA DEERLENDRME PUANI

Dk seviyeden atmosfere atlyor. evreyi etkileme riski yksek rnein avlu, arka bahe veya bina cephesi vs.

OK KT 20

at saann altndan atlan veya at hz 10 m/s'nin altnda kalan sistemler.

KT 15

at mahyasnn 1 metre zerinden 10-15 m/s hzla atlan sistemler.

ORTALAMA 10

at mahyasnn 1 metre zerinden 15 m/s hzla atlan sistemler.

Y 5

KOMU BNANIN EGZOZ IKIINA UZAKLII

20 m'den daha yakn YAKIN 10

20 m ile 100 m aras uzaklk ORTALAMA UZAKLIK 5

100 m den daha uzak. UZAK 1

MUTFAIN BYKL

Gnde 100 tabak veya yksek oranl paket servis BYK 5

Gnde 30-100 arasnda tabak veya orta oranl paket servis

ORTA 3

Gnde 30 un altnda tabak veya dk oranl paket servis

KK 1

PRME EKL (KOKU VE DUMAN YKLEME ORANI)

(Fast-food) Yksek sda piirilen kzartlm yiyecekler, kzartlm tavuk, burger, balk, cips vs.

OK YKSEK 10

Kebap, zgara YKSEK 7

Japon veya in mutfa ORTA 4

Pizza veya biftek restorantlar DK 1

KOKU VE KRLETC GAZ KONTROL N GEREKL SSTEM EVRESEL ETK ORANI

TOPLAM

DEERLENDRME PUANI

Dk dereceli koku ve kirletici kontrol sistemi DK VE ORTA < 20

Yksek dereceli koku ve kirletici kontrol sistemi YKSEK 20-35

ok Yksek dereceli koku ve kirletici kontrol sistemi OK YKSEK < 35


Dk dereceli koku ve kirletici kontrol sistemi

1. Alternatif (SFS veya ESF) + karbon filtre (Karbon temas sresi 0,1 saniye)

2. Alternatif SFS + ntralizasyon sistemi

evreye egzoz edilen havann kalitesini yayd kokudan anlamak mmkn olabilir. Kullanlan filtreleme sisteminin niteliklerine ve eidine gre koku yaylm pratik olarak %99 lara kadar nlenebilir. Aada koku nleme sistemleri ile ilgili DEFRA tarafndan yaplan performans deerlendirmesi grlmektedir.

Standart Filtre Sistemi (SFS) : (n Panel filtre, %95 verimli deitirilebilir kartu filtre, %99 verimli son filtre)

Yksek dereceli koku ve kirletici kontrol sistemi

1. Alternatif (SFS veya ESP) ve Karbon filtre. (Karbon temas sresi 0,2 - 0,4 saniye)

2. Alternatif - (SFS veya ESP) ve UV filtreleme,


ok Yksek dereceli koku ve kirletici kontrol sistemi

1. Alternatif (SFS + ESP) ve Karbon filtre. (Karbon temas sresi 0,4 - 0,8 saniye)

2. Alternatif - (SFS + ESP) ve Karbon filtre. (Karbon temas sresi 0,4 - 0,8 saniye) + ntralizasyon sistemi

3. Alternatif - (SFS veya ESP) ve UV filtreleme,

4. Alternatif - (SFS veya ESP) ve Islak ykama sistemi,

Bu sistemlerin bakm dzenli olarak yaplmal ve performans kayplar engellenmelidir.

SSTEM KONTROL LSTES

DEERLENDRME KRTER

EV

ET

HA

YIR

DAVLUMBAZ

1. Davlumbaz malzemesi en az 304 kalite paslanmaz elikten imal edilmi olmaldr.

2. Davlumbaz zerinde ya tutucu filtre olmaldr.

3. Davlumbaz kenarlarnda ya drenaj sistemi mevcut olmaldr.

4. Davlumbaz ekii Form-1 de hesaplanan 12720 m/h hava debisini salyor olmaldr.

5. Davlumbaz sistemi iin UL-300 standartlarna uygun yangn sndrme sistemi mevcut olmaldr.

6. Davlumbaz rahat almaya uygun ykseklikte olmal ancak tezgah yzeyinden ok yksekte olmamaldr. (zeminden 230 cm civarnda)

7. Davlumbaz zerinde gnlk temizlik izelgesi mevcut olmaldr.

SSTEM KONTROL LSTES DEERLENDRME KRTER

EV

ET

HA

YIR

DAVLUMBAZ BACA SSTEM

8. Davlumbaz baca malzemesi en az 304 kalite paslanmaz elikten imal edilmi olmaldr.

9. Davlumbaz baca sistemi szdrmazl salanm olmaldr.

10. Davlumbaz baca sistemi bina ierisinde baca aft ierisinden geiyorsa baca aft en alt noktas ile baca aft at k noktasna kadar olan boluk srekli olmaldr. aftn en alt noktasnda aft ile baca arasnda en az 150 cm aft havalandrma akl olmaldr.

11. Davlumbaz bacasnn getii baca aftndan baka hibir tesisat eleman gememelidir. Baca aft havalandrma boluu, aydnlk gibi amalarla kullanlmamaldr.

12. Davlumbaz baca sistemi CE belgesi veya TSE belgesine sahip olmaldr.

13. Davlumbaz baca sistemi drenaj balants bina pis su giderinden nce paslanmaz elikten ya tutucuya balanm olmaldr.

14. Davlumbaz baca sistemi topraklamas bamsz olarak yaplm olmaldr. (16 mm apnda 100 cm uzunluunda som bakr ubuk ile en az 6 mm kalnlnda ok telli bakr kablo ile bacaya balanacak ve topraa aklacak.)

15. Davlumbaz sistemi egzoz at az 20 metre ve daha yakndaki binalarn mahyalarndan en az 1 metre daha yukarda olmaldr. Bu durum salanamyorsa ses ve koku oluumu iin gerekli ileve tedbirler salanmaldr.

16. Egzoz k paras zerindeki apka jet-cab eklinde olmaldr.(egzoz gazlarnn dey yukar atna izin vermelidir.)

17. Davlumbaz baca sistemi kolayca temizlenecek ekilde kapaklarla donatlm olmaldr.

18. Davlumbaz baca sistemi d ortamdan geiyorsa duvar baca sabitleme ilemi rijit ve salam bir ekilde yaplmaldr.

19. Baca sistemine baka herhangi bir sistem bal olmamaldr.

20. Havalandrma sistemi evrede rahatszla sebep olacak oranda grltye sebep olmamaldr.

SSTEM KONTROL LSTES

DEERLENDRME KRTER

EV

ET

HA

YIR

VARSA ISLAK ARITMA SSTEM22. Islak artma sistemi ulusal veya uluslar aras standart belgesine sahip olmaldr.

23. Islak artma sistemi atk su gideri bina pissu giderinden nce paslanmaz elikten imal edilmi ya tutucuya balanm olmaldr.

24. Islak artma sistemi periyodik bakm izelgesi grnen bir yerde asl olmaldr.

KAYNAKLAR

KAYNAK SM YAZAR TARH

1 DNA Damage from Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,

Frederica Perera, Deliang Tang, Robin Whyatt, et al.

2005

2 Design Guide 1Improving Commercial Kitchen Ventilation System Performance , Selecting & Sizing Exhaust Hoods

Southern California Edison 2004

3 Guidance on the Control of Odour andNoise from Commercial Kitchen ExhaustSystems

Department for Environment, Food and Rural Affairs

2004

4 Health risks of air pollution in Europe HRAPIE project World Health Organization 2013

5 NFPA 96 - Standart for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations

NFPA (National Fire Protection Association)

2001

6 TS 3419 - HAVALANDIRMA VE KLMLENDRME TESSLER -PROJELENDRME KURALLARI

TSE 2002

7 BNALARIN YANGINDAN KORUNMASI HAKKINDA YNETMELK

R.Gazete 2007