H A M B U R GL EUCH T F EU ERK O C H B U C H
Ruprecht Schmidt Rezepte
Chris Lambertsen Photographie
Markus Haker Koordination, foodest
Anne Wiedey Foodstyling & Dekostyling, foodest
Dörte Schipper Texte
Ferdinand Werth Layout & Titelillustration
Books on Demand Produktion & Druck
Rezepte und Geschichten aus dem Hospiz
Suppen und VorspeisenRote Linsensuppe 18
Pürierte Gemüsesuppe 20
Hühnersuppe 22
Kräuter-Buttermilch-Terrine 26
Antipasti 28
SoßenVelouté und Varianten 34
Meerrettichsoße 34
Senfsoße 34
Kräutersoße 34
Limonen- oder Zitronensoße 34
„Schnelle“ Bratensoße und Varianten 35
Thymiansoße 35
Estragonsoße 35
Honig-Senf-Soße 35
Sauce Hollandaise 36
Tomatensoße 37
DessertsGrießmousse mit Kirschkompott 90
Schokoküchlein mit Zimtsahne 92
Joghurt-Limonen-Terrine 96
Apfelcrumble 100
Erdbeerschmand 102
Vanillequark-Creme mit Roter Grütze 106
Parfait mit Variationen 107
Honig-Parfait 107
Limonen-Parfait 107
Knusperflakes-Parfait 107
HauptspeisenHühnerfrikassee 38
Rinderrouladen 40
Tafelspitz 44
Pasta mit Gorgonzolasoße 48
Pasta mit Hackfleischsoße 49
Malfatti (Spinat-Quark-Klöße) 50
Frikadellen 54
Karottenlasagne mit Pesto 58
Birnen, Bohnen, Speck 62
Coq au Vin 64
Lachs mit Kartoffelkruste 70
Lauch-Apfel-Gemüse 73
Möhrenbratlinge 74
Spargel 76
Pfannkuchen 80
Königsberger Klopse 84
KuchenRussischer Zupfkuchen 112
Französischer Schokoladenkuchen 114
Rüblitorte 116
Marmorkuchen 117
Apfelkuchen 120
„Schneller“ Käsekuchen 122
Schoko-Walnuss-Kuchen 124
Butterkuchen 128
Himbeer-Philadelphia-Torte 130
GeschichtenNeuer Tag 24
Bei Tisch 46
Vitaminrunde 60
Duft 68
Traditionen 78
Geburtstag 86
Paradies 98
Teddybär 108
Vater und Sohn 118
Urlaubserinnerung 126
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AntipastiGenuss mit Wartezeit
Antipasti müssen mindestens einen halben Tag durchziehen.
Als Gewürz- und Marinadebasis brauchen Sie für jeden Antipasto
die links stehenden Zutaten.
Paprika: Ganze Paprikas mit Olivenöl einreiben und auf ein leicht
gefettetes Backblech legen. Knoblauchzehen, Rosmarin und
Thymian zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C
(Gas: Stufe 2) ca. 20 Minuten backen, bis die Haut der Paprika
Falten wirft. Dabei kann es passieren, dass sie an einigen Stellen
dunkel wird. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch
abdecken. Kurz abkühlen lassen. Über einer Schüssel die Paprikas
halbieren, entkernen und häuten. Den Saft dabei auffangen
und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Olivenöl und
Balsamico-Essig verrühren, ich nehme jeweils 3 EL, aber das ist
Geschmackssache. Den Paprikasaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer
und der Prise Zucker würzen. Thymian untermengen. Paprikas in
Stücke schneiden und in die Marinade legen.
Champignon: Die Stielenden der geputzten Champignons etwas
entfernen und die Pilze, je nach Größe, halbieren. Olivenöl
in einer möglichst großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, klein
geschnittener Salbei, die Rosmarin- und Thymianzweige und die
Champignons darin kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen
haben. Dabei möglichst wenig wenden. Mit einem Schuss
Balsamico-Essig ablöschen. Zum Schluss salzen und pfeffern.
3 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
Balsamico-Essig
Paprika:
je zwei rote und gelbe
Paprikaschoten
1 Prise Zucker
1 TL frisch gehackter
Thymian
Champignon:
600 g Champignons
8 Blätter Salbei
„Das ist ja hier wie im Hotel!“ Frau Böning
liegt im Bett und freut sich über das frische
Obst, das Ruprecht ihr bringt. Vier kleine
Glasschüsselchen mit Apfel- und Mangostücken,
Ananas und Trauben. Sie hat immer so einen
trockenen Hals, das Frische, Kühle tut ihr gut.
Im Stuhl neben dem Bett sitzt ein ramponierter
Stoff-Teddy, ihr Kuschelbär aus Kindheitstagen.
Zum fünften Geburtstag hat sie ihn geschenkt
bekommen. In all den Jahrzehnten konnte sie
sich nicht von ihm trennen. Genauso wie Frau
Böning die Bettdecke bis unter die Arme
gezogen hat, ist ihr kleiner, struppiger Teddy
auch zugedeckt – mit einem Kopfkissenbezug.
„Ich versuche da pragmatisch ranzugehen“, sagt
sie und zuckt dabei mit den Schultern. „Kommt
der Tod morgen, ist es o. k., kommt er in drei
Monaten, na ja, bis dahin habe ich
wahrscheinlich vom Liegen Schwielen am Po.“
Und dann fragt Frau Böning, ob sie noch ein
Limoneneis bekommen kann – das erste
war so lecker.
109
49
Pasta mit Gorgonzolasoße
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Etwas Öl in einem Topf
erhitzen, alles glasig anschwitzen. Nelken, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner und Butter zugeben, schmelzen lassen, dann
mit Mehl bestäuben und verrühren. Danach sofort mit der
kalten Brühe auffüllen. 20 Minuten offen köcheln lassen und
dabei immer wieder rühren, da die Soße leicht anbrennen
kann. Nun die Milch zugießen und noch einmal aufkochen.
Lorbeerblätter entfernen. Die Soße pürieren und durch ein feines
Sieb passieren. Anschließend erneut erhitzen und den klein
gewürfelten Gorgonzola unterrühren.
Mit Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Vorm
Servieren mit Petersilie bestreuen.
Die Zwiebel fein würfeln, mit klein geschnittenem Knoblauch
und dem Hack kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren,
mit Rotwein ablöschen und würzen. Das Bratensoßenpulver
untermengen und die klein geschnittenen Tomaten und Brühe
20 Minuten offen köcheln lassen. Nach Geschmack etwas
Rosmarin und Thymian zugeben, beides fein gehackt.
Wenn Ihnen die Soße zu dünn ist, mit etwas Speisestärke andicken.
Falls Sie kein Pasta-Fan sind: Mit der Hackfleischsoße können Sie
auch wunderbar Pfannkuchen füllen.
1 Zwiebel, geschält
½ Karotte, geschält
½ Stange Lauch
Öl
Je 2 Nelken und
Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
80 g Butter
2 EL Mehl
500 ml kalte Gemüsebrühe
500 ml Milch
Salz, Pfeffer, Paprikapulver,
geriebene Muskatnuss
250 g Gorgonzola
Saft von ½ Zitrone
1 EL frisch gehackte
Petersilie
1 Zwiebel, geschält
Olivenöl
800 g Rinderhack
2 Knoblauchzehen, geschält
Rosmarin und Thymian,
3 EL Tomatenmark
3 Tomaten oder
1 kleine Dose püriert
125 ml Rotwein
600 ml Hühnerbrühe
2 EL Bratensoßenpulver
Salz, Pfeffer,
Paprika, Cayenne
1 TL Speisestärke
Pasta mit Hackfleischsoße
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Spargel
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ein
feuchtes Tuch wickeln.
Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit kaltem
Wasser bedecken. Butter, Zucker, Salz und Zitronensaft zufügen.
Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Den Fond
absieben und den Spargel darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze
köcheln lassen. Dann herausnehmen und sofort servieren.
Dazu schmeckt: Sauce Hollandaise (Rezept S. 36), Schinken,
Pfannkuchen und Fisch in allen Variationen.
2 kg Spargel100 g Butter2 EL Zucker
1 TL SalzSaft von 1 Zitrone
TippSpargel sollte so frisch wie
möglich verarbeitet und
gegessen werden.
Rohen Spargel in einem
feuchten Tuch im
Kühlschrank aufbewahren,
aber nicht länger als
zwei Tage.
Der Fond kann öfters
verwendet oder
eingefroren werden.
Spargel
78
„Nein, nicht Steckrübeneintopf. Steckrübenmus!“
Aus dem Wunsch nach Steckrüben entsteht eine kleine
Fachsimpelei. Ein bißchen Richtung süßsauer, etwas
karamellisiert? Das ist Frau Sammer dann doch zu exotisch,
sie möchte ihre Steckrüben einfach nur klassisch. Aber wie?
Mit Fleisch, ohne Fleisch, Speck ja oder nein, etwas
Petersilie? „Und das Ganze bitte nicht zu flüssig“, gibt die
ältere Frau dem Koch mit auf den Weg. Sie möchte nämlich
ohne Hilfe alleine im Bett essen und möglichst nicht dabei
kleckern. Letzte Woche Grünkohl, jetzt Steckrüben. Beides
nicht gerade Ruprechts Lieblingsgemüse, aber das spielt
keine Rolle. Wünsche erfüllen gehört zu seinem Job. Diese
traditionelle Hausmannskost hat es allerdings besonders in
sich. Lebenslange Gewohnheiten, bestimmte Erlebnisse –
die Erwartung ist groß. Da können die Zutaten exakt
stimmen und trotzdem verfehlt er den Geschmack manchmal
um Haaresbreite.
„Ist lecker geworden“, findet Ruprecht. Das Mus ist schon
auf dem Teller angerichtet – noch ein bisschen Petersilie als
Deko obendrauf und dann schön heiß sofort im Zimmer
servieren. Ob er einen Volltreffer gelandet hat, weiß er erst,
wenn Frau Sammer probiert hat. Und die lässt sich Zeit mit
ihrer Kritik. Schweigend führt sie die erste Gabel zum Mund,
kaut langsam, schluckt und kostet erneut. „Klasse“, sagt
sie, „ganz große Klasse! Genauso habe ich es auch immer
gekocht.“ Man sieht es ihr an, sie ist glücklich in diesem
Moment und der Koch zufrieden.
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Königsberger Klopse
Toastbrot würfeln und in kalter Milch einweichen. Hack und Eier
zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem glatten Teig
verkneten. Mit feuchten Händen 16 Klopse formen.
Mit den Nelken das Lorbeerblatt an die Zwiebel spicken. Zitrone
waschen. Gespickte Zwiebel und ½ Zitrone in der Brühe kochen.
Die Klopse dazugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer
Hitze 12 Minuten ziehen lassen. Der Topf muss so groß sein,
dass alle nebeneinander Platz haben, sonst in zwei Etappen
zubereiten. Fertige Klopse aus der Brühe nehmen und zur Seite
stellen. Sahne und 800 ml passierte Brühe verrühren. Butter
in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen und unter Rühren
anschwitzen. Sahne-Brühe-Mischung mit einem Schneebesen
in die Mehlschwitze einrühren. 10 Minuten im offenen Topf
köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die
Klopse hineinlegen und 5 Minuten in der Soße ziehen lassen.
Je nach Geschmack Kapern dazugeben und etwas geriebene
Zitronenschale. Mit Petersilie garnieren.
Dazu schmeckt: Reis oder Salzkartoffeln und Rote Bete.
4 Scheiben Toastbrot 100 ml Milch
750 g Kalbshackfleisch2 Eier
Salz, Pfeffer1 Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt2 Nelken
1 unbehandelte Zitrone 1 l Gemüse- oder
Fleischbrühe250 ml Sahne
70 g Butter60 g Mehl
50 g Kapern½ Bund Petersilie,
die Blätter fein gehackt
TippWenn die Soße geronnen oder
zu dünn ist, mit etwas kalt
angerührter Speisestärke
abbinden.
Wenn die Soße zu dick
geworden ist, mit Brühe oder
Milch etwas verdünnen.
Königsberger Klopse
126
„Ich bin‘s, Ruprecht, der Koch. Soll ich Ihnen ein kleines
Schälchen von Ihrem Lieblingsquark machen?“
Ein bisschen Quark, Sahne, Pflaumen und das gewisse
Extra, ein Schuss Slibowitz – die Rezeptur klingt leichter
als sie ist. Beim ersten Mal, in guter Absicht, es schmecke
besser, rührte Ruprecht die Obststücke unter den Quark.
Wie konnte er nur – die Pflaumen gehören doch oben
drauf.
Und was ist mit dem Slibowitz? Einmal ist zu wenig drin,
ein anderes Mal zu viel. Mit der Konsistenz stimmt auch
etwas nicht, sie muss viel cremiger sein …
Vier Anläufe braucht der Koch, erst dann ist der schwer
kranke Mann mit dem Ergebnis zufrieden. Genau so hat er
die Süßspeise in Erinnerung – damals aus einem Urlaub.
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„Schneller“ Käsekuchen
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand
einfetten und mit Biskuitbröseln bestreuen. Die Eier trennen.
Butter mit dem Zucker verrühren. Eigelb, Rum und geriebene
Zitronenschale zufügen und zu einer hellen, cremigen Masse
schlagen. Quark dazugeben. Dann den Grieß mit Back- und
Puddingpulver mischen und zügig unterrühren. Eiweiß und die
Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees einrühren, den
Rest vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen und diese
dann einmal leicht aufstoßen, damit keine Luftblasen im Teig
bleiben. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C (Gas: Stufe 2)
ca. 1 Stunde goldgelb backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel
wird, mit Alufolie abdecken.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und am Rand
vorsichtig lösen.
Für eine Springform (26cm ø)
250 g weiche Butter4 Eier
250 g Zucker2 EL Rum
Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
750 g Magerquark125 g Weichweizen-Grieß
1 Päckchen Backpulver1 Tüte Vanillepudding
(zum Aufkochen)1 Prise Salz
Backpapier, Fett und feine Biskuitbrösel für die Form
TippDen Teig können Sie mit
Kirschen, Mandarinen oder
Pfirsichen verfeinern.