FORMATION HYGIENE ET HACCP
Qui est concerné par l'arrêté du 29/O9/1997 ?
Les hôpitauxLes hôpitauxLes cantines scolaires
Les restaurants d'entreprise
Les Raisons sociales (centre de vacances)
C'est à dire NOUS
HASARD DangerANALYSIS Analyse CRITICAL CritiqueCONTROL Contrôle maîtriséPOINT Procédures de
vérification
H.A.C.C.P
H.A.C.C.P
Guide des bonnes pratiques hygiéniques
- Ecrire ce que l'on a fait - Faire ce l'on a écrit- Contrôler que ce que l'on a écrit, a été bien fait- Conserver la trace écrite de ce que l'on a fait
POSTIONNEMENT DE L'HACCP DANS LES METHODES DE GESTION DE LA QUALITE
BON PRODUIT
GoûtOdeurFraicheurAspectTexture
HACCP
Maîtrise de la sécurité alimentaire et des dangers microbiologiques chimiques et physiques
SERVICE CLIENT
Maîtrise des conditions de service
AccueilPropretéConfort
Aujourd'hui, je suis libre de faire ce que je veux.
C'est le résultat qui compte.
La loi vous rend responable de
la salubrité de votre cuisine
Obligation de résultat et « non de moyens »
H : Contamination multiplicationA : Analyse des risques classer les dangersC : Formaliser établir les limites critiquesC : Etablir un systeme de surveillance P : Vérifier, valider, établir un système documentaire
Alcool = danger 0,5 gr
Vitesse = danger 90/130
Infrastructres
Médicaments
ex : A QUOI SONT DÛS LES
ACCIDENTS DE LA ROUTE?
H. A. C. C. P.
Principes du H.A.C.C.P
CONNAÎTRE
ANALYSER
FORMALISER
VERIFIER
CONNAÎTRE
Equipe H.A.C.C.PChamp d’étudeGamme de produitsUtilisation prévueProcessus de frabrication
Principes du H.A.C.C.P
ANALYSER
Identifier les dangersClasser les dangersDéfinir les mesures préventivesDéterminer les points critiques
Principes du H.A.C.C.P
FORMALISER
Établir les limites critiquesÉtablir un système de surveillanceDéfinir des actions correctives
Principes du H.A.C.C.P
VERIFIERModalités de vérificationÉtablir un système documentaire
Principes du H.A.C.C.P
MATIERE
METHODEMATERIEL
MILIEU MAIN D’OEUVRE
MAÎTRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE
HACCP est une démarche systématique spécifique préventive
Principes du H.A.C.C.P
Elle prend en compte les produits
Les moyens utilisés
Les process et les activités
Les dangers qui leur sont associés
Toute activité est conduite dans un environnement.cet environnement comprend 5 éléments:
MILIEU
METHODE
MATIERE
MATERIEL
MAIN D’OEUVRE
Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du consommateur
HYGIENE
LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE DANGER
Chaque élément de l’environnement de travail (5M) peut être à l’origine de différents types de danger
? Danger microbiologiques
Danger chimiques
Dangers physiques
Autres danger(allergènes)
CONTAMINATIONSINITIALEs
RECONTAMINATIONs
MULTIPLICATIONs
HYGIENE
LES DANGER INHERENTS A LA FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES
DEFINITION DE L’HYGIENE
HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES PERMETTANT DE MAÎTRISER
CONTAMINATIONMULTIPLICATION
microbiologique Élémentschimiques
Corps étrangers
microbiologique
Ensemble des méthodes permettant de maîtriser la contamination / multiplication
HYGIENE
Danger allergique
Chimique
- Appats pour nuisible - Détergent - Détartrant - Mercure - Plomb - Traitement des matières premières
Microbiologique
- Virus- Bactérie- Parasite
PhysiquesCorps étrangers
- Corps étrangers- Clips. agrafes- Ficelles.bois- Verre- Cailloux- Cheveux
Le danger microbien
Contamination Multiplication
Nous pouvons tout à fait comparer la vie du microbe à la nôtre ….
Tout comme l’ être humain:
MANGE
REJETTE DES DECHETS
RESPIRE
SE DEPLACE
SE MULTIPLIE
Le microbe
MEURT
DORT
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Le microbe est partout:
Dans l’air
Dans l’eau
Dans notre corps et sur la peau
Sur les surfaces comme les emballages
Dans les aliments
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Le microbe <se déplace >mais pas tout seul
En fait,le microbe ne se déplace pas,est transporté….
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Par le pannel (mains, cheveux, vêtements, nez, gorges, ...)
Par l’air
Par le matériel
Parles nuisibles
Par les emballages
Les microbes rejettent des déchets
Ces déchets permettent de classer les microbes en fonction de leur action dans les produits:
Les bon microbes , produisent des déchets qui permettent d’élaborer des produits ou de favoriser la conservation:
Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute
Alcool dans le vin , le cidre , la bière,
Acidification et gaz carbonique dans le pain
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
LES MAUVAIS MICROBESProduisent des déchets qui provoquent une altération de la qualité organoleptique des aliments :
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
- MAUVAISE ODEUR
- CHANGEMENT DE COULEUR
- MODIFICATION DU GOUT
Les microbes pathogènes rejettent des déchets (ou toxines) qui rendent malade.
LES MICROBES PATHOGENES SONT :
Le clostridium perfringens Le clostridium botulinum Les salmonelles sp
ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES
Listéria sp
Yersinia sp
Campylobacter sp
Le staphylococcus aureus
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Les grandes familles de germes pathogènes sont :
Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval
Le staphylococcus aureus: abcès des hommes comme des animaux , maladies à points blancs
Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi
Le clostridium botulium: conserves ménagères…
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
LE MICROBE RESPIRE
Certains microbes ont besoin d’oxygène pour vivre, on les appelle aérobies .Ils se développent de manière privilégiée à la surface des aliments, c’est le cas des microbes d’altération et de certains microbes pathogènes.
D’ autre microbes vivent sans oxygène , on les appelle anaérobies ,C’est le cas de certains « bons microbes » et d’un microbe pathogène
La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui permet de prolonger leur durée de vie mais ATTENTION, tout aliment conditionné sous vide doit être maintenu en chambre froide à une température inférieure à +4 C pour empêcher le développement des microbes pathogènes anaérobies .
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Présence de substance
Nutritives
Humidité
Température ambiante
Cuisine
Absence de température
Sécheresse
Températures élevées
Températures basses
Acidité
Gras, herbes aromatiques
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
LE MICROBE SE MULTIPLIE
8 bactéries
64 bactéries
512 bactéries
4.096 bactéries
32.768 bactéries
262.144 bactéries2.097.152 bactéries
16.777.216 bactéries
134.217.728 bactéries
1.073.741.824 bactéries
8.589.834.592 bactéries
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
LE MICROBE DORT :
en dessous de -10°c le microbe ne meurt pas, il résiste mais ne se multiplie pas . Les produits surgelés et congelés peuvent donc se conserver au moins une
année à -18°c
En dessous de +10°c la quasi totalité des microbes pathogènes ne se multiplie pas Les bactéries d’ altération se développent, il est donc nécessaire de réguler l’activité d’eau en surface des aliments pour assurer leur conservation .
Au dessus de +60°c , certains microbes ne sont pas détruits.il s’agit de thermorésistants qui s’enferment dans leur carapace pour se protéger donc il se multiplient plus , ils forme une spore on dit qu’ils (sporulent)
C’est la raison pour laquelle la réglementation précise de maintenir les aliments à une température supérieure à +63°c après cuisson , s’ils ne sont pas consommés immédiatement.
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Le microbe meurt
Deux techniques permettent de détruire les microbes:
A la chaleur pour les aliments,
Lorsqu’un aliment est porté à plus de 60c à cœur , pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits sauf les spores: Il s’agit de la PASTEURISATION.
UN ALIMENT PASTEURISE DOIT ÊTRE CONSERVE ENTRE 0°c ET+4°c
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
Attention, la toxine du staphylocoque doré résiste 30 min à 80°c
Lorsqu’un aliment est porté à plus de 100°c à cœur pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits : il s’agit de la stérilisation, technique basée sur l’application de barèmes très précis de température et de temps . Plus la température est élevée, plus la durée du maintien en température diminue.
Un aliment stérilisé peut être conservé à température ambiante
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
QUELQUES TEMPERATURES DE CUISSON
DESTRUCTION DES SPORES DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES 100°C
DESTRUCTION DES PATHOGENES
85°c -90°c: CUISSON DES LEGUMES68°c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN EAU DES PROTEINES62°C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT
MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES
MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES
ALTERATION LENTE SANS RISQUES PATHOGENES MULTIPLICATION DES MICROBES
D ALTERATION
ARRÊT DE TOUTE MULTIPLCATION ARRÊT DE TOUTE MULTIPLICATION
TEMPERATURE DES CONGELATEURS
Destruction des microbes et température
En résumé : maîtriser l'hygiène
c’est - Limiter la contamination des aliments par les micro-organismes, les éléments physiques
- Limiter la multiplication des micro-organismes dans les
aliments
- Favoriser la destruction des micro-organismes.
Connaître le microbe en vue de sa maîtrise
PATHOGENES ALTERATIONSINDICATEURD'HYGIENE
LES SALMONELLESDangeureuses pour tout le monde Réservoirs : animaux (volailles crues, porcs, veaux, oeufs) ou au contact de matière fécale
LE STAPHILOCOQUE DORE10 à 15 % des TIACSVomissements 2 à 3 heuresRéservoirs : hommes (ORL), animaux (peaux, plumes, lait cru, viande cuite, jambon blanc)
LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENTout produit mal refroidi
VERDISSEMENT
MAUVAISE ODEUR
POISSAGE
RANCISSEMENT
LISTERIA : Charcuteries, fromages, légumes crus. Très dangereux pour les femmes enceintes et les personnes agées.
FLORE TOTALE
COLIFORMES TOTAUX> Mesophile> Aérobie
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
> Conserves
Application : les méthodes
permettant de maîtriser les multiplicationsDes règles simples permettant de maîtriser les multiplications :
- MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID
- MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD
- MAITRISE DES DUREES DE VIE ET DES ROTATIONS DE PRODUITS
- MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES (fluidité)
- MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW)
- MAITRISE DES RECETTES (techniques de conservation)
Exemples : techniques de
conservation et maîtrise des multiplications Plusieurs techniques de
conservation permettent de maîtriser cette eau
libre :
La réfrigération, si elle est bien réglée, favorise l'évaporation
de l'eau libre à la surface des aliments
La congélation et la sugélation, transforment l'eau libre en glace
Le salage et le sucrage, lient l'eau libre au sel ou au sucre (sirops, confitures...)
Le séchage : la déshydratation, la
lyophilisation, élimine l'eau libre des aliments
Application: les méthodes permettant de
limiter les contaminationsDes règles simples permettant de maîtriser les contaminations :
- Hygiène, santé et comportement du personnel
- Décartonnage et déconditionnement
- Nettoyage des légumes et des fruits
- Méthodes de rangements de produits alimentaires et
non alimentaires
- Protection des produits (films, couvercles...)
- Gestion des déchets et leurs évacuation
- Organisation des tâches (marche en avant dans le
temps ou dans l'espace)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Nettoyage des locaux et du matériel...
- C'est quoi une T.I.A.C ?-À quel moment
déclare-t-on une T.I.A.C ?
UneToxiInfectionAlimentaireCollective
Une TIAC se déclare à
partir du moment où 2 personnes
déclarent les mêmes symptômes
Exemples: techniques de nettoyage
pour maîtriser les contaminationsLa désinfection pour les surfaces :
T TempsA Action mécaniqueC ConcentrationT Température
- Après le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un produit désinfectant a pour objectif de détruire les microbes encore présents après le lavage.
- Les produits doivent être agréés par l'agro-alimentaire
- Pour obtenir une désinfection efficace il est indispensable de respecter avec précisions
les critères d'utilisation :
A VOUS DE JOUER !!!
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