PLAN HACCP PAN FORTIFICADO Y GALLETA FORTIFICADA
TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L.
PLAN HACCPGESTION DE LA CALIDAD
PAN FORTIFICADO
GESTION DE LA CALIDAD
Aprobado:
Gerencia GeneralElaborado:
Equipo HACCPVersin:
Oct-2008Revisin:
02Pagina:
80
CONFIDENCIAL : Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION
N DE COPIASCARGO
01Gerente General
02Jefe de Aseguramiento de la Calidad
03DIGESA
04ARCHIVO
_____________________________
GERENTE GENERAL
___________________________ ___________________________________
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD
_____________________________________________ JEFE DE LOGSTICA Y MANTENIMIENTO
INDICE
Lista de control de distribucin2
Indice 3
Acta de instalacin4
Introduccin 5
1Nombre y ubicacin del establecimiento5
2Poltica de Calidad de la empresa 6
3Diseo de planta6
4Equipo HACCP6
4.1 Integrantes del equipo HACCP6
4.2. Organigrama del equipo HACCP 7
4.3. Descripcin de responsabilidades7
5Descripcin del producto: Pan fortificado9
6Diagrama de flujo: Pan fortificado10
7Descripcin de las etapas del proceso:11
8Anlisis de peligros13
Cuadro 01: Anlisis de peligros de Materias primas e insumos14
Cuadro 02: Anlisis de peligros en las Etapas de Produccin de Pan Fortificado17
9Puntos crticos de control22
Cuadro 03 Identificacin de los puntos crticos de control en las etapas de proceso 22
10Desarrollo de los PCC23
PCC: 01.P-HACCP: Horneado24
Cuadro 04: Sistema de monitoreo del control de los PPC25
11Acciones Correctoras26
Cuadro 05:Procedimientos de acciones correctoras en caso de desviaciones del proceso 26
12Sistema de verificacin29
13Procedimientos Complementarios del Plan HACCP29
02.P-HACCP: Procedimiento de Control de Proveedores30
03.P-HACCP: Procedimiento de Recepcion de Materia Prima e insumos31
04.P-HACCP: Procedimiento de Integridad de Sellado33
05.P-HACCP: Procedimiento de Capacitacin de Personal34
06.P-HACCP: Procedimiento de Mantenimiento y Calibracin35
07.P-HACCP: Procedimiento de Verificacin del ptimo Funcionamiento de las Balanzas37
08.P-HACCP: Procedimiento de Quejas y Reclamos38
09.P-HACCP: Procedimiento de Distribucin de Producto Terminado39
10.P-HACCP: Procedimiento de Verificacin y Validacin40
11.P-HACCP: Procedimiento de Preservacin de Registros42
12.P-HACCP: Procedimiento de Reunin del Equipo HACCP43
13.P-HACCP: Procedimiento de Control de Productos No Conformes44
14.P-HACCP: Procedimiento de Liberacin de Lotes46
15.P-HACCP: Procedimiento de Trazabilidad47
16.P-HACCP: Procedimiento del Control de la Temperatura y Humedad en los Ambientes de Proceso y Almacenes de Materia Prima y Producto Terminado48
17.P-HACCP: procedimiento de atencin de quejas y recojo49
18.P-HACCP: Procedimiento de destino de productos no conformes50
Formatos del Plan HACCP51
Anexo 01: Plano de layout78
Anexo 02: Tablas de muestreo80
ACTA DE INSTALACION DEL EQUIPO HACCP
Siendo las 12.00 horas del da 30 de Octubre del 2008, en la Calle Juan Pablo Vizcardo y Guzmn 1633, C.P.M. La Natividad, Tacna; se reunieron los miembros del Equipo HACCP de la Empresa TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L. para dar por instalado el mismo.Con el presente asumimos nuestro compromiso formal de dar cumplimiento al Plan HACCP establecido para nuestra empresa, evaluar y proponer los cambios que sean necesarios del mismo.
Firman la presente en seal de conformidad:
----------------------------------------
-----------------------------------------
GERENTE GENERAL
JEFE DE ASEGURAM. CALIDAD
Ing. Yolanda Arhuata YapuchuraBr. Nancy Arhuata Yapuchura-------------------------------------------
----------------------------------------------
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE LOGIST. Y MANTENIM.
Br. Francisco Laura Aguilar
Luis Carlos Villegas Alarcn
TECNOLOGIA ALIMENTARIA S.R.L.
PLAN HACCP
GESTION DE LA CALIDAD
INICIO DE VIGENCIA : 28.01.2007VERSION: 06.2008
INTRODUCCION
Las exigencias de hoy en da sobre el control de alimentos promueven e imponen el uso del sistema HACCP a lo largo de la cadena alimentara, por ser el ms eficaz sistema de prevencin de una posible falla o no inocuidad de cualquier alimento, el cual viene siendo recomendado y formando parte de un sistema de prerrequisitos para los organismos internacionales para la produccin de alimentos que protejan la salud del consumidor.
El presente plan HACCP se sustenta legalmente en el Decreto Supremo D.S. N 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas:Toda fabrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control sanitario e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentara en el sistema de anlisis de riesgos y de puntos de control crticos (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria. Art.58; y en la Resolucin Ministerial RM 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas: El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara que ha considerado." Art. 29.OBJETIVO
Desarrollar un sistema que conduzca y permita administrar en trminos estrictamente preventivos los peligros inherentes al proceso de elaboracin de pan fortificado, priorizando el aspecto sanitario, de modo tal que pueda lograrse un acercamiento real y adecuado a la inocuidad e idoneidad de los productos que lleguen al consumidor final.ALCANCE
Quedan para efectos del presente Plan toda operacin y/o fase dentro del sistema productivo que pudiera conllevar y/o resultar del anlisis de peligros.
RESPONSABILIDAD
Los operarios son los encargados de garantizar la aplicacin del presente Plan, as como el jefe de produccin de velar que se cumpla y el jefe de aseguramiento de la calidad de supervisar.
1. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTOLa empresa Tecnologa Alimentaria S.R.L. se dedica a la elaboracin y comercializacin de Pan Fortificado y otros alimentos fortificados para consumo humano, orientados al programa de Desayunos Escolares (PRONAA), otros Programas Sociales y comercializacin en tienda. La planta esta ubicada en la Calle Juan Pablo Vizcardo y Guzmn N. 1633 CPM LA NATIVIDAD Distrito de Tacna, Provincia de Tacna.
2- POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
La Gerencia General de TECNOLOGA ALIMENTARIA S.R.L. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y control de puntos crticos (HACCP) para los que elabora, con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente anteriormente citada.
3. DISEO DE LA PLANTA
DISTRIBUCION Y METRAJE DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA
rea de Recepcin
: 10 m2
Almacn de Materia Prima
: 18,7 m2
rea de Amasado /Formado
: 25,1 m2
rea de Fermentado
: 4,3 m2
rea de Horneado
: 14,9 m2
rea de Enfriado
: 10,7 m2
rea de Empacado
: 20,1 m2
Almacn de producto Terminado
: 17,4 m2
Almacn de Empaques y Bobinas
: 12,4 m24. EQUIPO HACCP
4.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Las siguientes personas forman parte del Equipo HACCP:
Gerente General
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Logstica y Mantenimiento
4.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
4.3 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP Hacer en forma resumidaGERENTE GENERAL (G.G.)
Es el responsable de la conduccin de las operaciones y de la consecucin de los objetivos trazados. Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la planta, establece y ejecuta objetivos estrategias correspondientes para tal fin. Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (J.A.C.)
Es el responsable de la administracin del Plan HACCP y de toda la documentacin del mismo.
Supervisa al Jefe de Produccin y a los operarios. Su misin es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripcin para los mismos en la etiqueta, basado en el cumplimiento de las Normas Tcnicas y/o especificaciones correspondientes.
Es responsable de atender las quejas de los clientes y de iniciar las recolectas de muestra, as como disear y supervisar que se lleve a cabo el Programa de Capacitacin del Personal.
Revisa el Plan HACCP con el jefe de Produccin y verifica el monitoreo de los Puntos Crticos de Control.
Informa a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. Verifica los resultados de los anlisis presentados por los proveedores y por los laboratorios.
Como miembro del equipo HACCP, participa en la elaboracin y revisin del Plan HACCP.
JEFE DE PRODUCCION (J.P.)Es el responsable de las operaciones diarias del establecimiento y por lo tanto de dirigir la produccin y cualquier nuevo procedimiento de la planta. Revisa el Plan HACCP con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, convocando al equipo HACCP a realizar reuniones semanales y/o cuando sea necesario. Facilita la comunicacin entre el personal que labora en la empresa y la Gerencia General. Analiza la causa de los problemas que se puedan presentar durante el proceso a fin de solucionarlos de manera eficaz. Supervisar al personal de la planta desde la etapa de almacenamiento del producto terminado. Verificar el cumplimiento y mantenimiento de los registros de los puntos crticos de control.
JEFE DE LOGISTICA Y MANTENIMEINTO (J.L.M.)
Informar a la Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. Programa conjuntamente con el jefe de Produccin el mantenimiento preventivo y correctivos de equipos. Supervisa el funcionamiento del despacho de productos finales de acuerdo con lo establecido en los procedimientos.
ASESOR EN GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (A.G.A.C.)
Se encarga de proporcionar ayuda tcnica - logstica a los miembros del equipo HACCP para una mejora continua de los aspectos de inocuidad en la empresa. Revisa y/o elabora el Plan HACCP conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe de Produccin. Es miembro externo del equipo HACCP.
5.0 DESCRIPCION DEL PRODUCTOA continuacin se describe el producto, mediante ficha tcnica: PAN FORTIFICADO DE su productoDescripcin
Es un producto obtenido mediante la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin principal es una mezcla de cereales, azcar, manteca vegetal; mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios.
Ingredientes
Esta preparado por las siguientes materias primas e insumos: Harina de Trigo,------ ..y Agua.
Caractersticas Fsico-qumicas del producto terminadoPeso de racin : 70 gramos
Humedad : mx . 30 %
Cenizas : mx .
Acidez : < 0,7 % (exp. Ac. Lctico)
% Kcal proveniente de la Protena : min. ..
% Kcal proveniente de la Grasa : 20 35 %
% Kcal. proveniente de carbohidratos : La Diferencia
Energa por racin : min. 280 Kcal
Protena Animal : min. 10% Prot. Total
Hierro (.) : min. ..Estor requisitos estn en funcin a la formulacin aplicada y los requisitos exigidos por las Bases de las licitaciones.
(.) Este requisito se le agrega al proceso bajo la forma Sulfato ferroso anhidro.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
n c m M
Detec. Salmonella (NMP): 5 0 0 0
Mohos y levaduras (UFC) 5 2 10 2 10 3
CARACTERISTICAS SENSORIALESColor, Olor y sabor caracterstico. No contiene partculas extraas. Esta exento de olores y sabores extraos o rancios.
Intencin de uso
De consumo directo, para nios de 5 a 13 aos en edad escolar y aquellos que presenten deficiencia nutricional.
Empaque
Empaque principal: El producto deber ser empacado individualmente en raciones de 70 gramos, en bolsas de polipropileno de una milsima de pulgada de espesor y sellada hermticamente.
Sobre empaque: bolsas de polietileno de alta densidad de 1,5 milsimas de pulgada de espesor que contendrn 30 raciones (panes)
Etiqueta:
Numero de Lote
Fecha de Vencimiento
Fecha de Produccin
Razn Social, N de RUC y Direccin de la Empresa Elaboradora
Nmero de Registro Sanitario del Producto
Peso Neto
Valor Nutricional
Ingredientes
Sabor
Recomendaciones de Almacenamiento
Vida til y Condiciones de Almacenamiento
El tiempo de vida til ser de 03 das contando a partir de la fecha de produccin (alimento de consumo diario). Almacenar en un ambiente limpio, fresco, seco, ventilado, protegido de plagas sin exposicin a la luz solar y bajo techo.
Distribucin y Destino Final
La distribucin se efectuara al da siguiente de producido, en un vehculo de transporte de uso exclusivo para este fin, el cual rena las condiciones necesarias de sanidad e higiene (certificado de fumigacin).
El destino final del producto ser los centros educativos (desayunos escolares) de la localidad.
6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PAN FORTIFICADO
SHAPE \* MERGEFORMAT
7. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO 7.1RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El Jefe de Produccin inspeccionar las condiciones sanitarias de la unidad de transporte en donde son transportados las diferentes materias primas e insumos a la hora de la recepcin. Luego se extraer muestras al azar de cada lote de los productos para determinar: la integridad del empaque, peso promedio, presencia y/p contaminacin por plagas. Tambin se realizar un anlisis organolptico con la ayuda de una tabla de puntuacin para las harinas, la manteca vegetal y el azcar rubia, el resto de las materias primas e insumos una vez pasado la inspeccin de muestreo sern aceptadas solo si presentan su respectivo certificado de anlisis. Una vez terminado esta etapa las materias primas e insumos sern almacenados.
De existir algn defecto significativo que exponga a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa al jefe de aseguramiento de la calidad para que gestione el cambio.
7.2 ALMACENADO
El almacenamiento de las materias primas e insumos se realiza sobre parihuelas a 15 cm sobre el piso, a 60 cm por debajo del techo como mximo (para materias primas de alto pesaje) y a 50 cm entre fila de rumas y paredes. Esta etapa tiene como fin el de conservar en optimas condiciones la materia prima e insumos que ingresan hasta su posterior uso.
7.3 PESADO
Tiene por objeto pesar todas las materias primas e insumos, segn la formulacin establecida. Esta dosificacin es realizada manualmente por el personal encargado. Para esta operacin, se utilizaran 3 balanzas previamente calibradas, una balanza electrnica (30 Kg de capacidad mxima) y una balanza digital (0.5 Gr de capacidad mxima) para los insumos menores. Se utilizar bolsas plsticas nuevas para cada materia prima, una vez terminado esta operacin, sern depositados en envases plsticos rotulados hasta su posterior utilizacin.
7.4 MEZCLADO / AMASADOEn esta etapa se mezclan los ingredientes (materia prima e insumos) en la mquina amasadora / sobadora en espiral cuya capacidad mxima es de 50 Kg; ambos procesos se efectan en forma seguida. El amasado servir para mezclar en forma homognea los ingredientes, el cual tendr una duracin de 20 a 25 minutos aproximadamente. Luego se proceder al sobado por un periodo de 35 a 40 minutos aproximadamente, esto para permitir la formacin de la liga en la masa, en esta etapa dada la magnitud del sistema (en espiral) se logra obtener masa de buena calidad.
7.5 CORTADO Y PESADO
Despus de obtenida la masa, se proceder a dividirla manualmente en trozos con la ayuda de una esptula (de plstico o de acero inoxidable), para luego ser pesados. El peso mnimo de cada trozo ser de 2,4 a 2,5 Kg.
7.6 DIVIDIDO
Los trozos de 2,4 a 2,5 Kg sern divididos en trozos mas pequeos mediante el uso de una maquina divisora, logrando as obtener 30 trocitos o porciones de 80 a 83 gr. aproximadamente. El objeto de esta operacin es asegurar siempre un peso uniforme y el mismo rendimiento de cada masa. Como durante el horneado se produce una prdida por evaporacin, es necesario que los trocitos tengan dicho peso.
7.7 BOLEADO
Cada trocito o porcin es boleada en forma manual y colocada en bandejas y estas a su vez en los coches, quedando listo para la siguiente etapa. Cada bandeja contendr como mximo 30 porciones.
7.8 FERMENTADO
Los coches que contienen a las bandejas con las porciones son llevados a la sala de fermentacin y all permanecern por un periodo de 2 a 3 horas aproximadamente. Durante esta etapa la masa de cada porcin doblar su volumen. Las condiciones para obtener este aumento de volumen se consigue a una temperatura de 32 a 38 C. y a una humedad de 85 a 95% de vapor de agua, esto ultimo para evitar que se forme una corteza reseca en las porciones.
7.9 HORNEADO
El coche es retirado de la sala de fermentado y llevado a la sala de horneado, una vez all es introducido dentro del horno elctrico. Este manipuelo debe realizarse a la brevedad posible. El tiempo de coccin ser de 15 a 25 minutos y a una temperatura de 150 a 180C.
Hay que tomar en cuenta que un horneado muy rpido debe evitarse, pues al formarse demasiado pronto la corteza se tendra panes crudos por dentro. Un horneado lento causar un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga, obteniendo un pan plido, seco y duro.
Para esta operacin se cuenta con un horno marca NOVA, modelo Max 1000 de 18 bandejas de capacidad.
7.10 ENFRIADO
Una vez salida del horno, los coches son llevados al rea de enfriamiento. Aqu permanecern por un periodo de tiempo de 40 minutos. El primer enfriado de los panes ser de forma forzado, el segundo enfriado sera en forma natural en mesa por un tiempo de 120 minutos, esto para evitar una exudacin del pan al momento del embolsado. Asi mismo este enfriado por etapas facilitara el flujo de cohes.7.11 EMBOLSADO
Una vez enfriado, cada porcin es empacada en bolsas de polipropileno. Hay que tomar en cuenta que cada porcin debe de pesar 70 gramos como mnimo.
7.12 SELLADO
Las bolsitas que contienen a las raciones de pan, son selladas hermticamente, en forma manual por medio de una selladora a presin. Una vez sellado, debe de verificarse su hermeticidad. Si no cumplen con este propsito cada racin mal sellada ser reprocesada segn el flujograma de operaciones.
7.13 SOBRE-EMPACADO Y SELLADO
El sobre-empacado se realizar en bolsas de polietileno de alta densidad conteniendo 30 raciones cada uno, luego del cual se deber sellar hermticamente.
7.14 ALMACENADO
El almacenado ser temporal y se realizara en estantes de metal o sobre parihuelas, previamente limpiados y desinfectados. Estas raciones permanecern all toda la noche hasta el da siguiente en que se realizar la ltima etapa.
7.15 DISTRIBUCIONTemprano por la maana del da siguiente sern despachados y distribuidos de acuerdo al cronograma de entregas a los diferentes colegios asignados.
8. ANLISIS DE PELIGROS ( es necesario es informacin)Para realizar el anlisis de peligros (Cuadros N. 1, N. 2) se ha considerado la R.M. 615-2003-SA/DM, teniendo los siguientes tipos de microorganismos:
(i) Microorganismos que no implican riesgos para la salud, pero si para la vida til del producto.(ii) Microorganismos indicadores: riesgo bajo indirecto(iii) Microorganismos patgenos: riesgo directo para la salud.PELIGRO MICROBIOLOGICO
Bacterias: Microorganismos tipo (ii) y (iii)Formadoras de esporas como: Bacillus cereus, Clostridium, etc.; y
No formadoras de esporas como: E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Yersinia enterocoltica, etc.
Hongos: Microorganismos tipo (i)
hongos y levaduras.
Virus: Microorganismos tipo (ii) y (iii)La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patgenas. Estos microorganismos estn presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prcticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulacin.Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una clula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; slo pueden ser transmitidos a travs de estos.PELIGRO QUIMICO
Sustancias naturales: micotoxinas (aflatoxinas). Sustancias aadidas: contaminantes (Lubricantes de las maquinarias, combustible: petrleo), productos de limpieza y de desinfeccin; elementos txicos (exceso de metales pesados en la composicin de algunos insumos); materiales de envase (sustancias plastificantes, cloruro de vinilo, tinta del litografiado y del codificado). Por el proceso: producto horneado crudo o quemado.
Estos peligros pueden causar intoxicacin y en bajas concentraciones puede ocasionar enfermedades crnicas.
PELIGRO FISICO
Piedras y polvo, pedazos de cartn y de plsticos, trozos de metal y de madera, efectos personales, plagas, etc.
La presencia de objetos extraos puede causar dolencias o lesiones. Este peligro es por el resultado de unas malas prcticas o la no observancia de las BPM a lo largo de la cadena alimentara.
En la figura N. 1 y el cuadro N. 3, se incluye lo identificado de los puntos crticos y los puntos crticos de control en cada una de las etapas analizadas.
CUADRO 01: ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Llenar con los insumos de su producto1
Etapas de Proceso
RECEPCIN DE2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Harina de trigo1. MICROBIOLGICO
Presencia de Bacillus cereus, mohos como Aspergillus y levaduras Elevada humedad en almacenamiento y transporte
SI
Inadecuadas prcticas en post cosecha, transporte y almacenamiento. Fraccionamiento del producto.
Evaluacin y seleccin de proveedores y su transporte
Evaluacin sensorial de la harina en la recepcin.
Verificacin del informe de anlisis en el contenido de humedad < de 15%
NO
2. QUMICO
Presencia de aflatoxinas
de Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Presencia de plaguicidas, combustible Elevada humedad en almacn y transporte
Uso de plaguicidas no permitidos.
Presencia de combustible
en el transporteSI
Uso de plaguicidas no permitidos por SENASA
Transporte exclusivo del producto para evitar la contaminacin cruzada. Excesiva humedad de la harina. Evaluacin y seleccin de proveedores
Evaluacin del producto en ficha tcnica y certificado de anlisis en ausencia de aflatoxinas.
Evaluacin sensorial de la harina
Uso de vehculos en condiciones higinica adecuadas y de uso exclusivo.NO
3. FISICO
Presencia de impurezas: pitas, cscaras, clavos y otros Prcticas inadecuadas en la transformacin del granoNO Proveedor confiable Evaluacin y seleccin de proveedores.
Evaluacin sensorial de la harina en la recepcin.
NO
Azcar1.MICROBIOLGICO
Presencia de mohos, como Aspergillus, levaduras y recuento elevado de Aerobios mesfilos. Elevada humedad en almacenamiento y transporte.SI
No se aplican las Buenas prcticas de almacenamiento. Evaluacin y seleccin de proveedores y su transporte.
Evaluacin del insumo en recepcin (solicitar ficha tcnica o certificado de calidad) y verificar humedad < de 0.5 %
NO
2.QUMICO
Elevada cantidad de dixido de azufre (> 70 Mg/ Kg). Elevada dosis en el procesos de blanqueoNO
Empresas de reconocido prestigio
dosis mxima permitida 70 mg/Kg, segn CODEX ALIMENTARIUS Seleccin de proveedores calificados.NO
3.FISICO
Presencia de impurezas, materia extraa; pitas, clavos, carbn Deficiente procesamiento.NO Se usa azcar refinada.
Buen control del fabricante.
Control de proveedores.
Evaluacin sensorial del insumo en recepcin.
NO
1
Etapas de Proceso
RECEPCIN DE2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Manteca vegetal2. QUMICO
Elevado ndice de perxido Produce autoxidacion (rancidez)NO Proveedor confiable.
Producto con sellado hermtico Solicitar ficha tcnica del producto en la recepcin del insumo.
BPA del proveedorNO
Concentrado / Aislado proteico de soya1. MICROBIOLGICO
Presencia de bacterias patgenas (Stafilococcus aureus, E. coli) y Aerobios mesfilos. Deficientes prcticas de higiene y de manufactura del proveedorNO Proveedor confiable.
Proceso con alta tecnologa Seleccin de proveedores
Solicitar informe de ensayo o certificado de calidad fsico, qumico y microbiolgico.NO
3. FISICO
Presencia de impurezas, materia extraa; pitas, clavos, carbn Deficiente procesamiento.NO Proveedor confiable. Buen control durante el procesamiento. Control de proveedores.
Evaluacin sensorial del insumo en recepcin.
NO
Leche en polvo1. MICROBIOLGICO
Presencia de bacterias patgenas como Salmonella, S. aureus, Coliformes. Prcticas inadecuadas de Higiene y de Manufactura por parte del proveedor.NO
Proveedor confiable
Procesos con alta tecnologa.
Seleccin de proveedores
Solicitar informe de ensayo o certificado de calidad microbiolgico.
NO
Levadura2. QUMICO
Formacin de aflatoxina Elevada humedad en almacenamiento.
Inadecuadas condiciones de conservacinNO Proveedor confiable
Adecuadas condiciones de almacenamiento refrigerado.
Solicitar ficha tcnica o certificado de calidad.
Verificacin de la fecha de caducidad.NO
3. FISICO
Presencia de impurezas: plsticos Deficiente prcticas en la fabricacinNO Proveedor confiable.
Evaluacin sensorial del insumo en recepcin.
NO
1
Etapas de Proceso
RECEPCIN DE2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Mejorador de masa3. FISICO
Presencia de impurezas: plsticos, Prcticas inadecuadas de Manufactura por parte del proveedor
NO Proveedor confiable.
Evaluacin del insumo en recepcin. Solicitar certificado de calidad y/o ficha tecnica.NO
Esencias2. QUIMICO
Exceso de metales pesados: Fe, Pb, Zn Aditivo de grado no alimentarios
NO Proveedor confiable.
Uso de esencias permitidas por el CODEX ALIMENTARIUS
Solicitar ficha tcnica o certificado de calidad, observar que los valores de los metales pesados se encuentren del rango permitido por el CODEX ALIMENTARIUS.NO
Sal yodada3. FISICO
Presencia de impurezas: piedras, semillas. Prcticas inadecuadas de Manufactura por parte del proveedor
NO Proveedor confiable.
Se utiliza sal yodada
Solicitar al proveedor ficha tcnica del producto.
Evaluacin del insumo en recepcinNO
Sulfato ferroso2. QUMICO
Exceso de metales pesados como Fe, Pb, Zn. Producto de grado no alimentarioNO Proveedor confiable
Solicitar ficha tcnica o certificado de calidad, observar que los valores de los metales pesados se encuentren del rango permitido por el CODEX ALIMENTARIUS.NO
Envases2. QUMICO
Presencia de metales pesados como Pb, Zn, Sn Tintas y envolturas no permitidas por el CODEX Alimentarius y la FDANO
Tinta usada en la impresin de las envolturas, permitida por la FDA. Envoltura certificada de acuerdo al numeral 177.1520 1.1 de CFR ttulo 21 la FDA. Solicitar a proveedor certificado de calidad y/ o ensayo de anlisis de inocuidad de los envases y de las tintas usadas en la impresin de las envolturas.NO
Agua1. MICROBIOLOGICO
Presencia de Escherichia coli, coniformes Tratamiento inadecuado en reservorio.NO La planta se abastece de la red pblica y se controla el nivel de cloro residual. Anlisis microbiolgico del agua por lo menos una vez al ao por la empresa
Control de cloro libre residual.NO
2. QUIMICO
Presencia de metales pesados como Pb, Zn, Mercurio.
Tratamiento inadecuado en reservorio.NO La planta se abastece de la red pblica quien realiza el tratamiento correspondiente
Anlisis de agua de parte de SEDAPAL.
NO
3. FISICO
Presencia de impurezas del tanque de agua No cumplir con el programa de higiene y saneamiento.NO No se hace uso de reservorios, abastecimiento directo de la red publica. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento en lo referente al tanque de almacenamiento. NO
CUADRO 02: ANLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PRODUCCION DEL PAN FORTIFICADO.1
Etapas de Proceso
2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Recepcin1. MICROBIOLOGICO
Contaminacin con B. Cereus, E. Coli, S. areus, mohos.
Contaminacin con organismos vivos como gorgojos, polilla, etc.
Contaminacin con restos orgnicos de roedores
Prcticas inadecuadas de manipulacin de los insumos.
Deficiente limpieza desinfeccin en el rea de recepcin
Limpieza deficiente, las vas de ingreso no son hermticas.
Presencia de roedoresSI
NO
SI Personal cumple con las BP de y manipulacin de los insumos.
Se cumple con la aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Control efectivo de plagas
Recepcin de insumos en envases hermticos
Programa de higiene efectivo
Aplicar correctamente las BPM durante la recepcin de los insumos.
Inspeccin del lugar previo a la recepcin de insumos
Realizar un control efectivo de plagas para roedores e insectos en general. NO
NO
NO
3. FISICO
Contaminacin por cuerpos extraos: pitas, plsticos
Manipulacin incorrecta de los insumos ocasionan rotura de los envasesNO Personal capacitado en BP de manipulacin de los productos
Capacitacin en BP de manipulacin al personal
NO
Almacenamiento
1. MICROBIOLOGICO
Crecimiento de B. Cereus, E. Coli, S. aureus, mohos y levaduras.
Contaminacin de bacterias y mohos entre insumos
Infestacin por roedores, presencia de hormigas, cucarachas, polillas y otros
Condiciones de T y Humedad no controladas.
Prcticas inadecuadas y de manipulacin e incorrecta zonificacin de los insumos.
Limpieza deficiente, no se controlan las vas de acceso a plagas y control de plagas deficiente.SI
NO
SI Control de la T y humedad en los almacenes.
Rotacin rpida de los productos almacenados.
Personal cumple con las BP de Almacenamiento y manipulacin de los insumos.
Se cumple con la aplicacin del programa de higiene y saneamiento.
Control efectivo de plagas
Control de T y humedad del almacn.
Aplicacin de PEPS.
Aplicar correctamente las BP de almacenamiento y las BP de manipulacin.
Implementar y mantener el programa preventivo de control de plagas.
Programa de higiene y saneamiento efectivo
NO
NO
NO
3. FISICO
Contaminacin por cuerpos extraos por rotura de envases: pitas, plsticos
Manipulacin incorrecta de los insumosNO Personal capacitado en el apilado de insumos en el almacn.
Capacitacin en BP de manipulacin.
Aplicar correctamente las BP de almacenamiento
NO
1
Etapas de Proceso
2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Dosimetra1. MICROBIOLGICO
Contaminacin por E. Coli y S. aureus. Limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
Personal no aplica las normas de higiene
SI Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.
El personal aplica las BP de higiene Capacitacin al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitacin al personal en el correcto pesado de los insumos.
NO
2.QUIMICO
Intoxicacin por exceso de adtivos Pesado en dosis alta de los aditivos e insumosSI Balanzas calibradas
Personal capacitado en el pesado de insumos. Capacitacin al personal en el correcto pesado de los insumos. Calibracin de balanzas.NO
3. FISICO
Contaminacin de materia extraa: pitas, pelos, uas Deficiente manipuleo por el personalNO El personal cumple con las BPM Capacitacin al personal en BPM
Capacitacin al personal en el correcto pesado de los insumos.NO
Mezclado/ Amasado1. MICROBIOLGICO
Contaminacin por E. Coli y S. aureus. Contaminacin cruzada por limpieza deficiente del equipo.
Personal no aplica las normas de higiene.
NO Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.
El personal aplica las BP de higiene Capacitacin al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.
NO
3. FISICO
Contaminacin de materia extraa: pitas, uas.
Deficiente manipuleo por el personalNO El personal cumple con las BPM Capacitacin al personal en BPM.
NO
Cortado y pesado de masa1. MICROBIOLGICO
Contaminacin por bacterias patgenas: E. Coli y S. aureus. Limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
Personal no aplica las normas de higiene
NO Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.
El personal aplica las BP de higiene Capacitar al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.
NO
3. FISICO
Contaminacin de materia extraa: pitas, uas, herramientas.
No aplican las normas de higiene y de manipulacinNO El personal cumple con las BPM
Control del uso de herramientas durante la produccin
Capacitacin al personal en BPM.
NO
1
Etapas de Proceso
2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Dividido / boleado 1. MICROBIOLGICO
Contaminacin por bacterias patgenas: E. Coli y S. aureus. Limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
Personal no aplica las normas de higiene
NO Se cumple con el PH y S por lo que no se da la contaminacin cruzada, adems el peligro se elimina en el cocido a temperaturas elevadas.
El personal aplica las BP de higiene Capacitar al personal en BPM y programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.
NO
3. FISICO
Contaminacin de materia extraa: pitas, uas, herramientas. No aplican las normas de higiene y de manipulacinNO El personal cumple con las BPM
Control del uso de herramientas durante la produccin
Capacitacin al personal en BPM.
NO
Fermentacin1. MICROBIOLGICO
Contaminacin por microorganismos: hongos, levaduras Deficientes prcticas de limpieza y desinfeccin del equipo
Mantenimiento preventivo deficiente de la fermentadoraNO El personal cumple con las BPM y programa de higiene y saneamiento.
Mantenimiento preventivo de la fermentadora Capacitar al personal en BPF y programa de Higiene y Saneamiento.
Capacitacin al personal en las operaciones de elaboracin de los productos.NO
Horneado1.MICROBIOLOGICO
Superviviencia de B. Cereus, A.spergillus, Salmonella. Inadecuado control de los parmetros de temperatura y tiempo de horneado.SI Si el tiempo y la temperatura de horneado no es la educada, existe la probabilidad de la supervivencia de los microorganismos.
En una etapa posterior no se eliminara el peligro
Capacitar al personal en el control de los parmetros de T y tiempo en el horneado.
Calibracin del pirmetro del horno.
Cumplir con el programa de mantenimiento preventivo del horno.SI
2. QUIMICO
Contaminacin por hidrocarburos
Contaminacin cruzadaNO El horno no se repara durante la produccin, slo se realiza ajustes de las celdas elctricas.
El llenado del tanque de combustible se realiza antes de iniciar el horneado
Cumplir con el programa de mantenimiento preventivo del horno.
Abastecer de combustible antes de iniciar el horneado.NO
Enfriado1. MICROBIOLOGICO
Contaminacin por mohos, Aerobios mesfilos Enfriado del producto en ambiente contaminado. NO El personal controla el tiempo de enfriado de los productos.
Programa de higiene y saneamiento eficaz Mantener un programa de limpieza y saneamiento eficaz.
Capacitar al persona en el control del tiempo de enfriado del producto y en las caractersticas del producto.NO
1
Etapas de Proceso
2
IDENTIFICACIONDE PELIGROS3
CAUSAS4
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI/ NO5
JUSTIFICACIN (4)6MEDIDA PREVENTIVA7ETAPA PCC
SI/ NO
Embolsado1.MICROBIOLOGICO
Contaminacin con S. aureus, E. coli.
Recontaminacin con hongos y aerobios mesofilos.
Deficiente limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios
Personal no aplica las BPM y normas de higiene.
Temperaturas incorrectas que no hermetizan el producto.SI Contaminacin cruzada por el personal operario y envases mal sellado.
Mquina con los parmetros de T controlados.
Inspeccin de las unidades en hermeticidad.
No se aplica las BPM y los PH y S.
Programa de higiene y Saneamiento eficiente.
Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento.
Mantenimiento preventivo y calibracin de equipos.
Control de temperaturas de envasadora, selladora.
Capacitacin al personal en las operaciones de envasado de productos.NO
3. FISICO
Contaminacin de materia extraa: pelos, anillos Personal no cumple con las disposiciones de higiene NO El personal aplica las BPM Capacitacin al personal en BPMNO
Sellado1.MICROBIOLOGICO
contaminacin por hongos y aerobios mesofilos. Deficiente aplicacin de las BPF Sellado deficiente, falta de hermeticidad del envase.
NO Se aplican las BPM y Programas de Saneamiento.
Se realizan monitoreo del procedimiento de sellado y hermeticidad.
Capacitacin al personal en BPM.
Supervisin continua de la integridad y hermeticidad del envase.NO
Empacado / Sobre - enpacado3. FISICO
Contaminacin de materia extraa: pelos, anillos.
Personal no cumple con las disposiciones de higiene
NO El personal aplica las BPM Capacitacin al personal en BPMNO
Almacenado de Producto terminado1. BIOLOGICO
Infestacin de insectos y roedores Deficiente limpieza, no hay control de las vas de acceso y control deficiente de plagas. SI Efectivo programa preventivo de control de plagas Implementar y mantener programa preventivo de control de plagas.
NO
Distribucin1.MICROBIOLOGICO
Contaminacin por Aerobios mesfilos Rotura de empaque y sobre empaque.
Transporte inadecuado NO Los vehculos de transporte cumplen con los requisitos higinicos sanitarios del D.S. 007-98/ MINSA
Inspeccionar las condiciones higinico- sanitarias del vehculo antes de la estiba.
Solicitar certificado de fumigacinNO
2.QUIMICO
Contaminacin por lubricantes
Vehculo contaminadoNO Los vehculos de transporte cumplen con los requisitos higinicos sanitarios del D.S. 007-98/ MINSA
Inspecciones higinico- sanitario al vehculo de transporteNO
FIGURA N 1: ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (es informacin para determinar el PCC pueden comparar con el cuadro 3
FUENTE: Manual de Capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el Sistema HACCP, ONUAA, (Roma, 2002)9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CUADRO N 3: IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS ETAPAS DE PROCESO PARA PAN FORTIFICADO
ETAPAPELIGRO IDENTIFICADO
P1P2P3P4N PCC
Recepcin
M. Contaminacin por B. cereus
B. Contaminacin por organismos vivos.
B. Contaminacin por excrementos de roedores (BPM)
F. Contaminacin con materia extraa
SI
SI
SI
NONONOSI
SI
NO
SI
SI
AlmacenadoM. Crecimiento de B. cereus
M. Contaminacin de bacterias y mohos (BPM)
B. Infestacin de roedores (BPM)
F. Contaminacin con materias extraas (BPM)SISI
SINO
NO
NOSI
SINO
SISI
DosimetraM. Contaminacin con patgenos. (BPM)
Q. Intoxicacin de aditivos (BPM)
F. Contaminacin con materia extraa (BPM)
SISI
SINONO
NONONO
NO
Mezclado / AmasadoM. Contaminacin por patgenos (BPM)
F. Contaminacin de materia extraa (BPM)
SI
SINONONO
NO
Corte y pesado de masaM. Contaminacin por patgenos (BPM)
F. Contaminacin de materia extraa (BPM)
SI
SINONONO
NO
Dividido/
BoleadoM. Contaminacin por patgenos (BPM)
F. Contaminacin de materia extraa (BPM)
SI
SINONONO
NO
FermentadoM. Contaminacin por patgenos (BPM)
SINONO
Horneado
M. Superviviencia
de B. Cereus, A.spergillus.
Q. Contaminacin con hidrocarburos (BPM)
SI
SISI
SIPCC 1
ETAPAPELIGRO IDENTIFICADO
P1P2P3P4N PCC
Enfriado
M. Contaminacin por mohos, aerobios (BPM)SINO/siNOPC
EmbolsadoM. Contaminacin por bacterias patgenas (BPM)
F. Contaminacin con materia extraa (BPM)
SI
SINO/siNONO
NOPC
Sellado
M. Contaminacin por mohos, aerobios.SINONO
Empacado / Sobre empacado
F. Contaminacin con materia extraa (BPM)SINONO
Almacenamientode Producto Terminado
B. Infestacin de insectos y roedores (BPM)SINONO
DistribucinM. Contaminacin con A. mesfilos (BPM)
Q. Contaminacin con lubricantes (BPM)
SI
SINO
NONO
NO
DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PPC)
Para la determinacin de los PCC se utiliz el rbol de Decisiones el cual permite realizar el anlisis de peligros en cada etapa del proceso, identificndose los PCC en el Cuadro N 3 para Pan Fortificado.
Como resultado de ste anlisis se determinaron los siguientes PCC:
PCC1:HorneadoLos cuales pasamos a desarrollar:
PROCEDIMIENTO 01.P-HACCP: HORNEADO
1. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (inspecciona)
Jefe de Produccin (supervisa)
Operario del rea de horneado (ejecuta)
2. PELIGROS
Microbiolgico: supervivencia de microorganismos patgenos en estado vegetativo (esporas de S. Aureus, Bacillus cereus, Aspergillus.).
Qumico: contaminacin por hidrocarburos.3. LIMITES CRITICOS ( Coloque sus limite de acuerdo a su proceso y PCC identificado)PAN FORTIFICADOPARAMETROLIMITE CRITICOFRECUENCIA
Temperatura de horno150C a 180 C.Por cada Coche
Tiempo de horneado15 25 minutosPor cada Coche
4. MONITOREO
El Operario encargado debe inspeccionar y controlar al inicio de cada batch la temperatura y el tiempo de horneado en la caja de control del horno. As como deber registrar la temperatura y tiempo inicial y final de cada coche y las acciones correctivas que se debieron tomar si el proceso se saliera de control en los formatos correspondientes.
Una de las principales herramientas dentro del seguimiento de este procedimiento es un adecuado mantenimiento del horno, calibracin del pirmetro del horno y de la caja de control.
5. MEDIDAS PREVENTIVAS
La capacitacin es la principal medida de este procedimiento para mantener un adecuado manejo.
Monitoreo continuo de la temperatura y tiempo de horneado
Es importante administrar adecuadamente el programa de mantenimiento del horno y la calibracin del pirmetro del horno y de la caja de control.
6. ACCIONES CORRECTORASOcurrenciaAccin Correctora
Temperatura Mayor al LimiteCorregir la temperatura disminuyendo la temperatura al valor indicado y si es necesario disminuir el tiempo de horneado
Temperatura Menor al LimiteCorregir la temperatura incrementando el tiempo de horneado.
Tiempo Mayor al LimiteIdentificar el coche, para su posterior clasificacin seleccionando los productos cocidas adecuadamente, Identificar y eliminar los productos no conformes.
Tiempo Menor al LimiteCompletar el tiempo de horneado
7. REGISTROS Importante ver que registros ayudan a solucionar el problema02.HACCP: Control de la Temperatura y el Tiempo de Horneado para Pan Fortificado
03.HACCP: Acciones correctoras en el Horneado07.HACCP: Capacitacin de Personal08.HACCP: Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias8. VERIFICACION
Revisin permanente de los registros de la etapa de horneado y supervisin contina por parte del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Revisin y comprobacin de los instrumentos de control del proceso de horneado (Calibracin del pirmetro y mantenimiento del horno).
CUADRO N 4: SISTEMA DE MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC: PAN FORTIFICADO PCC
PELIGRO SIGNIFICATIVOLIMITE CRITICOVIGILANCIAACCIONES CORRECTORASREGISTROS
QUECOMOCUANDOQUIEN
HORNEADO
Supervivencia de m.o patgenos (B. cereus, aspergillus)
T = 150 a 180 C
t = 15 a 25 min.
T horno
Tiempo de horneadoControl visual de pirmetro
Control visual de relojPor batch (cada coche de ingreso a horno)Operador del horno junto al J.A.C.Si T fuera de los limtes, aumentar al valor necesario y/o aumentar o disminuir el tiempo segn fuera el caso.
02.HACCP
04 HACCP
09 HACCP
10 HACCP
11. MEDIDAS CORRECTORAS (Observar que medida correctiva coloca y comparar) CUADRO N 06 PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS EN CASO DE DESVIACIONES DEL PROCESO: PAN FORTIFICADO
(1)
ETAPA DEL PROCESO
(2)
DEFECTO A CONTROLAR(3)
ACCION CORRECTORA(4)
REGISTRO
DOSIFICADOPESADO INSUFICIENTE O DEFICIENTECHEQUEAR BALANZA Y VOLVER A PESARCONTROL DE PESOS
MEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO NO HOMOGENEO POR TIEMPO DEFICIENTESI LA MASA NO LIGA EN EL CONTROL MANUAL: AUMENTAR EL TIEMPOCONTROL VISUAL
CORTADO Y PESADO DE MASA CORTADO DEFICIENTE DEBIDO A PESO MUY VARIADO Y/O INSUFICENTESI EL PESO ES SUPERIOR A 2 400 GRAMOS, QUITAR EL EXCEDENTE.
SI EL PESO ES MENOR AUMENTAR MASA HASTA EL PESO ADECUADO
CONTROL DE PESO EN EL CORTADO
DIVIDIDO/ BOLEADO MALA DISTRIBUCION DE MASA EN LA DIVISORA Y UN MAL BOLEADOCOLOCAR Y/O DISTRIBUIR LA MASA EN LA DIVISORA DE FORMA UNIFORME Y PESAR AL AZAR ALGUNAS BOLITAS LAS CUALES DEBEN REGISTRAR 80 GRAMOS EN PROMEDIO
CONTROL VISUAL
FERMENTADOFERMENTADO NO UNIFORMEDAR MAS TIEMPO DE FERME NTADO O ROTAR LAS BANDEJASCONTROL VISUAL
HORNEADOPRODUCTO MUY COSTROSO O SECO DEBIDO A TIEMPO DE SECADO EXCESIVO POST-HORNEADODISMINUIR EL TIEMPO DE SECADO POST-HORNEADOCONTROL VISUAL
ENFRIADOENFRIADO INCOMPLETO O INSUFICIENTEAUMENTAR EL TIEMPO DE ENFRIADO
VERIFICAR CENTRO DE FRIO DEL PANCONTROL DE TIEMPO Y T EN EL ENFRIADO
EMBOLSADOMAL EMBOLSADO POR EMPAQUE DEFECTUOSOEN CASO SE DETECTASE ESTE DEFECTO PROCEDER A REEMBOLSARCONTROL VISUAL
SELLADOSELLADO DEFECTUOSO O DAADOEMBOLSAR Y/ O SELLAR NUEVAMENTECONTROL VISUAL
SOBREEMPACADONUMERO INSUFICIENTE DE UNIDADESCOMPLETAR DE INMEDIATO EL NUMERO CORRECTO DE UNIDADESCONTROL VISUAL
SELLADOSELLADO DEFECTUOSO O DAADOEMBOLSAR Y/ O SELLAR NUEVAMENTECONTROL VISUAL
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINALMAL ESTIBADO CON MUCHAS RUMASAPILAR Y/O ESTIBAR EN FORMA ADECUADACONTROL VISUAL
DISTRIBUIDOROTURA DE BOLSAS POR MAL ESTIBADOACOMODAR EN FORMA OORDENADA O ADECUADACONTROL VISUAL
12. SISTEMA DE VERIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
OBJETIVO:
Verificar que los puntos crticos de control se encuentren bajo control.
ALCANCE:
Se aplica a los puntos crticos que son:
PCC1: HORNEDORESPONSABLE
El jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de la ejecucin de este procedimiento.
El gerente general es el responsable de proveer las facilidades para este fin
FRECUENCIA:
PAN FORTIFICADO: MENSUAL
FORMATO: 26. HACCP VERIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOSPROCEDIMIENTO:
Para el PCC1 (horneado) la verificacin se realiza con el anlisis del producto terminado, evalundose microbiologicamente.
13. PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS DEL PLAN HACCP
02. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES ( Solo si mi PCC fuera los proveedores informacin) 1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la empresa Tecnologa S.R.L. para evaluar y seleccionar a sus proveedores, asegurando que los productos cumplan con los requerimientos especificados por la empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos, como a la empresa seleccionada como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Produccin Jefe de Logstica.4. DESCRIPCIN
EL Jefe de Logstica elabora la Relacin de Proveedores los cuales estn en condiciones de cumplir con los requerimientos de Materia Prima e insumos para la elaboracin de pan y galletas fortificadas.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) coordina con el proveedor la realizacin de las visitas de inspeccin anuales o cuando se requiera, a fin de verificar las condiciones higinico- sanitarias del local del proveedor, dicha inspeccin la realiza siguiendo lo indicado en el Formato 07.HACCP: Acta de Inspeccin Sanitaria a Proveedores. As mismo indica al proveedor las especificaciones tcnicas de los productos a suministrar.
Una vez aprobada la inspeccin el JAC incluye al proveedor aprobado en el Formato 08.HACCP: Registro de Proveedores Seleccionados, para ser considerado en las compras de materias primas y/o insumos necesarios para la produccin.
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materias primas o insumos y que no estn de acuerdo con los requerimientos acordados, ser retirado del Registro de proveedores aprobados. El JAC comunica al proveedor sobre la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como nuevo proveedor.
5. REGISTROS
05.HACCP: Acta de Inscripcin Higinico Sanitario a Proveedores.
06.HACCP: Registro de Proveedores Seleccionados.
03. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS1. OBJETIVO Verificar el buen estado de las materias primas e insumos a utilizar en el procesamiento. Proporcionar datos para una mejor seleccin de proveedores de insumos.2. ALCANCE
Aplicable a toda materia prima e insumos que intervengan en la produccin de Pan Fortificado.3. RESPONSABLESJefe de Aseguramiento de la Calidad (supervisa)
Responsable de almacn (ejecuta)
4. DESCRIPCIONLa descomposicin de las materias primas e insumos, es llevada acabo tanto por microorganismos como por si mismos (auto-oxidacin de las grasas de los productos con alto contenido graso), por lo que se hace necesario incidir en la aplicacin de adecuadas practicas de manipuleo. Una manera prctica de verificar este posible deterioro es manejar las variables principales y sus lmites respectivos. La Tabla N. 1 nos muestra las caractersticas principales que debemos tomar en cuenta a la hora de recepcionar las materias primas e insumos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe realizar la evaluacin sensorial de las materias primas e insumos segn Tabla N. 2.Tabla N. 1: Caractersticas Fsico-Qumicas Principales de cada Materia Prima e Insumos (Segn Normas Tcnicas Peruanas) solo se algunos .ProductoCaractersticas
Requisito
(Certificado de Anlisis)Evaluacin
SensorialReferencia
(N. Norma Tcnica Peruana)
Harinas (Trigo, Maz, Arveja, Habas, Cebada)Humedad
mx. 15 %SICUMPLEITINTEC 205.027
Concentrado Proteico de SoyaHumedad
mx. 5 %SICUMPLENTP 205.046:1982
Leche Entera en PolvoHumedad
mx. 3.5 %SICUMPLENTP 202.005:2002
AzcarHumedad
mx. 0.9 %SICUMPLENTP 207.001:2005
Sal YodadaHumedad
Mx. 0.5 %SICUMPLENTP 209.015:2006
Manteca Vegetalndice de Peroxido
mx. 5 meq O2 / Kg. Aceite
Acidez
mx. 0.20 % de cido OleicoSI
SICUMPLEITINTEC 209.001
Otros
Ver Ficha Tcnica para comparar con el Certificado de AnlisisSICUMPLE--------------
TABLA N 2: CRITERIOS DE EVALUACIN SENSORIAL si fuera necesario para su productoPRODUCTOCaractersticas (*)Conclusin luego de la Inspeccin
ColorOlorSaborAspecto
Harina de TrigoBlanco caractersticoCaracterstico
CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR
Crema a Plomizo, Puntos negrosOlor a FermentadocidoHmedo, GrumosoRECHAZAR
Concentrado Proteico de SoyaBeige claro caractersticoCaracterstico
CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR
Beige Oscuro
Puntos negrosOlor a rancio y a FermentadoRancio
cidoHmedo, GrumosoRECHAZAR
Leche Entera en PolvoBlanco cremoso caractersticoCaracterstico
CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR
Beige claro
Puntos negrosOlor a rancio y/o a FermentadoRancio
AcidoHmedo, GrumosoRECHAZAR
Azcar Rubia/ BlancaPardo Claro / blanco
CaractersticoInoloro
Dulce
CaractersticoPolvo fino impalpableACEPTAR
Plomo
Puntos negrosOlor a Fermentadocido
FermentadoHmedo, GrumosoRECHAZAR
Sal YodadaBlanco caractersticoInoloro
CaractersticoRefinadoACEPTAR
Crema
Amarillo Claro
Puntos NegrosOlor a Fermentadocido
FermentadoHmedo
GrumosoRECHAZAR
Manteca VegetalCrema caractersticoCaracterstico
No rancioNo rancioSlido BlandoACEPTAR
Amarillo claro a amarilloRancio
OtrosRancio
OtrosMuy blando, Presencia de lquidoRECHAZAR
5. REGISTROS
01.HACCP: Recepcin de la Materia Prima e Insumos
16.HACCP: Registro de Productos No Conformes
04. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE INTEGRIDAD DESELLADO /(NO)1. OBJETIVO
Verificar la integridad del empaque y hermeticidad del sellado.2. ALCANCE Aplicable a todas las unidades producidazas durante el embolsado.3. RESPONSABLESJefe de Aseguramiento de la Calidad (inspecciona)
Operarios del rea de empacado (ejecutan)
4. DESCRIPCION El Jefe de Aseguramiento de la Calidad conjuntamente con el operario encargado del sellado debern evaluar en forma continua la calidad de la hermeticidad del sellado, midiendo el tiempo mximo de esta operacin, que es de 1 segundo; de los productos empacados, para ello se hace necesario hacer visuales continuas y se anotarn los resultados en el formato 05.HACCP: Control de Hermeticidad del Sellado, cada 30 minutos.
Una de las principales herramientas dentro del seguimiento de este procedimiento es la adecuada practica de mantenimiento del equipo de sellado.
7. REGISTROS
04.HACCP: Control de Hermeticidad del Sellado.08.HACCP: Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias.
05. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN DE PERSONAL
1. OBJETIVO
Difundir entre los miembros de la empresa los lineamientos que rigen el proceso productivo.
Proporcionar el conocimiento o estimular el desarrollo de las habilidades para ejercer el control del sistema HACCP.
Retroalimentar el Plan HACCP con los conocimientos de las personas que tiene bajo su responsabilidad el proceso de elaboracin de pan fortificado y galleta fortificada y su distribucin.
2. ALCANCE
Aplicable a todo el personal que labora en la empresa.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Logstica.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP.
Programa de Higiene y Saneamiento y Otros.
5. DESCRIPCIN
El equipo HACCP establecer el contenido de los diversos eventos de la capacitacin. La frecuencia de capacitacin ser cada 3 meses y cuando el equipo HACCP lo requiera necesario. Los temas sern determinados por el JAC o por el equipo HACCP.
Capacitar las personas que tengan un bagaje de conocimientos y experiencia prctica, tambin pueden intervenir entidades externas vinculado a la industria de panificacin. El Jefe Logstica, se encargar de proveer los recursos que solicita el Jefe de Aseguramiento de la Calidad como: separatas, ayudas audiovisuales, videos, y otros elementos para su realizacin.Una vez culminada la capacitacin se realizar el registro respectivo segn el formato deCapacitacin del Personal. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad brindar a todo el personal una charla de induccin donde se detallan aspectos relacionados al proceso productivo, BPM, HACCP, Higiene y Sanidad, previa a la realizacin de sus labores dentro de la planta.
6. REGISTRO
07.HACCP: Capacitacin del Personal
06. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y/O CALIBRACIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Si es necesario que lo realicen1. OBJETIVO
Establecer las condiciones de mantenimiento de los equipos y maquinas que se utilizan en la Planta de Proceso.
Asegurar la conformidad del producto terminado conforme a los requerimientos especificados en el mercado (peso y unidades por racin).
2. ALCANCE
Aplicable a todo equipo, maquina e instrumento de medicin que influye en la calidad de Producto.
3. RESPONSABLE
Jefe de Produccin.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP
Relacin de Equipos y Maquinas.
Programa de Mantenimiento y Calibracin
CUADRO N. 10: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
EQUIPO 0 MAQUINARIA
MES
MANTENIMIENTO
CALIBRACIN
Balanzas Electrnicas y Digitales
Enero / Julio
Cuando sea necesario
Cada 6 meses o cuando sea necesario
Amasadora / Sobadora
Enero / Julio
Cuando sea necesario
Cuando sea necesario
Moldeadora / Formadora
Enero / Julio
Cuando sea necesario
Cuando sea necesario
DivisoraEnero / Julio
Cuando sea necesario
Cuando sea necesario
Homo Elctrico
Enero / Julio
Cuando sea necesario
Cuando sea necesario
Pirmetro del homoEnero / Julio
Cuando sea necesarioCada 6 meses
Selladoras manuales
Enero / Julio
Cuando sea necesario
Cada 6 meses o cuando sea necesario
5. DESCRIPCIN
El Jefe de Produccin mantiene actualizada una relacin de equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo.
Antes de iniciar la produccin programada, el Jefe de Planta deber asegurarse que las maquinarias y equipos de medicin estn en ptimas condiciones de la siguiente manera:
Realizar el chequeo del equipo o maquinaria.
Observar su funcionamiento en caso que hubiera fallas contratar al Tcnico encargado y se asegurar de su reparacin.
El Jefe de Produccin es el encargado de darle a conocer a la Gerencia General sobre el resultado del diagnstico y los equipos que requieren calibracin, a fin de suministrar los
Recursos para que se lleve a cabo dichas actividades. Una vez concluida llenara el registro pertinente as como sus observaciones.
Cuando un equipo se encuentra deteriorado y/o descalibrado, se identifica convenientemente a fin de prevenir su uso inadecuado, hasta su puesta en operacin.
6. REGISTROS 08.HACCP: Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias
07. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL PTIMO FUNCIONAMIENTO DE LAS BALANZAS1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para realizar una verificacin adecuada del peso que registra cada una de las balanzas.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todas las balanzas que se utilizan en la planta envasadora de la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
4. DESCRIPCIN
Mediante el uso de unas pesas patrones previamente certificadas, se proceder a verificar el peso que marca cada balanza al inicio de la produccion y cada vez que sea necesario. Esto se realiza con el fin de asegurarnos que las balanzas que se usan, registren el peso requerido.
Los datos obtenidos cada hora se registrarn en el formato 11.HACCP.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de verificar el cumplimiento de este procedimiento y las acciones correctivas a tomarse si existe una no conformidad en cada una de las balanzas.
5. REGISTROS
09.HACCP: Verificacin del Registro de Peso de las Balanzas.08. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE QUEJAS Y RECLAMOS1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para la atencin de reclamos y/o quejas relacionadas a la inocuidad del producto.
2. ALCANCEEste procedimiento abarca desde la etapa de distribucin del producto final hasta el consumo del cliente
3. RESPONSABILIDADES Gerente General
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Personal Encargado de la Distribucin
4. DESCRIPCIN El personal de la distribucin se encarga de registrar y comunicar los reclamos y quejas que se presenten durante el proceso de distribucin.
Toda queja del cliente ser dirigida a la Gerencia General de la empresa quien convocar, de ser necesario, a los miembros del equipo HACCP para evaluar la validez de la queja Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para tomar las acciones correctivas pertinentes para luego ser registradas en el mismo formato.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de verificar el cumplimiento de las acciones correctivas tomadas.
5. REGISTROS
10.HACCP: Registro de Reclamos y/o Quejas.
09. P-HACCP: PROCEDIMIENTO PARA LA DISTRIBUCIN DE PRODUCTO TERMINADO1. OBJETIVOEstablecer un procedimiento para asegurar la correcta distribucin de producto terminado.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca desde la etapa de almacenamiento hasta la distribucin del producto terminado.
3. RESPONSABLES Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Logstica
Personal Encargado de Almacn
Personal Encargado del Reparto
4. DESCRIPCIN El responsable del almacn garantiza las condiciones de almacenamiento, identificacin adecuada, indicando el orden de salida de los lotes (Primero que entra - primero que sale: PEPS), basado en las Ordenes de pedido entregado por el Jefe de Logstica. Informando dichos datos al Responsable de Reparto.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordina con el Jefe Logstica para las salida de las unidades de transporte las cuales deben ser adecuados para la distribucin, la evaluacin se realizar siguiendo lo indicado en el procedimiento 13.P-HS del Programa de Higiene y Saneamiento, indicando dichos resultados y las salidas de producto en el formato 12.HS: Registro de las Unidad de Transporte.
El Responsable de la distribucin se encargar de repartir el producto a los lugares establecidos, registrando estos datos en el formato Control de la Distribucin. As mismo debe registrar los reclamos o quejas que pudieran presentarse para su comunicacin al jefe de logstica, como lo indica el procedimiento 06.P-HACCP: Quejas y Reclamos.
5. REGISTROS
11.HACCP: Control de la Distribucin12.HS: Registro de las Unidades de Transporte
10. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN Y VERIFICACIN TCNICA DEL PLAN HACCP1. OBJETIVO Establecer un procedimiento de validacin del cumplimiento de las actividades referentes al Plan HACCP.
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente y/o corregidos cuando el plan fue desarrollado.
2. ALCANCEEs aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del Plan HACCP y/o por el personal externo cuando efecte auditorias internas de calidad en la empresa.
3. RESPONSABLES
Equipo HACCP4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Registro del Plan HACCP.
Plan HACCP
Otros.
5. DEFINICIONES
VERIFICACINEs el empleo de pruebas complementarias y/o revisin de registros de monitoreo para confirmar si al sistema HACCP est trabajando eficazmente.
VALIDACINAcciones que demuestren en forma documentada que un proceso, actividad o sistema conduce a los resultados previos.
6. DESCRIPCINEl equipo HACCP, coordina la realizacin de las actividades de verificacin y/o validacin segn el formato 14.HACCP. Al trmino de la Verificacin y/o Validacin, se redactar de un informe que formar parte del archivo del Plan HACCP.
7. ACTIVIDAD DE VERIFICACINPersonal imparcial a la actividad a verificar con capacitacin en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores en HACCP podrn monitorear los Puntos Crticos de Control
durante la visita peridica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el sistema
HACCP.
Se realizar las siguientes actividades:
Los registros de los puntos crticos de control (PCC).
Todos los registros de los puntos de control Crtico sern revisados y firmados diariamente por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.De las Acciones Correctivas: todos los registros de las acciones correctivas sern firmados y revisados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las actividades de verificacin tambin incluyen:
Observaciones de las operaciones en los PCC.
Confirmacin de monitoreo de los PCC.
Verificacin de la ejecucin del monitoreo de los PCC.
Recoleccin de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Plan HACCP.
Cumplimiento de Medidas Preventivas en general.
Determinaciones analticas, peridicas de aflatoxinas en materias primas (solo cereales)
La verificacin se realiza siguiendo lo indicado en el formato 15.HACCP8. ACTIVIDADES DE VALIDACIN
Personal imparcial a la actividad a validar con capacitacin en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores en HACCP podrn realizar pruebas y monitoreo de los Puntos
Crticos de Control durante la visita peridica programadas a fin de constatar si las operaciones
estn acordes con el sistema HACCP.
Trimestralmente se realizarn anlisis microbiolgicos de lotes a travs de un laboratorio
competente.
Los valores de los resultados de los anlisis debern encontrarse dentro de los intervalos
recomendados por las fichas tcnicas para dicho producto.
La verificacin se realiza siguiendo lo indicado en el formato de Validacin Tcnica del Plan
HACCP.
9. FRECUENCIA
Verificacin.- Se har mensualmente; y para presencia de aflatoxinas se har semestralmente.
Validacin.- Se har anualmente
10. REGISTROS
12.HACCP: Cronograma de Verificacin y/o Validacin del Plan HACCP.
13.HACCP: Verificacin Tcnica del Plan HACCP.
14.HACCP: Validacin Tcnica del Plan HACCP. Informe de Verificacin y/o Validacin.
11. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS
1. OBJETIVO
Establece un procedimiento para la preservacin o conservacin de los registros del Plan
HACCP.
Comprometer a la alta direccin de la empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la informacin de los registros por un periodo de tiempo estipulado por los
Organismos Reguladores Estatales.
2. ALCANCE
Aplicable a todos los registros del Plan HACCP.
3. RESPONSABLES
Equipo HACCP
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP
5. DEFINICIONES
REGISTROS
Documentos que suministren evidencias objetivas de las actividades efectuadas del control del proceso.
ARCHIVO MUERTO
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros y certificados pertenecientes al proceso productivo y al Plan HACCP, mantenidos en forma secuencia! y ordenada por fechas y aos en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
PRESERVACIN DE REGISTROS
Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el que se preservar la siguiente informacin: Datos fidedignos del proceso de envasado, mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
6. DESCRIPCIN
Al final de cada jornada, todos los registros del Plan HACCP sern registrados y revisados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Estos registros se archivarn en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato y correctamente identificados y clasificados.
Estos formatos se mantendrn en el rea administrativa o en un ambiente seco y ventilado por un periodo de UN AO y estarn accesibles a los miembros del Plan HACCP, personal de produccin, Aseguramiento de la Calidad y gerencia General. Finalizado el ao debern conservar en archivo muerto por un lapso no menor a tres meses.
Debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios.
7. REGISTRO
Documentacin del Plan HACCP.
12. P-HACCP: PROCEDIMIENTO PARA LA REUNIN DEL EQUIPO HACCP
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para llevara cabo la Reunin del Equipo HACCP.
2. ALCANCE
Aplicable a todos los miembros del Equipo HACCP y asesores.
3. RESPONSABLES
Equipo HACCP.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Plan HACCP.
*
5. DESCRIPCIN
Cuando la empresa lo crea necesario se realizar una Reunin del Equipo HACCP, para lo cual se citar con dos das de anticipacin a cada miembro del Equipo, indicando los puntos a tratar en la reunin. Se llegarn acuerdos, indicando la fecha de su realizacin en el Acta de Reunin, con el posterior seguimiento de las acciones tomadas.
6. REGISTROS
15.HACCP: Acta de reunin del Equipo HACCP
13. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
1. OBJETIVO
Definir las acciones a tomar para el control de los productos no conformes obtenidos a lo largo delproceso.
2. ALCANCESEl presente procedimiento es aplicable a:
Todas las Materias Primas e insumos
Empaques y sobre-empaques
Productos: a lo largo de su elaboracin y su distribucin3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Operarios Encargados de cada rea
4. DEFINICIN
NO CONFORMIDAD
Incumplimiento de requisitos especificados. La definicin se aplica a la desviacin o ausencia, con respecto a los requisitos especificados de una o ms caractersticas de la calidad. El concepto no conformidad incluye lo referente a la seguridad de funcionamiento o de uno o ms de los elementos del Sistema de Calidad.
CONCESIN
Autorizacin escrita para utilizar o liberar un producto que no esta conforme con los requisitos especificados. Una concesin esta limitada al uso de un producto que tiene ciertas caractersticas no conformes que se encuentran dentro de las desviaciones especificas, para una cantidad o periodo de tiempo limitado. Implica un estado de sobre control.
REPARACIN
Es la accin emprendida respecto a un producto no conforme, para que cumpla los requisitos de uso previstos aunque no cumpla los requisitos especificados originalmente.
REPROCESO
Es la accin emprendida a un producto no conforme, para que cumpla los requisitos especificados.
5. DOCUMENTOS A CONSULTAR
01.HACCP: Registro de Recepcin de Materia Prima e Insumos
02.HACCP: Control de la Temperatura y Tiempo de Horneado para Pan Fortificado
03.HACCP: Accin Correctiva en la Etapa de Horneado
04.HACCP: Control de Hermeticidad del Sellado
6. DESARROLLO
Los lote de productos detectados como no conformes a travs de las inspecciones y ensayos efectuados no sern admitidos.
Los productos no conformes de la lnea de envasado debido a un mal sellado ser separados y reprocesados. Estos controles y las acciones correctivas tomadas se registraran en sus respectivos formatos
Los productos no conformes como resultado de una certificacin de calidad sern destinados a otro uso, no para consumo humano. Estos se registrarn en el formato de Productos No Conformes.
Los productos no conformes como resultado de reclamos y/o quejas sern separados y ya no se destinarn para consumo humano. Esto se registrar en el formato de Productos No Conformes.
El operario encargado del rea correspondiente registrara la no conformidad en el formato de productos no conformes y ejecutara la accin correctiva de acuerdo a lo indicado en el punto 4.
Los productos reparados y reprocesados debern ser reinspeccionados por el operario encargado y por el jefe de produccin, debiendo constar estos resultados en el formato, el cual ser verificado por el jefe de aseguramiento de la calidad y luego ser archivado.
7. REGISTRO
16.HACCP: Registro de Productos No Conformes.
14. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE LIBERACIN DE LOTES1. OBJETIVODefinir las acciones a tomar para la liberacin de productos que cumplen con las especificaciones tcnicas descritas en el Plan HACCP.2. ALCANCE :El siguiente procedimiento se aplica solo a los productos terminados.
3. RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer cumplir este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTOPara la liberacin de todo lote envasado en la empresa es necesario que cada lote sea muestreado y analizado por un organismo acreditado ante INDECOPI, a fin de verificar si efectivamente este lote cumple con las especificaciones Tcnicas.En caso que el certificado de calidad emitido demuestre el cumplimiento a cabalidad de las especificaciones tcnicas, este lote ser liberado, es decir se autoriza su distribucin. Esto se registra en el formato de Liberacin de Lotes.En caso que se obtenga un resultado negativo con respecto al cumplimiento de las especificaciones tcnicas, los productos no conformes como resultado de esta certificacin de calidad sern destinados a otro uso, no para consumo humano. Estos eventos se registrarn en el formato de Productos No Conformes,5. REGISTROS16.HACCP: Registro de Productos No Conformes17.HACCP: Registro de Liberacin de Lotes 15. P-HACCP: PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
1. OBJETIVO
Realizar un seguimiento de los productos (panes fortificados y galletas fortificadas) desde la adquisicin de la materia prima con que se elaboran, pasando por las diferentes etapas de su produccin, as como cuando haya una no conformidad en los lugares donde se distribuyen. Esto con el fin identificar cada unidad de producto que se elabora y se distribuye.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los productos que se elaboran en la empresa.
3. RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
4. DESCRIPCIN
Corno toda materia prima y producto elaborado es debidamente identificado (llevan un cdigo en el que se registra la fecha de produccin, fecha de vencimiento y el nmero de lote), permitir hacer un seguimiento adecuado de los mismos en caso que se informe de una no conformidad concerniente al estado del producto (producto no inocuo) dentro o fuera de la empresa.
En caso de que se produzca una queja de algn cliente, se proceder a verificar la validez de la misma y si en caso fuera cierta se proceder a determinar la causa mediante los registros y se proceder a captar dichos productos del lugar de distribucin.
5. FRECUENCIA
Cada vez que sea necesario.
6. REGISTRO
01.HACCP: Recepcin de Materia Prima e Insumos
11.HACCP: Control de la Distribucin
17.HACCP: Registro de Liberacin de Lote
18.HACCP: Kardex de Recepcin de Materia Prima e Insumos
19.HACCP: Kardex de Almacn de Producto Terminado
20.HACCP: Control de Pesado Materia Prima e insumos12.HS: Registro de Unidades de Transporte16. P-HACCP: PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA TEMPERATURA Y DE LA HUMEDAD RELATIVA EN LAS REA DE PROCESO, ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Y ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO1. OBJETIVO
Determinar la temperatura y humedad del ambiente de los almacenes, con las especificaciones tcnicas descritas en el Plan HACCP.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplica en las reas de almacn de materia prima como de producto terminado.
3. RESPONSABLE
El encargado de cada uno de los almacenes es el responsable de registrar dichos parmetros y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer cumplir este procedimiento.
4. DESCRIPCIN
Para saber la humedad relativa y temperatura del ambiente, se har una observacin visual de las lecturas que muestra el instrumento de medida llamado Higrmetro 3 veces por turno, el cual se encuentra ubicado en las reas en cuestin.
Luego se apuntaran dichas lecturas en los respectivos formatos.
Almacenes, reas de Amasado/sobado Y empacado
LIMITES CRITICOS
TEMPERATURA (C)HUMEDAD RELATIVA (%)
5 C < T del Ambiente < 30 C.H.R. . del Ambiente < 80%
Refrigeradora
LIMITES CRITICOS
TEMPERATURA (C)HUMEDAD RELATIVA (%)
0 C < T del Ambiente < 5 C.H.R. . del Ambiente < 85%
5. ACCIN CORRECTIVA
Para los ambientes de la planta de proceso y almacenes: Ventilar o hermetizar el rea si se encuentra fuera de los lmites establecidos.
Para la refrigeradora: corregir el termostato a la temperatura deseada, verificar que el sistema de fro funcione correctamente, caso contrario llamar al tcnico para que le haga mantenimiento.
6. REGISTROS
21.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad del almacn de materia prima e insumos.
22.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad en la Refrigeradora
23.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad en el rea de procesos (Amasado/Formado).
24.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad en el rea de Empacado.
25.HACCP: Control de la Temperatura y Humedad del almacn de producto terminado.
15. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE ATENCION DE QUEJAS Y RECOJO
1. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para el control de quejas y recojo de los productos.
2. ALCANCE:
Todos los registros de atencin de quejas y devoluciones del producto PAN FORTIFICADO Y/ O GALLETA FORTIFICADA.
3. RESPONSABLE
El responsable de la atencin de quejas y devoluciones del producto es el Gerente General.
4. PROCEDIMIENTO:
Atencin de quejas y devoluciones.
La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolucin del producto derivando la responsabilidad tcnica al Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC)
Posteriormente el JAC recepciona la queja o producto afectado, lo evala y/o subsana, luego comunica los resultados a la Gerencia General.
La Gerencia General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la empresa, a fin de levantar la no conformidad.
En caso de que se compruebe la no aptitud del producto se proceder a recoger todo el producto o lote, se proceder a realizar la separacin inmediata y recojo de los productos afectados de los centros educativos; los mismos que sern colocados en un rea de cuarentena y/o exclusin, para su disposicin final.
5. REGISTRO: 10.HACCP: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES
5. ACCION CORRECTORA
Si la empresa registra una queja del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, realizar la verificacin del nmero del lote de produccin, realizando un seguimiento minucioso para determinar el motivo (Registro de Produccin) e investigar la causa de la queja y ver si esta es legtima o no.
Las acciones se registran en el formato HACCP.16. P-HACCP: PROCEDIMIENTOS DE DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
1. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para el procedimiento de productos no conformes.
2. ALCANCE:
Todos los registros de atencin de quejas y devoluciones del producto PAN FORTIFICADO Y / O GALLETA FORTIFICADA
3. RESPONSABLE
El responsable de la atencin de quejas y devoluciones del producto es el Gerente General.
4. PROCEDIMIENTO:
La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolucin del producto derivando la responsabilidad tcnica al Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC).
El JAC junto con el Jefe de Produccin levantarn un acta, sealando la cantidad, tipo de producto, consumidor, fecha y hora y procedern a retirar los productos no conformes; los que sern conducidos al botadero municipal para su cremacin,
5. REGISTRO:
ACTA DE DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME
01. HACCP
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Caracterstica a controlarLIMITE CRITICO
humedad en harinas(%)Max. 15
humedad en el concentrado proteico de soya(%)Max. 5
humedad en la leche entera en polvo(%)Max. 3.5
ndice de peroxido en la manteca vegetal(meq o2/kg. grasa)Max. 3.5
FECHAPRODUCTOLOTENo CERTIF. CALIDAD CANTIDADcaract. principal fisicoqumica de la materia prima(ver certificado de anlisis) (**)EVALUACION SENSORIAL (*)FECHA DE PRODUCCIONFECHA DE VENC.OBSERVACIONES
VoBo
CNCColorOlorSaborAspectoCONCLUSION
(*) Para la evaluacin organoleptica se usaran las siglas: C: Conforme y NC: No conforme
(**) Nuestro proveedor tiene la obligacin de enviarnos dicho documento.
--------------------------------------------
Jefe de aseg. De la calidad
02. HACCP
CONTROL DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE HORNEADO PARA PAN FORTIFICADOTURNO DE PRODUCCION: _________________
FECHA:_____________________
ENCARGADO:_______________________________________FACTORES A CONTROLARLIMITE CRITICOFRECUENCIA
Tiempo15 min - 25 minCada horneada
Temperatura150 C - 180 CCada horneada
No de cochetiempoTemperatura
( C)Observaciones
inicialFinaltotal
-------------------------------------------- --------------------------------------------
Personal responsable Jefe de aseg. De la calidad
03. HACCP
ACCIONES CORRECTORAS EN LA ETAPA DE HORNEADO
PRODUCTO:_______________________________________ TURNO: ______________
FECHAPROBLEMA IDENTIFICADOACCION CORRECTIVAVoBo JAC
--------------------------------------------
Jefe de aseg. De la calidad
04. HACCP
CONTROL DE SELLADOFECHA:.........................PERSONAL ENCARGADO:.................................................................................................TURNO:........................FRECUENCIA: Cada 30 minutos
HORA SELLADO
HERMETICOPROBLEMA IDENTIFICADOACCION CORRECTORAVoBo
CNC
tSELLADO = tiempo de sellado 1 seg. ; ICALOR = Intensidad de calor (1 al 9); Posicin: 2.0
C: cumple; NC: no cumple
ACCION CORRECTORA: Si el sellado no fuera hermtico, se detiene la produccin y se verifica el buen funcionamiento de la selladora; y se aumenta la intensidad de calor, si esta fallando es cambiada, si esto no fuera el caso se amonesta al personal indicndole cumplir adecuadamente su labor, revisar los bolsones o cajas producidas en los ltimos 30 minutos.-------------------------------------
------------------------------------------
Personal responsable
Jefe de aseg. De la calidad
05. HACCP ACTA DE INSPECCIN HIGINICO SANITARIO A PROVEEDORESI. DATOS GENERALESNOMBRE:__________________________________DIRECCIN:__________________________________PROVEEDOR DE :__________________________________FECHA:_________________________________II. EVALUACIN Y CALIFICACIN DE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIA1. CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS 10 ptsPUNTAJE
Presencia general (sobre parihuelas, en rumas, ordenadas) Identificacin del producto Proteccin de la materia prima durante el almacenamiento, preparacin, envasado y transporte.
TOTAL PARCIAL
2. CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
2.1. Personal 15 pts
con carnet sanitario vigente, todos
Trabajadores con enfermedad infecto - contagiosa
Trabajadores con heridas visibles
Uso adecuado de uniforme y mantiene la limpieza
Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uas)
TOTAL PARCIAL
TOTALPARCIAL
2.2 Equipos y utensilios 15 pts
Material de construccin y diseo
Estado higinico de parihuelas, mesas, mostradores, etc.
Conservacin y estado de limpieza de equipos
Ubicacin
TOTAL PARCIAL
TOTALPARCIAL
2.3 Agua y desague 15 pts
Suministro de agua potable y continua
Construccin higinica de los tanques de agua
Operatividad del sistema de distribucin de agua
Sistema adecuado de desage
TOTAL PARCIAL
TOTALPARCIAL
2.4 Servicios higienicos 15 pts
Limpieza y ubicacin adecuada de los servicios
Existe nmero adecuado de inodoros, lavamanos y duchas
Facilidades de aseo, papel toalla, jabn liquido, tachos, etc.
TOTAL PARCIAL
2.5 Infraestructura 15 pts
Condiciones adecuadas de limpieza
Paredes de material que facilite la limpieza
Pisos de material que facilite la limpieza
Techos de material que facilite la limpieza
Iluminacin y ventilacin
TOTAL PARCIAL
2.6 Vestuarios 5 pts
Posee areas de vestuarios con gabinetes para guardar ropa
TOTAL PARCIAL
2.7 Otros 10 pts
Presencia de insectos , roedores
Proteccion contra insectos, pajaros y roedores
Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccion
Manejo adecuado de desechos
TOTAL PARCIAL
TOTAL
CALIFICATIVOPUNTAJECALIFICACION
Condiciones muy buenas80 100Aprobado
Condiciones buenas60 - 79Aprobado
Condiciones regulares45 59No aprobado
Condiciones malas0 - 4No aprobado
III. CONCLUSIONES:
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Jefe de Aseg. De la calidad
Gerente General06. HACCP
REGISTRO DE PROVEEDORES SELECCIONADOSI. DATOS GENERALES
NOMBRE DE LA EMPRESA:_____________________________________________
DIRECCION
:_____________________________________________
PROVEEDOR DE
:_______________________________FECHA: _____
II. ESPECIFICACIONES TECNICAS
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