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GUIDE DEDEGUSTATIONLes fabuleuses bières belges

Avec le soutien de

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Notre ami, brasseur et expert en bières, Dany De Smet:

Dany possède un diplôme d’expert de bières et est originaire de Gijzenzele. Il habite aujourd’hui à Melle, en Belgique. Il a obtenu un diplôme de technologie du brassage de l’Université de Gand en 1992. Sa thèse portait sur « La fluorescence microscopique des cultures de levures ».

Après ses études, il a travaillé pendant plusieurs années à la brasserie Huyghe à Melle, en tant que quality manager. Entre 1995 et 1999, Dany rejoint l’Université de Gand où il donne des cours à des étudiants ainsi qu’à des brasseurs amateurs. Ses cours portaient sur « Brewery Technology » ainsi que « Quality » et il a également supervisé des entraînements pratiques en laboratoire.

Depuis 1999, Dany a créé plusieurs recettes de bières en conjonction avec la brasserie Proef, à Lochristi, en Belgique. Le projet existe sous le nom de « Slaapmutske » (www.slaapmutske.be). Au cours des années, la gamme Slaapmutske a gagné plusieurs récompenses dans différents pays au cours.Dany est un sommelier bière passionné qui travaille pour Belgibeer ainsi qu’un architecte brassicole pour le compte d’autres brasseurs et amateurs de bières.

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Verser la bière.

Si vous versez la bière à partir d’une bouteille, faites-la couler doucement le long du verre. La vitesse à laquelle vous versez la bière dans le verre dépend de la hauteur de mousse qui va se former. Le but est d’obtenir environ 2 doigts de mousse dans le haut du verre.

Certaines bières contiennent de la levure visible au fond de la bouteille, qui doit être bue avec le reste de la bière.Si c’est le cas, interrompez le versement en

gardant un peu de bière dans la bouteille. Prenez un moment pour apprécier la couleur et l’éclat de la robe de votre bière puis faites tourner le liquide restant dans la bouteille afin de faire remonter à la surface le sédiment de levure, et enfin versez le reste de la bouteille dans votre verre.

Vérifiez à nouveau la couleur de votre bière et notez les éventuelles différences que vous constatez par rapport au précédent examen.

Il est très important de choisir un verreapproprié à la bière que vous allez déguster.

Si c’est possible, choisissez toujours le verre associéà la bière que vous allez boire.

Si vous ne possédez pas de verre spécifique, la règlesuivant s’applique : plus la bière est forte en alcool,

plus le verre doit avoir une forme ronde (proched’un verre à vin par exemple).

Préférez un simple rinçage à l’eauclaire suivi d’un séchage avec

une serviette en cotonpropre.

CONSEIL

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CONSEILUne bière de belle apparence,

ainsi que goûteuse, a normalementdes bulles de taille égales, une

mousse crémeuse et déposeune mousse épaisse,

presque collante sur lesparois du verre.

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Remarquez si la tête de mousse est dense ou bien fine.La tête de la bière est dite instable si elle est particulièrement dense avec des descentes et montées qui se forment dans la mousse tandis que des bulles éclatent.

La couleur de la mousse est également importante à noter : elle va d’un blanc immaculé pour les bières de type « pils » à un brun moyen pour certaines bières brunes ainsi que les bières noires (type « porter » ou « stouts »).

Examinez l’apparence de la bière elle-même. Levez votre bière à la lumière, appréciez sa couleur et notez son aspect trouble ou limpide.

Une bière blonde doit, en général, conserver la moitié de sa mousse durant une bonne minute et laisser ensuite sur les parois du verre une sorte de « dentelle » une fois la mousse retombée.

Apparence.

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Arôme.

Remarquez si la tête de mousse est dense ou bien fine.La tête de la bière est dite instable si elle est particulièrement dense avec des descentes et montées qui se forment dans la mousse tandis que des bulles éclatent.La couleur de la mousse est également importante à noter : elle va d’un blanc immaculé pour les bières de type « pils » à un brun moyen pour certaines bières brunes ainsi que les bières noires (type « porter » ou « stouts »).

Examinez l’apparence de la bière elle-même. Levez votre bière à la lumière, appréciez sa couleur et notez son aspect trouble ou limpide. Une bière blonde doit, en général, conserver la moitié de sa mousse durant une bonne minute et laisser ensuite sur les parois du verre une sorte de « dentelle » une fois la mousse retombée.L’arôme d’une bière est un aspect fort intéressant et complexe à découvrir.

L’arôme est déterminé par le choix des malts et/ou les sucres ou herbes utilisés durant le brassage, en plus de la variété de houblon utilisé, des composants

aromatiques provenant de la levure ainsi que du processus de fermentation. Quand vous dégustez une bière, prenez note de son parfum : s’agit-il d’un parfum de houblon ou bien de malt ?De manière générale, les bières de couleur claire sentent davantage le houblon et celles de couleur foncée tendent à avoir un arôme malté, grillé, chocolaté ou cafféiné.De nombreuses bières ont un aspect épicé ou fruité difficile à cerner, qui provient du type de levure utilisée.Prenez votre temps avec l’arôme de la bière. Dans l’idéal, essayez de humer votre bière trois bonnes fois avant de prendre une première gorgée.

Soyez attentifs à prendre votre temps à chaque fois que vous humez votre bière car votre perception des arômes va s’émousser à mesure que vous respirez les arômes qui se dégagent de votre bière. Le parfum aide aussi à approfondir le goût et la saveur d’une bière : ne buvez jamais votre bière directement à la bouteille, préférez-y le verre approprié Belgibeer ou bien le verre de la brasserie dans lequel vous pouvez verser la bière.

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Si vous souhaitez découvrir les composantsaromatiques houblonnés de votre bière, sachez que

ceux-ci se concentrent dans la mousse. Afin de les détecter,il vous suffit de faire tournoyer légèrement votre bière pour

créer un peu de mousse, ensuite observez et humez ses arômes.

En fonction de la variété de houblon utilisé, vous pouvez découvrirdes arômes allant du floral à l’épicé en passant par des senteurs

d’agrumes. Afin d’observer les composants aromatiques de lalevure issus du processus de fermentation, vous pouvezhumer votre bière tandis que vous la faites doucement

tournoyer dans votre verre. La bière peut égalementêtre humée sans la mousse afin de découvrirl’aspect fruité ou épicé du corps de la bière.

CONSEIL

Quand vous prenez votre première gorgée, essayez de noter la sensation initiale quand la bière pénètre dans votre bouche. S’agit-il d’une sensation sucrée, amère ou bien autre chose ? La bière, surtout de type « ale » peut être incroyablement complexe.Il peut y avoir une différence entre la première gorgée et la fin de bouche.Voilà pourquoi vous n’avez pas besoin de faire tourbillonner la bière dans votre bouche lors de la première gorgée. Prenez simplement une gorgée et faites l’expérience brute de ce qui se passe. Que percevez-vous ? De l’amertume, une saveur maltée, sucrée, épicée ?

La première gorgée.

Il s’agit de la texture de la bière. En d’autres termes, comment la bière se ressent physiquement en bouche. L’éventail des sensations va des « stouts » qui ont un côté sec en bouche aux « Scotch Ales » à l’épaisseur épaisse et molle en passant par les « Berliner Weisse » et leur côté acidulé et pétillant.C’est une caractéristique importante de la bière.

Sensation en bouche.

CONSEIL

Pour faire l’expérience d’unevéritable sensation en bouche, faites

tourbillonner la bière dans votrebouche. Ressentez le piquotement

du dioxyde de carbone. La bièreest-elle sèche et amère ou bien

épaisse et doucementmaltée?

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Notez les saveurs qui demeurent une fois la gorgée avalé. Souvent, c’est de l’amertume qui provient du houblon ou bien c’est une douceur maltée.Il est toujours très intéressant de suivre l’évolution du bouquet et du goût pendant que vous dégustez votre bière. Les composants aromatiques sont en général volatiles et s’estompent rapidement. La manière dont vous faites l’expérience d’une bière peut et va changer à mesure que votre bière se réchauffe au contact de l’air ambiant.C’est une vraie découverte pour l’amateur de bières qui a un peu d’expérience !

Fin de bouche.

Ne goûtez pas à de nouvellesbières pendant que vous êtes en train

de manger ou peu après avoir mangé. En effet,les saveurs associées à votre nourriture persistent et risquent de grandement affecter vos premières

impressions de la bière.

Nettoyez votre palais à l’eau claire. Des crackers ou du fromage saupoudrés de sel de céléri sont certes succulents

mais rappelez-vous que ces aliments peuventaffecter les arômes de votre bière/

Si vous dégustez plusieurs bières à la fois, quela couleur soit votre guide. Il est en effet

préférable d’aller du plus clairou plus foncé.

CONSEIL

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Mousse• Belle mousse crémeuse et stable (1 à 2 doigts d’épaisseur).• Petites bulles stables.

Corps• Un corps trouble : la bière n’est ni filtrée ni pasteurisée• Un degré d’alcool d’au moins 8%• Equilibre parfait entre houblon, levure et malt.• Fermentation multiple dont la dernière en bouteille.• Un sédiment au fond du verre dû à la levure (ça se boit et c’est bon pour la santé).• Température idéale pour goûter à toutes les nuances : entre 6 °C et 8 °

Verre• Verre tulipe : il permet d’aérer la bière quand on la verse et de conserver tous les arômes du liquide qu’il contient.

Une bière typiquement Belge.

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• Relativement coûteux

• Production artisanale

• Large choix de bières: brassage de différents styles selon la saison

• Mise en avant pour le consommateur de la dégustation de la bière : qualité

• Goût complexe qui nécessite une éducation du palais

• Ingrédients de haute qualité, certains uniques

• Des bières non filtrées et non pasteurisées : elles conservent leur couleur, corps et saveur naturels

• Variété de goût en fonction de la levure et du houblon utilisés

• Mise en avant du produit

• La bière est considérée comme un produit noble

• Marketing centré sur l’offre d’une plus grande diversité de styles de bière

• Soutient l’économie locale

Artisanale

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• Bon marché

• Production de masse

• Sélection restreinte de bières médiocres et fades

• Mise en avant d’une consommation de masse : quantité

• Bière très facile à boire

• Ingrédients de basse qualité : levure artificielle, conservateurs, maïs utilisé à la place du malt, colorants, ...

• Des bières filtrées et pasteurisées : un goût et une apparence aussi fades que possible.

• Goût uniforme tout au long de l’année

• Mise en avant de la marque

• La bière n’est vue que comme un simple accessoire d’une autre activité : au camping, devant un match de foot

• Immenses campagnes marketing ciblant les enfants

• Protectionnisme et saturation du marché agro-alimentaire et de la boisson

Industrielle

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Histoire de la bière belge.

En 1364, l’Empereur Charles IV a promulgué le décret « Novus Modus Fermentandi Cerevisiam » destiné à améliorer la qualité de la bière avec sa « nouvelle » méthode brassicole qui imposait aux brasseurs l’usage du houblon.

En Allemagne, le « Reinheitsgebot » (1516) précisait que seuls l’orge, le houblon et l’eau pouvaient intervenir dans le processus brassicole.

À Hal, dans le Brabant flamand, une chronique datant de 1559 évoque un brassin pour la production de la bière « lambic ».

Le brassage des bières régionales a débuté au 17e siècle, notamment la « gerstenbier » (bière d’orge) anversoise et la « Leuvense witte » (bière blanche de Leuven).

14ème S

15ème S

16ème S

17ème S

1364

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1516

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La fin du 18e siècle a sonné le glas des privilèges réservés aux abbayes lorsqu’en , l’Empereur Joseph II a ordonné leur dissolution car elles empiétaient sur les brasseries. Plusieurs abbayes et leurs brasseries ont par ailleurs été détruites au cours de la Révolution française.

La Première Guerre mondiale a donné le coup de grâce à plusieurs brasseries belges lorsque les troupes allemandes ont saisi les cuves en cuivre, leur matériel et leurs véhicules. Sur près de 3 200 brasseries, seule la moitié a subsisté. Et alors que les brasseries se relevaient doucement, elles ont subi un nouveau coup dur à la suite de la crise économique des années 1930 et de la Seconde Guerre mondiale. En 1946, seules 775 brasseries existaient encore.

Sous l’impulsion du mouvement Flower Power de la fin des années 1960, les bières spéciales belges ont été redécouvertes. En 1977, le gourou britannique de la bière, Michael Jackson (1942-2007) a définitivement popularisé la culture de la bière belge.

Depuis le début du siècle, l’intérêt envers des bières spéciales authentiques n’a cessé de croître. Aujourd’hui, les bières les plus connues et les plus populaires sont proposées par le secteur brassicole belge. Par ailleurs, les bières trappistes ont acquis un caractère de plus en plus exclusif en raison des quantités limitées produites au sein des monastères. Les bières spéciales uniques produites par des brasseries locales et familiales sont elles aussi populaires.

Le 19e siècle a ouvert un nouveau chapitre dans l’histoire de la bière avec l’introduction de la pils tchèque (1839). Le succès fut immédiatement au rendez-vous dans un monde jusqu’alors dominé par des bières (régionales) troubles et foncées. Au cours de la Révolution industrielle, les scientifiques ont approfondi leurs connaissances en matière de brassage et de culture de la levure en général.

18ème S

19ème S

20ème S

21ème S

1783

1839

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1. Les bières à basse fermentation

La « fermentation basse » fait référence aux basses températures de fermentation (entre 5° et 10 °C) et au type de levure qui précipite au fond de la cuve après quelques jours. Les bières produites selon la méthode à basse fermentation se caractérisent par un arôme plus équilibré et plus homogène.

La Pils (entre 4,5 et 5,5 vol.%) est une bière dorée claire au goût légèrement amer (ex. Stella Artois, Primus, Romy, Bavik, Vedett, etc.), généralement désaltérante.

2. Les bières à haute fermentation

La « haute fermentation » est généralement utilisée pour produire la plupart des bières spéciales. La fermentation intervient à des températures plus élevées (entre 15° et 25 °C). Vers la fin du processus, les cellules de levure flottent à la surface. La culture de levure utilisée ajoute une touche légèrement fruitée et/ou épicée.

La bière double est généralement une bière brune relativement forte. Ce nom fait souvent référence à des bières d’abbaye ou trappistes.

La triple (7 – 9 vol.%) est généralement une bière dorée relativement forte au goût malté à légèrement sucré. Des épices sont parfois ajoutées (ex. Triple Karmeliet, Triple de Bruges, etc.).

La bière blanche ou bière de froment est généralement une bière non filtrée, trouble dont le brassin contient entre 30 et 50 % de blé. La plupart du temps, les brasseurs ajoutent de la coriandre et des écorces d’orange afin d’obtenir un goût rafraichissant (ex. Hoegaarden, Vedett White, Mater Witbier, etc.). Ce type de bière ancestral a été redécouvert et à nouveau brassé en 1966 par Pierre Celis.

Les bières blondes (5,5 – 7,5 vol.%) se caractérisent généralement par un faible taux d’alcool et présentent un goût légèrement malté à subtilement sucré et un arrière-goût amer (ex. Maneblusser, Smiske Nature-Ale, Augustijn Blond, etc.). Ces bières sont brassées à l’aide de malt pâle afin de leur conférer une couleur claire.

Les bières blondes fortes (7 - 11 vol.%) diffèrent des bières triples en raison de leur importante mousse et de leur goût légèrement amer (ex. Duvel, Hapkin, Omer, Gentse Strop, etc.).

Les bières ambrées sont brassées à l’aide d’un mélange de malts pâles et ambrés (ex. Ramée Ambrée, Gouden Carolus Ambrio, etc.).

Les bières brunes ou foncées (6 - 7 vol.%) sont des bières foncées, légèrement sucrées au goût de réglisse, de sucre candi, de raisin et présentent parfois une note finale légèrement brûlée (ex. Witkap Pater, Pater Lieven Bruin,

Les types de bières belges

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etc.). Ces bières sont brassées à l’aide d’un mélange de malts pâles, ambrés et foncés.

Les bières foncées fortes (8 – 13 vol.%) désignent un groupe de bières foncées présentant un degré d’alcool élevé. Elles se caractérisent généralement par un goût sucré à légèrement brûlé (ex. Gouden Carolus Classic, Kasteelbier Bruin, etc.).

Le barley wine (vin d’orge) est une variété de bière blonde ou foncée caractérisée par un haut degré d’alcool (ex. Piraat, Gulden Draak, etc.).

La Spéciale belge (4,8 – 5,5 vol.%) est un type de bière belge authentique créé en 1905 en réaction aux pils allemandes et bières britanniques importées, extrêmement populaires à l’époque. La Spéciale belge est une bière ambrée caractérisée par un goût distinctif malté (ex. la bolleke De Koninck, Palm, Special De Ryck,Tonneke, etc.).

La Bière brut (11 - 11.5 vol.%) est une bière forte vieillie tel un Champagne. Les bouteilles de 75 cl sont régulièrement tournées d’un quart de tour et légèrement inclinées afin que toute la levure se rassemble dans le col de la bouteille. La levure est ensuite gelée et éliminée et la bouteille remplie à nouveau. Le résultat est une bière très pétillante (ex. Deus, Malheur Brut, etc.), blonde ou foncée.

Les bières fruitées (2,5 – 6 vol.%) sont aromatisées aux fruits, jus de fruits ou extraits de fruits. Traditionnellement, des cerises acides sont trempées dans une bière jeune durant plusieurs mois. Les bières fruitées peuvent être sucrées (ex. Mystic Lemon, Wittekerke Rosé, Liefmans Cuvée Brut, etc.) ou amères lorsqu’elles sont produites à base de lambic (voir « Vieille Kriek »).

Le stout, originaire de Grande-Bretagne ou d’Irlande, est généralement une bière foncée caractérisée par un arôme légèrement brûlé ou grillé. Un stout peut être sucré (milk stout, ex. Pony Stout) ou amer (ex. Troubadour Imperial Stout, Hercule). À l’origine, le « stout » désignait la bière la plus forte de la brasserie et pouvait donc être blonde ou foncée.

Le scotch est un type de bière proche du stout caractérisé par une touche de caramel (ex. Scotch Silly, McChouffe, ... ).

La Saison est originaire de la province du Hainaut et sa couleur varie généralement de pâle à ambrée. Elle se caractérise par une faible quantité d’alcool (5 –6,5 vol.%), est le plus souvent désaltérante et est relativement houblonnée ou épicée. La saison n’est cependant pas un type de bière officiel et peut s’écarter de ces caractéristiques.

À l’origine, la saison était une bière de ferme brassée durant l’hiver dans la région francophone de Belgique afin d’être

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consommée en été par les employés de la ferme (ex. Saison Dupont, Saison 1900, Saison de Pipaix, ...).

L’India Pale Ale (IPA) provient du « stock bitter » britannique qui était plus houblonné afin de garantir une plus longue conservation. Très apprécié dans les colonies indiennes, ce type de bière a également été appelé India Pale Ale (Viven Imperial IPA, Troubadour Magma, Hopverdomme, ...).

3. Bières à fermentation spontanée

Dans le cadre de la fermentation spontanée, le brasseur n’inocule pas le moût de lambic houblonné à l’aide de levure. À la place, le moût houblonné est exposé à l’air libre et frais, ce qui provoque la fermentation spontanée. Bien qu’en théorie ces bières peuvent être brassées à n’importe quel endroit, la microflore la plus adaptée se trouve dans l’air du sud-ouest de Bruxelles.

Le Lambic est une bière de froment plate aigre fermentée à l’aide de levures présentes dans l’air et vieillie dans des tonneaux de bois. Traditionnellement, le lambic jeune et le lambic vieux sont assemblés avant d’être refermentés en bouteille afin d’obtenir une gueuze pétillante.

La Vieille gueuze (5 - 7 vol.%) est un mélange de

lambics à fermentation spontanée d’âges différents dont le plus vieux a au moins trois ans et la moyenne minimum un an. L’assemblage est ensuite refermenté en bouteille. Seul ce type de bière peut porter le nom de « vieille gueuze » car il est protégé en tant que « spécialité traditionnelle garantie » au niveau européen.

La Gueuze est généralement une variété plus commerciale, soit qui ne consiste pas en un assemblage de lambic d’un, deux ou trois ans d’âge, soit produite à l’aide d’un mélange de bière à fermentation spontanée et de bière à haute fermentation. Dans ce cas, l’adjectif « vieille » ne peut pas être utilisé.

Le Faro est une bière adoucie à faible teneur en alcool obtenue de l’assemblage de lambic et d’une bière plus légère fraîchement brassée à laquelle a été ajouté du sucre brun (ou parfois du caramel ou de la mélasse). L’utilisation de la bière plus légère (voire d’eau) et de lambic de qualité inférieure ont donné lieu à une bière bon marché, légère et sucrée, destinée à une consommation quotidienne. À l’origine, le sucre était ajouté juste avant que la bière soit servie, ce qui empêchait l’addition de gaz ou d’alcool à la boisson et lui donnait un goût sucré.

La Vieille Kriek est la bière fruitée la plus traditionnelle, brassée à 100 % à base de lambic.

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Cette bière est obtenue à la suite de la macération de cerises dans le lambic (ex. Mort Subite, Boon, Lindemans, Timmermans, De Troch, Cantillon, DrieFonteinen, De Cam, etc.). Son nom, comme celui de la Vieille Gueuze, est protégé au niveau européen.

4. Les bières à fermentation mixte

Diverses cultures de levure sont utilisées dans la production de bières à fermentation mixte. Le premier brassin est généralement une bière à haute fermentation dont une partie est stockée dans des fûts de chêne durant au moins un an et demi. Pendant ce temps, un processus de fermentation d’acide lactique intervient et cette bière est ensuite mélangée avec une bière jeune à haute fermentation.

La versnijbier (6 - 8 vol.%), ou bière mélangée, est obtenue par l’assemblage de jeune et vieille bière ou en mélangeant des bières à fermentation spontanée avec des bières à haute et basse fermentation (ex. Petrus Aged Pale, Cuvée Watou, Vicardin Tripel Geuze, etc.). La variété la plus traditionnelle de ce type de bière mélangée est la « oud bruin » (vieille brune).

La Vlaams Bruin / Brune flamande (4,5 – 8 vol.%) est liée à la région d’Audenarde. Ces bières contiennent volontairement de l’acide lactique et sont généralement subtilement sucrées. Elles sont le fruit

de l’assemblage de bière jeune et « vieille » vieillie dans des cuves métalliques ou des tonneaux en bois.

La bière flamande rouge-brune (5 - 6,5 vol.%) est brassée à l’aide d’orge malté rougeâtre et est associée au sud-ouest de la Flandre. Elle est le fruit d’un mélange de bière jeune et « vieille » vieillie dans des tonneaux de bois. Cette bière est relativement épicée et non amère et se caractérise par une note fraîche, légèrement citronnée (ex. Rodenbach, Duchesse de Bourgogne, Vander Ghinste OudBruin, etc.).

La « Oud Bruin » / vieille brune flamande est une dénomination collective désignant les bières flamandes brunes et rouge-brunes.

5. Bière belge trappiste et d’abbaye

Ce ne sont pas réellement des styles de bière en tant que tel, mais plus un dénominateur collectif pour les bières ayant un lien avec un ordre religieux et conformes à certaines conditions définies. Les bières peuvent être de n’importe quel style de bière que vous pouvez imaginer, toutefois la plupart d’entre elles se déclinent en 3 versions : blonde, brune (double) et triple.

Trappiste est le nom de l’ordre de cisterciens de stricte observance, également connus sous le nom d’ordre

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trappiste. L’ordre doit son nom à l’abbaye de Trappe, située dans la région française de la Normandie. Il s’agit d’un ordre religieux de catholiques romans de moines contemplatifs reclus qui suivent de manière stricte la règle de St. Bénédict. De nombreuses règles ont été assouplies depuis qu’elles ont été écrites au 6ème siècle. Toutefois, un principe fondamental, selon lequel les monastères doivent subvenir eux-mêmes à leur besoins, est toujours observé par ces groupes. Suivant cette règle, la plupart des monastères trappistes produisent un grand nombre de produits qui sont vendus pour fournir desrevenus au monastère. Ils sont probablement plus connus pour leurs bières, qui sont uniques dans le monde de la bière.

l y a onze brasseries trappistes dans le monde dont six se trouvent en Belgique: Westmalle, Westvleteren, Achel, Chimay, Orval et Rochefort. Leurs bières sont faciles à reconnaître grâce au logo hexagonal certifiant qu’il s’agit d’un authentique produit trappiste (www.trappist.be), ce qui signifie que la bière a été brassée au sein des murs d’un monastère trappiste ou dans son proche voisinage sous la supervision de moines trappistes.

La brasserie doit être d’importance secondaire au sein du monastère et il ne doit y avoir aucune

intention de faire des bénéfices. Les marges sont dans cette philosophie moins importantes et les moines trappistes ont moins de pression pour réduire leurs coûts. Ils n’ont aucun problème pour utiliser les meilleurs ingrédients, les plus coûteux, garantie d’un produit de première qualité. Le principal objectif est de couvrir les dépenses des moines trappistes, et ce qui reste doit être donné à une œuvre de bienfaisance. Boire une bière trappiste est par conséquent toujours un peu un acte de charité (en plus du plaisir qu’elleoffre).

L’association trappiste a un statut juridique, et son logo donne au consommateurcertaines informations et garanties sur le produit. Le nom n’infère en aucun cas le type de bière. L’importante concentration de bières trappistes en Belgique est une partie importante de la spécificité de la culture belge de la bière.

La bière d’abbaye est également un dénominateur collectif (donc pas un type de bière spécifique) pour les bières dont la marque commerciale fait référence à une abbaye norbertine ou bénédictine existante ou dissoute. La bière n’a pas à être brassée dans une abbaye ou près d’une abbaye mais il doit y avoir un lien démontrable historique avec le site de l’abbaye auquel la bière se réfère. De plus la brasserie doit payer

Abbaye Notre-Dame d’Orval

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© Abbaye Saint-Sixte de Westvleteren19

des royalties à l’abbaye et l’abbaye peut également contrôler la stratégie marketing et le matériel publicitaire.

Afin de garantir que le nom ne soit pas utilisé à mauvais escient à des fins marketing, les brasseries et les ordres religieux ont créé un logo d’authenticité, qui dit ceci: « Erkend Belgisch Abdijbier » (bière d’abbaye belge reconnue, voir www.belgianbrewers.be). Pour utiliser le logo les bières doivent se conformer à un minimum de conditions. Il s’agit d’un label belge et il s’applique uniquement à la bière belge.

Il est bon de savoir que chaque bière trappiste est également une bière d’abbaye étant donné que les conditions pour porter le logo Produit TrappisteAuthentique sont plus strictes que celles pour une bière d’abbaye. Mais cela ne marche pas dans l’autre sens étant donné que les bières d’abbaye ne doivent pas être brassées près d’un monastère actif. Même si boire une b est également un peu une bonne action étant donné que les royalties payés à la brasserie vont à des activités culturelles et/ou de bienfaisance.

Les Double et Triple termes proviennent d’une coutume du Moyen-Âge. La bière normale (ordinaire)

était appellée « simple » et était bue par les travailleurs ordinaires et les moines. Cette bière était assez bien pour eux, mais les personnes plus respectées et plus fortunées souhaitaient un meilleur produit. Pour répondre aux désirs de ces clients fortunés les brasseurs ont créé une bière plus forte (en utilisant plus de malt).

Les transporteurs et les propriétaires de bars ne savaient souvent pas lire à cette époque. Par conséquent le brasseur marquait ses fûts avec des croix (à la craie). Une croix sur les fûts ordinaires, deux sur les fûts contenant une bière plus forte (bière double) et trois sur les bières les plus fortes (bière triple).

Les termes simple, double (dubbel) et triple (tripel) n’ont rien à voir avec le processus de fermentation ou de maturation de la bière, comme on le suppose souvent. Il fait référence à la quantité de matières premières (malts et céréales) utilisée. Plus il y a de matières premières, plus la bière est forte. Une double est plus forte qu’une simple mais elle n’est pas deux fois plus forte et l’on utilise pas non plus deux fois plus de quantité de matière première.

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Ingrédients principaux de la bière belge

Cela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d’eau. Douce, dure, minéralisée, une chose est sure c’est qu’elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et la qualité de l’eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.

La qualité de l’eau a autrefois joué un rôle prépondérant dans la création des brasseries. On installait les bâtiments à proximité d’un puit ou d’une source à débit régulier. La teneur de l’eau dépendait bien sur de la structure géologique du sol. Dans certaines régions elle était stockée dans des citernes.

L’orge est particulièrement bien adaptée à l’opération de maltage et répond favorablement aux attentes des brasseurs. Durant les différentes étapes de fabrication du malt et de la bière, cette céréale est capable de synthétiser et d’activer rapidement un complexe enzymatique. Certains de ces enzymes sont nécessaires à la saccharification de l’amidon, et donc, par la suite, à sa transformation en alcool lors de la fermentation du moût en brasserie. Lors de cette même étape, la teneur modérée en protéines des orges permettra de nourrir les levures tout en limitant l’apparition du trouble dans la bière.

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Le nom botanique du houblon est ‘Humulus lupulus’. Il s’agit d’une plante qui appartient à la famille des cannabinacées. Les fameux cônes de la plante femelle contiennent de la lupuline. Cette poudre jaunâtre donne l’arôme raffiné à la bière.

La lupuline d’un cône femelle fécondé est de moindre qualité. C’est pourquoi les hommes ou plutôt les plants mâles ne sont pas acceptés dans les houblonnières. Le houblon a aussi l’avantage d’être un conservateur naturel ce qui permet un stockage de la bière à plus long terme.

La levure est à l’origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l’on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Phénomène d’abord spontané, grâce à l’action des levures présentes de manière invisible dans l’atmosphère, la fermentation fait désormais l’objet d’une intervention de l’homme.

La levure est garante de la constance du parfum et des caractéristiques d’une bière d’un brassage à l’autre. Chaque brasserie cultive et conserve à l’abri des regards et de toute contamination sa propre souche de levure. Les levures sont même déposées dans une banque de culture de levures afin d’en conserver une trace pure en cas d’infection.

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Notes

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