Grupo de Nutrición y Alimentación
Otoño 2013Vitoria-Gasteiz
La comida en una residencia
3 Cantidad de personal3 Horario del personal3 Presupuesto3 Organización
Es la actividad más frecuente al cabo del día.
3Marca la dinámica y el horario del centro
Condicionante básico para la alimentación :
Alimentación: Objetivos
NUTRICIONAL
SOCIOCULTURAL
Nutrientes para:
• Funciones Básicas
• Buen estado de Salud
•Componente Hedónico
•Tradición
TERAPÉUTICO
Modificaciones según patologías
Tipos de Menús
3 Basado en:3 Análisis Nutricional3 Ingestas Diarias
recomendadas (Meyyazahagan S et al. ClinGeriatr Med 2002;1:557-76.)
3 Hábitos socio-alimentarios
3 Cultura gastronómica de la zona
3 Personal y presupuesto
Recomendaciones
3 Dieta personalizada y flexible3 Liberalizada:
3 Nutrición y disfrute3 Menor riesgo de Desnutrición3 Mayor calidad de Vida
3 Evitar dietas Restrictivas3 Preferencia por la Comida
Casera
American Dietetic Assiciation. Position Paper. Nutriti on aginig and thecontinuum of care. J Am Diet Assoc 2000;100:580-95.
Nijs KA et al. BMJ 2006;332;1180-4.
Elementos para una correcta alimentación : Control y Seguimiento
3 Valoración Necesidades nutricionales3 Valoración de los Menús3 Seguimiento Interdisciplinar:
3 Multidisciplinar: Comisiones3 Usuarios y Familias
3 Medida de Satisfacción de usuarios3 Medida de satisfacción de
Intermediarios
Elementos para una correcta alimentación : Cocina
3 Materias primas:3 Selección, compra, recepción
3 Almacenamiento / conservación3 Preparación y Manipulación3 Distribución de los alimentos3 Evacuación de residuos y Limpieza
Consideraciones generales
Objetivo de centro
Participación del residente
Estrategias ambientales
Organización Horaria
Problemas Personal
Presupuesto
¿ Qué se necesita para dar de comer a un colectivo ?
COSTES
Nº MENÚS
Subcontratada
Propia
Cocina propia vs Cattering
Hipótesis de Coste por residente
Organización de las Dietas:
3 Evitar dietas insípidas, monótonas y restrictivas
3 Cocina Tradicional3 Menús variados con sabores realzados y
presentación atractiva3 Mayor aporte energético en Desayuno y
Cena para compensar el largo ayuno nocturno.
3 Diferentes Dietas adaptadas a las patologías más frecuentes de los residentes
3 Calibración periódica de las dietas3 Valoración de la satisfacción de los
usuarios.
Enriquecimiento Dietas
3 Alimentos energéticos: 3 Alimentación básica adaptada 3 Módulos específicos .
Controles Básicos
3 Valoración del residente
3 Control de Ingesta3 “Meal rounds”:
3 Personal sanitario3 Personal de Cocina
3 Control de Sobrantes3 Control de
Satisfacción
Aporte energético y de Principios inmediatos en centro s geriátricos.
Modificado de Aranceta J.: (Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillos M. Hábitos alimentarios de la población oinstitucionalizada en España. En:Muñoz M, Aranceta J,Guijarro JL (eds). Libro blanco de la alimenación del anciano en España. Madrid: Panamericana 2004:259-66).
182g (60)75g (25)68g (27)1.638 Kcal/día(449)
Mujeres
44%201g (53)
40%95g (33)
16%81g (30)
1.968 Kcal/día(480)
Varones
H. CarbonoMedia(g) y (DT)
GrasasMedia(g) y (DT)
Proteínas (%)Media(g) y (DT)
EnergíaMedia y (DT)
3 Ingestas de riesgo: (inferiores a 2/3 de las recomendaciones dietéticas)3 21% de los varones y el 10% de las
mujeres
3 Déficits principales: 3 proteínas, Vit B6, Folatos, Vit. E y Vit. D.
3 Aporte energético:3 Comida (36,5%), 3 Desayuno (20%).
Fuentes bibliográficas: Encuesta Nacional de Salud. 2006; Damian J. et al Gac Sanit 2004;Geriatría XXI: Estudio IMSERSO-SEGG
6 %Enf. Oncológicas
12,1 %Enf. Hematológicas
12,5 %Enf. Psiquiátricas
19,8 %Enf. Respiratorias
20,2 %Patología traumatológica16,7% (Ca. Isquémica)
2,39 %IAM
21,3 %PatologíasEndocrinológicas
5,28 %Osteoporosis
30,5%Patología nefrourológica19,2 %5,3 %Bronquitis crónica
37,2 %Patología ORL43,2 %5,6 %Cardiopatías
38,1 %Enf. Aparato Digestivo17,6 %6,05 %Diabetes
48,8 %Enf. Neurológicas7,21 %Cataratas
52,4 %Enf. Osteoarticulares47,9 %14,73%Depresión / Ansiedad
55,3 %Patologías de la Visión34 % (severo)21,38 %Reumatismos/Artrosis
55,7 %Enf. Cardiovasculares45,1 %20,74 %HTA
Medio Residencial: Patología agrupada porAparatos
Medioresidencial
Poblacióngeneral > de 65 años
Patologías y Prescripción Médica
3 La mayoría de las modificaciones dietéticas realizadas eran para prescribir dietas restrictivas:3 diabéticas, 3 hiposódicas,3 bajas en grasa) 3 trituradas .
(Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillo s M. Hábitos alimentarios de la población oinstituc ionalizada en España. En:Muñoz M, Aranceta J,Guijarro JL (eds). Libr o blanco de la alimenación del anciano en España. Ma drid: Panamericana 2004:259-66).
El 28,4% de los residentes tenían dificultades para la masticación.
Elementos para una correcta alimentación : Personal
3 Personal de Cocina
3 Dietista3 Médico3 Personal de
Enfermería3 Personal Auxiliar
3 Médico: 29% no dispone de médico a tiempo completo
3 Enfermera: 1 x 18,4 residentes; 26% no hay ATS de noche
3 Auxiliares : 1 por 7,3 residentes
3 Dietista :?Análisis de necesidades y recursos en la atención a personas mayores en España. Geriatría XXI. SEGG.1998
Prácticas de alimentación y estado nutricional de l as personas mayores institucionalizadas.Edad y Vida. 2011
Trabajo Conjunto
3 Médico-Sanitario3 Dietista3 Cocina
El Correo. 12/4/07
Cambios en la Alimentación.
CIAM San Prudencio
Sistema de
Elección
3 Basal-Alternativo individualizado transformado en elección entre 2 opciones
Problemas del sistema
3 Inmedible3 Comidas repetitivas3 Dietas mal
controladas3 Petitorios complejos3 Mucha comida
sobrante3 Responsabilidad
excesiva auxiliares
Estudio Otras opciones
3Elección previa de Menú
3Bandeja individualizada
3Mixto
Más Variado
Más Equilibrado
Más Compensado
Más Casero
Dietas Planteadas
3 Basal3 Alternativa3 Diabéticos3 Pasado ( 2 tipos)3 Astringente3 Libre
2007: Dieta Pasada
3 Déficit histórico3 Trabajo profundo de
revisión3 Mejoría muy evidente
COMISIÓN DE COMIDAS
Sugerencias
Hojas Evaluación
Encuestas
Observación
Mismo Procedimiento
3 Diferentes:3 Cocineros 3 Alimentos 3 Formas culinarias 3 Condimentos3 Raciones…
Cocina de Cercanía
Recién Hecho
Temporada
Innovaciones
Degustaciones
Sorpresas
Peticiones, etc.
Hay lo que hay…..
314,5726,1437,2945,5717,292160,29MEDIA
1903634462021257
2202138451820026
5672737461722355
3162340431722564
2602335471821503
5162238461621102
1333139461522441
ColesterolFibra%L%HC%PEDÍA
DIETA BASAL
348,0024,1432,4347,5719,292002,86MEDIA
2002332482018897
2482135461919246
5872835481721265
3172533471920954
3342330502020473
5202132471719522
2302830472319871
ColesterolFibra%L%HC%PEDÍA
DIETA ALTERNATIVA
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