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elgourmet. comF ER R AN ADRIAENCUENTRO CO NE L M EJO R DE L M UN DO
M ENU PERUANOPO R R OBER TO G RAUDE A ST Rln & GASTON
B OB BY FLO RESSABORES DEUN COLECCION IS TA
LA BEBD E LO S D IO S
JOSERA C A S T I
el pecado original
3 5recetascoleccionables
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CONTEN IDOS
suspire limeftoun menu peruano para maravillarlos senti dos, porRoberto Grall"
del restaurante Astrid & Gaston.
44 JOSe Ramon Castilloentrevista con el conductor de
Xo.colatl y C acao: con 5610.3D anos,
el mexicano se pone al;frente de
1 3 chocolateria de vanquardta.
48 cacahuatlel diseno de chocolates que hace
aluctnar a los.qolosos de l rnundo,
sequn la chef choco la ti er
Julieta Pasca le .
70 la bebida de DiosDaniel Ur i a , de la Compania de
Chocolates , nos prepare sets
potajes para el arnot maya.
94 Ferran Adriaestuvim os con el cocin ero
pentacampeon del mundo. Dijo
que el tiempo dira 5i 5U propuesta
de be pasar a Ia histori a, y n os dejauna receta para hacer en rasa
SECC IONES
6 E DIT OR IA L
10 NOVEDADES
16 T ER M IT AS , P QR E LIS AB ET H (H E(A
18 R EV IE W : R ED . G I NG E R, D ER IV A
2-4 E l (O lE (C iO NIS TA : B OB BY FLO RE S
30 COMER EN NUEVA YORK
64 GU iA DE V INOS
66 CHO CO LATE PO R LA , CO CIN A
G elgourmet. com
G e i g o l l r n r e t . < ! " , .
76 P AR A C HO CO HQ LI(O S
80 ING R,ID (UK ES UN BO MBO N
82 TU (ASA , TU RECE IA , TU CO C I NA
86 HO RA G OlO SA : M AR AC UYA
88 E l C LU B DE L B UE N B EB ER
90 A DE LAN TO S HGOURM .ET :COM
92 BAC KSTAG E, NARDA LEPES
9 8 P RO GR AM AC IO N
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G3
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> EDITORIAL
apoteosis del cacao
6 G
POR FACUNDO Dr GENOVA
Oue no vale 1. 1 n .cacao, se decia en d s iglo XIX
para exponer sabre algo 0 alguien de muy
_ escaso valor. N o 10 sabla. Las sem illas del
a rb ol o rig in al a me ric an a, T h eoo rom« wcao , rarnbien
conocidas como al r nen dras, s i rv ie ro n a il re s y du r an te
lo s pr i m ew s tiem pcs hispanicoscomo rnoneda de
carn bio, un o de los bienes m as altos a los que se
podia acceder, A hora no estan muy lejos de aquello.
Las semi l ias siguen sien do valioslsim as. E I azucar y la
leche q ue l e a gr eg ar on 10 5 e sp a fi ol es 'a l x oc o la tl rnexi-
ca, un a pasta de cacao fuertem e n te es peci ada con eh i-
le s y vainillas, para baiarle su potencia amarga, se
Aparece una inclptentevanguardia americanade cocineros, pasteleros
y chocolateros que trabajanpar recuperar el oriqenpicante del xocolatl.
convirt ioen .01por r od os c on oc id o chocolate, y man-
do digo por todos me reflero a (cast) todo e I mundo.
U n p rc du cto resu Ita nte de l e n oque de civil i z ac i o ne s.
D e l a l uc ha cultural, Fruro de la expoliacion , E I verda-
deropecado original. Por eso en este nurnero, nuestra
qui nta edicion especial sobre chocolate, i nteritamos
volver a las fuentes, pero s in c on so la rn c s {on la s
rnelancolicas historias sobre tiernpos que nunca vol-
veran, M uy por el co ntrario, elresca te tie ne g ue ver
{on una incipience van guardia amer icana de cocine-
res, pasteleros y cho colate rcs q ue trabajan porreeu-
p erat los vie] a s y extraviad os sa bores, el ori gen p i ca n-
te d el XOCq l at l, m u c ha s yeas co n al uc in an tes teen icas
de laboratorio, m uch as orras, can l a s ir np le za que
rodo allis ta de la coci na corioce. S e trata de un en sal-
z arn iento del chocolate, de llevarlo a su maxima
exp resion , la ap oteosis d el cacao,.
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4U~ 1 1 _/o A l A d o .
t!~, ~AU ?f td.
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G e lgourmet .com
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P~AM~R S.C.A. 'ES El TITUlAR DE lA MARCA flGOURM IT. COM AMANTE DEl HUEN VIVI ,R
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EO,ITOR I F acun do O i G en ova
DIl.I!CTDR OI!AA'!1! I Sebastian Delucchi
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lbiDACCI6N I Elisabeth Che ca, Fe rna nda S o u le , A l e ja n dr o Gorenste in,
C ecilia E scola, M aw ludon i, M arin a l.lam bi C am pbell y V er on ic a o cv tr k
CORllECCI6N I N i co l. as B al
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) NOVED.ADES
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E l t nstituto ln tem acto nal de A rtes C ultn arias M aJJ.si S ebess an un cio que el ltbroI e cn i ca s d e pa s te le t ia proJe5ionoi acaba de i ng re sa r a , tm p re nt a para s u te rc ers ed kto n.
EItratado, a esta altura un manual de referenda ineludible para el rubro ttene 20
capttulos setrata de una actualtzadon de las dos pnmeras edtdones
de 2003 y 2006; actual mente agotadas.
v
VERBA I se rornpieronel mate
T a ra gU i p re se nto c ua tr o rectptentes termtcos
ba]o el estoqan "no salqas sin tu m ate caddo",
los vases m an tlen en el calor por m as de 30
minutos y tien en u na capactdad de 400 m l,
facil
anirnese
algo complicada
dificil
si Ie sale, saquele
una foto y enviela.
10 G
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) NOVED.ADES
Sofitel Buenos Aires Arroyo invita ala
"Semaine du Chocolat", una exposici6n parasaborear el cacao en todas sus dimensiones.E l maitre patissier artisan. Dlegolrato, estara
a cargo de la muestra que se desarrollara enellobby (Arroyo 841) desde el domingo 7 al
sabado 13de junio. Reservas: 4'31~0130.
+
+ I Rapa NUl de autorP robam os lo s ch oco la tes R apa N uL E l F ra-N ui, u n
born bon de frambuesas d e E I B o ls on banadas
co n dos chocol ates, gan J. premia.
chocolatesrapanul.com.ar
+ [la v ian da de Mavi
Mavi D i az t nc or po ro a su d elive ry de via nd as un a
propuesta de catering para grupos reduddos. Brochette
de lomo ca n salsa agridl.l le e y e l s uf le de e sp tn a ca s so n
alqunas d e l as n ue va s o pc io ne s. 4 98 3- 33 49 rn av id ia z.c or n
+ I dos dukes vinos
Herefo rd p r e sen t o su s n ue vo s v in es d uk es , Blanco ($ 8) Y
Ma lbec Rose ($ 8)_Ademas. sus mejores a n adas de Malbec
($ 12 ) YCabernet Sauvignon ($ 12).
En nuestro #51,en la nota Patria Golosa, se publico una
receta con e1titulo Roqehtos, Nobleza ob1iga destacar que
el nombre Rogel pertenece a Ricardo Balbiani, que regis-
tro lamarca h ace 35 aries, luego de adquinr la receta de
un pastelero de Palermo cuya mujer se llamaba Rogelia.
+
MMM... 1 brownies
Brownie Mania propone mils de , 0 variedades de brownies,
elaborados co n materia p rim a d e p rirn era cali dad .
Delivery sin cargo: info@browniemaniammar
12 G
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podra encontrar un a bella c aja q ue contiene dos copas y dos
botellas de charnpan, 0 espumante espariol, o c av a, d e la m arc a
Freixenet C ord on N e gro , p or un v alo r d e $ 97. N o estamal
+ I el senor de la noche
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LA RECETA PHILIPS
14 G
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torta E;ar~ Grey
INGReO iENTES
3 cdtas date Earl Grey
100 g"de pasas rubias .sin semil la
100 g de pasas negras sin sernillas
50 9 de C81>Carade naranja
anrillantatfa picada
50 9 dl;! orejQfles de damascospicados
2 huevos bi, 'l tidos
50 9 de azucar
75 9 de harina leudante
75 9 de harina integral
30 9 de manteca del"l'8t ;ida
Amear impalpable c/n
PROCEO IMIENTO
Prepare 3IXJ CD de t .E l can al agua
a temperatura de ini 'usio[J·.Pat:a ella,
seleccione la temperatura de corte
de la pava, accionando el comando
digital de 80~C. Cal_0l'1iJeloen un
recipientB y agregue las pasas rubias,
las neqras, la cascara de naranjs
pieada y losorejones. Deja toda la
neche tanado, Caliente I'll horne en
minima. Agregue los huevcs bat idcs
can € II azucar- a la preparaclnn de te
can pasas, incurpere las harinas
tamizadas, rnezcle y , pOI' ult imo, vierta
18manteca dsrret ida. Vuelque en un
molde de 22 em. Suba la temperatura
del horno a 180' C Y hornee de 30
a 40 minutes, hasta que este firme
y al pinchar con un palito esta salga
secc. Ret ire, deja enfr iar, desmolde.
y sirva. IPara 6)
el desayuno idealPores DJ! EDUARDO TOR -RE S y_ GUSTAVO H:ERR"ERO ~ T01) .RE 'S FOIOG.RAFtA
FOOD 8< STYUNG: MiffiCELA SOR@No0 - PROPUCCI6!)i DJ! LTrrA.NA CpMJl~ON
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> MI RADA S
termitas urbanas
E
s casi un a pro fesi6n y se los ve en todo el mundo. Asl
sob reviven , S on lo s co lados eterncs, no siernpre ham -
breados, av idos de todo: de vine, tragos, allajores, gue-
so s 0 gen te. Que raro (diria Borges). C omo es que el m ism o
sefio r corbateado , im pecable, con un buen traje levern en te
raido, acorn pafiado d e sen ora com rn e il fau t ten ga tan to s in rere-
ses. Po rque se lo s ve en vern issages, desfiles, p re se nta cio ne s d e
vine, de libros 0 de maquillajes, con feren cias d e p ren sa, prees-
tre no s, o pe nin gs, in au gu ra cio ne s, fe ria s. C la ro , sie rn pre y cuan -
do hay a algo para com er a beber,
A estes personajes, com o a los m areados del tango no les in te-
resa qu e se r ia n n i { os f lm ne n lo s co{ ad os . Im punes e inm unes a c ua l-
quier m irada de so slay o. N o les con mu eve qu e los detesten 0 nin-
gun een . E s un traba]o para sobrevivir, como cua lq u ie r otro.
Hay rerrn itas de varias clases, de d iferen tes origenes,
A lgunos en epocas de pasadas glorias pueden haber estado envaries m ailin gs, ahara desactualizados, esa (para ellos) es la
m as facil, Para o tros es un verdadero trabajo de in vestigacion .
Leen que pasa en el d ia, en la sernana, en el m eso T ien en cierta
c ua lid ad Z el ig : si se trara de presentaclon de libros apareceran
descorbatados ellos, con look levem en te hipp ie de los 70, ellas,
S i es la inauguraci6n de un nuevo resrauran te en Palerm o
Hollywood , Barranco en L im a, Bellavista e n S an tiag o, Le
M arais en Paris 0 e l S oho en Londres, iran de n egro y hasra, por
una copa de charnpan con can apeciro de salm on , pueden llegar
a ra pa rse la c ab ez a.
Las preferenclas gastronom icas de los terrnitas en cual-
quier p arte del rnundo son las misrnas: la comida, como decia
Marx (G roucho), es su p lato preferido, T oda bebida que no
se a a gu a, ta rn bie n.
N o son s610 avidos de cosas bebibles 0 com estibles, en tre
su s v icio s n gu ra la figuraci6n . S e acercan al p oder, 0 1 0 qu e creen
es el p oder (pin to r, ch ef, en olo go, bo degu ero, diseriador). cuan -
to m as cerca m ejor y participan sin conocerlo de ese halo m agi-
co. C on suerte, rien en asegurada un a foro en seccion sociales,
D e sc ub rirlo s e s faci], P orqu e an tes d e la actuacion m erarn en -
te social, se ariborran, D e 10 q ue sea, no irnporta la secuencia,
Pueden em pezar con un a trufa de chocolate, segu ir con una
POR El.ISAIlEH! CHECA
1l.USTRACION DE ALMA LARROC
ostra, Iocacce en el rn ed io , so pa y can apes, para term inar co
otra ostra, In fin itos canapes porque es 1 0 m as [lieil de tener e
la m an a rn ien tras se sosrien e la co pa, el scotch, el vin o, m ien tras
se da Ia m ana a desconocidos, tratando de extraer una rarjet
trucha. E n las ferias de vino piden rn ero vino , n i blanco n i rin to
1 0 q ue v en ga , b le nd 0 v arie ta l. p ero m u ch o. A si les va,
He vista a m uchos de estes avidos po r la gratu idad de la
cosas, darles un cs pocos pesos a los m ozcs para esrar bie
abastecidos. L a copa, los platos y la pan za, siern pre llenos
Lacomida, como decia Marx,es su plato preferido. Toda bebidaque no sea agua, tarnbien.
Tambien h e vista d ign as sen oras maduras c an v is6 n arrernerer
pisando a quien fuera can tal de atrapar una astra. E s m as: h
vlsto a esa m ism a sen ora, guardan do en la cartera, jun to a lo
p etit fo urs previarnenre recogidos, las con chas de las ostras
Como ceniceros seguram en te. L a pasion de tener, comer , cone
ce r y h e be r e s i nc on tr ol ab le .
La artisra plastlca argen tin a M arta M in ujin interpreto mu
bien en los lejan os seten ra esta avidez: la Menesunda era un
escu ltura que represen taba a una m ujer acosrada, una gigan ta
cubierra c on c om i da s: frutas, p a ne s, c an a pe s. A I grito d e iahura
fue raudarnente devorada por los lnvitados (y lo s terrnitas). E
estilo es e l mismo, el happening ditelliano, un a pallda sombra
de 10 q ue se ve cotidianamente en los eventos (que fe a palabra,
(n o?) de la saiso n .•
• Period ista especialtzada y cond uctora de EIClub del Buen Beber .
Viemes y dominqos alas 21-30 por la serial elgol.lrmet.wm
G
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> RESTAU RANTE REVIEW
LU ,e gO d e ja p a r tid a ~ e s u an ,. ~r~ cir c o.c i ne ro , O liv ier F alc hi, R , ti d
no s recibe co n el slm patlq uI'slm o S teven T un g, su n uev o chef
ejecu ti vo, bed r nuevo no seri a del todo correcto, p o rq w e S te -
ve n fue de las huestes de l restaurante desde 5Ua pe rtu ra ,. e n 2004, y
desde ago sto de ;wo8 tom6 d m ando de estapropuestu que se carac-
t er i z a pOl' d esp erta r lo s s en tid os .R ed R esto & Lou nge se en cuen tra en d H o tel M adem d e la cad e-
n a S o fi te l, y en 2007 ha gan ado el Prernio en la categoria M ejor
Restauran te de Hotel en tregado por Tendencies Gastronomicas.
La decoracio n es su ti I y acertada. D e co rte m in im al ista, la suave ilu-
m in acion in vita ala in tirn idad con velas en cada m esa. Predorn in an e!
c ol or n eg ro , el blanco y lo s detalles, elegidos atinadamente, son I"OIOS.
Cas i todas las paredes son de vid ri a y d es de e lias s e p ue de d is fru tar de
18 G
la neche inverrial de Puerto Madero, Sedestaca unairnponentearafia
c on c ai r el es , y las obras de arte gue decoran Ias paredes parecerian fo
m ar pan :e delluga r si n desen ron ar con las Iin ea s n er as ,
Para em pezar la n eche, se puede elegi r un coctel 0 t ra go e sp e ci al
L as posibilidades son in fin itas, par 10 que las recom endacicn es d
barten der E milian o C arpen tieri son de gran ay uda. R iquisim o e I claslco M a n hatta n para lo s arna 1 1 re s d e lo s preparados a base de wh is k
L os p re cio s o sc il an e ntre lo s $ 2.0 Y $ 30 pesos.
L a carta cam bia cada rn es, aproxtrn adam en te. porque es la inten
cion del chef res pe ta r lo s productos y sabores de ternporada.
La posibilidad d e e le gi r un M enu E special del chef en tres pasos
e nt ra da , p rin ci pa l y posue ($ . 140 can maridaje, 0 $ ]00 si n bebida
alcoholicas), es m uy ten tadora. C om o en trada, se destaca la Seleccicn
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del chef: ro ll crocanrede vegetales y q ueso cheddar, rosti de arroz a la
pirnienta de sechuan (exquisuo) y rninicaiuela de pulpo a la gallega.
D en tro de 10$ prin cipales se pueden elegir dos opciones, D elidoso e l
C aracol i d e cordero conflt, gratin ado de rscleue y sal d e truja. Como
opcion pa ra e I postre, se propone una Serr iesfera helada de vainil l a y
grosellas con corazon de chocolate y lirna, 0 ' u n a M ou sse de p istacho scon sopa de m ango y crccan te de alm en dr IS.
Pa fa q uie nes les gu s ta. arm ar .sus p ropi rs combi riaciones, pueden
elegir entradas con arom a autoctono, co no D egustaci6n de tapas
($ 42) YPic a da a rg en ti n a ($ 40), 0A tu n ro 0 co n sesame tostado, co n
es fera d e arroz relle n a d e g ua cam o le y ser 1i lias de gi rasol co n soja y
ie ng ib re , u na deliria en su pUll to justo (j 39), Osrras frescassobre
hojas de rucula con jalea de agua de mar y l imon, 0 B al lo ti ne c on fi ta -
da de paw de Peki n , petas a l a z a f rim y coul is dercm olacha. T odas Ias
en tradas va n desde lo s 23 a los 39 pesos.
Los principales so n tentadores. Se puede optarpor uriR is ot to a rb 6-
reo con sew s, hongos con fi tad os y c ig a la s es pandas al arom a de trufas
($ 56)" C on ch ig lio ni c on es pin ac a, ricota, nueces y m ascarpon e con
fo ndtle d e tomates y albahaca ($ 40), Trilogia de pescado de l dia co n
v eg et al es , p ap as confitadas y salsa de citricos. Otras opciones pueden
SeI" la s carnes en un Solomillo de ccrdero patag6n ico can m acedon ia de
calabaza ahumada y crccante de huevo rnollet . 0 lo s e sp ec ia l m e nt e
recornendados Lomo de rernera co n porn lne r i lt i teau y gratinado floren-
tin e d e arvejas y p a ne et a ($ 50), Y p ara lo s arnantes de probar todo si n
rerier q u e e le gi r, la d egu slaci6 n d e parrnentiers: ternera y p ap a, pollo de
campo y z ap al lo a nc o, c or de ro y p ol en ta c re m os a ($ 51).
A l lie ga r a l p os tre , "la p an e m as rica", seg(m palabras d e S tev en , un o
no sabe co n cual quedarse, Los precios tienen un promedio de 23 peSOs.
L a degustacion deCre.mcbriilie e s se n ci ll a rn e n te rnaravillosa, con su
variances en d ulce d e leche, cafe, naranjs y originaL U na m as rica que
O Ha, so n especiales p ara co mp artir y disfru tar, O tra o pci6n m uy so lic
tada es la M arq ui se aco rn pafiad a co n helado d e crern a y s alsa d e n ara n
ja ,o b ie n Moelleux de cbocol ate y frutilla c on s or be t casero de m argari
ta ,s. H ay un a gran v ariedad de h elad os, to do s d e P ersicco .EI s om m el ie r L uc ia no L op ez ate rc a I as r ne ]o r es p ro p ue sr as pac
acornpafiar las distinrasetapas de la cornida, La cava cuenra con ma
de 206 etiqueras, y lo s precics varian en tre los 70 y los 200 pesos.
Ia hora del posere, son recornendables lo s vines dukes como
Ruttini Yi n Doux Natural 2003 ($ lIS), 0 un Fond de Cave T ardiv
2004 ($ 69)· L a Idea del som melier es que se puedan romaren copa
m u y buenos vi I)OSY no 5010 los de menor range, as! que hay va r iada
etiquetas que son servidas de esta manera (d e $ 22 a $ 39).
Cabe destacar lo s A m us e Bouche como una deliria exquisita, co
Iangcsun oerrrpanado sobre pure d e pera, y el p tepostre, un sho
heche con juga de pomelo, aim ibar de lem on grassy Torrontes, acorn
pafiado co n un bom b6n de chocolate casero, Estes detalles son lo
que hacen que [a velada pueda ser sum arnen te encan tadora .•
G
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POll. SURIYAPUR- FOTOS DE MorSES TORNE
E S TIL o:c bc in a d asic a d el m u nd o, c on u na "v ue lttta " d e a uto r.
CHEF: Diego Haidar.
CAPAC IDAD :;30 c om od os lu qa re s d tstrtb utd os e ntre 1'01a lo n p rtn -
c ip a l, l os b o xe s, la b ar ra , u n s em i pr iv ad o y 0 '1s al on p a ra f um ad o-
re s d el p rim e r piso,
HISTORIA :ace casi d os a il os , lo s tres protaqonts tas de esta historia
se a nim a ro n a c om p artir u n su en o. H ab ia n id o ga nan do c on fian zaen las conversactones fugaces que m an ten ian en la puerta de l
coleqto de Belqrano a 1 q ue v an su s h ijas,. do n d e se conoc l eron .
Diego ejercta su p ro fe si6 n d e m ed ic o t er ap ts ta . Co n za lo Espiil.o la
de ps icoana l ts t a y D ie go V ale ntin p asa ba lo s d ia s c on sa qra do a la
ingenieria_ Tres vidas dispares que coin cid ian en un punto- la
cuenta pen dien te de sum ergirse profun dam en te en el m undo de
la gastron om ia. L a sum a de su s voluntadeslc hizo realidad. Ginger
fu e 1'01motivo per 101que estos h om bre s d ec id ie ro n c am bia r d e
v id a . Aban don aron su s profestones y v o lv ie ro n a empezar,
AMBI ENTAC ION :ura responsabiltdad d el l d is ef ia d or R i ca rd o P la n . A
el le toco 1 0 1 desafto de transformar un tin glado de 700 metros cua-
drados en un caltdo y modemo restaurante Ab un da n e l c ol or ad o, el
negro y la m ad era . U na e sc ue la d e a rte d e L a P la ia re nu ev a perlodt-
c am en te lo s cuadros que Sf exponen en el salon. E l resultado es un
espado elegante y c uid ad o, p ero c on detalles de in formal idad
PLATOS :bundantes, estettcos y sabrosos Una cornbtnadon muy
p oc o fre cu en te d en tro d e la o fe rta qastronomtca d e e st es t te rn p os .
SUGERENC IAS . :a ra em pe za r, mousse d e p al ta y l an go stin os ($ 60)
o m ollejas ton salsa de lim on y scon de m all ($ 4 .0 , pa ra c om p ar-
ttr). L uego, u n clastco qu e aqu i preparan co mo lo s dio ses, 1"'1
pulpo a la gallega ($ 98). T am bien so n recorn en dab les el co rdero
b ra se ad o a la fra nc esa ($ 5 5)Y l os r av i cl on es d e 050buco, que se
20 G
sirven con la reducc ion en la que se cuece la carne ($ 40). La
carta de dukes es un listado de hits; matqu i s e c oc id a d e c ho co la
te e n v aria s te xtu re s ($ 30), bavaro ise d e m an gb ($ 30), arrozcon
lethe con mermelada de tomates ($ 2 5) ,0 101 pos tr e h el ad o de
naranja y m iel co n cro can te de cacao y frutas fileteadas ($ 30).
VINOSv BEBIDA_S :lr ed ed or d e 200 e ti qu e ta s v is te n Ia cava empla-
zada a mttad del salon L ospredos so n var lados , pero s ie rn p re am a
b le s c on re la cio n a la c altd ad , 5 i bie n h ay e je mp l ares d e a lt a. g am a ,
la m a yo ria d e 10expuesto en la carta va de los $ 40 a lo s $ 120. Lasbodegas s el ec ct on ada s r ec or re n t od a l ag eo g.r af ia a rg en ti na : d es de
l a sa lt ena Colome basta la p ata qo ntc a D el F in d el M un do _
SERVICIO :aamplttud d el s al on y su s d tsttn to s e sp ac to s n o aten-
ta n c on tra la p re se nc ia d is cre ta , p er o e ftc te nte , d el e qu ip o
PARANO PEROERSE :l techo d e G in ge r es p ro du cto d e laimaqlna-
cion y elsacrtftcio de sus fundadores. Esta in teqramente revestt-
do con bctellas d e v in o (v ac ia s,c la ro ) q ue P ab lo y su s s oc to s c ol o
caron una por una, sobrepon iendose al vertigo y al calor de
e ne ro , q ue tn ce nd i a ba la s c h a pa s d el rle lo rra so .
CUR IO S IOAOH :n a d e 1 as pr emt sas del proyerto fue encontrar un
Jugal ' qu e estuvtera fuera d e 105polos qastronomlcos de la ctudad.
"Ni P ale rm o, n i C an ita s n i P ue rto M ad ero . Q ue ria mo s q ue la ge nie
nos busque y l ue go v ue I v a p orq ue c or nio r ic o" re su me e l c h ef.
T IPS:el nombre esta msptrado e n G in ge r R o ge rs, personaje de
culto para los duerios. N o 51 0 cobr a cubi er to . 5i bien la cuadra es
tran quila y gen eralm en te hay lu qa r p ara estacion ar, [usto a l l ado
hay un qaraje que resultasuper com edo.
S A LVEOADE S ;ara quten no es habitue de la zon a, puede costar
un poco en co ntrarlo , aun que eso es parte de la m istica dellugar.
PRECOPROMED IO :$.40 el m en u del m ed todta y a l re de do r d e
$130 (c on b eb id as in c1 uid as ) p or Ia n ec he .
DATA :un ca l 4664, C iu da d d e B ue no s A ire s. 6261·6200.
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> BEBER EN BUENOS A IR :S
+ I Celtic P ub,buenos negocios
PQR F. D . G . - FOTOS HOTEL PANAMERICANQ
Estuvimos en 1 " 1Celtic Pub d el Hotel Panamericano. Como a p e r t t t -
vo, pasamos primero pOTtalucternaqa, el restaurante de la plan-
ta baja, ta rn bie n su btrn os d tre cto a l nivel 23, a la altura de lapunta del Obelisco, con una vista de Buenos Aires impresionante.
Cuandc bajamos, dialog amos con Fernando Rueda Silva, chef
ejecuttvo del hotel, muchacho de 3 1 afios que estudio en 1 " 1 lAG.
con Dollilrigoyen y cuantos otros, que comenzo como coclnero
de Coto y siguia, con solo 22 anos, como chef de Fernando De 'la
Rua, y ah f 5 1 " que do, yendo y vin tendo entre Ia quinta de Olivos y
la Casa de Gobierno, hasta que lIeg6 Duhalde.lnteresantehisto-
ria, la de Rueda Silva . .Sabre todo si la ruenta el,Volveremos para
que nos la amplie. Vaen 1 " 1Celtic Pub 1 " 1 ambiente cambia, y no
porque este ubicado en los subterfugios del hotel, ni porque
justa al lado se en cuen tre 1"1Rincon Gourmet. un lugar para
hacerse de ricos quesos y ftambres ahumados del pais. En reali-
dad, nusstra visita al Celtic Pub viene a cuento porque seacaba
de inauguraralli, a dos metros de esa cmematoqraftca barra
que invita a beber, acodarse, dtaloqar tranquil 0, una cava con
700 etiquetas de unos vtnos que a mas de uno Ie pueden soltar
1 " 1mono: e j e m p l a r e s de Francia, Espana e Italia, bien guardados
de la luz y la mala temperatura. Chianti ltaliano, qutza un
Burdeos 0, quten sabe, un Rioja, por entre 50 y 50 0 dolares la
betella, depende de con quten uno este, puede ser,
par decirlo asi, buen negocio.
'DATA:Carlos Pellegrini 551,Ciudad de Buenos Aires.
2.2 G
ESTILO:oc tn a t n te rn ac lon a l de autor
CHEF: Leandro Serra promedia los 30 anos Paso lamitad de su
vida entre fogones. Recorria 1"1pais de Norte a Sur a. bordo de un
viejo colectivo, algo que cree l e o to rq o una m i ra da d ts tt nt a a la
hera de co ci n ar , Fu st on a can p ertcta Ias texturas que identiftcan
la carta del luqar
HISTORIA:Adrian San Martin, propietario de Deriva, expltca que
estan en e l p a seo de DardoRocha desdehace mas de cinco aries
AM8IENTACION:modern 0 y softsticado, con un am-plio e sp acto a l
aire libre, 1 " 1 restaurante 1 "5 1 "1nucleo de una de las mas bellas
qalerias de este polo qastronomtco de San Isidro.PLATos:(uatro texturas de quesos mas rucula y brotes ($ 25),
Mollejitas al Cointreau, b a ta ta s c ro ca n te s y honqo s po rt obe ll o s
($ 25) Y T ru ch a ah um ad a sob re gaHetita crocante y guacamole
($ 33 ) son algunas de las entradas . De los f ue rt es d e st ac an la
Entrana grill con ajles marinados, papas, mezdum y dip de salsa
tartara ($ 36), la Bondlola de cerdo ala ce rveza, sa lt eado de calaba-
za y hongos ($ 38) , el Polio crocante con copos de maiz y castanas
de caju, wokde vegetales y salsa tarnanndo ($ 3 8) , 1 "1Salmon grill,
rucul a, brotes y vegetales BBy limas y hierbas con aceite de oliva
($ 5 5 ) , Y 1" 1Risotto de mar con veqetales y queso brie ($ 40). Cuatro
texturas de chocolate y Manzanas caramel con helado de Baileys
garrapinada de almendras ($ 28 ) son 10 5 dos postres mas pedidos
(APACIDAD:60 personas.
VINOSY BEBIDAS:mas de cien ettquetas de vines y una amplta
variedad de cervezas, Probamos un Luigi Bosca Malbec Reserva
2006 ($ 40) que, la verdad, estaba bueno.
IMPUDIBL£:los sandwtchss gounnet de lomita ($ 29), salmon
ahumado ($ 32)Y[amen serrano ($ 27).
SERVICIO:ranquilo y decidtdo, no desaparece ni abruma.
RESERVAS:4836-0082/84·
DATA:Avenida Dardo Rocha 2290. San Isidro. Buenos Aires.
derivasants idro.corn.ar
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> RE PORTA JE
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La cn ar.Ia .,con B obb y F lores c orn en zo de
neche en T hy mus, uno de los m ejores
re sta ura nte s d e B ue no s Ai r e s , y ccnti-
nuo la ta rde s igu ie ilte en un bar cercan o a L a
ra dio. E ntre an ecdo ras, algun as m uy dive rti-
das, quedaron pin celadas de este hom bre que
algun a vez fue un m uchacho de barrio .
E N T R AD A
la ngos tln as a la s arte n s ab re I.a min a
d e p an ce ta b ra se ad a es tiio s ha nga i
ca n poivo de ma n! y riararqa. IntimaSauvignon Blanc-Semitlon.
CE: Contame de tu pasion por las
zap ati ll as, ;:cuan tas te nes?
SF: A hara debo tener unoscua-
r en ta p ar es , pem lIegue a tE ner mas.
SO lo usn zapatillas , no m e pongo
zapatos desde que es r aba en e I s eeu nda ri o , y
las tengo rnez cladas en un m ueble . Cada
tan to saco un rnontcn y arrno algunas, M e
pasa 1 0 rn isrn o can los discos, que rarn bien
lo s te ng o m ez cl ad os ,
C E : Entre esos pares debes de tener algu-
no de culto.
SF: Claro, unas A didas R om del '74 con
suela de serruchito, que y a no v iene mas. Se
las corn pre a un nicaragiiense e n B ro ok ly n
que habia heredado
un a zapateri a del pad re . L as v ie ro n ti p as
grosos de la em pte~a y me d i je ro n " gu au
porgue n i e li as l as re nian , C ua ndo las us c m
siento bien, [engo la misrna sensacion d
cuan do usaba las Adidas en el viejo barrio,
CE: iColeccio nas otras cos as?
SF: N o, y 5 i m e regalan u na c olecc i6n co m
p leta, siern pre regalo algo. Prefiero n o ten
G
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> REPORTAJE
todo, 5i m e gusm conservar algunas cosas,
com o un a rernera de Pappa's Blues del '74 , que
y aesta m tly jugada. L a usa para dorm ir.
C E : lSabes la cantidad de discos que tenes?
1Ycuales son Ias perlitas?
S F, A e s ta a l tura rengo discos en casa, en
la radio, en el aura, en 10 d e m i p ro du cto r,
en ]0 de arn igos. Lo un ico que sees 10 qu e
rengo en Ja laptop . Hay varias perlitas: un a
lata con z o discos de la discografia origin al
de mil Evans, qu e se Ia com pre a un tipo en
el S oh o n eo yo rq uin o. E s como una lara de
galletleas.oxidada, un a cosa tara. Y tam bien
un a ed icia n es p eci al de 1 w an!' Y Ou; de
M arvin G ay e, gue con segui en N ueva York y
tien e redo 1 0 que no habia salldo en el ori-
ginal. Yo soy fan del disco, disquerlas y far-
m acias son rn is lugare, favorites. especial-
m en te cuando via]o.
C E o l.FaTmaeiasl
BF : Si, me encantan, Po r eiernplo, la
Ribeirtode Rio es genial y en las Van R eed
de N ueva York y o era vip. Me gusta vel' que
hay para Ia acidez , gen io les, al i cates, lim -
piadienres, cepillos, chicles.esas boludeces,
A demas, m e en can ta tam ar Uvasal, cuando
es toy de halon 0 si n ga nas, es como un es ti-
rnulanre para 1 1 1 1 .
PLATOPRINCIPAL
mag ret de pato con pimiento de
sechuan, pure de bataia y metaza
de caiia. Santa Julia Magna.
26 G
C E o Hablando de estimulantes, (que escu
chas per placery en que memento?
SF : D epende, puedo elegit Miles D avis
Marvin Gaye , Lou R eed, Curtains
Main sfield , G eorge Harrison , T hin L izzy
Tom Perry, Lo s N ew Yok D olls, algo de 199
Pop, esos lo s [e ng o siernpre a m ano ..
(E : 1E1 tango te gusta?
SF : S I, me gustan Ribero , Discepolc, D
la Pua, Piazzolla, lo s quintetos d e T ro il o
Lucio D emars rocando el p iano. E I que m
ensefic mucho fue Hector Larrea, some
am igos desde hace trein ta afios y fu e el pri
m ero que nos apoyo wando salimos con la
Rock & Pop. E I y T ony C arrizo , para todo
los demas eramos u nos boludos, Ello
siern pre fuero n m od ern os y no hay ningu-
no de lo s nuevos gue los su pere.
CE : l Y que esser rnoderno hoy?
BF : Es un ripe qu e se sostiene a p es .ar d
estar metido en el sistema, y gl.le siem pre v
a ser rncderno. Perc aca nadieinrenta pare
cerse a Serge Gainsbourg, Boris Vian, And
Warhol 0 Vinicrus. Ad., ser mcderno e
andar en pollera com o M ike Arnlgorena, m
parece gen ia l q ue ella use, pem y a es til.
C E o ,Que mirada. tenes ahora de Radi
Bangkok?BF : E so si era m od ern o, y me eno rgu ll ec e
que se 10 rescate como un progmma qu
cambia la ra dio . L alo Mi r, D o u glas V in ci y y
p ro vocam os ese cam bio sin p ro pon ern oslo,
eramos bastante inconscientes,
ce : lY como es esta etapa profesiona1?
BF : E n K abul me siento gen ial, es un
radio ccnstruida alrededor de la mesa d
pool, m uy de G rinbank )' de la R ock & Po
de hace rnuchos afios. Som es todos am igos,
no ha y estrellas, nadie critica, y hoy pode
laburar asi es barbaro.
C Eo . .Que te pasa cuando v e s musicos
modelos actuando como DJ?
ISF: Me deprirne un poco, pero tarnbie
cualquiera con un rn in irno de criteria
buen gUS[{) puede hacer m i program s,
hasta rnejor que y o. A lto ra, c ua lq uier
estupido puede for ogr af ia r se en : la cab i n
o ser O J por un a noche, 1 0 deprirn en re e
q ue hay a genre que crea que eso es se
d i s c jo ~ k e} '.
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M I E S E V IN O S ,
U N A S O L A F O R M A
D E E N V IA R L O S .
• Embala je de a lta res ls tenc la
• S er vic io pue rt a a pue rt a'
• Asesoramiento sobre documentac i6n
• V is ib il idad de su envlo
• C aja spara 2 , 4 , 6 Y 1 2 boteUas
• Est anda re s de calld ad que s610
ellfder mundial puede of recer
DHL W ine E xp ress e s la m ane ra m as seg ura y efk ie nte d ee nviar su s bote Ua s
d e v in o d en tro de la A rgen tina yal m und o.
' : T rA m it5 d e a du an a s tJ je lO s a leglamentacl6n v Ig e n I ! ! d e l p a ls d e d e s f i n o .
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POSTRE
bizcocho couiant de chocolate
como et de Michel Bras y helado
de dulce de leche
CE: En cuanto a Ia gastronornia, lte gusta
innovar 0 preferis 10conocido?
BF : P re fi er o lo s plates sim ples y no ~xpe-
rim en tar rn ucho. N o m e g1l5ta la ccrnida
viern am ira, el chop suey siem pre me cay 6
mal 'I I a mexicana y a me aburre, Lo mas raro
qu e p rob e fue c on e j oy cuando me e nre re qu e
era, m e die un pow de escozor, T gu al qu ~ lo s
caracoles, un a ria vi eja m e dio de probar 'Ime
parecio horrible. Y me acuerdo que una vez
esrabarnos con m i herrnano en NuevaYork 'I
pedirnos unas alitas de polio hot en un ba r
d e n eg ro s. Te juro que nos querno cl es6fago,
y o co mo wasabi co n redo, pero csa sa ls a era
too much.
C,E: lY cuales son las comtdas a las que
recurns siempre]
SF: Lo s clasicos so n susb i, asado, pizza,
pastas, sopa,s, especial m en te la de verduras
c on f id eo s rnuniciones y m uch o qu eso , y tam-
b ie n p ol io , pescados: papas y san dw iches. E n
gen eral, no como dulces, salvo facturas, I'
2 . 8 G
wando era chico rn i postre
p re fe rid c e ra e l salam i n , q ue
m e s i gu e e nc an ta nd o.
CE: lCodn:is?
SF: D e vez en cuando -;~~""-:::::::::::::~~~~~" ..
. Jago papas fritas y empanadas:
c
la sapre nd \ de m i v iejo , que c oc i n a ba rnuy CE:.:Ytenes lugares preferidos e n
bien . T arnbien hago asado, pero no con sigo BF : En N ueva York m e gustan T he Boxe
que m e salga a tiernpo e l chorizo. He coci- po r su com ida new yorker: C ar ne gi e, f re nt
n ado otras bobadas, pero no llegue nunca a al C arn egie Hall, donde estan los sandw i-
la tortilla espanola. M i mujer cocina muy ches de arun mas maravillosos de l mundo:
bien, las pastas Ie salen geniales. tarnbien el sushi bar del Hotel Hudson ,
CE: lToogusta comer afuera] ge n ial, En R io me gusta La F orn eria , hac en
BF: Adore d Soul Cafe, la com ida itali ana un os pan es I' un a p iz za buen isi mos, y T i - k a
d e B ru ni, la cam e de Happen ing, la polen ta sushi superfresco, T arnbien m e ericarita.n
de La Starnpa, E I Museo de l [arnon, e l s us hi barVinicius, quetiene unas papas ala cuba
de Camote en D om ingo: I'd de Sushi C lub. n a gen iales, el Garota de lpanerna y los bar
Tambien me gustan los bares de l a A v en id a cites de la playa.
de M ay o, el puchero de E I G lob o, lo s b ares CE:Cumplis 50 afios, (cOmo 10 vivis?
del bajo, especialrn en re D ad a, e I restaurante B F : N o m e afecta: estoy lu cid c, rrab ajo m a
de la famil ia Zuccardi en Mendoza, al que ida que an tes y eric do s h ij os . A d ema s, sigo co
una vez pO l' sernana, y e I C lub S ocial en m i p ro ye cto d e Ia rga r todo e i rrne a v iv i r a Rio
Acasu S50. E n un lugar especial estan las p i- un lugar que me apasiona, T od av ia e sro y l ejo s
zzerias, niis p refe ri das so n E I Cuarti to, supongo que en alg{In memento seva a d ar.
Giierrin y L as. Cuartetas, Y no me olvido de
los pan chos del 46 en V illa Maipu, S on los
m ejores del m un do, hern os lIevado m usicos
extranjeros I' se cay eron de culo,
A G R A D E CIM I E NT OS
R E S TA U R AN T e THVMUS . L er ma 5 2 .5 ,4 77 2 1 93 6
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TERMOMETRO GOURMET• • • • • • • • • • . • • • • • • • • • • • • . • • , • • . • • , •• • • • • • • , •• • " • • • • • • • • • • • • , •• • • , •• . • • • . • • • , •• • " • •• • . • • • • • • • • , •• • " • • • . • • • • • • • • • " • •• • , •• • • • • • • , •• • " • •• • • • • . • • • . • • , •• • . • , •• • • • . • • • " • • • • " • •• • , •• • • . • • • • , •• • " • • • • • • • • • • • • " • •
IhFERENCIAS
Paladar negro. Haprobado hasta l o s r n rt tcos ortolan frances y sese de mono vivo.
• Gourmand. ('.5010 cuestion de ttempo yde aumentar 105vtajes exploratonos,AmateuI con grandes posibil idades, Laarntud es lacorrecta Aveces, no entrende 10que come.
Falta un golpe de homo. Ap·ega,doJ los mtsmos sabores de siempre. Nodtstinque elbuen punto del pescado,
No sale del pancho can coca. Nohay esperanzas. Sevanag lorla de sus limitadas preferencias.
Resultado:Ama leur con po , ib i ij dades
Com'in en tondres Nueva
Yo r k y R io d e J a n e ir e. L e
encanta el sa l amtn , Sabe
tie a sa do s, p ew a C o n f al ta
10fundamental ; 5.C,,1
a pu nto los ChOri20S.
Su mujer codna mejor,
MAllENA
Resultado:
paladarnegro
JOANM.
SE,RRAT
Re,ul tad:O:paladar
azul
Cristina Fernando Juan Carlos Andrea Mlrta Kevin Soledad
Banegas Peiia Pallarols Pietra Busnelli Johansen Villamil
Resultado: Resultado: Resulrado: Resultado. Resuhado: Resultados Resultado.
palad a t gourmand paladar qourmand amateur con qourmand amateur con
negro negro po s I b il l dades postbfltdades
EL COMUN ICADOR POPULAR
R ob erto F lo re s s e erie e n V illa B alles ter,
fue m onaq utllo Y juqador de basquet
A los 13 escucho el disco A rtaud de
S pi n etta, q u e 10 shockeo. A partir de a 11i
descubrio otros musxos.leyo a Artaud
y a C io ra n . y com en zo un n uev o cam i-
no. En los carnavales del '77 debutocomo D J en el D ep ortivo S a n Andres y a
los 17 entre en radio E l M u ndo, don de
trabajo en Ia discoteca y en varlos pro-
gramas E n el ' 84 c ome n zo en la Rock& .
Pop de Daniel Grtnbanb, donde estuvo
22 anos. fue muslcallzador. conductor
y gerl"nte. y parttctp o d e I deliran te p ro -
y ecto R adio B an gko k. C on du ]o progra-
mas musicales en tv; cornptlo 8 discos
para Blue Note edition tntemacional . y
escribio tres libros.y dos obras de tea-
tro. Ahara trabaja e n Radio, Kabul,
don de con duce dos program as diartos
y otro los sa bados. Ademas, pasa must-
ca en eventos y en disttntos luq ares d el
pais, En 2.007 recibi6 el Konex de
Platina en Cornuntcacion de Musica
Popular, Esta casado can Mariana
Armento. ex productora rad tal y Ti l adre
de su hijo Benicio (4); tambien es
padre de Clemerrtina (16).
"Me dep- ime
un poco quecualquierapueda ser OJ,pero tam bien
cualquiera con
un m in im o de
criteria puedehacer miproqrama.yhasta mejorque yo" .
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> DE VIAJE
Ga stro n, 6 .m ica men te h ab la n . .d o, N u ev a Y O .r.k1 0 . tien e rode, La
cocina de ellos y la del rn un do, la tradicional y la nueva,
_ la Fusion , la ernica, la de au tor, Ia m olecular y dern a s care-
gorias globales.Que cada cual hin que el dien re ala rnanzana eru on ces, y q ue luego
1 0 m en te, L os q ue la co nocen y llas hea n, lo s q ue y a e stu vie ro n m il v ec es
pero jam as se aburren de ella, los que van de ados y la com partm , y lo s
que andan solos y asi solos se sien tan a com er, q u izas acodados en un a
b arra y aso mado s.a un a coci n a ab ierta para em p ezar, ah ara si sin m ed ia-
ciorres, a ver los olores, escuchar las texruras y ro car los sa b ores,
D espues de coda, n o hay n ada m as excitan re que la verdad total m en-
t e expue st a ,
Para darse una idea de wan de rn cda esta el M o mofuku S sarn Bar,
basta decir que un furies a la una de la m anan a todavia arde de gen te,
La cornida, adernas, es realm en te m uy buen a, de in lluen cia rn ay orita-
r ia rn en te c or ea na , EI l ug ar , '1 ue y a estaba ren ien do m ucho publico ,
e ntro d i r ec to al p ue sto 31 del ran k in g de Restcl !w.mt, co n 1 0 m al se espe-
ra que seguid duran te un riernpo tocadc par la m itgica (m agica y con -
rrap ro du cen te) v arita d el ex ito ,
En man to a la cocina, pO l' m em en tos parecina que abusa un poco
de las especias, pem podria ser tarn bien que uno no es t e ac ostu m b ra -
do, al fin y al cabo. los paladares tardan a.veces en disfrutar ciertos
sabores.
Pew volviendo a l Morncfuku: un p lato que no. se puede dejar de
probar ahl es un sanguchito de cerdo que vierie en un pan supersua-
ve, com o. un a piruchita p ero m ucho m as esp on josa, riq uisirn o.
Considerado por muchos el rn ejor chef de Ia ciudad, Wy li
D ufresn e muestra en su restauran re de la calle 50 algunos toques d
s u co cin a: v an gu ard is ta, c re ativ e, d elic io sa y can mucho enfasis en l
texturas. E l m enu degusracion en WD -50 vale 140 d ol ar es : d es pu esde todo, se trata de un sitio con estrella M ichelin , alga que porlo
m enos se nota en cada deralle , lU n p lato im perdible? La T ruffled ca
b on ara, u na bo rn ba,
T ipico s carrito s d e v en en osa chatarra. Estan en m uch as esq uin as.
Y a un qu e c ua lq uie ra s ab e q ue to da e sa gra sa rerm in arap ro ba ble me n-
te tapandole las arrerias, por eseolorcito a pan cho uno se en cuen tra
de pron to capaz de eualquier cosa. A sl que, sila tarjeta de creduo tien
razon , y de verdad hay todavia co 53.5 que no tien en precio , un a de elia
es deleirarse con un par de estes perri tos calien tes E n la Qui ri
AYenida , 0en Un ion S quare, o en el C en tral Park 0 don de a cada quien
se le can te, Pero , si hay algo ql,le N ueva York tien e de bueno es es
posibilidad de convertir cualquier recorrido en un paseo gourm et.
U na idea para un dia soleado:
I.M ediodia en el B arrio C hin o, don de es m ejor arriesgarse a proba
y no preten der que alguien expl ique algo, porgue eso jam as ocurri ra ,
2,Tirarnisu y cafe en little Italy .
3 - EI S cho: un buen lugar para tornaralgo es T he M ercer K itchen
(tremenda.ambientacicn).
L a c o m ida jap on esa esra m uy p resen te, y u no de S lIS gra nd es ex po
nen tes es el restauran te Sore, que queda en el W est Village y penene -
ce a un chef con ocido: S otohiro K osugi. SOlO es en te ra rn en te b la nco
luce una estetica despojadisirn a, de hechc.ren la fachada no hay u
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LA MIRADA DEL OTRO. - • • • • • • • • • • • - • • • - • • - ~ • • • • • • • • • • - • • • - • • - • • - • • • • . • • • • - • • • • • • , , _ . . . . . - , . _ • • • . • • • . • • • • : 1 1 1
L a tn teracdon en N ueva York n o se da iguaJ que en
B ue n os A i re s. Alia las person as n i siquiera 510
reqistran entre S 1 . y es rare que se qeneren
conversaciones espontaneas con desconoodos,
Ni siquiera 105 taxistas suelen prestarse a la charla,
y l a q en te pO T la calle n i 510 m ira. E n parte, e l h ec ho
de no estar tan pendiente del otro es liberador.
pew ala ve: esa ausencia de la miradaajena
puede resultartambien un poco desconcertante.
E s , en arras palabras, como 5i la soledad tendtera
en N ueva York a vo lverse m as grande y palpable.
E sto se tra sla da a . la a te nc io ne n los
restaurantes, que en general es rnuy correcta
y profesional pero m as frta de 1 0 que un Iatmo
podriaestar hab rtuado. PO T V. O.
s610 car telindicative. £1 lu ga r, q ue unicarnente
runciona co n reserv as, tien e m uy pocas mesas
(seis com o maximo, m as la barra) y e I menu
d eg usta cio n e s se rtsa cio na l, c ad a p eq ue fio plaei-to es de una primorosidad increlble. U n diez
cntonces para Sore, qu e queda adernas muy ~ ~ ~ ~ ~ : ; ~ ~ : ~ ~ ~ =."...." ~ ~ j i " " , , , ~erca de otro tern pi a neoyo rqui no: el Blue N o te ·rOOkl
(p ara ha cer, p or eje rn plo , el com bo sushi + J a z z en la m isrn a noche),
Hay una escena p reciosa de Mwilmttan en la que W oody A llen , cami- Tarica, co n varies objetos ami"
nando po r lacalle jun to a Martel Hemingway, se interroga sobre esas guos, origin ales, m uy bon itos. E n el subsuelo funciona, adernas,
casas por las que vivirvale la pena. Yal responderse no rnenciorraa los un bar perfecto para bajar a rornar a lgo despues, T ailor ofrece un m enu
hijos, ni a los reconocirnientos sociales, ni siquiera al amor, Cuando degustaci6n de ocho pasos (tres de los cuales so n postres), q ue c ue s
enurnera su s rnorivos, esos so n Groucho M arx, W illie M ay s, las m an - ta So dolares Y]]5 si sf: 1 0 rnarida co n dilerentes vines. Uno de lo
zanasy la s p era s d e C ez an ne ; el P ot at o H e a d B lu e ; d e L ou is A rm s tr on g, plates de es e menu i n cl uy e u n ae n sa la d it a de hoias v erdes que vien
M arlon Bran da, Fran k S in atra. coronada pO l' un copa de espum a de aceto, y aqui cabe hacer un
S i a l gu ien anda con g an as d e e xp erim em ar en cuerpo y alm a 1'1poder pequefia aclaracion, L as e sp um a s tienen en la gastron om la un a sirn
con movedor del arte, bien puede pasarse un db eritero en el MOlvlA. b ol og ia p a rt ic ul ar . Por un lado, son una suerte de in sign ia de la coc
Pero para eso; [a da ra mo , ha y que parar a com er, y pO l' suerte las opcio- na "molecular" (0 "deconstruccion", 0 "tecnoemocional") d e F erra n
nes g asrro no mic ;a s d el m use o esran al a altura de tan m agnan ima expe- A dria y cia., pero adernas se caracterizan pa r ser algo m uy sutilcerca-
riericia artistica, De arriba abajo: en e I qu imo pisofunciona un cafe en el n o ala nada, De heche, la s esp um as fu eron bastante polernicas man-
que esperar por un a mesa vale I l l . pena ( in c re lb le v is ta ), y en el segundo do empezarcn a aparecer en e l Bul l i , a ni! p O l' e l 9 4. E I caso es q ui; q ui e
ha y un cornedor tan tren dy que podria serla tapa de un a revista de deco- escr ibe escucho de una mesa aled afia 1'1 siguientecomentar io: "Si n
racion, En la planta bajaesta The M odern , gue incluye e I resraurante con fuem una espum a, la may or parte del aceto se quedaria en el plato,
e sr re ll a M i ch el in y tam bien un bar m as casual. siernpre replete. T ailor es en tonces no .se apreciaria jun to a los verdes" ..
un gran restaurante y queda en una zona de buena movida, pleno Soho, Y etecrivamenre. asi era. Un buen ejern plo de co m o I a te en i
£ 1 local tim e un a estetica p are cida al De O livas i Lustres, de S ebastian puede trabajar para perfeccionar nuesrra percepcion de los sabores._
G
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E l tiradito es com o un cebich e, pero el corte del
pescado es diferente. E l cilantro no puede faltar.
E ljuga de limon y los ajies, tampoco.
tiradito de lenguadoal aji amarillo
I N GR E DI E N TE S
480 9 de filete de lenguado
1609 de pasta de aji am arillo
l50 cc de juqo de lim on
· S al, a gu sto
· R ocoto en ju liana para terminar
· C ilan tro en hoja para decorar
PROUDIM IENTO
Cor te I'"IIen guado en finas tiras co n
un cuchillo filoso , dispon ga en la base
de un p lato playo y sale 1 "'1 e scad o. E n
un recipiente, rnezcle la pasta de aji
am arillo con 1"'1ugo de lim on y la sal .
Cubra ellenguado con la rnezcla
anterior y termm e con la ju lian a de
rccoto y la s hojas de cilantro,
para la pasta de aji350 g de a ji am a ri ll o
· A gu a (In
PROCEDIM IENTO
Desvene y d es pe pe 1 "'1 ji. lu eg o
blanquee partiendo desde aqua fria
P as e p er ltc ua do ra 0 r ni x , y cuele.
Siempre es conveniente tenet los
plates frios donde se va a montar 1"'1
tiradito.
(Para 2)
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0810-888-2233(CAFE)
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chipirones rellenosde lomo salteado
INGIt~DIENTf:S
24 chipirones 0 calamaretes limpios
P{!rt1 et "1'lleno
INGltEDIENTE5
60 9 de lomo
50 9 de rnollejas
30 9 d e c e bo ll a morada e n b n rn o is e
2S9 de aji 'amanllo en brunoise
20 9 de tornate en brunoise
lS 9 d e c eb o ll a de verdeo
10 ml de salsa de soja
4 m l de salsa de ostton
3 ml de vmagre blanco
PI tQCE DIM IENTO
Corte 1"1ome y las mollejas en
pequefios cubes y saltee en 1"1wok
durante 40 sequndos R e se rv e_ E n el
mismo wok, saltee y ahume 1 2 1
cebolla, el aji amarillo y el tomate,
mcorpore 1 2 1 carne, la salsa de soja. 1 2 1de ostlon y 0'1vmaqre.
Para termtnar, agregue 1 2 1 cebolla de
verdeo en cortes. de 1 centtrnetro y
re ctlfiq ue Ia sa l, reserve, errfrie y
colcque en una manga_ Rellene los
chipirones con esta rnezcla, colcque 6
de estosen unpahto de brochette y
selle en un a sartenanttadherente.o
plancha.
pcira 1 0 enHl/adCl
INGItEDIEN1ES
1009 de brote de arveja
40 9 de tom ate cherry
So gde bastones pequefios de papa:
frita
1 cda de juga de limon
• Acerte de oliva On
· Saly pimienta. a gusto
PI tOCE DIMI EN10
Coloque en un recipiente los tomates
cortados en cuartos, agregue los
brotes y las papas, y ccndirnente con
acerte y juqo de limon, salptmiente.
p<lra l a s a/ ri tJ
INGRE·DIENU5
200 cc de fonda de came
15cc de salsa de soja
10 cc de salsa de ostion
10 rc de vmaqre20 g de manteca
· Sal y prmtenta, a gusto
PROCEDIMIEN10
Mezcle todcs los mqredtentesen una
sartena fu eg o b ajo , re du zc a y
terrmne con manteca, corrija la sal y
1 2 1 ptmienta.
ARMAOO V PRHENTAClo.N
E n 02 1plato. coloque una base dela
ensalada, sobre esta dtsponqalos
chipirones,y salseee
antes de servlr
(P ara 4 )
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) M E N U GO U RM ET
salm on blan cocan arroz arvejado
INGIlEDI ENTES
4 filetes de salmon blanco de 1809 c/u
po 9 de arroz arborio
100 9 de cebolla blanca
450 cc de fondo de pcllo
1609 de pure de arvejas
20 gvieiras
50 9 de arvejas
• S a ls a de seco
PR:OUDIMIENTO
Dare la c eb olla , in c orp o re el arroz ,
cubra (O n 1 " '1onda de pollo y cocine.
Cuando 1 " '1a rr o z e s te a punta, agregue
I'" I pure de arvejas, las arvejas y las
vteiras, Cocine durante 5minutes todala preparadon y corrija la sal.
Caliente la plancha 0 sarten
antiadhererrte. sale 1"'1almon: selle y
dore por ambos lados,
par fll la satsa d, seco
INGREDIENH5
1 ceboll a roja
1 tazon de zapallo rallado
2 ramas de cilantro
300 9 de hueso de cordero
· Tomate c/n
• A ji amarillo c/n
• AJoc/n
· A gu a c/n
PROUDIMIENto
Sal tee Ia cebolla ro ja , e l to rn ate , 1 "'1ajl
amarillo y el ajo , jun to con el tazon de
zapallo rallado y las ramas de cilantro.
lncorpore 1"'1hu eso de corderopreviamentedorado.y cubra coil
agua Reduzca por 3 horas y cuele.
ARMADD Y PRESENTACION
Disponga en un plato 121reparacion
del arroz y el salmon cccido, terrnme
con la salsa de seco y unos brotesde
arveja para decorar;
( P ar a 4 )
contundente.
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asado de tira conpolenta de chaclo
IN(;REDIENHS
1-400 9 de asado de tira
100ml de vino tinto
U5 ml de OpoTto
Sao ml de fonda de carne
1 puerto
40 9 de apia
80 9 de zanahona
300 ml de chicha morada"
PROCEDIMI~NTO
Deje macerando de un dia para otro
la carne con ambos vines, Sellela
carne prevtarnente salada, y retire. En
1 2 1 rnrsma 0 1 1 2 1 , ase 121,erdura en
pequefros cubos. E che 1"1vin o, 1"1
O r OTtO y 121,hicha rnorada, y deje
reducir Cocine par una 1 a fuego bajo.
tueqo, aqreque 1" 1fonda de res, la
carne y coone a 7Sgrados pO T 1 6 2
horas.
part' la polenta de ci'iodo
640 9 de choclos tiemos desgranados
150 9 de pasta de aji .am artllo
180g de cebolla blanca en brunoise
159 de ajcs ptcados
39 de corntno moltdo
150ml de caldo de polio
6 9 de sal
. Acette vegetal c/n
PROCfDIMIENTO
l.icue los chodos, Coloque 12 n un a ella
1 " ] , aceite y dore a fuego lerrto la
cebolla y los 21)0$ hasta que queden
transparentes. Agregue la pasta deajt
amarillo Dore y sazone. l.ueqo,
aqreque I"I choclo hcuado, I"Icamino y
dejar cocmar; Rectifique·la sazon
pllmdecomr
10 9 de choclo bebe Nita en acerte
159 de jojoto desqranado trito en
aceite
para ia chitha moraduIN (;REDIENUS
400 9 de maiz morado
200 9 de pifia
50 9 de membrilla
5 9 de canela en rama
2 9 de clave
11 de agua
PROCEDIMIENTO
Desgranl" 1":1maiz. coloquelo e n una
ella con aguay lleve a ebulllctcn. Pelt
y pique en pequenos cubosla pifia.y
los membrillos, y agreguelos a la
preparacton. A n ada la canela y 1" 1
clava, y deje quehierva hasta que los
granos. de mail revtenten, Cuele la
chkha y enfrie. Agregue limon y
azucar
(Paril4)
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degustaci6n peruana
(Xira ~I Jl.lSpiro limeiiiD(""IIIjelT de _)'f'ffle:uj
INC; ;R .Eb IENTES
400 9 de leche condensada
400 9 de leche evaporada
6 yernas
1vaina de vaimlla
PROCED IMIENTD
Cocine las leches y la vaina.de vainllla
a fuego lento en una ella, hasta que
se vea el fondo al pasar la cuch ara.
En un rectptente. bata las yemas y
agregue el manjar moviendo
constanternente Deje reposar en
la heladera durante 4 horas.
paro 1 '1 merel'lque al OJ'JDrtoINC; ;REDIENTB
609 de azucar
70 9 de Oporto
1 clara
PROCED IMIENTO
Cocm e el azucar y el oporto a 118° C Y
vuelque en forma de htlosobrs las
clara, levemente mcntadas.
J X 1 F a la~picarones con miel de especias
INC; ;REDIENUS
150 9 de zapallo lcche ccddo
150 9 de camote coctdo
150 9 de agua (la mismaenla
que se ha hervido el zapallo)
2. cdas de azucar
39 .de levadura fresca
300 9 de hanna 0000
1 9 de canela
1 9 de clava
1 9 de anis
P RO CE DIM IE "IT O
Cocine el zapallo y 1"1c am ote co n la s
especias, y luego pase par un colador,
Enun reciptente, mezcle los P U f I ! - S
con una parte del agua, la hanna,
la Ievadura (disueltaen el agua
d e z ap al lo ) y 1"1azucar
Amase y afiada 1"1agua, dostficando,
dependiendo de la masa. basta que
se dssprenda de los bordes, Cubra
con un mantel y fermente. Luego, lleve
a frio.Fyia en abundante aceite hasta
que tomen color.
(Para 6)
A G RA D EC IM I E .N T 05
ASTR ID & < GA5T6N . LAFIN'UR· 3222 ,
CIUDAD DEBUENOS AIREs.'4802·2991
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P r e m i o M e j o r O b r a 2 0 0 8 T o n y A w a r d I P u l i t z e r P r i z e
M E R C E D E S,
M O R A N
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EL MEXICANO BREGA POR UN
RESCATE DE LAS FUENTES
AMERICANAS, SIN SOMETERSE
A UNA MIRADA EUROCENTRICA,
PESE A QUE SE INSTRUYO EN
PARIS Y BARCELONA, DESDE SU
PROGRAMAXOCOLATL SE PONEAL FRENTE DE LA CHOCOLATERIA
DE VAN GUARDIA,
POR FACUNDO Dr G~NOVA
44 G
lTan dificil es tra ba] ar el chocolate?
N o s han repetido hasra el can s an ci 0 que 5610
los gm ndes m aestros chocolateros Ynacen
co n este d on " d e trab ajarlo , y bl a b la b la, P ew
no, D ernostrarn os que se puede m ezclar con
n uestros i n gr ed i en tes: s i elracao viene de
America, somas nosotros, lo s arnericanos,
quienes 16 podernos rnezclar mejor,
En la difuston del chocolate, lque es 10 mas
complicado de ensefrar?
N o rien e que ser dificil, s610 hay que rnos-
trade a la gen te un producto can las ccsas
qu e conoce, En M exico no estarnos aC05"
rurnbradosa comer chocolate, sinoa beber
chocolate, Mi idea en QUE BO!, r ni j ov er ia
de chocolates, fue hacer una chocolateria
m exican a evolutiva, en la que gracias a la tee-
n o lo gl a m o le cu la r podernos extraer e l s ab er
n aru ral de n uestras fruras sin incorporar ere-
m as, gJucosas n i m an recas, n i azucar. D eje
ganache (la mezcla de tan to pO l' tan to
chocolate y crerna de lee h e) por algo innova
dor, D ebern os hacer un a chocolateria nutr
men ta l con sabores p ro pio s, fre sc os , q lle n
distingan, Esc si, sin faltark al n :speto
prcducro p rin c i p a l.
lEI chocolate t iene banderasz
S ie m p re se ha pen sadoqu€ el mejor chocola
te es aquel qu e viene de E uropa, pero has
ahora, por mas que he buscado, nunc
encontre S llS cam pos de cacao. E l chocolat
que el aboran con gran desern pen o es la rn e
cia de granos de d iteremes partes d
mundo, [a mayor ia amerrcanos, llarnes
Mexico, Co lom bi a, V en ez ue la 0 "Brasil, y c
grano de' Costa de M arfil. E n m i caso, rn
coberturas son de grano 100% organic
m exican o, del S ocon usco de C hiapas,
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Defina el chocolate can una metafora,
"La tecn ica en el usa del chocolate es com o
la s rnujer, ha y q ue rn irn arla. ten erle p acien -
c ia , s er d el ic ad o y siernpre dernosrrarle toda
[a pasion para tener lo s mejores resultados".
(Que aprendio en Par is y Barcelona?
Tuve la suerte de cornenzaren lacocina a lo s
1 4 a fi os ya lo s 20 y a estaba en Francia .. M i
carrerase indin 6 por la cocina. trabaje para el
R i tz de Pads, luego viaje a E s p aiia y esrudie
Ull postgrado en cocina, F ue cu an do gane el
cam p€on ato del [oven de Catalunia.en coci-
n a, r se m e abrieron las puertas para en trar a
la s cocinas de e st re ll a M ic he li n, a pr en d ie nd o
las teen icas de rodos los grandes d u r an te
seis afios, rnanejando la cocina molecular ,
viendo las esferificaciones, g e l ificaciones ,
aires y e sp umas , c ri og en iz a ci cn y liofiliza-
cion , E n una dem o de D a vid P all as M e se gu er
(en aquel en ton ces carnpeonde E spana e
cho colate) este pro du cto y su m anejo m
atrapo, dejandom e un solo cam in o: ro mp er
lo s e sq u em as y hacer casas d i sti n tas, p asan
do de 10 cla sic o a 1 0 e vo lu tiv o, co rn bin an do
III co cin a rn olecu la r can la chocolateria,
lQuE podr ia ensefiarle usted a los europeos]
S eria soberbio de m i parte, cada profesional
tim e una form a de hacer una chocolareria d
au tor, R ecom en daria q ue vo l teen y to rn en u n
m irada a A merica. N o 5610 e l r n ejo r c hoco l at e
se en cu en tra d el o tro lade del ch arco ,
iemil es su producto estrella?
E J bomb6n de ra rn arin do , p ero ro de d ep en de
del clien te, A los n ifios y a do le sc en re s les g us
tall los sabores exoticos, c om o l a d ec on st ru r-
don de l c hi cl e d e p la ta no , g al le ta , p ifi a c ol ad a
Para los adultos son m as los frutales, com o
ta ma rin do , rn an da rin a, g ua ya ba , gu an ab an a
G
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> PERSONAJE REVELACION
Se piensa que el mejorchocolate es el que vienede Europa, pero hasta
ahara, par mas que hebuscado, nunca encontre
sus campos de cacao.
relleno de yerba matePor J os e R amo n Castillo
I Nti R E DIE N TE S
400 9 de cobertura blanca
400 9 de cobertura blanca (1)
100 9 de cobertura verde (para pmtar)
400 ml de aquaSO 9 de yerba mate
PROCED IMIENTO
l.leve a ebullici6n eI aqua y cuando
este en 1 " 1 punta maximo, apaque y
vterta la yerba mate. Deje reposar
10minutes y enfrie.
Mezcle 1"1hocolate a 50' C junto
C0"f1200 mlde mate cocido colado.
Pinte con 1"1dedo 1"1hocolate verde
y cada cavidaddel molde.
Temple la cobertura blanca (2) a 30' C
Yagregue 1"1hocolate almolds, raspe,
vacie y deje reposar en papel estraza
para su secado. Rellene las cavtdades
con la miel hasta un 80%. Refrigere
durante 5minutos.
Saque del refrtqerador y derre con
chocolate, con la ayudade un
comette Deie reposar en heladera
y desmolde.
sand ia. E ntre los sabo res exoticos, ven dria e l
mo le , v in ag re b als ar ni co , f oi l" g ra ss y rnezcal ,
Comtinmente se asocia al chocolate con pre-
paraciones dulces . ..
Xocolatl 0 la b eb ida qu e se to rn aba en 1" 1
im perio an tes de la conquista, era am arga, lau ti Iiz acio n del cacao y s us d eri va do s viene
desde rnucho tiernpo arras, 5610 qUE se ha
perdido la costurnbre de regresarlos a la
coci ria, A . I cacao en E uropa se I e ag reg ar on
di feren tes ti p os d e edu lcorantes p ara q ue ese
saber no hrese [ an a m ar go . L le va r 1 "1cacao a
los platillos de cocina es una experiencia
u nica ya qL I e ademas de aponar sabor y per-
fume, nutrimentalmenre apona muchcs
beneficios para la salud, Recorniendo cam-
biar la grasa 0 acei te que uti Iicen en la cocina
y sustituirlo por m anteca de cacao com o pri-
m er acercarniento para qu e saboreen un p ia"
neta cornpletamente distin to de experien-
cias se n so ria le s. L ue go , ut iliza r e! g rano
molido como crocante 0 ccstras pam rarnes
de caza 0 carnicos e n g en era l. Sin embargo,
he encorrtrado resultados m uy buenos tam -
bien C Qn el pescado, La gen te cree qu e usar
cacao es fundi r chocolate y agregarselo a un
platillo salado. N o es asi,
,Y usted que preparaciones prefiere?
No puedo dejar m i forrnacion de cocinero
m uch as v eces me tachancorno la anuresi
d el p as te le ro y a que hago las cosas como
cocinero, Mis saberes son , pO l' 10 general
acidos, p O l' la vitamina C, qu e se encapsule
en la crio gen iz acio n, n o son empalagosos ,pudiera defin irm e, diria que soy un bue
coci n ero qu e h aCE ricos chocolates, ipensan-
do en Latinoarnerica! (risas),
lEs adictivo el chocol ate?
Como redo elernento qu e libera susrancias
en tu cuerpo, puede llegar a ser ad ictivo
los chocolates activan los [lavonoides, qu
dan la sens acion de placer en e l cu erpo, pe
no del p lacer sexual, sin o e! sentirniento d
satisfaccicn . Los polifenoles que aportan
anrioxidantes tarnbien otorgan un elernento
nutrimental perfecto. Es un a leyenda qu e
chocolate abra e! apetito sexual com o siern
pr e 1 0 hernos conocido, 1 0 cual es gracias
Marques de Sade, quien escribio qu e
necesario beber dos tazas de chocolate par
en rrar. .. ia cu alq uier o rg ia !
Usred dis erio sobre chocolate molecular ...
Mi suefio rornantico era poder elaborar
prim er chocolare para rodos, que fU era apr
para el con sumo de cualquier persona.
U tilice la criogen izacion , que es un m etodo
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D eje Ia gan ach e
(la mezcla de tantopar tanto de chocolate
por crema de leche)par alga innovador:la chocolaterianutrtmental,
evolutiva.
de coccion de hiperrongelacion a -]62° C
con n itrogeno liquido, que guards rodos los
nutrierites de l producro, Luego, llevamosel
producto a la liofllizacion. 0 la desecacion
p au la ri n a, h a st a obtener p ol vo , D i ch o polvo
J :i en e to das las caracterisri cas o rgan olep ri cas,
qu e aparte de destacarlas, la s porencia.
N uestro chocolate n o tien e azucar. D en tro de
nuestros rellenos n o a gr eg amo s lacteos excel
den res n i grasas q L Ie no sean derivadas de l
cacao. U til iz am o s c ob ertu ra s c o n p orc en ta je s
a lms en cacao, de un 85% hasta L 1.n 99%
cacao. A dem as, vim os la forma de b ajar 1 '1
con ren ido calcrico de los chocolates a un
42%, dando chocolates aptos para nifios,
adultos, and anos, hi pog l usemicos,· diabeti-
co s en etap a 1 y 2., p acie nre s c on c an cer, g en re
a d leta . E I rero may or es e I resabio qu e te
puede dejar alga nutrirnenral , y a q u: e s i y o te
dov a b e b e r u n re fre sc ol ig h, y o tro n o rrn al tli
puedes saber la di feren da que hay y a qu e
deja un resabio especial. com o 1 0 q ue h ac ee
espaname 0 lo s.a ctiv os q ue d a l a f e n il a la n l -
na, En este case' no, no ha y cambio de sabo
re s n i d ejo s.d if er en r es .
,Que Ie recomendaria a Ferran Adrhl?
Ferran es un genio, h a pasado a la posteridad
como el padre de l a c oc in a m o le cu la r. P or
del chocolate, el en cargado es A Iben Adria, s
h errn an o, q Ll.e e sr a mLly m etido en e l terna
asi que sin ceram en te Ie recom endaria qu
utilice coberturas de Denorninacion d
O r ig en a m er ic an as .
(Hay una pasteleria de vanguardia?
Somes pocos lo s precursores. E n Espana
geme como Ramon Mama, O r io l B al ag ue r
Albert Adr ia y a lien en un camino recorrido
Po r III i parte, trato de ser pu n ta de lan za I'll
c ho co la re ria e vo lu ti va .•
51 e ll ge Ce r roC t 1 i1~ lc o . regaleseel p la ce r d e alojarse e n u n e xc Iu siV o H ote l de Mo il ta n il . .
6 suite'S C e l- u )( e. , Family para < I p e rs o n as , l te s l" aU ra n l . • S e rv id o de Sna~·k .WrR . Saliil de eventos ,
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> P R O DUCTO DE L M E S
rnilhojas de citricoy chocolate
P ar a la p as ta d ejr uta s d e n ar an ja
y limon
INGREDl fNTES
250 cc de juga de naranja y limon
25 a 9 deazucar
50 9 de glucosa
10 9 de pectrna
8 cc de soluocn acida (partes iquales
de agua y acido citrico).
P R :O C ED IM I E N TO
t leve a ebullicion elJuga de citrtcos
junto con el azucar rnezclado con la
pectina. Incorpore la qlucosa y lleve
nuevarnente a hervor basta alcanzar
un punto de no" C. lncorpore la
so Iucion aoda y mezclela muy bien.
tnmediatamente, vuelque la
preparacion en un cuadrante sobre
una plancha antiadherente.
Para laganache de chocolate
semiamargo
I NGREDIENUS
100 9 de chocolate semiamargo
100 cc de crema de leche
20 9 de manteca pomada
P R O CE D IM IE N TO
l .leve a ebull ic ion la crerna de leche y
baje la temperatura a 309(, Derrita e~
chocolate y temple 10a 31°(, Mezcle el
chocolate con lamanteca pomada e
incorporele la crema de lethe.
A R M AD O V P RE SE NTA CI6N
Deje reposar la ganache por iz.horas.
Coloque capas de pasta de citricos y
ganache enctmadas, y corte con un
cuchillo callente y sew en forma de
rectanqulo, Decore con fruta ftsaltso
aguaymanto peruano, salsa de
frambuesa y aro de chocolate
semiamargo pintado con aeroqrafo, °con 10que tenga a mano.
(P ar a 4 )
50 G
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G
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PRODUCTO DEL MES
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bombones de servicio
Para el mini negro
coqu ilia de cohertura amargo
templado relleno de gianduja al caf«
'N G R E D'E N TE S
1509 de pasta de avel lanas
1509 de chocolate con leche
10 9 de cafe molido
So 9 de azucar
P R O CE D 'M 'E N TO
Derrita el chocolate y mezclelo con la
pasta de avellanas. Haga un caramelo
en seco y triturelo en la procesadora.
lncorpore ala mezcla anterior 1" 1
cararnelo y 1 " 1 cafe molido. Decore con
una gota de cobertura blanca y una
almendra de cafe de Costa Rica.
Para el mini blanco
coquilla de cobertura blanco templado
relleno de ganache semiamarqa
al Cointreau
'N G R E D'E N TE S
100 9 de chocolate serniarnarqo
100 ccde crerna de leche
30 cc de Cointreau
P R O CE D 'M 'E N TO
Hierva la crema y enfrie Ia a 30° C
Derrita I"I choco Iate y temp 1 1 " 1 0 a 3 1 o C
Mezde 1 " 1 chocolate con Ia crem a y , por
ultimo, incorpore 1 " 1 Cointreau. Decore
con ralladura de naranja.
Lomejor es armar los chocolates en el
momenta y servirlas tr rnediatamente.
Con pisco van muy bien.
Para e//ingote negro
coquilla de coberturaamargo
relleno con ganache de casts
'N G R E D 'E N TE S
100 9 de chocolate blanco
70 cc de crema de leche
30 9 de manteca pomada
40 9 de pulpa de casts concentrada
P ROUD 'M ' E NTO
Para la ganache, hierva la crerna I"
incorp6rele la pulpa de casts, enfriela
a 28 ° C Denlta 1 " 1 chocolate y temple 10
a 29° C Mezcle 1 " 1 chocolate con la
manteca y vueIva a mezcl ar Ia
preparaci6n con la crema de casts.
Decore con laminas de chocolate
amargo pintado con aeroqrafo,
Para eItridnguIo negro
coquilla de cobertura amargo
templado con mousse de dulce de leche
'N G R E D 'E N TE S
3yemas
1 huevo
45 g de azucar
15 cc de agua
7 9 de gelatina sin saber
go 9 de dulce de leche
150 cc de crema de leche
10 cc de conac
P RO CE D'M ' E N TO
Prepare un almibar a 1200 C Bata las
yemas con 1 " 1nuevo I"mcorpore,
mientras continua batiendo, 1 "1
almibar en forma de hila fino; siqa
batrendo hasta Ilegar a temperatura
ambiente.tncorpore la gelatina
hidratada y diluida.
Aparte, b a t a Ia c r e m a y 1 " 1 c o f i a c a
media punta, mezclela con 1" 1dulce de
leche homogeneizando bien.
Para la galleta crocanie
' N< ;RED 'ENTES
100 9 de manteca pomada
100 9 de azucar
100 9 de hanna 0000
P RO CE D'M ' E N TO
Mezcle todos los ingredientes juntos,
sin batirlos, hasta lograr una masa
uniforme. Estire la masa sabre una
plancha ant tadherente 10mas fina
pos ib le . Coc inela en homo a 1800 C
durante 7 minutos. Corte en caliente
en la forma que mas desee.
(P ar a 4 )
Nota de la redaccion
E I cocinero perspicaz 10 habra
advertido: se ocultan aqul dos
preparaciones. Setrata del Mosaico
de chocolate blanco co n amarena
en conserva, y de la Capita coronada
con cacao y pisco. jCreatividad!
Lodesafiamos a reprodudrlas.
lectoresenrevtsta-elqourmet.corn
G
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PRODucro DEL liliES
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> P R O DUCTO DE L M E S
gota
Para la mousse de mango
INGREOIENHS
2 daras
go 9 de azucar
35 cc de agua
100 9 de pulpa de mango
go cc de crema de leche
25 ccde jugo de limon
4 9 de gelatina sin sabor
PROCEQIM IENTO
Real i ce un merengue italiano con las
daras batidas a nieve y un almibar a
1180 C,batiendolo basta lleqar a
temperatura ambiente. lncorpore la
pulpa de mango (0 maracuya. o en 5 1 . 1
defecto durazn o), el Juga de l imon .
121 .e l a tma htdratada y diluida y Ia
crema batida a media punto,
A R M A OO V P R£5E N TA (IO N
vterta 1 0 1 mousse en el contenedor a lmemento deemplatar. Colcquea un
costado de la figura de chocolate,
pulpa de maracuya. y errcima, nueces
Pecan caramellzadas. Decore (On
figuras de chocolate e Isomalta.
(Para ,j
Maravilla el paladar
la combinaci6n dela gota [on cervezanegra: los contrastesdukes y amargosdestellan los sentidos.
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PR OD UCTO D EL MES
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crema de esferas
©I/OP a r a la mousse d e c as ts
I N(;R E DI E N TE S
2 claras
go 9 de azuca r
3 5 [ _[ _de aqua
1009 de pulpa de casts
go [_[_e crema de leche
4 9 de gelatina sin saber
. Cobertura amargo tempi ado On
P ara e i c ou iis d e ca sts
I N (; R E D IE N T E5
1009 casts
So 9 de azucar
P ROUD IM I E NTO
Realice un merengue rtanano con
las claras batidas a meve y un
almibar a 118"C,batiendolo hasta
llegar a temperatura arnbiente . .
lnccrpore Ia pulpa de casts, lagelatina hidratada y dilutda. y la
crema batida a medio punto.
P R O tE D IM I EN TO
Pase per una procesadora el casts y
lleve a ebullicion con el azucar. rompa
hervor y dele enfriar. Decore con
figura de isomalta.
(Para 2)
Si bien cuesta mucho ensamblar la estrella
calada, bien vale la pena intentarlo una y otra
vez can el mismo chocolate.
G
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> PRO DUCTO D EL MES
torre de blinis
P ar a e l b lin is
IN(;REDI ENTES
5 9 de levadura deshidratada
lOO ccde leche
1709 de hanna
3yemas
40 9 de manteca
10 cc de aceite
3 claras
. Sal cln
. Azucar cln
PROtEDIMIE NfO
Mezcle la levadura con la hanna e
mcorpore la leche tibia, la manteca
derretida, el aceite, las yemas, la sal
yel azucat
Aparte, bata las claras a nieve y una
las des preparaciones con
rnovimientos envolventes Cocine a
fuego tuerte en una sarten teflon ada.
KAI(AWA CHO(OLATE I!o DI~Eiiio
Debenedetti 3895. Olivo, Bu~nos Aire,
OSlO 777 9363~ - kakawa.corn.ar
60 G
P ar a l a cr em a p as te le ra d e ch oco la te
a l c oi ia c
IN(;REDIENTES
l50 ccde leche
liz chaucha de vainilla
60 9 de azucar
3yemas
20 9 de almidcn de rnaiz
70 9 de chocolate serniarnarqo
15 ccde cofrac
P ar a la s als a d e ca ca o
IN(; REDI ENTES
1 1 5 cc de aqua
go 9 de azucar
60 9 de cacao amargo
60 cc de crema de leche
Grageas
Cafe de Costa Ricacon chocolate
amargo y citricos.
Almendras tostadas con chocolate
blanco y coco.
PROUDIMIENTO
Hierva el agua con el azucar y vierta
el almibar sobre el cacao. Mezclelo m
bien. lncorpore la crema liquida y p
preparacron pOTun tamiz fino. Con
en la heladera.
PROtEDIMI ENfO
tleve a ebullicion la leche Junto con la
media chaucha de vamill a y la mitad
del a z uc ar , A p a rt e, m e z cl e las yemas
con la otra mitad del azucar y el
almid6n de maiz, previarnente
tarrnzado, Agregue Ieche sobre la
mezcla de yemas, lleve a ebullicion
nuevamente y cocine durante 1
minuto. Retire del fuego e incorp6rele
el chocolate en trozos, mezclelo hasta
que se disuelva. Por ultimo, agregue el
conac y vuelva a mezclar. Deje enfriar
tapado con film.
ARMADO V PRESENTA~16N
Arme una torre mtercalando blmis
Salsee pOTencima continuando hac
plato y decore con qrajeados.[Para 2)
Un gran postre: la diferencia de texturasentre el pequefio crepe -blinis- y la cremapastelera,junto con la salsa de cacaoqueda supersensual.
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SAN JUAN
en los confines
de la humanidad61Valle .de la Luna, los A('1des, 81crucs
sanrrrartinisrro y la ruta del vine son
a.lgunos de los destines irnperdibles
en 1 8 provirroia de Sarmiento.
Poria ciudad de, San Juan,es f.Bcil lie"
gar, a la casa de 08mingo F . Sarmiento.
d;8eStiloc,qlonl;Jl. que desde; 4910 se
conVirtio en MuseD Hlstopicn Nacional.,Al ii se enct ;leJ1tran losobjetps per,sQnal l3s
del pr'oQer y una biblioteca can mas de
,3 .ElOO titu Ios , eritra los que, se cueritari
Ius 6'2tomos con sus obras onrnpletas,
TUlUM
,• •". .• I'
II' . .,
EL CRUCE
En caballo 0 en mula', 'S8cpueaetardar'
al mencs tras dies en Ilegar. subir y ba)
paraemular 81mlsrntsirno crucs que hiz
el generqlJose de San Martin. en 1817
junto a 5 mil hornbres, psre llhsrar Cbile
No es pena cUfllqujera, Hace rnucho frio
las ~abalgat<ls son da 9 hQr<l8 y la 'altur
puede rondar lai; 4 mil metros de altura,
VALLE DE LA LUNA
Ubic;ldo,en el Parque,ProV'irrc1alls,diigualasto, e l Valle d s Is- L U r T 1 3 . es una' da , las re'se
vas paleontDr6gioas mas lmportantes del pals, declaradn PatrimtJriio Natural tJe,
Humanidad, en 2000. poria UNESCO. Maravillan las geoformas: el hongo. el submari
no, la caneha de boohas, racas fi,gul'a,s moldeadas por al vient;o durante miles de ancs
Eritri;l 10$ valles cordili!;lI'anqspeS,ln Juan, edemas de algunas, rn il'las que eXI')'Jot,an
litef'almenI'.EJ la zana, 1 0 cWil empie:za a ser resistido pnr las, sanjuahinos, hay hellisimas
regionas vinlcolas que produoan @Igunas de las mejc'lf \e 's uvas del pais. 5 e trata del Valle
del Tiilum X del Valle del Pedernal, desde (Jonde sslen los, ealdoa que ganan rnedallas en
IQSconcur-sos internaclonales del vine. Lugar:es realmente impardiblas.
LOS MOLINOS.'----------"r CO MO LLEG AR
I
I
I
I
Se !)rata de 8onstruccioneS del .siglo !(IX: son doco mol.inos harinerq.s, an e 1
poblad6 de JErchal, tresde los cualss tJaron 1;0talmer1t :e~restaurados y'perma'
necert en"twnc.ionamiento, como en sus majores epocas. En el pueblo a : o : : i s r . e
una Iglesia, Adentro hay un CriSto crucif icado:, t raido de Potoslewel,slgloXVII I,
reslmente sneprendente,
L A N vuela eon tres frecusncias
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en econornica desde $ 451 [final).
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guia de vinos
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CON CHOCOLATE.
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Para Idealestodos los dias
LaConsult a y Eugenio Bustos, San Callos, Mendoza - $ 20
Alexito comercial de esta linea de vinos [ovenes de Bodegas
Chandonahora sell" suma un restyling de sus etiquetas que
Ie imparti6 mas sobriedad y eleqanda a toda 121inea. De las
stete opctones que 121omponen el Malbeces un vina tiel ala
variedad con la cual fue elaborado, de aqradables notas
frutadas y un toque apenas floral. Un paso corto por madera,
adernas.de aportar un leve caracter tostado, confiere alga
m as de estructura y solidez en 121oca. Detaninos dukes.
buena addez, facil y bien aqradable de tornar, :
- - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - t -I
FINCA Los PRIMOSCasa Bianchi
San Rafael, Mendoza - $ 9,20
Este blend elaborado a pa rttr de Ias vanedades
Tempranillo, Malbec, Bonardil.y Syrah que Casa
Bianchi acaba de SaC.,T al mercado, sorprende par 51 )
calidad rnas que aceptable a un precio per demas
convernente. algo no demasrado frecuente en estes
valores. De perfil netarnente frutado, aparecen notas
de mermelada de trutos rOJOS,que Iuego se reptten
en la boca. Esarmonico, bastante equihbrado. pero 10
mas.irnportante es que no presenta anstas m
asperezas en SU paso pO T la g,arg.anta. Sus tamnossuaves 10convierten en un vtno adeeuado para todo
tipo de paladares.
III_ _ _ _ _ _ . J _ _
III
LATITUD 33 MALBEC 2008Chandon
64 G
POll. MACO LUCIONI
- - - - - - - - - - - - - -...... ~
con chocolate
MALAMADO TlNTO 2005Familia Zuccardi
Fray Luis Beltran, Mendoza - $ 65
Convertido ya en un clasico entre los tintos fortincados
argentinas, Malamado es 1 " 1 vlno que inauquro la cateqorta hace
y a varies anos, cuando estes practicamente no existian en el
mercado local, Elaborado a partir de 1 0 1 variedad Malbec, la
fermentaci6n se detuvo agregando alcohol virnco, para lueqodescan sar per 24 rneses en barricas. Set rata de un vinode buen
dulzor, ton notasde cirue la pasa e higos secos que aparecsn
tanto en nartz como en boca. Arm6nico y de buen volumen, se
cornbtna bien con chocolates.
CABERNET FRANC TARDIO 2004
Pulenta Estate
Alto Agrelo, Lujan de Cuyo, Mendoza· $ 130 (375em3)
Se trata de un vino tinto de cosscha tardta que se elaboro
con uvas de 121ariedad Cabernet Franc, las cuales fueron
afectadas por la Botrytis noble, concentrando azucares y
aportando sus caractertsttcos aromas. Descans61argos
40 meses en barrkas. 10cual le aporto buena
campi ejldad y sutfles notas tostadas, De dulzor medic, en
el que .sepueden perctbtr dararnente notas de
merrnelada de frutos rajas y alqo de fruta pasa, elegante
y retinado, se combtnabten con chocolates amargos y
otros postres en los que 1"1hocolate es 1 " 1 protagonista.
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- - - - - - - ' f ' - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - T - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,
Para De guarda
ocasiones especiales
LAs PERDICES
SAUVIG NON BLANC FUME 2008Viila Las Perdices
Agrelo, Lujan de cuyo, Mendoza· $ 59
Los S auvignon B lan c con pa s o pOT m adera son
prcductos cada vezmas frecuentes en el mercado
local y v an g an an d o adeptcs. E Ique aqui cttam os se
ferm en to en b arricas para lueqo perrn an ecer por 6
meses en con tacto con I~ m adera. E s un vm o de buen a
aromattca, peropara nada exuberante ni exaqerado
co n las caracteristtcas notas cttricas y de fruta tropical,
a la s que se surna un suttl caractertostado. En Labocaes seco, amplto, de muy buena acldez: perdurando pa r
bastante tiempo el reeuerdo de su sabot
SAURUS BARREL FERMENTED
lV iALBEC 2007Familia Schweder
San Patricio del chanar, Neuquen - $ 78
D e parttda ltmitada y ferm en tado en barrica. este M a I bee de
la lin ea "barrel ferm en ted" de la bodega n euquin a F am ilia
Schroeder es un vtno que sorprende pa r su v iv o c ol or
vio la ceo. E Iusa de un m ix de roble am erican a y fran ces Ie
aporto notas d e v a in i ll a y ch oc ola te , s in o cu lta r el caractsr
f loral y fru tado que la va nedad le conftere. E n 5U paso par la
boca se muestra amable, de tantnos ttrrnes y dukes.
perststenda m edia, m uy buen a addez, el mal esta ltsto para
tomarse ahora o tambteri quardarlo poralqunos anos,
1 1 I
1 ~ I
'"> -c o :
" ":'"
II
I
. . . . -I
II
FLECHAS DE LO S A ND ES GRAN MALBEC 2007Plechas de los Andes
Vista Flores, Tunuyan, Mendoza - $ 75
Sin duda, la nueva , cosecha de la bodega Flecnas de los A ndes
fu e una de las m as q ratas so rp resas del a fr o. E I s al to c u al it at iv o
respecto de la cosecha anteriores mas que evidente. De
aromatica compleja, muestra rnucha tntensidad co n claras
notas de violetas.que 51 " mezclan con otras especiadas mas 10
aportado pOT un a madera de gran calidad. E n la boca es sol ido,contundente y m uy bien arm ada. de ta nin os firm es y buena
perslstendaSin duda. a lgunos aries de guarda van a sentarle
bien, aunq us se puede dtsfrutar tam b ien ahora.
RJDISTINTO 2004RJ Viiiedos
Los Sauces, t'unuyan, Mendoza - $ 290
E s te v in o constituye la gam a m as altade esta bodega
mendectna, coma ndada por R a ul v Jofre, fuertsmente
comprornettda con la c a li dad . Se elabora co n la mejor
m ateria prim a o bten id a cada ano de los vin edos m as
an tigu os, co n 1 0q ue su com postdon puede vari ar en el
tternpc Se trata de un blend de M albec, C abem et
S auvign on y M er lot de.qran aromarka, notas frutadas y
espedadas, co n to do 10aportado por la madera , surnado
a otras que recuerdan a la m en ta y el eucalipto .E n la
boca es sol ido, robusto y d e g ra n persi stenda S in d ud a,
10podra guardar m ue hos anos
J _
- . ..
G
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} C.HOCO.LATE POR LA. COCINA
culto alos diosesL E PEDIMOS A LOS MEJORES COCINEROS COLOMBIANOS
QUE METAN CHOCOLATE EN SUS COCINAS. SE SUMARON
HARRY SASSON, EDUARDO MARTINEZ, FRANCISCO
RODRIGUEZ Y PACO MALCA.
roducto de la mezcla del azucar con
I a pasta y la manteca de cacao, es uno
de los alirnentos mas irriportantes
pa ra la gastl'onOlilla y pastel eria gracias a su
riqueza en saber y texrura, Originaria de
Mesoamerica, la "bebida amarga" se corrvir-
ti6 en la Favorita de rnayas y aztecas, y en
golosi na para los espafioles.
Tanto en la cocina latinoamericana como
en la europea,el USQ de chocolate va mas all it
de la pas teleria gracias a su versatili dad, y a
sea en polvo, ralladoyen bebida oen barra.
Plaros clasicos, como el tradicional guaidote
con mole poblano, las codornices al chocola-
te y los pescados grasos con salsa de chocola-
te semiamargo son algunos ejernplos de
p
como el chocolate es un buen aliado a la hera
de innovar en salsas y acompafiamleneos.La al ta co n centracicn de azucar en e l
chocolate, as! como 5U conrenido graso,
son los elementos pr+ncipales que influ-
yen en S < . I rransformacion en Ia cocina.
A l panel' al fu~go el chocolate solido, las
grasas se funden y los azucarcs se cararne-
Iizan, dan do a Ia mezcl a una textura u nica,
brillanre y untuosa,
Chocolate negro: tarnbien llarnado cho-
colate fondant, es el resulrado de la mezcla de
la pasta y manteca de cacao con azucar, S < . I
saber se debe a que contiene como rninimo
60% de cacao.
Chocolate con leche- es el derivado del
cacao mas popular. Se compone de un 14'!b
de materia grasa seca procedente de la leche,
)fasea en polvo 0 condensada, 55% de saca-
rosa y 25% de cacao,
Chocolate blanco: carece de pasta de
cacao en su cornposicion y debe su color a la
manteca de cacao con la cual se elabora, leche
en polvo Q condensada, azuca r y vain illa,
pollo can salsade chocolate blanco,yogurt Y cointreau
Eduardo Martinez,
Mini·mal y Antcnuela Ariza (Bogota)
INGRHllENTfS
4 pechuqas de polio 0pave de 250
qramos cada una
para la salsa
2.50 g de yoqur natura]
100 g de chocolate blanco
2 cdas de hcor de naranja
2 cdas de aceite de girasol
- Hojas deespinaca a gusto
. Confitura de ptel de naranja de
buena cahdad
PROCEOIM IENTO
para la salsaColoque a bane marla elyogur y
.cuando este tibio anada el chocolate
blanco y apague elfueqo, Revuelva
hasta fundir el c110CO] ate y aqreque
una cucharada de licor de naranja.
para elpol io
Corte la pechuqade pollo en ttras
gmesas y s alp tr rr le nt e. C o lo qu e e l
pollo en una sarten con acette y
salteelo hasta que quede dorado par
am bas caras, cuidando que no se
seque. Cocine durante 1 minuto y
anada una cucharada de licor de
naranja, Apague y revuelva.
ARMADO Y PRESENTA(l6N
Sirva acompanado con hojas de
esptnacas y disponqa sobreel polio
una cucharadita de confitura de
naranja para dar color y brillo.
(Para 4)
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salmon a la parrillacon salsa de chocolateam argo, macadamiasy coco tostado
Ha rr y S as so n ,
S asson W ok & S ata y B ar (B og ota )
I N C; R E D IE N T ES
8 fiIetes de salmon de 120 gramos
cada.uno
para la salsa
2 dierrtes de a]o
1 cda de acette de oliva
1 cdta de jengibre Tallado
1/2 cdta de peperoncino a gusto
1/2 taza de macadamias (almendras 0
1 " 1 fruto seco que tenga a mario).
3/4 de taza de crerna de leche
3/4 de taza de cobertura semiamarga
. Sal, a gusto
para decorar
. Laminas de coco tostado a gusto
PROCED IMIENTO
Salpimiente 105 ftletes de salmon
y parrille a qusto.
para Ia salsa
Sofria.el ajo en una cucharada de
acette de oliva hasta que corntence
a dorar. Agregue 1"1jengibre, e I
pepercndno y la mitad de las
macadamias. Saltee durante 2
minutos tila s , agregue la crem a de
leche y e sp er e h as ta 1 "1h er vo r. A:fiada
la cobertura de chocolate semiamargo
fmamente plcado. Remueva a fuego
medlo hasta que se incorpore a 1 0 1
mezda yagregue una.pizca de sal.
A RM A DO Y P RE SE NTA CI6N
Ballee1 salmon con la salsa, agregue 1 "1
restc de las macadarnias ylas laminas
de coco tostado,
(Para 4)
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> CHOCOL.ATE POR LA . COCINA
magret de pato sopastel de zanahoria consalsa de demi glace depato y chocolate
para la salsa
709 de chocolate serniarnarqo
200 ml de crema de leche
100 m1 de leche
Pam Malea,
Restaurante Matiz (Bogota)
ING.R E D IE NT E S
4 pechuqas d e pate
para el pastel de zanahoria
3huevos
6 zanahon as
200 9 de queso campesino
• Sal y prmienta, a gustoara dos litros defonda de pato
1 cebolla
lpuerro
1 tomate
1 zanahorta
1 edade acelte vegetal
4 k de hueso de pato
200 9 de pasta de tomate
1hoja de laurel
pam la decoracion
12 esparraqos
P RO CE DIM IE N TO
Para el fonda de pato: corte la s
verduras en forma irregular,
coloquelas en una 011, agJegue
aceite vegetal y saltee durante unos
minutos. C oloque 1"1hueso de pato
en elliorno basta que obteriq a color
y agrequelo a 1a ella en donde estan
las verduras Junto con la pasta de
tomate. Deje hervir durante 3horas,
Tamtce y reserve.
p ar a la s als a
Reduzca elfondo de patoo re s hasta
obtener una d ern i 91ace. Aparte,
disuelva el chocolate semiamargo.
A gregu e at fcn do . Rectifique 12 1saz on
p ar a e l p a ste l
E n u n r ec ip ie nt e, dispcnqa l a c re rn a
de leche.Ia leche y los huevos batidos,
Salprmtente y reserve. Corte las
zanahonas e n m a nd ol in a y e l q u es o
carnpesino en larninas Enmant i :que
un rnolde cuadrado y dtsponqa
l am i na s i nt er ca la da s de zanahoria
mojando con 1 0 1 . mezcla de leche
y huevos. Allleqar ala mitad, aqreque
el queso campesmo y siga Ilenandoy m ojan do 1"1pastel. H orn ee a 180' C
durante 40 mmutos. Cuando este
dorado, corte en cuadrados y despues
e n t rt anqu lo s .
para e l mag re t
Con un cuchillo, rean ce una
cuadrkula por ellado de 121.iel
y coloque las pechuqas al a plancha
por ese m ismo lado. D are durante
3 minutes, de vuelta y deje dorar
durante otto minuto. veriftque
que 12 1.arne quede ro ja en
el media. Lamine.
A R MA DO Y P RE SE NTA CIO N
En el plato, coloque 1"1pastel, el
m agr et lamtnado p or e ncim a y los
esparraqos previamente blanqueados
durante 1minute. Salsee sin mojar
el magret para que se pueda apreclar
el color
(Para 4 )
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tiradito de atun concrema de chocolateblanco y curry
. Juga de 1 limon
• Sal a gusto
Francisco Rodriguez,
Astrid & Gaston (Bogota)
I NG R E D IE N TE S
p a ra el t ir ad it o
zoo g de atun cortado en laminas
zoo g de atun fOJO cortado en laminas
p a ra l a d e co ra c i6 n
1/2 taza de mango en cubitos
1/2 tala de fideos de arroz fritos
1 cdta de aJl picado finamente
1 edta de cilantro picado finamente
PRonDIMI~IIITO
p a ra e l t ir ad ito
Corte los metes de atun en finas
larriinas a sashimi. De]e reposar
en la heladera.
p ar a la cr em a d e ch ocola te b la nco ,
coco yeurry
400 g de leche de coco
1 tallo de limonaria
100 9 de chocolate blanco
1/2 edta de curry raja
p ar a la cr em a d e ch ocola te b la nco,
cocoycurry
Reduz<:ala leche de coco con la
ltmonarta, AgTegue elchocolate
blanco y el curry rojo. Deie reposar,
A gT eg ue e l ju go de limon para
equilibrar el du lc e . R e ti re la lirnonaria
de la preparacion.
para la crema de palta
1 palta rnediana
1cda de mayonesa
p ar a la cr em a d e p a /ta
Pase la palta par un colador y mezde
Call Ia mayonesa y el Iimon. Sazone.
A R M AD O V P R ESE N TA ClO N :
Extienda las laminas de atun . Haga un
marco con la crema de palta alrededor
del tiradtto y bane con 121rema de
chocolate. Decore can el mango en
cuba s , los fideos de aHOZ frito, el aji
Ycilantro. (Para 4)
. .
~.','---------"""
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> XOCOLATL
POTOS DR EDUARDO TORRES y GUSTAVO HERRER
PRODuCCtIDN DE LILIANA CA:MERONI
XQCQIYlTADAS S~N CJLLAMENTE ALUCtNAN'TES.
POR DANIEL UR-LA DE LA COMPANIA DE CHOCOLATES.
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chocolate para el arnormaya
I NCREDIENTES
4509 de leche
So 9 de crema
160 9 de cobertura 62% cacao
ric arriba
159 de almidon de rnaiz
1 chaucha de vainilla
1 chile ancho
1 chile chipotle
1ram a de canela
• Flor de sal
PRO~EDIMIENTO
Disuelvael almtden de rnaiz con un
poco de leche, Par OtTO lado, hierva el
Testa de la leche junto con la crema
mfusionada.la chaucha de vaimlla,
la canela y el chile.
Agregue el almid6n fuera del fuego
Pique 101hoco la te , i nt eq re y vierta
sabre 1 0 1 preparacion, poco a poco.
Emul:sione con un mixer 0 batidor,
y sirva.
A R MA DO V P RE SE NTA CIO N
Sinn en una taza con un copete de
crerna y espolvoree can 1 0 ' 1 chile ancho,
el chipotle y la flor de sal.
(Para z]
chocolate al cafey cardamomo
I NGREDIENTES
450 9 de leche
SO9 de crerna de leche
11 g de cafe rnohdo
6 9 de cardamomo semilla
130 9 de cobertura esmeralda
70 % cacao
1 9 de sal
. Miel tin
PROtEDIMIENTO
Caliente la lethe ago qrados e
mrustone pOT 5 mm u tos 1 01 afe y 10 1cardamomo. Cuele y vierta una pa rte
sabre 1<1obertura y deje que funda
AgTegueel Testa de la lethe, la erema,
la miel yla sal, y lleve a 80 qrados.
S e p ue d€ ' consumir caliente, en el
momenta, 0 dejarlo enfriar y be berlo
cuando una guste.
(Para 2)
Los mayas producian
su xocolatl can pasta
de cacao, canela, chile
y aqua. Se trata de
retomar, adaptada a lotiernpos que corren , el
origen de esta bebida.
G
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> XOCOLATL
clasico submarino
1111(;RE01 ENTES
1 1 de leche
37 0 9 de cobertura moxos 72 % cacao
1 9 de sal
PROCf DIMIE.IIITO
Caliente 121eche, y vierta s610 200
gramos sabre el chocol ate y 12 1sal.
Emulsione. Luego, agtegue el resto
de 1 2 1 leche.
( Pa ra 4 )
Una alternativa
diferente con una frutaque va muy bien con elchocolate: el maracuya.Para beber bien frio.
chocolate can lechey maracuya
INCiREDIENUS
700 9 de Ieche
100 9 de crema
2509 de cobertura c an l ech e 2 114 2%
cacao
200 9 de pulpa de maracuya
PROCEDIM IENTD
Caliente 1 2 1 leche y 1 2 1 crema a go
grados, V ierta una parte sobre 121
cobertura Emulslone, agregue el resto
y Heve a 35 grados para pasteurtzar,
luego lleve a heladera pOT 2 horas y
agregue el pure de rnararuya. Sirva
bien frio.
(P ara 4 )
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Renace una cultura glotiose
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Ciudad de Buenos Aires(0...,1'0<1> 40lJ091
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Lainfusion de te ycascarilla de cacao
se puede beber friao caliente. La mezcla
de especias es muyintensa.
infusion de te ycascarilla de cacao
INGR~DI~NHS
20 9 de casacanlla de cacao
IIde aqua
1estrella de ani s
1 rodaja de jenqibre "fresco
1chaucha de vamilla
1clave de alar
2 T am as de canela. T e : negro, a gusto
PROCED IMIENTO
lnfuslone tcdoslos ingredientes,
menosel te, duranteio rmnutos,
lueqo agreguelo y sirva.
(PaTa 4)
AGRAOECIMIE 'NTOS
COMPANiA DE CHOCOllnes.
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chocolate al coriac
INGRfDIENTES
300 9 de azucar
200 9 de crema
850 9 de leche
235 9 de cobertura 56% cacao
go 9 de conac
1 9 de sal marin a
PROC~DIMI ENTO
Caramelice a sew el azucar hasta que
tenqa espuma en los bordes, Desglase
can crerna caliente, y .aqreque 1 0 1 resto
de la leche y la sal. Vierta una parte
sobre el chocolate picado Emulsione.,
lncorpore el resto y aqreque el cofiac
wando la pteparacion seencuentre
pO T debajo de los 70 grados, para
evitar que el alcohol se evapore
(Para 4 1
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} RECETAS ELGOURM,ET.COM "
. ,
para chocoholicos
FERNANDO TROCCA
Tipicamente Trocca
Martes a las 22 y sabado
a las 23.
torta volcan dechocolate
I N G R E . D I EN TE 5
400 9 de azucar
,00 g de chocolate
2 cdas de harina
8 huevos
400 9 de manteca
. He1ado de frambuesa Un
PR OUD I M I [N TO
Funda el chocolatea bane
maria. junto con la manteca y
el azucar Una ve z fundido el
DE COLECCI6N: LOS CHEFS DE LA SENAL DESPLIEGAN UNA BATERIA DE
PROPUESTAS CON CHOCOLATE. PORJULIANA L6PEZ MAY, FERNANDO
TROCCA , DONATO DE SANTIS, BORJA BUZQUEZ YJOSE RAM6N CASTILLO.
chocolate, mcorpore los huevos
de a uno, bata suavemente
hasta disolverlos y agregue. pOT
ult imo, la hanna poco a poco
Mezde h a st a mco rpo ra r y deje
enfrtar.
A RM AD O V PR E5E NT A~16N
Coloque la preparacton en
moldes individuales
previamerrte enrnarrtecados y
enhartnados. Cocine en homo
a . temperatura rnoderada
durante 45 mmutos. Desmoldelas tortttas
Sirva una tortita en un plato y
acompane con helado de
fram buesa y vino dulce
cosecha tardta a gusto
(Para 2)
budin de pan ychocolate y bananascaramelizadas
I N G R ED I ENU 5
200 9 de azucar
200 9 de chocolate
30 cc de co n Ole
750 C C . de crerna de lethe
8 huevos
i/z ltmon
300 9 de pan frances,
Var ias
· Azucar, a gusto
• Helado de vainilla, a gusto
PR OC E DIM I E NT O
Enuna cacerola entibie la crema
de lethe. Elimine t a cort eza del
pan y corte 1 0 1 mtqa en cubes
qrandes Pe l e e l ltm on y corte 10 1
cascara en ftna juliana. Pique
groseramente el chocolate. 'E n
un r eop ien te bata l o s huevo s , el
azucar el co n at y la Juliana de
limon. Vierta la crema de lethesin dejar de battr. Intorpore 1"1
pan y deje reposar durante 5
minutes. Agregue el chocolate.
(aramelice un molde de budm y
rellene con la preparadon
antertorCocme a bafio mana en
elhomo precalentado a 1800(
durante 30 mtnutos.
Pa ra 1 0 s a ls a d e ca r am el o
INC iRED IENTES
200 9 de azucar
250ccde crema de leche
· Agua c/n
P RO C ·E .D IM IE N T O
En una cacerola haga un
cararnelo con el azucar y un
poco de agua. Deje.enttbiar y
anada 1 0 1 crema de leche.
mezcle bien Pique las nueces y
agregue a la salsa de .caramelo.
Por a l as b a na n as
ccnamelizadas
50 9 de azucar
zbananas
30 cc de conac
309 de manteca
PROCED IMIENTO
Pele las bananas y corte en
rodajas al s es qo , E n una sarten
can manteca dore las bananas.
Afiada el azucary flam bee con
el cofiac.
A RM AD O V PR ES EN TA ~16N
Sirva las banan as.enel centro
de Lin plato. enctma, una
q u en elle d e helado yen un
costado, una porcton de budin
Awmpane con la salsa. Decore
con hoj as de menta.
(Para 6)
DONATO DE SANTIS
Villa della pasta
Martes y jueves 22.30.
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Pere cotte almaraschino consalsa al cioccolato(Peras almaraschino consalsa de chocolate)
IN (;REI l IENTES
250 cc de aqua
100 9 d e a zu ca r
1/ 2 l imon
2 cdas de maraschino
6 peras
1 vasa de vin o blan co
PRO tE D IM lEN TO
P ele la s p er as, c orte .a l m ed ic y
r etir e l as s em il la s y 1 " 1 corazon.
C orte un trow de cascara de l
l imon y co rte en Ju lian a, P in ch e
1"1 xtrem o del m edia lim on con
u n te n ed or En una sarten de
ac erb tn oxtda ble, disp on ga el
azucar un poco de agua y la
julia na de c ascara de lim on .
tleve a l f u ego y revue lva con 1"1
lim on basta que el azucar se
dtsuelva. In corp ore las p eras co n
el corte haria abajo, el resto de
a q ua e l v in e , 1 "1m a ra sc h in o y
deje cocm ar a fuego bajo. Ban e
con el l iquido de cocci o n de
tan to en ta nto.
P am la 5 .a ls ad e ch ow la te
INGRED IENTES
100 9 de azilcar impalpable
120 9 de choco i at es em iamargo
izo cc de crerna de Ieche
75 [C de lieor, variedad a g us to
. Crema de leche, a g us to
• Menta fresca, opcional
PR OC EO IM IE NT O
Rai le 1"1choco la te . E n un a
c a ce ro la , d is p on g a 1 " 1 chocolate.
Ia crem a de leche, 1" 1azucar y 10 1
l ico r, L l eve a l fu eqo y revuelva
b as ta q ue 1" 1chocolate se
fun da ..Escuna las p eras sobre
un a rejtlla y bane con la salsa.
ARMADO v PR£S~NTA(16 . ..
E n UT l p la to , s ir va l as p er as
ban adas co n salsa de choco late
y de lade sirva un poco de crern ad e l ec he semrmon tada . Decore
ton hojas de m en ta fresca.
(Para4l
JOSE RAMON CASTILLO
Xocolat l
Mi.ercoles 23- 30Y vternes 20.30
desayuno conchocolate
para /'(]5 jru tas [ re sca s
t r empadas
INGR tO l ENTE5
1509 de azucar
300 9 de cobertura blanca
300 9 de cobertura de leche
300 9 de cobertura negra
, k iw i
5 ga Jos de n a r a n ] a
5 gajOS d e p am e la
'50 9 de sandra
PROC~ 0 I MI EN TO
Funda par separado las tres
coberturas de chocolate. Q uite
l a c a sca ra de l a s an d ia y corte
la pulpa en cubes de
aproxirnadamerrte 11/+ dela de . P ele 1 "1k iw i, q uite lo s
sxtrernos y unadelqada capa
de los cachetes para que
qued e c uadra do. H um edez ca
solo un a de las caras de los
cubes de san dia con azucar.
L uego. en un a sarten calien te,
caram el!ce con 1"'1 zuca r hacta
abajo solo un os seg un do s,
proceda del m ismo m odo con
1 "'1 iw i, lo s g ajo s d e n ara n]a y
de p orrie lo. T ab lee la m itad
de la cobertura de leche hasta
lIegar a 105 26" C luego
vuelque sobre 1"'1esto de
chocolate
y mezcle b ien , debe lleqar a
los 30° C . P roceda del m isrn o
m odo con la cobertura b lanca
y negra.
para 1 0 . compote
INGREO IENTES
3 cdas de az ucar
2 kiwis
2 cdas d e m an te ca
d e c ac ao f un did a
1 naranja
1 cda Ron.
200 9 sandia
1 pornelo
PROCEO IMIENTO
Q uite la.cascara de la san dia y
corte la pulpa en cubes. Pele
lo s kiwis y cortelos en cubes .
PE,]e la naran]a, separe lo s
gajo5 y corte (ada unoen tres
p ar te s. P el e 1 "1p or ne lo . s ep ar e
l os g aJ o5 y corte 105 e n tre s
p arte s. ig ua 1 1"5 .
p ar a la s q u~ sa dl/ la s d echocolate
60 9 de cobertura n egra
100 9 de pure de fram buesas
. H elado de chocola te. a gusto
PROCEO IMIENTO
F un da la cob ertura n egra y
colo que la den trode un corn et.
S ob re u n rn arr no l c on ge l'a do .
fo rm e la s quesadllla s: C on la
ay ud a del co met realke cirrulos
en form a de caracol , luego con
una espatula extienda un poco
1"'1h ocola te, q uedan do un a cap
fm a, en 1"1 en tro de Ia quesadi lJa
de cho colate coloque un a
c uc ha ra dr ta d el pure de
frarn buesay c on la e sp atu la
lev an te Ia quesadtlla y doblela
p or la rn ttad, P roce dade m ism o
m odo con 1"'1esto de los
ingredientes.
~
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} R EC ETA S ELGOURMET .COM
A RM A DO Y P RU EN TA CIO N
Tome des palil los y pinchelos en
loscostados de un cuba de
sandia, dejando hacia abajo la
parte caramelrzada, luego
trempe, 0 sea, sumerja en la
cobertura negra s610la cara con
azucat 5 1 ' " debe ver el resto de
fruta, acornode sobre un a placa
can papel manteca Proceda del
mismo modo con 1 " ' 1 resto de
cubes de sand-ia. Del rnismo
modo trernpe 1 " ' 1 kiwi peroen la
cober tura de lethe. Tome u n q a]o
de pamela con los dedos y
trernpe lamttad, no la cara del
gajo. en lacobertura negra. retire
y trernpe la misma rmtad can la
cobertura de leche, proceda del
mismo modo can los gajos
resrantes. Trempela mitad de un
gajo denaranja en la cobertura
blanca y luego sumerja lamisma mitad en la cobertura
negra. Reserve las frutas.en la
heladera hasta que cuajeel
chocolate. En una sarten
caliente, incorpore la manteca
de cacao fundida. luego agregue
Ias frutas, lO S poIvareI'"con azucar
ysaltee. Cuando 1"'1zucar este
disuelta retire la sarten del
fuego, agregue 1" '1ron, l l ev e
nueva mente la sarten al fuego y
flam bee, coeine unos sequndos
mas y retire. Sabre un plato
cuadrado, acomodeen las cuatro
puntas unos cubos de la
compota defrutas, luego
acomode las frutas trernpadas y
pot ultimo las quesadillas.
Decore con una quene i te de
helado de chaco late y acompaiie
con un expreso.
(Para 4)
semiesfera degalleta de chocolate
P a ra t as d e co r( )c io ne s d e
chocolate
I NGRE P I £ NT E 5
150 9 de cobertura blanca
150 9 de cobertura negra
P R OC E O IM I~TO
Funda las coberturas y luego
tablee el 50% de cada un a
hasta llegar a los 260
C , un a
con el resto de cobertura y
mezde. Debe tablear cadacobertura par separado. Sobre
uno de 10 5 extremes de un
rectanqulo de acnhco, vuelque,
con la ayuda de una espatula,
una pequena parte de fa
cobertura blanca yen 1 " 1 otro
extrema cobertura negra, vibre
sobre la mesada.y reserve en la
heladera solo unos minutes.
P ar a e l b a ito d e ch oco la te
I NGR £D I E NT E 5
250 cc de agua
350 9 de azucar
6009 de cobertura negra
1 cdta deqelatma sin saber
1 cda de qlucosa
P RO CE DIM IE N TO
Prepare . un ja rabe , en un a alia
coloque 1"'1zucar junto con la
gelatina, incorpore la glucosa y
el aqua, cocme ill fuego lento y
una vez que rornpa hervor
retire. Can hojas de papel
encerado realice 4 a mas conos,
la boca debe quedar recta, par
10 tanto corte la punta. Coloque
dentro de estos una pequena
porcion de cobertura negra,
qire el cone para que las
paredes queden cub.ertas de
chocolate y IUe90quite el
excedente.
U na vez firm e 1"1chow late,
quiteel papel ,
para 1 0 m ou ss e d e golieta de
chowlate
I NC ; ;REP I ENTH
2 cdas de azucar
300 9 de chocolate de leche
350 9 de crerna de leche
450 9 de galleta con chtspas de
chocol atemoltda
P RO C E O IM IE N TO
E i) un bowl frio vuelque la
crema. comience a batir a
velocidad baja y cuando este
semtmontada incorpore 1"'1
azucar y suba la velocidad,
bata hasta montarla par
complete. Una ve z obtenidos
picos firmes, incorpore ala
crema la cobertura de leche
en tres partes, bata a velocidad
suave para que se unan a 105
inqredtentes, pOTultimo,
espolvoree can las galletas
prevtarnente rotas can las
manes y rnezcle con una
espatula hasta loqrar una.
preparaci6n homoqenea,
A R M AD O Y P RE SE NTA C'I6 .N
Retire 1"'1crtltco de la heladera y
con una cortante circular de
aproximadamerrte 8 em de
diametro corte la cobertura
bla nca, con un corta nte de 4
em de diametro corte la
cobertura negra, luego tome
un cortante de lem de
diametro, caltentelo sobre el
fuego par 30 sequndos y
coloquelo sabre el circulo de
cobertura negra en uno de 105
lades, no debe quedaren 1"1
centro, reserve nuevamente en
la heladera unos minutes.
Tome la planche de acrihcoy
m ue v a l a p a r a que 1 0 ' 1chocolate
51" despegue y desmolde los
circulos ..PTOcedadel mtsmo
modo con 1 " ' 1 Testa del
chocolate segun la cantidad d
mousse que desee.
v te rta l a mousse dentro de
moldes de silicon. empare]e 1 0 1superflde can una €spatuta y
reserve en la heladera durante
.aproxtm adam ente 40 minutes.
Para 1 " 1 bane de chocolate,
vuelque la cobertura negra
dentro de un bowl, luego
incorpore poco a poco yen
forma de hllo eljarabe
mlentras mezc Ia con un qlobo,
la conststenda debe ser
liquida, Trarrscurrido el tiempo
de reposo de la mousse
desm61de la y acomode Ia sabre
una placa con una rejilla.
bafielas con cobertura negra y
vibre para qurtar 021xcedente.
Dibuje en un plato una linea
con cobertu ra negra, lueqo en e
centro coloque un cireulo de
cobertura blanca, enema
acomode una mousse de
chocolate. Tome un ctrculo de
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chocolate negro y coloquelo
dentro del cono, luego
acomodelo sobre la mousse,
decore con el bane de chocolate.
(Para 4)
JULIANA L6PEZ MAY
Good FoodMartes 20..30.
crum ble de coco ymandarina + matzede chocolate ypistachos triturados
P am el crumble de [[1m y
mandaritJa
I NC i R E D IE N T E S
1 taza de azucar inteqral
orqanlco
100 9 de azucar negro
100 9 de coco rallado
10damascos secas
100 9 de hartna
1 taza de juqo de limon
4 - mandarinas
100 9 de manteca
1 taza de nueces
1/2 taza de pasas rubtas
· PROCED IMIENTO
Pique qroseramente las nueces,
Coloque en un recipiente
azucar negro, hanna, pasas de
uva rubias, coco"las nueces y ,
po r ultimo, la manteca a
temperatura ambiente, mezcle
coli las manes basta mteqrar
todos 10$ inqredientes.
Accmode la preparacion en una
placa y coeine en homo a 180· C
durante 25min utos. Termmada
ta cocoon.rettre del homey una
vez frio rornpa can las manes.
Separe los gaJos de mandarma
y q uite l as sermllas. Corte en
daditos los damascos secos.
P ara e l m a tze d e chaco/ate y
pistachos triturados
INGRED IENTES
150 9 d e c ho co la te blanco
300 9 de chocolateserniamarqo
2 unidades de matze
1 taza de pistachos crudes
P R OC E DI M I EN TO
Derrita por separado ambos
chocolates a barto maria. Pique
groseramente los ptstachos
pelados ,
A ·R M AD O V P R·'E 5E .N T AC IO N
Enun reclptente, coloque los
gajos de mandarins, tncorpore
los dados de darnasco, azucar
integral y 1"1ug o de limon.
mezcle y deje macerar durante
30 minutos.
Extienda sobreuna lamina de
matze una abundante capa de
chocolate semiamargo, luego
espolvoree con ptstachos
picados YpOT ultimo realke
Eneas can el chocolate blanco,
reserve en la heladera durante
30 minutes.
Terminado el tiempo de
maceration sirva en copas y
espolvoree con e] crumble de
coco. Rompa el matze con las
manos y sirvaen una fuente,
(Para 4)
BORJA BLA.ZQ_UEZ
Del Meditemineo
De Junes a jueves a la 2130.
churros conchocolate ala taza
INGRED IENTE5
2 tazas de agua
11/2 taza de hanna
1 taza de leche
· Sal,una pizea
· Azucar cin
· Aeeite de qtrascl cln
PROCED IMIENTO
Coloque en una olla la leche
junto con el agua, la sal y neve
al fuego. C uan do lleqa al
primer bervor, incorpore la
hanna previarnente tamizada,
de un a sola ve z y trabaje con
cuchara de madera hasta que
51" separe de 105 bordes de la
ella. Deje enfriar.
Para 1"1chowlate a la tala
I N G I i: E D I EN TE 5
1 cdta de canela
500 (( de leche
. Chocolate cobertura [In
PI i :OCEDIM IE NTO
Coloque en u na ella la Ieche,
lleve a punta de hervor, retire
del fuego, acgregueel chocolate
previamente picado y mezcle
can battdor.mcorpore la canel
y rnezcle.
A RM AO O V PR ESE NT A~IO N
Coloque la rnasa en la churrera
Forme 105 churrcs sabre una
placa acettada. En una sarten
con abundante aceite caliente.
coctne los churros hasta que
tomen coloracion dorada.
Retire y e sc urra s ob re p ap el
a bs orb en ts . C olo qu e .0 1a zu ca r
en una fuente y pase los
ChUTrOS· calientes.
Si,Tvaos churros en una fuente
y acomparie COTl 1"1hocolate a
la taza. Decore COil canela.
(Para 4)
G
encuentre estas y otras receen www.elgourmet.com
!&
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Schwarze Johannisbeere(born bon de grosellanegra)
P RO CE DIM IE N TO
pam la corfitura
Macere la fruta con 1 " 1 azucar un dia
antes, reserve en la heladsra.
(ocine en un redpiente de hierro 0 de
cobre junto con la.cascara de limon y
de naranja, la pimi enta y la gluc05a_
Revuelvahasta que tome punto.a
unos 106' C
para tacobertura con iecne
(origen Costa Rica}
INGRED IENTES
1009 de grosella negra
80 9 de azucar
109 de qlucosa
60 cc de aceta hal sarntco
109 de azucar
• Zesterde limon Un
· Zester de naranja (In
· Pimienta de Jamatca cln
para fa reduccior, del aceto bafscimico
Coloque 21.1uego 1" 1aceta balsamlco
junto con el azucar y la qlucosa, y dej e
redudr hasta Ia tercera parte.
lncorporelo a la preparacton anterior;
80 G
para 1 '1moldeado del bombon
Temple 1"1 chocolate cobertura, vierta
en el rnolde y forme la coquilla En la
prlmeractistalizadon, rsllene con 121.
confitura y cterre con eliresto del
chocolate. Estibe en lug ar fresco, seco
y oscuroidsalmente a una
temperatura entre 13y 20' C
maridaje
Son t d ea l e s 1 " 1Merlot y 1 " 1Tannat p o r
sus notas de fruta negra y raja, que
rernarcan y acompafian los sabores
del bombon Tambten, un Tempranlllo
agrega 121.nota de plmtenta.El oporto.
un clasico lmperdfble.
(Para 2 )
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explosion de Malbecbomb6n de Malbeccon tecnica invertida deborn bon de licor
I NC UD I E NT E S
Z k de almid6n 0 fecula (para 1 " 1
arrnado)
100 cc de vtno MalbecResetva
2S cc de alcohol para l icores
250 9 de azucar
10 9 de gluwsa
. Chocolate arnarqo Ocurnare (oriqen
Venezuela) c/n
PRpCE I l IM . I EN1 0
p a r a l a fi cu l a
C o l o q u e 1 2 1 fecula en una placa
profun da y seque en un horne entre
40 y 60' C durante media hora, Alise.
Forme cuidadosamente concavidades
sobre el"colch6n" de fecula can 121
ayuda de un molde de yeso 0 de un
molde para bornbones (antiguamente
esta operadon se realizaba con
corchos de vine).
para 1 "1arabe de vino
Con el azucar y la glucosa reallce un
jarabe a 114 "C.Deje entibiar. Una 105
alcoholes trasvasandoe mcorpore el
[arabe. Vierta, dosificando; en las
concavidades creadas en Ia fecula, y
rubra cutdadosamente con fecula
I"xtrae spa Ivote ada.
para et bomb6n
AIcabo de entre 10 612 horas, se
fonnara una corteza en 1"1bornbon,
producto de la crtstahzaocn del
azucar, y un centro 0 nucleo
ltquido. E s 1"1momenta de rettrar
cada bornbon de 1 2 1 fecula, operacion
que debe hacerse con sumo
cuidado. Can la ayuda de un pmce I,
qutteelexceso de :Feculay bane
inmediatamerrte cada born ben en
chocolate cobertura prevlamente
templado, Estibe en luqar fresco,
seco y oscuro, a una temperatura
entre 18 y 20° C .
morida]«Para disfrutarlo solo 0 acompafiado
de un cafe expresso.
( i>a ra2)
appetizer diferentecubos de chocolateblanco y queso azul
I NGR . E D I E NT E S
100 9 de queso azul
20 cc de vino Viogniet fortificado
50 cc de c re rn a de leche
So9 de chocolate blanco para
12 1ganache
5 9 de apio sew
10 9 de nueces molidas
• Pimienta negra. rnolida c/n
. Chocolate cobertura blanco
(de elaboracton belqa 0 suiza) c/n
PROCEDIMI ENTD
p ar a la la q on ac ne
Hierva la crerna de leche, incorpore
1"1hocolate bien picado. deje reposar
unos minutes y mezcle basta
homoqenizar.
para la cr em a d e que50 aw l
Desgrane 1" 1que so . mcorporele 1"1in o y
una bien hasta forrnar una pasta.
lricorpore la qanache y lueqo adicione
1"1pio. las n ueces y 1 0 1 pirntentaa
gusto. Ellog.ro es un equihbno perfecto
entre dulce (chocolate) y salado (quesc)
p ar a e l m old ea do d el b om b6 n
Temple 1"1chocolate cobertura. viertalo
en 1"1nolde elegido y forme Ia (aquilla.
E n 1 21.rtm era c rtsta hz ac io n, re lle ne con
1 2 1 crema de queso y cierre.con 1"1resto
del chocolate. E:steproducto requiere
refnqeracion y es de corta
conservadon. forma parte de las
tnteresantes aplicaciones de 12 1
bornboneria en los eventos
maridaje
Obviamente un Viognier seco servidoa
1.0' C, que adem a s de ser utilizado en 1"
relleno, de par simaTida bien con 1"1
chocolate blanco y tam bien con 105
quesos.
(P ara 2 )
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y profeslona les del rubro, abstenerse.
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VEZ PUBLICA LA RECETA QUE ENLOQUECE A TODOS SUS
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POR VALERIA MOLLO - FOTOS DECONSTANZA NISCOVOLOS
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Licenciado en rnarketi ng, asegura que su verdadera pasion, ade
mas de su hijo Federico y su mujer Paola, es la cocina
Argumenta que dcscubrio el mu ndo de las cacerolas en
cocina familiar y que su padre Lola era el encargado de las comidas
especiales cuando el y sus hermanas eran nirios.
Farnilieros y destacados aofirriones, Fabian y Paola siempre rec
ben invitados en casa ..Las reuniories en 1 0 de los Raizrnan son un cl
sico entre los suyos y def ni t ivarnente el plato prelerido por excelen
cia es el polio laqueado con papines rusticos.
Tamafia ocasion merecio el acornpafiarnienro de una de sus ami
ga s de toda la vida, Vani ,
La receta, hasta hoy, yada atesorada baj 0 siete IIaves.
Esperarnos que no se haya guardado ningun secreto,
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INC:;REDIEPHES
4 supremas de pol]o
100 9 de hanna
1 cdta de manteca
200 cc de vmo bla-nco
250 ccdejuqode naranja250 ccde salsa de so]a
150 9 de mtel
· A c e lt e de oliva tIn
· Jenqibre, a gusto
· Sal y ptrntenta negra,
a gusto
P a ra lo s p l2 pin es (I I romero
INGREDIENTES
750 9 de papmes
1 cda de manteca
· ,Romero,a gusto
· Sal y ptrnlenta, a gusto
PREPARACION
Salpimiente las supremas
y luego paselas par hanna.
Caliei1te una sartell call
acette de oliva yuna
cucharada de manteca,
selle las supremas y
re tire las . E n la rm srn asartencoloque el vine
blanco y coone hasta
redudrlo ala rnitad.
mcorpore eljugo de
naran]a y la salsa de soja;
deje reducir.
A gre gu e la rn te l. rev uelv a
y colaque nuevamente la s
suprernas para
que seterrnmen de
cocinar en la misma salsa.
por aproximadamente
25 minutos_ Par ultimo,
agTegue el jenqibre
rallado a gusto_
Par otra parte. co ctn e lo s
papines
al Vapor y cu a ndo esten
Ii stos, salteelos COil
manteca y unas ram ttas
de romero.
(Para 4)
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Chef Chocolatier
Escue1 d 1Ch COIUl
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1:;87-21'111
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G
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) HORA GOLOSA
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sabrosura trop ical
pie de maracuya
G G
Para la masa sablee
I NGREDIENTU
15 0 9 de manteca
1159 de azucar impalpable
5 9 de sal
3yemil,s
25 m l de aqua
250 g de hanna
5 9 de polvo de hornear
• Ralladura de limon eln
• Esenda de vainilla On
P R O CE D IM IE N TO
Mezde la manteca a punta de
pam ada con el azucar impalpable y la
sal, a blanco. Agregue las yemas, 1"1
agua, la ralladura de limon y la
esenda de vainilla.
Tamice la harina y el polvo de hornear
sobre la mesada, forrnando una
corona, En1"1entro, coloque la
prepataci6n anterior y una, sin
amasar, con una leve presion. Estire en
forma rectangular, envuelva en papel
film yl leve a frio par esparto de 1 hora
como minima. Forre un molde
desmontable can la masa y hornee a
blan co.Reserve.
Pam el rellena
I NGREDIEN 'TES
5 buevos
150 9 de azucar comun moltdo
125 9 de jugo de maracuya
150 9 de crema de leche
MASA CROCANTE Y RELLENO UNTUOSO,
DULCE Y PERFUMADO.
FOTQ OF: LUIS SIlN
PROCEDIM IENTO
Mezde los huevos con 1"1zucar
t ratando de tn co rp ora r 1a m en or
cantidad de aire ala preparacion. Por
OtTO lado, rnezcle 1"1maracuyacon la
crerna de leche I" mcorporelos a la
mezda anterior. vierta la preparadon
dentro del molde forrado con la masa
blanqueaday cocme par 4Sminutes a
180'0 C . Retire del horno.y deje enfrtar,
Para 1 . 0 : cobertura
I NGREDIEN 'TES
80 g de juga de rnaracuya
. Juga de 1 naranja
30 9 de azucar10 9 de gelatina sin saber
PROC .EDIM IENTO
Hterva durante 1 minuto 1" 1ugo de
n ara nja c on 1 "1a zu ca r I" in corpore el
jugo de rnaracuya , Una vez tibia,
aqreque la g.elatina hidratada, mezcle
y cubra la superfide de la torta con
esta preparadon. Deje enfriar per 3
horas en la heladera antes de servir.
(P ara 8 )
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Las cosas por su nombre
En el restaurants Cabemet, una antigua casa reddada de Palermo Viejo, Elisabeth Checa
dirigi6 un a cata a c te qa s de cuatro Malbec co n la Denominaci6n de Origen Lujan de Cuyo.
En Argentina, hay solo dos denomtnactones de origen controladas, am bas rnendodnas, esta
de Lujan de Cuyo y la de San Rafael. Durante arios. se trabajo con tmpulso, espedalmente
del presidente de la Bodega Luigi Bosca, Alberto Artzu, en la requladon e implementaci6n
de esta DOC, a l esttlo de los parses europeos, Lujan de Cuyo ttene todo para merecer tal
distinci6n, ya que es una de las reqiones arqentmas donde elMalbec se dacon un caracter
muy especial. E Imejor Malbec, sequn muchos, De todos mod os , mas alia de burocractas
y requtsttos, la mtendon de los creadores deesta DOC fue una msercton mas proli]a eli
el rnundo. Yacasi no la necesitarnos pO T el exito rim born bante de nuestro Malbec, de todos
modes, resulto mteresante probar las pecas etiquetas que responden a los requsitos de esta
denormnacion. Hubo Matbec de Nieto Senetiner 4007,Norton, ~006, Lagarde w06 y Luigi
Bosca, tam bien 2006, El de Lagarde fue e leqido como el mejor, seguido muy de cerca per
el de Luigi Bosca. ambos muy buenos. La dos restantes salieron parejos. Brusquettas en pan
de campo amentaron el encanto de los vinos lueqo de la cata.
TEXTOS: ELISABETH CHEC
Cele brar el invierno,f inalmente
Despues de un verano. cast eterno, lIega
la hora de los tintos para distrutar con plates
suculentos. Este mes, una caja sorpresa con los
rnejores varietales y blends de nuestra cava.
Pa r a Lagarde, un menu excepcional en St. Regis
El restaurante St. Regis. del cinco. estrellas Park Tower Hotel.es uno de
nuestros sitios preferidos ala hora de presentar los vinos del mes alos soctos de E l Club del Buen Beber pOTvanadas razones: rema el
luxe, la esrnerada atenoon, un espectacul ar panorama urbane vista
como desde una caja de cnstal par sus qrandes ventanales y, sobre
todo, porque la expenencia gastron6mica en el luqar es alg 0 serio.
Cada presentacion se convterte en un a fiesta. As) sucedio cuando con
Juan Roby, enoloqc de la bodega. presentamos dos varietales [ovenes
y expresivos de Lagarde. El Sauvignon Blancacompafio a las entrada,
con su frescura y 5U caraeter casi crccante. £ 1 Cabernet Sauviqnor: de
la misma cosecha resulto ser un ttntoexcepoonal con su desbordadajuventud, sin que 10 atenue el rninirno paso por roble, Lagran bou f f e
consistio en una recepcicn con infinrtcs canapes, pmchos, quesos,
salrnones y otros rtccs etceteras. Como entrada, un mix de hojas
verdes con queso de cabra, nueces y peras, y como principal', un
cordero braseado que resalto las virtudes del Cabernet Sauviqnon.
E l postre, Mil hojas de pistacchto y chocolate con crerna helada
de menta sedujo a losqolosos. Y l os vines. m les cuento.
suscribase a E l C lub de ] B uen B ebe r
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88 G
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junio en pantallaNARDA VlAJA POR VIETNAM y MAxIIvlO SIGUE LA EVOLucr6N DE LOS CLASLCOS. ADEMAS,
TROCCA COCINA PARA LA FAMILIA, COQUE EL PERUANO MUESTRA LA INFLUENcrA CHINA
AMAZ6NlCA Y SUMITO CONTINUA SU EXPERIENCIA POR EL INTERIOR VENEZOLANO.
ESTRENOS
Gourmet Vietnam y Camboya
Mos trarem os u na qastronomiaen la qu e se destacan los
allmentos frescos y el uso de dtferentes tipos de salsas, com o las
d e p esca do , soja y hoi sin . A lgun os de los desttn os son H an oi, el
barrio arrtiquo, y el m ercado de D on g xuan , los pueblos del sur
como , Bat T ra n g , 50 Y Van Phuc, la s aldeas de pescadoresal
norte de V ietn am Hue y su s plates trp tc os. B o H ue , M e X un g,
N em L ui, B an h K ho ai y Pa n Thit N uo ng . L a tn flue nc ia c hin a y
japon esa. H o C hi Mi ng . C amb oy a y Ias ruinas Angkor .
Conduce: Narda Lepes
Estreno: jueves a las 22.00. Re}>l:'tidon: tunes a las 21.00
Maximo clasico
To do s l os p la te s
representattvos de l
mundo.aquellos qu e
m arca ro n Ia h isto ria d e lo s
p ueblos y fueron
evoluctcnandoa
verdaderos clas icos .
e sp aq ue tis a la b ol orie sa ,
el r is ott o, e I gazpacho, el
pad thai tallandes, la
ensalada Cesar y Ia
feijoada
Conduce- Maximo LOpezMay
Bstreno, viernes a las 20..00.
Repeticion- lunes a las 23.00
SIGU EN LO S CA P iTU LO S E STR ENO D E ...
Recetas de familia
los chefs nos presentan al
familiar que 105 insptro en el
mundo de la gastronomia 0
con el que com parten su
am or por ella, y juntos
preparan la rntsma receta,
cad a uno con su esttlo.
Estreno, lunes a las 22.30
Repetition: viernes a las 21.00
90
G
Venezuela Miacon Sumito
EIchef venezolano 5umito
Estevez reCOITevanes
estados de Venezuela, las
costurribres y las nuevas
tendencias de su pais.
Caracas; Barquisimeto, en
el est ada de Lara, Isla
Margarita. con lo mejor de
la comida de mar
venezo lana .
Conduce, Sumito Estevez
Estrence lunes a las 20.00
Repetition: miercoles
alas 23.00
TipicamenteTrocca
Una vuelta a las dastcas
tecnicas de coctna, con
cccctones lentas e n dondese revalortzan lo s
productos. Platos
abundantes para
com partir en familia:
piema de cordero
braseado, cane de cerdo
mschado y lasafia de
berenjenas,
Conduce: Fernando Trocca
Bstreno: martes a las 22.00
Repeticicre jueves a las 20.30
Con sabor a Peru
Un recorrido por todo Peru en 1 0 1 que
51" ccnoceran sus muy diversos y
originales estilos de cocma. la
comida criolla, la mfluencta china. la
coeina prehispantca, la tradici6n
amazomca, la culinaria nikket.los
dukes peruanas, las delicias
nortefias y la gastronomia
a re qu lp en a, E I[ ov en chef peruano
Coque Ossio es el conductor de este
recorrido en el qu e visttara
mercados, plantactones, restaurantes
y a los mas prestigiosos chefs del pais.
Conduce: ccque Ossio
Bstreno: miercoles a lasaz.oo
Repeticicn: lunes a las 23.30
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elgourmet
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por las calles deVietnam y Camboya
NARDA LEPES VIAJA AL SUDESTE ASIATICO PARA DESCUBRIR
QUE LA VERDADERA COCINA VIVE EN LASVEREDAS.
Narda Lepes canoes a queI'll todcs
sus v ia je s n o p < \f a d e s o rp re n de rs e y
de a pre nder las divers i dades cui i-
n arias de todos los pueblos. E n los 35dias que
p as6 en V ietn am y Carn bo ya d isfru to la frescu ~
fa y la lim pieza de la com ida, y se aso m br6 de l
trabajo m an ual de su preparacicn,
S i n embargo , un a de las cosas que mas Ie
J l am6 la atencion fue el lugar protagonico en
el q ue d esarro llan S tl v id a co tid iana, especi al-
m en te 1 '1 cap itu lo dedicado a la comida : Ia
calle.
ICuiles son sus expectativas para este
nuevo ciclo?
Prirnero y principal, que se y ea en Ia pan-
m ila to do 1 0 -que nosorros vivirn os en esos
9.2G
lugares, E ra bastan te fuerre 'todo. M ucho
color, m ucho arom a. Por un lado era m uy
caotico, pero. a Ia vez era. m uy interesante
redo 10 gu e ten ia d e riq uez a.
< Q u e file esc caotico que encontraron?
Prirnero, qtle viven 86 rnil lcnes d e p e rs o .-
nas en un pais de l [am ana de Iralia, Segundo,
que la com ida no viaja rn ucho, todo se hace
cerca d e d on de I a vas a co n sum ir. POI' eso es
qu e h ay rn uch o tran sp orte conn d e c o rn i da s,
Yes p asa r m o tes con chanchos, (o n pollos,
con hierbas. Hay un .m ercado par barrio que
esta abierro todos lo s dias que tien e cosas
mucho mas Irescas d e 10 qtle un o s e p ued e
imaginar 0 de 10 que uno puede con seguir en
el Jugar mas lin da de Paris. T arnbien m e
POR·ALEJANDRO GORENSTEIN
II arn e la a ren cicn que todo el m undo e sta tr
b aja nd o e n Ia ca lle. E s com o q u e r ed o pasa
e se I tl ga r. Uno no esta acosrum brado a qt
todo pase en la vereda, Bafian a los chico
coc in a n camarones, arreghmzapatos y sue
da n Ia m ota. T odo en la vereda.
lComo repercutio en usted esa diver
dad cultural?
E s 10 qu e a rni me gU5t a ver , vo y a es
Nosotros arrancabarnos a la manana y n
p ara ba rn os . N o s le va nta ba mo s Y porlo g eM
ral ren iarn os algu nas co sas p au rad as y otra
que se iban gen erando en el m om en ta. P
ejern p lo , ibarnos a un Itlgar perc [al vez no
gusraba mas el restauran te de en fren re
carnbiabamos [os p lanes. 0 te pasa qtle esta
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y endo a una panaderia pero allado h a y un
lugar m ucho rnejor y l a p a n ade ri a, quedaba
en el olvido. Muchas de las rnejores casas
su rg e n e spon ta n eamen te .
Cf que casas Ie sorprendieron de la
cornida vietnarnrtaz
La comida es e l eje central de rcdos lo s
vietn arn itas. D esayun an muy temprano a la
manana , nada qu e ver co n nosotros, Y cenan
tern pta no. T odo en la ca l ie y de a rnuchos. L a
form a en la que se relacion an con la corn ida
es toralmenredistinta de la nuestra, que es
individual . Ellos 1 0 hacen en form a cornuni-
taria, H a y gen ,eque com e en la calle porque
w i vez esta lejos de su casa a la hera de
aim o rza r y no puede volver po rque el Id.fico
e s i nf er na l. Tambien me llarn o la atencion la
frescura de coda la com i d a. ' Ic do es m u·y Fres-
c o a un q ue , ral v ez , rio p are zca se ptic o cu an do
1 0 YeS porgue esta tlrado. Pero esa verdura
esta muy llrn pia par m as que hay a pasado
po r varias canastas y cajones, La que uno
p erc: b e d e 1 0 que es h igien ic o a 1 0 qu e es real-
m en te lim pio, h a y un a d iferen cia abism al.
Otra cosa que: me sorprendio fue la poea dis-
ran cia que exis te en tre d produetor y e l c on -
sumidor.
lCuiles fueron los productos en los que
puso mayor atencion?
S iern pre salirn os con algunos ternas que
h a y que cu bri r. E n este caso se trat6 del arroz ,
las h i erb as, las h ue rtas y lo s plates em b l ema -
rices, c om o l os a rro ll ad rr os , e I rho y tambien
los m ercados. Lo dernas surgi6 a rnedida que
ibarnos descubriendo cosas nuevas porque
uno cree que sabe cosas, pero cuando llegas
Losmejores momentos
de l proqrama surg i e ron
esponta nea mente.
a l l a te das cuen ta.de que no sabes n ada.
POI ejemplo .....
Que la corn ida parece que no varia, per
cuando ernpezas a ver un poquiro mas pro
fu nd arn en te cam bia b asta nte de N orte a Su
perc en cosas m uy s util es. N osotros no esta
rnos acostumbrados a la s sutilezas, P
ejernplo, elias cornen lo s m is rn os in gred ie n-
tes, S in em bargo, en el N orte es m as especia-
do , ha y mas carney rnenos fruta. E n el S ur
come mas picante y duke.
(Que otras casas IeIlamaron Ia atencio
de los vtetnamitast
S obre todo e I trabajo manual, aun ma
que los i ngredien res. S in el trabajo manua
no habria cornida vietnarnita, Todo
m un do es habilido so CQn las rnanos. 0 co
t an vege ta le s , 0. lo s rallan rn uy fin ites, 0 lotalan . O bserve com o lim pian los pescados
bien chiquiriros para luego venderlos, So
como cornalitos, pero mas redonditos y pla
teados, Nosotros lo s c orn em os.en tero s, p er
alia re los dan eviscerados pO l'que ha y un
persona que se sien ta y 1 0 hare uno por uno
En rodoslos vlajes aprendo mucho, perc e
esta experienci a me llarno mucho l a a re n cion
ver tantagente productiva, E n estes paise
rodos rrabajan de sola sol. •
Gourmet Vietnam y Camboya
tunes a 1 2 1 5 21 Y[ueves a las 22 .
5/12/2018 Gourmet Argentina 2009 06 Junio - Xocolat - slidepdf.com
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Par qu e lo s es.p an .o le s s e h l. n c onve rt i-
do en lo s rnejores cocineros de l
_ rnu ndo, desbancando a los.fran ceses?
Segu n F erra n Adria, en E spaiia cuen tan
co n u na v aried ad d e p ro du cto sin cre lb le s y
co n rradici6n in du da ble , fruw d e la mfluencla
d e m uc ha s culturas a 10 l arg o d e la h is to ri a.
D esde la paella valen ciana hasta la fabada
as tu ria na , to do d receta rio se v is re de: ad or-
no s y g ua rn i cl on e s, y e I c oc i n er o s e c on vi ert e
en el ern ba jade r gas no n 6m ico an t e el
rnu ndo. La m an reel es errad icad a d e lo s fogo -
n es y reern plazada por aceite de oliva '1ue se
ariade a un a fascin acio n irrem ed iab le p or e I
ajo en tcdas su s preparacio nes,
A I hablar de alta cocin a espanola, es
n ec es ar io a ce pt ar Ia principal influencia de lacoe i r ia clasi c a f ra n ce sa , y su p ad re, e I ch e f
A llguste E scoF fier,quien en 1902 publ ico
La g u [ O I culinaria, Ia B ibl ia de Ia cod na
cla s lea , co n m a s de 5.000 receras,
S i n em bargo, h ace 15 a fio s s urg i6 u na ami-
te si s de las salsas clasicas abu n dan tes y la
crerna d e leche y m an tec a c om o in gre die nte s
hmdarnentales. U nos cuantos chefs, en tre los
qu e se encuentra Adria, implantaron en la
culrura gasrronorn ica espanola la C ocina de
Vangu:ardia 0 T ecn oern ocio nal q ue, au nqu e
sus rakes parten de la Nou ve ll e C u is in e d e Pau l
Bocuse, tiene caracteristicas propias,
i.E s o sad o p re gu nta rle 3 1 co cin ero pen -
tarn peo n d el m un do , segu n la revista b ritan i-
ca Restaurant M{lg~lzi !1e, si se considera el
padre de la gastronom ia actual, que con su
vanguardismo d esb an co a l aN a I/v el Ie C u is in e)
D ice Ferran : "E I juez que debe con tesrar
'1u le n su sti tu y/! a qu ien , q uien es el v erdad e-
ro pad re de la gastro nolT Iia actu al, en el fu tu-
ro , n o es otro que el tiern po".
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P E N TACAM PEON
"Los chefs de la generaci6n anterior que mas
admiro son Michel Guerard, Jacques Maximin
y Joel Robuchon. No puedo dejar atras a Michel Bras
y Pierre Gagnaire. Sin embargo, hay un buen
nurnero de chefs j6venes de gran talento
que daran de que hablar en un futuro".
A lgunos clien res que han visitado elBulli
se ha n quejado de la s pequenas porciones
q u.e sirv en fren re el p recio p agado POt cena,
que ronda los 200 euros, A partir de esta
in sarisfaccio n, res tauran tes d e co cin a trad i-
c lo n al e sp an o la ban visto la oportunidad de
ofrecer gen ercsos m en u s para 5U pi ir e 51 :6 -
magos in sadsfechos. [Que op ina A dria al
respecto? 'Nues tras porciones e sra n c alc u la-
das para que al fi n al de la com ida, des pues
de que el cornensal ha cornido 35 plates, se
sierita p len arn en re sarisfecho . L e garan tiz o
que uno no sale con ham bre de e I Bull i",
E s cierto. elBulli ha pas ado de ser un res-
tau ran te a u n esp ectacu lod e esti rn u laci6 n sen -
sorial . "S .e trara de un tipo de com ida en la
q ue p articip an n o s6 10 asp ecto s fisicos y sen-
soriales sin o tam bien sentirnentales, com o la
i ro n ia , e ll ue go y l a p r ovoc ac ion " ,
Convivi r con la rrad icio n y e l vanguardi s-m o en Ia cocina genera, en algu» rnornen ro ,
c on t ro ve r si a, po r eso su s rnas pcderosos cri-
ticos 1 0 p re se n ta n como un extravagan te
clen nflco < :jue exp erim en ta rad icalm en re con
platos tradicicnales y I 'Ompe los c6d ig05 de la
cocina conservadora.
E s, quiza, el m om enta in dicado para
hacer un llarnado a aquellos qu e seresisren
a acep tar qu e la cocina evoluciono, Hay que
ten er clare que la Cocin a de Vanguardia no
"cornpite" co n la tradicion, sin o que es un a
evolucion.
lComo se defin e A dria como persona y
como profesional? An te todo, dice, como CQe i-
nero, corno.alguien q~ e vive pata y po r la coci-
na, a quien [e apasiona su. tra b a r o o Se conside-
fa serio, exigente consigo rnisrno y tarnbien
con los dern as, S iernpre esta abierto a ro das
1as prepues . !a : , y a la in n ov acio n, 1 0.m al 1 0 ha
lIevado a crear un estilo propio registrado en
un siglo donde todo estaba inventado, y qu e
cornienza a ser "imitado" incluso en algunas
co cin as d e restau ran tes am erican os, A lgun os
ha n corrido con suen:e. Orros, n o ca nto .
S us espumas, de cons rru cc io nes , m an ejo
del m trogen o, em paque al vacio , esferifica-
eiones y geliflcscfonesy a sen parte de las ca
ras d el m un cie y es asi com e este gen io con
tem poraneo debe en fren rar que much o
cocineros 10 irniten y 1 0 . cop ien hasra m as n
poder, aunque un verdadero chef es aque
q ue c om p ar te y transrn i te co n a leg rta y gene
rosidad su esti 1 0 , "Es inevitableque encuen
tren eco nuevas el aboracicn es y tecnicas
basta e I pun to de d if u n d irse en otros r es t a u
rantes, sobre todo tenlendo en cuen ta qu
gracias a los congresos gasnon6m icos
evenros como Madr id 1 : I. I, i6nd ivu lgo a l gunos
secretes p ara b en efic ia d el se cto r" .
Asegura rambien que la Cocina Van
guard ista ba encontrado tierra fertil e
A merica Latin a, con tin en te del que creeun a de lasgrandes cameras de la gastrono-
miade] futuro y que esra I lamado a owpar
un puesto preponderanre en la aha cocirra
C h efs e m pre nd ed or es y una variedad d
prcducros in creib les (algunos desconoci-
dos en Europa) se com plemen tan con idea
frescas y joven es cocineros motivados
trabajar tan to en la recnica como en
conocirniento.
Adria h a con segu id o 1 0 irn posible.
Insiste en que 10. mas sign ificativQ que h
aportado al rn undo de la gastronom ia es
gel a tl n acali e n te, un a p r eparacion que er
irnpensable hace diez afios.
Por el rnornento, conti n ua e xp er i men tan
do con algas y Heres en su railer, y aunque
trabaja con un eq~ipo de 40 c oc in ero s ro de
ado de la masalta tecnologia y n uev as m ate
riales, el meier cocinero d e to do s los tiempos
esta convencido de que, a! fin al, 10 ma
irnportante e irn prescin dib le en el m em ento
de cocinar, son l as m a ne s. y nada mas. _
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,
el plato de las especias
Por Ferran Adria
elBulli (Barcelona)
IN ti R E olE N TE S
Para el j U90 de mUl'lzana
500 g de rnanzana verde
. Agua
PROCEDIM IENTO
pescorazone las manzanas y cortelas en
octavos Sumerj a.las en aqua htrviendo
durante 5 sequndos, escurra y enfrie en un
recipiente con aqua y hielo. tscurra las
rnanranas y licuelas. Dispong.a el jugo en
un rectptente alto y estrecho, Deje reposar
en el conge lador para. que se solidiftquenlas trnpurezas en la par te superior y sea
mas fadl extraerlas.Retire del conqelador
y quite las trnpurezas con una
espumadera. Pase el j uga de man zana par
un tarniz 0 filtro delqado.
Para e![arabe base
50 g de azucar
50 g de agua
PROCEDIM IENTO
Mezcle ambos inqredtentes y levante
el hervor,
Reti re deIfue g.o,cue ley deje en fr i ar.
Pam la qetanru: de mil r!Zr;ma
450 gde] ]U90 de rnanzana elaborado
anteriormerrte
So g de [arabe base elaborado
anteriormente
2 hojas de qelatina de.z 9 cada una
prevlamente htdratadas en agua rna
P R O I;E D IM IE N TO
Disuelva las bojas de qelatma calentando
eI[arabeen elmtcroondas
Mezcle e] juga de rnanzana con el [arabey quarde en la heladera para comprobar
que qrado de oxidacten wnsigue y .
si fuera necesano, rectifique con un poco
de colorante verde. Repar ta la gelatin a
de manzana en platos soperos. Coloquelos
en la hel adem. procurando que 10 , plates
queden totalmerrte planes. Deje
cuajar durante 3 horas.
A RM ADO V PRUENTAI ; I ON
saque los platosde la heladeray coloque
sobre Ia superftcie las dace espec.as
tmaqinando un reloj. Empiece por loscuartos 12, 3. 6 Y 9 para marcar 10 ,
rnarqenes y siqa con el resto de Ias
especias. Este piato debe Ir acompanado
por un texto en donde se descnban
las 12 especi as en desorden, Lapersona
que elabore el pos tre debe indkar
en que direcci6n setienen que comer
Ias especias afin de que los invitados
las descubran.
(Para a}ara decorar con espedas
1hoja.pequena.de menta
1edta de nuez moscada
Icdta de curry en polvo
3 hebras de azafran
4 serntl las decardarnorno ptcado
5 granos de pimienta de Sechuan rnohdos
6 semtl las de vaintl la
7 jultanas de jenqibre confttado
1cdta de canela en polvo
9 granos de pimienta rosada machacada
10 grano5 deanis estrel lado molido
1:1tiras de en ebro plead 0
G
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I
, proqramacion elgourmet.com de junio
LUNES MARTE S MI.~R eOLES lUEVE S
0.00 V en ez ]) el " M ia
0.30 Ohnoll
1.00 Boulanger,fel
1·30 R e ce ta s· de F am il ia
2.00 Mi(\ ,l tn o c l~ iq: i
R e c et as Y se cr et es
G ood F ood
Tipkamente Trocca
vtlla d el la p as ta
ABC U te115 il io s
2.30 Con Sabora Peru Francia y su s vtnos
3 .o oC :V [e tn am y t':a mb oy a Netas de Cata
3-30 D erM editern ineo D el M editerraneo
4.00 V"nez\lela Mia
4.30 Ohnoll
5·00 Boulangerie I
5·30 R ec etas d e F am ilia
6.00 Max im o c la si cQ
6.30 Con S.abor a Peru
7 .00
BO
8.00 Venez t! .e· l a Mia
8Jo Qhnp;11
Recet as Y se cr et es
G ood F ood
Tipicamente Trocca
V il la d el la p as ta
ABC Ute t i> i1ios
Francia y s u s vinos
Re.cetas yseeretos
G ood F ood
9·00 ClJietn-am y . G am bey ", N otas de.Cata
9.30 D el Med.iterdneo D el M editerraneo
10.00 Bo,ulal')getie'l T ip i (am en teT rocc a
10.30 R ecetas de Fam ilia Villa della pasta
11.00 Maximo c:.lasiw ABC utensitios
11.30 Con S abor a Peru Francia y s us v in os
12.00 Venezuela M ia R e.cetas yseeretos
1}.·30 O hn 'o .1I G ood Food
13.00 C.vietnam y C am boy a N otas de.C ata
'3-30 Del Meoi ter raneo
14.00 Bo,ulal')getie'l
'4·30 R ec etas d e F am ilia
15.00 Max im o c la st co
15.30 Con saber a Peru
16.00 W lleiu ela M i1 '
16·30 Ohno II
Del Medi ter raneo
T ip i (am en teT rocc a
V il la d el la p as ta
ABC utensitios
Francia y s us v in es
Rece ta'~ Y secre tes
G ood F ood
17.00 GVietna.m y Cam bay a N otas de (ata
17-30 Del Medi ter raneo
18:00 Bdu.la1'l.g~rieI
18.30 R etetas d e F arrn l1 a
19.00 Max im o c la st co19.30 Con saber a Peru
20 ..00 Ve t' le zu ~ la M i a
20.30 Ohnol)
Del Medi ter raneo
T ip i (am en teT rocc a
V il la d el la p as ta
ABC U ten s l1 iosFrancia y s us v tn os
Recetas Y secretes
G . oo d F oo d
21.00 G Vfetmm yCamboy a N etas de Cata
21·30 D el' M editerran .eo D el M editerran eo
22.00 Bqul~T igeT ie I T tplcarnen te T rocca
22·30 R ecetas de Fam ilia Villa della pasta
23.00 MaX im o c la si m ABC Utensil fos
23·30 Can S aber a P e r u Francia y s us v in os
Wok III
R oad S ho w
C an S abO T a Plinl
G oo d F ood
V en ezuela M ia
Xocolatl
Francia y sus vinos
Tipicamente Trocca
G .V ie tn amy (an iboy a
V il la d el la p as ta
OhBO II
N ' at as de C ata
T e r r u n o s de I B t i n o a m e r i c a ABC UtE 'n s il io s
D el Mediterran eo D el M editerran eo
Wok III
ROildShow
co n Saber a Peru
G oo d F ood
VeTie - lue la Mia
Xocolatl
In fo rn erciale s
¥Vakili.
Francia y sus vinos
Trpicamente Trocca
G:Vietham y.Camboya
V il la d el la p as ta
Dhno II
N otas de C ata
RO ildS how T rpicam ente T rocca
Tenui io5 de Latin oaflleril:<l A Be Ut en s ' i ! i 05
F ta :m :i j y s us . vmos
Con SabOT a P eru
GoodFppd
V en ez uela M ia
xocolatl
Wok II I
Road'Shbw
Del Medi ter raneo,
G:Vietnam y Camboya
V il la d el la p as ta
bhnol l
N otas de C ata
Francia y s us v in es
T e rr ui io sd e l at tn o ame rc a T i pi camen te T r oc ca
D e] Mediterran eo A BC U tensilios
Con SabOT a P eru
G op d F QP ,~
V en ez uela M ia
Xocolatl
Wok II I
Del Medi ter raneo,
".Vietnam y eamhoya
V il la d el la p as ta
Ohnoll
Notas d e C ata
R oad S how Franda.y sus vinos.
T e r r u i i o s Ifelarinoamerka Ttptcamente Trocca
D el Mtditem ineo A BC U ten silios
Con S abor a Peru
G op d F QP ,~
V en ez uela M ia
XocolatlWok II I
RoadShiJw
T ertu fic s d e
l.atinoamestca
be l Mo ;>d i tem ineo
(o n S ab iiJr a P t;r8.
G oo d F ocid
venezuela Mja
X.o.colatl
De l Med it er ra n eo
".Vietnam y eamhoya
V il la d el la p as ta
iJhnollN otas de (ata
FranCia y s us v in es
T ip ic am en te T ro cca
ABC Utenstl ios
De l Med it er ra n eo
Recetas ysecretos
Wbklll
Boulangerie I
T e l r u i i o 5 dHatir!6america
R ec etas d e Familia
C lub B uen B eber
M,ixinm dastco
Xo(olatJ
Recetas y.secretos
Wok I II
Boulam;jel'je I.
SABA.DO
Recet as y se cr et cs
ABC utensil ios
G ood F ood
N otas de C ata
Ohnoll
V il la d el la p as ta
Tipieamente Trocca
Francia y s us v in os
Xocoiati
Boul anqerie I
Recetas y secretes
ABC Utensil ios
G O o p Fopd
TellJ.liio$ de l.atino"mitica N e ta s de C a ta
ry'I~lrno clasi.co
XocolatJ
R ec etas d e F am ilia
C lu b S ue n B eb eif"
Re c et as : { fe c re to s
Wo k III
B ou lan gerie I
T e r r u ii o s d e l at in o ) .m e r i ca
MaX imo c J< i si co .
xocotatl
R eE tt as d e. ] ;a mma
C lu b S ue n B eb eif"
Rec,etas y secretos
Wo k III
B ou lan geM e I
T e n ll ii os d e L l t in o am e r ic a
Ma;< lmo c la s ic o
xocolatl
Re< : ;e ta sde Fami li a
C lu b B ue r! B eb er
Rec,etas y secretos
Wo k III
BoulanqerielI er ru n o s d e L a ti n oa m e r ie a
Ma¥ jm 0 d as tc o
Xomlatl
Re l': et a5 d e F ,am ll ia
C lub S uen Beber
G:Vietnam y ~ am boy a ~iocetasy 5etteto-;,
Villa della pasta Wok III
iJhnoll Boulanqeriel
N otas de (ata
Ohno.Il
V il la d el la p as ta
xocolatl
B oulan gerie I
Recetas ysecretos
ABC Utens il io s
G ood F Ood
N otas de C ata
Ohno.Il
V il la d el la p as ta
'T lp ic am en te T r oc ca
Francia y s us v in es
XQcQlatl
Boulanqene I
R ece tas y s e cret as
ABC utensthos
G o od ' F O od
N o ta s d eC at a
Ohno II
Villa d el la p as ta
T ip tca men te T ro cca
Francia y s us v tn os
xocolatlB oulan gerie I
Recetas y secretes
ABC utenstltos
G ood F ood
N otas .d e C ata
Ohno II
V ill a d el la p as ta
T ip ic am er rt e T ro cc a
DOMING
6.vietnam y
Maximo cl
ton S abO T
C lu b B uen
V ertew ela
R e ce ta $ d e
Wo~111
T e r ru i ' i os d e t
Rpaf!Show
De l Med it en
.G.V1etnamy
Maximo. cl
Con ~:abQr
C lu b B uen
v e . . ezu ela
Recetas de
Road i)how
De l Med it eJ
G.vietrram '
MaXimo ¢ l
Con Sabor
C lu b B uen
V en e .z U el a
R ece tas d e
Wok III
I er ru n o s de l
RoadSl iow
De l Med ih : r
G»/ietnam y
Ma ximo e l
C\1lflSabor
C lu b B uen
V en ez uela
R ece tas d e
WO,klll
T e r h i i i o s de l
R oad S ho wDe l M.ed i te
G .V ie tn amy
Maximo. d a
C:on sabora
C lu b B uen
V -en , ez uel a
R e ci ~t as d e
Woklll
I e r r u n o s de L a t i n o a m e r i e a Francia y s us v in es TEIIUJio; ~e l
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G U rA D E
P R O G R A M A_ 1 l, 'usO£LMES
B I O G R A F i A
JO) .j 1 WAYN
. ' .Z O O MC LES DE MUSICA
..R H R A T O...i 15111 'BALE
R E V I S T I R A D A S E L E S P E C T A c U L O T I E N E S U L U G A RiSuscrib. i te
P R E C I O O E S U S C R I P C lA C U E N T E S
NOTAOETAPIVSUSANA G I M E ' N E Z : Anuci pando s u re gre so a t a t e le vis io n y cumplien do un ana con su r ev is ta . 1 01 ra nd iv a h a bla d e l e x i t o , l o s a fecto!> y Ii i fama , R E T R A t O l C H R I S T IA N S A LE : ( e rea , d e l e s tr e ne d E ' I e r m i n a t o r 4 , r n i r a m o s u n
papa mas de cerea a este inlnganll! actor brita,mco Un nuevo heroe para la pantalta &rande . ZOOM/ CANA lE S OEM U S i C k Anal izamlJS laevolucion y la s tra ns fo rm ac to ne s q ue lo s canales r nesi ea tes a r ravesa ren d ura nte la u ltim a
dec ad a.B IOGRAFW JOHN W A Y N E . :En e l mes anlversane de su muer te , r ec ord amo s 13mtensa carrera de l aCtor mo1s
emblem al lc D d e l w e st er n n o rt eam er ic an o $4.90A D E M A s , L A S U L 1 JM A S N O V E U A D E S O E l E S P E C TA C U L O N A C IO N A LE IN T E R N A C IO N 'A L , C L U e D E C H IC O S , M O O A .t :O C IN A ,
Y I.A P R O G R A M A t : I O N M A s C O M P L .E 1 A C O N U N E X C I.U S 'IV O iN O IC E O E P E li C U L A s .
Q-Multicanal • 0-810-333-1600 cableVlslCSn 0-810-122-3444 M · de____ra _
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