Download - Formulacion Proyecto Pizzeria

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIAFACULTAD DE ADMINISTRACION

TEMAFORMULACION DE PROYECTOS

PIZZERIA “MAMMA MIA”

CURSOTALLER DE GERENCIA

DOCENTEMARIO SILES NEYRA

ALUMNOSBRISA MARIA ALENCASTRE FLORES

ERNESTO ALONZO TAMAYO BOLAÑOS

JOSE DANIEL SANCHEZ FERNANDEZ

9NO SEMESTRE

AREQUIPA-PERU2014

INDICE

1. AUDITORIA EXTERNA

1.1. ANÁLISIS DEL PESTA1.1.1. FUERZAS POLITICAS1.1.2. FUERZAS ECONOMICAS1.1.3. FUERZAS TECNOLOGICAS1.1.4. FUERZAS SOCIO-CULTURALES1.1.5. FUERZAS AMBIENTALES

1.2. LAS CINCO FUERZAS COMPETITIVAS DE PORTER:1.2.1. RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS COMPETIDORAS1.2.2. ENTRADA POTENCIAL DE NUEVOS COMPETIDORES1.2.3. DESARRLLO POTENCIAL DE PRODUCTOS

SUSTITUTOS1.2.4. PODER DE NEGOCIACION DE LOS PROVEEDORES1.2.5. PODER DE NEGOCIACION DE LOS CONSUMIDORES

1.3. RELACIÓN ENTRE LAS FUERZAS EXTERNAS CLAVE Y UNA EMPRESA

1.4. FACTORES DE ÉXITO

2. AUDITORIA INTERNA

2.1. ANALISIS DE LAS AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA:2.1.1. GERENCIA2.1.2. CONTABILIDAD2.1.3. PORUDUCCION2.1.4. LOGISTICA2.1.5. VENTAS

2.2. FACTORES DE EXITO

3. ANÁLISIS DE LA VISION

3.1. DONDE QUEREMOS LLEGAR

4. ANÁLISIS DE LA MISION

4.1. CLIENTES4.2. PRODUCTOS O SERVICIOS4.3. UBICACIÓN4.4. TECNOLOGIA4.5. FILOSOFIA4.6. CONCEPTO PROPIO4.7. IMAAGEN PUBLICA4.8. EMPLEADOS

5. ESTRATEGIAS MAESTRAS o GENERICAS

5.1. ESTRATEGIAS DE DIFERENCIACION5.1.1. DISEÑO DE PRODUCTO5.1.2. IMAGEN DE LA MARCA5.1.3. AVANCE TECNOLOGICO5.1.4. APARIENCIA EXTERIOR5.1.5. SERVICIO DE POST VENTA5.1.6. CADENA DE DISTRIBUIDORES

6. OBJETIVOS

6.1. LARGO PLAZO6.2. CORTO PLAZO

7. MATRICES

7.1. MATRIZ EFI7.2. MATRIZ EFE7.3. MATRIZ FODA7.4. MATRIZ IE7.5. MATRIZ PEYEA7.6. MATRIZ BCG7.7. MATRIZ DE GRAN ESTRATEGIA7.8. MATRIZ MCPE

8. ESTRATEGIAS FUNCIONALES

1. AUDITORIA EXTERNA

1.1. ANÁLISIS DEL PESTA

1.1.1. FUERZAS POLITICAS

A. REGÍMENES TRIBUTARIOS

1.1.2. FUERZAS ECONOMICAS

A. CRECIMIENTO DEL EMPLEOB. INGRESO DISPONIBLE DE LAS FAMILIASC. GASTO FAMILIAR – ALIMENTOSD. PROMEDIO DE INGRESO DISPONIBLE

1.1.3. FUERZAS TECNOLOGICAS

A. NUEVAS TECNOLOGIAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION

1.1.4. FUERZAS SOCIO-CULTURALES

A. CRECIMIENTO DE LA POBLACION DE AREQUIPA

B. NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMOC. ACTITUDES DEL CONSUMIDORD. HABITOS DE COMPRA

1.1.5. FUERZAS AMBIENTALES

A. LEGISLACION MEDIOAMBIENTAL

1.2. LAS CINCO FUERZAS COMPETITIVAS DE PORTER:

1.2.1. PODER DE NEGOCIACION DE LOS CONSUMIDORES

A. CAPACIDAD DE COMPRAB. FIDELIDAD DE LA MARCA

1.2.2. PODER DE NEGOCIACION DE LOS PROVEEDORES

A. OBTENCION DE MEJORES PRECIOS Y PRODUCTOS

Cuando cambias con un proveedor, o tener bastantes proveedores

1.2.3. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES

A. PARTICIPACION EN EL MERCADO

1.2.4. DESARROLLO POTENCIAL DE PRODUCTOS SUSTITUTOS

A. PREFERENCIA DEL CLIENTE EN PRODUCTOS SUSTITUTOS

1.2.5. RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS COMPETIDORAS

A. FUERTE COMPETENCIA ENTRE COMPETIDORES

1.3. RELACIÓN ENTRE LAS FUERZAS EXTERNAS CLAVE Y UNA EMPRESA

1.4. FACTORES DE ÉXITO

2. AUDITORIA INTERNA

2.1. ANALISIS DE LAS AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA:

2.1.1. GERENCIA

A. PUESTOS DE TRABAJO

Los puestos de trabajo de la empresa “Mamma Mía” están claramente definidos. De igual manera, éstos se encuentran distribuidos de manera eficiente en toda la empresa. Como veremos en el siguiente cuadro, los puestos de trabajo se adecúan a parir de las necesidades del establecimiento.

Al ser una pequeña empresa, se puede tener un máximo de 100 trabajadores1 para acogernos a los beneficios que representa, y también tenemos que adecuarnos a nuestras instalaciones, las cuales permiten un máximo de producción.

El análisis hecho en la evaluación del proyecto dio como resultado que los siguientes puestos de trabajos son los ideales para nuestra empresa.

PUESTOS DE TRABAJO NUMERO DE TRABAJADORES

TOTAL SALARIOAREAS PUESTOS SALARIO

GERENCIA Administrador 1300 1 1300

CONTABILIDAD Contador (Externo) 960 1 960

PRODUCCION Cocinero (Chef) 1250 1 1250Ayudantes 900 3 2700

LOGISTICA Jefe de compras y producción 1100 1 1100

VENTAS Cajeros 600 2 1200Meseros 600 4 2400

También se tienen los manuales de operaciones y funciones de los puestos de trabajo:

Administrador:

PUESTO CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICASAdministrador Formación académica específica:

Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Administración de Empresas. Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares.

Conocimientos específicos: Montaje, 1 Decreto Ley – 1086 - Nuevo Régimen Laboral de la Micro y Pequeña Empresa

operación, planeación, dirección, dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes y/o bares – Gestión del talento Humano – Producción y Servicio – Gestión financiera – Legislación para restaurantes y bares.

Experiencia: Mínima: 2 años en cargos de administración, dirección y/o gerencia en establecimientos acreditados pertenecientes al sector.

Habilidades: Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con personas y capacidad para identificar oportunidades, minimizar amenazas, construir fortalezas y eliminar debilidades.

Contador (Externo) Formación académica: Contador Público Colegiado

Conocimientos específicos: Manejo del Sistema Operativo Windows y de herramientas como Word, Excel y Power Point. Indispensable conocimiento y experiencia comprobada en labores de auditoria, legislación relacionada, sistema bancario nacional e internacional y gestión contable administrativa general. Conocimientos de manejo de personal

Experiencia Profesional: Experiencia mínima 4 años como contador externo de una(s) empresa(s) comercial(es).

Habilidades y actitudes: Responsabilidad, iniciativa, Analítico, Buena organización, Capacidad y Criterio en toma de decisiones, Buen manejo de relaciones interpersonales, Habilidad numérica, Capacidad de trabajo bajo presión, Liderazgo, Formador de Equipos de trabajo

Cocinero Principal (Chef)

Formación académica específica: Carrera técnica – profesional de

cocina. Cursos de actualización y especialización.

Conocimientos específicos: Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas – Conocimiento materias primas, equipos y técnicas de preparación de alimentos – Tiempos de cocción – Sistemas de trabajo en la cocina – Procesos de menú y carta – Manipulación de alimentos – Métodos de conservación y almacenamiento – Legislación Sanitaria – Factores de alteración de los alimentos.

Experiencia: Mínima de 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de pizzerías y/o restaurantes acreditados.

Habilidades: Creatividad, originalidad, sentido común, capacidad de concentración, agilidad.

Ayudantes cocina Formación académica: Formación técnica o estudiantes de cocina.

Conocimientos específicos: Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción – Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos.

Experiencia: Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

Habilidades: Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual

Jefe de compras y producción

Formación académica específica: Profesional de Administración o relativos, con cursos de especialización en el control de costos para bares y restaurantes.

Conocimientos específicos: Teoría de costos, software Micros y TCR, formatos de control, manejo de inventarios, productos alimenticios; licores, vinos y alimentos, etc.

Experiencia: 1 o 2 años en cargos similares

Habilidades: Capacidad de aprender rápidamente, concentración, trato con personas

Cajeros Formación académica: Profesional y/o estudiante de Administración, o con estudios en Capacitaciones de Cajeros.

Conocimientos específicos: control de manejo de dinero en efectivo, revisión de apertura y cierre, revisión de billetes.

Experiencia: 1 año o 6 meses en cargos similares.

Habilidades: Capacidad de aprender rápidamente, concentración, trato con personas, responsabilidad, honestidad.

Meseros Formación académica específica: Estudiantes universitarios en cualquier área, preferiblemente comida rápida y/o pizzerías.

Conocimientos específicos: Funcionamiento de restaurantes y/o bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de servicio – Apertura y servicio de vinos y comidas – Terminologías del servicio – Componentes de vajilla, cristalería y cubertería básicos.

Esta variable representa una buena fortaleza (3) para nuestra pizzería, porque los requerimientos para los puestos de trabajo están definidos, y no son muy exigentes.

Esto se traduce en que no necesitamos una mano de obra muy especializada, ya que la producción está condicionada a la Tecnología del negocio.

B. CAPACITACIONES

Las capacitaciones en nuestra empresa serán parte de un proceso continuo, no solamente un curso. Serán una acción permanente, con un principio pero que no termina nunca.

La capacitación tiene como consecuencia que el personal se sienta parte de la empresa y comprenda mejor la relación de su propia tarea con el objetivo final de la empresa.

Nuestras capacitaciones al personal estarán relacionadas con la calidad del servicio, la cual estará enfocada al cliente; y la productividad, la cual se enfoca en la producción.

El programa de capacitación incluirá los siguientes factores:

Conocimientos: el elemento esencial es la transmisión de información y contenidos.

Habilidades: Orientada a tareas específicas que el personal debe realizar.

Actitudes: Referido al cambio de actitudes negativas para la organización por actitudes positivas

Algunas de las ventajas para los empleados como para la gerencia son:

EMPLEADOS GERENCIAMayor satisfacción en el trabajo

Mayor producción

Mayor capacidad de ingreso

Mejores métodos y hábitos

Mayor oportunidad de promociones

Costos menores de operación

Mayor sentido de seguridad

Menores exigencias de supervisión

Mayor motivación Trabajadores más hábiles

Menor rotación de trabajadores

Cotidianamente vemos como el servicio brindado en los restaurantes adolece de las condiciones básicas en cuanto a técnicas de servicio y relaciones interpersonales.

Con la capacitación buscamos lograr un procedimiento que asegure que todos nuestros clientes sean atendidos, rápida y cordialmente. Un esquema que guíe a nuestros empleados, dándoles las herramientas para desarrollar las habilidades de trato y servicio, en la cual veremos lo que el cliente necesita, y lo que se debe hacer:

El cliente necesita Se debeQue lo entiendan Escuchar con atención sus palabras y

estar alerta no sólo a la comunicación verbal sino también a la no verbal.

Que lo atiendan exclusivamente

Evitar interrupciones. No hacer otras cosas. Si alguien nos llama, nos disculpamos por no poder atenderlo hasta tanto no hayamos concluido con el cliente.

Atención rápida Atender sin pérdida de tiempo. No hacer esperar. Si tiene que esperar, avisarle que enseguida será atendido.

Recibir trato agradable

Saludar amablemente. Sonreír. Mencionar su nombre.

Que se ocupen de él brindándole soluciones

Usar frases positivas: decirle al cliente lo que podemos hacer por él y no lo que no podemos. Ej.: “Enseguida averiguo ese dato” en vez de: “No tengo ese dato”

Que lo comprendan Demuestran entendimiento y aceptación de sus sentimientos.

Expresar sus inquietudes y necesidades

No limitarnos a brindar datos. Formular preguntas para que el cliente exprese sus necesidades, conocerlas en profundidad es la base para brindar un buen servicio y

vender más.Para las capacitaciones referidas al sistema de producción, se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:

Proceso Operacional Que capacitarPreparación de los alimentos

Lavado de los alimentos, manipulación de los alimentos, congelación y descongelación, y el proceso y tiempo de cocción en los hornos. Aprender los tiempos de vida de los productos.

Recalentamiento de comidas

Tiempo máximo de espera de servido, temperaturas ideales, etc.

Prevención de contaminación

Correcto almacenamiento de materias primas, adecuada manipulación, manos limpias y uñas cortas y aseadas, limpieza de las mesas de trabajo.

Servicio a Domicilio Cumplimiento con las condiciones higiénicas del transporte del producto

Manipulación de Bebidas Alcohólicas y No alcohólicas

Manipulación de envasados de jugos, y mecanismos de servicio de vinos.

Higiene y Hábitos del personal

Higiene del personal, especial énfasis en el lavado de manos, vestimenta correcta, especialmente en la manipulación y preparación de alimentos.

Uno de los inconvenientes a la hora de hacer las capacitaciones es el costo de éstos. Demandan horas/hombre, costo de los capacitadores, etc. A pesar de que los beneficios a largo plazo, se debe tener cuidado en los costos en el corto plazo, pues pueden ser una debilidad en vez de una fortaleza.

Es por ello que consideraremos esta variable como una fortaleza (3), no llegando a un puntaje de 4 por el costo que ésta implica.

C. SISTEMA DE REMUNERACIONES A TRABAJADORES

El sistema de remuneraciones para una empresa pequeña es diferente que para una gran, habiendo beneficios para las Micro y Pequeñas empresas. En el siguiente cuadro veremos algunos de los beneficios de la Nueva Ley de Régimen Laboral MYPE, y cuándo una empresa es considerada Micro y Pequeña.

Beneficios del Régimen Laboral de las MYPEMicroempresa Pequeña Empresa

Remuneración RMV: S/. 750 RMV: S/. 750Jornada, Horarios, descansos semanales y feriados, sobre tasa nocturna

8 horas diarias o 48 horas semanales, sobre tasa no aplica en la jornada nocturna habitual

Igual

Asignación familiar

No No

Descanso Vacacional

15 días año. Se puede reducir a 7

Igual

CTS No 15 remuneraciones diarias por año. Tope: 90 remuneraciones diarias

Gratificaciones No ½ Remuneración mensual en julio y diciembre

Indemnización por despido injustificado

10 remuneraciones diarias por año. Tope de 90 remuneraciones diarias

20 remuneraciones diarias por año. Tope de 120 remuneraciones diarias

Seguro de Vida y Utilidades

No Si, cuando corresponda

Salud Conductor, trabajador y derechohabientes

ESSALUD

acceden:a) ESSALUD ób)SIS Familiar subsidiado

SCTR (Seguro complementario de Trabajo de Riesgo)

No Si, cuando corresponda

Pensiones Conductor y trabajador:NO AFILIADO: afiliación y aporte opcional al SNP, SPP o SPS (subsidiado)AFILIADO: aporte obligatorio

Afiliación y aporte obligatorio al SNP o SPP.

Nuevo Régimen: D. Leg. 1086Microempresa Pequeña EmpresaDe 1 hasta 10 trabajadores

De 1 hasta 100 trabajadores

Ingresos anuales hasta 150 UIT

Ingresos anuales hasta 1700 UIT

Asimismo, en el siguiente cuadro podemos ver el costo laboral de las MYPE, y el % de reducción de costo laboral.

COSTO LABORAL DEL REGIMEN LABORAL DE LAS MYPESCONCEPTO REMUNERATIVO

MICROEMPRESA

PEQUEÑA EMPRESA

REGIMEN GENERAL

Remuneración Mínima Vital

750.00 750 750

Asignación Familiar 0.00 0.00 75Gratificación Julio/Dic

0.00 62.50 (1/12)

137.50

CTS 8.33% 0.00 67.68 (1/12)

80.17

Vacaciones (15 días) 1/24

31.25 31.25 68.75

ESSALUD 9% o SIS (subsidiado)

70.31 – 15.00 70.31 80.44

TOTALES 851.56 – 796.25

981.69 1191.86

Porcentaje de reducción del costo laboral

28.55% - 33.19%

17.63% ---

En resumen, la reducción del costo laboral es del 17.63%, lo que representa una fortaleza (4) para nuestra empresa. En un largo plazo, aun seguiremos con el beneficio de ésta Ley, ya que tenemos que pasar, aproximadamente, las 3 millones en ventas para pasar al régimen general, y según nuestras proyecciones, llegaremos a un máximo de 845,000 en ventas.

D. RIESGO DE UN MAL MANEJO POR FALTA DE EXPERIENCIA

Nosotros como empresario, es la primera vez que incursionamos en cualquier tipo de inversión o negocio. La falta de experiencia puede jugar en nuestra contra, ya que podemos caer en equivocaciones propias de nuestra inexperiencia.

Algunos de los problemas que podemos tener son los siguientes:

1. Una falta de control financiero. Cuando una empresa no lleva un registro del flujo de efectivo no está en posibilidad de tener información necesaria para tomar decisiones sobre sus necesidades de liquidez, ni tener un control sobre el efectivo que se maneja en la organización.

2. Los problemas entre los socios es otro de los riesgos. Muchas veces con el tiempo se verá lo complicado que es tener una empresa. Si no se deja por escrito las responsabilidades y derechos de cada uno de los socios, se puede correr el riesgo de acabar con los socios delante de un juez.

3. Tener falencias en la política del personal. Esto lleva a fallas en la materia de selección, dirección, planificación de necesidades, etc. También debemos conseguir la lealtad de nuestro personal con la empresa, con lo cual reducimos la rotación del personal y los costos de selección, capacitación, etc.

4. No tener adaptado el modelo de nuestro negocio con el mercado. A veces hay que tener que ir cambiándolo de acuerdo a la realidad, y esto puede traducirse en un mayor costo. Seguir una dirección equivocada durante demasiado tiempo.

5. No identificar los clientes que nos hacen perder dinero. Al no identificar a nuestros clientes potenciales, nuestra publicidad puede estar siendo desperdiciada. Nuestros recursos deben estar siendo aprovechados y no malgastados.

6. Tener un poco inversión en marketing nos puede llevar a un fracaso. Un reciente estudio 2 arrojó que el 90% de las empresas fracasan porque el dueño carecía de conocimientos de marketing. El producto no se puede vender solo, así que debemos de tener las bases de marketing de nuestra empresa para llegar a nuestro público objetivo.

7. Invertir excesivamente en activos fijos, ya sea en gatos por remodelaciones y

2 Universidad de Arizona, Dun & Bradstreet

máquinas por encima de las necesidades y capacidades de las empresas, lo cual nos quita liquidez al flujo de caja. No siempre es necesario tener lo último en tecnología sin saber el porqué.

8. El no contar con información exacta, o poco confiable y fuera de tiempo, no permite llevar a adoptar las medidas precautorias a tiempo, además de dar lugar una mala toma de decisiones. El éxito de la empresa depende, entre otras cosas, de una buna gestión de nuestro dinero, tiempo y activo de la empresa.

9. Resistirnos al cambio. Esto aplica a empleados y directivos, pero sobre todo al propietario, quién puede seguir con las mismas estrategias que lo llevo al éxito, pero que no son suficientes para el presente.

10. Otro error es el de sacar mucho dinero de la empresa para los gastos personales de los propietarios.

2.1.2. CONTABILIDAD

A. FINANCIACION DE LA EMPRESA

La financiación de la empresa está distribuida de forma que la mayor parte del aporte sea dado por los propietarios.

DESCRIPCION MONTO TOTAL%

APORTE PROPIO

% FINANC. EXTERNO

APORTE PROPIO

FINANC. EXTERNO

INVERSION FIJA TANGIBLE 81,655 50% 50% 40,828 40,828INVERSION FIJA INTANGIBLE 7,147 100% 0% 7147 0

CAPITAL DE TRABAJO 505,202 50% 50% 252,601 252,601TOTAL 594,004 300,575 293,428

Como vemos en el cuadro anterior, el total de financiamiento que requiere la empresa es de S/. 594,004. El financiamiento externo es del 50% en el Activo Fijo Intangible, y también 50% en el Capital de Trabajo, haciendo un total de 300,575.

Lo ideal no es depender mucho de un financiamiento externo para la adquisición de activos fijos, ya que al momento de una mala temporada en la empresa, no se podrá afrontar la deuda con los bancos. También puede haber riesgo en un “ciclo económico”, la cuales son varias etapas prolongadas de baja venta o recesión. Otra situación es el de que haya una baja en los precios de insumos y/o productos, y se pida una financiación para conseguir éstos.

Es por todo lo anteriormente fundamentado que ésta variable será considerada una debilidad (2), ya que una mala gestión en el endeudamiento puede traducirse en un poca liquidez en la empresa.

B. FLUJO DE EFECTIVO

C. ROTACION DE INVENTARIOS

2.1.3. PRODUCCION

A. COSTOS DE PRODUCCION

El costo de producción en promedio de las pizzas, tallarines, lasagnas, entradas, postres y bebidas es:

PIZZAS PERSONALES

Masa de cerveza

Masa especiada

Masa tradicional

S/. 5.45

S/. 5.08

S/. 5.23

PIZZAS MEDIANAS

Masa de cerveza

Masa especiada

Masa tradicional

S/. 6.98

S/. 6.79

S/. 7.06

PIZZAS FAMILIARES

Masa de cerveza

Masa especiada

Masa tradicional

S/. 10.38

S/. 7.56

S/. 10.51

TALLARINES S/. 6.38LASAGNAS S/. 4.02ENTRADAS S/. 1.31POSTRES S/. 7.30BEIBIDAS S/. 7.18

Los costos de producción de todos los productos son bajos, utilizando materia prima e insumos de buena calidad.Esta variable es una fortaleza (4) porque al producir a costos bajos, nos permite tener un mayor margen para poder ofrecerlos en

ofertas y promociones, sin tener que sacrificar mucha ganancia.

B. UBICACIÓN DE LA PLANTA

Al ser nuestra empresa una pizzería, la planta debe estar ubicada en el mismo local de venta. De acuerdo al estudio realizado, la mejor ubicación del negocio es en las Principales Avenidas.

METODO UBICACIÓN ELEGIDA

VALOR PONDERADO

Método Cualitativo de Puntos

Principales Avenidas

7.5 (max. 10)

Método de los Puntajes Ponderados

Principales Avenidas

124

Fuente: Estudio técnico de localización – formulación de proyectos

Por medio de los métodos elegidos la ubicación elegida es de las Principales Avenidas. También tomamos en cuenta las preferencias del cliente, y según nuestro estudio de mercado, los consumidores prefieren las Principales Avenidas (53.3%).

Zona centrica-cercado

Principales avenidas

Alrededor Centros comerciales

Interior centros comerciales

Zona alejada de la ciudad

Total

.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0

UBICACION PREFERIDA PARA UNA PIZ-ZERIA

Fuente: Estudio de Mercado propio

El costo de ésta ubicación es muy alta, pues al estar en cualquiera de las principales avenidas de Arequipa, los costos de Alquiler son muy altos, pero también esta ubicación permite una mayor afluencia de gente que en otras ubicaciones. Es por ello que los costos de tener el punto de venta y la planta en una principal avenida superan los beneficios del mismo.

Esta variable será considerada como una Fortaleza (3), pero tendrá el riesgo de un costo de alquiler y garantía (en el corto plazo) de ser muy alto.

C. CALIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Nuestra maquinaria y equipo serán de una de las mejoras calidades que existen en el mercado. También usaremos utensilios adecuados para la preparación de las pizzas y los demás productos.

En el siguiente cuadro resumiremos la maquinaria y equipo utilizada por la empresa:

CANTIDAD DESCRIPCION MONTO TOTAL1 Horno para pizzas Túnel – TP 21 S/. 15,0002 Refrigeradoras S/. 3,0002 Licuadoras S/. 3601 Cámara Congeladora S/. 4,4802 Microondas S/. 5001 Cocina – 6 hornillas S/. 1,0001 Mesa de Preparación Industrial S/. 19,0002 Mezcladoras de masa para

pizzasS/. 15,800

Toda nuestra maquinaria y equipo es de la mejor calidad del mercado; y es por ello que esta variable será una fortaleza (3) para nuestra empresa. No será un muy buena fortaleza porque el costo de esta maquinaria y equipo es muy alta.

D. DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS

Nuestra empresa innovará el mercado local con la “Masa de Cerveza”, una masa que resulta más sabrosa y crujiente que la tradicional. Necesita un pequeño tiempo de reposo y la cerveza ayuda a que la masa fermente con mayor facilidad con ayuda de la levadura, resultando más sabrosa y crujiente.

El siguiente cuadro muestra el costo de hacer una masa de cerveza:

PRODUCTO CANTIDAD COSTOHarina 600gr S/. 1.32Levadura 20gr S/. 0.16Cerveza 300gr S/. 1.05Sal 10gr S/. 0.012Aceite Oliva 30gr S/. 0.6Azúcar 10gr S/. 0.0241

COSTO TOTAL S/. 3.17

Por otro lado también innovaremos con la “Masa con Especias”, siendo esta una delicia por su textura y por los sabores que pueda contener, orégano, ajo molido y ajonjolí; con cualquiera de las especias que pueda contener tendrá un sabor particular en la pizza, se puede usar con una masa de pizza tradicional y también con una masa de cerveza.

PRODUCTO CANTIDAD COSTOHarina 450gr S/. 0.99Agua 300gr S/. 0.06Aceite de oliva 21gr S/. 0.42Levadura 45gr S/. 0.36Orégano 30gr S/. 0.24Ajo en polvo 15gr S/. 0.14Ajonjolí 15gr S/. 0.12

COSTO TOTAL S/. 2.33

El lanzar nuevos productos al mercado puede suponer una no aceptación por parte del público. Esta variable será una fortaleza (3) porque el consumidor puede que no acepte al 100% nuestros nuevos productos.

E. EMPAQUE

Nuestros empaques para la presentación de nuestra pizza serán especiales para mantener las pizzas calientes, y también un lugar donde podamos imponer nuestra marca,

nuestros datos como el CAC (Centro de Atención al Cliente), Nuestro logotipo, etc. Con un empaque moderno y atractivo podemos promocionar nuestra marca y el producto.

Las características que tendrá nuestro empaque serán:

Disponible en tamaños pequeños, medianos y grandes, igual que nuestros productos (pizzas).

Impresión de alta calidad. Agujeros recortados en la parte frontal

para facilitar su apertura. Troquelado para colocar las salsas y

otros.

Los beneficios que ofrecen este tipo de empaques son:

Excepcional calidad de presentación de nuestro producto.

Como ya mencionamos anteriormente, podemos transmitir y promocionar nuestros mensajes y marca.

Reducción de espacio de almacenamiento, gracias a un suministro en plano y en fardos apretados.

Fáciles de utilizar, montado en segundos.

Uso sencillo: envase se puede usar de forma segura en el microondas para un recalentado instantáneo.

El empaque es respetuoso con el medio ambiente, al ser fabricado de un recurso renovable y 100% biodegradable.

Nuestro proveedor principal de cajas será la empresa Cajas y Cartones Santa Rosa

SAC3, y tenemos varios modelos de los cuales elegir:

Fuente: Internet – Cajas y cartones Santa Rosa


3 http://www.cajasycartonessantarosa.com/inicio.php

http://www.cajasycartonessantarosa.com/inicio.php


Por todo lo antes mencionado, no tenemos problemas al conseguir nuestros proveedores de empaques, y son una buena oportunidad de acercarnos con el cliente luego de su compra. Es por eso que la variable será considerada una Fortaleza (3), ya que también hay la posibilidad de que tengamos que renovar la presentación del empaque muchas veces, hasta que el consumidor la acepte completamente.

F. CAPACIDAD DE PRODUCCION

Nuestra capacidad de producción está dada por el mismo local. Al tener un solo local y una cierta cantidad de mesas, no podemos fabricar más. El siguiente cuadro resume nuestra capacidad de producción, aunque sin tomar en cuenta los pedidos que se puedan hacer vía delivery o pedidos para llevar.

Horario de Atención

11:00 AM a 11:00 PM

Cantidad de 12 Horas

Horas al día de atención:Número de mesas para la atención

12 Mesas para la atención

Tiempo de atención promedio por mesa

1.5 horas promedio

En 12 horas de atención, cada mesa atenderá a 8 clientes

12 horas x 8 clientes= 96 pedidos al día.96x30(días)x12(meses) = 34560 pizzas anuales

Fuente: Formulación de proyecto, elaboración propia

Como vemos en el estudio de formulación del proyecto4 con esta producción llegamos a un promedio de cubrir un 30% del mercado.Es por ello que esta variable será una Fortaleza (3), pues también tenemos que tener en cuenta que la capacidad de producción puede variar en temporadas altas y temporadas bajas.

2.1.4. LOGISTICA

A. ALMACENAMIENTO DE MATERIALES

RECEPCION Y

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y contar con Manuales de Calidad de los

4 Formulación del proyecto, Excel, Hoja “ESTUDIO TECNICO – TAMAÑO”

CONTROL DE ALIMENTOS

principales productos alimenticios, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Se debe registrar la información correspondiente de los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, período de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.

El ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

No guardar en el almacén materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se marcaran los empaques con la fecha de ingreso para controlar que los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también primeros en salir del almacén.

EN EL ALMACENAMIENTO SE TENDRÁ EN CUENTA LOS SIGUIENTE:

Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración

exclusivos.

Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

EL ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Con todo lo visto anteriormente, vemos que en nuestra empresa el sistema de Almacenamiento de materiales esta sistematizado, y con todos los controles de seguridad e higiene dados, esta variable es una Fortaleza (4), ya que no necesitamos un control especializado, pero sí que funcione y que sea eficiente.

B. ROTACION DE PRODUCTOS TERMINADOS

Una mayor rotación de productos terminados da a lugar a una mayor liquidez. En nuestro caso, al estar en el negocio de comidas, nuestro producto rota rápidamente. Esto da a lugar un mínimo de ventas al crédito, y que no exista un almacenamiento excesivo o insuficiente.

Rotación de Productos terminados= Costo deVentasExistenciasde productos terminados

Para nuestra empresa, tendremos los siguientes datos5:

Costo de Ventas: S/. 373,823.62Existencias de inventarios: 37984

Por lo cual la Rotación de productos terminados es de 9.8416, esto indica que el inventario de productos terminados roto 9 veces al año. Según fuentes externas, una rotación de inventarios mensual mínima para “Pastas” es de 2 veces6. Nuestra rotación de inventarios anual se puede hallar de la siguiente manera:

Díasde inventario productos terminados= 365díasRotacion de productos terminados

Según la formula anterior, los días de inventario a mano productos terminados es de 37.08, esto quiere decir que el inventario rotó 37.08 veces en el período de análisis.

Esta variable nos ofrece una fortaleza (3), ya que tenemos una rotación de inventarios alta.

5 “Conceptos de Administración Estratégica” – Fred David – Pearson Education – 9na Edición, Pag. 141. 6 Formulación de proyecto “MAMMA MIA” Excel – Hoja “COSTOS Y GASTOS” e “INGRESOS”

C. DESPACHO

El tiempo de despacho en nuestra empresa se da de 2 maneras: una que es en el mismo local, o productos para llevar, el cual variará entre 10 a 15 minutos; y otro que es el delivery a domicilio, el cual será entre 25 y 30 min (de acuerdo al lugar de destino).

Según nuestro Estudio de Mercado7, el tiempo máximo de espera (despacho) por parte del consumidor es de 25min (48%) y de 30 min (23%)

15 min27%

25 min48%

30 min23%

45 min2%

TIEMPO MAXIMO DE ENTREGA A DOMICILIO


Teniendo ya éstos datos, el tiempo máximo de la empresa para el despacho de los productos es el siguiente:

MODO DE TIEMPO TIEMPO 7 “Control de Costos y Gastos en los Restaurantes” – Cuevas, Francisco José – Editorial Limusina, Edición 2004

DESPACHO APROX OPTIMOEn tienda 15 min 12 a 15 minDelivery 30 min 20 a 15 min

También debemos tomar en cuenta que un menor tiempo de despacho, significa un costo mayor. Es por ello que esta variable será considerada como una mediana debilidad (2), ya que estamos debajo del tiempo óptimo de despacho para nuestros productos.

D. COSTO DE TRANSPORTE

El transporte que usara la empresa se divide en 2 partes:

Una que será usada solamente para el delivery del producto. Este será aprox. El 45% del costo de transporte será destinado a esto.

El otro 55% es el uso de transporte para logística: ya sea para transporte de alimentos, maquinaria, etc.

El siguiente cuadro resume nuestros gastos de transporte, tanto mensuales como anuales:

TIPO DE GASTO

MENSUAL ANUAL

Transporte Delivery

100 1200

Transporte Logístico

150 1800

TOTAL S/. 3,000

Con los datos anteriores, podemos tomar esta variable como una media fortaleza (3), ya que no es un costo muy elevado. No es una gran fortaleza por el hecho de que estos gastos

pueden verse fácilmente alterados en cualquier inconveniente, emergencia, etc.

E. COSTO DE ALMACENAMIENTO

Los costos de almacenamiento para nuestra empresa son elevados por las siguientes razones:

Al estar dedicados al segmento de comidas y bebidas, algunas de nuestras materias primas son productos perecibles, y que no pueden estar almacenados mucho tiempo.

Al comprar refrigeradoras y/o congeladoras para la conservación de la materia prima, estamos incurriendo en un costo de maquinaria. Muchas veces este gasto está completamente justificado (más que todo al inicio del proyecto), pero comprar otro equipo puede resultar en un costo innecesario si es que no cumple con sus objetivos.

El almacenamiento de nuestras materias primas también incluye la instalación de un correcto sistema de iluminación, ventilación e higiene. Al inicio del proyecto es donde estos costos son mayores; ya luego de esto es solo un mantenimiento periódico del mismo.

2.1.5. VENTAS Y MARKETING

A. PROMOCIONES

Pizzas 2x1 Martes y Jueves

Vouchers de descuento

Complemento gratis por tardanza de pedido o delivery

Descuentos ejecutivos y empresariales

Promociones en almuerzos y por mas de 3 pizzas

65.0

23.3

8.3

1.7

1.7

PROMOCIONESSeries1


La mayoría de los consumidores prefiere la promoción Pizzas 2x1 Martes y Jueves (65%). La preferencia por lo vouchers de descuento es de 23.3%

Esta promoción sólo estará disponible para pizzas familiares de todos los sabores y para todo tipo de masa.

Los vouchers de descuento consisten en 3 cupones cada uno será de la siguiente manera:

Promoción o descuento en algún acompañamiento, ya sea entradas o bebidas.

Porcentajes de descuento en todo tipo de pizza, para dos o más personas.

Combos familiares, incluirán pizza, acompañamiento, bebida y una pasta.

B. PUBLICIDAD

Millares de tarjetas personales y millar de volantesPagos de Hosting de la página webPublicidad y Marketeo

C. ESTUDIOS DE MERCADO

D. CANALES DE DISTRIBUCION

E. CARTERA DE PRODUCTOS

2.2. FACTORES DE EXITO

3. ANÁLISIS DE LA VISION

3.1. DONDE QUEREMOS LLEGAR

4. ANÁLISIS DE LA MISION

4.1. CLIENTES4.2. PRODUCTOS O SERVICIOS4.3. UBICACIÓN4.4. TECNOLOGIA4.5. FILOSOFIA4.6. CONCEPTO PROPIO4.7. IMAAGEN PUBLICA4.8. EMPLEADOS

5. ESTRATEGIAS MAESTRAS o GENERICAS

5.1. ESTRATEGIAS DE DIFERENCIACION

5.1.1. DISEÑO DE PRODUCTO5.1.2. IMAGEN DE LA MARCA5.1.3. AVANCE TECNOLOGICO5.1.4. APARIENCIA EXTERIOR5.1.5. SERVICIO DE POST VENTA5.1.6. CADENA DE DISTRIBUIDORES

6. OBJETIVOS

6.1. LARGO PLAZO6.2. CORTO PLAZO

7. MATRICES

7.1. MATRIZ EFI7.2. MATRIZ EFE7.3. MATRIZ FODA7.4. MATRIZ IE7.5. MATRIZ PEYEA7.6. MATRIZ BCG7.7. MATRIZ DE GRAN ESTRATEGIA7.8. MATRIZ MCPE

ESTRATEGIAS FUNCIONALES