FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS
DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIN ESCOLAR QALI
WARMA
2013
- 1 -
NDICE
Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos: ................................................................................... - 4 - FICHA TCNICA: Aceite vegetal ........................................................................................................ - 5 - FICHA TCNICA: Aceituna ................................................................................................................. - 8 - FICHA TCNICA: Aguaje ..................................................................................................................- 10 - FICHA TCNICA: Aj amarillo ..........................................................................................................- 12 - FICHA TCNICA: Aj colorado .........................................................................................................- 14 - FICHA TCNICA: Aj dulce ...............................................................................................................- 16 - FICHA TCNICA: Ajo criollo entero con cscara ..............................................................................- 18 - FICHA TCNICA: Algarrobina ..........................................................................................................- 21 - FICHA TCNICA: Apio .....................................................................................................................- 23 - FICHA TCNICA: Arracacha .............................................................................................................- 25 - FICHA TCNICA: Arroz Pilado .........................................................................................................- 27 - FICHA TCNICA: Arveja verdes frescas ...........................................................................................- 30 - FICHA TCNICA: Arveja verde partida .............................................................................................- 32 - FICHA TCNICA: Azcar rubia .........................................................................................................- 34 - FICHA TCNICA: Betarraga ..............................................................................................................- 36 - FICHA TCNICA: Brcoli .................................................................................................................- 38 - FICHA TCNICA: Cacao ...................................................................................................................- 40 - FICHA TCNICA: Caigua ..................................................................................................................- 42 - FICHA TCNICA: Calabaza ...............................................................................................................- 44 - FICHA TCNICA: Camote amarillo ...................................................................................................- 46 - FICHA TCNICA: Canela ..................................................................................................................- 48 - FICHA TCNICA: Caa de azcar .....................................................................................................- 50 - FICHA TCNICA: Carne de cerdo .....................................................................................................- 52 - FICHA TCNICA: Carne de res .........................................................................................................- 54 - FICHA TCNICA: Cebolla china .......................................................................................................- 57 - FICHA TCNICA: Cebolla roja ..........................................................................................................- 59 - FICHA TCNICA: Chancaca o panela................................................................................................- 61 - ICHA TCNICA: Chirimoya...............................................................................................................- 63 - FICHA TCNICA: Chocho .................................................................................................................- 65 - FICHA TCNICA: Choclo entero .......................................................................................................- 67 - FICHA TCNICA: Chocolate para taza ..............................................................................................- 69 - FICHA TCNICA: Ciruelas ................................................................................................................- 71 - FICHA TCNICA: Clavo de olor ........................................................................................................- 73 - FICHA TCNICA: Coliflor .................................................................................................................- 75 - FICHA TCNICA: Comino molido ....................................................................................................- 77 - FICHA TCNICA: Culantro ...............................................................................................................- 79 - FICHA TCNICA: Esencia de vainilla ...............................................................................................- 81 - FICHA TCNICA: Espinaca ...............................................................................................................- 83 -
- 2 -
FICHA TCNICA: Fideo tallarn grueso N 42 ..................................................................................- 85 - FICHA TCNICA: Frijol canario ........................................................................................................- 87 - FICHA TCNICA: Frijol castilla ........................................................................................................- 90 - FICHA TCNICA: Frijol palo .............................................................................................................- 92 - FICHA TCNICA: Galleta de soda .....................................................................................................- 94 - FICHA TCNICA: Garbanzo ..............................................................................................................- 95 - FICHA TCNICA: Gelatina ................................................................................................................- 97 - FICHA TCNICA: Granadilla .............................................................................................................- 99 - FICHA TCNICA: Guayaba .............................................................................................................- 101 - FICHA TCNICA: Haba entera seca ................................................................................................- 103 - FICHA TCNICA: Habas frescas .....................................................................................................- 106 - FICHA TCNICA: Harina de arveja .................................................................................................- 108 - FICHA TCNICA: Harina de camote ...............................................................................................- 110 - FICHA TCNICA: Harina de cebada ................................................................................................- 112 - FICHA TCNICA: Harina de habas ..................................................................................................- 114 - FICHA TCNICA: Harina de lcuma ...............................................................................................- 116 - FICHA TCNICA: Harina de maca ..................................................................................................- 118 - FICHA TCNICA: Harina de maz ...................................................................................................- 120 - FICHA TCNICA: Harina de trigo ...................................................................................................- 122 - FICHA TCNICA: Hierba buena ......................................................................................................- 125 - FICHA TCNICA: Hongos y laurel ..................................................................................................- 127 - FICHA TCNICA: Hot dog ..............................................................................................................- 129 - FICHA TCNICA: Huevo fresco rosado ..........................................................................................- 131 - FICHA TCNICA: Jamonada ...........................................................................................................- 134 - FICHA TCNICA: Jurel HG congelado ...........................................................................................- 136 - FICHA TCNICA: Kion ...................................................................................................................- 138 - FICHA TCNICA: Kiwicha ..............................................................................................................- 140 - FICHA TCNICA: Leche evaporada entera ......................................................................................- 142 - FICHA TCNICA: Lechuga americana ............................................................................................- 145 - FICHA TCNICA: Lenteja marrn ...................................................................................................- 147 - FICHA TCNICA: Lima ...................................................................................................................- 150 - FICHA TCNICA: Limn .................................................................................................................- 152 - FICHA TCNICA: Maicena ..............................................................................................................- 155 - FICHA TCNICA: Maz cancha .......................................................................................................- 157 - FICHA TCNICA: Maiz mote ..........................................................................................................- 159 - FICHA TCNICA: Mandarina ..........................................................................................................- 161 - FICHA TCNICA: Mango ................................................................................................................- 164 - FICHA TCNICA: Man ...................................................................................................................- 167 - FICHA TCNICA: Manjar blanco ....................................................................................................- 169 - FICHA TCNICA: Mantequilla de leche ..........................................................................................- 171 - FICHA TCNICA: Manzana delicia .................................................................................................- 173 - FICHA TCNICA: Margarina ...........................................................................................................- 176 - FICHA TCNICA: Membrillo ..........................................................................................................- 178 - FICHA TCNICA: Mermelada de frutas ..........................................................................................- 180 - FICHA TCNICA: Mote pelado .......................................................................................................- 182 - FICHA TCNICA: Naranja ...............................................................................................................- 184 - FICHA TCNICA: Nspero ...............................................................................................................- 187 - FICHA TCNICA: Oca .....................................................................................................................- 189 - FICHA TCNICA: Ollucos ...............................................................................................................- 191 - FICHA TCNICA: Organo ..............................................................................................................- 193 - FICHA TCNICA: Palillo .................................................................................................................- 195 - FICHA TCNICA: Pallar ..................................................................................................................- 197 -
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FICHA TCNICA: Palta fuerte .........................................................................................................- 200 - FICHA TCNICA: Pan francs .........................................................................................................- 203 - FICHA TCNICA: Papa blanca ........................................................................................................- 205 - FICHA TCNICA: Papaya ................................................................................................................- 208 - FICHA TCNICA: Pasas...................................................................................................................- 211 - FICHA TCNICA: Pat.....................................................................................................................- 213 - FICHA TCNICA: Pera ....................................................................................................................- 215 - FICHA TCNICA: Perejil .................................................................................................................- 217 - FICHA TCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta ............................................................................- 219 - FICHA TCNICA: Pimienta .............................................................................................................- 222 - FICHA TCNICA: Pltano ...............................................................................................................- 224 - FICHA TCNICA: Pltano capirona .................................................................................................- 226 - FICHA TCNICA: Pimiento rojo ......................................................................................................- 228 - FICHA TCNICA: Pltano de la Isla ................................................................................................- 230 - FICHA TCNICA: Pltano de seda ...................................................................................................- 232 - FICHA TCNICA: Pltano manzano ................................................................................................- 235 - FICHA TCNICA: Pollo congelados ................................................................................................- 237 - FICHA TCNICA: Quesos maduros .................................................................................................- 239 - FICHA TCNICA: Quinua ................................................................................................................- 241 - FICHA TCNICA: Sal ......................................................................................................................- 243 - FICHA TCNICA: Sandia.................................................................................................................- 245 - FICHA TCNICA: Smola ...............................................................................................................- 247 - FICHA TCNICA: Sillao ..................................................................................................................- 249 - FICHA TCNICA: Tapioca...............................................................................................................- 251 - FICHA TCNICA: Tomate italiano ..................................................................................................- 253 - FICHA TCNICA: Trigo...................................................................................................................- 255 - FICHA TCNICA: Tumbo ................................................................................................................- 257 - FICHA TCNICA: Tuna ...................................................................................................................- 259 - FICHA TCNICA: Uvas ...................................................................................................................- 261 - FICHA TCNICA: Vainita ................................................................................................................- 263 - FICHA TCNICA: Vinagre...............................................................................................................- 265 - FICHA TCNICA: Yuca amarilla .....................................................................................................- 267 - FICHA TCNICA: Zanahoria ...........................................................................................................- 269 - FICHA TCNICA: Zapallo tipo macre .............................................................................................- 271 - LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO ...............................................................................- 274 - FICHA TCNICA: Leche UHT ........................................................................................................- 275 - FICHA TCNICA: Pan de molde ......................................................................................................- 279 - FICHA TCNICA: Tomate enlatado .................................................................................................- 280 - FICHA TCNICA: Pescado enlatado de jurel ...................................................................................- 282 - FICHA TCNICA: Pescado enlatado de caballa ...............................................................................- 285 - FICHA TCNICA: Perejil molido envasado .....................................................................................- 288 - FICHA TCNICA: Culantro molido envasado .................................................................................- 290 - FICHA TCNICA: Carne molida envasada ......................................................................................- 292 -
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA
Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:
Clases: Identifica el grado de peligro, en el plan de dos clases no se permite tolerancia de
microorganismos fuera del rango especificado para ninguna unidad de muestra, en el plan de
tres clases si es permisible una tolerancia de los valores de rechazo de microorganismos para
alguna de las unidades de muestra.
Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones
previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se
analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de
2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el
alimento representa un riesgo para la salud Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:
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FICHA TCNICA: Aceite vegetal
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica : Aceite de origen vegetal
Tipo de alimentos: No perecibles
Grupo de alimentos: Aceites y grasas
Unidad de medida : Litro
Descripcin General : Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicridos de
cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, lquido
a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como
fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes
en la grasa o el aceite.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Los aceites son sustancias qumicas de gran valor energtico, conocidos como lpidos, que se
extraen de los tejidos de reserva de vegetales como las semillas oleaginosas de la soya (Glycine
max L.), el girasol (Helianthus annuus L), el germen de maz (Zea mays L.), la aceituna (Olea
europaea), entre los principales.
Se comercializan puros de un mismo origen o como mezclas de aceites de origen vegetal. Se
utiliza directamente en aderezos de salsas y ensaladas, aportando sabor y su contenido de
vitaminas liposolubles como las vitamina A, D, E y K, adems de cidos grasos esenciales.
Tambin se utiliza para frer alimentos gracias a su poder de acumular y ceder el calor
absorbido. Se considera de larga vida til (mnimo 1 ao), sin embargo esta depende de la forma
en que se conserve para evitar la oxidacin en presencia de oxgeno y el calor, por lo que debe
presentar antioxidantes, mantenerse tapado, a menos de 25C en un lugar fresco y fuera del
alcance de la luz solar. Durante su envasado se puede agregar nitrgeno para eliminar el
oxgeno del envase.
b) REQUISITOS
i) Documentacin
Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)
De ser necesario comprobar la calidad del aceite, se solicitar un certificado con los resultados de los siguientes parmetros: Acides, el ndice de perxido, la ausencia de
residuos de plaguicidas y sustancias no permitidas o fuera de rango establecido.
ii) Atributos del bien Los aceites deben ser:
Lquidos, limpios, trasparentes.
Sin materias extraas en suspensin o precipitados.
No deben estar rancios, ni presentar sabores, ni olores extraos.
No debe contener metales pesados ni residuos de plaguicidas. La tolerancia mxima ser de acuerdo a lo establecido en las normas del Codex Alimentarius.
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ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA
CALIDAD 1)
- Sabor y olor Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia
NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales
- Partculas extraas Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia
- Agua
Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia
- Acidez
Cumplir con el numeral 4.1.6 de la NTP de la referencia
- ndice de perxido
Cumplir con el numeral 4.1.7 de la NTP de la referencia
- Resistencia al fro (aplicable solo para aceites winterizados)
Cumplir con el numeral 4.1.9 de la NTP de la referencia
- Aceite mineral
Cumplir con el numeral 4.1.8 de la NTP de la referencia
- Sinrgicos antioxidantes 2)
Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia
Conservacin Parmetros
Temperatura < 25 C
Vida til en almacenamiento (mnima) 12 a 24 meses
Factores de deterioro Oxgeno, calor, luz solar, metales.
Vida til para frer Hasta tres frituras continuas.
iii) Requisitos microbiolgicos No aplica para el producto.
c) OTROS i) Envase
Los envases sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto, no
comunicarn a este, sabores, colores u olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas
variadas. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. Generalmente, se
utilizan botellas y galoneras de plstico. Los envases debern ser de 5 Litros a ms.
.
ii) Rotulado Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, ingredientes,
contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen,
identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y
las instrucciones de conservacin.
Dicha informacin deber ser incluida en los envases (botellas, galoneras, latas, etc.) y
empaques (cajas).
En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se
separen del envase y empaque.
Nombre del producto
Forma en que se presenta
Volumen en litros, del producto envasado
Nombre o razn social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende el producto
La identificacin del lote de produccin
Nombre del pas donde se elabor el producto
Nmero del Registro Sanitario
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iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deber trasmitir al aceite, caractersticas indeseables que
impida su consumo. Se evitar el contacto con el calor u otros factores que puedan afectar su
composicin. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste.
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FICHA TCNICA: Aceituna
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : ACEITUNA
Denominacin tcnica : Fruto de la Olea europea
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Frutas
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano,
cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparacin tal que provea
un producto de buena calidad y conservacin para el consumo.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez,
del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos
adecuados, que garanticen la calidad y conservacin del producto envasado, con o sin un medio
liquido adecuado, de cobertura.
Aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de la cosecha, un color negro rojizo,
negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.
b) REQUISITOS i) Requisitos generales
Las aceitunas debern ser de calidad extra o de primera.
Debern estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez adecuada y de reciente produccin.
Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservacin.
Exentas de materias extraas.
Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal.
Calibradas (las entera, deshuesadas, rellenas y mitades).
De una sola variedad en el mismo envase.
De color uniforme y sin manchas.
Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.
ii) Conservacin del producto. Ingredientes facultativos
Agua
Sal (cloruro de sodio) Salmuera para aceitunas negras (Solucin salina mnima de 7%)
iii) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para autorizacin Sanitaria est en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
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iv) Especificaciones tcnicas
Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra Defecto Tolerancia mxima en % de frutos
Materia extraa inocua 1 pieza por Kg
Defectos que:
No afectan a la pulpa 12
Afectan a la pulpa 8
Frutos arrugados 10
Fruto blando o fibroso 12
Color anormal 10
Dao por criptgamas y hongos 10
Daos por insectos 12
Daos por cuidados anormales 0
Pednculos 5
La suma de tolerancias no debe pasar de 17%
Tabla de clasificacin de la calidad de aceitunas
Calidad % Defectos
Extra 7
Primera 12
Segunda 17
Tabla de contenido de contaminantes:
Contaminante Dosis mxima
Plomo (Pb) 1 mg/Kg
Estao (Sn) 250 mg/Kg
Tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en UFC/g)
c) OTROS i) Envase
Deber ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique a ste
sabores extraos.
Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.
El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.
ii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto
como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o
contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido,
temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el
recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta.
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Aerobos Mesfilos 5 3 5 2 102 10
3
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
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FICHA TCNICA: Aguaje
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : AGUAJE
Denominacin tcnica: Mauritia Flexuosa
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Fruta
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : Tambin conocida como: Moriche (Huitoto), chu (aguaruna), Vinon
(shipibo). Fruta de forma ovoide, de color rojo oscuro y pulpa amarilla o naranja (Mauritia
flexuosa), de una palmera, generalmente se cultiva en las zonas tropicales y pantanosas de la
Amazona de la selva peruana.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
El aguaje es de forma ovoide de 5 a 7 cm de largo y 5 cm de dimetro, la cascara es de color
rojo vino, la pulpa es carnosa, de color anaranjado o amarillo y semilla color castao. Es
apreciada por su contenido nutricional, representando el alimento ms nutritivo a nivel tropical,
su consumo se realiza como fruta fresca, en bebidas (aguajina), adoquin de hielo (curichi) y
dulces.
Se reconoce tres tipos: el shambo, de pulpa roja; el de color, que tiene el exterior del mesocarpio rojo y el resto amarillo; el posheco o amarillo, de mesocarpo totalmente amarillo;
existe un fruto llamado shambo azul, que realmente se trata de frutos an no maduros y baja
calidad. Existen diferencias de tamao, forma, dureza y sabor de la pulpa. La madurez del fruto
se reconoce por que la semilla cambia de color oscurecindose. Cuando est verde la pepa es
clara o transparente (choclo), segn madura pasa de marrn a marrn oscuro (viejo). Otra forma
de evaluar la madurez es raspando la cascara y si el color interior es marrn a verde an falta
madurar.
Se almacenan en lugares frescos, secos y ventilados.
Tipo Caractersticas
Shambo azul Semilla clara, trasparente, no muy aceptado
Amarillo amarillo Pulpa amarillo oscuro, pepas marrn oscuro
Posheco o amarillo Pulpa amarillo claro, pepas marn a oscuro
"Color" Pulpa amarillo, superficie roja, pepa oscura
Shambo Pulpa rojiza, pepa marrn. Se pardea fcilmente.
b) REQUISITOS Contenido de contaminantes:
Plomo (Pb) menos de 0,1 mg/Kg
i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA.
En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia
simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de
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anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote
del producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien
La fruta debe estar limpia, sin daos fsicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en buenas condiciones de conservacin.
La fruta debe estar madura, fresca.
El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo.
No presentar signos de rancidez.
No debe tener contaminacin qumica.
iii) Requisitos microbiolgicos
c) OTROS i) Envase
Sacos de yute o polietileno de 25 50 Kg, o
Cajas de plstico para productos vegetales.
ii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre
maduracin. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe
ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto (Vida til: 7 das).
Requisitos microbiolgicos para frutas frescas
Criterio microbiolgico: Categora Clase n c Limite (ufc/g)
n M
Eschericha coli 5 3 5 2 100 1000
Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g
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FICHA TCNICA: Aj amarillo
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : AJI AMARILLO
Denominacin tcnica: Capsicum baccatum
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : El aj amarillo fresco es el fruto maduro y picante del arbusto de la
familia de las solanceas.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Forma : Baya alargada.
Tamao : El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro siguiente:
Color : Amarillo
Aspecto : Liso y brillante generalmente.
Sabor : Muy picante y caracterstico
Olor : Aromtico, caracterstico y natural.
Longitud de los ajes
b) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien
Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos.
El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores.
La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%.
La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%.
Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.
El aj amarillo deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:
iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Ajes Longitud (cm)
Medianos 6 8
Largos > 8
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c) OTROS i) Envase
El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deber ser
resistente a la accin del producto y no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas. Los ajes amarillos se envasaran en sacos de polietileno (pacas) o de yute de 50
kilogramos.
ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:
Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto.
Peso neto en kilogramos.
iii) Transporte
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos. Se debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad y contaminacin.
No se puede mantener productos junto con contaminantes, insecticidas.
Buena ventilacin para vegetales frescos y/o bajas temperaturas.
El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. No compartir la carga con materiales que puedan contaminar con olores o sustancias toxicas.
Las personas en el transporte deben estar en buen estado de salud.
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FICHA TCNICA: Aj colorado
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : AJ COLORADO
Denominacin tcnica: Capsicum chinense
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : El aj panca seco es el fruto maduro, seco, con propiedad picante del
Capsicum, arbusto de la familia de las solanceas.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Forma : Baya alargada.
Tamao : El tamao est determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro adjunto.
Color : Rojo oscuro.
Aspecto : Arrugado y brillante generalmente.
Sabor : Muy picante y caracterstico
Olor : Aromtico, caracterstico y natural.
b) REQUISITOS El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos mnimos.
Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanas.
El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores.
La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%.
La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%.
Estar exentas de manchas obscuras internas.
Tamao uniforme aproximadamente.
i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA.
En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia
simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de
anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote
del producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien El aj panca seco deber cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos:
Caracterstica % (m/m) base seca
Humedad, mx. 11.00
Ajes Longitud (cm)
Pequeos < 6
Medianos 6 - 8
Largos > 8
- 15 -
Cenizas totales, mx. 8.00
Cenizas insolubles en HCl, mx. 1.25
Extracto etreo no voltil, min. 15.00
Nitrgeno (N) total, min. 2.00
Fibra cruda, mx. 28.00
El aj panca seca deber tener en cuenta lo siguiente:
a) Metales Pesados: El aj panca seco deber cumplir con los niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0.05 mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg
b) Residuos de plaguicidas: El aj panca seco deber cumplir con los niveles mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
iii) Requisitos microbiolgicos El aj panca seco deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:
c) OTROS i) Envase
El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus
caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin
mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos.
ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:
Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto.
Peso neto en kilogramos.
iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son:
Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto
con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada,
proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra
los factores climticos y del medio donde se transporta.
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Mohos y levaduras 2 3 5 5 100 1000
Escherichia coli 5 3 5 2 10 500
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
- 16 -
FICHA TCNICA: Aj dulce
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : AJ DULCE
Denominacin tcnica: Capsicum chinense
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : Kilogramo.
Descripcin General : El aj amarillo fresco es el fruto maduro, no picante del arbusto de la
familia de las solanceas.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Forma : Baya semialargada.
Tamao : 2-6 cm (1-2 pulgadas) de largo Color : Anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros).
Aspecto : Redondeado y cscara gruesa, brillante generalmente.
Sabor : Picante y caracterstico
Olor : Aromtico, caracterstico y natural.
b) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien
Los frutos debern presentarse limpias, enteras y sanos.
El producto deber estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de roedores.
La proporcin de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deber exceder al 2%.
La proporcin de materia extraa no deber exceder al 1%.
Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.
El aj dulce deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:
iii) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
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c) OTROS i) Envase
El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus
caractersticas organolpticas ni de inocuidad. El material deber se resistente a la accin
mecnica de la manipulacin del producto, higinico y utilizado solo para alimentos.
ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:
Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto.
Peso neto en kilogramos.
iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son:
Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto
con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido, temperatura adecuada,
proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el recorrido, especialmente contra
los factores climticos y del medio donde se transporta.
- 18 -
FICHA TCNICA: Ajo criollo entero con cscara
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : AJO CRIOLLO ENTERO CON CASCARA
Denominacin tcnica: Allium sativam L
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : Kilogramo.
Descripcin General : El ajo (Allium sativam L. de la familia Amaryllidaceae). Conocido
como ajo criollo o napur es el bulbo o cabeza conformado por dientes que contiene la parte comestible.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Forma: Raz bulbosa redondeada (cabeza) compuesta por dientes ovoides y carnosos. Color: Blanco o amarillento.
Tamao: Los ajos debern ser de primera calidad y cumplir con el calibre especificado.
Olor: Aroma marcado y caracterstico.
Sabor: Fuerte sabor acre.
b) REQUISITOS Los ajos criollos enteros con cascara, de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se
clasificarn en las siguientes categoras:
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las
tolerancias permitidas, los ajos debern estar:
Sin humedad externa al producto.
Sin olores y sabores extraos.
No presentar impurezas ni materias extraas visibles (tierra, piedra, etc.)
Sin residuos de pesticidas y otras sustancias txicas.
Grados de calidad
Los factores de calidad para las tres categoras de los ajos criollos enteros con cascara se definen
de la siguiente manera:
Factores de Calidad Categoras
Primera Segunda Tercera
Forma tpica de la variedad y compactos.
Forma atpica y compacta.
Deformes (bulbos dobles, dientes nacidos en la base y
protuberancias).
80%
20%
0%
70%
20%
10%
60%
24%
15%
Los ajos criollos enteros con cascara deber tenerse en cuenta lo siguiente:
Calidad Dimetro (mm)
Primera Ms de 55
Segunda de 55 a 45
- 19 -
Metales Pesados: Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los niveles
mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. Plomo
(Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg
Residuos de plaguicidas: Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con no
presentar residuos de plaguicidas, rechazndose si sobrepasan los niveles mximos permitidos
para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien Los lotes de ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los requisitos de sanidad y
aspecto que se especifican en la siguiente tabla:
Factores de Calidad Categoras
Primera Segunda Tercera
Cortes y cicatrices mx.
Pudricin, mx.
Moho, mx.
Comeduras y perforaciones, mx.
Bulbo germinado, mx.
Mechones radiculares, mx.
Tallo, longitud mayor que 25mm.
Dientes faltantes, mx.
Bulbos abiertos, mx.
3%
0.5%
0.5%
0.5%
0%
3%
3%
3%
0%
5%
1%
1%
1%
0%
5%
5%
5%
3%
10%
1.5%
1.5%
1.5%
0%
10%
10%
10%
5%
Tolerancia Acumulativa 10% 15% 30%
iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos sern expresados en Unidades Formadoras de Colonias por gramos
(ufc/g). Los ajos criollos enteros con cascara debern cumplir con los requisitos microbiolgicos
siguientes:
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
c) OTROS i) Envase
El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones, resistente a la accin
de la manipulacin del producto. El material deber se resistente a la accin del producto y no
modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Los ajos criollos
enteros con cascaras se envasaran en sacos de polietileno o de mallas de 25 a 50 kilogramos.
ii) Rotulado Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:
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Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto.
Peso neto en kilogramos.
iii) Transporte El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto
como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o
contaminantes junto con los productos, control del tiempo mnimo necesario del recorrido,
temperatura adecuada, proteccin del alimento contra contaminacin y alteracin en el
recorrido, especialmente contra los factores climticos y del medio donde se transporta
- 21 -
FICHA TCNICA: Algarrobina
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : ALGARROBINA
Denominacin tcnica: Prosopis pallida
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Azucares y dulces.
Unidad de medida : Litro
Descripcin General : Jarabe obtenido por concentracin del extracto acuoso del fruto del
algarrobo (Prosopis pallida)
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
La algarrobina es un lquido espeso de color oscuro, sabor amargo y ligeramente dulce, con
propiedad nutricionales reconocidas. La elaboracin artesanal presenta variantes que permiten
obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azucares. Una
algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomar como referencia las Normas tcnicas
para la algarrobina NTP 209.600 (INDECOPI)
b) REQUISITOS i) Documentacin
Registro sanitario de alimentos (DIGESA)
ii) Atributos del bien
ATRIBUTO ESPECIFICACIN
CALIDAD
Sabor Amargo, ligeramente dulce
Color Marrn oscuro brillante
Materias extraas Ausencia
Protenas 5.2 %
Humedad 20 a 30%
Slidos solubles 75 a 80 %
Cenizas 3 a 6 %
pH 4 a 5.5
Densidad 1.3 a 1.4 g/ml
Azcar total/reductores 40 a 60% / 8 a 11%
Conservador No es necesario
iii) Requisitos microbiolgicos
i) Requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Categoria Clase n c Limite por g
m M
Aerobios mesfilos (30 C) 2 3 5 2 103 10
4
Enterobacterias 5 3 5 2
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c) OTROS
i) Envase El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermtico, fcil de trasladar, de
abrir, y de utilizar.
ii) Rotulado
Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI). Debe ir la
palabra Algarrobina, la cantidad del contenido, los ingredientes utilizados, la informacin del fabricante, fecha de vencimiento entre los principales requisitos.
iii) Transporte
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.
- 23 -
FICHA TCNICA: Apio
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : APIO
Denominacin tcnica: Apium graveolens
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : kilogramo (Kg) / Unidades
Descripcin General : El apio es una planta de la variedad conocida como umbelferas, de tallo
largo y hojas comestibles, el tallo es de color blanco y se utiliza como verdura fresca o en
preparaciones cocidas.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
El apio es una verdura con 95,5% de humedad, de tallo y hojas comestibles. Los apios debern
ser:
De buena calidad, limpios, turgentes, con hojas frescas y verdes.
Presentar una forma regular.
Estar exentos de plagas, tanto en las hojas como en los nervios principales.
Los nervios principales no debern estar quebrados, fibrosos, aplastados ni reventados,
a) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA.
En caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia
simple del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de
anlisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote
del producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien
Grande: ms de 800 gramos,
Mediano: de 500 a 800 gramos,
Pequeo: de 150 a 500 gramos.
iii) Requisitos microbiolgicos Los apios frescos deben cumplir con los requisitos mnimos siguientes:
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
b) OTROS i) Envase
- 24 -
Debern ser envasado en contenedores utilizados nicamente para el fin requerido.
El contenido de cada envase deber ser homogneo.
Cada envase deber contener: Apios del mismo origen, calidad, coloracin y calibre ( en la medida en que, en lo que se refiere a este criterio, se exija un
calibrado ).
La parte visible del contenido del envase deber ser representativa del conjunto.
ii) Rotulado Cada envase deber llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean
legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones : Identificacin: 1.
Productor, 2. Distribuidor, 3. Envasador y/o Expedidor. Naturaleza del producto: 1. Apios" con la mencin "blanqueados" o la mencin del tipo de color cuando el contenido del envase
no sea visible desde el exterior. Origen del producto: 1. Zona de produccin o denominacin
nacional, regional o local. d. Caractersticas comerciales: Categora; Calibre (en caso de
calibrado), indicado por la mencin " grandes ", " medianos " o " pequeos "; Nmero de
unidades o, en su caso, nmero de manojos.
iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste
- 25 -
FICHA TCNICA: Arracacha
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : Arracacha
Denominacin tcnica: Arracacia zanthorrhiza Brancroft
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Tuberculos
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : La arracacha (Arracacia zanthorrhiza Brancroft), es una raz andina,
nutritiva y digestible. Otros nombres: rakacha, laquchu, huiasampilla.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Esta raz se consume en forma similar a la papa (frita o cocida), siendo mucho ms nutritiva que
esta, especialmente en beta caroteno, calcio y hierro. Sus hojas tiernas se pueden consumir
crudas o cocidas. Tambin se utiliza en forma de chips y como harina para elaboracin de
postres, como mazamorras y en comidas como cremas o sopas. Antes de cocinar se debe pelar.
Tiene la dificultad de ser de corta vida til, durando menos de una semana.
Existen tres variedades de acuerdo al color de la cscara y pulpa: La blanca, la amarilla y la
morada. Se cultiva entre 600 y 3200 msnm.
La arracacha de primera calidad, es la que se presenta seleccionada con un tamao homogneo,
una misma variedad, sin tierra ni materias extraas, sin presencia de daos fitosanitarios ni
plagas, textura firme, sin lignificacin, sin cortes, sin torcedura ni bifurcacin en su estructura.
El producto a ingresar ser de calidad extra o primera
b) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano. Se puede presentar certificado de producto
ecolgico si lo tuviera.
ii) Atributos del bien Clasificacin de la arracacha por su tamao:
Calidad Tamao gramos
Extra Grande 300 a ms
Primera Mediano 176 a 299
iii) Requisitos microbiolgicos Requisitos microbiolgicos
Requisitos microbiolgicos Limite (ufc/g)
M. O. Categora Clase n c n M
Eschericha coli 5 3 5 2 100 1000
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Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g
c) OTROS i) Envase
Se recomienda la utilizacin de cajas plsticas caladas para conservar mejor el producto.
ii) Rotulado No aplica
iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre
maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste (mximo 45 Kg por saco).
El tiempo de entrega debe ser lo antes posible teniendo en cuenta la vida til del producto.
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FICHA TCNICA: Arroz Pilado
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : ARROZ PILADO
Denominacin tcnica: Oryza sativa L
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Cereales y derivados
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : Llamado tambin arroz blanco o elaborado, es el grano entero y
quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L, al cual se le ha
removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del
arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus de la trilla).
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
De acuerdo a la longitud del grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se
clasificar por clases y grados de calidad:
Clasificacin:
Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.
Grado de calidad: Extra, Superior; Corriente, Popular.
En este proceso, se comprar Arroz pilado de calidad Corriente.
b) REQUISITOS i) Documentacin
Registro Sanitario del producto (DIGESA)
ii) Atributos del bien El Arroz Pilado deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deber contener
insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores
extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar
exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995).
Asmismo, deber cumplir con lo siguiente:
CALIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA
Longitud
Cuando menos el 80% de los granos (en masa), estn dentro
de los lmites de la clase a adquirir, y no ms del 20% (en
masa), son de mezcla
con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo
indicado en el numeral 4.1 de la NTP, segn la clase de Arroz
Pilado a adquirir. NTP
205.011:1979 Color
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4,
4.5 y 4.6 de la NTP, segn el grado a adquirir
Olores y
sabores Exento de olores y sabores extraos
Contenido de
humedad Mximo del 14%.
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Sanidad y
aspecto
Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, segn el
grado de calidad del Arroz Pilado a adquirir
iii) Requisitos microbiolgicos
INOCUIDAD ESPECIFICACIN REFERENCIA
Criterio microbiolgico
Cumplir ntegramente con la totalidad de los
criterios microbiolgicos establecidos para el
Grupo V.1 Granos secos
NTS N 071-
MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de
consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA),
Lmite Mximo de
Residuos de plaguicidas
No deber exceder los lmites mximos
permisibles de plaguicidas fijados en la norma
nacional o, en ausencia de sta, establecidos por
el Codex Alimentarius que apliquen al producto
Artculo 15 del D.S. 004-
2011-AG
Metales Pesados Cadmio (Cd): Nivel Mximo (NM) 0,4 mg/Kg
CODEX STAN 193-1995
Adoptada en 1995, revisada en
1997, 2006, 2008 y 2009,
enmendada en 2010
c) OTROS i) Envase
El Arroz Pilado deber ser entregado en envases que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del alimento. Los mismos que deben ser
fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No
debern transmitir al producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables
Estos envases debern corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (bolsas o sacos de
polietileno, polipropileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla con lo
establecido en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, de tal forma que:
Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento.
Se encuentren bien cosidos o sellados
Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
Faciliten los muestreos e inspecciones
ii) Rotulado Los envases de Arroz Pilado debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems
inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada, como mnimo
lo siguiente:
El nombre del producto, indicando la clase o variedad.
El grado de calidad: "Extra", "Superior", Corriente, Popular".
El contenido neto aproximado, en kilogramos.
Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.
Nmero del Registro Sanitario.
El pas de origen.
La identificacin del lote.
El mes y ao de envasado.
El mes y ao de vencimiento.
- 29 -
Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Arroz Pilado caractersticas
indeseables que impidan su consumo y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo V Captulo
II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
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FICHA TCNICA: Arveja verdes frescas
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : ARVERJA VERDE FRESCA
Denominacin tcnica: Pisum sativum
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : Arverja (Pisum sativum). Es una semilla comestible de color verde, que
proviene de vainas.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
El fruto es una semilla de color verde uniforme de forma esfrica, que se encuentra en grupos de
4 a 10 unidades dentro de su vaina.
La vaina debe tener apariencia de un vegetal fresco, de color verde uniforme, sin mancha o
cambio de tonalidades de color a verde amarillo, mucho menos a colores oscuros.
Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido de carbohidratos, proteico y de minerales.
b) REQUISITOS Las arverjas deben ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, sin sabores ni olores
extraos, sin presencia de suciedad o contaminacin, sin insectos. No deben tener daos
ocasionados por enfermedades fitosanitarias. El nivel de contenido de metales pesados y
plaguicidas debe ser menor a los lmites establecidos por el Codex Alimentarius.
i) Documentacin Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien El producto Arvejas Verdes Frescas deber presentarse limpias, frescas, enteras y sanas;
pertenecern al mismo cultivar, debern tener un grado de madurez comercial que les permita
soportar el manipuleo, transporte y conservacin en buenas condiciones.
iii) Requisitos microbiolgicos para el Arverja Verde Fresca
Limite (ufc/g)
Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M
Eschericha coli 5 3 5 2 100 1000
Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g
c) OTROS i) Envase
Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.
Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulacin. En general se utilizan:
- 31 -
Sacos polietileno de 5, 10, 15 a ms Kilogramos
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia
necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las
vainitas, y debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
ii) Rotulado
Los envases de arvejas verdes frescas debern indicar, en idioma espaol, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada,
como mnimo lo siguiente:
El nombre del producto, indicando la clase o variedad.
El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera".
El contenido neto aproximado, en kilogramos.
Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.
El pas de origen.
La identificacin del lote
El mes y ao de envasado
El mes y ao de vencimiento.
Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre
maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega
debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.
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FICHA TCNICA: Arveja verde partida
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : ARVEJA VERDE PARTIDA
Denominacin tcnica: Pisum sativum L
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Leguminosas
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de
forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde plido uniforme, presenta un
95% de unidades con un dimetro de 4,75mm.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
La alverja verde partida es un grano seco de una leguminosa que se consume previa coccin.
b) REQUISITOS i) Documentacin
Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento que realiz el procesamiento primario
otorgado por el SENASA (segn art. 33 D.S. N 004-2011-AG, el periodo de transicin
culmina el 31 de octubre del 2012).
En caso el certificado este en trmite, presentar copia simple del documento que compruebe el
inicio del trmite y copia simple del anlisis de laboratorio que sustente la aceptabilidad del lote.
ii) Atributos del bien
La arveja verde partida deber ser inocua y apropiado para el consumo humano; es decir, exenta
de sabores, olores extraos, de insectos vivos, de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) y cualquier tipo de contaminacin en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo,
deber presentar lo siguiente:
CALIDAD Especificacin Referencia
Color: Verde plido
NTP 205.014:1998
NTP 205.025:1974 Rev. 2011
Forma: Semiesfrica, superficie lisa
Tamao Ms de 85% de granos de
tamao menor de 6 mm
Olores y
sabores:
Exento de olores y sabores
extraos
Uniformidad:
Conformado por una misma
variedad (un mismo color y
forma)
Contenido de
humedad: Mximo del 15%.
Sanidad y
aspecto
Cumplir con lo indicado en la
tabla 1: Requisitos de sanidad y aspecto, segn el grado de calidad a adquirir
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iii) Requisitos microbiolgicos
c) OTROS i) Envase
Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.
Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulacin. En general se utilizan:
Sacos polietileno de 5, 10, 15 a ms Kilogramos
Cajas plsticas para hortalizas
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen,
identificacin del lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro
sanitario y las instrucciones de conservacin.
Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).
En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.
iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre
maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega
debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.
CALIDAD Especificacin Referencia
Criterio
microbiolgico
Cumplir ntegramente con la
totalidad de los criterios
microbiolgicos establecidos en
la tabla 2: Criterio Microbiolgico (expresado en
UFC/g)
NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo
humano para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. N 591-2008/MINSA),
Lmite
Mximo de
Residuos de
plaguicidas
No deber contener una cantidad
mayor de residuos de plaguicidas
que los establecidos- Lmites
mximos de residuos para
Guisantes (arvejas), secos
Base de datos del CODEX sobre los
residuos de plaguicidas en los
alimentos (adoptado por la Comisin
del Codex Alimentarius hasta su 22.
perodo de sesiones, inclusive, junio de
1997)
Metales
Pesados
No deber exceder los lmites
mximos permisibles fijados en
la norma nacional o en ausencia
de sta, los establecidos por el
Codex Alimentarius
Artculo 15 del D.S. 004-2011-AG
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FICHA TCNICA: Azcar rubia
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : AZCAR RUBIA
Denominacin tcnica: Saccharum sp
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Azucar y dulces
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del proceso de
extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales como la caa de azcar
(Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificacin y blanqueado.).
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de azcar (Saccharum
sp) y est constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de miel
madre.
b) REQUISITOS i) Documentacin
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto Azcar Rubia (debe corresponder al
tipo de envase y peso neto por envase objeto del proceso), expedido por la Direccin General
de Salud AmbientalDIGESA a nombre del titular del registro. La documentacin deber mantenerse vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del
producto adquirido.
ii) Atributos del bien El producto Azcar Rubia deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No debe
presentar insectos, arena, tierra u otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa
del producto. (Ref.: CODEX STAN 212-1999, NTP 207.007:2009). Asimismo, deber cumplir
con lo siguiente:
3)
ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA CALIDAD Sabor y olor Caracterstico
NTP 207.007:2009
Color: Amarillo pardo Color a 420 nm Mx. 2400 UI Cenizas conductimtricas Mx. 0,5% m/m Humedad Mx. 0,40% m/m Polarizacin a 20C Mn. 98,5 Z Azcares reductores Mx. 0,5% m/m
Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarizacin mayor de
96 Z Sustancias insolubles
(sedimentos)
Mx. 500 mg/Kg Dixido de azufre Dosis mxima permitida de 20 mg/kg CODEX STAN 212-
1999
Metales Pesados
Arsnico (As): Nivel Mximo (NM) 1,0 mg/Kg
Cobre (Cu) Nivel Mximo (NM) 1,5 mg/Kg
Plomo (Pb): Nivel Mximo 0,5 mg/Kg
NTP 207.007:2009
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i) Requisitos microbiolgicos
ATRIBUTO ESPECIFICACIN REFERENCIA
- Criterio
microbiolgico
Cumplir ntegramente con la totalidad de
los criterios microbiolgicos establecidos
para el Grupo VI.2
Azcar rubia domstica
NTS N 071-MINSA/ DIGESA -V.01.
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA),
- Lmite Mximo
de Residuos de
plaguicidas
No deber exceder los lmites mximos
permisibles de plaguicidas fijados en la
norma nacional o, en ausencia de sta,
establecidos por el Codex Alimentarius que
apliquen al producto
Artculo 15 del D.S. 004-
2011-AG
b) OTROS i) Envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que
puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante
toda su vida til. (Art. 118, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, D.S. 007-98-SA).
Este envase deber corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno,
polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de
polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamao, que cumpla con lo establecido en la
NTP 207.055:2008 Azcar. Envases y en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ii) Rotulado Los envases de azcar crudo debern llevar rotulado, en forma destacada, la leyenda Azcar Rubia Domstica y las siguientes indicaciones en caracteres legibles (segn lo sealado en el Art. 117 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas y la NTP 207.007:2008 AZCAR RUBIA: Requisitos). NTP 207.058:2008 Azcar. Rotulado, segn corresponda: a) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado.
b) Peso neto en kilogramos, del producto envasado.
c) Nombre o razn social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende
el producto. Nombre del pas donde se elabor el producto
d) La identificacin del lote de produccin.
e). Nmero del Registro Sanitario
Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
iii) Transporte El medio de transporte empleado no deber transmitir al Azcar Rubia caractersticas
indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo sealado en el Ttulo V Captulo
II Del transporte del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
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FICHA TCNICA: Betarraga
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : BETARRAGA
Denominacin tcnica: Beta vulgaris
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : Kilogramo
Descripcin General : Betarraga, Beta vulgaris de la familia Chenopodioideae de hojas y raz
comestible esta es de forma globular cilndrica o cniclea de color rojo oscuro grosella, existen
variedades para alimentacin humana, para produccin de azcar y para piensos.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
La betarraga es una raz gruesa de forma globular cilndrica o cnica, fresca, carnosa y jugosa.
Su color varia de rojo grosella ha morado oscuro, tiene partes opacas fibrosas y ricas en azcar,
y otras transparentes pobres en azcar, pero ricas en agua y materias nitrogenadas.
b) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien
Aspecto fresco y entero.
Sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades
Limpia
De consistencia firme
Color tipo de la especie y variedad
No bifurcadas
Desprovistas de races secundarias
Exenta de humedad exterior.
i) Requisitos microbiolgicos para el apio Las betarragas frescas deben cumplir con los requisitos mnimos siguientes:
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
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b) OTROS i) Envase
El envase deber proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deber se
resistente a la accin mecnica de la manipulacin del producto, de uso alimentario, higinico y
no modificara en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del
lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las
instrucciones de conservacin.
Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).
En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.
iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin, con facilidad de respiracin del producto para evitar la sobre
maduracin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega
debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.
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FICHA TCNICA: Brcoli
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : BROCOLI
Denominacin tcnica: Brassica oleracea italica
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : kilogramo (Kg.)
Descripcin General : Es una planta de la familia de las Brasicceas, antes llamadas
Crucferas, que es un conjunto de yemas florales que estn en desarrollo y que tienden a
florecer en muy poco tiempo.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en
forma de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran
masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor,
pero es de color verde. Se debe mantener en refrigeracin sin lavar, aislados para no contaminar.
Se lavaran y desinfectaran antes de utilizar.
b) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien Debe poseer abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en forma
de rbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran masa de
cabezuelas debe estar rodeada de hojas.
iii) Requisitos microbiolgicos
Caractersticas microbiolgicas
Agente
microbiano Categora Clase n c
Lmite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10
3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
c) OTROS i) Envase
El brcoli deber ser empacado en bolsas de polietileno con orificios para la respiracin.
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El envase deber proteger al producto de la contaminacin. El material deber se resistente a la
accin mecnica de la manipulacin del producto, de uso alimentario, higinico y no modificara
en este sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. La humedad pudre al producto por
lo que debe controlarse.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del
lote, fecha de vencimiento, fecha de produccin (si aplica), registro sanitario y las
instrucciones de conservacin.
Dicha informacin deber ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).
En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern aplicarse de manera que no se separen del envase y empaque.
iii) Transporte Inmediatamente despus de la cosecha, el brcoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 C
aproximadamente de 3 a 5 das.
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FICHA TCNICA: Cacao
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : CACAO
Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Azcar y dulces
Unidad de medida : kilogramo (Kg.)
Descripcin General : Es el producto obtenido de las habas de cacao, seleccionadas, limpias y
tostadas, que luego de molerse finamente, obtienen la consistencia de una pasta, la que se
moldea y deja solidificar. Es de uso alimentario, con sabor y aroma muy atractivos.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Molde slido de pasta de cacao, conteniendo sus dos componentes: la manteca y el polvo de
cacao. Se almacena a temperatura menor o igual a 18 C, con 65% HR, asegurando evitar la luz
solar directa, con una vida til de hasta 12 meses. Referencia para los requisitos: Norma Codex
Stan 141
b) REQUISITOS i) Documentacin
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorizacin Sanitaria de SENASA. En
caso el trmite para la autorizacin Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trmite y una copia simple del certificado de anlisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
ii) Atributos del bien
ATRIBUTO ESPECIFICACIN
CALIDAD
Aspecto Pasta marrn oscuro, solida
Humedad Max. 2%
Manteca de cacao 47 a 60 %
pH 5 a 6.5
Arsnico (As) Max. 1 mg/Kg
Cobre Max. 30 mg/Kg
Plomo Max. 2 mg/Kg
Contenido cascara/germen Mx. 5% m/m (base seca magra)
iii) Requisitos microbiolgicos
Limite (ufc/g)
Criterio microbiolgico: Categora Clase n c n M
Mohos 2 3 5 2 100 1000
Eschericha coli 6 3 5 1 3 10
Salmonella sp. 11 2 10 0 Aus/25g
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c) OTROS i) Envase
El envase debe ser de material de uso alimentario, opaco para proteger de la luz directa, que
asle a la pasta de cacao del oxgeno, con cierre hermtico, fcil de abrir, y de utilizar.
ii) Rotulado Se deben cumplir la disposicin para rotulado segn la NTP 209.038 (INDECOPI)
iii) Transporte El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando la
alteracin y contaminacin. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo
de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida til del producto.
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FICHA TCNICA: Caigua
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien : CAIGUA
Denominacin tcnica: Cyclanthera pedata
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Verduras
Unidad de medida : kilogramo (Kg.)
Descripcin General : Caigua (Cyclanthera pedata). Hortaliza cucurbitcea. Su fruto es una
baya de color verde de forma oblonga aplanada de 10 a 20 cm de largo. Su interior es hueco,
con semillas cuadrangulares de color negro. La parte comestible es el mesocarpio que tiene 4
mm de grosor aproximadamente. Se consume en forma cruda o cocida.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERSTICAS
Conocida tambin como achojcha, es un fruto turgente de 5 a 25 cm de largo y de 3 hasta 7 cm
de ancho, con forma lacriforme o fusiforme, ligeramente giboso, de color verde intenso, el
mesocarpio esponjoso de color blanco contiene hasta 15 semillas planas de forma rec