Orador: Rita Ramos
Local e Data: Faro, 4 de Março de 2008
Ferramentas de Gestão ao serviço do TurismoQualidade e Segurança
Alimentar
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I. Produtos
• ISO22000:2005 – Sistemas de Gestão Segurança
Alimentar
• ERS3002 – Qualidade e Segurança Alimentar na
Restauração
• ERS3002 - Ferramenta de Gestão
• ERS3001 – Turismo no Espaço Rural
• Guia Interpretativo ISO9001:2000 no Sector do
Turismo
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ISO 22000SISTEMA DE GESTÃO
SEGURANÇA ALIMENTAR
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Âmbito: Esta norma especifica requisitos para um S.G.S.A, com o objectivo de uma organização:
• Demonstrar ao mercado que tem um SGSA planeado, implementado, mantido e a operar;
• Com capacidade de fornecer produtos seguros para o consumidor;
• Em conformidade com requisitos estatuários, regulamentares e do cliente relacionados com segurança alimentar.
ENFOQUE
SEGURANÇA ALIMENTAR SATISFAÇÃO DO CLIENTE
ISO 22000SG SEGURANÇA ALIMENTAR
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• Permite às organizações alinhar o SGSA com outros sistemas de gestão que pretendam vir a implementar, integrando os diferentes sistemas;
• A abordagem por processos está implícita na estrutura da norma;
• Baseia-se nos princípios HACCP do Codex Alimentarius.
• Aplicação: Qualquer organização que opere cadeia de fornecimento dos alimentos (do prado ao prato) podeadoptar a ISO 22000 e procurar a Certificação.
ISO 22000SG SEGURANÇA ALIMENTAR
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Benefícios:
• Maior confiança de clientes e consumidores, pela adopção
de padrões elevados de conformidade alimentar;
• Evidência do empenho da organização na obtenção de
produtos de qualidade e seguros para o consumidor final;
• Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do
controlo;
• Redução do risco associado a problemas relacionados
com a segurança, qualidade assegurando o
cumprimento legal.
ISO 22000SG SEGURANÇA ALIMENTAR
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ESPECIFICAÇÃO DE SERVIÇO
ERS 3002 –QUALIDADE E SEGURANÇA
ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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Objectivo: Disponibilizar ao sector da restauração:
• Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço;
• Proporcionar à restauração um referencial que permita iniciar práticas consertadas de gestão e de segurança alimentar, num percurso conducente à melhoria continua;
• Criar mais-valia objectiva;
• Diferenciação num mercado muito competitivo.
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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Fundamentos:
• Desenvolvido, com base numa Comissão técnica – “Cúria Técnica”, formada por representantes das partes interessadas (APCER, Entidades Consultoras, Profissionais da Restauração e Universidades);
• Permitir uma abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP;
• Facilitar a verificação da aplicação dalegislação em vigor e de forma complementarcom requisitos de serviço.
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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A ERS 3002 é aplicável a todos os agentes do sector da Restauração *:
• Estabelecimentos de Restauração;
•Estabelecimentos de Bebidas;
• Estabelecimentos de Restauração e Bebidas.
* Incluindo todas as denominações dos Estabelecimentos definidos na Legislação em vigor.
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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Estabelecimentos de restauração Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele. (DL 57/2002)Denominações (Decreto Regulamentar 38/97):
- Restaurante
- Ou qualquer outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente:
- Marisqueira- Pizzeria- Self-service- Take-Away
- Casa de pasto- Snack-bar- Eat-Driver- Fast-Food
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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Estabelecimentos de bebidasEstabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele.(DL 57/2002)Denominações (Decreto Regulamentar 38/97):
- Bar
- Ou outras que sejam consagradas, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente:
- Cervejaria- Café- Pastelaria- Confeitaria- Boutique de pão quente
- Cafetaria- Casa de chá- Gelataria- Pub- Taberna
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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Não são considerados estabelecimentos de restauração ou bebidas:
- As cantinas,- Os refeitórios,- E os bares
de entidades públicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino, destinados a fornecer serviços de alimentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, devendo este condicionamento ser devidamente publicitado.
(DL 57/2002)Certificação Sistema HACCP (CodexAlimentarius)Certificação NP EN ISO22000:2005Certificação Sistema Gestão Qualidade ISO9001:2000
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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Benefícios:
- Maior confiança de clientes e consumidores, pela adopção de padrões elevados de conformidade alimentar;
- Eliminar ou reduzir os riscos para os consumidores;
- Evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e seguros para a saúde;
- Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do auto-controlo.
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICOObjectivos:
- Facilitar a análise do estado de implementação dos requisitos da ERS 3002 – Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração em determinado estabelecimento;
- Fornecer aos interessados um relatório sucinto que sirva de base a um planeamento cuidadoso da implementação dos requisitos da ERS 3002. Mesmo não tendo a ERS 3002 implementada pode aplicar este questionário, assumindo que lida com as temáticas da Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração.
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FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO
Estrutura
- A estrutura do questionário segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos níveis de requisitos, já que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria.
- Pretende-se que o resultado final seja uma pontuação da implementação e uma lista das respectivas constatações por cláusula da ERS 3002. Foi dada a mesma pontuação a todos os itens analisados de forma a não existirem divergências de interpretações.
ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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ESPECIFICAÇÃO DE SERVIÇO
ERS 3001 –TURISMO NO ESPAÇO RURAL
Orador: Rita Ramos
Local e Data: Faro, 4 de Março de 2008Orador:
Data e Local:
Objectivo: A ERS 3001 foi desenvolvida para responder às necessidades dos agentes envolvidos no Turismo no Espaço Rural.
É aplicável aos seguintes empreendimentos:
• Turismo de habitação
• Turismo rural
• Agro-Turismo
• Casas de campo
ERS 3001 – TURISMO NO ESPAÇO RURAL
Orador: Rita Ramos
Local e Data: Faro, 4 de Março de 2008Orador:
Data e Local:
• Os requisitos da ERS 3001 referem-se, enquanto elementos caracterizadores deste tipo de oferta turística, às próprias infra-estruturas, equipamentos e consumíveis e às características do serviço prestado aos hóspedes
Exclusões: não estão incluídas as seguintes modalidades:
• Hotéis Rurais• Turismo de Aldeia• Parques de Campismo Rurais
ERS 3001 – TURISMO NO ESPAÇO RURAL
Orador: Rita Ramos
Local e Data: Faro, 4 de Março de 2008Orador:
Data e Local:
ERS 3001 – TURISMO NO ESPAÇO RURAL
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Local e Data: Faro, 4 de Março de 2008Orador:
Data e Local:
Requisitos da especificação
ERS 3001 – TURISMO NO ESPAÇO RURAL
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Local e Data: Faro, 4 de Março de 2008Orador:
Data e Local:
Requisitos da especificação (cont.)
ERS 3001 – TURISMO NO ESPAÇO RURAL
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GUIA INTERPRETATIVO ISO9001:2000NO SECTOR DO TURISMO
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� FACILITAR A INTERPRETAÇÃO DA NORMA
� ATENDER ÀS PARTICULARIDADES DO SECTOR DO TURISMO
� PARTILHAR A NOSSA EXPERIÊNCIA NA ACTIVIDADE DE CERTIFICAÇÃO
� APRESENTAR CASOS PRÁTICOS
OBJECTIVO DO GUIAOBJECTIVO DO GUIA
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� PARTE A: INTRODUÇÃO AO GUIA INTERPRETATIVO
� PARTE B: GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 9001:2000 NO SECTOR DO TURISMO
� PARTE C: CASOS PRÁTICOS
GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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CASOS PRCASOS PRÁÁTICOSTICOS
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� Apresentação da organização
� Política da qualidade
� Mapa de processos
� Apresentação de um dos processos identificados no SGQ
� Breve descrição da melhoria dos resultados obtidos desde a implementação do SGQ.
CASOS PRCASOS PRÁÁTICOSTICOS
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� PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO DA APCERMais informação pode ser obtida no site www.apcer.pt
� FAMÍLIA DAS NORMAS ISO 9000
PARTE A - INTRODUINTRODUÇÇÃO AO GUIAÃO AO GUIA
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0) Informação sobre o processo de Certificação;1) Pedido;2) Instrução do Processo;3) Visita Prévia (Opcional);4) Auditoria de Concessão – 1ª fase;5) Auditoria de Concessão – 2ª fase;6) Resposta da Organização;7) Análise do Relatório e Resposta;8) Decisão de Certificação;9) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de
Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos).
PROCESSO DE CERTIFICAPROCESSO DE CERTIFICAÇÇÃOÃO
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PARTE B: GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 9001:2000 NO SECTOR DO TURISMO
� Centra-se nas secções 4, 5, 6, 7 e 8 da Norma
� A interpretação é feita por cláusula e subcláusula
� Os exemplos e recomendações apresentados não são vinculativos
GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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SERVISERVIÇÇO TURO TURÍÍSTICOSTICO
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GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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GUIA SECTORIAL PARA O TURISMOGUIA SECTORIAL PARA O TURISMO
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GUIA SECTORIAL DO TURISMOGUIA SECTORIAL DO TURISMO
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DOCUMENTOS DE REFERÊNCIADOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� “Guia Interpretativo ISO 9001:2000”; APCER Dezembro de 2003
� IRAM 30400:2004 – “Guía para la interpretación de la norma ISO 9001:2000 en servicios turísticos”
� NP EN ISO 19011:2003 – Linhas de orientação para auditorias a sistemas de gestão da qualidade e/ou de gestão ambiental
� NP EN ISO 9000:2005 – Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário
Orador: Rita Ramos
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OBRIGADO PELA VOSSA ATENÇÃO!
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