DISCIPLINA:TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Fatores que Condicionam a
Estabilidade de Alimentos
Profª Drª Stella Regina
Contaminação x Deterioração x Preservação Contaminação: Presença de qualquer substância ou agente em
quantidade que torna o produto inaceitável ou potencialmente perigoso
ao consumidor
Biológica
Microrganismos
Parasitos
Insetos
Química
Toxinas microbianas
Pesticidas
Antibióticos
Desinfetantes
Física
Deterioração dos Alimentos
“Degradação dos alimentos são todas as mudanças que
tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua
ingestão”
Reações que levam a deterioração dos alimentos
- Alterações físicas
- Alterações química
- Alterações enzimáticas
- Alterações microbiológicas
Alterações ocasionam no Alimentos:
- Características Sensoriais e química;
- Estado de sanidade
- Valor Nutritivo
Deterioração dos Alimentos
Crescimento e atividade de microrganismos.
Atividade de enzimas endógenas
Reações químicas não enzimáticas
Alterações promovidas por insetos e roedores
Reações com agentes ambientais
Estresse físico
Combinação de um ou mais fatores
Importância da Microbiologia na T.A.
A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se:
Destruição dos microrganismos
Criando condições desfavoráveis para o seu crescimento.
Importância do Controle
Eliminar riscos à saúde do consumidor
Prevenir alterações indesejáveis nos alimentos
Retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos
alimentos
Objetivo do Controle
Inibição parcial ou completa do crescimento microbiano
Ex: refrigeração, congelamento, desidratação,
liofilização, cura, salga, açúcar, conservantes.
Inativação de microrganismos
Ex: calor radiação e agentes químicos
Restrição do acesso de microrganismos aos alimentos
Ex: embalagem e processamento asséptico
Deterioração dos Alimentos por Ação microbiana
Habitat
Classificação
Deteriorante
Patogênicos
Promotores de reações especificas
Microrganismos contaminantes não estão presentes
nos tecidos saudáveis!!!!!!
Classificação dos alimentos
Perecíveis e Semi-perecíveis
Não perecíveis
Propriedade física dos alimentos
Propriedade química dos alimentos
Disponibilidade de oxigênio
Temperatura
FATORES INTRÍSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS
Fatores que regulam o crescimento dos
microrganismos
Aspecto físico:
seco, congelado, aquecido, umedecido
Disponibilidade de água:
alimento com sal ou açúcar diminui a Aa.
Umidade relativa do ar:
os alimentos tendem a manter equilíbrio com o meio ambiente,
absorvendo ou eliminando água.
Propriedade física dos alimentos
Nutrientes: cada microrganismo desenvolve em determinado nutriente.
Ex: Cl. perfringens – proteína
B. cereus – cereais
pH: do alimento :
Bactérias – próximo pH neutro (7)
Leveduras – pH ácido
Propriedade química dos alimentos
Classificação dos microrganismos:
Aeróbios – presença de oxigênio
Anaeróbios – ausência de Oxigênio
Facultativos – presença ou ausência de Oxigênio.
Microaerófilos – presença mínima de Oxigênio.
Disponibilidade de Oxigênio
Os alimentos podem se alterarem na faixa de – 5°C a 70ºC.
Microrganismo apresentam crescimento de acordo com a temperatura: ótimo, mínimo e máximo. Classificação dos microrganismos:
– Psicrófilos – 0 a 20°C
– Mesófilos – 20 a 45°C
– Termófilo – 45 a 60°C
TEMPERATURA
Curva de Crescimento dos Microrganismos
O crescimento e multiplicação dos microrganismos
nos alimentos é constituída por várias fases:
• A- Fase de latência , estacionária ou Lag
• B- Fase logarítmica ou fase log
• C- Fase estacionária
• D- Fase de Destruição
Curva de Crescimento microbiano
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Fase de interesse para Tecnologia de alimentos
Na conservação de alimentos é necessário prolongar
ao máximo a fase de Latência.
Redução do acesso dos mis nos alimentos (Quanto
menos microrganismo nos alimentos, maior sera a
fase)
Criando condições ambientais desfavoráveis. O
aumento desta fase é proporcional ao número de
parâmetro limitadores da contaminação.
Aplicação de tratamento como calor e irradiação
sobre os mis provoca maior exigência nutricional dos
microrganismos.
Princípios da Conservação dos Alimentos
Prevenção ou retardamento da multiplicação microbiana
É realizado impedindo o acesso, o crescimento e a atividade dos microrganismos aos alimentos.
•Baixas temperaturas
•Desidratação
•Condições anaeróbicas
•Agentes químicos
Métodos para controle do desenvolvimento microbiano
Mecânicos
Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana
Uso de temperaturas elevadas
Uso de baixas temperaturas
Desidratação
Conservadores químicos
Irradiação do alimento;
Destruição mecânica dos microrganismos
Combinação de dois ou mais métodos ( + empregada)
Métodos
Controle por remoção mecânica
• Lavagem: remoção de microrganismos, poeira e resíduos de
pesticidas.
• Sedimentação: tratamento de água
• Centrifugação – retira partículas em suspensão ex: esporos
• Filtração: remove totalmente os microrganismos nos líquidos
Métodos
Por manutenção em condições desfavoráveis Embalagem a vácuo;
Substituição do espaço livre da embalagem por CO2 ou NO2
Emprego de altas temperaturas
Pasteurização: destruição dos patogênicos não formadores de
esporos;
redução ou destruição de deteriorantes.
Aplicado em alimentos ácidos e muito ácidos (pH<4,5).
Sobrevivem os termodúricos: Lactobacillus e Streptococcus
Métodos
Esterilização
Esterilização comercial é a destruição de todas
as células viáveis ou o nº de sobreviventes e tão
baixo que nas condições de envasamento é
insignificante
ex: leite UHT (135 – 140ºC/ 2 a 3 seg).
Métodos
Fatores que afetam a termoresistência dos Microrganismos:
Água – a resistência térmica das bactérias aumenta com baixa umidade
Gordura – resistência térmica
Sais - variável , depende do tipo de sal e concentração
Carboidratos – efeito protetor devido diminuição da umidade.
pH – em pH neutro
Métodos
Fatores que afetam a termoresistência dos
Microrganismos:
Proteínas – efeito protetor
Número de microrganismos – quanto maior Nº, maior
quantidade de calor para destruí-los.
Relação tempo/temperatura – tempo diminui com
aumento de temperatura.
Esporos – maior resistência
Deterioração dos Alimentos por Alterações Químicas
• Alterações dos Lipídeos – Oxidação
– Hidrólise
– Polimerização
– Pirólise
– Absorção de sabor e odor estranho
• Promovidas e aceleradas por diferentes fatores. Alterações:“Flavor”, viscosidade, cor, propriedades físicas e químicas
Escurecimento não Enzimático
• Reação de Maillard
– Grupos reativos
• Carbonila (carboidrato) e amino (aminoácidos)
Efeito desejável ou indesejável!!!!!!!
– Fatores que afetam a reação
• pH, temperatura, aw, tipo de substrato
Escurecimento não Enzimático
• Caramelização – Degradação do açúcar
– Envolve altas temperaturas
– Catalisada em meio acido ou básico
• Oxidação da vitamina C – Composto facilmente oxidável em meio aquoso via enzimática
ou não
– Catalisadores
• Luz, calor, metais (ferro e cobre)
Deterioração dos Alimentos por Alterações
Enzimáticas
• Enzimas são proteínas com atividade catalítica
–Fatores que afetam a atividade enzimática:
temperatura, pH, aw, concentração de substrato e
enzima, etc.
–Enzimas Endógenas versus Qualidade
• Cor – lipoxigenases, clorofilase, polifenoloxidades..etc
• Textura – Enzimas pécticas, celulases, amilases
• Flavor – lipoxigenases.
Controle de escurecimento enzimatico: uso de sulfito, ac.
Ascórbico, ac. Cítrico, calor.
Deterioração dos Alimentos por Alterações Físicas
• Alterações pelo ganho ou perda de umidade • Alterações na textura
• Cristalização
• Aglomeração
• Alterações durante o congelamento • Alterações na textura
• Desestabilização de emulsões
• Retrogradação do amido • Transformações ocorridas durante resfriamento/armazenamento de
pastas de amido
• Sinerese
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